N
APLASI GMP, SANITASI, DAN PEUSUNAN DOKUMEN
RENCANA IACCP, PRODUK MUMAN SARI KELAPA 'PRMACO'
DI
T IALNTAR BAIANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUKOPO-BOGOR
Oleb
CASMN.
FO�908
203
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
Cmsoin.
F02496048,
Kmjimn Apltumsi
GP,
Smnitmsi, nmn Pmnyusunmn Dokuomn
Rmncmllm
HACCP
Pronuu Mtnuomn Smri Kmlmpm 'Prtomco' ni
T
Hmliutmr Bmsmllm
Priom Divisi Nmtm Dm Coco Lmuwikopo-Bogor. Dtbmwms Bmbtngmn Sulimntmri
RNGKASAN
Nmtm nm coco omrupmkmn pronuk pmngmn smsil olmsmn pmomnfmmtmn mtr kmlmpm
omlmlui prosms fmromntmsi. Nmtm nmlmo kmomsmn mnmlms pronuk omkmnmn bmmpm gml
smlulosm smstl fmromutmsi mtr km1mpm, mtl' tmbu mtmu bmsmn lmtnnym olms bmktmri msa
U
cukm
(Acetobacter ylirum)
ymng niolms nmngmn pmnmobmsmn guls nmn mtmu tmnpm
bmsmn tmobmsmn omkmnmn ymng ntizinkmn niumoms smcmrm msmptiu (SNl, 1996).
Kmgimtmll mmgang ni PT Hmltntmr Bmsmnm Priom (HBP) nivist nmtm nm coc|
Lmuwikopo.Bogor nilmkukmn smlmom 4 bulmn (Mmrmt-lult 2002) nmngmn tUjU811 mntmrm
lmin: omlmkuksn kmjin pmnmrmpmn
GP
nmn smllitmst pabrtk, smrm omopmlmjari
pmnyusunmn rmncmnm
I-IACCP
pronuk 'Pmmco'.
Dmri smsil pmomntmumn pmlmksmnmmn smnitmsi nmn
GMP
ni PT HBP-Lmuwtuopo,
smcmrm uoum bmluo bmljmlmll smcm'm mfmkttf
Hmsil pmomntmumn smnitmsi ymng
omncmkup smnitmsi pmkmljm, rumngmn, mir nmn pm'mlmtmn, omsis nitmoukmn prmktmk
prmutmk ymng tinmk smsumi nmngsn prinsip.prtnsip smnitmsi smpml1i pmkmrjm ymng tinmk
omllgmnmkmn smrmgmo nmn pmrlmngumpmu kmrjm (omskmr nmn smrung tmngmn) smmt
bmkmrjm smrtm bmlum
omllggunmkmn smnttmismr nmlmo
prosms pmncuctmn bmtk
pmncucimo rumngmu nmn pmrmlmtmll, omupun pmncucimn tmngmn pmkmljm.
GMP
bmnguomn pmbrk PT BP-Lmuwikopo bmluo smpmllusllym omncmroinkmn
GMP
bmngtlllmn
ymng
ntrmkoomnnmstumn
Mmutmri
Kmsmsmtmn
Rl
NO.23EN.KES/SKlI978 smpml1i sunut pmrtmoumn mntmrm lmntmi nmngmn ninning nmn
ninntng nmngmn ninning tinmk nibumt lmnguung, lmopu pmnmrmng ni rumngmn pronukst
bmluo nipmsmng pmltllnung, sml1m smrmom nmn pmrmlmtmll lmbormtOIiuo ymng ntgllomkmn
uutuk uji pronuk �mluo omomnmt.
Dalmo Pmumrmpmu sistmo
HACCP
pmrlu nisllsun nouuomn rmncmnm
HACCP
mtmu omnurut pmnoomn BSN 1004-1999 nismbut Rmncm1m Kmljm Jmminmn Mutu
(RKJM). RKJM hmrus omncmuup tigm unsur utmom ymitu: progrmo pmrsymrmtmn nmsmr
ymitu pmnmrmpmll smuitw.i nmn
GMP,
prtnsip-prinsip
HACCP
ymng omncmuup tujus
prinsip bmsmrtm lmngkms-lmngums pmnmrmpmn
HACCP,
nmn progrmo uouo omnmjmomn
outu. SNI 0 1 -4852-1998 omrmkoocnnmstumn 12 lmngkms nmn 7 prtll sip nmx sistmo
HACCP
ymng smms nitmopub nmlmo upmym pmnmrmpmn sistmo
HACCP.
Hmsil kmgimtmll anmlism bmsmym nmn llmnmtmpmn ttnnmkmll pmllgmnnmlimn mnmlmh
ntumtmgorik,uoym ttgm tmsm» prosms pronuust smbmgmi titik kmndmli kritis
(CCP)
ymttu
tmsm» nmtrmlismst
n,
illi{g (pmngistmn), nmn smmling (pmnutllpDII). Smnmngkmn smsil ujt
nmtm pmnm tmsmp nmtvlismst
II
nmngmn omtonm uji tmtms innikmtor fmllotmlin (pp)
mml1unjukkmn bmhwm nmtm ymng niuji tinmk omngmllnuug bmh mn ktmim ymng ntgunmkmn
lIlltllk
prosms trmnspmrallsi.
diproses untuk contoh produk yang diolah dengan suhu lng 88°C adalah
4.3
x
102
CFU/ml dan 3.8
x
101
CFU/ml (penyimpauau
7
hari) seIta tidak ditemukan adanya
kapaog-khamir dan kolifonn.
Wadah atau cup yang digunakan uotuk men�emas produk mempunyai
kandungan mikroba bakteri proteolitik sebanyak
3.7
x
10
CFU/mt; spora bakteri
2.0
x
101
CFUlml; dan kapang-khamir
2.0
x
101
CFUIm1; dan dengan adanya proses
steilisasi dengall sinar
V
maka pada wadah (cup) tersebut tidak ditemukan adanya
mikroba.
KAJIAN APLKASI GMP, SANTASI, DAN PENYUSUNAN DOKUMEN
RENCANA IACCP PRODUK MN SARI KELAI'A 'PRMACO'
DI
T
IALNTAR BAIANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUWIKOPO-BOGOR
SKRPSI
Sebagai salah satll syarat
untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paogan dan
i
Fakultas Tekllologi
Pert31lian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CASMIN
F02496048
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT l'ERTANIAN BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN APLKASI GMP, SANITASI, DAN PENYUSUNAN DOKUMEN
RENCANA HACCP, PRODUK MN SARI KELAPA 'PRMACO'
DI
T
HALNTAR BAHANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUWKOPO-BOGOR
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memp�roleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANU�
Pada Jurusan TeknoJogi Pangan dan
ii
FakuJtas TeknoIogi Pertauian
Institut Pel1anian Bogor
Oleh
CASMN
F02496048
Dilahirkan Tanggal I7 APliI 1977 di Cireboll
Tanggal Iulus: 20 Febmari 2003
BIODATA PELIS
Casmio
Iahir di Cirebon pada tanggal 17 April 1977
dari
pasangan
suami-istri
"Slamet-Mas'anah".
Jenjang
pendidikan SaJjana Teknologi Pertanian dirampungkan dari
tahun 1996-2003 dengan magang di PT Halintar Bahana Prima
Divisi Nata De Coco-Leuwikopo, Bogor sebagai tugas
akhimya. Casmin sempat cuti 1 tahun dimasa kuliahnya
(1998-1999), proyek Operasi Pasar Khusus sub Dolog Cianjur
(distribusi beras murah kepada masyarakat Bogor) menjadi alasannya dalam usaha
menyempumakan kuliah. Selama kuliah Casmin menerima easiswa dari POM
(Persatuan Orang Tua Mahasiswa) IPB dan juga dari Yayasan Dana Bantuan
Kemayoran Jakarta.
Sebelum kuliah di PB, ia menempuh pendidikan menengah atas sesudah ia
bekerja selama
I
tabun di perusahaan konveksi di Cirebon (1991-1992). Pendidikan
jenjang menengah atas ia jalaninya di SMUN
I
ArjawinangWl, Cirebon selama 3
tahun (1993-1996). Ia menerima beasiswa PPA 2 periode (199311994
n
1994/1995) di masa sekolalmya. dan diterima di PB melalui jalor USI. Untuk
jeIiang pendidikan manengah pertna ditempob selama 3 tahun (1989-1991) di
SMPN 1 Susukan-Cirebon dan pendidikan dasnya ditempuh selama 6 tahun
(1983-1989) di SDN Karang Sambung, AIjawinangun, Cireon.
Selama ini ia aktif mengikuti kegiatan organisasi baik di dalam maupun di
luar kampus. Dlah raga yang digemarinya adalah lari dan bulu tangkis. Buku yang
digemari adalah buku bemafaskan kemasyarakatan, pengembanan otensi diri dan
pembangkit semangat perjuangan seperti buku karya M. Iqbal dan Murtadho
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur, selayaknyalah selaln penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga Penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi sebagai tugas akhir untu. meraih gelar Sajana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan
,
Fakultas Teknoloi
Pel1anian, Institut Petanian Bogor.
Berhasilnya Penulis menyelesaikan skripsi
i
sndah tentu mendapat banyak
perhatian, bantuan, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak.
Karena itll,
Pellulis ingin menyampaikan ucapan teima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1.
Ayahanda dan !bunda atas segala cinta dan kasihnya sehi1gga Penulis dapat
menyelesaikan skripsi dan senua tugas selama kuliah di PB. Tak lupa pula
kepada adikku tergigih 'Noi Tohiroh', yang telah menopang jalanl1ya kuliah.
Kemudian adik bungsuku, 'Nullung Titi Nuryati' dan kakakku 'Saleh sekelnarga',
Thank's
vey
much for my famiy.
2.
lbu
Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak
membelikall bimbingan, perhatian, dan dorongan moril selama penulis kuliah,
sella pengarahan selama pellyelesaiaan tugas akhir dan penulisall skripsi
i
3.
Bapak
II".
Sutrisno Koswara, MSi atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dalam
njial1 akhir dan atas segala saran-sarannya selama
i.
4.
Bapak Dadang Tresnakusumah, STP (Manajer QC PT BP divisi nata de coco),
sebagai pembimbing lapang yang telah ballyak memberikan bimbingan, bantnan,
saran-saran dan pengarahan selama IJCnulis melakukan magsng.
5.
Staf pengajar dan karyawan pada Juusan Teknologi Pangan dan Gin yang
selama ini telah mencurahkan iImn, bimbingan dan segala kcmudahan.
6.
Pak Zacnal Ariin (Plant Manager PT HBP), Pak Deni, Bu Enny, Mbak Novi,
mas Kbalik, Te' Ceci, dan se1Uluh kalyawan PT HBP yang telah banyak
membantu dan memberikan pengarahan selama magaug.
7.
Pak Koko, Pak Sidiq, Pak Rajak, dan seluuh laboran labo;atoriumjurusan TPG
atas scgala bautuan dan ketjasamanya sclama
i.
8.
Van Tirtha Mulia, sahabat terdekat dan terakrab di koso
Thank's borrow your
computer,
dan David, Teten, leut S.Hut
ih
erue Aeeh, dan adik-adikku dari
Cirebon, Freema H, SE dan adiknya NWlUng. selta seluuh erue Al�Mllnawar
atas segala bantuan dan kebersamaannya.
9.
Enju Juriah, S.Sos, beserta keluarga atas segala kebaman, perhatian, dorongan,
kasih sayang dan kesetiaannya
nk
membangun masa depan cemerlang.
10. Semua sahabat s-TPG'33. Sahabat terakrab Novi, Johari, Pras, Bejo, Udin,
Ajie, dan bang
l
atas segala perhatian dan kebersamaannya. Sahabat se
TPG'36. terutama Desi, Indah, Zaenal, Niko atas perhatian,
dan
kebersamaannya. Sahabat se-TPG'34, terutama Mitalml f'uuzi, Agus, Deden,
Izul, Andre dan Wida Ningrum (sahabat yang banyak memballtu meminjamkan
catatan).
Thank's very much
atas segala ketja samanya selama ini.
11. Sahabat-sahabat karibku; M. Rizal T, Spt. Mahani, SP. MS� Ir. Pramulya,
r.
Endang lyus, dan selurub tim di Yayasan Agriswadaya atas segala bantu81lllya.
12. Rekan bisnis Ahmad Fuad, Spd beserta istri (Boss li1bah
Jassanah Colection
Jakarta), dan rekan-rekan relasi binis
i
Pasar Anyar Merdeka blok E Bogor
seperti Mama Bum, Pak Hikmat, Mas Toto, Pak Engko, dan Uni Sophie selama
penulis memasarkan kerudung.
13. Bapak H. Muhammad Nur (Obos) beserta kelurga'Boss Augkutall Gloria' dan
seluruh staf karyawan Bulog Gudang Darmaga, terutama Pak Edi, Pak Yoyo,
Pak Agus Swya, atas, segala kebaikan dan ketja samanya selama penulis
mengikuti proyek Operasi Pasar Khusus distribusi beras murab .
14. Semua pihak yang tidak cukup untuk disebutkan satu persatu, yang telah banyak
memberikan bantuan moril maupun materil.
Penulis menyadari di dalam penutisan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. olelt karenanya segala Diatan dan upaya untuk pl�rbilikan sangat penulis
barapkan demi kesempumaan skripsi
i.
Terakhir, semoga karya kecil ini
memberikan banyak manfaat bagi semua pihak yang terkait .
Bogor,
April 2003
Penulis,
DAFTAR
lSI
I-Ialamall
KATA PENGANTAR
. . . ..
. . . ..
. . . . ..
. . .iii
DAFT AR lSI
. . . .. . . .. . . .. . .v
DAFTAR TABEL
. . . ..
. . . . ..
. . . ..
. . . ..
. . ..
. . . ..
. . . . ..
. . . ..
. . .xiii
DAFT AR GAMBAR
. . . .. . . ..
. . . ..
. ..
. . . .. . .IX
DAFTAR LAMPIRAN
..
. . ..
. . ..
. . . ..
... . . . ..
. . ..
. ..
. . . .. . . . ..
. . . ..
. . .XI
I. PENDAHULUAN
. . . .. . . ..
. . ..
. . . ..
. . . ..
. . .I
A. LA T AR BELAKANG
. . . ..
. . . .. . . .. . . ..
. ..
. ..
. . . ..
. . .I
B.
TUJUAN
. . . ..
. . . ..
. . ..
. . . ..
. . . ..
. ..
.. ... 2
II. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG
..
. . . . ..
. . ..
. . ..
. . ..
. . . ..
. ..
. . .. ... 3
A. DESKRIPSI KEGIA TAN
. . . ..
. . . ..
. . . ..
. . . ..
. . . ..
.
.3
B. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN
. . ..
. . . ..
. ..
. . .3
,
a. Sejarah dan Perkembangan Perllsahaan ...
.... j
b.
Lo
k
'
a
s
i
Pabrik ...
.
. . ..
..
. . . ..
. . ."
c.
Struktur
0rgal
l
i
sa
si
dan Kctenagakc�iaan .... ... ... .
5
d.
Jenis-jenis
Produk ...
. ... J
e.
Kegiatan Produksi
. . . ..
. . ..
. . . ..
. . ..
..
. . . ..
. ..
. . .7
1.
Bahan
Baku
... 7
2.
Bahan
Tanlbahan
. . ..
. . ..
. . . ..
. . . ....
. . . ..
. . . .. . . ..
.8
3.
Bahan PengcI11as
. . . ..
. . . ..
. . ..
. . . ..
. . ..
. ..
. ..
. . . . ..
:
4.
M
e
si
n
Produksi ... ... 9
5.
Proses
Produksi
. . . . ..
. . . ..
..
. . . ..
. . .9
.
Pengawasan
Mutu
. . . ..
. . ..
. . . ..
. . . .. . . ...
. ..
..
.
. . . ..
.12
1.
Pengawasan
Mutu
Bahan
baku
. . . .. . . ..
. . ..
. . . ..
. ..
. ..
. .12
2. Pengawasan
Mutu
Proses
p
r
o
d
u
ks
i ... ... 1]
3.
Pengawasan
Mutu
Prod
uk
Akhir
... ... 15
c.
PENGUJIAN PRODUK
. . . ..
. . . ..
. . . ..
. ..
. . . ..
. . .. .... 15
III. HASL KEGlATAN MAGANG
....
......
..
. . . ..
...
.....
.17
A. SANITASI
... ...17
a. Sallitasi Pekelja
. . ..
....
....
. . . . ..
...
....
....17
b. Sanitasi Peralatau .
....
....
....
....
....
...
... ....
...18
c. Sanitasi Ruangan
....
....
....
...
... ....
...18
d. Sanitasi Air
....
...
..
....
.....
..
....
. . . ....
....
....
....
...
......
....
....
.....
18
B. GOOD MAFACTURING PRACTICIES (GMP)
....
....
..
. . ..
. . . . ..
. . ..
. . . ..
19
a. Lokasi dan Lingkungan Sarana Pengohhan
....
...
.
....
..
.
. ..
....
. ..
. . .19
b. Bangunan Pabrik
....
...
....
....
.....
..
. . . ..
..
....
..
.....
....
... 19
c. Penyinlpanall
....
....
....
.....
..
....
....
....
...
.
.....
..
....
..
20
d. Laboratorium
....
....
.....
..
..
..
..
.....
...
...
....
...
.
..
.....
. . . . ...
..
..
..
. . .21
e. Transpo11asi
. . . ...
....
....
....
....
...
.....
2 1
C. PEYUSUNAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN)
. . ..
....
...2 1
a. Kebijakan MUlll Pemsahaall
. . . ..
..
...
....
..
....
....
..
.
...
......
. . . . ..
. . . ...22
b. RUlng Lillgkup Studi Rellcana HACep
..
..
..
..
....
....
.
.
...22
c. Orgal1isasi Tim I-IACCP
.....
....
....
. . . .. .
....
....
....
...
.
.22
d.
Dcskripsi Produk
...
....
....
....
..
....
...
.
. . ...
..
......
......
. . .....
..
..
.....
..
....
.......
....
22
e. Persyaratan Dasar
..
..
..
..
..
......
...
.....
.
....
. . . ..
. . ..
......
.....
. ..
..
..
..
..
.
. . . ...
.
.
. ..
. ..
. . . ...23
f
Pellentuan Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahall
.......
... 24
g. Penetapal1 eep
..
.....
..
....
....
..
......
.
. . . ..
..
. . ....
....
.... 27
h. Lembar KeIja Pngendalian Mutu
. . . ..
. . . ....
....
...
..
..
..
. ..
. . . . ..
..
..
..
32
I.
Sistem Penyimpanan Catatan ... 33
J.
Prosedur Vetiikasi ... 33
I.Validasi Rencana HACep ... 33
2.
Pemeliksaan HasH MOllitOling ... 34
3. Pengujiall Prodllk ... ... 34
4. Audit ... ... 34
5. Prosedur Pengaduan KOllslllUell
....
..
....
..
..
..
. . . ..
. . . ....
..
. . . ..
. . . ..
34
6.
Prosedur Penarikan Produk ... 35
D. BASIL PENGUnAN PRODUK ... 35
