Mempelajari Pembuatan Brem Wortel (Daucus carota L) sebagai Alternatif Pengolahan Pangan Sumber B-Karoten

Media 2000, (2) : 17

-

22

PEMBUATAN BREM L)

SEBAGAI

(The Study of Processing Carrot Brem as an Alternative Source of Products)

N. dan

purpose of this research was to the process of making carrot brem

as an alternative of products, (2) to the chemical characteristics

of carrot brem produced The research was carried out during 1999 at the Food

Experimental Laboratory of of GMSK of ZPB Several

levels of dextrin 30% and 33%) were added to the carrot juice to produce carrot brem

in to the addition of sticky rice to the carrotjuice. carrot brem was

then analyzed its chemical characteristics and was evaluated by 30 for its

organoleptics The results showed that that the of 30% had no

However, this level of had on

water content, protein, carbohydrate, and contents in to carrot

brem produced from sticky rice, and had no on the content of ash and fat. The chemical characteristics of carrot brem as follows: water content (11.98%). ash (2.23%).

protein fat carbohydrate pH glucose level and

carotene There was a 32.51% reduction in content the

of carrot brem.

Keywords: carrots,

dan

(1980) sekitar 30-40% sayuran dan di Indonesia mengalami

diionsumsi. Salah satu komoditas yang cepat mengalami adalah

corota L.).

data (BPS,

produksi di Jawa dari tahun 1 995- 1 996

tahun 1995 produksi sebanyak 158.807 ton maka tahun 1996

produksinya menjadi 271.450 ton.

produksi di Jawa di

Lembang dan Cipanas, Jawa

Keanekaragaman makanan perlu diiasyara- katkan agar masyarakat sebagai tidak cepat

konsumen terhadap

GMSK, IPB

IPB

yang dari jenis

Keanekaragaman jenis makanan yang dari sebagai sumber A yang

ada jelly

agar-agar dan saos

sebatas sebagai sayuran segar, dalam pembuatan jenis sayur

dan lain-lain.

Brem jenis makanan

Jawa daerah

Dalam rangka penganeka- jenis

makanan A,

pengembangan produk yang A yaitu brem dari

Penelitian

Penelitian

1. Mengetahui daya konsumen brem sebagai sumber

2. Mengetahui air, protein,

abu, kadar dan

Gizi (2) : 17

-

22

dan

Penelitian dilakukan di

Percobaan dan Laboratorium

Gizi,

Penelitian pada awal bulan April dengan 1999.

Bahan dan

Bahan yang digunakan pembuatan brem adalah

L.) yang diperoleh di Bahan adalah gula dan dekstrin.

yang digunakan untuk adalah : HCL

3%,

tio N,

kanji PP,

yang diperlukan antara lain, mixer, kompor, pengaduk,

dan Sedangkan

alat-alat yang untuk meliputi:

oven, refraktometer,

air, tabung corong serta alat-alat

Data

Penelitian dilakukan 2 tahap yaitu: penelitian tahap I dan penelitian tahap Penelitian tahap I untuk

dan penambahan dekstrin,

serta yang telah pada

pembuatan brem Sedangkan penelitian

tahap dilakukan terhadap

kadar gula, kadar air, kadar abu, protein, dan brem yang hasilnya dengan brem ketan uji organoleptik yang

organoleptik yang terhadap

brem : aroma, dan

Pengujian dilakukan dengan

uji dengan

suka), suka),

suka). yang digunakan

adalah terlatih

30 orang. mengetahui perlakuan terhadap daya terima

uji Wallis. diperoleh berbeda nyata maka

dengan uji berganda Duncan.

Percobaan

percobaan yang digunakan untuk penelitian adalah rancangan

dengan dua kali ulangan

rancangan adalah:

: peubah pada unit percobaan

yang mendapat perlakuan

ke-I

ke-j

:

: Pengaruh perlakuan ke-i

: unit percobaan yang mendapat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

penelitian ini terdapat yang penambahan dekstrin dengan tiga dekstrin

dan dekstrin 33%) dan masing-masing perlakuan

DAN

Penelitian

penelitian tahap I telah

diperoleh komposisi brem .

Komposisi berdasarkan organoleptik yang oleh Komposisi bahan penyusun brem selengkapnya dapat pada 1.

komposisi selanjutnya dilakukan dan penambahan dekstrin

dan terhadap yang telah

Media 2000, (2) : 17

-

22

1 Bahan Brem

Adapun jumlah penambahan yang

diuji adalah sebesar dan

33% dilakukan uji coba error). yang lebih oleh sebesar 30%. Hasil Uji

Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan dekstrin 30% pada brem tidak pengaruh nyata terhadap aroma, kelarutan dan rasa antara brem dan brem ketan. jumlah

dekstrin menyebabkan brem menjadi lebih dan rapuh.

Penilaian organoleptik

penerimaan terhadap aroma, kelarutan, dan rasa brem Pada uji organoleptik setiap pada perlakuan penambahan dekstrin dan 33%

dilakukan dengan 30 orang

organoleptik terhadap brem dengan dekstrin 30% menunjukkan bahwa lebih dari 50%

terhadap rasa dan dengan 4 (suka). Sedangkan lebii dari 45%

biasa terhadap dan kelarutan dengan

3 terhadap dan kelarutan. Perlakuan penambahan dekstrin

berdasarkan coba and error)

terhadap brem yang

diperoleh jumlah penambahan dekstrin sebesar dan 33%. Ketiga persentase

dapat mendekati yang brem ketan. Penilaian

brem berdasarkan

perlakuan penambahan dekstrin

33% serta brem ketan sebagai kontrol.

Penelitian

Pa&

proksimat terhadap kadar air, kadar protein,

karbohidrat, terhadap

pH, kadar gula, dan brem dan brem ketan yang sebagai kontrol.

Hasil menunjukkan

bahwa persentase kadar air,

dan protein

brem lebih dibandingkan brem ketan. persentase kadar

brem lebih

dibandingkan brem ketan 2).

2. Hasil Brem

dan

_Brem

Hasil terhadap pH, kadar gula, dan antara brem dan brem ketan menunjukkan bahwa persentase kadar gula karoten brem lebih besar brem ketan. Sedangkan total dan pH brem lebii dibandingkan brem ketan. Hasil pH, kadar gula dan karoten terhadap brem selengkapnya dapat pada 3 sebagai

Hasil pH, Kadar Gula, Karoten Brem dan Brem Ketan.

3.56

Kadar air

Air komponen bahan

oleh sebab air dapat mempengaruhi cita rasa

air penting menentukan keawetan dari bahan

mempengaruhi

oleh dan

Media (2) 17

-

22

kandungan yang

maka

akan

diperoleh air

karbohidrat yang

dibandingkan brem ketan. Kadar air brem

yang akan kadar air

(Aw) bahan sehingga air yang tidak dapat oleh

sidik

bahwa jenis bahan berpengaruh

nyata terhadap kadar air brem dan brem ketan.

dibandingkan dengan brern

Hal disebabkan karena jenis bahan

penyusun yang berbeda. merupakan

satu jenis yang

pada adalah karbohidrat

80%

dari

_{kering), protein} 5% dari bahan dan air (Buckle, et 1985). Itulah brem ketan kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan brem yang

dari jenis umbi-umbian yang

kandu-ngan protein yang Rendahnya kandungan protein pada brem disebabkan

karena dari jenis

yang hanya kaya akan kandungan vitamin, mineral, dan kandungan air Dodik, 1990). sidik bahwa jenis bahan pengaruh nyata terhadap kandungan protein

antara

_{brem brem} ketan.

Abu

Kandungan abu dari bahan menunjukkan residu bahan yang

bahan dalam

si. abu yang dalam bahan dalam beberapa hal dapat

mineral bahan

tinggi kandungan abu yang diperoleh maka tinggi kandungan mineral yang didapat.

Dari

2 dapat bahwa kadar

pada brem lebih

kadar

abu dalam brem ketan. Hal bahwa kandungan mineral dalam brem lebih tinggi dibandingkan dalam brem ketan.

juga disebabkan karena jenis bahan penyusun

yang berbeda. sidik

menunjukkan bahwa jenis bahan tidak berpengaruh nyata terhadap abu brem dan brem ketan.

Protein

merupakan yang

penting tubuh

Dari

2 dapat bahwa kandungan lemak pada brem lebih

pada brem ketan.

disebabkan karena kandungan

lemak pada ketan dalam

segar

tinggi dibandingkan dengan dalam segar. kandungan lemak pada brem merupakan kolesterol

sehingga kemungkinannya di dalam lemak tidak mempunyai lebur

sehingga pada kondisi

akan

sehingga

2) kandungan lemak yang terdapat pada brem H a d uji sidik menunjukkan bahwa jenis bahan berpengaruh nyata terhadap kandungan brem

dengan brem ketan.

Protein yang dalam

Media (2) : 17

-

22 bahwa kandungan karbohidrat dalam brern

lebih dibandingkan brem ketan. Hal salah satunya disebabkan adanya

yang karbohidrat dalam proses pembuatan brem

bahwa karbohidrat dalam brem lebih tinggi kandungan karbohidrat dalam brem

ketan. sidik menunjukkan

bahwa jenis bahan nyata terhadap kandungan karbohidrat brem dengan brem ketan.

pH brem dan brem ketan masing-masing sebesar dan 3). dapat disebabkan salah

oleh adanya yang

sidik menunjukkan bahwa jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap pH brem dan brem ketan.

Kadar

Kadar gula brem dari

sari dari

sukrosa yang Dalam prosesnya sukrosa akan menjadi

yang disebut gula invert

Kadar gula brem sebesar lebih dibandingkan brem ketan yang

sebesar 3). Perbedaan

dikarenakan adanya sukrosa fermentasi berlangsung pada cairan

pada cairan karena rendahnya kandungan total gula yang diperoleh fermentasi

dibandingkan dengan kandungan total gula yang terdapat pada cairan fermentasi ketan. kandungan total gula pada fermentasi cairan diperkirakan karena rendahnya kandungan karbohidrat yang terdapat dalam segar. segar

sebesar Sedangkan ketan karbohidrat

sebesar gram 1990).

bahwa jenis bahan penyusun

nyata terhadap kadar gula antara brem brem ketan.

Kadar brem pada

ppm

3). kandungan brem ketan

tidak terdeteksi disebabkan oleh karena bahan brem ketan yang tidak mengandung dari adanya pengolahan maka kandungan brem

mengalami sebesar sebanyak 2

penyusutan pada yang

karoten yang pada brem

sebesar dapat karena

faktor yang penyusutan tersebut.

pada

di tubuh.

Penyerapan tubuh akan

kandungan protein di

dalamnya. kaya akan

karoten dan mineral. dapat mencegah

dengan

yang itu

juga dapat mencegah rabun dan mengandung

yang

Media (2) : 17

-

22 DAN SARAN

penelitian ini telah

brem Brem

dengan dibuat dengan

sari yang 5

sebesar air dan

30%.

pengolahan ppm.

penelitian

tqadi kandungan sebesar 1%.

bahan brem dan

brem berpengaruh terhadap kadar air,

protein, pH, kadar gula,

karoten dan berpengaruh nyata terhadap

kadar kimia

menunjukkan kadar air brem sebesar kadar abu protein

pH kadar gula dan sebesar

penelitian

agar penelitian pembuatan brem dengan perlakuan dan lama

penelitian

dan terhadap

produk brem penelitian ini.

M S. Koswara. Vitamin.

Pertanian

BPS. 1995. Produksi Sayuran dan Buah-buahan. Biro Jakarta.

. 1996. dan

Biro Jakarta.

Buckle, K.A. , RA. Edwards, G.H. Fleet, M. 1985.

dan Penerjemah). Press, Jakarta.

D. Briawan. 1990. dan Konsumsi

dan

Pertanian. Pertanian

Harris, R S K. 1989. dan

Penerbit ITB,

Linder, M.C. 1985.

Press, Jakarta.

Sudjana. 1994.

1995. dan

Jakarta.

F Deddy. F. 1980.