KOMPETENSI PEMILIK RUMAH MAKAN TRADISIONAL
KELAS C DALAM PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
MAKANAN DI DAERAH TUJUAN WISATA
JAKARTA TIMUR
MARIA BINUR FRANSISKA MANALU
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kompetensi Pemilik Rumah Makan Tradisional Kelas C dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur, adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2009
ABSTRACT
Manalu, Maria Binur Fransiska. 2009. Competency of The Owner of Tradisional Restaurant of C Class in Preparing and Serving Foods at The Tourism Object in East Jakarta. Under direction: of SITI AMANAH as the chairman of supervisory and DJOKO SUSANTO as a member.
Tourism development represents Indonesian pledge in the effort of accelerating economics growth. By increasing tourism products, it is hoped that the traditional C class restaurant owner will be able to improve their income. The aims of this study are (1) to get informations on the competency level of the owners of traditional restaurant business, (2) to identify factors related to the competency of the owners of traditional restaurant business, and (3) to find out the owners traditional C class restaurant in cooking and food presentation relation to their to competency. The research method used was descriptive-correlation. The research population consisted of 79 owners traditional restaurant C class in tourism objects in East Jakarta. While data collection was conducted on purposive basis from 40 owner traditional restaurant C class. The data collection was carried out from June until September 2008. The analysis of the data was performed by using the correlation test of Rank Spearman. The research results showed that (1) the competency of the owners of traditional restaurant of C class was at sedentary level, (2) the competency was significantly related to the production support and the owners of traditional restaurant of C class interaction with the extension educator, (3) the owners of traditional restaurant of C class performance was at sedentary level and it was positively correlated with the competency level of the traditional restaurant business in tourism object in East Jakarta.
RINGKASAN
MANALU, MARIA BINUR FRANSISKA. 2009. Kompetensi Pemilik Rumah Makan Tradisional Kelas C dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan Di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur. Dibimbing oleh SITI AMANAH sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan DJOKO SUSANTO sebagai Anggota Komisi Pembimbing.
Pembangunan pariwisata merupakan rangkaian upaya untuk meningkatkan pendapatan masyarakat, menciptakan lapangan pekerjaan, mengentaskan kemiskinan, mendorong pertumbuhan ekonomi dan meningkatkan citra pariwisata suatu wilayah. Melalui peningkatan sajian kuliner yang sehat, aman dan penyajian yang memperindah penampilan dari makanan pada rumah makan tradisional kelas C dapat diupayakan peningkatan pendapatan pemilik rumah makan tradisional kelas C.
Salah satu upaya untuk meningkatkan sajian kuliner rumah makan tradisional kelas C adalah dengan meningkatkan kompetensi pemilik rumah makan tradisional dalam pengolahan dan penyajian makanan sehat, aman dan bersih. Pengolahan dan penyajian makanan untuk usaha rumah makan tradisional kelas C membutuhkan kesanggupan dan harus menggunakan tata laksana makanan yang tepat, antara lain dalam perencanaan menu, persiapan pengolahan, pengolahan, penyajian makanan serta sanitasi dan higiene.
Kompetensi pemilik rumah makan tradisional kelas C dalam usaha rumah makan tradisional di daerah tujuan wisata Jakarta Timur relatif masih rendah karena belum memperhatikan keterkaitan faktor-faktor penentu yang berpengaruh. Upaya-upaya dalam mengembangkan kompetensi dapat dilakukan dengan mengetahui sejauhmana tingkat kompetensi yang telah dimiliki oleh pemilik rumah makan tradisional kelas C dalam merencanakan kegiatan usaha rumah makan tradisional.
Berdasarkan hal tersebut, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: (1) Apakah pemilik rumah makan tradisional mengetahui pentingnya mutu/kualitas makanan dalam pengolahan makanan yang baku? (2) Faktor-faktor apa yang berkorelasi dengan kompetensi pemilik rumah makan dalam pengolahan dan penyajian makanan?
Penelitian dilakukan pada bulan Juni sampai September 2008 di daerah tujuan wisata Jakarta Timur. Populasi penelitian adalah 79 pemilik rumah makan tradisional kelas C. Sampel pemilik rumah makan tradisional kelas C diambil secara sengaja sebanyak 40 responden. Data dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh secara langsung dari responden, melalui wawancara dan pengamatan langsung di lapangan dan data sekunder diperoleh dari Suku Dinas Pariwisata Jakarta Timur. Selanjutnya data dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif, serta untuk menguji hipotesis yang telah dirumuskan digunakan uji korelasi Rank Spearman.
rumah makan tradisional kelas C dapat dilakukan dengan meningkatkan efektifitas pendampingan oleh penyuluh pariwisata kepada pemilik rumah makan tradisional kelas C dan pengembangan pengetahuan dan kemampuan pemilik rumah makan tradisional kelas C melalui penyuluhan maupun melalui organisasi kelompok rumah makan tradisional; penyuluh dan petugas Suku Dinas Pariwisata Kota Jakarta Timur hendaknya memotivasi pemilik rumah makan tradisional kelas C untuk membentuk kelompok pemilik rumah makan tradisional kelas C, terlibat aktif dan mendinamikakan kelompok sebagai wadah belajar dengan program-program yang dibutuhkan pemilik rumah makan tradisional kelas C untuk mengembangkan usaha rumah makan tradisional.
Ó Hak Cipta milik IPB, tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-undang.
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
KOMPETENSI PEMILIK RUMAH MAKAN TRADISIONAL
KELAS C DALAM PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
MAKANAN DI DAERAH TUJUAN WISATA
JAKARTA TIMUR
MARIA BINUR FRANSISKA MANALU
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Penyuluhan Pembangunan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Kompetensi Pemilik Rumah Makan Trasisional Kelas C dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur
Nama : Maria Binur Fransiska Manalu
NIM : I 352060041
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Siti Amanah. M.Sc. Ketua
Prof .(Ris). Dr. Djoko Susanto, SKM Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi/Mayor Ilmu Penyuluhan Pembangunan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Siti Amanah, M.Sc. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
PRAKATA
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR ISI
Makanan Dalam Industri Pariwisata ... 8
Karakteristik Individu PRMT Ke... 9
Faktor Pendukung PRMT Kelas C ... 12
Kompetensi ... 15
Kompetensi yang Perlu Dikuasai PRMT ... 17
Hubungan Karakteristik Individu dengan Kompetensi... 24
Hubungan Faktor Pendukung dengan Kompetensi PRMT.. 26
KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS ... 28
Kerangka Berpikir ... 28
Hipotesis Penelitian ... 30
METODE PENELITIAN ... 31
Waktu dan Lokasi Penelitian... 31
Populasi dan Sampel ... 31
Gambaran Umum PRMT Kelas C... 43
Karakteristik Individu PRMT Kelas C di Daerah ... 44
Faktor Pendukung PRMT Kelas C di Daerah... 48
Kompetensi PRMT Kelas C dalam Berusaha Rumah... 54
Hubungan Karakteristik Individu dengan Kompetensi .... 60
Hubungan Faktor Pendukung dengan Kompetensi ... 63
Pengembangan Kompetensi PRMT kelas C ... 66
Kesimpulan ... 70
Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 72
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Kelompok, Populasi dan Jumlah Responden... 32
2. Peubah, Indikator dan Kategori ... 34
3. Pengumpulan Data ... 40
4. Deskripsi Karakteristik Individul PRMT Kelas C... 44
5. Deskripsi Faktor Pendukung PRMT Kelas C... 49
6. Skor Pengetahuan PRMT Kelas C di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur... 55
7. Skor Sikap PRMT Kelas C di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur... 57
8. Skor Keterampilan PRMT Kelas C di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur... 59
9. Hubungan Karakteristik Individu dengan Kompetensi PRMT Kelas C di Daerah Tujuan Wisata Jakarta ... 61
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Peta Sebaran Potensi Rumah Makan Tradisional Kelas C
Kota Jakarta Timur ... 79
2. Daftar Pertanyaan ... 80
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sektor pariwisata memiliki dampak terhadap kondisi sosial ekonomi masyarakat lokal dengan kesempatan kerja yang memperoleh keuntungan dan dampak terhadap pendapatan pemerintah (Cohen, 1984). Dalam era pariwisata,
untuk meningkatkan kemampuan berkompetisi antara rumah makan tradisional dengan rumah makan konsep moderen.
Asmoro (1993) mengemukakan bahwa jika diperhatikan banyak rakyat Indonesia dari golongan terpelajar menyukai restauran-restauran yang menawarkan makanan impor, seperti hamburger, pizza, dan ayam goreng siap
saji. Ini menjadi pertanyaan bagi kita mengapa lebih mencintai makanan impor dari makanan tradisional milik bangsa kita sendiri. Makanan khas Indonesia banyak dan mudah ditemui di berbagai warung, kedai dan rumah makan. Akan tetapi sangat disayangkan bahwa di tempat-tempat tersebut keadaannya masih
sangat memprihatinkan, di mana Hubeis (1993) mengemukakan 60 persen pedagang makanan jajanan bekerja di lantai dengan kondisi ruangan seadanya dan hanya 20 persen yang bekerja dengan menggunakan meja kerja.
Hal inilah yang masih kurang diperhatikan oleh pihak-pihak terkait
khususnya PRMT kelas C yang kurang memperhatikan pentingnya kebersihan dan kesehatan lingkungan dalam pengolahan makanan. Akibat tidak terpeliharanya kebersihan, kenyamanan, dan penggunaan bahan makanan yang
sehat dan aman, makanan tradisional jarang ada turis yang tertarik membeli makanan dan minuman di rumah makan tradisional kelas C.
Spencer dan Spencer (1993) mengemukakan bahwa kompetensi merupakan segala bentuk tentang motif, sikap, keterampilan, pengetahuan,
perilaku atau karakteristik pribadi lain yang penting, untuk melaksanakan pekerjaan atau membedakan antara kinerja rata-rata dengan kinerja superior.
Sumardjo (Nuryanto, 2008) menjelaskan bahwa kompetensi merupakan kemampuan dan kewenangan yang dimiliki oleh seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan, yang didasari oleh pengetahuan, keterampilan dan sikap sesuai dengan unjuk kerja yang ditetapkan.
Kompetensi yang ada pada Pemilik rumah makan tradisional Kelas C yang berada di daerah tujuan wisata Jakarta Timur masih memiliki kekurangan dalam; penggunaan bahan makanan dimana memilih bahan yang kurang baik demi mendapatkan keuntungan, pengolahan makanan yang over cooking, kebersihan
Kemampuan pemilik rumah makan dalam mengetahui dan memilih bahan-bahan makanan yang sehat, aman dan halal sangat diperlukan untuk menghasilkan hidangan yang sehat dan aman bagi pengunjung yang makan. Kemampuan dalam melaksanakan kebersihan ruang makan agar tamu merasa nyaman dan ruang pengolahan yang bersih dengan, pengunaan alat-alat hidang
dan alat-alat makan yang bersih. Kemampuan dalam menghias makanan secara sederhana untuk menambah penampilan hidangan yang dapat menjadi daya tarik pengunjung yang menikmati makanan. Kemampuan dalam menghasilkan makanan yang standar dengan hasil tidak over cooking, dan rasa yang sesuai.
Secara internal, perkembangan rumah makan tradisional kelas C ditandai dengan perolehan pendapatan yang rendah dimana tidak ada perkembangan dari usaha rumah makan tradisionalnya karena yang mengunjungi rumah makan tradisional Kelas c adalah kaum ekonomi menengah kebawah.
Secara eksternal, perkembangan rumah makan tradisional kelas C masih belum didukung oleh pembinaan yang cukup dari pemerintahan. Pembinaan yang selama ini dilakukan oleh pemerintah cenderung sangat birokratis dan sering tidak
tepat sasaran. Ditambah dengan kurangnya keberpihakan pemerintah melalui kebijakan-kebijakannya terutama dalam hal kebijakan fiskal, hal ini disebabkan oleh kerangka kerja dan pelaksanaan kebijakan-kebijakan tersebut masih tetap melenceng terhadap industri menengah dan industri besar, bahkan adakalanya
beberapa kebijakan tersebut tidak relevan.
Perkembangan rumah makan tradisional kelas C, khususnya di daerah
tujuan wisata Jakarta Timur, memberi gambaran tentang fenomena di atas, bahwa terdapat segi internal dan eksternal yang menghambat dinamika perkembangan rumah makan tradisional kelas C. Walaupun demikian pemilik rumah makan tradisional kelas C (selanjutnya PRMT Kelas C) tetap mengusahakan usaha rumah
makannya. Hal ini membuktikan akan adanya motivasi yang dimiliki PRMT kelas C.
Tentang macam karakteristik individu dan faktor pendukung yang berhubungan dengan kompetensi PRMT Kelas C dalam pengolahan makanan
Masalah Penelitian
Masalah merupakan kesenjangan antara kondisi sekarang dengan kondisi yang diharapkan, memerlukan pembahasan, pemecahan, dan informasi atau keputusan. Kerlinger (1993) mengemukakan masalah dan pernyataan masalah harus dirumuskan dengan cara tertentu yang menyiratkan adanya kemungkinan
pengujian empiris. Masalah yang menjadi inti penelitian ini adalah adanya kesenjangan perilaku PRMT kelas C dalam pengolahan makanan dan penyajian makanan tradisional yang seharusnya melakukan proses pengolahan dan penyajian secara; aman, sehat dan memperhatikan cara penampilan hidangan
diatas alat hidang agar terlihat indah dan menarik.
Hingga saat ini, kemauan dan kemampuan PRMT kelas C untuk melakukan pengolahan makanan yang benar dan sehat terkendala olah berbagai faktor. Sebagai gambaran, penggunaan bahan yang murah untuk mendapatkan
keuntungan lebih, penanganan bahan makan yang tidak sehat, pengolahan yang seadanya, penyajian makanan yang sangat minim tanpa memperhatikan penampilan dari hidangan, menggunaa alat-alat yang kurang bersih, tidak menjaga
kebersihan ruangan dan tidak memperhatikan kebersihan dari orang yang memasak. Dapat dikatakan prilaku PRMT kelas C dalam pengolahan dan penyajian makanan masih terbatas.
Kondisi kompetensi PRMT kelas C di daerah tujuan wisata Jakarta Timur
masih rendah dalam hal memperhatikan akan kebersihan, keamanan pangan, pengolahan dan penampilan hidangan. Padahal peluang di industri pariwisata,
wisata kuliner dapat menambah pendapatan bagi pemilik rumah makan tradisional khususnya dan pendapatan bagi pemerintah daerah.
Oleh karena itu perlu diupayakan agar produktivitas meningkat, dengan mengembangkan kompetensi PRMT kelas C. Upaya-upaya dalam
mengembangkan kompetensi dapat dilakukan terlebih dahulu dengan mengetahui sejauh mana tingkat kompetensi yang telah mereka miliki dalam mengelola rumah makan tradisional dan mengkaji faktor-faktor apa saja yang berhubungan dengan tingkat kompetensi tersebut.
(1) Apakah pemilik rumah makan tradisional mengetahui pentingnya mutu/kualitas makanan dalam pengolahan makanan yang standart ?
(2) Faktor-faktor apa yang berkorelasi dengan kompetensi pemilik rumah makan dalam pengolahan dan penyajian makanan?
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah :
(1) Untuk mengetahui kemampuan PRMT kelas C dalam pengolahan dan penyajian makanan.
(2) Mengidentifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan kompetensi pemilik warung makan dalam pengolahan dan penyajian makanan.
(3) Menganalisa alternatif pengembangan kompetensi PRMT kelas C dalam pengolahan dan penyajian makanan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini mengarahkan perhatian utama pada PRMT kelas C, sehingga
diharapkan dapat memberikan informasi yang mendalam mengenai unsur-unsur kompetensi yang harus mereka miliki dan kuasai dalam pengolahan makanan serta faktor-faktor lain yang diduga berhubungan dengan kompetensi mereka.
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai :
(1) Bahan masukan bagi pemerintah dan semua pihak yang terkait dalam upaya meningkatkan sumber daya manusia, khususnya bagi para
pelaksana program usaha sarana pariwisata dalam mengambil kebijakan pengembangan rumah makan tradisional kelas C, terutama dalam pengolahan makanan.
(2) Sumber informasi kepada masyarakat, terutama pemiliki rumah makan
tradisional mengenai kompetensi yang harus mereka kuasai agar wisatawan tertarik untuk datang mengkomsumsi makanannya.
(3) Literatur dan referensi bagi para akademis, memberikan wawasan tentang kompetensi PRMT kelas C melalui pemahaman yang tepat tentang
Batasan Istilah
Memberikan batasan yang jelas dan memudahkan pengukuran, terlebih dulu dibuat definisi istilah yang akan dipergunakan dalam pengumpulan data pada penelitian. Definisi dan istilah yang digunakan tersebut, adalah sebagai berikut:
(i) Pemilik Rumah Makan :
Pemilik rumah makan yang akan diteliti di sini adalah orang yang menjalankan usaha penyediaan makanan dengan mengelola usahanya dari: perencanaan menu , belanja, mengolah/memasak, dan melayani tamu secara sendiri yang dibantu oleh keluarga tidak mempekerjakan
orang lain.
(ii) Rumah Makan Tradisional Kelas C :
Rumah makan tradisional yang akan diteliti disini adalah usaha penyediaan makanan yang banyak memiliki ciri-ciri daerah-daerah di
mana seseorang dilahirkan dan tumbuh. Rumah makan tradisional kelas C rumah makan kelompok usaha kesil berdasarkan kisaran jumlah meja antara 4-12, jumlah kursi 14-48, dan jumlah karyawan 5-12 dengan
bangunan permanen (Sudin Jakarta Timur, 2007). (iii) Daerah Tujuan Wisata
Daerah tujuan wisata atau kawasan pariwisata adalah suatu wilayah dengan potensi tertentu yang dikembangkan dan dikelola sebagai sentra
kegiatan atraksi dan industri Pariwisata. (iv) Karakteristik Individu
Karakteristik individu yang dimaksud dalam penelitian ini adalah umur, pendidikan formal, pengalaman usaha rumah makan tradisional, dan motivasi.
(v) Faktor Pendukung
Faktor pendukung yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pelatihan, interaksi dengan penyuluh, ketersedian peralatan memasak, kepemilikan modal dan kepuasan pelanggan.
(vi) Kompetensi
keterampilan dan sikap yang sesuai dengan unjuk kerja yang ditetapkan; (1) Perencanaan menu yang dimaksud perencanaan penyusunan hidangan yang akan dimasak dengan memperhatikan biaya terjangkau, teknik olah bervariasi, bahan makanan mudah didapat, warna, rasa dan tektur masakan bervariasi dan kartu menu lengkap dengan daftar harga; (2) Persiapan
pengolahan yang dimaksud adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasak; menyiapkan peralatan, menyiapkan bahan-bahan, mencuci, dan memotong bahan-bahan-bahan, dan menyiapkan alat
memasak; (3) Pengolahan makanan suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan, mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap di makan; (4) Penyajian makanan yang dimaksud merupakan perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan dan
merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan dengan memperhatikan pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan serta penghias hidangan; (5)
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Tradisional dalam Industri Pariwisata
Memahami pengertian tentang makanan tradisional hendaknya menempatkan lebih dulu ke dalam pengertian tentang makanan itu sendiri yang
mencakup dua hal: (1) makanan, yaitu sesuatu yang siap diolah atau siap disantap, dan (2) bahan makanan, yaitu bahan yang masih mentah, setengah jadi, dan siap dimasak. Makanan tradisional merupakan makanan yang banyak memiliki ciri-ciri daerah di mana seseorang dilahirkan dan tumbuh (Winarno, 1994). Secara
lebih spesifik, kepekatan tradisi itu dicirikan antara lain: makanan tradisional dikonsumsi oleh golongan etnik dan dalam wilayah tertentu, diolah mengikuti ketentuan (resep) yang turun temurun, dari bahan-bahan yang diperoleh secara lokal, dan disajikan sesuai tradisi setempat.
Beragamnya budaya adalah modal dasar yang tak ternilai, karenanya mengangkatnya secara ekonomi dalam wujud sajian makanan tradisional diharapkan dapat pula menarik keuntungan-keuntungan sosial (social capital)
yang lebih besar dari yang diperkirakan yaitu meningkatnya, transaksi penjualan, dan investasi dalam wujud munculnya organisasi-organisasi ekonomi baru. Namun upaya mengangkat makanan tradisional sekaligus menyaingi dan mempersandingkannya dengan makanan produk impor senantiasa menghadapi
kendala, misalnya sanitasi yang buruk, proses pengolahan yang overcook, dan kurang memperhatikan gizi.
Sasaran mengenali makanan tradisional mampu menjual nilai-nilainya dalam aspek wisata budaya (Suparmo, 1998). Menyajikan makanan tradisinol dan kelengkapannya akan dapat menarik wisatawan khususnya asing. Lebih jauh, beragamnya makanan tradisional di setiap wilayah kunjungan wisata juga
merupakan komponen utama dari suatu paket wisata boga.
Industri pariwisata adalah kumpulan jenis usaha yang menyediakan akomodasi, penyediaan makanan dan minuman, jasa pariwisata, serta rekreasi dan hiburan. Dengan tujuan menggali dan mengembangkan potensi ekonomi,
Usaha adalah suatu unit ekonomi yang melakukan aktivitas dengan tujuan menghasilkan barang/jasa untuk dijual atau ditukar dengan barang lain, dan ada seseorang atau lebih yang bertanggungjawab dan punya kewenangan untuk mengelola usaha tersebut. Industri Pengolahan adalah suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah barang dasar secara mekanik,
kimia, atau dengan tangan sehingga menjadi barang jadi/setengah jadi, dan atau mengubah barang dari yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih tinggi nilainya dengan maksud mendekatkan produk tersebut kepada konsumen akhir (Katalog BPS, 1999)
Wongso (1993) mengemukakan bahwa Singapura mempromosikan makanan khas Singapura sebagai daya tarik wisatawan dan memasukkan ke dalam paket wisata. Makanan dapat menjadi daya tarik wisatawan untuk mengunjungi daerah-daerah wisata yang meningkatkan pendapatan bagi pelaku pariwisata dan
pemerintah daerah setempat, sebagai contoh negara Italy yang terkenal dengan Spageti, negara Thailand dengan makanan Tom Yam Goong, negara Singapura dengan makanan Hainan Chicken Rice dan lain sebagainya.
Selanjutnya Smith (Pitana dan Gayatri, 2005) mengklasifikasikan berbagai kebutuhan barang dan jasa yang harus disediakan oleh suatu daerah tujuan wisata menjadi enam kelompok besar, yaitu : (1) trasportasi, (2) travel, (3) akomodasi, (4) pelayanan makanan, (5) obyek dan daya tarik, (6) pengadaan
makanan. Daya tarik merupakan komponen yang sangat vital karena daya tarik merupakan faktor penyebab utama, dan perlu ditunjung dengan transportasi dan
pengadaan makanan.
Usaha pariwisata yang bergerak dalam bidang penyediaan makanan dan minuman adalah restauran-restauran, cafe, kantin, bakery, warung makan dan rumah makan. Rumah makan yang menjual makanan khas daerah lebih terkenal
dengan rumah makan tradisional dengan menyediakan makanan dan minuman.
Karakteristik Individu
Sampson (Rakhmat 2001) menyatakan karakteristik individu merupakan
umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, status sosial, ekonomi, bangsa, agama, dan sebagainya, yang saling berinteraksi satu sama lain dalam proses pemberdayaan. Karakteristik Individu PRMT kelas C menentukan pemahaman PRMT kelas C terhadap informasi usaha rumah makan tradisional. Adapun karakteristik individu PRMT kelas C yang dimaksud dalam penelitian ini adalah:
(1) umur, (2) pendidikan formal, (3) pengalaman kerja , dan (5) motivasi.
Umur
Kaitan antara umur dengan kemampuan belajar seseorang, Hammonds
(1950), kemampuan belajar seseorang berkaitan dengan fase-fase umumnya dan dengan tingkat yang berbeda. Sejak anak mengenal lingkungannya, terjadilah kenaikan kapasitas belajar yang hampir sama dengan pertambahan umur, fase tercepat pada saat hampir sama dengan pertambahan umur, fase tercepat pada saat
menjelang dewasa umur 10 sampai 18 tahun, selanjutnya umur 18 sampai 25 tahun, terkadang sampai umur 28 tahun kenaikannya tidak secepat sebelumnya, kemudian menurun yang draktis setelah umur 60 tahun, yaitu pada fase usia
lanjut.
Penjelasan di atas mengemukakan adanya kaitan antara umur dengan kapasitas kerja dan dengan produktivitas kerja. Sehubungan dengan itu, penelitian akan mengamati umur juru masak dan hubungannya dengan peubah penelitian.
Pendidikan
Menurut Houle (1975), pendidikan merupakan proses pengembangan pengetahuan, keterampilan maupun sikap, dilakukan secara terencana, sehingga diperoleh perubahan-perubahan dalam meningkatkan tarap hidup. Pendidikan itu seperti sekolah dasar dan sekolah lanjutan. Lebih lanjut Slamet (1975),
Maka terdapat kecenderungan adanya hubungan antara tingkat pendidikan dengan kompetensi PRMT kelas C dalam usaha meningkatkan pendapatan melalui usaha rumah makan tradisional.
Pengalaman Kerja
Menurut Callahan (1966), seseorang hanya akan belajar, manakala ia menemukan arti yang memberinya pengalaman. Pengalaman yang dimiliki itu akan mengarahkan perhatian seseorang pada minatnya yang baru, kebutuhan dan masalah yang dihadapinya. Menurut Walker (1973), pengalaman ialah hasil
akumulasi dari proses pengalaman seseorang, yang selanjutnya mempengaruhi terhadap respon yang diterimanya guna memutuskan sesuatu yang baru baginya.
Pengalaman merupakan salah satu pertimbangan bagi seseorang dalam menerima ide-ide baru yang menjadi kebutuhan dan dapat membantu
memecahkan masalah hidupnya.
Motivasi
Morgan et al., (1963) mengemukakan bahwa konsep motivasi tidak bisa dilepaskan dari adanya motif (motive), dorongan (drive) dan kebutuhan (needs). Tindakan yang bermotif dapat dikatakan sebagai tindakan yang didorong oleh kebutuhan yang dirasakannya, sehingga tindakan tersebut tertuju ke arah suatu
tujuan yang diidamkan.
Menurut Padmowihardjo (1994), motivasi merupakan usaha yang
dilakukan manusia untuk menimbulkan dorongan untuk berbuat atau melakukan tindakan. Sudjana (1991) mengatakan motivasi belajar adalah motivasi insentif. Motivasi tersebut menggambarkan kecenderungan asli manusia untuk menggerakkan, mendominasi dan menguasai lingkungan di sekelilingnya.
Faktor Pendukung
Menurut Sampson (Rakhmat 2001) faktor pendukung adalah ciri-ciri yang menekan seseorang yang berasal dari luar dirinya, yang merupakan salah satu faktor yang penting dalam rangka mengetahui upaya seseorang untuk melakukan suatu usaha. Pengertian faktor pendukung dalam penelitian ini adalah
keadaan/peristiwa yang mempengaruhi pemilik rumah makan tradisional yang berasal dari luar diri, seperti: pelatihan, interaksi dengan penyuluh, ketersediaan peralatan memasak , kepemilikan modal dan kepuasan pelanggan.
Pelatihan
Menurut Peraturan Daerah Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta No 10 tahun 2004 tentang Pelatihan Ketenagakerjaan bahwa, Dinas Pariwisata menyelenggarakan pelatihan untuk meningkatkan mutu tenaga kerja bidang
kepariwisataan dan penyelenggaraan pelatihan sebagaimana dimaksud , berpedoman pada standar kompetensi profesi kepariwisataan berdasarkan profesi/jabatan masing-masing.
Menurut Manullang (1996) pelatihan merupakan usaha untuk mengembangkan kecakapan atau menambah keahlian dan efisiensi kerja seseorang. Siagian (1996) mengukapkan pelatihan merupakan usaha untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan kemampuan produktivitas kerja
seseorang.
Pelatihan merupakan bentuk kegiatan pendidikan nonformal yang
bertujuan untuk menambah kecakapan dan menambahkan keahlian PRMT. Selain itu, pelatihan dapat bersifat pengembangan kemampuan keterampilan untuk melaksanakan pekerjaan lebih baik lagi.
Interaksi dengan Penyuluh Paiwisata
Wiriaatmadja (1990) menyatakan bahwa dalam pelaksanaan penyuluhan, seorang penyuluh harus mengadakan hubungan dengan petani, hubungan tersebut pada akhirnya dapat menimbulkan komunikasi. Komunikasi yang baik akan
dapat mengambil tindakan-tindakan selanjutnya, dengan demikian maka komunikasi tersebut dapat dilanjutkan dan dipelihara dengan baik.
Asngari (2001) mengemukakan bahwa, dalam hal menyajikan atau menyampaikan informasi dari agen pembaruan ke klien, berupa pengetahuan, teknologi, gagasan, pengalaman, dan lainnya perlu adanya komunikasi yang
bersifat: (1) prosesnya harus komunikatif, isi pesannya harus bermakna bagi klien, dengan anjuran/saran/alasan yang bermakna ini akan mengobarkan imajinasi, yang selanjutnya membuat orang tergerak baik mental maupun fisik, (2) cara penyampaiannya harus persuasif
Menurut Peraturan Daerah Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta No 10 tahun 2004 tentang Pembinaan dan Pengawasan, bahwa Dinas Pariwisata melakukan pembinaan terhadap penyelenggaraan kepariwisataan . tata cara pembinaan sebagaimana yang dimaksud ditetapkan dengan keputusan Gubernur.
Interaksi dengan penyuluhan pariwisata dengan komunikasi timbal balik untuk mengetahui tindakan selanjutnya dalam mencapai perubahan lebih baik dan tetap menjaga komunikasi dan dipelihara dengan baik.
Ketersedian Peralatan Memasak
Menurut Sudjati (1981) sarana merupakan alat-alat yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan. Dalam hal tertentu penyediaan materi
(peralatan dan sarana produksi) dibutuhkan dalam suatu proses belajar ke arah perubahan perilaku di samping pengetahuan, sikap, dan keterampilan dalam usaha
atau kegiatan yang dilakukan (Lunandi, 1993).
Sarana produksi dalam usaha rumah makan tradisional berupa alat-alat memasak dan alat-alat menghidang mutlak diperlukan untuk memperlancar produksi pengolahan makanan.
Kepemilikan Modal
Menurut Hernanto, (1993) mengatakan bahwa modal merupakan barang atau uang yang bersama-sama dengan faktor produksi lain dan tenaga kerja serta
Berdasarkan sumbernya, menurut (Hernanto, 1993) modal dapat dibedakan menjadi: (1) milik sendiri, (2) pinjaman atau kredit; (a) kredit bank, dan (b) dari pelepas uang/tetangga/famili dan lain-lain, (3) warisan, (4) dari usaha lain, dan (5) kontrak sewa. Modal sendiri, pemilik rumah makan tradisional bebas menggunakan. Modal yang berasal dari kredit yang milik orang lain tentunya ada
persyaratan. Persyaratan dapat diartikan pembebanan yang menyangkut waktu pengembalian maupun jumlah serta angsurannya. Untuk modal yang berasal dari warisan, tergantung dari pemberi. Sumber modal dari luar usaha rumah makan tradisional dimaksud bila pemilik rumah makan tradisional memiliki usaha dari
luar usaha rumah makan tradisional yang cukup besar. Modal dari kontrak sewa diatur menurut jangka waktu tertentu. Sampai peminjam dapat mengembalikan.
Ketersedianya modal mempengaruhi kemampuan PRMT kelas C dalam upaya mengembangkan usaha rumah makan tradisionalnya, karena berpengaruh
pada produktivitas hasil usaha secara optimal.
Kepuasan Pelanggan
Pelayanan yang bertujuan memperoleh kepuasan pelanggan bukanlah suatu yang mudah dilakukan, sering didapat masalah-masalah dalam pengelolaan pelayanan sebuah usaha dan ketidakberhasilan memuaskan sebagian pelanggan mereka. Seperti pernyataan Budi (1997) bahwa masalah atau persoalan yang biasa
dihadapi oleh perusahaan maupun pelanggan berkaitan dengan mutu layanan yang diberikan perusahaan kepada pelanggannya adalah sistem layanan yang birokratis,
berbelit-belit dan tidak jelas, kedua sumber daya manusia perusahaan yang masih belum menyadari arti pentingnya pelanggan bagi keberhasilan perusahaan, pengetahuan dan kemampuan yang kurang, sikap dan perilaku yang belum baik.
Kepuasan pelanggan hanya dapat terbentuk apabila pelanggan merasa puas
Kompetensi
Menurut Boyatzis (Nuryanto: 2008) kemampuan (ability) dan keterampilan (skill) yang dimiliki seseorang untuk melakukan pekerjaan/tugas guna mencapai tujuan. Kemampuan menggambarkan sifat (bawaan atau dipelajari) yang memungkinkan seseorang untuk melakukan sesuatu yang bersifat
mental dan fisik. Sedangkan keterampilan berkaitan dengan pelaksanaan tugas untuk mencapai tujuan. Menurut Spencer dan Spencer (1993) kompetensi dapat diterjemahkan sebagai penerapan dari pengetahuan, kemampuan, dan karakteristik individu yang akan menghasilkan kinerja yang menonjol.
Menurut Widyarini (2004) untuk survive dan meraih keberhasilan dalam hidup, manusia perlu mengembangkan kompetensi. Kompetensi lebih dari sekedar mengembangkan keterampilan, mencakup keberhasilan mengatasi tantangan-tantangan, sukses dalam berinteraksi dengan lingkungan, mampu menyusun
tujuan-tujuan, dan memandang diri sendiri sebagai orang yang cakap (mampu melakukan sesuatu yang tidak dapat dilakukan oleh orang lain). Seseorang perlu memiliki tiga hal berikut untuk mengembangkan kompetensi:
1. Sense of control adalah keyakinan seseorang bahwa dirinya sendirilah yang mengendalikan hidupnya atau peristiwa-peristiwa yang ia alami. Orang yang memiliki sense of control merasa bahwa sesuatu yang akan terjadi dalam hidupnya dapat diprediksi.
2. Kebutuhan untuk berprestasi dan penguasaan. Kebutuhan untuk mencapai tujuan dan menguasai keterampilan tertinggi ini merupakan dasar penting
untuk mengembangkan pengetahuan dan keterampilan yang memungkinkan seseorang untuk sukses dalam berinteraksi dengan lingkungan dan meraih yang diharapkan dalam hidup.
3. Self esteem, dalam psikologi sering diterjemahkan sebagai harga diri dan
didefinisikan sebagai penilaian seseorang terhadap diri sendiri, baik positif maupun negatif. Manusia yang mempunyai keyakinan akan kemampuan-kemampuan yang dimiliki dan merasa dirinya bernilai adalah orang yang harga dirinya positif. Sebaliknya, mereka yang harga dirinya negatif akan
Tingkat kompetensi seseorang dapat digunakan untuk memprediksi bahwa seseorang akan mampu menyelesaikan pekerjaannya dengan baik atau tidak. Kompetensi juga menentukan cara-cara seseorang dalam berperilaku atau berpikir, menyesuaikan dalam berbagai situasi, dan bertahan lama dalam jangka panjang. Kompetensi PRMT kelas C adalah kemampuan yang dimiliki PRMT
kelas C berupa pengetahuan, keterampilan, dan sikap mental yang diperlukan untuk menyelesaikan pekerjaannya dengan baik dan benar.
Unsur-unsur Kompetensi Pengetahuan
Menurut Padmowihardjo (1978), pengetahuan adalah aspek yang berhubungan dengan kemampuan mengingat materi yang telah dipelajari dan kemampuan mengembangkan intelegensia. Menurut Bruner (Suparno 2001),
pengetahuan selalu dapat diperbarui, dikembangkan lebih lanjut sesuai dengan perkembangan kematangan intelektual individu. Pengetahuan bukan produk, melainkan suatu proses.
Pengetahuan merupakan kemampuan yang dimiliki seseorang yang telah dipelajari untuk mengembangkan diri dan meningkatkan perannya dalam pekerjaan.
Sikap
Menurut Van den Ban dan Hawkins (1999), sikap adalah perasaan, pikiran
dan kecenderungan seseorang yang kurang lebih bersifat permanen mengenai aspek-aspek tertentu dalam lingkungannya. Sikap merupakan kecondongan evaluatif terhadap suatu obyek atau subyek yang memiliki konsekwensi yakni cara seseorang berhadapan dengan obyek sikap.
Menurut Thurstone (Mueller, 1992) sikap adalah (1) pengaruh atau penolakan, (2) penilaian, (3) suka atau tidak suka, atau (4) kepositifan atau kenegatifan terhadap suatu obyek psikologis.
Menurut Sarwono (2002), sikap terbentuk dari pengalaman, melalui proses
pandangan ini dapat disusun berbagai upaya (penerangan, pendidikan, pelatihan, komunikasi, dan sebagainya) untuk mengubah sikap seseorang.
Sikap dipandang sebagai keadaan internal seseorang yang mempengaruhi pilihan-pilihan atas tindakan-tindakan pribadi yang dilakukan.
Keterampilan
Keterampilan adalah kegiatan yang berhubungan dengan urat-urat syaraf dan otot-otot (neuromuscular) yang lazimnya tampak dalam kegiatan jasmaniah seperti menulis, mengetik, olah raga, dan sebagainya (Syah 2002). Keterampilan
menekankan kemampuan motorik dalam kawasan psikomotor, yaitu bekerja dengan benda-benda atau aktivitas yang memerlukan koordinasi syaraf dan otot. Seseorang dikatakan menguasai kecakapan motoris bukan saja karena ia dapat melakukan hal-hal atau gerakan yang telah ditentukan, tetapi juga karena mereka
melakukannya dalam keseluruhan gerak yang lancar dan tepat waktu (Suparno 2001).
Kemampuan mengamati secara cermat gerakan, taktik, dan kiat-kiat orang
yang menjadi contoh (model) baik secara langsung maupun melalui media gambar memungkinkan keterampilan bagian dapat ditiru dengan lebih mudah. Urutan langkah menjadi amat penting. Demikian pula frekuensi dan intensitas praktek akan memberi peluang dikuasainya keterampilan yang semula bersifat kaku,
menjadi lancar, luwes, dan harmonis (Suparno 2001).
Keterampilan dengan demikian adalah kemampuan motorik seseorang
berdasarkan pengetahuan yang dimilikinya untuk mencapai hasil tertentu. Keterampilan Pemilik rumah makan tradisional kelas C dalam penelitian ini didefinisikan sebagai tindakan yang dilakukan PRMT untuk menyelesaikan tugas-tugas dalam usaha rumah makan tradisionalnya.
Kompetensi yang Perlu Dikuasai PRMT Kelas C dalam Usaha Rumah Makan Tradisional
Departemen Tenaga Kerja Dan Transmigrasi Dirjen Pembinaan dan
mengeluarkan bahan makanan, dan (3) mengawasi proses memasak, menilai mutu masakan dan penyajiannya.
Lebih lanjut Gisslen (2006;) mengemukakan juru masak yang baik memerlukan ketelitian dan persiapan awal (mise en place) memasak untuk memperlancar proses memasak. Adapun konsep dasar mise en place adalah
perencanaan dan pengorganisasian produksi dengan menyiapkan bahan makanan yang termasuk : (1) membersihkan bahan, (2) memotong, menghaluskan bahan, (3) menyiapkan proses memasak.
Banyak restoran khususnya restoran besar melakukan mise en place
(persiapan memasak) termasuk; persiapan kaldu, sus, roti, dan juga memotong daging, unggas, ikan dan sayuran yang akan sangat diperlukan oleh seorang juru masak dalam pembuatan makanan. Persiapan memasak perlu dilakukan karena dengan persiapan yang rapi akan menghemat waktu, dan tenaga.
Kompetensi yang diperlukan PRMT kelas C adalah; (1) perencanaan menu, (2) persiapan pengolahan, (3) penangan bahan makanan dan pengolahan, (4) penyajian makanan, (5) kebersihan.
Perencanaan Menu
Perencanaan menu akan baik hasilnya bila menu tersebut disusun oleh sekelompok orang yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan (Direktorat Jendeal Pelayanan Medik; 1991). Hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu diantaranya; (1) kebutuhan gizi, (2) peraturan dan macam rumah sakit, (3) kebiasaan makan, (4) macam dan jumlah
orang yang dilayani, (5) perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia, (6) jumlah pegawai,` (7) jenis pelayanan yang diberikan, (8) musim/iklim dan keadaan pasar, (9) keuangan yang tersedia.
Persiapan Pengolahan
Direktorat Jenderal Pelayanan Medik (1991) menyatakan bahwa persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasak. Tujuan
persiapan bahan makanan yaitu tersediannya bahan makanan serta bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan standar resep (Yuliati dan Santoso 1995).
Tujuan dari persiapan awal pengolahan adalah untuk mengerjakan sebanyak mungkin hal-hal yang dapat dilakukan lebih awal tanpa kehilangan kualitas. Sekalipun dalam tingkat yang paling sederhana persiapan awal untuk pengolahan sangatlah penting. Persiapan yang dilakukan adalah ; (1) menyiapkan
peralatan, (2) menyiapkan bahan, (3) mencuci, dan memotong bahan-bahan, (4) menyiapkan alat memasak (Gisslen; 2006).
Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Pengolahan makanan merupakan kegiatan merubah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi. Menurut Tarwotjo dan Soejoeti (1983), pengolahan makanan adalah suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan, mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap di makan. Dalam pengolahan makanan melalui proses yang saling
Pemasakan merupakan proses pengolahan dengan panas yang paling sederhana dan mudah dilakukan. Tujuan pemasakan terutama untuk memperolah makanan yang lebih lezat atau enak dan juga memperpanjang daya simpan (Marliyati dkk, 1992). Ada beberapa teknik pemasakan yang digunakan yaitu merebus, menumis, mengukus, menggoreng, memanggang, memanir, membakar
atau kombinasi dari cara-cara tersebut (Yuliati dan Santoso, 1995). Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan menjadi daya tarik seseorang untuk mencobanya.
Penyajian Makanan
Jika penyajian makanan ini tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama indera penglihatan yang bertalian dengan cita rasa makanan itu (Handayani, 1996)
Penyajian makanan merupakan perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan
makanan dan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera penglihatan yang berkaitan dengan citra makanan tersebut. Ada tiga hal pokok yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan agar dapat membangkitkan
selera makan yaitu pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan serta penghias hidangan (Moehyi, 1992).
Cara penyajian makanan yang baik serta serasi dapat menimbulkan daya tarik tersendiri yang kuat bagi konsumen, demikian juga akan memberikan identitas tersendiri bagi hotel atau restoran, sehingga makanan yang disajikan dapat menggugah selera makaan. Makanan yang disajikan harus ditata sedemikian
rupa dan menarik, sehingga konsumen tertarik untuk mencobanya (Pusat Pendidikan Perhotelan dan Pariwisata Bandung dan IPB, Bogor, 1980).
Alat penyaji yang digunakan sesuai dengan menu yang dimasak. Dalam hal ini yang akan dibahas adalah bagaimana menyiapkan dan menyajikan
sehingga dapat diperoleh penghidangan yang representatif dan cocok dengan karakter hidangannya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan : (1) penyajian appetizer: appetizer berupa cocktail dihidangkan di coctail glass. Appetizer berupa salad dihidangkan di barguette, tartelette, atau buah yang dikerok, (2) penyajian soup: untuk individu digunakan bouillon cup atau soup plate, untuk 8
orang digunakan soup toureen untuk membawanya, (3) penyajian main course: hidangan pokok umumnya digunakan dinner plate, untuk steak digunakan sizzling platter, untuk porsi besar platter besar, (4) penyajian dessert : untuk fruit, pie, cake digunakan dessert plate, untuk ice cream, sundae digunakan ice cream dish.
Ada beberapa macam cara penyajian atau pengihidangan makanan tradisional. Untuk makanan berat biasanya disajikan pada saat waktu makan. Misalnya nasi disajikan dengan lauk-pauk. Kebiasaan orang Indonesia adalah makanan besar, antara nasi, lauk pauk dan sayur diletakkan dalam satu piring.
Kebiasaan ini berbeda dengan kebiasaan orang barat, umumnya mereka memakan sup terlebih dahulu kemudian memakan makanan utama atau main course. Makanan tradisional selain makanan berat ada juga makanan soto.
Hidangan sotto ini disajikan di mangkuk, hidangan soto ni dapat disajikan dengan atau tanpa nasi. Dan untuk penyajian makanan kudapan atau snack disajikan di piring saji yang kecil (Sulastiono, 2002).
Sanitasi dan Higiene Pangan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat
penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kulitas yang akan di konsumsi semakin besar. Tidak hanya terletak pada sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi aman dan terjamin kesehatannya dari berbagai penyakit (Sihite, 2000). Lebih lanjut Bartono (2006), tamu menghendaki hal-hal sebagai berikut:
(1) diminta semua makanan aman untuk dimakan dan tidak menyebabkan keracunan makanan ataupun masalah lain, (2) makanan tersebut dinikmati dalam lingkungan yang sehat, segar, dan bersih, dan (3) makanan disajikan oleh pelayanan-pelayanan yang sehat, bersih, dan rapi.
tikus, dan faktor lingkungan seperti air dan udara. Dari seluruh sumber kontaminasi makanan, pekerja adalah yang paling besar pengaruh kontaminasinya. Kontaminasi terhadap makanan bisa terjadi sejak dari bahan dibeli, disimpan, diolah, sampai makanan tersebut disajikan (Wirakusumah, 1992).
Mencegah terjadinya kontaminasi Ruffino, dan Bartono (2006) mengemukakan untuk praktek diperlukan banyak air untuk mencuci, memasak, dan membersihkan peralatan praktek. Air bersih sangat diperlukan dalam pengolahan makanan dalam mencuci bahan-bahan makanan dan mencuci
peralatan memasak dan peralatan hidang.
Lebih lanjut Sihite (2000), untuk mencegah terkontaminasinya makanan dari media penyakit menular maka perlu diadakan pengawasan sanitasi dan higiene sehingga makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Sanitasi merupakan
bagian yang penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi berasal dari bahasa Latin sanitas yang berarti sehat. Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungaan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 1999).
Salah satu jalur yang paling umum di mana mikroba berpindah dari satu tempat ke tempat lain adalah melalui tangan yang kotor. Untuk menjaga pangan
supaya aman jangan lupa untuk: Kunci 1 menjaga kebersihan, ini akan menghentikan pertumbuhan dan penyebaran mikroba. Kunci 2 pisahkan pangan
matang dan mentah, untuk menghentikan mikroba menyebar. Kunci 3 masak dengan benar ini akan membunuh mikroba. Kunci 4 simpan pangan pada suhu yang aman. Kunci 5 pergunakan air dan bahan mentah yang aman, ini akan mencegah mikroba dan bahan kimia masuk ke rumah (Media Indonesia , 13 Juni
2007 hal 21)
Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja, kesehatan pekerja karena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan sangat besar
Peraturan Menteri Kesehatan No. 304/MENKES/1989 tentang persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran, pengusaha, penanggungjawab dan tenaga pengolah disebutkan bahwa untuk tenaga pengolah harus sehat dan tidak boleh menderita atau menjadi sumber penyebaran penyakit atau carrier berdasarkan keterangan dari doker yang berwenang.
Menurut Marriot dan Norman (1985), higiene diartikan untuk menggambarkan prinsip-prinsip memelihara kesehatan, sedangkan personal higiene adalah semua hal yang berhubungan dengan kebersihan ada tenaga pengolahan. Tenaga pengolahan makanaan adalah tenaga yang bertugas
nmengolah makanan dan minuman.
Yang termasuk personal higiene menurut Hobbs (1968) adalah; (1) tangan harus dalam keadaan bersih dan bebas dari semua kotoran, (2) Sabun dan krim tangan antiseptik berguna untuk menjaga kondisi yang aseptik, (3) berperilaku
baik, selalu menjaga agar tidak menyentuh hidung, rambut dan muka, dan tidak bersin didekat makanan, (4) dilarang merokok ditempat pengolahan makanan , (5) berpakaian harus dalam keadaan bersih dan diganti setiap hari.
Kebersihan pribadi merupakan faktor penting untuk menghindari masuknya kuman-kuman ke dalam makanan. Bartono (2000: 88-91), mengemukakan kebersihan pribadi antara lain; (1) mandi dilakukan 2 kali sehari, (2) tangan harus sering dicuci bersih terutama sehabis dari toilet, memulai
pekerjaan, selama mengolah makanan, (3) kuku harus benar-benar bersih dan dipotong sependek mungkin, (4) rambut harus sering keramas dan ditutup topi,
untuk pria rambut harus pendek, (5) selama memasak tidak boleh memegang hidung dan mulut, (8) tidak boleh mengorek kuping selama memasak, (9) gigi harus selalu disikat bersih, (10) pemeliharaan kaki sangat penting karena juru masak biasanya akan berdiri berjam-jam, (11) pemakaian kosmetik secukupnya
Hubungan antara Karakteristik Individu PRMT Kelas C dan Kompetensi Hubungan Umur dengan Kompetensi
Perkembangan kemampuan berpikir terjadi seiring dengan bertambahnya umur. Padmowihardjo (1994) mengemukakan bahwa kemampuan umum untuk belajar berkembang secara gradual semenjak dilahirkan sampai saat kedewasaan.
Asumsi ini dapat diketahui bahwa pada umur dewasa, orang akan belajar lebih cepat dan berhasil mempertahankan retensi dalam jumlah besar daripada usia lebih muda, akan tetapi setelah mencapai umur tertentu, maka kemampuan belajar akan berkurang secara gradual dan terasa nyata setelah mencapai 55 atau 60
tahun, dan setelah itu penurunan akan lebih cepat.
Maka diduga terdapat hubungan antara umur dengan kompetensi dalam usaha rumah makan tradisional.
Hubungan Pendidikan Formal dengan Kompetensi
Semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang semakin efisien dan kompetensi dalam bekerja dan semakin mudah dan banyak mengetahui sesuatu mengikuti cara-cara berusaha yang lebih produktif dan lebih menguntungkan.
Sebaliknya, Hernanto (1993) menyatakan bahwa rendahnya tingkat pendidikan seseorang akan berpulang kepada rendahnya adopsi teknologi, apalagi kurangnya dana atau modal untuk membeli teknologi.
Menurut Wiriatmadja (1990), pendidikan adalah usaha mengadakan perubahan perilaku berdasarkan ilmu-ilmu dan pengalaman yang sudah diakui dan
direstui masyarakat. Pendidikan yang rendah akan berhubungan dengan rendahnya keterampilan, sehingga menyebabkan produktivitas usaha rumah makan juga rendah, karena tidak dapat menjangkau dan mengadopsi sumberdaya, teknologi dan keterampilan manajemen.
Hubungan Pengalaman dengan Kompetensi
Middlebrook (1974) menambahkan bahwa tidak adanya pengalaman sama sekali terhadap suatu objek secara psikologis cenderung akan membentuk sikap
pekerjaan akan lebih terampil dan cenderung menghasilkan suatu hasil yang lebih baik daripada orang yang baru.
Pengalaman adalah segala sesuatu yang muncul dalam riwayat hidup seseorang. Pengalaman seseorang menentukan perkembangan keterampilan, kemampuan, dan kompetensi yang penting. Pengalaman kerja menyediakan tidak
hanya pengetahuan tetapi juga kegiatan praktek langsung dalam bidangnya (Bird, 1989).
Suparno (2001) menyebutkan bahwa kompetensi dapat dikembangkan dari proses berpikir, praktek dan pengalaman hidup seseorang. Mengembangkan
kemampuan usaha rumah makan tradisional dari pengalaman yang diperoleh secara turun temurun berhubungan dengan kompetensi yang diperlukan untuk pengembangan usaha rumah makan tradisional.
Hubungan Motivasi dengan Kompetensi
Kebutuhan-kebutuhan dasar manusia bisa merupakan sumber motivasi yang kuat untuk mendorong para petani mau mempelajari sesuatu yang baru, yang
berbeda dengan sesuatu yang sudah menjadi kebiasaannya. Orang akan belajar yaitu berusaha mengubah perilakunya sendiri bila ia tahu bahwa dengan belajar tersebut dapat terpenuhi kebutuhan-kebutuhan dasarnya (Slamet, 2003).
Menurut van den Ban dan Hawkins (1999), proses berpikir didorong oleh
motivasi belajar untuk memecahkan masalah melalui strukturisasi informasi yang jelas dan berusaha untuk menerapkan informasi tersebut guna menemukan
pemecahannya. Seseorang yang termotivasi cenderung merupakan pelajar yang aktif.
Suparno (2001) mengemukakan, perasaan berhasil atau the experience of success akan menimbulkan motivasi seseorang untuk mempelajari atau berbuat
Hubungan antara Faktor Pendukung PRMT Kelas C dan Kompetensi Hubungan Pelatihan dengan Kompetensi
Menurut Blanchard dan Huszeze (Nuryanto,2008), pelatihan secara bersamaan harus didesain untuk mewujudkan tujuan organisasi dan tujuan pekerja secara individu. Pelatihan yang efektif, hendaknya mencakup pengalaman belajar
(learning experience),akifitas-aktiiftas yang terencana (be a planned organizational) dan disain berdasarkan kebutuhan yang ada.
hasil penelitian Fitriah (2007) menyebutkan bahwa sarana produksi berhubungan positif dengan tingkat kompetensi petani.
Hubungan Modal dengan Kompetensi
Hernanto (1993) mengemukakan bahwa kredit merupakan modal
operasional yang mendukung kegiatan produksi. Besarnya modal biasanya dapat digunakan sebagai petunjuk majunya tingkat usahatani.
Tamba (2007) menyatakan bahwa tersedianya akses modal/kredit mempengaruhi kemampuan petani dalam merencanakan dan melaksanakan
usahatani serta kemampuan dalam mengatasi masalah usahataninya.
Ketersediaan modal mempengaruhi kemampuan pemilik rumah makan tradisional kelas C dalam upaya mengembangkan usahanya` karena berpengaruh pada produktivitas usaha secara optimal. Dengan demikian, ketersediaan modal
berhubungan dengan kompetensi pemilik rumah makan tradisional kelas C dalam mengelola rumah makan.
Hubungan Kepuasan Pelanggan dengan kompetensi
Tjiptono (1997) mengemukakan bahwa kepuasan adalah respon pelanggan terhadap ketidak sesuaian/diskonfirmasi yang dirasa antara harapan sebelumnya dan kinerja aktual yang dirasakan pemakaiannya. Lebih lanjut Kepuasan
pelanggan merupakan suatu tingkatan dimana kebutuhan, keinginan dan harapan dari pelanggan dapat terpenuhi yang akan mengakibatkan terjadinya pembelian
ulang atau kesetiaan yang berlanjut (Band, 1991). Pelanggan harus dipuaskan sebab kalau tidak puas akan meninggalkan perusahaan yang akan menyebabkan penurunan penjualan dan pada gilirannya menurunkan laba bahkan kerugian.
Dengan demikian kunci keberhasilan suatu usaha tergantung suksesnya
KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS
Kerangka Berpikir
Pembangunan sektor pariwisata sangat berkembang pesat saat ini dengan Pencanangan Visit Indonesia Year 2008 sebagai bukti contoh bahwa pariwisata
dapat menambah pendapatan negara. Pengembangan kepariwisata yang dilandasi nilai-nilai budaya bangsa sebagai jati diri utama dalam suasana yang kondusif, aman, tertib dan nyaman. Industri pariwisata adalah kumpulan jenis usaha yang menyediakan akomodasi, penyediaan makanan dan minuman, jasa pariwisata,
serta rekreasi dan hiburan. Rumah makan tradisional sebagai jasa yang menyediakan makanan dan minuman kepada para turis yang mengunjungi daerah
tujuan wisata.
PRMT kelas C dalam menyediakan makanan dan minuman di daerah tujuan wisata Jakarta Timur umumnya memiliki kemampuan dan pengalaman dalam pengolahan makanan yang cukup lama, tetapi dengan pengalaman yang ada
tidak meningkatkan pendapatan PRMT Kelas C dalam menghidupi keluarga. Jarangnya turis mengunjungi rumah makan tradisional kelas C menjadi perhatian yang serius, di mana PRMT Kelas C selama ini memiliki pengetahuan, sikap dan keterampilan yang kurang yaitu; (1) kemampuan perencanaan menu, (2) kemampuan penanganan bahan makanan yang baik, (3) kemampuan pengolahan
makanan, (4) kemampuan menghias makanan sesuai dengan tata laksana makanan, (5) kemampuan pencucian alat memasak dan alat menghidang, (6)
kemampuan melakukan kebersihan ruang makan dan ruang pengolahan..
Usaha rumah makan membutuhkan kompetensi yang tepat di mana setiap PRMT Kelas C harus memiliki; (1) kemanpuan perencanaan menu yang baik, (2) kemampuan menangani bahan makanan yang sesuai dengan tata laksana
makanan, (3) kemampuan pengolahan makanan yang baik, (4) kemampuan menghias makanan, (5) kemampuan pencucian alat memasak dan alat
Berdasarkan uraian di atas penelitian ini ingin mengetahui tingkat kompetensi PRMT kelas C dalam usaha rumah makan tradisional di daerah tujuan wisata Jakarta Timur. Kompetensi PRMT kelas C adalah kompetensi PRMT kelas C dalam perencanaan menu , pemilihan bahan makanan , persiapan pengolahan, pengolahan makanan , penyajian makanan, dan kebersihan. Tingkat
kompetensi PRMT kelas C dalam usaha rumah makan tradisional di daerah tujuan wisata Jakarta Timur diduga berhubungan dengan beberapa faktor yang berasal dari dalam diri PRMT kelas C (karakteristik individu) dan faktor yang berasal dari luar diri PRMT kelas C (faktor pendukung). Karateristik individu yang diduga
berhubungan dengan kompetensi pemiliki rumah makan tradisional adalah umur, pendidikan formal, pengalaman dan motivasi. Faktor pendukung yang diduga berhubungan dengan kompetensi PMRT kelas C adalah pelatihan, interaksi dengan penyuluh, ketersediaan peralatan memasak, dan kepemiliki modal.
Gambar 1 Kerangka Berpikir Peneliti tentang Kompetensi Pemilik Rumah Makan Tradisional Kelas C
Hipotesis
Berdasarkan permasalahan dan kerangka berpikir yang telah dikemukakan, maka hipotesis penelitian adalah: terdapat hubungan yang nyata antara karakteristik individu dan faktor pendukung dengan kompetensi PRMT kelas C
dalam pengolahan dan penyajian makanan di daerah tujuan wisata Jakarta Timur.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini berlangsung selama tiga bulan, yaitu sejak Juni 2008 sampai September 2008 dilakukan di daerah tujuan wisata Jakarta Timur. Pemilihan
lokasi dilakukan berdasarkan : (1) Kebijakan Dinas Pariwisata untuk daerah Jakarta Timur dipusatkan menjadi wisata belanja dan daerah Balai Pustaka dipusatkan menjadi pusat jasa boga, (2) Tingkat Pendapatan Asli Daerah Jakarta Timur adalah dari retribusi hotel dan restoran, (3) Di daerah Jakarta Timur jumlah
industri rumah makan lebih dominan dari industi kecil lainnya, (4) Daerah Jakarta Timur memiliki banyak obyek-obyek wisata antara lain: Taman Mini Indonesia
Indah, Lubang Buaya, Pusat Industri Kecil Pulo Gadung, Pusat Penjualan Batu Rawabunga, Pasar Burung, dan Pusat Kerajinan Kayu.
Populasi dan Sampel
Beberapa pakar memberikan batasan populasi yang berbeda-beda. Gay (Sevilla, et al. 1993) mengemukakan bahwa populasi sebagai kelompok yakni peneliti akan mengeneralisai hasil penelitiannya. Kerlinger (1993) mengemukakan bahwa populasi adalah sebagai keseluruhan anggota, kejadian, objek yang telah ditetapkan dengan baik. Nawawi (1995) mengemukakan bahwa populasi
merupakan keseluruhan objek penelitian yang terdiri dari manusia, benda-benda, hewan dan tumbuhan, gejala-gejala, nilai tes atau peristiwa-peristiwa sebagai
sumber data yang memiliki karakteristik tertentu dalam suatu penelitian.
Populasi sebanyak 79 orang. Penentuan Sampel berdasarkan masakan daerah terdiri dari 10 (sepuluh) kelompok yaitu; 1) Jawa, 2) Padang, 3) Sunda, 4) Batak, 5) Menado, 6) Palembang, 7) Lombok dan 8) 9)Betawi dan 10) Makasar.
Jumlah responden diambil total populasi PRMT kelas C sebanyak .40 rumah makan tradisional kelas C yang artinya 40 orang PRMT kelas C. Cara
Tabel 1. Kelompok, Populasi dan Jumlah Responden
Berdasarkan tujuan penelitian yang hendak dicapai, maka jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian survey korelasional yang dilaksanakan untuk melihat hubungan antara peubah-peubah penelitian dan menguji hipotesis yang
telah dirumuskan. Penelitian terdiri dari dua peubah bebas yaitu karakteristik individu PRMT kelas C (X1) dan faktor pendukung PRMT kelas C (X2), serta
peubah terikat yaitu kompetensi PRMT kelas C (Y1).
Untuk mengetahui adanya hubungan dilakukan uji korelasi, sehingga
menggunakan pendekatan kuantitatif dan untuk menjelaskan substansi hasil uji statistik digunakan pendekatan kualitatif.
Definisi Operasional
Definisi operasional dalam kegiatan penelitian ditetapkan untuk mencegah terjadinya kesalahan terhadap kondep yang telah ditetapkan, dengan demikian pengukuran terhadap peubah dapat dilakukan secara jelas dan terukur. Definisi
operasional dalam penelitian ini adalah:
Karakteristik Individu PRMT kelas C (X1)
2 Pendidikan formal (X1.2) adalah lamanya (tahun) pendidikan formal yang pernah diikuti responden hingga dilakukannya wawancara.
3 Pengalaman memasak (X1.3) adalah lamanya (tahun) pengalaman memasak responden berusaha rumah makan tradisional di daerah tujuan wisata Jakarta Timur dari awal sampai saat wawancara/penelitian
dilaksanakan.
4 Motivasi (X1.4) adalah dorongan responden untuk berusaha rumah makan tradisional di daerah tujuan wisata Jakarta Timur serta tingkat keuntungan dan keberhasilan yang dirasakan.
Faktor Pendukung (X2)
1.Pelatihan (X2.1) adalah jumlah pelatihan (tahun) yang pernah diikuti oleh PRMT kelas C yang berkaitan dengan pengolahan makanan dan
pengelolaan rumah makan.
2. Interaksi dengan penyuluhan pariwisata (X2.2) adalah intensitas/frekuensi dan kualitas hubungan PRMT kelas C dengan penyuluh.
3. Ketersediaan peralatan memasak (X2.3) adalah tersedianya sarana dalam mendukung kelancaran produksi usaha rumah makan tradisional.
4. Kepemilikan modal (X2.4) adalah kepemilikan modal yang dapat dimanfaatkan oleh responden untuk mendukung kegiatan usaha rumah
makan.
5. Kepuasan pelanggan (X2.5) adalah tanggapan konsumen pada suatu
produk atau jasa yang diberikan PRMT kelas C.
Kompetensi PRMT kelas C (Y)
Kompetensi PRMT Kelas C di daerah tujuan wisata Jakarta Timur adalah
Tabel 2 Peubah, Indikator dan Kategori
Peubah Sub Peubah Konsep Ukuran Data Skala
data KARAKTERISTIK
INDIVIDU (X1)
Umur (X1.1) Lamanya tahun kehidupan
responden
Jumlah tahun kehidupan 15-20 muda
21- 35 sedang >36 tinggi
Ordinal
Pendidikan formal (X1.2) Jenjang pendidikan formal
yang diikuti atau ditempuh oleh responden
Modal (X2.5) Ketersediaan sumber modal
kandungan gizi.
Instrument yang dipakai pada penelitian adalah kuesioner yang berisi daftar pertanyaan yang berhubungan dengan peubah dalam penelitian.
Daftar pertanyaan untuk peubah faktor-faktor yang berhubungan dengan kompetensi pemiliki rumah makan tradisional dalam usaha rumah makan tradisional, yang terdiri atas karakteristik individu pemilik rumah makan tradisional yang meliputi: umur, pendidikan formal, pengalaman usaha rumah
makan tradisional dan motivasi. Faktor pendukung pemilik rumah makan tradisional meliputi: pelatihhan, interaksi dengan penyuluh, ketersediaan peralatan memasak, dan kepemilikan modal. Daftar pertanyaan peubah terikat yakni kompetensi PRMT kelas C dalam pengolahan makanan di daerah tujuan wisata Jakarta Timur.
Uji Validitas
Uji kesahihan (Validity test) menyangkut dalam penggunaan alat ukur. Suatu alat ukur dinyatakan valid (sahih) apabila alat ukur tersebut dapat
digunakan untuk mengukur yang sebenarnya ingin diukur (Singarimbun dan Effendi, 1999:124). Bebeapa cara dalam menetapkan validitas (kesahihan) alat
yaitu isi alat ukur tersebut dapat menwakili semua aspek yang dianggap sebagai kerangka konsep, dan (3) validitas eksternal, yaitu alat ukur baru akan digunakan tidak berbeda hasilnya jika dibandingkan dengan alat ukur yang lama.
Penelitian ini menggunakan teknik validitas konstruk (construct validity), dengan langkah-langkah sebagai berikut: (1) penyesuaian daftar pertanyaan
dengan esensi kerangka konsep yang diperoleh dalam kajian pustaka, terutama yang berfokus pada variabel dan indikator-indikator yang diteliti; (2) konsultasi dengan dosen pembimbing dan pihak lain yang dianggap memiliki kompetensi tentang materi alat ukur, dan (3) melakukan uji coba daftar pertanyaan sebelum
dipakai sebagai alat pengumpul data.
Uji Reliabilitas
Menurut Ancok (1989) reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan
sejauh mana suatu alat ukur dapat dipercaya atau dapat diandalkan. Dengan kata lain keterandalan menunjukkan konsistensi suatu alat pengukur di dalam mengukur gejala yang sama dalam waktu yang berbeda (Singarimbun dan
Effendi, 1999) Dengan kata lain, reabilitas menunjukkan sejauh mana hasil pengukuran telah konsisten apabila dilakukan pengukuran dua kali atau lebih pada gejala yang sama.
Reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan sejauh mana suatu alat
pengukur dapat dipercaya atau dapat diandalkan. Pengujian reliabilitas alat ukur dalam penelitian ini menggunakan rumus koefisien alpha, yaitu:
Uji coba instrumen dilakukan di Kecamatan Gunung Putri Kelurahan Cicadas, pada 20 Mei 2008 samapai 24 Mei 2008. Jumlah PRMT kelas C yang menjadi sampel sebanyak 10 PMRT kelas C di luar populasi yang mempunyai karakteristik dan kondisi yang hampir sama dengan responden. Hasil uji realiabilitas instrumen menunjukkan bahwa nilai r yang diperoleh sebesar 0,828
Jika dibandingkan dengan nilai tabel, rtabel = 0,632 (signifikansi 5 persen) dan
