ABSTRACT
IDENTIFICATION OF COLIFORM CONTAMINATION ON FRESH RAW BEEF SOLD IN THE MARKET AROUND BANDAR LAMPUNG
By ARNIA
Coliform is a bacteria that has habitat in the human or animal’s intestine. Therefore Coliform, especially Escherichia coli, used as indication of faecal contamination in water or food. The distribution of Escherichia coli from humans to humans can occur through the faecal oral route that is with eating food or drink that has been contaminated by Coliform. Infection of Coliform in human usually because of consumption of contaminated food animal products, such as meat and milk. The goal of this research is to detect Coliform contamination in the fresh raw beef sold in the market around Bandar Lampung.
This Coliform detection research was done with planting the sample in MacConkey agar (MC) and then identification test with TSIA, SIM test, citrate test, urea test and sugar test. From the growth in the media, 1 sample free from contamination and the other 13 samples are contaminated by Coliform.
After the research was done, it was found that from 14 samples of fresh raw beef sold in market around Bandar Lampung, 8 samples contaminated by Escherichia coli, 2 samples contaminated by Proteus sp, 2 samples contaminated by Klebsiella sp, 1 sample contaminated by Citrobacter sp and 1 sample free of bacterial contamination.
ABSTRAK
IDENTIFIKASI KONTAMINASI BAKTERI COLIFORM PADA DAGING SAPI SEGAR YANG DIJUAL DI PASAR SEKITAR KOTA BANDAR
LAMPUNG
Oleh ARNIA
Coliform merupakan bakteri yang memiki habitat normal di usus manusia dan juga hewan. Oleh karena itu bakteri Coliform, terutama Escherichia coli, menjadi indikasi dari kontaminasi fekal pada air minum maupun makanan. Penyebaran Coliform dari manusia ke manusia yang lain dapat terjadi melalui jalur fekal oral yaitu dengan cara manusia memakan makanan atau minuman yang telah terkontaminasi feses manusia. Infeksi Coliform pada manusia seringkali disebabkan oleh konsumsi makanan produk hewan yang tercemar, misalnya daging dan susu. Penelitian ini dilakukan untuk untuk mengetahui kontaminasi Coliform pada daging sapi segar yang dijual di pasar di sekitar kota Bandar Lampung.
Penelitian deteksi bakteri Coliform dilakukan melalui penanaman pada media MacConkey (MC) dan kemudian dilakukan uji identifikasi dengan TSIA, uji SIM, uji sitrat, uji urea, dan gula-gula. Dari hasil pertumbuhan pada media didapatkan hasil 1 sampel terbebas dari kontaminasi sedangkan 13 sampel lainnya terkontaminasi Coliform.
Setelah dilakukan penelitian terhadap daging sapi yang dijual di pasar di sekitar kota Bandar Lampung didapatkan hasil dari 14 sampel, 8 sampel terkontaminasi Escherichia coli, 2 sampel terkontaminasi bakteri Proteus sp, 2 sampel terkontaminasi Klebsiella sp, 1 sampel terkontaminasi Citrobacter sp dan 1 sampel bebas dari kontaminasi bakteri.
IDENTIFIKASI KONTAMINASI BAKTERI COLIFORM PADA DAGING SAPI SEGAR YANG DIJUAL DI PASAR SEKITAR KOTA BANDAR
LAMPUNG
Oleh ARNIA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA KEDOKTERAN
Pada
Fakultas Kedokteran Universitas Lampung
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMPUNG
Judul Skripsi : IDENTIFIKASI KONTAMINASI BAKTERI COLIFORM PADA DAGING SAPI SEGAR YANG DIJUAL DI PASAR SEKITAR KOTA BANDAR LAMPUNG
Nama Mahasiswa : Arnia
Nomor Pokok Mahasiswa : 0918011032
Fakultas : Kedokteran
MENYETUJUI
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. dr. Efrida Warganegara, M.Kes, Sp.MK dr.Tri Umiana Soleha, M.Kes NIP. 195012231977102001 NIP. 197609032005012001
2. Dekan Fakultas Kedokteran
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Prof.Dr.dr. EfridaWarganegara, M.kes., Sp.MK …..…….
Sekretaris : dr. Tri Umiana Soleha, M.Kes …......….
Penguji
Bukan Pembimbing : dr. Evi Kurniawaty, M.Sc …..…….
2. Dekan Fakultas Kedokteran
Dr. Sutyarso, M. Biomed NIP. 195704241987031001
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 27 Oktober 1991. Merupakan anak ketiga dari empat bersaudara, dari pasangan (alm) Bapak H.Arizal Ugelta Bsc dan Ibu Dasmiati.
Pendidikan Taman Kanak-Kanak (TK) diselesaikan di TK Aisyiyah Penggilingan pada tahun 1997, Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SD Negeri 07 Pagi Pulogebang pada tahun 2003, Sekolah Menengah Pertama (SMP) diselesaikan di SMP Negeri 236 Jakarta pada tahun 2006, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) diselesaikan di SMA Negeri 81 Jakarta pada tahun 2009.
In the name of Allah, the most gracious and the most loving…
Karya ini kupersembahkan untuk semua yang
pernah memberikan warna, mengulurkan tangan,
menyelipkan tawa, dan membakar semangat…
Remember, the harder you get the more you should
SANWANCANA
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT penulis ucapkan, karena atas rahmat dan hidayah-Nyalah skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi dengan judul “Identifikasi Kontaminasi Bakteri Coliform Pada Daging
Sapi Segar Yang Dijual Di Pasar Sekitar Kota Bandar Lampung” adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Kedokteran di Universitas Lampung.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. Sutyarso, M. Biomed. selaku dekan Fakultas Kedokteran Universitas Lampung.
2. Prof. Dr. dr. Efrida Warganegara, M.Kes, Sp. MK., selaku pembimbing pertama. Terimakasih atas semua saran dan masukannya yang sangat berarti dalam pembuatan skripsi ini.
3. dr. Tri Umiana Soleha M.Kes., selaku pembimbing kedua atas kesediaannya untuk memberikan bimbingan, saran, kritik dan motivasi baik dalam proses penyelesaian skripsi ini.
5. dr. Dwita Oktaria dan dr. Efriyan Imantika, selaku pembimbing akademik. Terimakasih untuk semua perhatian dan motivasi yang diberikan selama ini.
6. Mama tersayang, terimakasih untuk semua cinta, doa, dukungan dan semua pengorbanan yang telah mama lakukan. Untuk (alm) papa tersayang, terimakasih untuk mimpi-mimpi yang telah papa ajarkan. Terimakasih mama dan papa untuk semua tetes keringat dan haturan doa yang tetap mengiringi hingga saat ini.
7. Kakak-kakakku tercinta, Uni Ranti, Abang Arsi dan Uda Taufik. Terimakasih untuk semua nasihat dan kasih sayang yang tidak pernah berhenti. Untuk my best partner in crime, adikku sayang Yuana, terimakasih untuk semua cerita dan ide gilanya.
8. My little fairy, Kayla Misha Fathona. Terimakasih untuk semua peluk dan cium yang menimbulkan semangat. Aunty sayang Kayla.
9. Uni Nurul dan keluarga, Nenek, Ungku, Metek Deri, Tante Ides serta semua keluarga besar yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Terimakasih untuk semua doa dan dorongan agar dapat menjadi dokter yang baik. 10.Sahabat-sahabat terbaikku, Lovensia, Gladys Clara Dea P, Laras
Maranatha L. Tobing, dan Talitha Badzlina Sayoeti. Terimakasih untuk kebersamaannya dari awal perkuliahan hingga saat ini, dan semoga tetap terjaga sampai nanti.
12.Sahabat-sahabatku Raissani Fithra Hawalida N, Sari Handayani, Melisa Hardiyani, Qurota Aini, Syifa Almakiyah, Malsi Antisa, Wiken Dwi April S, Defi Ariyani, Sheilla Chumaira, Eko Syukur W, Mohammad Haikal, Rofiul Ashari dan Riyadh Abdul Rosyid A. Terimakasih atas kesabarannya mendengarkan keluh kesah dan selalu memberikan semangat.
13.Sahabat-sahabat dari SMAN 81 Jakarta, Ressy Diamondy, Diyani Puspita, Hadiyanti Eka, Annissa Amalia, dan Citra Ayu P, terimakasih untuk waktu-waktu luangnya di tengah kesibukan mengejar mimpi.
14.Seluruh keluarga besar Bu Evi, Bu Mariyati dan teman-teman seperjuangan TIM KKN Tematik 2012 Desa Banjar Negri, Gunung Alip, Kab. Tanggamus. Queen, Monica, Intan, Icha, Retno, Dewi, Rahmat, Lindra, Sandi, Azis, Galuh, Andi, Ari, Naditha, Gilang dan Lola. Terimakasih untuk pengalaman hidup yang sangat berarti.
15.Bapak Lamiran dan karyawan-karyawan UPTD Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Lampung yang telah banyak membantu dalam penelitian.
16.Seluruh Staf Dosen FK Universitas Lampung atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis untuk menambah wawasan yang menjadi landasan untuk mencapai cita-cita.
18.Teman-teman geng mikrobiologi, Erin, Cyndy, Falamy, Agung, Anggi, Cici, Bang Didi, Icha dan Wirda. Terimakasih untuk saran-sarannya dan selalu memotivasi.
19.Teman seperjuangan, Shinta Trilusiani, terimakasih untuk semua dukungannya dan untuk seluruh anggota keluarga Bu Sutina, terimakasih untuk pembelajarannya yang berharga.
20.Teman-teman para calon dokter hebat yang selalu memberi semangat, Ummi, Ayu Jahe, Nurul, Mba Friska, Uly, Aya, Wida, Cynthia dan teman-teman Dorlan lainnya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu. Terimakasih untuk kebersamaannya dan semoga kebersamaan kita selalu terjaga.
21.Kakak-kakak dan adik-adik tingkatku (angkatan 2002–2012) yang sudah memberikan semangat kebersamaan dalam satu kedokteran.
Akhir kata, Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga skripsi yang sederhana ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amiin.
Bandar Lampung, April 2013 Penulis
DAFTAR ISI
E. Metode Isolasi dan Identifikasi Coliform ... 23
III. METODE PENELITIAN ... 25
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
B. Bahan dan Alat Penelitian ... 25
1. Bahan Uji ... 25
2. Media yang Digunakan ... 25
3. Alat-alat Penelitian ... 26
C. Rancangan Penelitian ... 26
D. Prosedur Penelitian ... 27
ii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
A. Hasil Penelitian ... 32
B. Pembahasan ... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
A. Kesimpulan ... 39
B. Saran ... 39
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka teori ... 6
2. Kerangka konsep ... 7
3. Escherichia coli ... 19
4. Escherichia coli pada EMB ... 20
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) merupakan permasalahan kesehatan masyarakat yang banyak dijumpai dan penyebab signifikan menurunnya produktivitas ekonomi. Di seluruh dunia terdapat jutaan orang, khususnya bayi dan anak-anak, yang menderita dan meninggal dunia setiap tahunnya akibat penyakit yang ditularkan melalui makanan tersebut. Setiap tahun, terdapat sekitar 1500 juta kejadian diare pada balita dan diperkirakan 70% kasus penyakit diare terjadi karena makanan yang terkontaminasi. Patogen yang sudah dikenal sebagai penyebab penyakit diare salah satunya adalah bakteri seperti Escherichia coli (E. coli) yang merupakan bakteri tersering dan terpenting secara klinis di golongan bakteri Coliform (Motarjemi dkk, 2006).
2
sedangkan penyebaran bakteri Coliform dari manusia ke manusia yang lain terjadi secara peroral dengan cara manusia memakan atau meminum air yang telah terkontaminasi (Andriani, 2008).
Kontaminasi bakteri pada makanan dapat terjadi pada bahan makanan, air, wadah makanan, tangan penyaji ataupun pada makanan yang sudah siap disajikan. Seperti pada hasil penelitian yang dilakukan oleh Djaja (2003), kontaminasi pada bahan makanan sebanyak 40,0%, kontaminasi air sebanyak 12,9%, kontaminasi makanan matang 7,5%, kontaminasi pewadahan makanan 16,9%, kontaminasi tangan 12,5%, dan kontaminasi makanan disajikan 12,2%. Hal tersebut menunjukkan kontaminasi paling banyak terdapat pada bahan makanan.
Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Coliform. Jenis Enterobacter dengan Eschericia dan Klebsiella disebut kelompok bakteri Coliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri Coliform dalam jumlah tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi yang bahaya dan adanya kontaminasi bakteri patogen (Balia dkk, 2011).
3
mikroba patogen yang biasanya mencemari daging adalah E.coli dan Staphylococcus sp (Djaafar dan Rahayu, 2007).
Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01–6366–2000 merekomendasikan batas maksimal cemaran bakteri Coliform pada daging segar yaitu 1 X 102 CFU/gram dan E.coli yaitu 5 X 101 MPN/100ml. Namun pada pengambilan sampel yang dilakukan tahun 2007 di pasar Arengka Pekanbaru didapat total koloni melebihi batas maksimal yang direkomendasikan (Hafriyanti dkk, 2008). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Rahimma (2012), 100 % daging sapi di kota Padang terkontaminasi bakteri melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM). Tingkat kontaminasi bakteri pada sampel daging sapi dari pasar tradisional adalah sebesar 2.7 x 104 CFU/gr. Sementara cemaran pada sampel daging sapi dari kios penjual daging terdeteksi sebesar 4.9 x 104 CFU/gr .
4
tentang kontaminasi Coliform pada daging sapi segar yang di jual di pasar di Bandar Lampung.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat diidentifikasikan masalah, yaitu:
1. Apakah daging sapi segar yang dijual di pasar di Bandar Lampung terkontaminasi oleh Coliform?
2. Bakteri golongan Coliform apa sajakah yang terdapat pada daging sapi segar yang dijual di pasar di Bandar Lampung?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mendeteksi Coliform yang terdapat pada daging sapi segar yang dijual di pasar di Bandar Lampung.
2. Tujuan Khusus
5
D. Manfaat
A. Bagi Peneliti
Mendapatkan pengalaman langsung dalam merencanakan penelitian, melaksanakan penelitian dan menyusun hasil penelitian mengenai kontaminasi Coliform pada daging sapi segar yang dijual di pasar di Bandar Lampung.
B. Bagi Pembaca
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan pembaca tentang kontaminasi Coliform pada daging sapi segar yang dijual di pasar di Bandar Lampung sehingga pembaca dapat lebih berhati-hati dalam memilih dan mengelola bahan makanan.
C. Bagi Instansi Terkait
Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan tambahan pengetahuan bagi instansi terkait mengenai kontaminasi Coliform pada daging sapi segar yang dijual di pasar di Bandar Lampung. Terutama pada penjual daging segar agar lebih memperhatikan kualitas daging yang mereka jual, agar sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.
D. Bagi Peneliti Lain
6
E. Kerangka Pemikiran
A. Kerangka Teori
Infeksi Coliform pada manusia seringkali disebabkan oleh konsumsi makanan produk hewan yang tercemar, misalnya daging dan susu (Sumiarto, 2004). Penyebaran Coliform yang berasal dari hewan ke manusia dapat terjadi melalui daging yang telah terkontaminasi kemudian dikonsumsi oleh manusia, sedangkan penyebaran bakteri Coliform dari manusia ke manusia yang lain terjadi secara peroral dengan cara manusia memakan atau meminum air yang telah terkontaminasi (Andriani, 2008).
7
B. Kerangka Konsep
Gambar 2. Kerangka Konsep
F. Hipotesis
Adanya kontaminasi Coliform pada daging segar yang dijual di pasar sekitar kota Bandar Lampung.
Isolasi bakteri dan identifikasi Variabel bebas:
Daging sapi segar dari pasar
Variabel tergantung:
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.Food Borne Disease
Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan. Makanan yang berasal baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia (Deptan RI, 2007).
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut “keracunan makanan” (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat.
9
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) yang segera terjadi setelah mengkonsumsi makanan, umumnya disebut dengan keracunan. Makanan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia (BPOM RI, 2008).
Pada kasus foodborne disease mikroorganisme masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne disease dapat terjadi dari tingkat yang tidak parah sampai tingkat kematian. Sebagai contoh foodborne disease yang disebabkan oleh Salmonella dapat menyebabkan kematian selain yang disebabkan oleh Vibrio cholerae dan Clostridium botulinum. Kejadian dan wabah paling sering disebabkan oleh Salmonella dibanding penyakit foodborne disease lainnya. Mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan foodborne disease antara lain E. coli, Campylobacter, Yersinia, Clostridium dan Listeria, virus serta parasit (Deptan RI, 2007).
10
Infeksi karena strain patogenik E.coli mungkin merupakan penyebab paling umum diare di negara-negara berkembang. Kontaminasi E.coli dan patogen lain dari tinja yang sering terjadi pada makanan, menunjukkan adanya kontaminasi tinja pada makanan. Akibatnya, setiap patogen yang penularannya melalui fekal-oral (missal rotavirus) dapat ditularkan melalui makanan (Motarjemi dkk, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam makanan meliputi:
1. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi dan pH bagi mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
11
Cara Pencegahan Terhadap Terjadinya Foodborne Disease menurut Deptan RI (2007) adalah:
1. Kebersihan
Sesudah ke WC, mengganti popok, sebelum makan atau menyiapkan makanan, cucilah tangan dengan teliti memakai sabun dan kucuran air setidaknya 15 detik, lalu keringkanlah dengan handuk bersih.
2. Pemantauan suhu
Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kuman yang menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5° C dan 60° C. Untuk berjaga-jaga:
a. suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5° C dan ada aliran udara di seputar makanannya agar pembagian suhunya merata,
b. makanan panas sebaiknya disimpan di atas suhu 60° C,
c. makanan yang harus dipanaskan lagi harus segera dipanaskan sampai semua bagiannya mencapai suhu 75° C,
d. makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau microwave, sebab makin lama makanan mentah dibiarkan pada suhu ruangan, makin cepat pulalah kuman berbiak dan racun bisa terbentuk,
12
3. Cara Menyimpan
Daging, ikan, unggas dan sayur yang mentah bisa mengandung banyak kuman, dan juga mencemari makanan yang sudah siap jika tidak disimpan atau ditangani dengan cermat. Untuk berjaga-jaga:
a. makanan mentah sebaiknya disimpan tertutup atau dalam tempat bertutup di bawah makanan lain yang sudah siap agar bagian makanan atau cairan daging tidak menumpahi atau menetesinya,
b. makanan sebaiknya ditutupi sebelum disimpan di dalam lemari es bawah maupun atas atau di lemari agar terhindar dari pencemaran, c. tangan harus segera dicuci sesudah menangani makanan mentah dan
sebelum menangani makanan yang sudah matang atau siap,
d. sebaiknya menggunakan talenan, sendok garpu dan piring lain untuk makanan mentah dan yang sudah siap, dan jika talenan mesti dipakai kembali basuhlah terlebih dahulu baik-baik dengan air panas bersabun, e. mencuci sayur mentah sebelum menyiapkannya untuk dimakan,
f. bahan makanan harus disimpan baik-baik, jauh dari bahan beracun, semprot serangga, bahan pembersih dll,
g. tidak memakai serbet pengering piring untuk menyeka tangan atau meja, selain itu serbetnya harus sering dicuci dan dikeringkan,
13
B.Pasar
Pengertian pasar atau definisi pasar adalah tempat bertemunya calon penjual dan calon pembeli barang dan jasa. Di pasar antara penjual dan pembeli akan melakukan transaksi. Transaksi adalah kesepakatan dalam kegiatan jual-beli. Syarat terjadinya transaksi adalah ada barang yang diperjual belikan, ada pedagang, ada pembeli, ada kesepakatan harga barang, dan tidak ada paksaan dari pihak manapun (Syadiash, 2010).
Pasar yang dimaksud dalam peraturan presiden adalah area tempat jual beli barang dengan jumlah penjual lebih dari satu baik yang disebut sebagai pusat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan, mall, plasa, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya. Perpres membedakan pengertian antara pasar tradisional, pusat perbelanjaan dan toko modern. Pasar tradisional adalah pasar yang dibangun dan dikelola oleh Pemerintah, Pemerintah Daerah, Swasta, Badan Usaha Milik Negara dan Badan Usaha Milik Daerah termasuk kerjasama dengan swasta tempat usaha berupa toko, kios, los dan tenda yang dimiliki/dikelola oleh pedagang kecil, menengah, swadaya masyarakat atau koperasi dengan usaha skala kecil, modal kecil dan dengan proses jual beli barang dagangan melalui tawar menawar (Bintoro, 2010).
14
konsumen. Pasar modern antara lain mall, supermarket, departerment store, shopping centre, toko mini swalayan dan sebagainya.
Menurut Susilo (2011), ada beberapa perbedaan penting yang perlu dan dapat dilihat pada pasar modern dengan pasar tradisional.
1. Segi kebersihan.
Supermarket atau pasar modern merupakan suatu pasar yang memiliki manajemen yang baik. Terkelola dengan sistem yang telah dibuat dengan sedemikian rupa dan karyawan yang bekerja dengan bagian yang telah ditentukan. Salah satunya yaitu petugas kebersihan. Di dalam pasar modern dapat kita lihat bahwasanya banyak petugas kebersihan supermarket yang bekerja setiap hari seperti membersihkan lantai dari kotoran yang melekat. Hal ini dilakukan karena kebersihan merupakan suatu indikator penting bagi sebuah supermarket dan merupakan sebuah pelayanan yang diberikan kepada konsumen.
2. Harga.
Dalam pasar modern, konsumen tidak perlu diperhadapkan dengan kebingungan berapa harga dari setiap produk yang ingin dia beli karena harga telah dicantumkan dalam setiap produk yang mereka tawarkan. Ini merupakan suatu perubahan penting dari strategi penjualan yang dilakukan oleh pasar modern.
3. Keamanan.
15
melihat petugas kemanan yang berjaga-jaga mulai dari supermarket di buka sampai ditutup kembali. Hal ini akan membuat konsumen merasa aman dalam berbelanja, hingga di hari-hari berikutnya konsumen akan terus merasa tertarik untuk berbelanja.
4. Modal.
Supermarket merupakan salah satu bisnis dimana pemainnya memiliki modal yang besar dan kuat dan hal ini dapat berpengaruh terhadap harga jual dari suatu produk yang mereka tawarkan kepada konsumen. Tidak hanya itu, pasar modern memiliki jaringan distribusi yang besar dan kuat sehingga jaminan pasokan untuk sebuah barang mendapat suatu kepastian dari produsen barang tersebut.
C.Daging Sapi
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati (Komariah dkk, 2009).
16
intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono, 2004).
Daging merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan. Sering kali kita mengabaikan bahwa masalah kesehatan timbul akibat kurangnya mengkonsumsi daging merah. Banyak wanita muda dan remaja yang mengalami difisiensi zat besi akut akibat kurangnya mengkonsumsi daging (Noor, 2008).
17
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Sapi (USDA, 2011)
Komposisi Kadar per 100 g
Energi 250 kcal
Coliform adalah kelompok batang gram-negatif yang besar dan heterogen, dengan habitat alaminya di saluran cerna manusia dan hewan. Familinya memiliki banyak genus (escherichia, shigela, salmonella, enterobakter, klebsiela, serratia, proteus, dan lain-lain). Beberapa organisme enterik, misalnya Escherichia coli, merupakan bagian dari flora normal dan kadang-kadang dapat menyebabkan penyakit, sedangkan lainnya, salmonella dan shigela, biasanya bersifat patogen untuk manusia (Brooks dkk, 2007).
penyakit-18
penyakit oportunistik yang sebagian besar disebabkan karena infeksi nosokomial (infeksi saluran kemih, pneumonia, infeksi pada luka, sepsis) (Kayser dkk, 2005).
Coliform memiliki karakteristik sebagai berikut: merupakan bakteri batang gram-negatif, bersifat motil dengan flagel peritrika atau nonmotil, berkembang baik pada agar MacConkey, sebagian besar membentuk koloni yang sirkular, konveks, dan halus dengan tepi tegas. Escherichia coli adalah anggota coliform yang paling sering dan penting secara klinis (Brooks dkk, 2007).
Escherichia coli pertama kali diidentifikasikan oleh dokter Jerman, Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan. Pada 1885, Escherich menggambarkan organisme ini sebagai komunitas bakteri coli dengan membangun segala perlengkapan patogenitasnya di infeksi saluran pencernaan (Hardjoeno, 2007).
19
Gambar 3. Escherichia coli (Marler, 2009)
Klasifikasi
Kingdom : Bacteria
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia
Spesies : Escherichia coli (Hardjoeno, 2007)
20
positif pada tes indol, lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta menghasilkan gas dari glukosa. Pada isolat dari urin dapat segera diidentifikasi sebagai E.coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang khas dengan warna pelangi yang “berkilau” pada medium diferensial seperti
agar EMB, dan tes bercak indol yang positif (Brooks dkk, 2007).
Gambar 4. Escherichia coli pada EMB (Feng, 2011)
21
Bakteri E.coli diklasifikasikan berdasarkan ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda antara lain:
a. E.coli Enteropatogenik (EPEC)
Penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang. EPEC sebelumnya dikaitkan dengan wabah diare di ruang perawatan di negara maju. EPEC menempel pada mukosa usus halus. Faktor yang diperantarai oleh kromosom meningkatkan perlekatan. Terdapat kehilangan mikrovili (penumpulan), pembentukan tumpuan filamen aktin atau struktur mirip mangkuk, dan kadang-kadang EPEC masuk ke dalam sel mukosa. Lesi yang khas dapat dilihat pada biopsi lesi usus halus di mikrograf elektron. Akibat infeksi EPEC adalah diare yang encer, yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat menjadi kronik. Diare EPEC disebabkan oleh berbagai serotipe spesifik E.coli; strain diidentifikasikan dengan antigen O dan kadang-kadang dengan penentuan tipe antigen H. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat diobati dengan terapi antibiotik ( Brooks dkk, 2007).
b. E.coli Enterotoksigenik (ETEC)
Penyebab yang paling sering dari “diare wisatawan” dan juga merupakan faktor
22
mempersingkat lamanya penyakit (Nelson, 2000). Sangat dianjurkan untuk berhati-hati dalam memilih dan memakan makanan yang mungkin terkontaminasi dengan ETEC agar terhindar dari diare wisatawan. Profilaksis antimikroba mungkin efektif tetapi dapat meningkatkan resistensi bakteri terhadap antibiotik dan sebaiknya tidak direkomendasikan secara umum. Bila terjadi diare, terapi antibiotik dapat secara efektif mempersingkat durasi penyakit (Brooks dkk, 2007).
c. E.coli Enterohemoragik (EHEC)
Enterohemoragik E.coli (EHEC) menghasilkan sitotoksin yang dapat menyebabkan kolitis hemoragik, bentuk diare yang berat, dan sindroma uremik hemolitik yaitu suatu penyakit akibat gagal ginjal akut, anemia hemolitik mikroangiopatik, dan trombositopenia (Zein, Segala, Ginting, 2004).
d. E.coli Enteroinvasif (EIEC)
Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigellosis. EIEC menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus (Brooks dkk, 2007)
e. E.coli Enteroagregatif (EAEC)
E.coli Enteroagregatif adalah patogen yang dikenal sebagai penyebab penyakit Travelers’ diarrhea. Bakteri ini dapat menyebabkan diare akut atau kronis yang
23
makanan di negara industri. Organisme ini ditandai oleh perlekatannya yang khas pada sel manusia (Brooks dkk, 2007).
Infeksi ekstraintestinal merupakan hasil dari relokasi bakteri E.coli dari tempatnya sebagai flora normal ke tempat lain. Infeksi traktus urinarius bermanifestasi di traktus urinarius bawah (uretritis, cystitis, uretrocystitis) atau berefek pada pelvis renalis dan ren (cystopyelitis, pyelonefritis). Pada infeksi traktus urinarius akut, E.coli merupakan 70-80% organisme penyebab dan pada yang kronis, infeksi yang persisten sebanyak 40-50% dari kasus. Selain itu E.coli merupakan 15% penyebab dari sepsis nosokomial (Staphylococcus aureus 20%)(Kayser dkk, 2005).
E.Metode Isolasi dan Identifikasi Coliform
24
Meskipun demikian, beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal (Dewanti dan Hariyadi, 2005).
Biakan pada medium “diferensial” yang mengandung zat warna khusus dan
karbohidrat (misal, eosin-metilen biru (EMB), medium MacConkey (MC), atau medium deoksilat) membedakan koloni yang memfermentasi-laktosa (berwarna) dengan yang tidak memfermentasi laktosa (tidak berwarna) yang memungkinkan identifikasi presumtif secara cepat pada bakteri enterik. Coliform pada medium diferensial terlihat membentuk koloni yang sirkular, konveks, dan halus dengan tepi yang tegas (Brooks dkk, 2007).
E.coli secara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol, lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta menghasilkan gas dari glukosa. Pada isolate dari urin dapat segera diidentifikasi sebagai E.coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang khas dengan warna pelangi yang “berkilau” pada
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di pasar di sekitar kota Bandar Lampung, sebanyak 7 sampel diambil dari pasar tradisional dan 7 sampel diambil dari pasar modern. Penelitian mikrobiologi bakteri dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi UPTD Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Lampung pada Desember 2012 sampai Januari 2013.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan Uji
Bahan penelitian adalah daging sapi segar yang dijual di pasar di sekitar Bandar Lampung.
26
4. Agar Urea
5. Agar Sulfur, Indol, Motility (SIM)
6. Media gula-gula. Jenis gula yang dipakai adalah glukosa, laktosa, manitol, maltose, dan sukrosa.
7. Larutan NaCl.
3. Alat-alat Penelitian
Alat-alat yang dipakai adalah inkubator, autoklaf, rak dan tabung reaksi, gelas ukur, labu Erlenmeyer, pipet hisap, pipet ukur, pinset, cawan petri, kapas, lampu spiritus
C. Rancangan Penelitian
27
D. Prosedur Penelitian
1. Pengambilan Sampel
Sampel dibeli langsung dari pasar di sekitar Bandar Lampung. Kemudian disimpan didalam wadah yang steril dan dibawa ke laboratorium mikrobiologi UPTD Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Lampung untuk dilakukan pemeriksaan yaitu hitung jumlah bakteri dan deteksi Coliform.
2. Preparasi Sampel
Setelah dikeluarkan dari tempatnya, daging sapi segar ditumbuk sampai halus atau homogen dengan menggunakan mortar dan stamper. Pada dasarnya, preparasi sampel dilaksanakan dengan aseptis, dengan menggunakan alat yang steril.
3. Pengenceran sampel
a. Sampel diambil secara aseptis, dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer steril dan ditimbang sebanyak 10 gr sampel b. Ditambahkan pelarut NaCl 0.9% sebanyak 90 ml, dikocok
28
ditambahkan pelarut NaCl 0.9% sampai volume mencapai 100 ml, dikocok baik-baik sehingga menjadi pengenceran10-3. Begitu seterusnya hingga pengenceran 10-4 (Soemarno, 2000).
4. Penanaman pada MacConkey (MC)
Sampel yang sudah diencerkan sampai 10-4, diambil sebanyak 1 ml dan digoreskan ke dalam petri dish yang terisi dengan media MC yang telah padat, diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam (Soemarno, 2000).
5. Identifikasi Coliform
Koloni yang merupakan tersangka Coliform dibiakkan pada media agar TSI dan gula-gula (glukosa, laktosa, manitol, maltosa, sukrosa). Setelah itu, diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah itu dibaca pertumbuhan pada media agar TSI dan gula-gula, kemudian dicocokkan dengan ciri-ciri Coliform (Soemarno, 2000).
29
30
Agar SC : Uji sitrat digunakan untuk melihat kemampuan mikroorganisme menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Pada E.coli tidak terjadi perubahan warna media yang menandakan ketidakmampuan E.coli untuk menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. Namun pada Klebsiella sp dan Proteus sp akan terlihat perubahan warna media menjadi biru karena kedua bakteri ini dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon.
Agar urea : Uji urease digunakan untuk melihat bakteri yang mampu menghasilkan enzim urease. E.coli yang tidak dapat menghasilkan enzim urease tidak dapat mengubah media menjadi berwarna pink namun sebaliknya pada Klebsiella sp dan Proteus sp yang dapat menghasilkan enzim urease akan terjadi perubahan warna media menjadi pink.
Gula-gula : warna asli media gula-gula adalah biru, sehingga apabila bakteri tersangka ternyata dapat memfermentasi gula-gula akan menyebabkan perubahan warna pada media (Depkes RI, 2004)
a. Glukosa : positif (kuning) dengan gas atau positif tanpa gas
31
c. Manitol : positif (kuning) atau negatif (biru) d. Maltosa : positif (kuning) atau negatif (biru) e. Sukrosa : positif (kuning) atau negatif (biru)
6. Skema Penelitian
Gambar 5. Skema Penelitian Penentuan sampel
Pengambilan sampel daging sapi segar dari pasar
tradisional Preparasi sampel
Identifikasi Coliform Penanaman pada media
V.SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Dari 14 sampel daging sapi yang dijual di pasar di kota Bandar Lampung, terdapat 13 sampel terkontaminasi Coliform dan hanya 1 sampel yang bebas kontaminasi.
2. Dari keseluruhan sampel yang diteliti, terdapat 8 sampel yang terkontaminasi E.coli, terdapat 2 sampel yang terkontaminasi Proteus vulgaris, 2 sampel yang terkontaminasi Klebsiella sp, 1 sampel terkontaminasi Citrobacter sp dan terdapat 1 sampel yang terbebas dari kontaminasi bakteri.
B. Saran
1. Perlu dilakukan identifikasi lebih lanjut lagi terhadap bakteri-bakteri lain yang terdapat pada daging sapi yang dijual di pasar di sekitar kota Bandar Lampung.
40
3. Kepada penjual daging sapi untuk lebih memerhatikan kebersihan agar mengurangi kontaminasi yang dapat terjadi.
DAFTAR PUSTAKA
Adisasmito, W. 2007. Faktor Risiko Diare Pada Bayi dan Balita di Indonesia: Systematic Review Penelitian Akademik Bidang Kesehatan Masyarakat. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 11. Hal : 1-10.
Andriani. 2008. Escherichia coli Sebagai Penyebab Penyakit Zoonis. Jurnal Litbang Deptan. Hal 173-176.
Balia, Rostita., Harlia, Ellin., Suryanto, Denny. 2011. Deteksi Coliform Pada Daging Sapi Giling Spesial yang Dijual di Hipermarket Bandung. (Diakses 19 Februari 2013).
Bintoro, Rahadi W. 2010. Aspek Hukum Zonasi Pasar Tradisional dan Pasar Modern. Jurnal Dinamika Hukum Vol. 10 No. 3 September 2010.
BPOM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jurnal InfoPom Vol 9. Hal 1-11. Brooks, G.F., Butel, J.S., Morse, S.A. 2007. Jawetz, Melnick & Adelberg
Mikrobiologi Kedokteran Edisi 23. Jakarta: EGC
Departemen Kesehatan RI. 2004. Pedoman Praktek Laboratorium yang Benar. Jakarta: Bakti Husada.
Departemen Pertanian RI. 2007. Foodborne Disease. (Diakses pada tanggal 16 Oktober)
42
Djaafar, T.F., dan Rahayu, S. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2):67-75.
Djaja, I.M. 2003. Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Di Jakarta Selatan. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 12. Hal: 36-41.
Ericsson, C.D., Dupont, H.L., Steffen, R. 2008. Traveler’s Diarrhea Second Edition. PMPH-USA.
Feng, peter. 2011. Diarrheagenic Escherichia coli. U.S Food and Drug Administration. (Diakses pada 17 Oktober 2012)
Hafriyanti., Hidayati., dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyethilen) dan Plastik PP (Polypropilen) dipasar Arengka Pekan Baru. Jurnal Peternakan, 5(1):22-27.
Hardjoeno. 2007. Kumpulan Penyakit Infeksi dan Tes Kultur Sensitivitas Kuman Serta Upaya Pengendaliannya. Cahaya Dinan Rucitra. Makassar. Hal 158-165.
Hendri, J. 2007. Escherichia coli Indikator Air bersih. Jurnal Litbang Kesehatan RI. (Diakses pada 8 Oktober 2012)
Jay, J. M., M. J. Loessner, dan D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology Seventh Edition. USA: Springer Science and Bussiness Media Inc.
Kayser, Fritz H., Bienz, Kurt A., Eckert, Johannes., ZInkernagel, Rolf. 2005. Color Atlas of Medical Microbiology. New York: Thieme Stuttgart.
Komariah., Rahayu, Sri., Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau dan Domba pada Lama Postmortem yang Berbeda. Buletin peternakan vol 33(3): 183-189.
Marler, Bill. 2009. Non-O157:H7 Shiga Toxin E. coli – Human Disease, Vectors and Outbreaks. Food Poison Jurnal. (Diakses pada 17 Oktober 2012)
Motarjemi, Y., Moarefi, A., Jacob, M. 2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC.
43
Nelson, W.E. 2000. Ilmu Kesehatan Anak Volume 2 Edisi 15. EGC. Jakarta. Hal 976-979.
Noor, Ronny Rachman. 2008. Daging Merah Sangat Baik Bagi Kesehatan Kita. (Diakses pada 29 Desember 2012)
Nurmaini. 2004. Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis. Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Hal 1-5.
Rahimma, Siti. 2012. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Pada Daging Sapi Sepanjang Rantai Distribusi Di Kota Padang. Jurnal Fakultas Kedokteran Universitas Andalas. Hal 1-15.
Sinaga, Pariaman. 2008. Menuju Pasar Yang Berorientasi Pada Perilaku Konsumen. Bahan pada pertemuan nasional tentang pengembangan pasar tradisional oleh koperasi dan UKM.
Soemarno, H. 2000. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Klinik. Akademi Analisis Kesehatan. Jogjakarta. Hal : 16; 103-105.
Sumiarto, B. 2005. Tingkat Infeksi dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli O157:H7 Pada Daging Sapi Di RPH Yogyakarta. Jurnal Veteriner, 5(3):1-9. Suryanto, E. 2006. Memilih Daging Berkualitas. Food Review. Vol 1. No.9, Bogor,
hal. 44–48.
Susilo, Markus Eko. 2011. Pasar Tradisional VS Pasar Modern. (Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012)
Syadiash. 2010. Jenis-jenis Pasar. (Diakses pada 17 Oktober 2012)
Toya, I Nengah. 2012. Pasar Tradisional Versus Pasar Modern. (Diakses pada 10 Desember 2012).
USDA. 2011. USDA National Nutrient of Database for Standard Reference. (Diakses pada 10 Desember 2012)
