Evaluasi Mutu Minyak Goreng yang digunakan dalam Proses Penggorengan Komersial

(1)

J a d i k a n l a h sabar dan Sho l a t sebaga i peno longmu. Dan sesungguhnya yang d e m i k i a n i t u sungguh b e r a t kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur

.

Y a i t u orang-orang yang m e y a k i n i bahwa mereka akan menemui Tuhannya, dan bahwa mereka akan kembali kepadaNya.

( A 1 Baqarah : 45

-

4 6 )

Kupersembahkan

(2)

EYWLUASI

HUT@ MINYt%K

GOREHC

VAN6

DIGUNAKAN

DALAM

PROSES

PEMGGOREkBiGAH

KOMERSIAL

1 9 9 1

FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTANIAN

(3)

S . P r i y a t n o . F23. 1 5 1 1 . E v a l u a s i mutu minyak goreng yang d i g u n a k a n d a l a m p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l . D i bawah bimbingan H . Dedi F a r d i a z .

R I N G K A S A N

Minyak merupakan bahan dasar yang p e n t i n g dalam p r o s e s penggorengan b a g i i n d u s t r i makanan gorengan. A p a l a g i menu makanan gorengan umumnya l e b i h d i s u k a i o l e h sebagian besar masyarakat. Oleh karena i t u kebutuhan akan minyak goreng t e r u s meningkat d a r i t a h u n k e tahun.

Selama penggunaan umumnya minyak mengalami perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a a k i b a t pemanasan pada suhu t i n g g i . Hal i n i m e n g a k i b a t k a n t e r j a d i n y a k e r u s a k a n m i n y a k d a n menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i n y a . Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e t a h u i s e j a u h mana m u t u m i n y a k yang d i g u n a k a n dalam p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l . Sampel d i ambi l _{d a r i pedagang makanan gorengan, y a i t u pedagang ayam}

goreng dan tahu-tempe goreng. A n a l i s i s mutu yang d i l a k u k a n dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i pengamatan k e k e n t a l a n dan i n d e k s b i a s , a n a l i s i s b i l a n g a n p e r o k s i d a , asam lemak bebas ( b i l a n g a n asam), b i l a n g a n TBA, b i l a n g a n i o d , f r a k s i NAF dan

i d e n t i f i k a s i asam lemak dengan k r o m a t o g r a f i gas.

(4)

digunakan dan p e r l a k u a n minyak goreng bekas, umumnya kurang

mendapat p e r h a t i a n . H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak goreng

segar yang digunakan, umumnya masih dalam batas-batas yang

d i t e t a p k a n dalam S I I untuk minyak goreng.

H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak yang sudah digunakan

menunjukan adanya perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a minyak y a i t u

k e n a i k a n k e k e n t a l a n , kenaikan i n d e k s b i a s , kenaikan b i l a n g a n

p e r o k s i d a , kenaikan kandungan asam lemak bebas, kenaikan

b i l a n g a n T B A , penurunan b i l a n g a n i o d d a n k e n a i k a n f r a k s i

NAF. Minyak h a s i 1 gorengan ayam mengalami kerusakan yang r e l a t i f l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n d e n g a n m i n y a k h a s i l

gorengan tahu-tempe.

D a r i H a s i 1 a n a l i s i s menunjukan bahwa s a m p a i pada

p r o s e s p e n g g o r e n g a n h a r i k e 6 m i n y a k s u d a h m e n g a l a m i

kerusakan t e t a p i belum sampai pada t a r a f yang membahayakan

(5)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PENGGORENGAN KOMERSIAL

O l e h S . P R I Y A T N O

f 2 3 . 1 5 1 1

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 9 1

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

(6)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR FAKULTAS T E K N O L O G I P E R T A N I A N

...

SKR I PS

I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g b r

0 leh S. P R I Y A T N O

F 2 3 . 1 5 1 1

D i l a h ~ r k a n pada t a n g g a l 1 O k t o b e r 1 9 6 7 d i J a k a r t a

T a n g g a l l u l u s : 2 9 A g u s t u s 1 9 9 1

D e d i F a r d i a z ,

- - -

-

osen P e m b i m b i n g

1 9 9 1

(7)

D A F T A R I S 1

K A T A PENGANTAR

. . .

D A F T A R . I S 1

. . .

D A F T A R GAMBAR

. . .

D A F T A R T A B E L

. . .

D A F T A R L A M P I R A N

. . .

I. PENDAHULUAN

. . .

11. T I N J A U A N P U S T A K A

. . .

A . M I N Y A K GORENG

. . .

P . MINYP,'\ K E L A P A

. . .

...

. .

. . . . . . .

.

. . .

. .

.

8 :

. PROSES PENGGORENGAN DEEP F A T FRYING

. . .

D . PERUBAHAN S I F A T F I S I K O - K I M I A M I N Y A K GORENG S E L A M A P R O S E S P E N G G O R E N G A N

. . .

E . KERACUNAN O L E H M I N Y A K YANG RUSAK KARENA

PEMANASAN

. . .

111. METODE P E N E L I T I A N

. . .

A . BAHAN DAN A L A T

. . .

B . METODE

. . .

1 . P e n g a r n b i l a n S a m p e l

. . .

2 . A n a l i s i s

. . .

I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

A . K A R A K T E R I S T I K PROSES PENGGORENGAN PEDAGANG MAKANAN GORENGAN

. . .

1 . M i n y a k G o r e n g y a n g D i g u n a k a n

. . .

2 . P e r i o d e P e n a m b a h a n M i n y a k G o r e n g S e g a r 3 . K e t e l P e n g g o r e n g a n

. . .

(8)

. . .

4

.

S u h u

5

.

P e r a w a t a n P e r a l a t a n dan M i n y a k G o r e n g

..

. . .

B

.

K O N D I S I M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN

...

1

.

K e k e n t a l a n

. . .

2

.

I n d e k s B i a s

. . .

.

3 B i l a n g a n P e r o k s i d a

. . .

.

4 Asarn Lernak B e b a s

...

.

5 B i l a n g a n T E A

. . .

.

6 B i l a n g a n I o d

...

.

7 P o l i m e r s e b a g a i F r a k s i NAF

...

8

.

I d e n t i f i k a s i K o m p o s i s i A s a m Lernak C

.

PERBANDINGAN MUTU M I N Y A K H A S I L GORENGAN

AYAM DENGAN M I N Y A K H A S I L GORENGAN TAHU- TEMPE

...

. . .

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

A

.

K E S I M P U L A N

. . .

.

B SARAN

(9)

DAFTAR GAMBAR

[image:9.527.46.483.131.675.2]

H a l aman

Gambar 1. Proses penggorengan deep f r y i n g

. . . .

8

...

Gambar 2. Penampang m e l i n t a n g makanan 9 Gambar 3. R e a k s i - r e a k s i selama p r o s e s deep f a t f r y i n g 13 Gambar 4. Tahapan o k s i d a s i minyak

...

15 Gambar 5. G r a f i k hubungan t i n g k a t konsumsi f r a k s i

NAF dengan r a s i o pertumbuhan

.:...

17

Gambar 6. D e s a i n . k e t e 1 pedagang makanan gorengan

...

32 Gambar 7 . G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan

waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l

gorengan ayam

...

3 9 Gambar 8 , " G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan

gorengan t a h u ternpe

...

40 Gambar 9. G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan

g o r e n g a n ayam

. . .

gorengan tahu-tempe

...

43 Gambar 11. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a

dengan waktu penggorengan d a r i m i n y a k h a s i l gorengan ayarn

...

dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l gorengan tahu-tempe

...

46

Gambar 13. Reaksi pembentukan p e r o k s i d a

. . .

47

. . .

Gambar 14. T i p e dekomposisi h i d r o p e r o k s i d a 48 Gambar 15. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lernak bebas

dengan waktu penggorengan d a r i rninyak

(10)

[image:10.527.58.491.60.435.2] [image:10.527.62.494.71.432.2]

Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar

16. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lemak bebas dengan waktu penggorengan d a r i minyak

...

h a s i l gorengan tahu-tempe

17. Reaksi pembentukan kompleks TEA-malonal- d e h i d

...

18. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan

...

gorengan ayam

19. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l

gorengan tahu-tempe

...

20. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan

waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l gorengan ayam

...

gorengan tahu-tempe

...

22. Kromatogram asam lemak sampel A 1

23. Kromatogram asam lemak sampel A 4

. . .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

J a d i k a n l a h sabar dan Sho l a t sebaga i peno longmu. Dan sesungguhnya yang d e m i k i a n i t u sungguh b e r a t kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur

.

Y a i t u orang-orang yang m e y a k i n i bahwa mereka akan menemui Tuhannya, dan bahwa mereka akan kembali kepadaNya.

( A 1 Baqarah : 45

-

4 6 )

Kupersembahkan

(103)

EYWLUASI

HUT@ MINYt%K

GOREHC

VAN6

DIGUNAKAN

DALAM

PROSES

PEMGGOREkBiGAH

KOMERSIAL

1 9 9 1

FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTANIAN

(104)

S . P r i y a t n o . F23. 1 5 1 1 . E v a l u a s i mutu minyak goreng yang d i g u n a k a n d a l a m p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l . D i bawah bimbingan H . Dedi F a r d i a z .

R I N G K A S A N

Minyak merupakan bahan dasar yang p e n t i n g dalam p r o s e s penggorengan b a g i i n d u s t r i makanan gorengan. A p a l a g i menu makanan gorengan umumnya l e b i h d i s u k a i o l e h sebagian besar masyarakat. Oleh karena i t u kebutuhan akan minyak goreng t e r u s meningkat d a r i t a h u n k e tahun.

Selama penggunaan umumnya minyak mengalami perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a a k i b a t pemanasan pada suhu t i n g g i . Hal i n i m e n g a k i b a t k a n t e r j a d i n y a k e r u s a k a n m i n y a k d a n menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i n y a . Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e t a h u i s e j a u h mana m u t u m i n y a k yang d i g u n a k a n dalam p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l . Sampel d i ambi l _{d a r i pedagang makanan gorengan, y a i t u pedagang ayam}

goreng dan tahu-tempe goreng. A n a l i s i s mutu yang d i l a k u k a n dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i pengamatan k e k e n t a l a n dan i n d e k s b i a s , a n a l i s i s b i l a n g a n p e r o k s i d a , asam lemak bebas ( b i l a n g a n asam), b i l a n g a n TBA, b i l a n g a n i o d , f r a k s i NAF dan

i d e n t i f i k a s i asam lemak dengan k r o m a t o g r a f i gas.

(105)

digunakan dan p e r l a k u a n minyak goreng bekas, umumnya kurang

mendapat p e r h a t i a n . H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak goreng

segar yang digunakan, umumnya masih dalam batas-batas yang

d i t e t a p k a n dalam S I I untuk minyak goreng.

H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak yang sudah digunakan

menunjukan adanya perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a minyak y a i t u

k e n a i k a n k e k e n t a l a n , kenaikan i n d e k s b i a s , kenaikan b i l a n g a n

p e r o k s i d a , kenaikan kandungan asam lemak bebas, kenaikan

b i l a n g a n T B A , penurunan b i l a n g a n i o d d a n k e n a i k a n f r a k s i

NAF. Minyak h a s i 1 gorengan ayam mengalami kerusakan yang r e l a t i f l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n d e n g a n m i n y a k h a s i l

gorengan tahu-tempe.

D a r i H a s i 1 a n a l i s i s menunjukan bahwa s a m p a i pada

p r o s e s p e n g g o r e n g a n h a r i k e 6 m i n y a k s u d a h m e n g a l a m i

kerusakan t e t a p i belum sampai pada t a r a f yang membahayakan

(106)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

O l e h S . P R I Y A T N O

f 2 3 . 1 5 1 1

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 9 1

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N

(107)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR FAKULTAS T E K N O L O G I P E R T A N I A N

...

SKR I PS

I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g b r

0 leh S. P R I Y A T N O

F 2 3 . 1 5 1 1

D i l a h ~ r k a n pada t a n g g a l 1 O k t o b e r 1 9 6 7 d i J a k a r t a

T a n g g a l l u l u s : 2 9 A g u s t u s 1 9 9 1

D e d i F a r d i a z ,

- - -

-

osen P e m b i m b i n g

1 9 9 1

(108)

D A F T A R I S 1

K A T A PENGANTAR

. . .

D A F T A R . I S 1

. . .

D A F T A R GAMBAR

. . .

D A F T A R T A B E L

. . .

D A F T A R L A M P I R A N

. . .

I. PENDAHULUAN

. . .

11. T I N J A U A N P U S T A K A

. . .

A . M I N Y A K GORENG

. . .

P . MINYP,'\ K E L A P A

. . .

...

. .

. . . . . . .

.

. . .

. .

.

8 :

. PROSES PENGGORENGAN DEEP F A T FRYING

. . .

D . PERUBAHAN S I F A T F I S I K O - K I M I A M I N Y A K GORENG S E L A M A P R O S E S P E N G G O R E N G A N

. . .

E . KERACUNAN O L E H M I N Y A K YANG RUSAK KARENA

PEMANASAN

. . .

111. METODE P E N E L I T I A N

. . .

A . BAHAN DAN A L A T

. . .

B . METODE

. . .

1 . P e n g a r n b i l a n S a m p e l

. . .

2 . A n a l i s i s

. . .

I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

A . K A R A K T E R I S T I K PROSES PENGGORENGAN PEDAGANG MAKANAN GORENGAN

. . .

1 . M i n y a k G o r e n g y a n g D i g u n a k a n

. . .

2 . P e r i o d e P e n a m b a h a n M i n y a k G o r e n g S e g a r 3 . K e t e l P e n g g o r e n g a n

. . .

(109)

. . .

4

.

S u h u

5

.

P e r a w a t a n P e r a l a t a n dan M i n y a k G o r e n g

..

. . .

B

.

K O N D I S I M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN

...

1

.

K e k e n t a l a n

. . .

2

.

I n d e k s B i a s

. . .

.

3 B i l a n g a n P e r o k s i d a

. . .

.

4 Asarn Lernak B e b a s

...

.

5 B i l a n g a n T E A

. . .

.

6 B i l a n g a n I o d

...

.

7 P o l i m e r s e b a g a i F r a k s i NAF

...

8

.

I d e n t i f i k a s i K o m p o s i s i A s a m Lernak C

.

PERBANDINGAN MUTU M I N Y A K H A S I L GORENGAN

AYAM DENGAN M I N Y A K H A S I L GORENGAN TAHU- TEMPE

...

. . .

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

A

.

K E S I M P U L A N

. . .

.

B SARAN

(110)

DAFTAR GAMBAR

[image:110.527.46.483.131.675.2]

H a l aman

Gambar 1. Proses penggorengan deep f r y i n g

. . . .

8

...

Gambar 2. Penampang m e l i n t a n g makanan 9 Gambar 3. R e a k s i - r e a k s i selama p r o s e s deep f a t f r y i n g 13 Gambar 4. Tahapan o k s i d a s i minyak

...

15 Gambar 5. G r a f i k hubungan t i n g k a t konsumsi f r a k s i

NAF dengan r a s i o pertumbuhan

.:...

17

Gambar 6. D e s a i n . k e t e 1 pedagang makanan gorengan

...

32 Gambar 7 . G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan

gorengan ayam

...

3 9 Gambar 8 , " G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan

gorengan t a h u ternpe

...

g o r e n g a n ayam

. . .

gorengan tahu-tempe

...

dengan waktu penggorengan d a r i m i n y a k h a s i l gorengan ayarn

...

dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l gorengan tahu-tempe

...

46

Gambar 13. Reaksi pembentukan p e r o k s i d a

. . .

47

. . .

Gambar 14. T i p e dekomposisi h i d r o p e r o k s i d a 48 Gambar 15. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lernak bebas

dengan waktu penggorengan d a r i rninyak

(111)

[image:111.527.58.491.60.435.2] [image:111.527.62.494.71.432.2]

Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar

16. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lemak bebas dengan waktu penggorengan d a r i minyak

...

h a s i l gorengan tahu-tempe

17. Reaksi pembentukan kompleks TEA-malonal- d e h i d

...

18. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan

...

gorengan ayam

19. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l

gorengan tahu-tempe

...

waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l gorengan ayam

...

gorengan tahu-tempe

...

22. Kromatogram asam lemak sampel A 1

23. Kromatogram asam lemak sampel A 4

. . .