No. 3 2003
TAN AM AN
(Calotropis
[Meat Tenderization using
of
Plant
(Calotropis gigantea)]
Erni
n THP FATETA-UNIBRAW JI. Veteran Malang 65145
TETA-UNITRI JI. Telaga C Malang 65145
Diterima 23 September 2002 Disetujui 29 Oktober 2003
ABSTRACT
is the main quality of meat, influences consumer acceptability. enzyme (like papain, bromelin and
are known to be used for improving tenderness of meat trough degradation of the protein. plant
enzyme in its latex or the young tissue (0-20 cm plant After isolation of enzyme ammonium the enzyme was
the to meat at concentrations ; and The result showed that concentration of enzyme affected to meat that by compression test and tensile strength. enzyme (0.5%) was enough to tenderise meat indicated by decreasing its compression test value 201,160 N 9 from control of 228,582 N) and tensile strength value to 4,618 N (from
Key words : meat, enzyme, plant (Calotropis gigantea)
PENDAHULUAN
tersusun sejajar otot daging
dengan serat mencapai jutaan. Penyusun serat daging adalah miofibril yang terdiri dan myosin (Kinsman, 1994). et al., (1982) menyatakan bahwa keempukan daging dapat dihubungkan dengan kedua protein otot yaitu miofibril dan protein
jaringan ikat. and Harris (1990)
keempukan daging dimasak ditentukan oleh pengaruh terhadap kekuatan jaringan miofibril dan jaringan ikat yang struktur daging. Kekuatan jaringan ikat bervariasi otot daging dalam satu karkas,
umur miofibrilar dan kondisi pemasakan.
Keempukan daging akan berkurang dengan peningkatan umur
Daging sapi terbaik berasal dari ternak yang tahum sampai 8 tahun untuk sapi bukan Sementara itu, sapi tua dan penghasil susu yang berumur tahun akan menghasilkan daging dengan kualitas Daging konsumsi di Indonesia seringkali dari ternak yang tua dan memiliki tingkat kealotan yang tinggi.
Enzim diketahui telah digunakan untuk
meningkatkan daging dan keempukan
disebabkan oleh protein (Thompson al.,
1973). (1990) mendegradasi
protein dengan menghidrolisa sarkolema. Bennion
(1980) daging dapat diempukkan dengan menggunakan enzim papain, ficin dan bromelin. Papain menyerang protein pada serat-serat otot (muscle fiber) dan menghidrolisanya peptida yang lebih
brornelin menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan selanjutnya efek pada daging.
agar terdegradasi
dalam mendegradasi daging pada konsentrasi enzim yang
adalah dengan (1) daging dengan
enzim, (2) direndam dalam enzim (3)
diinjeksi ke area spesifik atau
ke (Eskin, 1990).
Lee et al., (1986) penggunaan jahe untuk pengempuk daging. Pada percobaannya menggunakan konsentrasi ekstrak dengan level 0;
dan g untuk daging. Hasilnya
menunjukkan adanya hubungan yang pada
peningkatan keempukan daging pada level yang dari ekstrak jahe antara 0-1 daging.
Biduri merupakan semak yang tumbuh secara liar pada marginal daerah tropis. ini
di Jawa dijumpai di daerah
Probolinggo, dan sekitamya. ini
mengandung pada jaringan yang
muda), dan di dalam terkandung
satunya adalah enzim Eskin (1990)
