HUBUNGAN PENGETAHUAN
PENYAJIAN HIDA
KELAS XI JASA B
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
PRODI
UNIVERSITAS NEGER
PENGETAHUAN SENI DESAIN DENGAN HASIL
PENYAJIAN HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)
KELAS XI JASA BOGA SMK PUTRA ANDA BINJAI
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Jurusan Pendidikan Tata Boga
OLEH
DESRIANI BR BARUS
5113142011
ODI PENDIDIKAN TATA BOGA
JURUSAN PKK
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2017
i ABSTRAK
Desriani Br Barus, NIM : 5113142011, “Hubungan Pengetahuan Seni Desain Dengan Hasil Penyajian Hidangan Penutup (Dessert) Siswa Kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda Binjai. 2016”.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adakah hubungan pengetahuan seni desain dengan hasil penyajian hidangan penutup (dessert) siswa kelas XI jasa boga SMK Putra Anda Binjai. Desain penelitian adalah deskriptif korelasional. Lokasi penelitian di SMK Putra Anda Binjai. Populasi penelitian ini adalah seluruh siswa Jasa boga kelas XI dengan jumlah 32 orang. Teknik pengambilan sampel secara total sampling sehingga jumlah sampel sebanyak 32 orang siswa. Waktu penelitian Maret 2016 – Oktober 2016. Teknik pengumpulan data menggunakan tes pengetahuan seni desain dan menggunakan pengamatan pratek kemampuan menyajikan hidangan penutup (dessert). Teknik analisis data yang digunakan adalah deskriptif data dengan uji kecenderungan, uji persyaratan analisis dengan uji normalitas dan uji lineritas, uji hipotesis dengan uji korelasi product moment.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul: “Hubungan Pengetahuan Seni Desain
Dengan Hasil Penyajian Hidangan Penutup (Dessert) Siswa Kelas XI SMK Putra
Anda Binjai”
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang tulus pada semua pihak yang telah memberikan dukungan, motivasi, doa
serta semangat yang sangat berarti dalam penyusunan skripsi ini. Ucapan terima
kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada yang terhormat:
1. Ibu Dra. Lina Pangaribuan, M.Pd selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang
telah banyak membantu, mengarahkan, membimbing, menyediakan waktu,
pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
2. Bapak Prof. Dr. Harun Sitompul M.Pd sebagai Dekan Fakultas Teknik
Universitas Negeri Medan, Ibu Dra. Rosnelli, M.Pd sebagai wakil Dekan I,
Ibu Dr. Dina Ampera, M.Si sebagai Ketua Jurusan PKK dan Ibu Dra. Fatma
Tresno Ingtyas, M.Si sebagai Sekretaris Jurusan PKK
3. Ibu Dr. Erli Mutiara. M.Si sebagai Ketua Prodi Program Studi Tata Boga
Universitas Negeri Medan
4. Ibu Dra. Siti Wahidah, M.Si sebagai Dosen Pembimbing Akademik yang telah
banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama duduk
dibangku kuliah.
5. Ibu Dra. Nuwairy Hilda, M.Pd, dan Ibu Dr. Esi Emilia, M.Si sebagai Dosen
penguji yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di lingkungan Universitas Negeri Medan yang
telah banyak memberikan bekal pendidikan dan ilmu pengetahuan yang sangat
iii
7. Bapak Rudi Sartono, S.Pd selaku Kepala Sekolah SMK Putra Anda Binjai, Ibu
Ajeng Inggrit Anugerah, S.Pd dan Bapak Dicky Z, S.Pd yang telah
memberikan izin penelitian dan seluruh sampel penelitian yang telah
meluangkan waktu dan pikiran dalam pelaksanaan penelitian ini.
8. Teristimewa Orangtua penulis Ibunda tercinta E.J Br Tarigan dan Ayahanda
B. Barus, yang telah memberikan dukungan baik doa, moral dan materil.
Kepada kakak Agustriani Br Barus, Adik Mitra Barus serta keponakan tercinta
Zeva Revaldo Sembiring yang selalu mendukung dan memberikan semangat
kepada penulis.
9. Kepada teman-teman terkasih Debora Elfrida Br Gtg, Rani Siregar, Santo Jaya
Purba, Nurkhotiah, Yeni Ananda Batubara. Seluruh teman-teman Pendidikan
Tata Boga Reguler 2011 yang sudah sarjana lebih dulu yang selalu
memberikan dukungan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dan semua
pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang turut serta memberikan
bantuan dan sumbangan pemikiran selama penulis menyelesaikan skripsi.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi siapapun yang membutuhkannya.
Medan, Januari 2017 Penulis,
Desriani Br Barus
iv
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI... iv
DAFTAR TABEL... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah... 1
B. Identifikasi Masalah ... 4
C. Pembatasan Masalah ... 5
D. Rumusan Masalah ... 5
E. Tujuan Penelitian ... 5
F. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II KAJIAN TEORI DAN HIPOTESIS ... 7
A. Kajian Teori ... 7
1. Pengetahuan Seni Desain ... 7
2. Penyajian Hidangan Penutup (Dessert)... 19
B. Penelitian Yang Relevan ... 28
C. Kerangka Berpikir... 29
v
BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 31
A. Desain Penelitian... 31
B. Defenisi Operasional Variabel Penelitian ... 31
C. Populasi dan Sampel Penelitian ... 32
1. Populasi ... 32
2. Sampel... 33
D. Instrumen dan Teknik Pengumpulan Data... 33
E. Uji Coba Instrumen ... 36
E. Teknik Analisis Data... 39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 46
A. Deskripsi Data Penelitian... 46
B. Identifikasi Tingkat Kecenderungan Variabel Penelitian ... 48
C. Uji Persyaratan Analisis... 49
D. Pengujian Hipotesis Penelitian... 52
E. Pembahasan Penelitian... 53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 56
A. Kesimpulan ... 56
B. Saran... 57
DAFTAR PUSTAKA ... 58
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Dessert Dengan Unsur Bentuk Tiga Dimensi ... 10
2. Cold Dessert Dengan Unsur Tekstur ... 10
3. Cold Dessert Dengan Unsur Ukuran... 11
4. Cold Dessert Dengan Unsur Arah... 12
5. Mousse Chocolate Cake Dengan Unsur Value ... 12
6. Puding Dengan Warna Monochomatic ... 13
7. Ice Cream Dengan Warna Analog ... 14
8. Dessert Dengan Warna Kontras Komplemen ... 14
9. Kontras Split Komplemen Pada Ice Cream ... 14
10. Warna Triad Komplemen... 15
11. Warna Kontras Tetrad Komplemen Pada Topping Dessert... 16
12. Pavlova Dessert Dengan Prinsip Kesatuan ... 17
13. Penerapan Keseimbangan Pada Penyajian Dessert... 17
14. Cold Dessert Dengan Prinsip Proporsi... 18
15. Pavlova Dessert Dengan Prinsip Irama... 19
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sekolah merupakan suatu instansi atau lembaga pendidikan yang
memiliki sarana untuk melaksanakan pelayanan belajar dan proses pendidikan.
Kegiatan inti dari sekolah adalah mengelola sumber daya manusia (SDM) yang
diharapkan menghasilkan lulusan yang memiliki kompetensi sesuai dengan
tuntutan standart yang telah ditentukan. Dalam Undang – Undang Sistem
Pendidikan Nasional (UUSPN) No. 20 tahun 2003 pasal 15 menyatakan bahwa
pendidikan kejuruan adalah pendidikan menengah yang mempersiapkan
peserta didik terutama untuk bekerja dalam bidang tertentu sesuai dengan
keahlian yang diikuti. Secara lebih khusus tujuan pendidikan di SMK menurut
Undang – Undang Sistem Pendidikan Nasional (UUSPN) Garis – Garis Besar
Program tahun 2006 adalah: a). Memasuki lapangan kerja serta dapat
mengembangkan sikap profesional; b). Mampu memilih karir, mampu
berkompetensi dan mampu mengembangkan diri; c). Menjadi tenaga kerja
tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan dunia usaha dan industri pada saat
ini maupun masa yang akan datang.
Salah satu SMK yang dimaksud adalah Sekolah Menengah Kejuruan
(SMK) Putra Anda Binjai. SMK ini mengasuh beberapa bidang
keahlian/jurusan, salah satu diantaranya adalah Jurusan Jasa Boga. Sesuai
dengan standar kompetensi bidang keahlian ini, diharapkan lulusan akan dapat
2
memasuki pasar kerja baik sebagai teknisi maupun bidang wirausaha. Untuk
dapat memenuhi standar ini tentu banyak faktor yang diharapkan secara
terintegritas seperti kemampuan siswa, kemampuan guru, serta sarana dan
prasarana yang ada. Proses pembelajaran merupakan salah satu proses
perubahan yang terjadi di dalam diri manusia yang melibatkan seluruh aspek
baik secara fisik maupun psikis. Sebagai perancang pengajaran, seorang guru
berperan dalam mengelola seluruh proses pembelajaran dengan menciptakan
kondisi belajar sedemikian rupa sehingga setiap anak dapat belajar secara
efektif dan efisien (Surya, 2008).
Di sisi lain menurut Slameto (2003), kemampuan siswa juga sangat
berpengaruh seperti intelegensi, bakat, motivasi, pengalaman, dan lain – lain.
Untuk mengukur tercapainya tujuan pengajaran dapat dilihat dari berbagai
aspek seperti hasil belajar yang menggambarkan penguasaan siswa atas materi
pembelajaran. Salah satu materi pengajaran di SMK Putra Anda Binjai,
Jurusan Jasa Boga adalah mengolah dan menyajikan dessert.
Pengetahuan terhadap Seni merupakan suatu teori dasar seni, dimana
untuk melakukan suatu dasar seni desain diperlukan berbagai unsur-unsur
seperti tekstur, ukuran, warna, keseimbangan dan pusat perhatian. Dalam
penyajian dessert penerapan warna harus diperhatikan karena dalam teori
warna terdapat dua kombinasi warna yaitu kombinasi warna bersesuaian dan
kombinasi warna kontras. Dalam penelitian ini peneliti akan menerapkan
kombinasi warna tetrad kontras komplemen, hal ini dikarenakan kombinasi
3
tinggi daripada kombinasi warna yang lainnya. Seni dan desain perlu
diterapkan dalam penyajian dessert untuk menyesuaikan keselarasan
penggunaan warna, menyesuaikan ukuran dessert dan alat hidang yang
dihidangkan, dan penataan bahan garnish sebagai pusat perhatian yang
digunakan sehingga dessert yang dihidangkan memiliki nilai keindahan yang
membuat hidangan dessert menjadi lebih menarik. Dessert yang cantik dan
menarik disertai dengan rasa yang enak akan membuat konsumen tertarik
untuk mengkonsumsinya.
Berdasarkan dokumen nilai Praktek pengolahan dan penyajian hidangan
dessert yang diperoleh dari SMK Putra Anda Binjai dijelaskan pada tahun
pelajaran 2015 / 2016 siswa yang memiliki nilai dengan kategori cukup dengan
nilai (90-100) berjumlah 2 siswa dari 32 siswa, nilai (80-85) berjumlah 4 siswa
dari 32 siswa, nilai (70-79) berjumlah 26 siswa dari 32 siswa. Dari data nilai
diatas diperoleh nilai rata-rata siswa sebesar 77,41. Sedangkan tahun pelajaran
2014/ 2015 siswa dengan nilai (90-100) berjumlah 0 dari 30 siswa, nilai
(80-85) berjumlah 5 siswa dari 30 siswa, nilai (70-75) berjumlah 22 siswa dan nilai
(<69) berjumlah 3 siswa dari 30 siswa dengan nilai rata-rata yang diperoleh
sebesar 74,20. Dari data diatas, hasil perolehan nilai pengolahan dan penyajian
hidangan dessert diasumsikan tidak banyak siswa memiliki nilai dengan
kategori baik.
Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa pada umumnya sebagian
besar dari siswa hanya memperoleh nilai hasil praktek dengan kategori nilai
4
Rendahnya hasil penilaian praktek pengolahan dan penyajian hidangan penutup
(dessert) dapat disebabkan oleh kurangnya pengetahuan siswa tentang
pengetahuan dasar seni desain. Berdasarkan hal diatas peneliti ingin melakukan
penelitian dengan judul: ”Hubungan Pengetahuan Seni Desain Dengan Hasil
Penyajian Hidangan Penutup (Dessert) Siswa Kelas XI Jasa Boga SMK Putra
Anda Binjai”.
B. Identifikasi Masalah
Dari latar belakang masalah diatas dapat diidentifikasi beberapa masalah
sebagai berikut:
1. Kurangnya pengetahuan siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda Binjai
mengenai seni dan desain.
2. Rendahnya nilai yang diperoleh siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda
Binjai dari hasil penyajian hidangan pembuka (dessert)
3. Pengetahuan seni desain berhubungan dengan hasil penyajian hidangan
pembuka (dessert) siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda Binjai
4. Kurangnya pengetahuan siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda Binjai
mengenai penerapan warna pada penyajian hidangan
5. Faktor-faktor internal yang menyebabkan rendahnya nilai penyajian
hidangan penutup (dessert) siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda
Binjai
6. Faktor-faktor eksternal yang menyebabkan rendahnya nilai penyajian
hidangan penutup (dessert) siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda
5
C. Pembatasan masalah
Adapun pembatasan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Pengetahuan seni desain siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda Binjai
2. Hasil penyajian hidangan penutup (dessert) dengan menerapkan kombinasi
4 warna (kombinasi tetrad komplemen), dessert dengan tekstur lembut,
ukuran yang proporsional, keseimbangan secara simetris dan pusat
perhatian pada garnish yang dibuat oleh siswa kelas XI Jasa Boga SMK
Putra Anda Binjai.
3. Hubungan penyajian hidangan penutup (dessert) dengan menerapkan
unsur-unsur seni desain oleh siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda
Binjai
D. Rumusan masalah
Untuk memperjelas masalah yang akan diteliti serta untuk memberi arah
dan pedoman bagi peneliti, maka yang menjadi rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah:
1. Bagaimana pengetahuan seni dan desain pada siswa kelas XI Jasa Boga
SMK Putra Anda Binjai?
2. Bagaimana hasil penyajian makanan penutup (dessert) dengan menerapkan
kombinasi 4 warna (kombinasi tetrad komplemen), dessert dengan tekstur
lembut, ukuran yang proporsional, keseimbangan secara simetris dan pusat
perhatian pada garnish yang dibuat oleh siswa kelas XI Jasa Boga SMK
6
3. Apakah terdapat hubungan antara pengetahuan seni desain dengan hasil
penyajian hidangan penutup (dessert) siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra
Anda Binjai?
E. Tujuan penelitian
1. Untuk mengetahui pengetahuan siswa kelas XI Jasa Boga SMK Putra Anda
Binjai mengenai seni desain.
4. Untuk mengetahui hasil penyajian hidangan penutup (dessert) dengan
menerapkan kombinasi 4 warna (kombinasi tetrad komplemen), dessert
dengan tekstur lembut, ukuran yang proporsional, keseimbangan secara
simetris dan pusat perhatian pada garnish siswa kelas XI Jasa Boga SMK
Putra Anda Binjai.
2. Untuk mengetahui hubungan antara pengetahuan seni dan desain dengan
hasil penyajian hidangan penutup (dessert). Siswa kelas XI Jasa Boga SMK
Putra Anda Binjai.
F. Manfaat penelitian
Manfaat yang akan dicapai setelah penelitian dilaksanakan adalah:
1. Bagi siswa, menambah pengetahuan siswa mengenai penerapan seni
desain dalam penyajian hidangan dessert.
2. Sebagai bahan masukan bagi guru bidang studi tempat penelitian
mengenai pentingnya pengetahuan dasar seni desain bagi siswa dalam
menyajikan hidangan.
56
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Berdasarkan data hasil penelitian Pengetahuan Seni Desain diperoleh
tingkat kecenderungan Pengetahuan Seni Desain Siswa SMK Putra Anda
Binjai berada pada kategori cukup dengan persentase sebesar 71,9% dengan
Mi sebesar 21 dan SDi sebesar 7.
2. Berdasarkan data hasil penelitian Hasil Penyajian Hidangan Penutup
(Dessert) diperoleh tingkat kecenderungan Hasil Penyajian Hidangan
Penutup (Dessert) Siswa SMK Putra Anda Binjai berada pada kategori
cukup dengan persentase sebesar 81,25% dengan Mi sebesar 13 dan SDi
sebesar 4.
3. Berdasarkan hasil analisis korelasi diperoleh rxy = 0,440 > rt = 0,349 (pada
taraf signifikan 5%). Hal ini menunjukkan bahwa hipotesis menyatakan
“Terdapat hubungan yang signifikan antara Pengetahuan Seni Desain
Dengan Hasil Penyajian Hidangan Penutup (Dessert) Siswa Kelas XI Jasa
Boga SMK Putra Anda Binjai”. Maka dapat disimpulkan semakin tinggi
Pengetahuan Seni Desain maka semakin tinggi Hasil Penyajian Hidangan
Penutup (Dessert) Siswa.
57
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat disarankan sebagai berikut:
1. Untuk meningkatkan pengetahuan dasar seni desain siswa, maka diharapkan
kepada guru agar selalu mengingatkan peserta didik akan pentingnya
pengetahuan dasar seni desain pada kegiatan penyajian hidangan penutup
maupun penyajian hidangan lainnya, sehingga hasil praktik penyajian
hidangan penutup yang diperoleh siswa dapat mencapai hasil yang
maksimal dan meningkatkan mutu lulusan.
2. Selain itu, diharapkan juga guru lebih banyak memberikan contoh dan tugas
yang berkaitan dengan pengetahuan seni desain sehingga dapat memberikan
motivasi kepada peserta didik untuk lebih mengembangkan wawasan
dengan menggali materi tentang seni dan desain dari sumber belajar lain.
3. Kepada peserta didik, hendaknya dapat meningkatkan pengetahuan seni
desain yang cukup luas dengan memanfaatkan sumber belajar lainnya
seperti buku, majalah, televisi, internet dan bukan hanya dari modul,
sehingga dapat meningkatkan hasil belajar.
4. Diharapkan kepada pihak pengelola SMK Putra Anda Binjai dapat
melengkapi sarana dan prasarana yang dapat mendukung peningkatan hasil
belajar dan kegiatan praktek pengolahan makanan, sehingga kegiatan
praktek pengolahan makanan, khususnya pengolahan hidangan penutup
