KARAKTERISTIK ASAM LEMAK MINYAK HATI IKAN
CUCUT LANYAM (
Carcharinus
sp.)
RIKA KARTIKA DEWI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK MINYAK HATI IKAN
CUCUT LANYAM (
Carcharinus
sp.)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
RIKA KARTIKA DEWI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Asam Lemak Minyak Hati dan Minyak Kulit Ikan Cucut Lanyam (Carcharinus sp.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
iii
ABSTRAK
RIKA KARTIKA DEWI. Karakteristik Asam Lemak Minyak Hati Ikan Cucut Lanyam (Carcharinus sp.). Dibimbing AGOES MARDIONO JACOEB dan SUGENG HERI SUSENO.
Hati ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.) dapat menghasilkan minyak dengan kandungan gizi yang tinggi. Umumnya hati ikan cucut mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 yaitu EPA dan DHA. Tujuan penelitian ini adalah menentukan jumlah minyak yang dihasilkan dari hati ikan cucut lanyam, kandungan gizinya(kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat), serta mengetahui karakteristik asam lemak minyak hati ikan cucut yang di ekstraksi dengan metode soxhlet. Hati ikan cucut lanyam didominasi oleh lemak yaitu sebesar 47,02%. Rendemen minyak hati ikan cucut lanyam adalah sebesar 31,38±1,75%. Asam lemak jenis SAFA yang dominan ialah palmitat yakni sebesar 10,25%. Asam lemak MUFA yang dominan ialah elaidat dan palmitoleat dengan persentase area masing-masing sebesar 10,53% dan 6,13%. Asam lemak jenis PUFA yang Supervised by AGOES MARDIONO JACOEB dan SUGENG HERI SUSENO.
v Judul Skripsi : Karakteristik Asam Lemak Minyak Hati Ikan Cucut
Lanyam (Carcharinus sp.)
Nama : Rika Kartika Dewi
NIM : C34090084
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb,Dipl.-Biol. Pembimbing I
Dr. Sugeng H. Suseno, S.Pi, M.Si. Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M Phil. Ketua Departemen
vi
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkat rahmat dan anugerah-NYA penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 hingga April 2013 dengan judul Karakteristik Asam Lemak Minyak Hati Ikan Cucut Lanyam (Carcharinus sp.).
Terima kasih penulis ucapkan kepada :
1. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol dan Bapak Dr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si selaku pembimbing atas bimbingan, bantuan dan dukungannya. 2. Dr. Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si selaku dosen penguji atas bantuan dan saran
yang diberikan.
3. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan. 4. Staf laboratorium biologi LIPI, Bapak Memet, dan Mas Dian.
5. Almarhum bapak, mama, serta kakak- kakak Dian Rusyani, Nunung Indriani, dan Weti Rahmahsari, atas segala doa, dukungan dan kasih sayangnya.
6. Saudara seperjuangan awal sampai akhir Marisky Nur Adnin dan Budi Dwi Febriyanto atas bantuan, perhatian dan dukungan yang diberikan.
7. Teman-teman tersayang Ia Arga Dhelia, Indra Yusuf Pratama, Dhani Aprianto, Virjean Pricillia, Yulian Nur Hanifa, serta teman-teman THP 46 (Alto), THP 45, 47, dan 48 atas segala bantuan dan motivasinya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL……….viii
DAFTAR GAMBAR………viii
DAFTAR LAMPIRAN……….viii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Manfaat Penelitian... 2
Ruang Lingkup Penelitian ... 2
METODE ... 2
Bahan ... 2
Alat ... 3
Prosedur Analisis Data ... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 6
Komposisi kimia hati ikan cucut lanyam ... 6
Rendemen minyak hati ikan cucut lanyam ... 6
Profil asam lemak minyak hati ikan cucut lanyam ... 7
Kandungan asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak hati ikan cucut lanyam ... 11
KESIMPULAN DAN SARAN ... 12
Kesimpulan ... 12
Saran ... 12
viii
DAFTAR TABEL
1 Komposisi kimia hati, daging, dan kulit ikan cucut lanyam
(Carcharinus sp.) 6
2 Rendemen minyak hati ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.) 7
3 Profil asam lemak minyak hati ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.) berdasarkan persentasi area. 9
4 Hasil uji asam lemak bebas (FFA), bilangan asam, dan bilangan peroksida minyak hati ikan cucut lanyam 11
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian 32 Morfologi ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.) 6
3 Penampakan minyak hati ikan cucut lanyam 7
4 Kromatogram hasil GCMS minyak hati ulangan 1 15
5 Kromatogram hasil GCMS minyak hati ulangan 2 15
6 Kromatogram hasil GCMS minyak hati ulangan 3 15
7 Kromatogram hasil GCMS minyak hati ulangan 4 15
8 Pengujian FFA minyak hati cucut lanyam 18
9 Pengujian Peroksida minyak hai cucut lanyam 18
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kromatogram hasil GC-MS minyak hati ikan cucut lamyan 152 Keadaan kolom dan kondisi alat GC-MS 16
3 Contoh data hasil GC-MS 17
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki sumberdaya perikanan yang melimpah. Produksi perikanan di Indonesia berasal dari perikanan budidaya dan perikanan tangkap. Berdasarkan data statistik perikanan tangkap menurut KKP tahun 2012, produksi perikanan tangkap di Indonesia pada tahun 2012 adalah 5.438.150 ton, dan meningkat sebesar 13,51% setiap tahunnya. Salah satu jenis ikan yang menjadi komoditas ekspor adalah ikan cucut yang merupakan produk by catch dengan produksi yang cukup banyak. Statistik perikanan Indonesia menunjukan produksi ikan cucut dan pari nasional mengalami kenaikan yakni sebesar 92.000 ton. Pada tahun 1999 menjadi 103.400 ton pada tahun 2012. Potensi dan produksi ikan cucut di Indonesia cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk kepentingan masyarakat (Yunizal etal. 1982).
Ikan cucut lanyam (Carcharinus sp) merupakan jenis ikan yang berpotensi untuk dijadikan komoditas ekspor unggulan karena hampir semua bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan, dari mulai kulit hingga hati yang dapat menghasilkan minyak dengan kandungan gizi yang tinggi. Baraas (1994) menyatakan bahwa umumnya ikan cucut mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 yaitu asam eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksaenoat (DHA). Makin tinggi asam lemak tak jenuh ganda pada suatu makanan, maka makanan tersebut dianggap semakin essensial, karena tubuh manusia tidak dapat mensintetis asam-asam lemak tak jenuh omega-3. Asam lemak tak jenuh omega-3 dapat diperoleh dari pemanfaatan minyak ikan. Jenis asam lemak esensial yang memiliki fungsi yang penting bagi tubuh manusia antara lain omega-6 dan omega-3 yang digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural membran sel, serta mempunyai peranan penting dalam perkembangan otak. Beberapa keunggulan asam lemak omega 3 adalah dapat menyembuhkan aterosklerosis, mencegah kanker, diabetes dan memperkuat sistem kekebalan tubuh (Imre 1997).
Informasi mengenai karakteristik asam lemak dan pemamfaatan minyak hati ikan cucut lanyam masih sedikit yakni digunakan hanya sebagai antifouling (Yuliana 2004), sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui rendemen minyak dan karakteristik asam lemaknya.
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini ialah mengetahui kandungan gizi (kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat) dari hati ikan cucut lanyam, jumlah minyak yang dihasilkan dari hati ikan cucut lanyam, serta mengetahui karakteristik asam lemak minyak hati ikan cucut yang di ekstraksi dengan metode soxhlet.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai rendemen minyak dan karakteristik asam lemak minyak hati ikan cucut lanyam
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan sampel, analisis komponen gizi, analisis asam lemak dari minyak hati ikan cucut lanyam, analisis data, serta penulisan laporan.
METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada Januari sampai April 2013. Preparasi ikan cucut lanyam dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Ekstraksi minyak hati ikan cucut dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia Terpadu Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam lemak menggunakan alat Gas Cromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dilakukan di Laboratorium Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan penentuan nilai Free Fatty Acid (FFA) dan bilangan Peroksida dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
3 digunakan untuk analisis bilangan peroksid asam lemak diantaranya asetat glacial, khloroform, KI jenuh, akuades, pati, dan natrium trisulfat (Na2SO3).
Alat
Alat yang digunakan untuk preparasi hati ikan cucut diantaranya pisau, talenan, trashbag dan lemari pendingin. Alat yang digunakan untuk analisis proksimat adalah timbangan analitik, cawan porselen, oven, sudip, desikator (analisis kadar air); tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung soxhlet, pemanas (analisis kadar lemak); tabung kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein); tanur dan desikator (analisis kadar abu). Alat yang digunakan pada tahap ekstraksi yaitu soxhlet, evaporator, gegas piala, serta oven. Analisis asam lemak terdiri dari analisis profil asam lemak menggunakan alat GC-MS tipe GCMS-QP2010 Ultra Shimadzu, Uji asam lemak bebas FFA dan peroksida menggunakan erlenmeyer, timbangan, kompor, dan alat titrasi.
Prosedur Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pengambilan sampel ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.) di pasar Pelabuhan Ratu Sukabumi, preparasi sampel, analisis proksimat bagian daging, kulit, dan hati ikan cucut, ekstraksi bagian hati dan kulit dengan soxhlet sebanyak 2 ulangan, penentuan rendemen minyak, dan analisis asam lemak. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Analisis profil asam lemak Uji FFA dan peroksida Penentuan rendemen
Bagian hati dan kulit
4
Preparasi sampel
3 ekor ikan cucut lanyam yang memiliki berat masing-masing 1.5 kg diambil bagian hatinya yang memiliki berat 300 gram, bagian daging, dan bagian kulitnya. 20 gram dari masing-masing bagian diambil untuk dlakukan analisis proksimat. 120 gram hati dan kulit ikan cucut lanyam segar ditimbang dan mikro-kjeldahl bersumber pada AOAC (2005), sedangkan analisis karbohidrat dilakukan dengan cara by difference.
Ekstraksi minyak dengan metode soxhlet (AOAC 1995)
Sebanyak 120 gram hati dan kulit ikan cucut lanyam dicacah dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50⁰C selama 24 jam. Setelah dioven hati ikan cucut dibungkus atau ditempatkan dalam Thimble (selongsong tempat sampel). Diatas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah n-heksan. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan n-heksana secukupnya. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukkan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan.
Ketika pelarut dididihkan, uap naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi minyak dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses evaporasi. Proses ekstraksi dilakukan sebanyak 2 kali ulangan.
Analisis asam lemak
a. Analisis profil asam lemak(AOAC 2007)
5 menit lalu disentrifuse, setelah itu ditambah 1,88 mL pada residu lalu divortex dan sentrifuse kembali serta diuapkan, Setelah evaporasi, lemak akan larut pada khloroform/ methanol. Sebanyak 0,5 mL sampel yang telah diekstraksi diinjeksikan ke dalam GC-MS QP 2010 Ultra merk Shimadzu.
b. Uji Asam lemak bebas (FFA)(AOAC 1995)
Sebanyak 2 gram sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL, ditambah 50 mL alkohol netral. Campuran tersebut dipanaskan di atas kompor listrik sampai mendidih selama lebih kurang 10 menit sambil diaduk. Larutan kemudian ditetesi indikator phenolptalein (PP) sebanyak 2 tetes lalu dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten selama 10 detik, kemudian asam lemak bebas (FFA) dihitung dengan persamaan:
Keterangan :
A: Jumlah titrasi KOH N: Normalitas KOH G: Gram contoh
M: Bobot molekul asam lemak dominan
Setelah dilakukan perhitungan asam lemak bebas kemudian dilakukan perhitungan bilangan asam untuk kandungan asam lemak bebas dari suatu bahan berdasarkan berat molekulnya. Bilangan asam atau acid value dapat dihitung dengan persamaan:
Acid value : FFA = 1 : 0.503% c. Analisis bilangan peroksida (AOAC 1995)
Sebanyak 5 gram sampel dalam Erlenmeyer 250 mL ditimbang, ditambah 30 mL larutan asam asetat glasial dan kloroform (3:2). Sebanyak 0,5 mL KI jenuh ditambahkan ke dalam sampel dan diberi aquades sebanyak 30 mL. Setelah itu ditambah 0,5 mL larutan indikator kanji 1 % yang akan mengubah warna larutan menjadi biru pekat atau hitam, kemudian dititrasi menggunakan KOH 0,1N Blanko dibuat dengan aquades sebagai pengganti contoh. Penentuan bilangan peroksida dalam satuan mek/kg ditentukan dengan persamaan berikut:
Keterangan :
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi kimia hati ikan cucut lanyam
Ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.) salah satu jenis ikan cucut yang kelimpahannya cukup banyak di Indonesia, ikan ini memiliki tubuh yang relatif kecil dibandingkan ikan cucut lain (Sudjoko 1991). Morfologi ikan cucut lanyam utuh disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Morfometrik ikan cucut lanyam
Komposisi kimia suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan nilai gizi dari bahan tersebut, sehingga dapat dimanfaatkan secara maksimal. Komposisi kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat dari hati ikan cucut lanyam serta beberapa bagian lain dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia hati, daging, dan kulit ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.)
Parameter Hati ikan cucut lanyam(%)
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa bagian hati ikan cucut lanyam memiliki kandungan lemak jauh lebih tinggi dibandingkan bagian daging dan kulit, kandungan lemak bagian hati adalah sebesar 47,02% sementara kadar lemak bagian daging dan kulit masing-masing sebesar 0,25% dan 0,34% sehingga dapat disimpulkan bahwa lemak merupakan kandungan yang paling dominan pada bagian hati ikan cucut lanyam. Hal ini didukung oleh Damongilala 2008 yang menyatakan bahwa kandungan lemak pada hati ikan cucut dapat mencapai 50%, sehingga potensial sebagai sumber minyak hati ikan.
Rendemen minyak hati ikan cucut lanyam
7 membutuhkan pelarut yang sedikit dan untuk menguapkan pelarut biasanya digunakan pemanasan. Kelemahannya yakni waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi cukup lama sehingga kebutuhan energinya tinggi serta dapat berpengaruh negatif terhadap bahan yang peka pada suhu tinggi.
Pada penentuan rendemen minyak dilakukan 2 kali ekstraksi yaitu ekstraksi hati ikan cucut, dan ekstraksi bagian kulit sebanyak dua ulangan sebagai pembanding. Rendemen minyak yang dihasilkan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Rendemen minyak hati ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.)
Jenis minyak Rendemen (%)
dari bahan
Rendemen (%) dari berat utuh Minyak hati ikan cucut lanyam
Minyak dari kulit ikan cucut lanyam
31,38 ± 1,75 0,54 ± 0,03
2,51 ±1,57 0,04 ±0,03 Tabel 2 diatas menunjukkan bahwa rendemen minyak yang dihasilkan dari hati ikan cucut lanyam jauh lebih tinggi dibandingkan minyak yang dihasilkan dari bagian kulit. Minyak yang dihasilkan dari bagian hati sebesar 31,38±1,753 % atau sebesar 2,51±1,57 % dari berat utuh ikan cucut lanyam. Hasil ini tidak terlalu jauh dengan hasil penelitian Yuliana (2004) yang menunjukan bahwa rendemen minyak dari hati ikan cucut lanyam adalah sebesar 47,29%. Sementara minyak yang dihasilkan dari bagian kulit ikan cucut lanyam adalah sebesar 0,54±0,03% atau sebesar 0,043±0,03 % dari bereat utuh ikan . Hal ini menunjukan bahwa hati ikan cucut lanyam memiliki kadar minyak jauh lebih tinggi dari bagian kulit.
Minyak hati yang dihasilkan berwarna kuning keemasan dengan bau menyengat dan agak tengik. Penampakan minyak hati ikan cucut lanyam yang dihasilkan disajikan pada gambar 3.
Gambar 3. Penampakan minyak hati ikan cucut lanyam Profil asam lemak minyak hati ikan cucut lanyam
8
Asam lemak adalah rantai hidrokarbon alifatik panjang yang memiliki gugus asam karboksilat. Panjang rantai hidrokarbon asam lemak bervariasi dari 10 sampai 30 karbon. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya.
Asam lemak yang terdeteksi pada kromatogram dikelompokan menjadi 3 golongan asam lemak berdasarkan kejenuhannya, yakni SAFA (Saturated Fatty Acid), MUFA (Monounsaturated Fatty Acid), PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid). SAFA(Saturated Fatty Acid) atau asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA). Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) (Muchtadi et al. 1993). Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Parameter yang diamati ialah persentasi area karena % area dapat menunjukan besar kecilnya kandungan asam lemak yang ada. % area dari 3 golongan asam lemak berdasarkan kejenuhannya disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 dibawah menunjukkan bahwa minyak hati ikan cucut lanyam mengandung 31 jenis asam lemak utama dengan jumlah persentase area sebesar 97,61%, yakni meliputi 10 jenis SAFA dengan persentase sebesar 25,4%, 8 jenis MUFA dengan persentase 24,92%, , dan 13 jenis PUFA dengan persentase area sebesar 47,29%, yang terdiri dari Omega-3 sebesar 28,74% dan Omega-6 sebesar 8,03%, sedangkan sebesar 2,39% merupakan jenis asam lemak yang terdeteksi dengan luas area yang sangat kecil yakni kurang dari 0,05%, sehingga dapat diketahui bahwa jenis asam lemak yang dominan ialah jenis PUFA atau asam lemat tak jenuh dengan ikatan rangkap majemuk. Hermanto et al. (2008) menyatakan bahwa kandungan PUFA pada minyak ikan yakni sebesar 30,24%.
Data diatas menunjukan bahwa jenis asam lemak jenuh atau Saturated Fatty Acid (SAFA) yang dominan pada minyak hati ikan cucut lanyam ialah jenis palmitat dengan persentasi area sebesar 10,25%. Hermanto et al. (2008) menyatakan bahwa kandungan asam palmitat pada minyak ikan ialah sebesar 7,97%, hal ini menunjukan bahwa minyak hati ikan cucut lanyam memiliki kandungan asam palmitat yang lebih tinggi dibanding minyak ikan lain. Menurut Tuminah (2009), asam stearat dan asam palmitat adalah jenis asam lemak jenuh yang baik bagi jantung, itulah mengapa di sekitar otot jantung kaya akan lemak jenuh
9 asam lemak yang memiliki bentuk tidak alami yaitu jika atom-atom hidrogen pada ikatan rangkap terletak disisi yang berlawanan (opposite) dari rantai hidrokarbon. Sartika (2009) menyatakan bahwa isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap cis (struktur bengkok) terisomerasi menjadi trans (struktur lebih linear) yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis.
Tabel 3 Profil asam lemak minyak hati ikan cucut lanyam (Carcharinus sp.) berdasarkan persentasi area.
10
Sartika (2009) menyatakan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh pemanasan, karena selama pemanasan minyak mengalami kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak. Proses hidrogenasi yang terjadi selain menghasilkan jumlah asam lemak jenuh lebih banyak, juga akan mengubah bentuk cis menjadi trans. Kadar asam lemak trans yang tinggi kemungkin juga disebabkan oleh asam lemak tak jenuh yang terdapat pada bahan mengalami pemecahan ikatan rangkap (Oleat, Linoleat, dan Linolenate) serta terjadi isomerasi.
Kholidah (2008) menyatakan bahwa kandungan asam lemak palmitoleat pada minyak ikan gurame adalah sebesar 5,12%. Hal ini menunjukkan bahwa minyak hati ikan cucut lanyam memiliki kandungan asam lemak palmitoleat lebih tinggi dibanding minyak ikan gurame. Hermanto et al. (2008) menyatakan bahwa jumlah asam lemak MUFA pada minyak ikan adalah sebesar 45,24%. MUFA dapat menurunkan kolesterol (LDL-kolesterol) serta memiliki kemampuan meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dibanding 3 dan Omega-6, lebih stabil dibandingkan dengan PUFA.
Kelompok terakhir dari asam lemak berdasarkan kejenuhannya ialah kelompok asam lemak tak jenuh dengan banyak ikatan rangkap atau Polyunsaturated Fatty Acid. Kelompok ini merupakan kelompok asam lemak yang paling dominan terdapat pada minyak hati ikan cucut lanyam. Berdasarkan data di atas diketahui bahwa jenis asam lemak PUFA yang dominan pada minyak hati ikan cucut lanyam yakni jenis Cis-4,7,10,13,16,19-decosahexaenoat dengan persentase area sebesar 11,01%. Cis-4,7,10,13,16,19-decosahexaenoat atau lebih dikenal dengan DHA merupakan salah satu jenis asam lemak omega-3. Menurut Wildan (2000) kandungan DHA pada minyak ikan lemuru adalah sebesar 5,26%, sedangkan Wildan (1999) menyatakan dahwa kandungan DHA pada minyak hati ikan cucut adalah sebesar 14,93%. Hal ini menunjukkan bahwa minyak hati ikan cucut lanyam memiliki kandungan DHA cenderung lebih tinggi dibandingkan minyak ikan dan hampir sama dengan minyak hati ikan cucut lainnya.
Wildan (2000) menyatakan bahwa asam lemak Omega-3 yaitu asam lemak yang posisi ikatan rangkap pertamanya terletak pada atom karbon nomor tiga dan ujung gugus metilnya. Sedangkan asam lemak Omega-6 posisi ikatan rangkap pertamanya berada pada atom karbon nomor enam di gugus metilnya. Fungsi dari EPA dan DHA antara lain mencegah pengerasan pembuluh darah, mengurangi rangsangan penggumpalan darah dan dapat meningkatkan daya intelegensia manusia pada umumnya balita. Menurut Damongilala (2008) Asam lemak Omega-3 dan Omega-6 sangat penting untuk kesehatan, diantaranya dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah serta baik untuk perkembangan otak.
senyawa-11 senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan. Sartika (2009) menyatakan bahwa kadar asam lemak trans yang cenderung naik turun kemungkinan disebabkan asam lemak tak jenuh yang terdapat pada bahan mengalami pemecahan ikatan rangkap serta terjadi isomerasi. Asam lemak trans kemungkinan tidak saja berasal dari asam lemak cis pada minyak yang mengalami isomerasi, tetapi juga berasal dari asam lemak trans yang secara alami sudah terdapat pada bahan.
Data diatas menunjukan bahwa terdapat asam lemak dengan persentasi area yang sangat rendah. hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan asam lemak tersebut yang rendah atau karena adanya asam lemak yang rusak pada saat injeksi pada alat karena suhu tinggi. Perbedaan kandungan asam lemak tak-jenuh dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya suhu, oksigen, dan cahaya pada waktu ekstraksi pemurnian ataupun penyimpanan minyak ekstrak hati ikan cucut. Proses ekstraksi dengan metode soxhlet dapat mengakibatkan proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan lemak. Suwetja (1997) menyatakan bahwa faktor luar yang mempengaruhi oksidasi ialah suhu, oksigen, cahaya, dan kelembaban. Semakin tinggi suhu, semakin cepat terjadinya pembentukan radikal bebas, dan makin cepat pula terjadinya penguraian peroksida. Meningkatnya tekanan oksigen pada lingkungan penyimpanan asam lemak akan meningkatkan laju oksidasi.
Kandungan asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak hati ikan cucut lanyam
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Sementara bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Bilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida (Estiasih 2009). Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Berikut adalah hasil uji asam lemak bebas dan bilangan peroksida dari minyak hati ikan cucut lanyam.
Tabel 4 Hasil uji asam lemak bebas (FFA) dan bilangan peroksida minyak hati ikan cucut lanyam dengan metode ekstraksi soxhlet
Jenis uji Kandungan
Kandungan asam lemak bebas (FFA) (%) Bilangan asam (Acid value)(%)
12
asam lemak teroksidasi dan asam lemak bebas serta bilangan asam semakin tinggi. Aminah dan Isworo (2010) manyatakan bahwa Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Biasanya prosentase FFA dan bilangan asam meningkat dengan waktu dan frekuensi pemanasan, hal ini digunakan sebagai indikator kualitas minyak (Widayat 2007).
Bilangan peroksida dari minyak hati ikan cucut lanyam juga sangat tinggi yakni sebesar 80±5,77 mek/kg. Estiasih (2009) mengatakan bahwa batas maksimal kandungan asam lemak bebas minyak ikan berkisar 3 sampai 30 mek/kg. Penyimpangan ini juga kemungkinan disebabkan oleh proses ekstraksi soxhlet yang menggunakan suhu tinggi sehingga asam lemak teroksidasi dan ketengikan semakin tinggi. Aminah dan Isworo (2010) melaporkan bahwa peningkatan bilangan peroksida signifikan dengan peningkatan suhu penyimpanan. Hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hati ikan cucut lanyam memiliki kandungan lemak yang tinggi yakni sebesar 47,02% sehingga menghasilkan minyak dengan rendemen yang cukup tinggi, yakni sebesar 31,38%. Asam lemak yang terdapat pada minyak hati ikan cucut meliputi asam lemak jenuh atau Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap atau Monounsaturated Fatty Acid (MUFA), dan asam lemak tak jenuh dengan banyak ikatan rangkap atau Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA). Golongan asam lemak SAFA yang mendominasi minyak hati ikan cucut lanyam adalah jenis Palmitat, golongan asam lemak MUFA yang mendominasi adalah jenis palmitoleate dan elaidate yang merupakan asam lemak trans perubahan wujud dari oleat, sementara golongan PUFA didominasi oleh Cis-4,7,10,13,16,19-docosapentaenoate. Nilai FFA, bilangan asam dan bilangan peroksida sangat tinggi dibanding standar yang ditetapkan.
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. Statistik kelautan dan perikanan 2012 [Internet]. [diacu 2013 Juli 15]. Tersedia dari:http://kkp.go.id. Aminah S, Isworo J T. 2010. Praktek penggorengan dan mutu minyak goreng sisa
pada rumah tangga di RT V RW III Kedungmundu Tembalang Semarang. Prosiding Seminar Nasional Alumnus 2010.
Baraas, F. 1994. Upaya menuju jantung sehat. Jurnal Kesehatan Jantung Indonesia 6(2):23:28.
Damongilala LJ. 2008. Kandungan asam lemak tak jenuh minyak hati ikan cucut botol (Centrophorus sp) yang diekstraksi dengan pemanasan. Jurnal Ilmiah Sains 8(2):249-253.
Estiasih T. 2009. Minyak Ikan Teknologi dan Penerapan untuk Pangan dan Kesehatan. Yogyakarta (ID) : Graha Ilmu.
Hermanto S, Muawanah A, Wardhani P. 2008. Analisis tingkat kerusakan lemak nabati dan hewani akibat proses pemanasan. Jurnal Ilmiah Sains 6(2):125-143). Kholidah. 2008. Studi awal efek paparan plasma lucutan korona terhadap karakteristik minyak ikan gurame (Osphonemus gouramy). Skripsi Universitas Diponegoro.
Imre S. 1997. Fatty acid composition and cholesterol content of mussel and shrimp consumed in Turkey. Journal Marine Science 3(3):179-189.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Bogor (ID): Pustaka Sinar Harapan.
Muchtaridi. 2005. Aplikasi teknologi ekstraksi fasa padat GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) pada preparasi analisis senyawa atsiri dalam darah mencit. Journal of Bionatura 7(2):30-45.
Sartika R A D. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses penggorengan (deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Makara, Sains 13(1):23-28.
Sudjoko B. 1991. Pemanfaatan ikan cucut. Jurnal Oseana 16(4):31-42.
Widayat. 2007. Studi pengurangan bilangan asam, bilangan peroksida, dan absorbansi dalam proses pemurnian minyak goreng bekas dengan zeolit alam aktif. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan 6(1):7-12.
Wibawa P J, Listiyorini D, Fachriyah E. 2006. Penentuan komposisi asam lemak ekstrak minyak ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dengan GC-MS dan uji toksisitasnya menggunakan metode Bslt. Jurnal Sains dan Matematika 14(4):169-174.
Wildan F. 1999. Analisis asam lemak omega-3 dengan alat kromatografi gas cairan. Lokakarya Fungsional Non Peneliti.
Wildan F. 2000. Perbandingan kandungan omega-3 dan omega-6 dalam minyak ikan lemuru dengan teknik kromatografi. Temu Teknis Fungsional Non Peneliti 2000.
14
Yuliana. 2004. Formulasi dan uji aktifitas antifouling dari biji jarak pagar (Jatropha curcas Linn.), kulit pohon salam (Eugenia polyantha) dan hati ikan cucut lanyam (Carcharinus limbatus). [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
15 LAMPIRAN
Lampiran 1 Kromatogram hasil GC-MS
Gambar 4 kromatogram hasil GC-MS minyak ikan cucut lanyam ulangan 1
Gambar 5 kromatogram hasil GC-MS minyak ikan cucut lanyam ulangan 2
Gambar 6 kromatogram hasil GC-MS minyak ikan cucut lanyam ulangan 3
16
18
Lampiran 4 Dokumentasi uji FFA dan Peroksida
Gambar 8 pengujian FFA
19
