PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN
(Durio zibethinus)
SKRIPSI
NURAIDA FITRI
060802011
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN
(Durio zibethinus)
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
NURAIDA FITRI
060802011
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
PERSETUJUAN
Judul : PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN
BIJI DURIAN (Durio zibethinus)
Kategori : SKRIPSI
Nama : NURAIDA FITRI
Nomor Induk Mahasiswa : 060802011
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Desember 2011
Komisi Pembimbing
Pembimbing II Pembimbing I
Dra.Emma Zaidar Nst,M.Si
NIP.195509181987012001 NIP. 130809726
Dr. Yuniarti Yusak, M.S
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
NIP 195408301985032001 Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S
iii
PERNYATAAN
PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN (Durio zibethinus)
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Desember 2011
NURAIDA FITRI 060802011
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden). Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ayahanda Solihuddin Suhri Nasution, ibunda Tiasmari Gultom, adikku Indah Lestari, Amrin Putra Pasadana, Muhammad Munir, Sahlan Sianggi, Nur Halizah, Mawaddah Hafifah yang sangat penulis cintai. Dan terima kasih juga buat uda’ Ashari Nasution, bou Purnama, bou Sri Darmawati, tua’ Eddi Zubriadi Serta seluruh keluarga yang telah memberikan banyak dukungannya dan bantuannya baik secara material maupun moril kepada penulis.
2. Ibu Dr.Yuniarti Yusak, MS selaku komisi pembimbing I dan Ibu Dra. Emma Zaidar,Msi selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.
3. Ketua Departemen Kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS serta Sekretaris Departemen Kimia Bapak Drs. Albert Pasaribu,MSc. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan.
4. Teman seperjuangan dalam penelitian, Nelviana Nasution yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. Teman-teman Kimia Stambuk 2006, Eko, Nora, Nurmala, Agung, Egy, Nia, Gulit, Syahrani, Febri, Tiwi, Afrima, Hary, Dewi, Ester, Fatma, Mardiana, serta seluruh asisten dan staf Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, Kak Via, Kak Fika Oki, Decy, Erpina, Feri, Tiwi, Arini, Annisa, Zoraya dan teman-teman yang lain yang tidak dapat dituliskan namanya satu persatu.
5. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.
Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak dan Ibu dosen serta pembaca sekalian
Medan, Desember 2011
v ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pembuatan susu dari isolat protein biji durian (Durio
zibethinus). Pengolahan biji durian diawali perendaman dengan air terlebih dahulu.
Susu dibuat dengan perbandingan penambahan CaSO4 dan tanpa CaSO4, diuji kadar
zat gizinya yaitu kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soklet, kadar air dengan metode Gravimetri, kadar abu dengan metode Themogrametri dan kadar karbohidrat dengan metode By Difference, serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu yang dihasilkan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar
karbohidrat pada susu biji durian tanpa penambahan CaSO4 yaitu 0,854%, 0,119%,
89,310%, 0,460% dan 9,262%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 4,416%,
0,061%, 83,408%, 0,528% dan 11,585%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan pangan yang lebih baik kandungan gizi adalah susu biji durian dengan penambahan CaSO4
MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE DURIAN SEED ( Durio zibethinus)
ABSTRACT
A research of the manufacture milk of protein isolate durian seed (Durio zibethinus) was carried out. Treatment begins soaking with water to durian seeds first. Milk is
made by comparison addition of CaSO4 and whitout CaSO4,tested for its nutritional
content of protein content by Kjeldahl method, fat content by soxhlet method, water content Gravimetry method, ash content by Themogrametry methods and levels of carbohydrates with a By Difference the method and organoleptic test color, taste, flavor and texture of milk produced. From the results showed that the protein content, fat content, moisture content, ash content and carbohydrate content in milk of durian
seeds without the addition of CaSO4 is 0.854%, 0.119%, 89.310%, 0.460% and 9.262
%, while with the addition of CaSO4 is 4.416%, 0.061%, 83.408%, 0.528% and
11.585%. From the research result shows that the better food nutrient content is milk
vii DAFTAR ISI Halaman Persetujuan ii Pernyataan iii Penghargaan iv Abstrak v Abstract vi
Daftar Isi vii Daftar Tabel ix Daftar Gambar x Daftar Lampiran xi Bab 1 Pendahuluan 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Perumusan Permasalahan 3 1.3 Pembatasan Masalah 3 1.4 Tujuan Penelitian 4 1.5 Manfaat Penelitian 4 1.6 Lokasi penelitian 4 1.7 Metodologi Penelitian 4
Bab 2 Tinjauan Pustaka
2.1 Sejarah Penyebaran Tanaman Durian 6
2.2 Tanaman Durian 6
2.2.1 Manfaat Durian 8
2.2.2 Klasifikasi Durian 9
2.2.3 Komposisi Kimia Biji Durian 10
2.3 Susu 10
2.3.1 Syarat Susu yang Baik 12
2.4 Batu Tahu 13
2.5 Karohidrat 13
2.5.1 Analisa Kadar Karbohidrat 15
2.6 Protein 15
2.6.1 Analisa Kadar Protein 16
2.7 Lemak 18
2.7.1 Analisa Kadar Lemak 19
2.8 Kadar Air 19
2.8.1 Analisa Kadar Air 19
2.9 Kadar Abu 19
2.9.1 Analisa Kadar Abu 20
2.10 Uji Organoleptik 20
Bab 3 Metodologi Penelitian
3.1 Alat dan Bahan 23
3.1.1 Alat 23
3.2.1 Pembuatan Reagen 24
3.2.1.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 % 24
3.2.1.2 Pembuatan Larutan H3BO3
3.2.1.3 Pembuatan Larutan HCl 25% 24
3% 24
3.2.1.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N 25
3.2.2 Pembuatan Susu 25
3.2.3 Penentuan Kadar Protein 25
3.2.4 Penentuan Kadar Air 26
3.2.5 Penentuan Kadar Abu 26
3.2.6 Penentuan Kadar Lemak 26
3.2.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 26
3.2.8 Penentuan Nilai Organileptik 27
3.3 Bagan Penelitian 28
3.3.1 Pembuatan Susu Biji Durian
3.3.2 Pembuatan Susu Biji Durian dari Isolat protein Biji Durian 28 3.3.3 Penentuan Kadar Protein 30 29
3.3.4 Penentuan Kadar Lemak 31
3.3.5 Penentuan Kadar Air 32
3.3.6 Penentuan Kadar Abu 32
3.3.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 33
3.3.8 Penentuan Nilai Organileptik 33
Bab 4 Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil penelitian 34
4.1.1 Analisa Kadar Protein 34
4.1.2 Analisa Kadar Lemak 35
4.1.3 Analisa Kadar Air 35
4.1.4 Analisa Kadar Abu 36
4.1.5 Analisa Kadar Karbohidrat 36
4.2 Pembahasan 37 4.2.1 Kadar Protein 37 4.2.2 Kadar Lemak 37 4.2.3 Kadar Air 37 4.2.4 Kadar Abu 37 4.2.5 Kadar Karbohidrat 38 4.2.6 Uji Organoleptik 38
Bab 5 Kesimpulan dan Saran
5.1 Kesimpulan 39
5.2 Saran 39
Daftar Pustaka 40
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Durian 10
Tabel 2.2 Komposisi Susu Sapi, Susu Kedelai, dan Kedelai per 100 gram 11 Bahan
Tabel 2.3 Komposisi Susu Biji Durian, Susu dari Isolat Protein Biji Durian, 12 Susu Biji Cempedak dan Susu dari Isolat Protein Biji Cempedak
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
xi DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu 43
Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu 43
Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu 43
Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu 44
Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu 44
Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu 44
Lampiran 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu 45
Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu 45
Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu Lampiran 10.Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji 46
45 Lampiran 11. Gambar Penelitian 46
Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu biji durian 47
Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu biji durian 47
Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu biji durian 48
Lampiran 12d.Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu biji durian 48
Lampiran 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu isolat protein 49
biji durian Lampiran 13b.Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari isolat 49
protein biji durian Lampiran 13c.Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari isolat 50
protein biji durian Lampiran 13d.Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari isolat 50 Protein biji durian
