Penerapan CPMB (Cara Produksi Makanan Yang Baik) Pada Industri Kecil/Rumah Tangga Mie Yang Telah Memperoleh SP-Depkes Di Kotamadya Bandung

(1)

f

{t-.003

IH1

PENERAPAN CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAlK (CPMB) PADA INDUSTRI KECIURUMAH TANGGA MIE

YANG TELAH MENDAPATKAN

SP-DEPKES DI DAERAH KOTA'IADYA BANDlING

Oleh:

DEWI INDRIYATI F02499082

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAO BOGOR

(2)

\

Ya .

au yag ni

a i-.

a

au-h u

Jn

.

n u au

n

nn n au t

g

a

g,

Tk

ada daya

n k a

aya

an

n

.

<bn

a

l i

(3)

a-Dewi Indriyati. F02482. Peneraan CPB (Cara Produksi Makanan Yang Baik) Pada Industri KeciRumah Tangga Mie" Yang Telah Memeroleh SP-Depkes Di Kotamadya Bandung. Dibawah Bimbingan Darwin Kadarisman.

RINGKASAN

Masyarakat semakin kritis dalam nemilih dan menentukan produk pangan yang dikonsumsi. Hal ini diantisipasi oleh Departemen Keschatan semenjak ahuo 1986 dengan mengeluarkan sertifikat yang apat dimiliki oleh produsen industri pangan berskala kecil agar produknya dapat diterima pasaran luas, yaitu encantuman nomor SP (Sertifikat Penyuluhan). Untuk itu produsen harus mendatarkan produknya. Sebelum mendapatkan sertifikat tersebut produsen has memenuhi ersyaratan minimal yaitu telah menerapkan CPMB (Cara Produksi Makanan Yang Baik).

DaTi berbagai enelitian dan engamatan di lapangan, saat ini kondisi CPMB industri kecilJrumah tangga panan pada umumnya masih jauh dari harapan. Hal ini dapat terlihat pada asek atau kondisi SDM yang belum menerapkan CPMB, lokasi industri yang umumnya berada di daerah kunuh, kondisi bangunan, eralatan dan praktek sanitasl dan higiene yang kurang baik. Ada dugaan bahwa industri kecil/rumah tangga yang telah menilikl SP juga el un mempraktekkan CPMB dengan mutu baik. PenelitJan 101 dimaksudkan untuk mengkaji sejauh mana industri keeillrunah tangga pangan, khususnya mdustri ruie telah nenerapkan CPMB.

Metodologi enelitian yang digunakan adalah suvey dan obsevasi langsung terhadap delapan industi kecil/rumah tangga mie di kota Bandung yang telah mendapatkan SP-Depkes dengan engumpulan data menggunakan kuesioner. Pada prinsipnya, enelitian ini akan membandingkan keadaan riil peneraan CPMB pada industri ruie yang telah memiliki SP dengan ersyaratan ideal CPMB menurut etunjuk teknis Pemeriksaan Sa Pengolahan Makanan dan Minuman (Departemen Kesehatan, 1995). Pengamatan dilakukan terhadap I I butir kondisi CPB yaitu (A) kondisi Iingkungan sarana engolahan, (B) kondisi hana Iingkungan, (C) kondisi sarana engolahan seeara umum. (D) kondisi ruang engolahan

(E)

kondisi keJengkapan sarana engolahan,

(F)

kondisi enananan !imbah, (G) kondisi sanitasi sarana engolahan, (H) kondisi hama i ruang engolahan, (I) kondisi eralatan, (J) kondisi higiene karyawan, dan (K) kondisi gung. Cam enentan tingkatan mutu enerapan CPB dilakukan menurut cara yang dikembangkan Balai POM (1996).

DaTi delapan inda;ri mie yang diteliti tidak ada industri yang mcmpunya: tingkatan mutu I (baik), enam indusri (75%) mempunyai tingkatan mutu II (seang) dan dua industri (25%) mempunyai tingkatan mutu III (kurang).

Kondisi CPMB yang berada dalam kan sedang (agak baik) pada industn yang diteliti antara lain kondisi Iingkungan sarana pengolahan, kondisi sarona pengo/ahan secara umum, kandisl sanitasi sarona pengo/ahan, kondisi hama di/mgkungan sarana ,nengo/.lhall dan ..ondisi gudallg.

Kondisi CPMB yang erada dalam kan kurang yang ada di industri yang d:teliti antara lain kondisi hama Iingkungan, ondisi elengapan sarana pengo/ahan, kondisl penanganan limbah. kondis; sanitasi sarona pengo/ahan dan kondis; higiene ,bryowan.

(4)

PENERAPAN CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAlK (CPMB) PADA INDUSTRI KECILIRUMAH TANGGA MIE

YANG TELAH MENDAPATKAN

SP-DEPKES DI DAERAH KOTAMADYA BANDUNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat uRtuk memperoleb gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Paogan Dan Gizi.

Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh

DEWI INDRIYATI F02482

203

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENERAPA .. CARA PRODliKSI MAKANAN YANG BAlK (CPMB) PADA INDliSTRI KECIURliMAH TANGGA MIE

YANGTELAH MENDAPATKAN

SP-DEPKES DI DAERAH KOTAMADYA BAND liNG

SKRIPSI

Sebagai salah 58tU syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pads Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor

Oleh

DEWI INDRIY A TI F02499082

Dilahirkan pada tanggallO Maret 1981 Diandung

Menyetujui, Bigor, 8 Agustus 20l

-�

-Ir. H. Darwin Kadarisman. MS

(6)

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur enulis ucapkan Kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan kasih sayang yang telah begitu banyak diberikan-Nya, sehingga

enulis dapat menyelesaikan enelitian dan enulisan skripsi.

Daiam enyeiesaian enelitian dan skripsi ini penulis banyak mendapatkan

bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kes�mpatan ini penulis mengucapkan terima kasih, keada:

1.

Bapak If. Danvin Kadarisman, MS sebagai embimbing enelitian dan penyelesaian skripsi.

2. Bapak Ir. Tjahja Muhandri, MT sebagai dosen penguji dan atas nasukkannya yang sangat berarti.

3. lhu Ir. Nur Wulandari, MS sebagai dosen enguji.

4. Kepala bagian Kesehatan Lingkungan Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat Bapak Drs. Kosasih yang telah banyak nemberikan bantuan dan himhingan seta

masukan selama enelitian di Departemen Kesehatan Bandung.

5. Staffbagian Pangap dan Obat-obatan Dinas Kesehatan Kotamadya Bandung yang

diwakili oleh Ibu Dra. Leny yang telah memerikan bantuan terutama data-data

selama enelitian.

6. Kepala Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Jawa Barat.

7. Bapak/Thu eni1i� Industri kecillrumah tangga mie yang telah menerikan waktu

n kesempatannya.

8. Staf Balai Pe1atihan Kesehatan Kotamadya Bandung yang diwakili oleh Bapak

Drs. Asep Subrata, MApt yang telah banyak nemerikan masukan selama

penelitian.

9. Papah, mamah dan adik-adikku tersayang Dita

n

Hero yang telah memberikan dukungan kasih sayang, do, materi n semangat juga sebagai enghilang rasa stressku.

(7)

11. Tante Hetty dan Om atas kamar kosnya dan "kesabarannya", banyak sekali

kenangan indah selama tiga tahun menjadi keluarga,

"

12. lbu Ora. Sri Mulyani, Bapak Drs. Nandang, Nenek, Bi Aam dan Om Yudi yang

telah banyak memberikan semangat serta doanya.

13. Tenanku tercinta dan terlueu sedunia An-Toga, Iday, Indah, dan Shane yang

telah menjadi obat stres)ku membuat hari-hariku selalu eeia dan tertawa.

14. Tenan-tenan Pondok Garfield Salis, Ratna," Tini, Mba Fia dan Mba Dian,

persahabatan kita akan selalu kekal dan abadi.

15. Teman-temanku tersayang Meri, Zaza, Ane, Gina, Dety, Yoan, Eehi, Citra, Intan,

Wini, Lira, Ria, Rieska, Didie, lnggit, Dea dan Sarah yang telah mengisi

perjalanan selama enpat tahun ini senakin indah dan erkesan.

16. Untuk semua tenan-temanku "TPG-ers", semoa kita semua sukses dan tali

silaturahmi akan selalu terjaga hingga akhir waktu.

17. Bang Ilham denan segala Tausiyah dan alunan Zikimya yang menyejukkan hati.

Penulis masih sangat nenyadari bahwa dalam enyeleaian karya tulis ini

masih banyak kekurangan, untuk itu kritik dan saran sangat dibutuhkan. Akhir kata

semoa karya tulls ini daat bennanfaat bai kita semua. Terimakasih.

(8)

DATAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ... .

III

DAFT AR T ABEL.. . . .. . .. ... ...

. v

DAFT AR GAMBAR ... ... . . . .

. . ... Vl

DAFTAR LAMPIRAN ... ... ... . .

. . VII

J.

PENDAHULUAN .... ... ... ... ... ... . ... ...

.

II. TlNJAUAN PUSTAKA . .. . ... . . .. .... .

. ... 4

A. INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN

. . . . . . ... . . .. 5

B. MIL.

... .. ... ... ... ... ... ... ... . . ... ... ... ... ... .... . ... ... ... 8

C. CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAlK (CPMB)

14

L

METODOLOGI PENELlTIAN ... ...

. 32

A

KERANGKA PEMIKIRAN

33

B. WAKTU PENELITIAN .. ... ... . .... ... .

3 3

C. RESPONDEN ...

. 34

D. KUESIONER ... .. .. . . ... . .. ... . ... ... ... ... . .

. . ... 32

E. CARA PENGlSIAN KUESIONER . . . . ... ... ... ... ... ... ...

.

F. PENGOLAHAN DATA

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN ... ... .

A

PROFIL RESPONDEN ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

.

B. APLlKASI ASPEK-ASPEK

34 36 38 38

CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAlK...

... ... ... ... ... ... ... ... .... 43

C. TlNGKA TAN MUTU CARA PRODUKSI

MAKANAN YANG BAlK PADA lNDUSTRI ME...

. . .

... ... .... . ... ... ... 57

V. KESIPULAN DAN SARAN

A.

KE3IMFULAN ... ...

.

B. SARAN .. ... . .. . .... .... ... ... ... ... .... ... ... ... ...

.

61 62

DAFTAR PUSTAKA .

. . .

...

. . . .

.

. . . .

.. .

. . .. . . . .

.

. . . .

..

. . . . .

...

. . . .

.

. . . .

.

. . . ...

.

. 62

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jumlah industri rumah tangga yang mendapatkan Sertifikat SP, 1991-1998... ... . . . . ... .

Tabel 2. Mutu terigu yang dikehendaki dalam memhuat mie ... .

Tabel 3. Penanganan Iimbah padat. . . .

Tabel 4. Penanganan limbah cair .... ,"

Tabel 5. Persyaratan sarana engolahan dalam industri pangan .. . .. ' Tabel 6. Sarana enanggulanan limbah padat Tabel 7. Sarana enanggulangan limbah caiL . . . . ... " ,

Tabel 8. Suhu air encuci yang digunakan pada industri pangan ... Tabel 9. Persyaratan dan jenis-jenis dete�en dan desinfektan ... Tabel 10. Kegunaan dan sumber air dalam industri pangan . . v Halaman 5 10 19 19 . . ... 23

24 24 25 26 27 Tabel Ii. Keadaan hygiene yang erlu dierhatikan dalam industri pangan. . . . 2 8 Tabel 12. Cara engisian kuesioner. .. " . . . ' " ,. . . ' , _ . . . ," " . . . ," 34 Tae: 13. Bagian yang tennasuk kelomok uama CPMB ... . . . .. . .. . . .. 35

Tabe114. Cara enentuan mutuCPB industri . . . 36

Tabel 15. Datar esonden industri yang ditehti ... ' . . . ... . . . ' . . . .. " . . . .

Tabel 16. Tahun erdiri industri mie yang diteliti .. . ... ... . ... . 37 38 Tael 17. Persentase engalaman industri mie yang diteliti ... .. . ... . . .. . . . .. . . ,'. 38

Tabel 18. Jumlah tenaa kerja industri mie yang diteliti ... '., ... ... '.. ... 39

Tabel 19. Tineat endidikan dari tenaga kerja ada kelomok industri mie yang diteliti ... ... . . . .. ... ,' ... ... ", ... ", ... 39

Tabel20. JeDi, n kaasilas produksi pada industri mie yang ditelitL ... ... 40

Tabel21. Persyaratan untuk air minum ... ... ... .. . ... " ... ,' ... 50

Tabel22. lenis prouksi mie basah pada indusri kecil mie yang diteliti. ... '. 55

Tael23. Tineam mutu CPB pada industri mie di Kola Bandung ... ... ... 56

(10)

YO

DAT AR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Prosedur memeroleh SP-Depkes ... .. ... . 7

Gambar 2. Bagan proses embuatan mie kering

.

... .

. .

... ..

.

... . _ 11

Gambar 3. Bagan proses embuatan mie basah ... .

... ... .... 12

Gambar 4. Pendekatan enelitian . . . .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)