Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi

(1)

Oleh

M U K H L I S F 19. 0392

I 9 8 7

FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN lNSTITUT PERTANIAN BOQOR

(2)

Mulchlis.

F

_19.0392. _Pembuatan _l3an _{r ~ a r a k t e r i s a s i}_Kefir

Susu S a p i . D i bawah bimbingan D r .

Ir.

_{Bambang Djatmiko dan}

Ir.

_{C e l l y Helena S i r a i t MS.}

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan

k e f i r dengan menggunakan s t a r t e r c a i r k e f i r , yang c i t a r a -

sanya s e s u a i dengan p r e f e r e n s i konsumen, dengan penampakan

f i s i k yang s t a b i l

,

dan mengevaluasi k a r a k t e r i s t i k n y a . Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan

a c a k b e r b l o k yang d i s u s u n s e c a r a f a k t o r i a l 3x3, dengan ti-

ga k a l i ulangan. P a k t o r yong d i t e l i t i a d a l a h k o n s e n t r a s i

s t a r t e r yang mempunyai t a r a f

5,

10 _dan

15

_{p e r s e n (volume/}

volume), dan waktu i n k u b a s i yang mempunyai t a r a f 30, 36

dan 42 jam. Parameter yang d i a m a t i t e r d i r i d a r i k a r a k t e - r i s t i k f i s i k o - k i m i a k e f i r (pH, kadar asam l a k t a t dan alko-

h o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s e m u l s i ) , kadar karbondiok-

s i d a bebas selama i n k u b a s i , dan l i i l a i o r g a n o l e p t i k ( r a s a ,

aroma dan k e k e n t a l a n ) b e r d 2 s a r k a n u j i kesukaan.

H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa k o n s e n t r a s i s t a r t e r

hanya berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r h a d a p pH, kad,ar asarn l a k -

t a t dan a l k o h o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r ,

sedangkan waktu i n k u b a s i dan i n t e r a k s i n y a dengan k o n s e n t r a -

(3)

Berdasarknn u j i kesukaan, k e f i r yang d i h a s i l k a n d a r i

p e r l a k u a n 15 _{p e r s e n s t a r t e r dengan}

76

_{jam i n k u b a s i mempu-}

n y a i s k o r lcesukaan r a s a dan aroma t e r t i n g g i ( p a l i n g d i s u -

k a i

a i

a n t w a k e f i r yang l a i n ) . I i a r a k t e r i s t i k f i s i k o - k i -

mia k e f i r i n i a d a l a h pH 4.24, kadar asam l a k t a t dan alko-

h o l masing-masing 0.88 p e r s e n , v i s k o s i t a s

44.67

_{cp d a n}

s t a b i l i t a s emulsi

95.31

p e r s e n . Komposisi kimianya a d a l a h

a i r 80.01 p e r s e n , p r o t e i n 2.53 p e r s e n , lemak 2.60 p e r s e n , l a k t o s a 3.00 p e r s e n dan abu 0.52 persen. " T o t a l count1'-

(4)

PEMBUATAN DAN KARAKTER IS AS1

ICEFIR SUSiJ SAP1

Oleh

MUIMLIS

F

_19.0392

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a c

SAR _{JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN}

pada J w u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1987

FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI? INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOT FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI KEPIR SUSU SAP1

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN, F a k d t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

Oleh

MUMIL IS

F 19.0392

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l

3

Mei

1963

d i Tan j u ~ g Tiram

(6)

IYiTA PERGARTAR

S e g a l a p u j i dan syukur p e n u l i s persebahkan ke h a d i r a t

A l l a h P e n c i p t a l a n g i t dan bwni, lrarena hanya dengan tcekuat-

a n yang diberikanNga s l r s i p s i i n i d a p a t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:

1.

_{D r .}

Ir.

_{Ba~nbang Djatmiko, Icepala Laboratorium Pengawasan}

FIutu, J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA-EB,

s e l a k u dosen pembimbing utama,

2.

Ir.

_{C e l l y Helena S i r a i t , S t a f p e n e l i t i d i B a l a i P e n e l i -}

t i a n Ternak (BF'T) Bogor, s e l a k u dosen pembimbing pen-

damping,

3.

_{Bapak Mudjiono, karyatran B a l a i P e n e l i t i a n Ternak Bogor,}

yang t e l a h banyak membantu dalnm melaksanakan p e n e l i t i a n ,

4. Sdr. A z r i s s a l Azhar, S a t r i a Yunas, Rahmat Masri, Yoesoef Kurniawan, A l f i a n Muslim, Amalyos Chaniago dan r e k a n l a -

i n n y a yang t e l a h memberi bantuan-

Akhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s hafapkan demi

p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a .

(7)

DAFTAR IS1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR TABEL

. . .

v

DAFTAR GAMBAR

. . . . - . . .

v i DAFT= LAMPIRAN

. . .

v i i i

.

I PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

. . .

4

A e S U S U

. . .

4

B . K E F I R . . . a . 8 C

.

P R O S E S PEMBUATAN K E F I R

. . .

1 2

.

. . . . * . . . .

D MIKROBIOLO'I BIBIT KEFIR 16

.

E FERMENTASI

. . .

21

. . .

111. BAHAN DAN METODE

29

.

. . . * . . .

A BAHAN DAN ALAT

29

B

.

PETODE

. . .

29

. . .

.

I V H A S I L DAN PEMBAHASAN

45

A

.

P E I E L I T I A N PENDAHULUAN

. . .

45

B. PEMELLTIAN UTAMA

. . .

51

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

85

A. IBSIMPULAR

. . .

85

B

.

SARAN

. . .

86

DAFTAR PUSTAKA

. . .

87

(8)

DAFTAR

TABEL

Hal aman

. . .

Komposisi kimia s u s u s a p i

5

Komposisi kimia k e f i r yang d i b u a t d a r i campuran s u s u s a p i murni dengan s e b a g i a n

s u s u skim

. . .

9

Hubungan a n t a r a b e r a t j e n i s l a r u t a n alko-

. . .

h o l dengan kadar allcoholnya

37

Komposisi kimia s u s u s a p i murni dalam

. . .

percobaan

45

H a s i l u j i kesukaan r a s a k e f i r pada penen- t u a n k o n s e n t r a s i

s u s u

skim bubuk yang

ditambahkan

. . .

49

H a s i l u j i kesuliaan r a s a l r e f i r pada penen-

. . .

t u a n k o n s e n t r a s i s t a r t e r

50

H a s i l u j i kesukaan . r a s a k e f i r pada penen-

t u a n waktu i n k u b a s i

. . .

57

Romposisi kimia k e f i r yang r a s a n y a agak

(9)

DAFTAR GAMBAR

[image:9.523.36.488.76.701.2]

Gamba 1.

Gambar 2.

Gambar

3.

Gambar 4.

Gambar

5.

Gambar

6.

Gambar

7.

Gambar 8.

Gambar

9.

Gambar 10.

Gambar 11.

Gambar 12.

Gambar

13.

Gambar 14.

Gambar 15.

Halaman

. . .

Runus bangun l a k t o s a 8

P o p u l a s i b a k t e r i mendominasi l a p i s a n

. . .

l u a r g r a n u l a k e f i r

17

P o p u l a s i khamir mendominasi b a g i a n

. . .

dalam granul.a k e f i r

17

J a l u r r e a l c s i g l i k o l . i s i s Embden-

Meyerhof

. . .

_{2 5} J a l u r r e a k s i f e r m e n t a s i l a k t i l r dan

. . .

a l k o h o l i k 28

A l i r a n p r o s e s pembuatan k e f i r dalam

percobaan

. . .

34

Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam

s t a r t e r k e f i r

. . .

47

Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkut

. . .

b a s i dengan pH k e f i r 54

Histogram hubungan p e r i o d e waktu inku-

b a s i dengan kadar asam l a l c t a t k e f i r

.

57

. . .

b a s i dengan kadar a l k o h o l k e f i r 62

b a s i dengan kadar GO2 _bebas

. . .

₆₅

b a s i dengan v i s k o s i t a s k e f i r

. . .

69

Histogram hubungan lronsentzasi s t a r t e r

dengan s t a b i l i t a s e m d s i k e f i r

. . . .

72

b a s i dengan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r

.

73

(10)

Gambe 16. I-Iistogram huhungan p e r i o d e waktu inku- b a s i dengan s k o r kesukaan aroma

[image:10.533.48.506.65.707.2]

k e f i r

. . .

80

Gambar

17.

_{Histogram huhungan p e r i o d e waktu inku-}

b a s i dengan s k o r kesulcaan k e k e n t a l a n

k e f i r . .

. . .

8 3

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

Oleh

M U K H L I S F 19. 0392

I 9 8 7

FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN lNSTITUT PERTANIAN BOQOR

(127)