ABSTRAK
SUBSTITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORI
ROTI MANIS
Oleh
BIRGITTA OKTAVIA SUPARYONO
sebesar 3,61 (suka).
ABSTRACT
THE SUBSTITUTION OF KIMPUL FLOUR (Xanthosoma sagittifolium) AND WHEAT FLOUR AGAINST TO THE PHYSICAL CHEMICAL
CHARACTERISTIC AND SENSORY SWEET BREAD
By
BIRGITTA OKTAVIA SUPARYONO
kimpul) , the score color 4,18 (yellow), and the overall acceptance of 3,61 (like).
SUBSTITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORI
ROTI MANIS
Oleh
BIRGITTA OKTAVIA SUPARYONO
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 14 Oktober 1992, sebagai putri pertama dari pasangan Bapak Nicolaus Suparyono dan Ibu Anastasia Ariani. Penulis memulai pendidikan di TK Fransiskus 1 Tanjungkarang pada tahun 1996–1998; SD Fransiskus 1 Tanjungkarang pada tahun 1998–2004; SMP Fransiskus Tanjungkarang pada tahun 2004–2007; SMA Fransiskus Bandar Lampung pada tahun 2007–2010. Pada tahun 2010 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Selama di perguruan tinggi, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Evaluasi Gizi dalam Pengolahan tahun 2014. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata di Desa Curup Patah Kecamatan Gunung Labuhan, Kabupaten Way Kanan pada bulan Januari 2013 dan Praktik Umum pada bulan Juni 2013 di PT. Keong Nusantara Abadi (Wong Coco) dengan judul”Mempelajari Pengawasan Mutu Nata de Coco Kemasan Plastik di PT. Keong Nusantara Abadi Natar Lampung Selatan”.
Kupersembahkan karya ini
kepada :
Papa, Mama dan Adikku Tersayang
Eyang Irene Maria Hartati
Kerabat Terbaik
vi
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Substitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Sensori Roti Manis”. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas segala bantuan yang diberikan selama penulis menimba ilmu di Universitas Lampung.
3. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si., selaku Pembimbing Pertama yang telah banyak memberikan pengarahan, bimbingan dan masukan dalam proses penyelesaian skripsi penulis.
4. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S.. selaku Pembimbing Kedua yang telah banyak memberikan pengarahan, bimbingan dan masukan dalam proses penyelesaian skripsi penulis.
5. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A., selaku Penguji yang telah memberikan saran, dan evaluasi terhadap karya skripsi penulis.
7. Keluarga terkasih : Papa, Mama, Eyang serta adik atas do’a, dukungan moril, motivasi, serta kasih sayang yang tiada henti demi keberhasilanku.
8. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium serta seluruh karyawan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
9. Sahabat terbaikku Laili, Karin, Merry, Suci, Tia, Dila, Dea, Susi, Nurul, Sella, Onky, Batur, Angga, Naldo, Trio, Deni, Aji, Roki, Ridwan, dan semua teman THP angkatan 2010 terima kasih atas kekelurgaan dan kebersamaan yang berharga selama ini.
10. Keluarga besar THP FP Unila atas pembelajaran, kekeluargaan, suka dan duka yang menghiasi kehidupan penulis selama di kampus.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas segala kebaikan mereka, dan penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, Juni 2015 Penulis
3.3 Metode Penelitian ... 30
4.1 Analisis Pendahuluan Proksimat Tepung Kimpul ... 41
4.2 Analisis Fisikokimia Roti Manis ... 41
4.5 Analisis Kadar NaCl dan Kadar Sukrosa Perlakuan Terbaik ... 56
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 58
5.1 Simpulan ... 58
5.2 Saran ... 59 DAFTAR PUSTAKA
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi umbi kimpul per 100 g berat bahan ... 8
2. Komposisi kimia roti manis dalam 100 g bahan... 12
3. Syarat mutu roti manis (SNI 01-3840-1995) ... 13
4. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan... 15
5. Perbandingan tepung kimpul dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis ... 30
6. Formula pembuatan roti manis ... 33
7. Skala penilaian sensori ... 38
8. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan dengan Metode Luff Schoorl ... 40
9. Data hasil analisis proksimat tepung kimpul……….... 41
10. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul terhadap kadar air roti manis ... 42
11. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul terhadap kadar abu roti manis... 43
12. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul terhadap kadar lemak roti manis... 45
13. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul terhadap derajat pengembangan adonan roti manis... 46
14. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul terhadap tekstur roti manis... 48
16. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul terhadap warna
roti manis... 51
17. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul terhadap penerimaan keseluruhan roti manis... 54
18. Penentuan perlakuan terbaik meliputi sifat kimia dan sensori roti manis dengan perbandingan tepung kimpul dan tepung terigu ... 56
19. Hasil analisis kadar NaCl dan kadar sukrosa perlakuan terbaik ... 57
20. Data kadar air roti manis (%) ... 67
21.Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) kadar air roti manis.. 67
22. Analisis ragam kadar air roti manis ... 68
23. Uji BNT Kadar air roti manis... 68
24. Data kadar abu roti manis (%) ... 68
25.Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) kadar abu roti manis. 69 26. Analisis ragam kadar abu roti manis ... 69
27. Uji BNT Kadar abu roti manis ... 70
28. Data kadar lemak roti manis (%) ... 70
29.Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) kadar lemak roti manis... 70
30. Analisis ragam kadar lemak roti manis ... 71
31. Uji BNT Kadar lemak roti manis ... 71
32. Data derajat pengembangan adonan roti manis ... 72
33.Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test)derajat pengembangan adonan roti manis ... 72
34. Analisis ragam derajat pengembangan adonan roti manis ... 73
35. Uji BNT derajat pengembangan adonan roti manis ... 73
36. Data uji sensori tekstur roti manis... 73
xii
38. Analisis ragam tekstur roti manis... 74
39. Uji BNT tekstur roti manis... 75
40. Data uji sensori rasa dan aroma roti manis... 75
41.Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) rasa dan aroma roti manis... 75
42. Analisis ragam rasa dan aroma roti manis ... 76
43. Uji BNT rasa dan aroma roti manis ... 76
44. Data uji sensori warna roti manis... 77
45.Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) warna roti manis... 77
46. Analisis ragam warna roti manis... 78
47. Uji BNT warna roti manis... 78
48. Data uji sensori penerimaan keseluruhan roti manis... 78
49.Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett’s test) penerimaan keseluruhan roti manis ... 79
50. Analisis ragam penerimaan keseluruhan roti manis... 79
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Umbi kimpul ... 7
2. Diagram alir proses pembuatan roti manis ... 28
3. Diagram alir proses pembuatan tepung kimpul ... 32
4. Proses pembuatan roti manis yang dimodifikasi... 34
5. Pengupasan kulit kimpul ... 81
6. Perendaman kimpul... 81
7. Pengeringan kimpul ... 81
8. Chip yang telah kering ... 81
9. Penggilingan kimpul ... 81
10. Tepung kimpul ... 81
11. Penimbangan bahan ... 82
12. Pengadonan roti... 82
13. Fermentasi adonan ... 82
14. Produk roti manis utuh substitusi tepung kimpul 0% sampai 20%... 83
15. Produk roti manis irisan substitusi tepung kimpul 0% sampai 20%... 84
16. Pengujian sensori……….. 85
17. Analisis kadarlemak……….……… 85
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemanfaatan umbi kimpul di Indonesia umumnya masih dalam bentuk olahan sederhana yang mempunyai nilai ekonomi rendah seperti kimpul rebus, kimpul goreng, dan keripik kimpul. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidrat tepung kimpul yang cukup tinggi sebesar 70,73% (Ridal, 2003). Menurut Indrasti (2004), energi yang terkandung dalam 100 g tepung kimpul adalah 359,56 kkal, tingginya energi dalam tepung kimpul menjadikan tepung ini sebagai bahan pangan sumber energi yang potensial. Suismono (2011) menyatakan bahwa tepung umbi-umbian dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan, baik dalam bentuk tepung dan pati umbi-umbian atau tepung campuran.
Tepung kimpul diperoleh dengan mengupas, mencuci, dan merajang umbi,
kemudian dikeringkan dan digiling (Lingga,1995). Tepung kimpul akan memiliki nilai jual yang tinggi jika dimanfaatkan dengan baik, salah satunya sebagai bahan baku roti manis. Roti manis merupakan salah satu makanan yang sangat digemari berbagai lapisan masyarakat, karena mudah dibuat, praktis untuk hidangan
sarapan, rasanya enak dan bergizi. Roti manis umumnya dibuat dari bahan baku terigu yang dicampur dengan air, garam, gula, lemak, dan ragi (Latifah dan Febriyanti, 2000). Permasalahan yang ada yaitubelum ditemukan formulasi yang tepat antara tepung terigu dan tepung kimpul yang dapat menghasilkan roti manis yang disukai dan sesuai dengan SNI roti manis. Oleh karena itu dilakukan
3
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk
1. Mendapatkan perbedaan antara substitusi tepung kimpul dan tepung terigu terhadap sifat kimia, derajat pengembangan adonan, dan sifat sensori roti manis.
2. Mendapatkan substitusi tepung kimpul dan tepung terigu yang menghasilkan roti manis dengan sifat kimia, derajat pengembangan adonan, dan sensori terbaik.
1.3 Kerangka Pemikiran
dengan metodesponge and doughmenghasilkan roti dengan penerimaan sensori terbaik.
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain yang kemudian dipanggang. Roti
diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu roti tawar, roti manis, dan donat dengan
persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia, dan mikrobiologi yang aman
dikonsumsi (Hadi, 2006). Roti manis dibuat dari tepung dengan kandungan protein tinggi yang mampu menyerap air dalam jumlah besar, mencapai
konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12– 13% protein (Astawan, 2004). Kualitas protein berhubungan dengan kualitas gluten. Gluten menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi memerangkap dan menahan gas CO2yang dihasilkan ketika adonan terfermentasi sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna. Hasil penelitian Ginting (2005),
menunjukkan bahwa pengembangan volume roti manis pada substitusi pati ubi jalar sampai 40% tidak berbeda dengan tanpa substitusi (100% terigu), sedangkan pengembangan volume roti manis terendah dan berbeda dengan perlakuan lain pada substitusi pati ubi jalar 50%. Hal ini disebabkan semakin rendah kadar protein atau gluten dalam adonan roti akibat substitusi terigu dengan pati ubijalar, kemampuan untuk menahan gas CO2hasil fermentasi pada saat pemanggangan menjadi berkurang.
5
produk yang meliputi produk kering, produk semi basah, dan basah. Tepung kimpul juga dapat dikompositkan dengan tepung lain untuk memperbaiki sifat-sifatnya atau memperkaya kandungan gizinya. Tepung kimpul mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas kimpul. Karbohidrat tepung kimpul juga cukup tinggi yaitu sekitar 70,73% (Ridal, 2003). Menurut Suismono (2011), karakteristik kimia tepung kimpul tidak mengandung gluten sehingga produk yang dihasilkan tidak mengembang dengan tekstur lebih keras dibandingkan produk berbahan terigu yang mengandung gluten. Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan roti manis menggunakan perbandingan tepung terigu dan tepung kimpul dengan berbagai formula sehingga diharapkan dapat diperoleh roti manis yang memiliki sifat kimia, derajat pengembangan adonan, dan sifat sensori terbaik.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah :
1. Terdapat perbedaan sifat kimia, derajat pengembangan adonan, dan sensori pada roti manis dengan substitusi tepung kimpul dan tepung terigu .
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan suku aracea, tergolong tumbuhan berbunga dan buahnya berbiji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotylae). Umbi kimpul hanya dapat tumbuh di tempat yang tidak becek/memerlukan pengairan yang cukup (Lingga, 1995). Menurut Bukabi-Deptan (2009) tanaman kimpul ini mudah dibudidayakan. Pada umumnya petani menanam kimpul di pekarangan, rumah, tegalan atau sawah sebagai tanaman sela palawija di musim kemarau. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Rata-rata hasil per rumpun berkisar antara 0,25-20 kg. Xanthosoma sagittifolium dapat dibedakan dengan Colocasia
esculenta dari bentuk umbi, bentuk daun, dan letak tangkai daunnya.
7
diusahakan yaitu kimpul hitam, hijau, belitung dan kimpul haji. Kimpul haji atau kimpul putih, daunnya berwarna hijau muda sampai hampir kuning keputih-putihan, bentuk umbi besar, panjang ±15 cm, warna kulit umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, tekstur padat dengan rasa umbi yang enak. Jenis kimpul haji atau putih banyak digunakan untuk pembuatan keripik bumbu balado. Di Bogor Xanthosoma sagittifolium dikenal sebagai talas belitung (Purseglove,1972). Di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “mbothe” atau kimpul dan di Banyumas dikenal dengan busil (Wijandi,1976). Umbi kimpul dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Umbi Kimpul (Bukabi-Deptan,2009)
Tabel 1. Kandungan gizi umbi kimpul per 100 g berat bahan
Kandungan gizi Jumlah
Energi (Kal) 145,0
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,4
Hidrat arang (g) 34,2
Abu (g) 1,0
Kalsium (mg) 26,0
Fosfor (mg) 54,0
Ferrum (mg) 1,4
Vitamin B1 (mg) 0,10
Vitamin C (mg) 2,0
Air (g) 63,1
Berat yang dapat dimakan (%) 85,0
Sumber : Lingga (1995)
Salah satu keunggulan yang terdapat pada umbi kimpul adalah adanya kandungan senyawa bioaktif yaitu senyawa diosgenin. Senyawa diosgenin diketahui
bermanfaat sebagai anti kanker, menghambat proliferasi sel, dan memiliki efek hipoglikemik. Selain itu umbi kimpul juga mengandung Polisakarida Larut Air (PLA) yang berfungsi untuk melancarkan pencernaan dan meningkatkan populasi Bifidobacterium dalam kolon.
2.2 Tepung Kimpul
9
tergantung dari jenis umbi-umbian yang digunakan (Lingga, 1986). Lingga (1986) menjelaskan proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Kemudian umbi diiris tipis dan direndam dengan air. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan, sedangkan perendaman untuk memberikan efek membersihkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50-60o C atau sampai kadar air mencapai 12%. Proses ini dilakukan selama 6-12 jam dan umbi harus dibolak-balik agar umbi kering
merata. Hasil pengeringan kemudian digiling dan diayak agar ukuran tepung yang dihasilkan seragam.
Tepung kimpul dapat diolah menjadi aneka produk yang meliputi produk kering, produk semi basah, dan basah. Tepung kimpul juga dapat dikompositkan dengan tepung lain untuk memperbaiki sifat-sifatnya atau memperkaya kandungan gizinya. Sebagai contoh, tepung kimpul yang dikompositkan dengan tepung pisang dan kacang hijau (perbandingan 50:30:20) lalu diolah menjadi breakfast meal memiliki nilai gizi yang cukup lengkap untuk sarapan (Tegar, 2010). Salah
Metode fisik yang umum digunakan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa gatal akibat kalsium oksalat adalah dengan pemanasan (Smith, 1997), karena kalsium oksalat bersifat tidak stabil terhadap panas. Pemanasan dapat dilakukan melalui perebusan atau pengukusan, penjemuran, pemasakan, perendaman air hangat, pemanggangan (Iwuoha dan Klau, 1994 dalam Indrasti, 2004) dan
pengeringan. Kandungan kalsium oksalat juga dapat dikurangi dengan fermentasi anaerob (Smith, 1997). Selain itu, pengurangan kadar oksalat pada tepung kimpul dapat dilakukan dengan blansing. Hasil penelitian yang dilakukan Candra (2014), menunjukkan bahwa perlakuan suhu blansing 90°C memiliki kadar kalsium oksalat terendah yaitu sebesar 0,31 mg/100 g, di mana terjadi penurunan dari kadar kalsium oksalat awal tepung kimpul sebesar 1,83 mg/100 g. Semakin tinggi suhu blansing, kadar kalsium oksalat tepung kimpul semakin rendah. Perendaman dalam larutan garam (NaCl) juga banyak dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas.
11
maksimal saat granula pati mulai mengalami proses pengembangan, dan pada saat yang bersamaan oksalat larut air yang terdapat di dalam granula terekstrak dan larut bersama air perendaman kemudian keluar dari granula tersebut.
Penelitian tahap II dilakukan dengan tujuan mereduksi senyawa oksalat yang berikatan dengan senyawa lain yang tidak dapat larut dalam air, misalnya kalsium oksalat. Pada penelitian tahap II ini, larutan asam yang digunakan adalah asam sitrat dan asam klorida sedangkan larutan garam yang digunakan adalah NaCl. Konsentrasi larutan asam sitrat dan asam klorida yang digunakan adalah 0,1; 0,3; dan 0,5 M dengan lama perendaman 5 dan 10 menit. Sedangkan konsentrasi larutan garam NaCl yang digunakan adalah 5; 7,5; dan 10% dengan lama perendaman 30 dan 60 menit. Hasil optimum yang didapat oleh penelitian Mayasari (2010) adalah perendaman larutan garam NaCl 10% selama 60 menit dapat mereduksi oksalat sebesar 96,83%.
2.3 Roti Manis
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan
tersebut memenuhi nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi, 1999). Komposisi kimia roti manis berbahan terigu dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia roti manis berbahan terigu dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah Sumber : Poedjiadi (1994)
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Kualitas roti manis sangat dipengaruhi oleh variasi penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Mutu roti ditentukan oleh beberapa faktor antara lain sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik. Persyaratan mutu roti
13
Tabel 3. Syarat mutu roti manis (SNI 01-3840-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan :
Kenampakan - Normal, tidak berjamur
Bau - Normal
8 Serangga/belatung - Tidak boleh ada 9 Bahan tambahan 12 Cemaran mikroba
- Angka lempeng total Koloni/g Maks 106
- E. coli APM/g < 3
- Kapang Koloni/g Maks 104
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)
2.4 Bahan Baku Roti
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
2.4.1 Tepung Terigu
Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang bersih. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Sifat lain tepung terigu yang harus dipertimbangkan adalah kadar protein dan kadar abu. Kadar protein tepung terigu mempunyai korelasi yang erat dengan kadar gluten, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo, 1985).
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak dalam tepung gandum adalah pati dengan kandungan amilosa 20 – 26% dan amilopektin 70 - 75% (Belitz et al., 2009). Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung berprotein tinggi. Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra Kembar juga sesuai untuk bahan baku mie berkualitas tinggi dengan rasa enak (Media Indonesia, 2007). Penggunaan terigu berprotein tinggi dalam pembuatan roti lebih disukai karena kemampuan gluten yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir
15
Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut gluten (85% dari total protein). Gluten ini tersusun atas gliadin dan gluten. Keduanya berperan di dalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis (Syarief dan Irawati, 1988). Gluten pada tepung terigu dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel gluten juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999). Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu yang
digunakan sebaiknya mengandung gluten 8 – 12%. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
2.4.2 Garam Dapur
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan
(Andarwulan, 2011). Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Menurut Andarwulan (2011), garam juga memiliki sifat astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang (Koswara, 2009). Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten (Koswara, 2009).
2.4.3 Gula
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain:
menyediakan makanan bagi ragi dalam fermentasi, penambah gizi, pengatur fermentasi adonan roti, dan memperpanjang umur simpan. Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi.
17
glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan (Koswara, 2009).
Gula yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Andarwulan, 2011). Jumlah gula untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit
(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan
penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu (Andarwulan, 2011).
2.4.4 Ragi Roti
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
maltose (Koswara, 2009). Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester (Koswara, 2009).
19
2.4.5 Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah
pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak (Koswara, 2009).
Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Penyimpanan shortening harus ditutup rapat dan tidak boleh terkena sinar matahari karena
akan terjadi oksidasi sehingga roti akan berbau tengik.
2.4.6 Susu
berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada pengadukan yang berlebihan (over mixing). Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yuliati 2004).
Warna kerak pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning-kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Susu padat juga menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral, vitamin, protein dan lemak (Mudjajanto dan Yuliati 2004). Menurut Dean (2007) susu memberikan pengaruh terhadap warna kulit roti (terjadi pencoklatan protein dan gula), selain itu susu digunakan untuk mengoles permukaan roti sehingga menghasilkan kulit roti yang enak serta berbau aromatik. Susu bubuk yang biasa digunakan dapat berupa susu skim bubuk dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%). Kadar air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1 %
(Winarno,1993).
2.4.7 Telur
Kegunaan dari penambahan telur pada proses pembuatan roti adalah sebagai add-flavor dan berperan sebagai pengemulsi, karena protein telur terkoagulasi,
21
buih (udara yang terperangkap) yang terjadi ketika telur dikocok akan menambah volume dari produk yang dihasilkan. Selain itu telur brfungsi sebagai
pengembang adonan, meningkatkan keempukan roti dan membentuk warna roti dan juga untuk memperkaya kandungan gizi dalam roti. Albumin dalam telur dihasilkan oleh kuning telur. Albumin dalam adonan roti berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama pengadukan, sehingga akan memberikan tekstur halus pada adonan. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki daya
creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).
2.4.8 Bread Improver
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat memperbaiki atau memperkuat
mutu roti. Bread improver biasanya berbentuk bubuk. Bread improver
ditambahkan pada adonan roti yang terbuat dari tepung campuran atau tepung non terigu. Hal ini berkaitan dengan tidak tersedianya gluten dalam tepung non terigu tersebut (Koswara, 2009). Menurut Tanudjaja (1990), pembuatan roti dari tepung non terigu memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan-bahan tersebut akan meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butir pati sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat
halus dan tekstur yang lembut. Bread improver biasanya terdiri dari bahan pengubah gluten yang berupa bahan penguat gluten (ascorbic acid, bromated) dan pelunak gluten seperti hidrokoloid, makanan ragi seperti ammonium chloride dan
ammonium sulfat, enzim seperti α-amilase dan β-amilase dan emulsifier (crumb
softener) seperti surfactant, lechitan dan SSL (Fahrudin, 2009).
2.4.9 Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
mempengaruhi penampilan tekstur, cita rasa makanan (Winarno, 1997). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), dalam pembuatan roti air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta
menjadikannya dapat dicerna.
23
2.5 Proses Pembuatan Roti
Pembuatan roti dilakukan dengan melakukan beberapa tahapan proses. Tahapan- tahapan proses pembuatan roti yaitu pencampuran, peragian, pembentukan
adonan, proofing serta pemanggangan. Proses pembuatan roti manis dapat dilihat pada Gambar 2.
2.5.1 Pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen bahan utama (tepung terigu, ragi
dan air) dan bahan penambah rasa (gula, garam, lemak, susu, dan telur serta bread improver) untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi (Koswara, 2009). Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah terbentuk dengan sempurna atau kalis (well developed). Secara fisik adonan sudah mencapai kalis apabila adonan sudah
memiliki tekstur tipis, tidak menempel di wadah atau tangan, lembut, transparan dan memiliki robekan adonan yang lurus. Kunci pokok dalam pengadukan adalah waktu pengadukan yang tepat. Pengadukan yang berlebihan akan merusak
pengadukan umumnya selama 8 – 10 menit atau 10 – 12 menit dengan mixer roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and dough method dan straight dough method atau cara langsung, sedangkan metode
lainnya, yaitu no time dough (Koswara, 2009). Dalam metode sponge and dough, adonan biang (sponge) dibuat dengan cara mencampurkan sebagian tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir kemudian diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Selanjutnya pembuatan adonan dough yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, tepung terigu, susu bubuk full cream, dan air es. Kelebihan metode ini yaitu memiliki aroma roti yang baik, serat yang lembut, dan daya tahan roti yang lebih lama (± 1 minggu)
Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap
sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan utama dicampur sekaligus kemudian diaduk hingga kalis. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1-3 jam, hasil cukup baik, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini yaitu waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi, sedikit perlatan dan karyawan yang diperlukan (Koswara, 2009).
25
karena prosesnya yang cukup panjang, sehingga yang dihasilkan juga roti yang berkualitas (Koswara, 2009).
2.5.2 Peragian/Fermentasi
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti yang berasal dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk
pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida (Koswara, 2009). Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester (Koswara, 2009).
Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon dioksida dan etanol (Winarno, 1995). Perkembangan gas ini
suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27oC dan
kelembaban 70-75 %, dengan waktu fermentasi selama 3-25 menit (Fais, 2010).
2.5.3 Pembentukan Adonan (Moulding)
Pada tahap ini dilakukan proses pemotongan dan penimbangan sesuai ukuran adonan yang di kehendaki. Saat melakukan proses pemotongan dan penimbangan ini harus di lakukan secara cepat dikarenakan proses pengembangan adonan tetap berjalan. Tujuan pemotongan dan penimbangan adonan adalah untuk
menghasilkan adonan yang seragam dengan ukuran dan berat yang sama, sehingga produk roti yang di hasilkan akan seragam. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan (Koswara, 2009).
Proses pembentukan adonan (moulding) di mulai dengan proses sheeting atau degassing yang bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam
27
2.5.4 Pengembangan Adonan (Proofing)
Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhimya adonan
dipanggang dalam oven (Koswara, 2009). Pada proses pengembangan adonan (proofing) terjadi peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentu film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Selain terjadinya kenaikan volume dalam proses final proofing juga dihasilkan alkohol,terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 – 38oC dengan kelembaban relative (RH) 80 - 85% selama 15 - 45 menit
(Koswara, 2009).
2.5.5 Pemanggangan
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti
biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 – 200 °C selama 15 – 20 menit (Fais, 2010). Tahap awal proses pemanggangan terjadi kurang lebih pada interfal waktu 6.5 menit dari total waktu yang di butuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi perubahan kenaikan suhu adonan, kenaikan total volume gas CO2 yang
mengakibatkan pengembangan maksimal roti dan aktifitas ragi terhenti pada suhu 65 °C (Fais, 2010). Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari pati gandum, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C.
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan roti manis Sumber : Koswara (2009)
Bahan Utama : terigu, air, ragi
Bahan tambahan: gula, garam, susu, shortening.
Pencampuran dan pengadukan adonan
Proofing
(Pengembangan adonan)
Moulding
(Pembentukan adonan)
(
Peragian/fermentasi
Baking
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung pada bulan Juli sampai September 2014.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah umbi kimpul berumur 9 bulan yang diperoleh dari salah satu petani kimpul di Desa Sidodadi Kabupaten Tanggamus dan tepung terigu merek Cakra Kembar. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu bubuk merek Dancow, mentega merek Blue Band, gula pasir, telur ayam negeri, ragi merek Fermipan, air, garam, dan bread improver(pengembang kue) merek Baker Bonus. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah aquades, potassium kromat 5%, perak nitrat 0,1 M, HCl 3%, NaOH 4 N, larutan Luff Shcoorl, H2SO44 N, KI 30%, dan Na-thiosulfat 0,1 N.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah loyang, baskom, oven
porselin, desikator, neraca analitik, tanur, penjepit, gelas ukur, erlenmeyer, pipet, gelas piala, gelas ukur, alat ekstraksi Soxhlet, reflux kondensor, dan kertas saring.
3.3 Metode Penelitian
Perlakuan disusun secara tunggal dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 5 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tepung kimpul dan tepung terigu sebanyak 5 taraf, yaitu 0% : 100% (L1); 5% : 95% (L2); 10% : 90% (L3); 15% : 85% (L4); 20% : 80% (L5). Perbandingan tepung kimpul dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Perbandingan tepung kimpul dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis
Perlakuan Tepung Kimpul (%) Tepung Terigu (%)
L1 0 100
L2 5 95
L3 10 90
L4 15 85
L5 20 80
31
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tepung Kimpul
Proses pembuatan tepung kimpul diawali dengan pengupasan kulit umbi kimpul segar dan pencucian dengan air, kemudian dilakukan pengirisan umbi kimpul dengan ketebalan 2 mm. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dalam air hangat pada suhu 40oC selama 3 jam. Kemudian dilakukan perendaman dalam larutan NaCl 10% selama 60 menit. Hasil penelitian Mayasari (2010) menunjukkan bahwa perendaman larutan NaCl 10% selama 60 menit dalam pembuatan tepung talas dapat mereduksi oksalat sebesar 93.62%. Selanjutnya irisan kimpul hasil rendaman dikeringkan pada suhu 60OC selama 8 jam sampai kadar air mencapai 12%.
Selama pengeringan, irisan umbi kimpul tersebut dibolak balik agar kering
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung kimpul Sumber : Mayasari (2010)
3.4.2 Pembuatan Roti Manis
Proses pembuatan roti manis dilakukan dengan metodestraight doughBogasari (2010) yang dimodifikasi dengan cara mencampurkan tepung kimpul dan tepung terigu sesuai perlakuan yang telah ditetapkan sebagai berikut : 0% : 100% (L1);
Pengupasan kulit
Tepung Kimpul Pencucian dengan air
Pengeringan
(T 60oC; t 8 jam; sampai KA 12%) Perendaman dalam air hangat T 40oC ; t 3 jam
Pengirisan dengan ketebalan 2 mm
Penggilingan (Grinder) Umbi Kimpul Segar
Keripik Kimpul Kering
Pengayakan (80 mesh)
Perendaman dalam NaCl 10% ; t 60 menit
33
5% : 95% (L2); 10% : 90% (L3); 15% : 85% (L4); 20% : 80% (L5). Selanjutnya masing-masing formula ditambahkan bahan tambahan seperti susu bubuk
sebanyak 20 g, ragi 4,4 g, mentega 34 g, gula 44 g,bread improver2 g, telur 20 g, air 40 g, dan garam 2,4 g. Formulasi roti manis disajikan pada Tabel 6.
Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan hingga rata dan dilakukan pengadonan hingga kalis. Setelah itu, dilakukan proses fermentasi (pematangan adonan) selama 120 menit dengan cara menutup permukaan baskom yang berisi adonan dengan kain basah. Selanjutnya adonan dipotong dan ditimbang sebanyak 50 g, lalu dibulatkan kembali dengan ukuran setengah bola di mana diameter adonan setiap formula dibuat seragam. Kemudian dilakukan pemanggangan dengan oven pemanggang roti pada suhu 1750C selama 12 menit. Proses pembuatan roti manis dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel 6. Formula pembuatan roti manis
Formulasi L1 L2 L3 L4 L5
Tepung kimpul (g) 0 10 20 30 40
Tepung terigu (g) 200 190 180 170 160
Susu bubuk (g) 20 20 20 20 20
Ragi (g) 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4
Mentega (g) 34 34 34 34 34
Gula (g) 44 44 44 44 44
Bread improver(g) 2 2 2 2 2
Telur (g) 20 20 20 20 20
Air (ml) 40 40 40 40 40
Garam halus (g) 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
Gambar 4. Proses pembuatan roti manis yang dimodifikasi Sumber : Bogasari (2010)
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap roti manis meliputi sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, derajat pengembangan adonan, serta sifat sensori yaitu tekstur, rasa dan aroma, warna dengan metode skoring, dan penerimaan
Pencampuran
(bahan baku dan bahan tambahan) Tepung Kimpul : Tepung Terigu
sesuai formulasi
-bread improver2 g - telur 20 g
Pengembangan adonan (Proofing) (t 45 menit, suhu ruang)
35
keseluruhan dengan metode hedonik. Roti manis dengan sifat kimia, derajat pengembangan adonan dan sifat sensori terbaik dilakukan uji kadar NaCl dan kadar sukrosa.
3.5.1 Analisis Kimia
3.5.1.1 Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan metode gravimetri (AOAC, 1995). Cawan porselen di keringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang lalu dimasukan kedalam cawan porselen dan dikeringkan di dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 -5 jam (tergantung bahan yang digunakan). Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan
kembali selama 30 menit setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,002 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
Kadar air = (W+W2) - W1 x 100% W2
keterangan : W = berat cawan (g)
3.5.1.2 Kadar Abu
Pengujian kadar abu roti manis dilakukan dengan metode pengeringan (AOAC, 1995). Cawan porselin dipanaskan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC lalu dinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian timbang (A). Sebanyak ± 3-5 g sampel, dimasukan kedalam cawan kemudian timbang (B). Cawan yang berisi sampel dipijarkan diatas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap (bisa ditambah alkohol 95%). Pengabuan dengan tanur pada suhu 600oC selama 3 jam. Setelah pengabuan cawan didinginkan dalam desikator, setelah didinginkan cawan di timbang (C).
Kadar abu dapat dihitung dengan rumus:
Kadar Abu (%) = C–A x 100% B–A
Keterangan : A = berat cawan kosong (g) B = berat cawan dan sampel (g) C = berat cawan dan abu (g)
3.5.1.3 Kadar Lemak
Kadar lemak roti manis diuji menggunakan metode soxhlet (AOAC, 1995). Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110oC,
37
Kadar lemak (%) = berat lemak (g) x 100% berat sampel (g)
3.5.2 Derajat Pengembangan Adonan
Derajat pengembangan adonan dilakukan dengan cara mengukur volume adonan roti sebelum (a) dan sesudahproofingakhir (b) (Tanudjaja, 1990 dalam Setiawan, 2002). Proofingadalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk ,
ditimbang, dan dimasukkan ke dalam loyang sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pengukuran volume dilakukan dengan cara
memasukkan adonan pada gelas piala, kemudian ditambah tepung sampai batas tertentu (x). Jumlah tepung yang digunakan diukur dengan gelas ukur (y). Volume adonan adalah x-y. Berat adonan yang dibuat adalah 50 g. Derajat pengembangan adonan dapat dihitung dengan rumus :
Derajat Pengembangan Adonan = a b
keterangan : a = volume roti setelahproofing b = volume roti sebelumproofing
3.5.3 Uji Sensori
pelaksaan uji sensori dilakukan pelatihan pengenalan terhadap umbi kimpul. Skala penilaian uji sensori dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala penilaian sensori
Parameter Kriteria Skor
Rasa dan aroma Sangat khas kimpul 5
Khas kimpul 4
Agak khas kimpul 3 Tidak khas kimpul 2 Sangat tidak khas kimpul 1
Warna Putih kekuningan 5
Kuning 4
Kuning kecoklatan 3 Coklat keabu-abuan 2
Coklat 1
Penerimaan keseluruhan Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
3.5.4 Analisis Kimia Perlakuan Terbaik
3.5.4.1 Kadar NaCl
39
potassium kromat 5% dan dititrasi dengan larutan perak nitrat 0,1 M. Titik akhir titrasi tercapai apabila timbul warna oranye/jingga yang pertama.
% garam (NaCl) = T x M x 5,84 W Keterangan : T = Titer
M = Molaritas perak nitrat W = Berat sampel
3.5.4.2 Kadar Sukrosa
Analisis kadar sukrosa dilakukan dengan menggunakan metodeDirect Acid Hydrolysis(AOAC, 1995). Sebanyak 2,5–25 gr bahan padat yang telah di haluskan ditimbang dan dimasukkan ke ke dalam gelas piala 250 ml, kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades dan ditambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Kemudian ditambahkan Na2CO3untuk menghilangkan kelebihan Pb, dan
ditambah aquades hingga tepat 250 ml. Setelah itu, diambil 50 ml larutan dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml, ditambah 15 ml HCl 15%, kemudian dilakukan hidrolisis pada penangas air dengan suhu 67-70oC selama 10 menit. Setelah itu dilakukan pendinginan kemudian penetralan dengan NaOH 40%.
dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-Thiosulfat 0,1 N menggunakan indikator pati 1% sebanyak 2-3 tetes (titrasi diakhiri setelah timbul warna krem susu).
Kadar Sukrosa = (Titrasi Blanko–Titrasi sample* ) x Fakt. Pengenceran x 95 mg Sampel
Keterangan : * Masukkan dalam Tabel (dilihat pada Tabel 8)
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Roti manis dengan substitusi tepung kimpul 5% dan tepung terigu 95%
memiliki skor warna, dan penerimaan keseluruhan yang tidak berbeda dengan perlakuan kontrol, tetapi berbeda dengan perlakuan tepung kimpul 10-20% dan tepung terigu 80-90%. Skor rasa dan aroma roti manis substitusi tepung kimpul 5-20% dan tepung terigu 80-95% tidak berbeda, tetapi berbeda dengan perlakuan kontrol. Skor tekstur pada roti manis dengan substitusi tepung kimpul 5-10% dan tepung terigu 90-95% tidak berbeda dengan perlakuan kontrol, tetapi berbeda dengan perlakuan tepung kimpul 15-20% dan tepung terigu 80-85%. Kadar air dan kadar lemak roti manis tidak berbeda pada setiap perlakuan. Kadar abu roti manis dengan substitusi tepung kimpul 5-20% dan tepung terigu 80-95% berbeda dengan perlakuan kontrol. Sedangkan derajat pengembangan adonan roti manis substitusi tepung kimpul 5-20% dan tepung terigu 80-95% tidak berbeda, tetapi berbeda dengan perlakuan kontrol.
abu sebesar 1,42%, kadar lemak sebesar 12,48%, derajat pengembangan adonan sebesar 1,37, kadar NaCl sebesar 1,05%, kadar sukrosa sebesar 7,6%, skor tekstur sebesar 3,47 (agak lembut), skor rasa dan aroma sebesar 2,62 (agak khas kimpul), skor warna sebesar 4,18 (kuning), serta skor penerimaan keseluruhan sebesar 3,61 (suka).
5.2 Saran
Pembuatan roti manis untuk setiap perlakuan menggunakan campuran adonan sebanyak 400 g sehingga proses pengadonan masih dilakukan secara manual. Oleh karena itu, pada penelitian selanjutnya disarankan menggunakan mixer pada proses pengadonan dan dilakukan pengontrolan suhuproofingsehingga
DAFTAR PUSTAKA
Agustawa, R. 2012. Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomea Batatas L) Varietas Sukuh dengan Proses Fermentasi dan MetodeHeat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Pati. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Andarwulan, N. 2011. Garam dan Gula dalam Adonan Roti. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Antarlina, S.S. dan E. Ginting. 2001. Substitusi tepung ubijalar dalam pembuatan roti tawar. Dalam B. Prayudi, M. Sabran, I. Noor, I. Ar-Riza, S. Partohardjono dan Hermanto (Ed). Pengelolaan Tanaman Pangan Lahan Rawa. Puslitbangtan. Bogor. Hal 553-566.
AOAC. 1990. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC. Washington DC. USA.
AOAC. 1995. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. North Ninetenth Street Suite 210. Virginia. Pp 1497.
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, S. Yasni, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB Press), Bogor. 233 hlm.
Arifin, S. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana Colla). (Skripsi). Universitas Hasanuddin. Makassar.
Astawan , M. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mie dan Nasi. Diakses tanggal 10 Februari 2014. http://www.gizi.net.
Badan Pusat Statistik. 2012. Luas Panen- Produktivitas- Produksi Tanaman Kimpul Seluruh Provinsi. Diakses tanggal 8 April 2014.
http://webbeta.bps.go.id/tnmn_pgn.php.
Bogasari. 2003. Resep Roti Manis. Diakses tanggal 19 Februari 2014. http://www.bogasari.com/produk/aplikasi-resep.aspx?a=7 .
Bogasari. 2010. Pengolahan Roti. Arsip Bogasari Baking Center. Palembang. Bukabi-Deptan. 2009. Umbi-umbian. Direktorat Budidaya Kacang-kacangan
dan Umbi-umbian. Departemen Pertanian.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Edisi kedua. Diterjemahkan H. Purnomo dan Adiono,. UI Press. Jakarta.
Candra, D. dan S. S. Yuwono. 2014. Pengaruh suhu blansing dan
lama perendaman terhadap sifat fisik kimia tepung kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri2 (2):110-120.
Dahal, N. dan B. Swamylinappa. 2006. Effect of blanching and EDTA treatment on the oxalate level in colocasia tuber. Jurnal of Food Science and Technology-Mysore43: 194-195.
Damodaran, S., K.L. Parkin, dan O.R Fennema. 1996. Fennema’s Food Chemistry. 3rdEd/Revised and Expanded. Dept. Food Science. University of Wincosin. Madison, Wincosin.
Dean, J. 2007. Soft Bread. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
de Mann, J. 1997. Kimia Makanan. Cetakan Pertama. Penerbit ITB. Bandung. Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara,
Jakarta.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. 320 hlm.
Edema, M.O., L.O Sanni dan A.I Sanni. 2005. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria. Africa. Jurnal Biotechnology4(9):911-918.
Ermayuli, H. Ismono, dan S. Setyani. 2011. Analisis teknis dan finansial agroindustri skala kecil pada berbagai proses pembuatan keripik talas di Kabupaten Lampung Barat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian16(1):82-90.
62
Fais. 2010. Proses Baking dalam Pembuatan Roti. Diakses tanggal 19 Februari 2014. http://kutankrobek.wordpress.com/2010/08/23/proses-baking-dalam-pembuatan-roti/.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry (4thEd). Marcel Dekker, Inc. New York. Ginting, E. dan Suprapto 2005. Pemanfaatan pati ubi jalar sebagai subtitusi
terigu pada pembuatan roti manis. Dalam J. Munarso, S. Prabawati, Abubakar, Setyadjit, Risfaheri, F. Kusnandar, F. Suaib (Ed.). Prosiding Seminar Nasional Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Buku 1: Proses Dan Pengolahan Hasil. Hal 86-97. Bogor, 7-8 Sep 2005.
Hadi, Y. 2006. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk roti. Food Review IndonesiaVol 1(3):46-48. PT Media Pangan Indonesia.
Hanafiah, K.A. 2001. Rancangan Percobaan: Teori dan AplikasiEdisi Kedua. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta. 238 hlm.
He, H. dan R.C. Hoseney. 1991. Gas retention in bread dough during baking. Jurnal Cereal Chemistry68(5):521-525.
Hudaya, S., Marsetio dan S.D. Savitri. 2002. Pengaruh imbangan tepung terigu dan tepung ganyong (Canna edulis Kerr.) terhadap beberapa karakteristik roti tawar. Dalam S.B. Wijanarko, M.C. Padaga, N. Hidayat dan S.S. Yuwono (Ed). Prosiding Seminar Nasional PATPI. Hal. B93-B101. Malang, 30-31 Juli 2002.
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma
sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Iwuoha, C.I. dan F.A Kalu. 1995. Calcium oxalate and physico-chemical properties of cocoyam (Colocasia esculentaandXanthosoma
sagittifolium) tuber flours as affected by processing. Dalam D. Indrasti. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Diakses pada 26 Maret 2014. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf.
Lee, W. 1999. Taro (Colocasia esculenta) [Electronic Version]. Ethnobotanical Leaflets. Dalam S. Ridal. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthshoma sp) dan Uji Penerimaan Alfa Amylase terhadap Patinya. (Skripsi). Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lingga, P, B Sarwono, I Rahardi, P.C Rahardjo, J.J Afriastini, R. Wudianto dan W.H Apriadji. 1995. Bertanam Umbi-Umbian. PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Lingga, P. 1986. Bertanam Umbi-umbian. PT Penebar Swadaya, Jakarta. Mahmud, K. Mien, Hermana, A.Z. Nila, R.R. Aprianto, I. Ngaditao, B. Hartanti,
Bernadus, dan Tinexcelly. 2000. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Media Elex Komputindo, Jakarta.
Mayasari, N. 2010. Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam Sebagai Upaya Reduksi Oksalat pada Tepung Talas (Colocasia esculenta(L.) Schott). (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Media Indonesia. 2007. Produk Bogasari Jakarta. Diakses tanggal 20 Februari 2014. http//www.WacanaMitra.com.
Moreno-Alvarez, M.J., R. Hernández, D.R Belén–Camacho, C.A Medina Martínez, C.E Ojeda–Escalona, dan D.M García–Pantaleón. 2009.
Making of bakery products using composite flours: Wheat and cactus pear (Opuntia boldinghii Britton et Rose) stems (cladodes). Jurnal PACD11: 78–87.
Mudjajanto, E.S. dan L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta
Mudjisihono, R. 1994. Kemungkinan pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan dasar pembuatan roti tawar. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian13(1):19-27.
Njintang, Y.N. dan C. M. F. Mbofung. 2003. Development of taro (Colocasia esculenta(L.) Schott) flour as an ingredient for food processing: effect of gelatinisation and drying temperature on the dehydration kinetics and colour of flour. Jurnal of Food Engineering107: 259-265.
Nuraini, S. dan S. S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan tepung kimpul
64
Pacheco–Delahaye, E. dan G. Testa. 2005 Nutritional and sensory
evaluation of powder drinks based on papaya, green plantain and rice bran glycemic index. Interciencia. 29: 46–51.
Pangloli dan Rojangsih. 1998. Pembuatan mi basah dari campuran terigu dan tepung sagu. Prosiding Seminar Penelitian Pasca Panen Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Bogor.
Pato, U., F. Restuhadi, A. Ali, R. Ulfah dan Mukmin. 2012. Evaluasi mutu dan daya simpan roti manis yang dibuat melalui substitusi tepung terigu dengan pati sagu dan mocaf .Agricultural Science and Technology Journal. 11(1): 1-12.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press. Universitas Indonesia. 472 hlm.
Pratama, I. 2013. Formulasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dan Tepung Terigu terhadap Derajat Pengembangan Adonan dan Sifat Organoleptik Roti Manis. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Prihatiningrum. 2012. Pengaruh komposit tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kualitas cookies semprit. Food Science and Culinary Education Jurnal1 (1) : 6-12.
Purseglove, J.W. 1972. Tropical Crops Monocotyledons. John Wiley and Sons Inc. New York.
Rafika, T., N. Nurjanah, dan L. Hidayati. 2012. Sifat organoleptik substitusi tepung kimpul dalam pembuatan cake. Jurnal Teknologi dan Kejuruan 35(2): 213-222.
Richana, N. 2012. Araceae & Dioscorea Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Nuansa, Bandung.
Richana, N. dan Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimiatepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubikelapa, dan gembili.Jurnal Pascapanen1(1) 2004: 29-37.
Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Talas
(Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthoshoma sp) dan Uji Penerimaan Alfa Amylase terhadap Patinya. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sediaoetama, A. 1993. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.
Setiwan, R. 2002. Suplementasi Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) Hasil Ekstruksi Pada Formula Roti Manis. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Shittu, T.A., A.O. Raji, dan L.O. Sanni. 2006. Bread from Composite Cassava Wheat Flour: I. Effect of Baking Time and Temperature on Some Physical Properties of Bread Loaf. Food Research International40: 280-290. Smith, D.S. 1997. Processing Vegetables Science and Technology. Technonic
Publishing Company Inc. London.
Soeseno, S. 1966. Kebun Sayur Pekarangan Anda. Kinta, Jakarta
Standar Nasional Indonesia. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk roti (SNI 01-3840-1995). Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. 7 hlm.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Suhardjito, Y.B. 2005. Pastry dalam Perhotelan. C.V Andi Offset, Yogyakarta. Suismono. 2011. Teknologi pembuatan tepung dan pati ubi-ubian untuk
menunjang ketahanan pangan. Majalah Pangan10(37) 37: 37-49. Puslitbang Bulog, Jakarta
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB. Bogor.
Suzana, L. 1992. Mempelajari Substitusi Parsial Dedak Padi (Bekatul) terhadap Tepung Terigu (Triticum vulgare) sebagai Sumber Dietary Fiber Dan Niasin dalam Pembuatan Roti Manis dan Biskuit. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syamsir, E. 2010. Talas Andalan Bogor.. Diakses tanggal 16 Februari 2014. http://ilmupangan.blogspot.com/2012/06/talasandalan-bogor_427.html Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
66
Tegar, T. 2010. Optimasi FormulasiBreakfast Meal Flakes(Pangan Sarapan) Berbasis Tepung Komposit Talas, Kacang Hijau, dan Pisang . (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Utomo, J.S. dan S.S. Antarlina. 2002. Tepung instan ubijalar untuk pembuatan roti tawar. Majalah Pangan (BULOG)11(38):54-60.
Widaningrum, S., Widowati dan S. T. Soekarto. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mi basah dengan bahan baku tepung terigu yang
disubstitusi tepung garut.Jurnal Pascapanen2(1): 41-48.
Widyaningsih, T.D. dan Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Jakarta.
Wijandi, S. 1976. Ilmu Pengetahuan Umbi-umbian. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. Gramedia
