Pembuatan Keripik (Chips) Biji Durian (Durio sp.)

PEMBUATAN

KERlPlK (CHIPS)

BlJl

DURlAN

(Durio

sp.)

OLEH

K R I S T I N A F. 28

0527

1985

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

INSTlTUT P E R T A N I A N B O G O R

K r i s t i n a .

P.

₁₈

0527.

_{Pembuatan k e r i p i k ( c h i p s ) b i j i du-} r i a n (Durio sp. ). Dibawah bimbingan T i e n R. Muchtadi d a n

J ok o He rmaniant o

.

K e r i p i k merupakan kelompok pangan t r a d i s i o n a l t a n p a

f e r m e n t a s i yang sudah lama d i k e n a l d i I n d o n e s i a . Produk

k e r i p i k i n i s e r i n g d i ja d i k a n s e b a g a i makanan s e l i n g a n

atau

makanan r i n g a n .

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari ke-

mungkinan pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n sebagai s a l a h s a t u

bentuk pemanfaatan limbah b i j i d u r i a n (Durio sp. ). Dalam p e n e l i t i a n pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n i n i

digunakan dua j e n i s tepung s e b a g a i bz??an p e n g i s i y a i t u t e -

pung t e r i g u dan tepung m a i zena, masing-masing pada taraf

k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n ,

5

p e r s e n dan 1 0 p e r s e n s e r t a penam-

bahan margarin pada taraf k o n s e n t r a s i 0 _{persen dan 1 pes-}

sen. Pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n m e l i p u t i t a h a p t a h a p

pencucian, b l a n s i r , pengukusan, psngupasan, p e n g g i l i n g a n ,

penambahan t e r i g u , maizena, margarin dan garam, pembuatan

bentuk dan pengeringan.

Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i kadar a i r , k a d a r

p a t i , k a d a r lemak, warna s e c a r a o b y e k t i f , t e k s t u r , u j i or-

g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, kerenyahan, r a s a dan penampakan

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa penambahan t e r i g u

dan ~ a i z e n a s e c a r a umum menurunkan k a d a r a i r dan meningkat-

kan k a d a r p a t i s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k . Penambahan t e -

r i g u meningkatkzn n i l a i penampakan umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .

Penambahan m a r g e r i n meningkatkan k a d a r lemak dan n i l a i

rasa

k e r i p i k b i j i d u r i a n , t e t a p i menurunkan n i l a i warna k e r i p i k

b i j i d u r i a n . D a r i u j i o r g a n o l e p t i k d i k e t a h u i kombinasi

p e r l a k u a n yang d i s u k a i a d a l a h p e r l a k u a n penambahan

5

p e r s e n tepung t e r i g u , t a n p a penambahan maizena dan penambahan 1

E3IbIBUATAN KZRIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN ( ~ u r i o sp. )

Oleh

K R I S T I N A

F:lB 0527

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l = SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pad2 J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1985

PAIlUUTRS TAKNOLDGI PERTANIAN

INSTITUT BRTANIAN BOGOR

PBMBUATAN E'RIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN

(m

sp.)

Sebagai salah s a t u s y a r a t unW memperoleh g e l a r SARJANA T E K N O I G I BRTANIAN

pada J u r u s a n !EKNOLOGI PANGAN U N GI21 P a k u l t a s Teknologi PePtanian

Insti€ut

P e r t a n i a n Bogor

Qleh

K R I S T I N A P. 18 05227

D l l a h l r k a n pada t a n g g a l

3

_{J a n u a r i 1963}

d i Bengktxlu

Ir.

_{Joko B r m a n i a n t o}

KATA PENGAITCAR

P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha h n g a s i h , kare-

na b e r k a t kuasa dan k a r u n i a x y a s k r i p s i i n i d a p a t d i s u s u n .

W ~ p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang

t e l a h p e n u l i s laksanakan selama empat b u l a n d i l a b o r a t o r i -

urn Teknologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s 'Teknologi P e r t a n i -

a n , I n s t i t u t P e r t a n f a n Bogor, Bogor.

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r

nya kepada :

1. I b u

Ir.

T i e n R. MuchtadL,

KS.

_{sebagai dosen pembimbing}

I gang " c l a l memberikan bimblngan dan pengarahan

selamz.

p e n e l i t i a n sampai *ersusunnya s k r i p s i inF

,

2. Bapak Ir. Joko Eiemanianto sebagah dosen pembimbing

II

yang memberikan bimbingan s e lama pene l i t i a n dan penyu-

sunan s k r k p s i i n i ,

3.

Papa,

mama,

kakak dan a d i k yang t e l a h memberLkan do- rongan m o r i i maupun m a t e r i L l kepada p e n u l i s

,

4.

Senua pihali yang t e l a h m e ~ b e r i k a n bantuan.

P e n u l i s menyadari s e b a g a i manusiz, s k r i p s i LnF masih

banyak kekurangannya. K r i t i k dan s a r a n gang membangun

p e n u l i s terLma dengan senang h a t i ,

Akhirnya p e n u l i s mengharapkan a g a r s k r i p s i i n i ber-

manfaat

b a g i yang memerlukannya.

Eogor, Desember

1985

P e n u l i s

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR ICABEL

. . .

v i DAFTAR GAfiBAR

. . .

v i i DAFICAR LAMPIRAN

. . .

v i i i I

.

PEIDAHULUAW

. . .

1

. . .

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA 3 A . D U R I A N

. . .

3

1

.

B o t a n i

. . .

3

2

.

B u d i D a y a

. . .

6

3

.

K e gunaan

. . .

8

4

.

K o m p o s i s i K i m i a

. . .

9

B

.

P A T I S B A G A I BAiiAN P E N G I S I

.

.

.

12

. . .

C

.

MARGARIN 15

. . .

D

.

_{PENGERI1\P;AN 16}

. . .

111

.

BAHAN DAN METO3E PENELITIALV

19

. . .

A

.

BAHAN

19

. . .

B

.

ALAT

19

C

.

MN"I'DE P S W L I T I A N

. . .

20

. . .

D

.

PXRLCIIIUAN 22

. . .

E

.

M N C A N G A N P S % O B A A N 22

. . .

. . .

I V

.

H A S I L DAN PdMBAHASAN

A

.

PENELIT1P.N PENDAHULUAN

B

.

P E N E I i i T I A N U N J U T A K

. .

V

.

KXSIMPULAN DAN SARAN

. . .

. . .

.

A K 3 S I M P U U N

B . S A R A &

. . .

. . .

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

. . .

Halaman

3 0

.

50

.

31

.

47

.

47

48

.

49

Tabel 1. Komposisi k i n i a b i j i d u r t a n d a r t t i g a

v a r i e t a s Rancamaya

.

.

. . .

.

. . .

. .

1 2 T a b e l 2 . Komposisi k i m i a t e p u n g t e r i g u dan

[image:11.496.38.443.131.585.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Gambar

2.

Gambar

3 .

Gambar

4.

Gambar

5.

Gambar

6 .

Gambar

7.

Gambar 8.

Gambar

9.

Gambar 10.

Gambar 11.

Skerna p r o s e s pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n

. . .

Histogram hubungan k o n s e n t r a s i t e p u n g t e r i g u d a n maizena d e n g a n k a d a r a i r ke-

. . .

r i p i k b i j i d u r i a n

H i s t o g r a m hubungen k o n s e n t r a s i n i a r g a r i n dengan k a d a r a i r k e r i p i k b i j i d u r i a n

.

Histogram hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u d a n maizena t e r h a d a p k a d a r p a t i k e r i p i k b i j i d u r i a n

. . .

Histogram hubungan k o n s e n t r a s i rnargarin dengan k a d a r lemak k e r i p i k b i j i a u r i a n

G r a f i k hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u de- ngan d e r a j a t p u t i h k e r i p i k b i j i d u r i a n

G r a f i k hubungan k o n s e n t r a s i maizena de- ngan d e r a j a t p u t i h k e r i p i k b i j i d u r i a n

Penampang n e l i n t a n g makanan goreng

.

,

Histogram hubungan k o n s e n t r a s i m a r g a r i n dengan n i l a i

warm

d a n n i l a i k e c e r a h a n k e r i p i k b i j i d u r i a n

. . .

Histogram hubungan k o n s e n t r a s i m a r g a r i n dengan n i l a i

rasa

k e r i p i k b i j i d u r i a n Histogram hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u dengan

n i l a i

penampakan

urnurn

k e r i p i k b i j i d u r i a n

. . .

PEMBUATAN

KERlPlK (CHIPS)

BlJl

DURlAN

(Durio

sp.)

OLEH

K R I S T I N A F. 28

0527

1985

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

INSTlTUT P E R T A N I A N B O G O R

K r i s t i n a .

P.

₁₈

0527.

_{Pembuatan k e r i p i k ( c h i p s ) b i j i du-} r i a n (Durio sp. ). Dibawah bimbingan T i e n R. Muchtadi d a n

J ok o He rmaniant o

.

K e r i p i k merupakan kelompok pangan t r a d i s i o n a l t a n p a

f e r m e n t a s i yang sudah lama d i k e n a l d i I n d o n e s i a . Produk

k e r i p i k i n i s e r i n g d i ja d i k a n s e b a g a i makanan s e l i n g a n

atau

makanan r i n g a n .

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari ke-

mungkinan pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n sebagai s a l a h s a t u

bentuk pemanfaatan limbah b i j i d u r i a n (Durio sp. ). Dalam p e n e l i t i a n pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n i n i

digunakan dua j e n i s tepung s e b a g a i bz??an p e n g i s i y a i t u t e -

pung t e r i g u dan tepung m a i zena, masing-masing pada taraf

k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n ,

5

p e r s e n dan 1 0 p e r s e n s e r t a penam-

bahan margarin pada taraf k o n s e n t r a s i 0 _{persen dan 1 pes-}

sen. Pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n m e l i p u t i t a h a p t a h a p

pencucian, b l a n s i r , pengukusan, psngupasan, p e n g g i l i n g a n ,

penambahan t e r i g u , maizena, margarin dan garam, pembuatan

bentuk dan pengeringan.

Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i kadar a i r , k a d a r

p a t i , k a d a r lemak, warna s e c a r a o b y e k t i f , t e k s t u r , u j i or-

g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, kerenyahan, r a s a dan penampakan

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa penambahan t e r i g u

dan ~ a i z e n a s e c a r a umum menurunkan k a d a r a i r dan meningkat-

kan k a d a r p a t i s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k . Penambahan t e -

r i g u meningkatkzn n i l a i penampakan umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .

Penambahan m a r g e r i n meningkatkan k a d a r lemak dan n i l a i

rasa

k e r i p i k b i j i d u r i a n , t e t a p i menurunkan n i l a i warna k e r i p i k

b i j i d u r i a n . D a r i u j i o r g a n o l e p t i k d i k e t a h u i kombinasi

p e r l a k u a n yang d i s u k a i a d a l a h p e r l a k u a n penambahan

5

p e r s e n tepung t e r i g u , t a n p a penambahan maizena dan penambahan 1

E3IbIBUATAN KZRIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN ( ~ u r i o sp. )

Oleh

K R I S T I N A

F:lB 0527

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l = SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pad2 J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1985

PAIlUUTRS TAKNOLDGI PERTANIAN

INSTITUT BRTANIAN BOGOR

PBMBUATAN E'RIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN

(m

sp.)

Sebagai salah s a t u s y a r a t unW memperoleh g e l a r SARJANA T E K N O I G I BRTANIAN

pada J u r u s a n !EKNOLOGI PANGAN U N GI21 P a k u l t a s Teknologi PePtanian

Insti€ut

P e r t a n i a n Bogor

Qleh

K R I S T I N A P. 18 05227

D l l a h l r k a n pada t a n g g a l

3

_{J a n u a r i 1963}

d i Bengktxlu

Ir.

_{Joko B r m a n i a n t o}

KATA PENGAITCAR

P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha h n g a s i h , kare-

na b e r k a t kuasa dan k a r u n i a x y a s k r i p s i i n i d a p a t d i s u s u n .

W ~ p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang

t e l a h p e n u l i s laksanakan selama empat b u l a n d i l a b o r a t o r i -

urn Teknologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s 'Teknologi P e r t a n i -

a n , I n s t i t u t P e r t a n f a n Bogor, Bogor.

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r

nya kepada :

1. I b u

Ir.

T i e n R. MuchtadL,

KS.

_{sebagai dosen pembimbing}

I gang " c l a l memberikan bimblngan dan pengarahan

selamz.

p e n e l i t i a n sampai *ersusunnya s k r i p s i inF

,

2. Bapak Ir. Joko Eiemanianto sebagah dosen pembimbing

II

yang memberikan bimbingan s e lama pene l i t i a n dan penyu-

sunan s k r k p s i i n i ,

3.

Papa,

mama,

kakak dan a d i k yang t e l a h memberLkan do- rongan m o r i i maupun m a t e r i L l kepada p e n u l i s

,

4.

Senua pihali yang t e l a h m e ~ b e r i k a n bantuan.

P e n u l i s menyadari s e b a g a i manusiz, s k r i p s i LnF masih

banyak kekurangannya. K r i t i k dan s a r a n gang membangun

p e n u l i s terLma dengan senang h a t i ,

Akhirnya p e n u l i s mengharapkan a g a r s k r i p s i i n i ber-

manfaat

b a g i yang memerlukannya.

Eogor, Desember

1985

P e n u l i s

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR ICABEL

. . .

v i DAFTAR GAfiBAR

. . .

v i i DAFICAR LAMPIRAN

. . .

v i i i I

.

PEIDAHULUAW

. . .

1

. . .

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA 3 A . D U R I A N

. . .

3

1

.

B o t a n i

. . .

3

2

.

B u d i D a y a

. . .

6

3

.

K e gunaan

. . .

8

4

.

K o m p o s i s i K i m i a

. . .

9

B

.

P A T I S B A G A I BAiiAN P E N G I S I

.

.

.

12

. . .

C

.

MARGARIN 15

. . .

D

.

_{PENGERI1\P;AN 16}

. . .

111

.

BAHAN DAN METO3E PENELITIALV

19

. . .

A

.

BAHAN

19

. . .

B

.

ALAT

19

C

.

MN"I'DE P S W L I T I A N

. . .

20

. . .

D

.

PXRLCIIIUAN 22

. . .

E

.

M N C A N G A N P S % O B A A N 22

. . .

. . .

I V

.

H A S I L DAN PdMBAHASAN

A

.

PENELIT1P.N PENDAHULUAN

B

.

P E N E I i i T I A N U N J U T A K

. .

V

.

KXSIMPULAN DAN SARAN

. . .

. . .

.

A K 3 S I M P U U N

B . S A R A &

. . .

. . .

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

. . .

Halaman

3 0

.

50

.

31

.

47

.

47

48

.

49

Tabel 1. Komposisi k i n i a b i j i d u r t a n d a r t t i g a

v a r i e t a s Rancamaya

.

.

. . .

.

. . .

. .

1 2 T a b e l 2 . Komposisi k i m i a t e p u n g t e r i g u dan