Mempelajari Pengaruh Pengeringan Koji dan Lama Waktu Inkubasi terhadap Efektivitas Fermentasi Moromi pada Proses Pembuatan Kecap

(1)

/hi

!";

* < , # I

MEMPELAJARI P

DAN

LAMA

WA#TU

INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI

MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP

Oleh

ED1 ANDESTA

F

20. 1017

1 9 8 7

F A K U L T A S TEKNOLBGI P E R T A N I A N

IKSTlTUT P E R T A N I A M BOQOR

(2)

Edi Andesta. F 20.1017. S t u d i pengaruh pengeringan k o j i dan

lama waktu i n k u b a s i t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i moromi

pada p r o s e s pembuatan kecap.

M

bawah bimbingan D r . R.

Mul-

jono Judoamid j o jo.

RINGKASAN

K e d e l a i merupakan s a l a h

s a t u

sumber p r o t e i n yang r e l a -

t i f murah, sehingga s e b a g i a n b e s a r kebutuhan p r o t e i n dapat

d i p e n u h i d a r i h a s i l o l a h a n k e d e l a i . Berbagai macam bentuk

pangan h a s i l olahan k e d e l a i t e l a h dikembangkan, akan t e t a p i

s e c a r a umum bentuk pangan t r a d i s i o n a l l e b i h mudah d i t e r i m a

o l e h masyarakat.

Kecap merupakan s a l a h s a t u bentuk pangan h a s i l olahan

k e d e l a i dengan proses f e r m e n t a s i , yang t e l a h d i k e n a l o l e h

s e b a g i a n b e s a r masyarakat I n d o n e s i a . Umumnya pembuatan ke-

. . . .

cap masih dilakukan s e c a r a t r a d i s i o n a l , yang mengalami ba- _{. .} _{. . .} _{. . .} nyak

sekali.perubahan-perubahan

.

pada c a r a - c a r a pembuatan ke- _{. . .}

, . . ..,

cap yang d i l a k u k a n . . . o l e h masyarakat, walaupun pada p r i n s i p n y a

a d a l a h sama. _. _.

P e n e l i t i a n _. _. _._.

i n i

pada p r i n s i p n y a dilakukan s e s u a i dengan _. _. _{. . .}

p r o s e d u r yang lazim ditemukan pada i n d u s t r i - i n d u s t r i pengo- _{. .} _. _. _.-_{. . .} _.. l a h a n k e c a p d i Indonesia, y a i t u dengan' memakai metoda .fermen- _{. . .}

t a s i

serara

t

r a d i s i o n a l .

, Pembuatan kecap s e c a r a f e r m e n t a s i pada p r i n s i p n y a ada- l a h memecah p r o t e i n , lemak dan k a r b o h i d r a t o l e h enzim yang

(3)

yang l e b i h s e d e r h a n a , f r a k s i t e r s e b u t akan menentukan c i t a -

.

r a s a , aroma dan komposisi kecap.

F e r m e n t a s i kapang d i l a k u k a n pada i n d u s t r i pengolahan

kecap cap Zebra1 d i Desa Cihideung, Eogor.

.

Untuk s e t i a p t i n g k a t lama i n k u b a s i ( f e r m e n t a s i kapang), k o j i l a n g s u n g d i -

f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam, sedangkan yang l a i n n y a dike-

. . . , . , .

ringkan sampai k a d a r a i r . .

15

dan

8

p e r s e n sebelum d i f e r m e n t a -

s i

dalam l a r u t a n garam. F e r m e n t a s i . . . dalam l a r u t a n . garam . di-

lakukan .

.. selama empat minggu dengan s e l a n g waktu a n a l i s a s a t u

. .

_{. .}

minggu, y a i t u minggu ke-1, 2,

3,

dan

4.

Selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam t e r j a d i kenaikan

kandungan amino n i t r o g e n , sedangkan kandungan t o t a l n i t r o g e n

n a i k sampai minggu ke-J . . dan u n t u k beberapa p e r l a k u a n t e r j a d i

penurunan d i a k h i r f ermentasi. _. _. Rasio amino n i t r o g e n dan t o t a l

n i t r o g e n t e r b e s a r d i h a s i l k a n o l e h perlakuan lama i n k u b a s i

3

. .

h a r i dan k o j i , . . t a n p a . . dikeringkan.

Kandungan amino n i t r o g e n dan t o t a l n i t r o g e n t e r b e s a r

d i h a s i l k a n o l e h i n t e r a k s i p e r l a k u a n lama i n k u b a s i

3

_{h a r i dan}

. . . . . . . . . . . . .

k o j i tanpa d i k e r i n g k a n . _._. _{. .} _{. .} Berdasarkan d a t a h a s i l o l a h a n sta-

t i s t i k d a p a t disimpulkan, bahwa i n t e r a k s i perlakuan lama i n - _. _.

kubasi

3

. . h a r i . . dan k o j i tanpa d i k e r i n g k a n merupakan k o n d i s i

(4)

MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN KO JI

DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI

MOROMI P A D A PROSES PEMBUATAN KECAP

O l e h

-ED1 ANDESTA

F 20.1017

SKRIPSI

S e b a g a i salah

satu

s y a r a t

untuk

mernperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1987

FAKULTAS TEKh'OLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN

BOGOR

(5)

INSITUT PERTANI AN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

___________________---

___________________--_---_---

MEMPELAJARI PENGARUB PENGERINGAN KO JI

DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTlVITAS FERMENTASI

MOROMI PADA PROSES PEMBUATAN KECAP

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

ED1 ANDESTA

F 20.1017

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l

13

F e b r u a r i

1964

d i S i t a n a n g

(6)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h

SWT

yang t e l a h melimpahkan r a h m a t , t a u f i k dan hidayah-Nya, se-

h i n g g a t u l i s a n i n i d a p a t p e n u l i s s e l e s a i k a n r

P a d a kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyaapaikan t e r i m a

k a s i h k e p a d a Bapak D r . R. Muljono Judoamidjojo s e l a k u dosen

pembimbing p q n u l i s yang t e l a h banyak memberikan p e t u n j u k dan

bimbingan, s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan t u g a s akade-

mik dan p e n e l i t i a n pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n ,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g sama p e n u l i s sampaikan kepada

ayah, bunda, kakak dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihak

yang t e l a h memberikan dorongan m o r a l selama p e n u l i s menyele-

s a i k a n k u l i a h pada F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , IPB.

Akhirnya harapan p e n u l i s , semoga t u l i s a n i n i berguna

b a g i yang memerlukannya.

(7)

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR T A B E L

...

ii

DAF'TAR GAMBAR

...

iii

DAFTAR LAMPIRAN

...

vi

I

.

PENDAHULUAN

...

1

A

.

LATAR BELAKANG

...

1

E

.

TUJUAN

...

4

I1

.

TINJAUAN P U S T A K A

...

5

...

A

.

BOTANI K E D E L A I

5

. . B

.

K O M P O S I S I K I M I A KEDELAI

...

6

.

. C

.

F E R N E N T A S I BAHAN PANGAN

...

10

D

.

MIKROORGARISME PADA P R O S E S PEMBUATm

KECAP

.

12

E

.

P R O S E S PENGOLAHAN KECAP

...

15

I11

.

METODA P E N E L I T I A N

...

38

. . A

.

BAHAN DAN ALAT

...

38

. . B

.

METODA

...

39

1

.

P e m b u a t a n K e c a p

...

39

3

.

R a n c a n g a n Percobaan

...

45

IV

.

H A S I L DAN PEMBAKASAN

...

48

A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

...

48

B

.

PERUBAHAN SELAMA FERMXNTASI DALAM LARUTAN GARAM

...

51

...

.

1 A m i n o N i t r o g e n

51

2

.

T o t a l N i t r o g e n

...

62

....

.

(8)

Hal

.

V KESIMPULAN DAN SARAN

...

71

A

.

KESIMPULAN

...

71

B

.

SARAN

...

72

DAFTAR PUSTAKA

...

74

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

T a b e l 1. Komposisi kimia k e d e l a i

...

7

T a b e l 2. Komposisi asam amino e s s e n s i a l d a r i

k e d e l a i ?an kecang-kacang l a i n n y a

...

8

T a b e l

3 .

_{Kandungan b e b e r a p a v i t a m i n kacang}

k e d e l a i

...

9

Tabel

4.

Komposisi k i m i a k e d e l a i h i t a m yang

d i p a k a i dalam p e n e l i t i a n

...

48

Tabel

5.

A n a l i s a s i d i k ragam kandungan amino n i t - r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r -

m e n t a s i dalam l a r u t a n garam

...

52 [image:9.595.100.498.129.375.2]

T a b e l

6.

Analisa s i d i k ragam kandungan t o t a l n i t - r o g e n t e r l a r u t k e c a p mentah selama f e r -

...

(10)

DAFTAR GAMBAR

Garnbar 1, Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p s e c a r a

[image:10.602.91.502.144.478.2]

t r a d i s i o n a l

...

17

Gambar 2. Pemecahan s u b t r a t bahan makanan o l e h

enzim

...

32

Gambar

3.

_{Pemecahan lemak m e n j a d i} _asarn _{lemak dan}

g l i s e r o l

...

33

Gambar

4.

Tempet pemecahan bermacam-macam enzim

...

p a t i p a d a molekul a m i l o p e k t i n

34

Gambar

5.

R e a k s i pembentukan asam l a k t a t dan e t h a n o l d a r i g l u k o s a

...

35

Gambar

6.

R e a k s i pemecahan lemak dan pembentukan

...

e s t e r d a r i asam lemak

34

Gambar

7.

Skema f e r m e n t a s i o l e h b a k t e r i asam

l a k t a t

...

37

Gambar

8.

Bagan p r o s e s pembuatan k e c a p yang d i l a -

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

/hi

!";

* < , # I

MEMPELAJARI P

DAN

LAMA

WA#TU

INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI

MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP

Oleh

ED1 ANDESTA

F

20. 1017

1 9 8 7

F A K U L T A S TEKNOLBGI P E R T A N I A N

IKSTlTUT P E R T A N I A M BOQOR

(113)

Edi Andesta. F 20.1017. S t u d i pengaruh pengeringan k o j i dan

lama waktu i n k u b a s i t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i moromi

pada p r o s e s pembuatan kecap.

M

bawah bimbingan D r . R.

Mul-

jono Judoamid j o jo.

RINGKASAN

K e d e l a i merupakan s a l a h

s a t u

sumber p r o t e i n yang r e l a -

t i f murah, sehingga s e b a g i a n b e s a r kebutuhan p r o t e i n dapat

d i p e n u h i d a r i h a s i l o l a h a n k e d e l a i . Berbagai macam bentuk

pangan h a s i l olahan k e d e l a i t e l a h dikembangkan, akan t e t a p i

s e c a r a umum bentuk pangan t r a d i s i o n a l l e b i h mudah d i t e r i m a

o l e h masyarakat.

Kecap merupakan s a l a h s a t u bentuk pangan h a s i l olahan

k e d e l a i dengan proses f e r m e n t a s i , yang t e l a h d i k e n a l o l e h

s e b a g i a n b e s a r masyarakat I n d o n e s i a . Umumnya pembuatan ke-

. . . .

cap masih dilakukan s e c a r a t r a d i s i o n a l , yang mengalami ba- _{. .} _{. . .} _{. . .} nyak

sekali.perubahan-perubahan

.

pada c a r a - c a r a pembuatan ke- _{. . .}

, . . ..,

cap yang d i l a k u k a n . . . o l e h masyarakat, walaupun pada p r i n s i p n y a

a d a l a h sama. _. _.

P e n e l i t i a n _. _. _._.

i n i

pada p r i n s i p n y a dilakukan s e s u a i dengan _. _. _{. . .}

p r o s e d u r yang lazim ditemukan pada i n d u s t r i - i n d u s t r i pengo- _{. .} _. _. _.-_{. . .} _.. l a h a n k e c a p d i Indonesia, y a i t u dengan' memakai metoda .fermen- _{. . .}

t a s i

serara

t

r a d i s i o n a l .

, Pembuatan kecap s e c a r a f e r m e n t a s i pada p r i n s i p n y a ada- l a h memecah p r o t e i n , lemak dan k a r b o h i d r a t o l e h enzim yang

(114)

yang l e b i h s e d e r h a n a , f r a k s i t e r s e b u t akan menentukan c i t a -

.

r a s a , aroma dan komposisi kecap.

F e r m e n t a s i kapang d i l a k u k a n pada i n d u s t r i pengolahan

kecap cap Zebra1 d i Desa Cihideung, Eogor.

.

Untuk s e t i a p t i n g k a t lama i n k u b a s i ( f e r m e n t a s i kapang), k o j i l a n g s u n g d i -

f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam, sedangkan yang l a i n n y a dike-

. . . , . , .

ringkan sampai k a d a r a i r . .

15

dan

8

p e r s e n sebelum d i f e r m e n t a -

s i

dalam l a r u t a n garam. F e r m e n t a s i . . . dalam l a r u t a n . garam . di-

lakukan .

.. selama empat minggu dengan s e l a n g waktu a n a l i s a s a t u

. .

_{. .}

minggu, y a i t u minggu ke-1, 2,

3,

dan

4.

Selama f e r m e n t a s i dalam l a r u t a n garam t e r j a d i kenaikan

kandungan amino n i t r o g e n , sedangkan kandungan t o t a l n i t r o g e n

n a i k sampai minggu ke-J . . dan u n t u k beberapa p e r l a k u a n t e r j a d i

penurunan d i a k h i r f ermentasi. _. _. Rasio amino n i t r o g e n dan t o t a l

n i t r o g e n t e r b e s a r d i h a s i l k a n o l e h perlakuan lama i n k u b a s i

3

. .

h a r i dan k o j i , . . t a n p a . . dikeringkan.

Kandungan amino n i t r o g e n dan t o t a l n i t r o g e n t e r b e s a r

d i h a s i l k a n o l e h i n t e r a k s i p e r l a k u a n lama i n k u b a s i

3

_{h a r i dan}

. . . . . . . . . . . . .

k o j i tanpa d i k e r i n g k a n . _._. _{. .} _{. .} Berdasarkan d a t a h a s i l o l a h a n sta-

t i s t i k d a p a t disimpulkan, bahwa i n t e r a k s i perlakuan lama i n - _. _.

kubasi

3

. . h a r i . . dan k o j i tanpa d i k e r i n g k a n merupakan k o n d i s i

(115)

MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN KO JI

DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI

MOROMI P A D A PROSES PEMBUATAN KECAP

O l e h

-ED1 ANDESTA

F 20.1017

SKRIPSI

S e b a g a i salah

satu

s y a r a t

untuk

mernperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1987

FAKULTAS TEKh'OLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN

BOGOR

(116)

INSITUT PERTANI AN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

___________________---

___________________--_---_---

MEMPELAJARI PENGARUB PENGERINGAN KO JI

DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTlVITAS FERMENTASI

MOROMI PADA PROSES PEMBUATAN KECAP

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

ED1 ANDESTA

F 20.1017

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l

13

F e b r u a r i

1964

d i S i t a n a n g

(117)