KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO
22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
E F E N D I
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini.
Bogor, Agustus 2007
ANALISIS KESENJANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO
22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
E F E N D I
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tugas Akhir : Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model
Produk Ekstrak Teh Hijau Nama Mahasiswa : E f e n d i
NIM : F252050015
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc (Ketua) (Anggota)
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan
Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof. Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
ABSTRACT
EFENDI. Gap Analysis on the Quality and Food Safety Management System with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma : Green Tea Extract as a Model. Under the direction of LILIS NURAIDA and RATIH DEWANTI-HARIYADI.
The aim of the present work was to do a gap analysis on the quality and food safety management system with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma using green tea extract as a model. Gap analysis was initiated by analysis of potential hazards of raw material, processing steps and equipments, end product (green tea extract); assessment on existing quality and food safety management system and its implementation; gap analysis of the company existing condition vs. ISO 22000. Based on these assessments, strategy development of food safety management system based on ISO 22000 and its implementation was recommended to the company.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam tugas akhir yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2007 ini adalah Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Kemanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc selaku pembimbing, serta manajemen PT. Indesso Aroma yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melanjutkan studi di Magister Profesi Teknologi Pangan IPB. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ibu serta istri dan anak-anakku tercinta, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Bogor, Agustus 2007
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
I. PENDAHULAN
A. LATAR BELAKANG 1
B. TUJUAN 3
C. MANFAAT 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH HIJAU 5
B. KEAMANAN PANGAN EKSTRAK TEH HIJAU 9 C. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000 11
D. SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001 15
E. PENGEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN 19 ISO 22000 BERBASIS DOKUMENTASI SISTEM MANAJEMEN
MUTU ISO 9001
F. PROGRAM PRASYARAT 23
G. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) 30
H. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) 33
III. METODOLOGI
A. TEMPAT DAN WAKTU 45
B. METODE 45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KAJIAN BAHAYA POTENSIAL BAHAN BAKU, PROSES DAN 47 PERALATAN PRODUKSI SERTA PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
1. KAJIAN BAHAYA PADA BAHAN BAKU 51
2. KAJIAN BAHAYA PADA PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI 57 3. KAJIAN BAHAYA PADA PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU 61 B. KONDISI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN 65
PANGAN DI PT. INDESSO AROMA SAAT INI
V. REKOMENDASI 83
VI. KESIMPULAN DAN SARAN 89
DAFTAR PUSTAKA 90
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Persyaratan mutu teh hijau untuk cemaran logam, arsen dan mikroba 7
2 Cemaran logam dan arsen dalam flavouring preparation 7
3 Batas residu pestisida dalam teh 8
4 Residu pestisida pada hasil pertanian 9
5 Cross references antara klausul-klausul ISO 9001:2000 20
dan klausul-klausul ISO 22000:2005 6 Cross references antara HACCP dan ISO 22000:2005 43
7 Deskripsi produk ekstrak teh hijau 47
8 Uraian tahapan produksi ekstrak teh hijau 50
9 Bagan penetapan CCP/OPRP terhadap bahan baku 52
10 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen, mikroba dan residu pestisida 53
bahan baku teh hijau 11 Bagan pemantauan CCP ekstrak teh hijau (bahan baku) 56
12 Bagan pemantauan OPRP ekstrak teh hijau (bahan baku) 56
13 Bagan penetapan CCP/OPRP terhadap proses 59
14 Bagan pemantauan OPRP ekstrak teh hijau (tahapan proses) 60
15 Bagan kajian resiko bahaya produk ekstrak teh hijau 61
16 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida 64
KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO
22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
E F E N D I
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini.
Bogor, Agustus 2007
ANALISIS KESENJANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO
22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
E F E N D I
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tugas Akhir : Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model
Produk Ekstrak Teh Hijau Nama Mahasiswa : E f e n d i
NIM : F252050015
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc (Ketua) (Anggota)
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan
Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof. Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
ABSTRACT
EFENDI. Gap Analysis on the Quality and Food Safety Management System with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma : Green Tea Extract as a Model. Under the direction of LILIS NURAIDA and RATIH DEWANTI-HARIYADI.
The aim of the present work was to do a gap analysis on the quality and food safety management system with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma using green tea extract as a model. Gap analysis was initiated by analysis of potential hazards of raw material, processing steps and equipments, end product (green tea extract); assessment on existing quality and food safety management system and its implementation; gap analysis of the company existing condition vs. ISO 22000. Based on these assessments, strategy development of food safety management system based on ISO 22000 and its implementation was recommended to the company.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam tugas akhir yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2007 ini adalah Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Kemanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc selaku pembimbing, serta manajemen PT. Indesso Aroma yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melanjutkan studi di Magister Profesi Teknologi Pangan IPB. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ibu serta istri dan anak-anakku tercinta, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Bogor, Agustus 2007
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
I. PENDAHULAN
A. LATAR BELAKANG 1
B. TUJUAN 3
C. MANFAAT 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH HIJAU 5
B. KEAMANAN PANGAN EKSTRAK TEH HIJAU 9 C. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000 11
D. SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001 15
E. PENGEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN 19 ISO 22000 BERBASIS DOKUMENTASI SISTEM MANAJEMEN
MUTU ISO 9001
F. PROGRAM PRASYARAT 23
G. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) 30
H. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) 33
III. METODOLOGI
A. TEMPAT DAN WAKTU 45
B. METODE 45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KAJIAN BAHAYA POTENSIAL BAHAN BAKU, PROSES DAN 47 PERALATAN PRODUKSI SERTA PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU
1. KAJIAN BAHAYA PADA BAHAN BAKU 51
2. KAJIAN BAHAYA PADA PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI 57 3. KAJIAN BAHAYA PADA PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU 61 B. KONDISI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN 65
PANGAN DI PT. INDESSO AROMA SAAT INI
V. REKOMENDASI 83
VI. KESIMPULAN DAN SARAN 89
DAFTAR PUSTAKA 90
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Persyaratan mutu teh hijau untuk cemaran logam, arsen dan mikroba 7
2 Cemaran logam dan arsen dalam flavouring preparation 7
3 Batas residu pestisida dalam teh 8
4 Residu pestisida pada hasil pertanian 9
5 Cross references antara klausul-klausul ISO 9001:2000 20
dan klausul-klausul ISO 22000:2005 6 Cross references antara HACCP dan ISO 22000:2005 43
7 Deskripsi produk ekstrak teh hijau 47
8 Uraian tahapan produksi ekstrak teh hijau 50
9 Bagan penetapan CCP/OPRP terhadap bahan baku 52
10 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen, mikroba dan residu pestisida 53
bahan baku teh hijau 11 Bagan pemantauan CCP ekstrak teh hijau (bahan baku) 56
12 Bagan pemantauan OPRP ekstrak teh hijau (bahan baku) 56
13 Bagan penetapan CCP/OPRP terhadap proses 59
14 Bagan pemantauan OPRP ekstrak teh hijau (tahapan proses) 60
15 Bagan kajian resiko bahaya produk ekstrak teh hijau 61
16 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida 64
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1 Urutan logis untuk penerapan HACCP (CAC 2003) 36
2 Pohon Keputusan (ISO 2005b) 40
3 Metode Kajian 46
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1 Identifikasi bahaya dan pencegahannya pada bahan baku pembuatan 93
ekstrak teh hijau
2 Identifikasi bahaya dan pencegahannya pada tahapan proses pembuatan 94 ekstrak teh hijau
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
PT. Indesso Aroma adalah salah satu perusahaan yang bergerak di bidang
minyak atsiri, kimia aromatik dan ekstrak bahan alam. Perusahaan ini berdiri sejak tahun 1968 dan saat ini memiliki 2 buah pabrik, yaitu di Purwokerto - Jawa Tengah
yang merupakan pabrik pertama dan beroperasi sejak tahun 1968, serta di Cileungsi –
Jawa Barat sebagai pabrik kedua yang mulai beroperasi sejak tahun 2001.
Produk-produk perusahaan sebagian besar (lebih dari 90 %) diekspor ke berbagai negara di
dunia, diantaranya ke Amerika, Eropa dan Asia, sedangkan sebagian lainnya untuk
keperluan lokal.
Minyak atisri adalah minyak dengan rasa dan aroma yang khas yang diperoleh
dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan kimia aromatik adalah bahan kimia dengan rasa dan
aroma yang khas yang merupakan turunan dari minyak atsiri melalui suatu sintesis
kimia atau isolasi secara fisik. Minyak atsiri dan kimia aromatik adalah bahan baku
yang digunakan dalam industri perisa dan wewangian. Sedangkan esktrak bahan alam
adalah ekstrak yang diperoleh dari bahan-bahan alam, yang digunakan sebagai bahan
baku untuk industri pangan, seperti industri makanan (es krim, permen) dan industri
minuman seperti minuman siap minum.
Produksi bahan baku yang digunakan untuk bahan pangan haruslah dilakukan
sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan yang baik agar produk yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen keamanan
pangan, perusahaan bisa menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik dan
konsisten, serta yang paling penting adalah aman untuk dikonsumsi, yang pada
akhirnya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk perusahaan dan
meningkatkan penjualan produk perusahaan.
Untuk mendukung operasional perusahaan dan untuk menunjukkan komitmen
perusahaan terhadap mutu, perusahaan telah menerapkan sistem manajemen mutu ISO
9002 sejak tahun 1996 dan memperoleh sertifikat ISO 9002:1994 pada tahun yang
2003. Disamping itu perusahaan juga telah memperoleh sertifikat Halal dan Kosher
untuk produk-produknya.
Menyadari pentingnya penerapan sistem manajemen keamanan pangan di
perusahaan, manajemen perusahaan berkeinginan untuk menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan di perusahaan. Sistem manajemen keamanan pangan yang telah
diakui secara internasional adalah sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000
yang baru saja dikeluarkan oleh lembaga ISO pada bulan September 2005. Sistem
manajemen keamanan pangan ISO 22000 ini sesuai atau harmonis dengan sistem
manajemen yang lain, termasuk sistem manajemen mutu ISO 9001.
Untuk menerapkan sebuah sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO
22000, perusahaan harus terlebih dahulu menerapkan cara produksi pangan yang baik
(CPMB) yang merupakan salah satu program prasyarat yang harus dipenuhi. PT.
Indesso Aroma saat ini sudah menerapkan CPMB di pabriknya. Dengan demikian
pondasi atau syarat utama untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan
berbasis ISO 22000 sudah ada. Untuk pengembangan sistem manajemen keamanan
pangan berbasis ISO 22000 di PT. Indesso Aroma yang perlu dilakukan adalah
menerapkan HACCP dan beberapa elemen lain sesuai dengan persyaratan-persyaratan yang ditetapkan oleh ISO 22000.
Mengingat perusahaan telah menerapkan sistem manajemen mutu ISO 9001,
dan mengingat sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 ini cocok dengan
sistem manajemen mutu ISO 9001, maka langkah paling efektif dan efisien dalam
pengembangan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 di perusahaan adalah
dengan mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan dasar
dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah diterapkan di perusahaan.
Integrasi kedua sistem ini akan mengurangi biaya yang sangat signifikan dalam
hal biaya dokumentasi, operasi dan juga auditing. Sertifikasi untuk integrasi sistem
manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem manajemen keamanan pangan ISO
Beberapa keuntungan yang diperoleh perusahaan dengan mengintegrasikan
sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan sistem manajemen mutu ISO
9001 ini diantaranya adalah :
a. Perusahaan tidak perlu mengelola 2 buah sistem secara terpisah, namun
cukup memelihara 1 buah sistem manajemen yang merupakan integrasi dari
kedua sistem tersebut.
b. Surveillance oleh lembaga sertifikasi bisa dijadikan satu yang mencakup kedua sistem manajemen tersebut.
c. Dimungkinkan bahwa perusahaan menunjuk 1 orang sebagai management representative dan sekaligus food safety team leader (jika memang mempunyai kompetensi yang diperlukan).
d. Internal audit bisa dijadikan satu yang mencakup kedua sistem tersebut
e. Perusahaan mampu menghasilkan produk yang berkualitas sekaligus aman
untuk dikonsumsi karena dikelola dengan menggunakan integrasi dari kedua
sistem manajemen tersebut.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan sebuah sistem manajemen
keamanan pangan sesuai dengan standar sistem manajemen keamanan pangan ISO
22000:2005 dengan model produk ekstrak teh hijau di PT. Indesso Aroma. Dengan
telah dikembangkannya sistem manajemen keamanan pangan berbasis ISO 22000
dengan menggunakan model salah satu produk yang diproduksi oleh PT. Indesso
Aroma ini yaitu produk ekstrak teh hijau, maka bisa dijadikan panduan untuk
produk-produk ekstrak lainnya yang dihasilkan oleh perusahaan. Dipilihnya produk-produk ekstrak teh
hijau sebagai model karena produk ini adalah produk esktrak yang paling sering
diproduksi di PT. Indesso Aroma Cileungsi, tempat dimana penulis bekerja.
C. MANFAAT
Dengan telah dilakukannya pengembangan sistem manajemen keamanan
pangan berbasis ISO 22000 dengan menggunakan model produk ekstrak teh hijau di PT.
Indesso Aroma, maka akan mempermudah dalam pengembangan untuk produk-produk
sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 di perusahaan. Dengan
demikian perusahaan bisa menjamin keamanan pangan untuk produk-produk ekstrak
yang dihasilkan, yang mana bisa meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH HIJAU
Tanaman teh adalah termasuk dalam genus Camelia yang mana di dalamnya terdapat sekitar 90 spesies. Teh, Camellia Sinenis (L.) O. Kuntze dikonsumsi sebagai minuman di seluruh dunia. Camellia Sinensis terdiri dari dua varietas yaitu varietas sinensis, yang ditandai dengan daun kecil dan pohonnya pendek, dan varietas assamica, yang memiliki daun yang besar dan pohonnya tinggi. Secara umum, teh hijau buatan
Jepang dan China diproduksi dari varietas sinensis, sedangkan teh hitam dibuat dari varietas assamica (Takeo 1992). Kandungan senyawa flavanol dalam varietas assamica dua kali lebih banyak dibandingkan dengan varietas sinensis. Varietas assamica tidak digunakan untuk produksi teh hijau karena kandungan flavanol-nya yang tinggi akan menghasilkan minuman teh yang pahitnya berlebihan dan tidak sesuai untuk minuman.
Sebaliknya kandungan flavanol yang rendah pada varietas sinensis sesuai untuk memberikan rasa sepat pada minuman teh hijau.
Pucuk daun teh hijau sangat kaya akan senyawa poliphenol, yang mana
kelompok paling besar adalah catechin (flavan-3-ol) yang menyusun hingga 30% berat
kering. Meskipun ada kelompok phenol yang lain dalam pucuk daun teh hijau, semua
ada dalam jumlah yang relatif kecil. Spesies tanaman yang lain juga mensintesa
senyawa flavanol, namun Camelia Sinensis adalah unik dalam hal kandungan flavanol-nya. Enam senyawa flavanol ada dalam jumlah yang tinggi (diatas 1% berat kering),
yaitu (+)-catechin (C), (+)-gallocatechin (GC), epicatechin (EC),
(-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin-3-gallate (ECG) dan (-)-
(-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) (Robertson 1992).
Rasa sepat pada minuman teh hijau adalah disebabkan oleh senyawa polyphenol
dalam teh hijau, yang mana lebih dari 75 % adalah golongan flavanol. Flavanol utama
dalam daun teh adalah )-epicatechin, )-epigallocatechin, )-epicatechingallate dan
(-)-epigallocatechingallate. Rasa gurih (brothy) pada minuman teh berasal dari fraksi asam amino, khususnya L-theanine yang berjumlah 60-70% dari total asam amino
dalam daun teh. Caffeine memberikan kontribusi pada rasa pahit pada minuman teh
(Japanese green tea) telah dipisahkan dengan Sephadex G-75 chromatography dan intensitas rasa pahit, sepat, gurih dan manis dari kelima fraksi diestimasi dengan uji sensori. 70 hingga 75 % rasa pahit dan sepat disebabkan oleh flavanol dan 70% rasa
gurih disebabkan oleh asam amino (Nakagawa 1975; Kubota dan Hara 1976;
Nakagawa et al 1976; dalam Takeo 1992).
Teh hijau diproduksi dengan steaming (tipe Sen-cha, Japanese green tea) atau pan-firing (tipe Kamaira-cha, Chinese green tea) dari daun teh segera setelah dipetik, sehingga aksi dari enzym dihambat dan komponen endogenous di dalam daun dipertahankan tidak berubah signifikan. Oleh karenanya rasa dari teh hijau utamanya
ditentukan oleh jenis pohon teh, waktu pemetikan, kematangan pucuk dan metode
penanaman. Di Indonesia proses pembuatan teh hijau sebagian besar menggunakan
cara pan-firing (Chinese green tea).
Proses pembuatan teh hijau ini melibatkan paling tidak tiga pemanasan yang
bisa membunuh mikroorganisme diantaranya adalah pada saat proses pelayuan (suhu
90 – 100 C selama sekitar 5 menit), pengeringan awal (suhu sekitar 130 – 135 C selama
sekitar 20 menit), pengeringan akhir (suhu sekitar 70 – 100 C selama sekitar 2 jam).
Oleh karenanya bahaya potensial bahan baku teh hijau ini dari sisi mikrobiologi seperti
bakteri-bakteri patogen yang berasal dari kontaminasi tanah serta kotoran manusia /
hewan seperti Bacillus cereus, Clostridium dan E. coli, tidak signifikan. Bahaya potensial yang paling mungkin ada pada bahan baku teh hijau adalah residu pestisida
yang digunakan untuk pengendalian hama pada saat proses penanaman serta logam
berat yang berasal dari lingkungan / tanah yang digunakan untuk penanaman, karena
bahan-bahan ini tidak bisa dihilangkan selama proses produksi ekstrak teh hijau.
Standar Nasional Indonesia (SNI) menetapkan spesifikasi persyaratan mutu teh hijau
Tabel 1 Persyaratan mutu teh hijau untuk cemaran logam, arsen dan mikroba *
Cemaran Logam ppm
Pb Cu Zn Sn Hg
Maks. 2 Maks. 150
Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0.03
Cemaran Arsen ppm
As Maks. 1
Cemaran Mikroba Angka lempeng total (koloni/gr) MPN Coliform (APM/gr)
3 x 103 < 3 * BSN, SNI 01-3945-1995
Ekstrak teh hijau termasuk dalam kelompok flavouring preparation sesuai dengan definisi yang diberikan oleh Council Directive 88/388/EEC, yaitu suatu produk selain dari pada senyawa kimia yang memiliki sifat perisa, yang kental atau tidak, yang
memiliki sifat perisa, yang diperoleh dengan proses fisik yang sesuai (termasuk distilasi
dan ekstraksi pelarut) atau dengan menggunakan enzym atau dengan proses
menggunakan mikrobiologi dari bahan yang berasal dari tanaman atau hewan, apakah
dalam bentuk mentah atau setelah mengalami pengolahan untuk konsumsi manusia
dengan proses pengolahan pangan tradisonal (termasuk pengeringan, torrefaction dan fermentasi), yang mana cemaran logam dan arsen ditetapkan sebagaimana dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2 Cemaran logam dan arsen dalam flavouring preparation *
Cemaran Logam ppm
Pb Cd Hg
Maks. 10 Maks. 1 Maks. 1
Cemaran Arsen ppm
As Maks. 3
* Council Directive 1988
Serangga, tikus, nematode adalah kelompok utama hewan yang sering menginvestasi teh di Asia. Di Asia, negara penghasil teh yang paling penting adalah
India, China, Indonesia, Jepang, Bangladesh dan Taiwan. Tanaman teh adalah subyek
serangan serangga ini banyak digunakan pestisida pada saat penanaman teh. Karena
luas permukaan daun teh lebar dan interval antara pemberian pestisida dan pemanenan
cukup pendek, maka residu pestisida pada teh biasanya akan lebih tinggi dari tanaman
yang lain pada dosis pemakaian yang sama. Akan tetapi, pestisida biasanya dipakai
setelah pemanenan. Antara pemakaian pestisida dan konsumsi teh, jumlah yang sangat
besar dari pestisida akan berkurang selama fase pertumbuhan, pemrosesan teh pada
suhu tinggi dan juga selama penyiapan minuman teh. Hujan, penguapan, photolysis dan
biodegradasi juga merupakan salah satu penyebab residu pestisida berkurang. Selama
pemrosesan jumlah yang cukup besar dari pestisida akan berkurang karena penguapan
dan dekomposisi panas. Namun demikian resiko akan adanya residu pestisida dalam teh
hijau akan tetap ada (Muraleedharam 1992). FAO/WHO merekomendasikan residu
pestisida dalam teh seperti terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Batas residu pestisida dalam teh *
Pestisida Maximum residue limit (MRL)
mg / kg teh Bromopropylate
Cartap
Chlopyrifos-methyl Cyhexatin
Cypermethrin Deltamethrin Dicofol
Endosulfan
Ethion Fenitrothion Methidathion Parathion-methyl Permethrin Propargite
5 20 0.1 2 20 10 5 30
7 0.5 0.1 0.2 20 10 * FAO/WHO dalam Muraleedharam 1992
Pemerintah R.I. melalui peraturan pemerintah R.I nomor 6 tahun 1995 tentang
batas maksimum residu pestisida pada hasil pertanian menetapkan batas maksimum
Tabel 4 Batas residu pestisida pada hasil pertanian *
Pestisida Maximum residue limit (MRL) mg / kg Endusulfan
Metidation Klorpirifos Fenitrotion Paration Cypermethrin Permethrin Deltamethrin
30 0.1 0.1 0.5 0.2 20 20 10 * PP RI No. 6 1995
B. KEAMANAN PANGAN EKSTRAK TEH HIJAU
Ekstrak teh hijau adalah produk ekstrak yang diperoleh dari proses ekstraksi
daun teh hijau (Camelia Sinensis L.) dengan menggunakan suatu pelarut tertentu. Cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi ini selanjutnya dipekatkan dengan proses
evaporasi untuk menghasilkan produk ekstrak kental yang shelf stable, yang disebut produk ekstrak. Cara lain untuk memperoleh produk ekstrak yang tahan lama adalah
dengan melakukan spray drying produk ekstrak tersebut untuk menghasilkan produk akhir yang berbentuk powder. Saltmarsh (1992) menyatakan bahwa aspek mikrobiologi
dari proses pembuatan teh instan pernah dipelajari oleh Vanos et al pada tahun 1987
yang menemukan bahwa spesies Lactobacillus ada dalam proses namun pertumbuhan dari organisme ini dihambat dengan meningkatnya total padatan dari produk teh ekstrak
ini. Pertumbuhan Lactobacillus plantarum secara total terhambat pada total padatan ekstrak teh 60%. Hingga saat ini belum ada data kejadian keracunan pangan yang
disebabkan oleh produk berbasis teh.
Ekstrak teh memiliki sifat antimikroba (Tiwari et al 2005, Bandypadhyay et al
2005, Hamilton JMT-Miller 1995) dan anti kariogenik (Hamilton JMT-Miller 2001).
Yousef (2003) meneliti pengaruh penghambatan dari ekstrak dengan air panas dari teh
hitam dan teh hijau pada beberapa mikroorganisme berbahaya dan pembusuk
Staphylococcus aureus) dan bakteri gram negatip (Erwinia carotovora dan Escherichia coli). Secara umum, ekstrak teh hitam menunjukkan sifat anti kapang yang lebih kuat pada kapang yang diuji dari pada ekstrak teh hijau. Juga konsentrasi ekstrak yang lebih
tinggi dari ekstrak teh hitam dan teh hijau memberikan sifat anti kapang yang lebih kuat.
Akan tetapi, Staphylococus aureus adalah satu-satunya bakteri gram positif yang dihambat oleh konsentrasi ekstrak teh hitam yang lebih tinggi, sementara ekstrak teh
hijau tidak memberikan pengaruh penghambatan. Konsentrasi yang berbeda dari
ekstrak teh hitam menghambat baketri Gram negatip yaitu Erwinia carotovora dan E. coli, sementara ekstrak teh hijau pada konsentrasi 3 dan 4% menghambat hanya E. coli. C. lipolytica adalah satu-satunya khamir yang menunjukkan penghambatan pertumbuhan pada konsentrasi berbeda yang diujikan baik untuk ekstrak teh hitam
maupun teh hijau. Berdasarkan hasil ini disimpulkan bahwa ekstrak teh dapat
digunakan sebagai pengawet pangan alami untuk produk pangan organik olahan yang
disebabkan oleh kapang pembusuk.
Bandypadhyay et al (2005) melakukan pengujian sifat antimikroba ekstrak
methanol daun teh [Camellia sinensis (L) O. Kintze] terhadap 111 bakteri yang terdiri dari 2 genera Gram prositip dan 7 genera Gram negatip. Sebagian besar galur ini dihambat oleh ekstrak daun teh tersebut pada konsentrasi 10 – 50 ug/ml dan beberapa
galur bahkan sensitif pada konsentrasi yang lebih rendah (5 µg/ml). Urutan bakteri
berdasarkan sensitivitasnya dari yang paling sensitif terhadap ekstrak daun teh adalah :
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Shigella spp., Salmonella spp., Bacillus spp., Klebsiella spp. dan Pseudomonas aeruginosa. Aktivitas antibakteri dari esktrak daun teh ini juga dikonfirmasi secara in vivo. Pada saat pengujian ekstrak teh ini dengan tikus putih galur Swiss pada dosis yang berbeda (30, 60 µg/tikus),
ekstrak teh ini dapat secara signifikan melindungi tikus dari Salmonella typhimurium NCTC 74.
Aktivitas antimikroba dari ekstrak teh dengan pelarut air dan pelarut organik
terhadap Salmonella typhimurium 1402/84, Salmonella typhi, Salmonella typhi Ty2a, Shigella dysenteriae, Yersinia enteroliticia C770 dan Eschericia coli (EPC P2 1265) telah dipelajari oleh Tiwari et al (2005). Baik ektrak teh hijau maupun ekstrak teh hitam
secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang diteliti tersebut. Hasil
studi juga menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba ekstrak teh hijau lebih baik jika
pertumbuhan mikroba dari ekstrak teh hijau yang lebih rendah jika dibandingkan
dengan ekstrak teh hitam. Aktivitas antimikroba esktrak teh dengan pelarut organik
(campuran methanol dan air dengan perbandingan 62.5 : 37.5 v/v) lebih baik jika
dibandingkan dengan pelarut air. Hal ini kemungkinan disebabkan karena lebih
tingginya kandungan catechin (30-40% b/b) dan sejumlah fraksi minyak disamping
fraksi yang larut air, jika dibandingkan dengan ekstraksi yang hanya menggunakan
pelarut air.
Proses ekstraksi untuk teh adalah sama dengan proses ekstraksi yang digunakan
dalam proses ekstrak kopi atau kopi instan. Banyak pelarut telah dicoba, namun air
tetap yang paling baik. Pelarut-pelarut petroleum telah digunakan untuk mengekstrak
wax dan minyak, dan alkohol untuk mengekstrak resin dan alkaloid. Idealnya teh
seharusnya diekstrak selama 5 hingga 6 menit dengan air mendidih. Waktu ekstraksi
yang lebih lama akan melarutkan dalam jumlah berlebihan tanin dan zat-zat terekstrak
lainnya yang rasanya kurang disenangi. Namun jika ekstraksi dilakukan dalam jumlah
besar akan sangat sulit untuk melakukan ekstraksi dalam waktu singkat. Oleh
karenanya dalam skala besar proses ekstraksi dilakukan secara berulang (Pintauro
1977).
C. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 adalah suatu sistem
manajemen keamanan pangan yang baru saja dikeluarkan oleh The International
Organization for Standardization (ISO) pada tanggal 1 September 2005. ISO 22000 ini
menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem manajemen keamanan
pangan yang mengkombinasikan unsur-unsur kunci yang sudah banyak dikenal untuk
menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga ke konsumen (ISO
2005a). Unsur-unsur kunci tersebut adalah Komunikasi Interaktif, Sistem manajemen,
Program Prasyarat (Prerequisite programmes), dan Prinsip-prinsip HACCP.
Komunikasi sepanjang rantai pangan sangat penting untuk memastikan bahwa
semua bahaya kemanan pangan yang sesuai diidentifikasi dan dikendalikan dengan
memadai pada setiap tahap dalam rantai pangan tersebut. Hal ini berarti bahwa
organisasi harus melakukan komunikasi baik dengan rantai pangan sebelumnya
berkaitan dengan langkah-langkah identifikasi dan pengendalian bahaya akan sangat
membantu organisasi dalam memberikan penjelasan kepada pemasok tentang
persyaratan-persyaratan bahan baku yang diperlukan maupun kepada konsumen tentang
cara-cara penanganan produk yang dihasilkan oleh organisasi.
Sistem keamanan pangan yang paling efektif adalah yang ditetapkan,
dioperasikan dan diperbaharui di dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur
dan dimasukkan ke dalam keseluruhan aktifitas manajemen dalam organisasi. Hal ini
akan memberikan manfaat yang optimal untuk organisasi dan pihak-pihak terkait. ISO
22000 ini telah disekutukan dengan ISO 9001 untuk meningkatkan kompatibilitas dari
kedua standar tersebut.
Dalam penerapannya, ISO 22000 ini dapat diterapkan secara terpisah dari
standar sistem manajemen yang lain, ataupun diintegrasikan dengan sistem manajemen
yang sudah ada, misalnya dengan ISO 9001. Dengan mengintegrasikan dalam sistem
manajemen yang sudah ada, maka organisasi bisa memberdayakan sistem manajemen
yang sudah diterapkan untuk mencakup manajemen keamanan pangan.
ISO 22000 mengintegrasikan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapan langkah langkah yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC). Analisa bahaya adalah kunci untuk sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang
efektif, karena dengan melakukan analisa bahaya akan membantu organisasi dalam
menetapkan langkah-langkah pengendalian yang efektif. ISO 22000 mempersyaratkan
bahwa semua bahaya yang mungkin ada dalam rantai pangan, termasuk bahaya yang
mungkin terkait dengan tipe proses dan fasilitas yang digunakan diidentifikasi dan
dikaji. Selama melakukan analisa bahaya, organisasi menentukan strategi yang
digunakan untuk menjamin pengendalian bahaya dengan mengkombinasikan program
prasyarat, program prasyarat operasionaldan rencana HACCP.
Dalam ISO (2005a), program prasyarat definisikan sebagai kondisi-kondisi dan
aktifitas-aktifitas dasar yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis
diseluruh rantai pangan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan dan penyediaan
produk yang aman untuk dikonsumsi. Sedangkan program prasyarat operasional
didefinisikan sebagai program prasyarat yang dalam analisa bahaya diidentifikasi
keamanan pangan ke dan atau kontaminasi atau perkembangbiakan bahaya keamanan
pangan di dalam produk atau lingkungan proses.
Standar internasional ini dimaksudkan untuk mengharmonisasikan pada tingkat
global persyaratan-persyaratan manajemen keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai
pangan. Hal ini terutama ditujukan untuk penerapan oleh organisasi yang ingin mencari
sistem manajemen keamanan pangan yang lebih fokus, satu kesatuan dan terintegrasi.
Standar internasional ISO 22000 ini menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sistem
manajemen keamanan pangan dimana sebuah organisasi dalam rantai pangan perlu
untuk mendemonstrasikan kemampuannya dalam mengendalikan bahaya kemanan
pangan untuk memastikan bahwa pangan yang dihasilkan adalah aman pada saat
dikonsumsi oleh konsumen. Standar ini bisa diterapkan untuk seluruh organisasi, baik
besar maupun kecil, yang terlibat dalam rantai pangan dan ingin menerapkan sistem
yang secara konsisten memberikan produk yang aman.
Standar internasional ini menetapkan persyaratan-persyaratan yang
memungkinkan organisasi untuk :
a. Merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan
memperbaharui sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang
dimaksudkan untuk memberikan produk yang aman untuk konsumen.
b. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan peraturan-peraturan dan
perundang-undangan tentang keamanan pangan yang berlaku.
c. Mengevaluasi dan mengkaji persyaratan-persyaratan konsumen dan
mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan-persyaratan yang telah
disetujui dengan konsumen yang terkait dengan keamanan pangan, untuk
meningkatkan kepuasan pelanggan.
d. Secara efektif mengkomunikasikan persoalan keamanan pangan ke para
pemasok, pelanggan dan pihak-pihak lain yang relevan dalam rantai pangan.
e. Memastikan bahwa organisasi memenuhi kebijakan keamanan pangan yang
telah ditetapkan.
f. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan pesyaratan standar internasional
kepada pihak-pihak yang terkait.
g. Mencari sertfikasi atau registrasi atas sistem manajemen keamanan pangan
yang telah diterapkan, oleh lembaga sertifikasi atau membuat deklarasi
Persyaratan-persyaratan dalam ISO 22000 ini adalah umum sifatnya dan
ditujukan untuk bisa diterapkan pada seluruh organisasi dalam rantai pangan tidak
memandang besar kecilnya organisasi maupun kompleksitasnya. Hal ini termasuk
organisasi yang secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam satu atau lebih
tahap dalam rantai pangan.
Organisasi yang secara langsung terlibat termasuk, tapi tidak terbatas pada,
produsen pakan ternak, pemanen hasil pertanian, petani, produsen bahan baku pangan, produsen pangan, pengecer, perusahaan jasa pangan, catering, perusahaan yang memberikan pelayanan kebersihan dan sanitasi, transportasi, pelayanan penyimpanan
dan distribusi. Organisasi lain yang terlibat secara tidak langsung dalam rantai pangan
termasuk, namun tidak terbatas pada, pemasok mesin dan peralatan, bahan pembersih
dan sanitasi, bahan pengemas dan bahan yang kontak dengan pangan lainnya.
Klausul-klausul atau ketentuan-ketentuan dalam ISO 22000 yang harus dipenuhi oleh organisasi
yang menerapkan standar ini adalah :
Klausul 4 Sistem Manajemen Keaman Pangan
4.1. Persyaratan Umum
4.2. Persyaratan Dokumentasi
Klausul 5 Tanggung Jawab Manajemen
5.1. Komitmen Manajemen
5.2. Kebijakan Kemanan Pangan
5.3. Sistem Perencanaan Manejemen Keamanan Pangan
5.4. Tanggung Jawab dan Wewenang
5.5. Pemimpin Tim Keamanan Pangan
5.6. Komunikasi
5.7. Kesiapan dan Tanggap Darurat
5.8. Tinjauan Manajemen
Klausul 6 Manajemen Sumberdaya
6.1. Penyediaan Sumberdaya
6.2. Sumberdaya Manusia
6.3. Infrastruktur
Klausul 7 Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman
7.1. Umum
7.2. Program prasyarat
7.3. Langkah pendahuluan untuk melakukan analisa bahaya
7.4. Analisa bahaya
7.5. Menetapkan program prasyarat operasional
7.6. Menetapkan rencana HACCP
7.7. Pembaharuan dari Informasi pendahuluan dan dokumen-dokumen penetapan
dan rencana HACCP 7.8. Perencanaan verifikasi
7.9. Sistem mampu telusur
7.10. Pengendalian ketidaksesuaian
Klausul 8 Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem manajemen keamanan pangan
8.1. Umum
8.2. Validasi kombinasi langkah pengendalian
8.3. Pengendalian pengukuran dan pemantauan
8.4. Verifikasi sistem manajemen keamanan pangan
8.5. Perbaikan
ISO 22000 telah didesain untuk bekerja secara harmonis dengan ISO 9001 dan
standar-standar pendukungnya. ISO 9001 memberikan persyaratan-persyaratan untuk
sebuah sistem manajemen mutu yang dapat digunakan untuk penerapan internal oleh
organisasi, atau untuk sertifikasi, atau untuk tujuan kontrak. ISO 9001 fokus pada
keefektifan dari sistem manajemen mutu dalam memenuhi persyaratan pelanggan. ISO
22000 memberikan elemen-elemen penting dari sebuah sistem manajemen keamanan
pangan untuk tujuan yang serupa dengan ISO 9001 (ISO 2005b).
D. SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001
Standar ISO 9000 series dikembangkan untuk membantu organisasi, dari semua tipe dan ukuran, untuk menerapkan dan mengoperasikan sistem manajemen mutu.
Standar ini terdiri dari :
1. ISO 9000, mendeskripsikan dasar-dasar dari sistem manajemen mutu dan
2. ISO 9001, menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem
manajemen mutu, yang mana sebuah organisasi perlu untuk
mendemonstrasikan kemampuannya untuk menyediakan produk yang
memenuhi persyaratan pelanggan dan persyaratan-persyaratan perundangan
yang berlaku, dan dimaksudkan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan.
3. ISO 9004, memberikan panduan yang mempertimbangkan baik efektifitas
dan efisiensi dari sistem manajemen mutu. Maksud dari standard ini adalah
perbaikan dari kinerja organisasi dan kepuasan pelanggan dan pihak-pihak
lain yang terkait.
4. ISO 19011, memberikan panduan dalam audit mutu sistem manajemen
lingkungan.
Standar-standar tersebut secara bersama-sama membentuk satu set
standar-standar sistem manajemen mutu yang saling berkaitan satu sama lain yang
memfasilitasi saling pengertian dalam perdagangan nasional dan internasional
(AS/NZS 2001a). 8 prinsip-prinsip manajemen mutu telah diidentifikasi dapat
digunakan oleh manajemen puncak untuk mengarahkan organisasi ke arah perbaikan
kinerja. Kedelapan prinsip manajemen mutu yang membentuk dasar untuk standar
sistem manajemen mutu dalam ISO 9000 series tersebut adalah sebagai berikut :
A. Fokus pelanggan
Organisasi bergantung pada pelanggan-pelanggan mereka dan oleh
karenanya harus memahami kebutuhan pelanggan saat ini dan yang akan
datang, memenuhi persyaratan-persyaratan pelanggan dan berupaya untuk
melebihi harapan pelanggan.
B. Kepemimpinan
Para pimpinan menetapkan arah dan tujuan organisasi. Mereka perlu
menciptakan dan memelihara lingkungan internal yang mana orang-orang
bisa terlibat secara penuh dalam mencapai tujuan organisasi.
C. Kerterlibatan orang
Orang pada semua tingakatan adalah penting dalam sebuah organisasi dan
keterlibatan penuh mereka memungkinkan kemampuan mereka digunakan
D. Pendekatan proses
Hasil yang diinginkan bisa dicapai lebih efisien jika aktifitas dan
sumberdaya terkait dikelola sebagai sebuah proses.
E. Pendekatan sistem ke manajemen
Identifikasi, pemahamam dan pengelolaan proses-proses yang saling terkait
sebagai sebuah sistem berkontribuasi terhadap efektifitias dan efisiensi
organisasi dalam mencapai tujuannya.
F. Perbaikan berkelanjutan
Perbaikan berkelanjutan dari kinerja organisasi secara keseluruhan
seharusnya menjadi tujuan permanen dari organisasi.
G. Pendekatan faktual dalam pengambilan keputusan
Keputusan yang efektif didasarkan pada analisa data dan informasi
H. Hubungan dengan pemasok yang saling menguntungkan
Sebuah organisasi dan para pemasoknya adalah saling tergantung dan
hubungan yang saling menguntungkan akan meningkatkan kemampuan
kedua pihak dalam menciptapkan sebuah nilai.
Pendekatan untuk pengembangan dan penerapan sebuah sistem manajemen
mutu terdiri dari beberapa langkah diantaranya :
a. Penentuan kebutuhan dan harapan pelanggan dan pihak-pihak lain yang
terkait.
b. Penetapan kebijakan mutu dan sasaran mutu organisasi
c. Penentuan proses dan tanggung jawab yang diperlukan untuk mencapai
sasaran mutu
d. Penentuan dan penyediaan sumber daya yang diperlukan untuk mencapai
sasaran mutu.
e. Penetapan metode-metode untuk mengukur efektifitas dan efisiensi dari
setiap proses.
f. Penerapan metode-metode pengukuran untuk menentukan efektifitas dan
g. Penentuan cara-cara pencegahan ketidaksesuaian dan menghilangkan
penyebabnya.
h. Penetapan dan penerapan sebuah proses untuk perbaikan berkesinambungan
dari sistem manajemen mutu.
Sebuah organisasi yang mengadopsi pendekatan diatas menciptakan
kepercayaan diri dalam kemampuan proses dan kualitas produknya, dan memberikan
dasar untuk perbaikan berkelanjutan. Hal ini dapat mengakibatkan peningkatkan
kepuasan pelanggan dan pihak-pihak lain yang terkait dan untuk kesuksesan organisasi.
Klausul-klausul atau ketentuan-ketentuan dalam ISO 9001 yang harus dipenuhi oleh
organisasi yang menerapkan standar ini adalah (AS/NZS 2001b) :
Klausul 4 Sistem Manajemen Mutu
4.1. Persyaratan Umum
4.2. Persyaratan Dokumentasi
Klausul 5 Tanggung Jawab Manajemen
5.1. Komitmen Manajemen
5.2. Fokus Pelanggan
5.3. Kebijakan Mutu
5.3. Perencanaan
5.4. Tanggung Jawab, Wewenang dan Komunikasi
5.6. Tinjauan Manajemen
Klausul 6 Manajemen Sumberdaya
6.1. Penyediaan Sumberdaya
6.2. Sumberdaya Manusia
6.3. Infrastruktur
6.4. Lingkungan Kerja
Klausul 7 Realisasi Produk
7.1. Perencanaan realisasi produk
7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan
7.3. Desain dan pengembangan
7.5. Produksi dan penyediaan pelayanan.
7.6. Pengendalian peralatan pengukuran dan pemantauan
Klausul 8 Pengukuran, analisa dan perbaikan
8.1. Umum
8.2. Pengukuran dan pemanatauan
8.3. Pengendalian produk tidak sesuai
8.4. Analisa data
8.5. Perbaikan
E. PENGEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000 BERBASIS DOKUMENTASI SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001
Bagi perusahaan yang sudah menerapkan ISO 9001 namun akan menerapkan
sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000, maka jika penerapannya dilakukan
secara terpisah akan mengakibatkan ketidakefisienan dalam penerapannya. Hal ini
karena perusahaan harus mengelola dua buah sistem secara terpisah, yang mana pada
hakekatnya bisa diintegrasikan menjadi sebuah sistem manajemen yang bisa mencakup
baik untuk kepentingan mutu maupun keamanan pangan. Untuk melakukan integrasi
antara sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dan sistem manajemen mutu
ISO 9001 bisa dilakukan sebagai berikut :
1. Kebijakan dan Sasaran
Kebijakan perusahaan mencakup komitmen dari manajemen dalam mutu dan keamanan
pangan. Untuk mendukung kebijakan perusahaan tersebut, sasaran yang terukur
ditetapkan terkait dengan mutu dan keamanan pangan.
2. Perwakilan Manajemen
Satu orang bisa ditunjuk sebagai wakil dari manajemen puncak di dalam setiap
persoalan yang terkait dengan mutu dan keamanan pangan (jika memang
3. Dokumentasi
Manual perusahaan mencakup aspek mutu dan keamanan pangan. Banyak prosedur
terkait dapat dikelola dalam dokumen gabungan.
4. Audit
Lingkup internal audit mencakup baik mutu maupun keamanan pangan. External audit,
baik sertifikisi maupun surveillance visit bisa dilakukan untuk sekaligus untuk ISO 9001 dan ISO 22000.
5. Tinjauan Manajemen
Masukan dan keluaran dari Tinjauan Manajemen akan mencakup topik mutu dan
kemanan pangan yang terkait.
Agar manual perusahaan mencakup aspek mutu dan aspek keamanan pangan,
maka klausul-klausul yang berlaku baik untuk sistem manajemen mutu ISO 22000 dan
sistem manajemen mutu ISO 9001 harus dicakup seluruhnya dalam manual perusahaan
tersebut. Sebagai acuan dalam penyusunan manual perusahaan agar mencakup
klausul-klausul dari kedua sistem yang akan diintegrasikan tersebut, dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Cross references antara klausul ISO 9001:2000 dan klausul-klausul ISO 22000:2005 *
ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
Pengenalan Umum
Pendekatan proses
Hubungan dengan ISO 9004 Kesesuian dengan sistem manajemen yang lain
Referensi normatif 2 2 Referensi normatif Istilah dan definisi 3 3 Istilah dan definisi
ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
Sistem manajemen Mutu 4 4 Sistem Manajemen Kemanan Pangan
ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
Pengendalian catatan 4.2.4 7.7
4.2.3
Pembaharuan informasi pendahuluan dan dokumen penentuan PRP dan HAACP plan Pengendalian catatan
Tanggung Jawab Manajemen 5 5 Tanggung jawab manajemen Komitmen manajemen 5.1 5.1 Komitmen manajemen
Fokus pelanggan 5.2 5.7 Kesiapan dan tanggap darurat Kebijakan mutu 5.3 5.2 Kebijakan keamanan pangan Perencanaan
Sasaran mutu
Perencanaan manajemen mutu
5.4 5.4.1 5.4.2 5.3
8.5.2
Perencanaan sistem manajemen keamanan pangan
Pembaharuan sistem manajemen keamanan pangan
Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi
Tanggung jawab dan wewenang Perwakilan manajemen
Tanggung jawab dan wewenang Pemimpin tim keamanan pangan Komunikasi internal
Manajemen Sumberdaya 6 6 Manajemen Sumberdaya Penyediaan sumberdaya 6.1 6.1 Penyediaan sumberdaya Sumberdaya manusia
Umum
Kompetensi, awareness dan pelatihan
Kompetensi, awareness dan pelatihan
Infrastruktur 6.3 6.3
7.2
Infrastruktur
Prerequisites programes (PRPs)
Lingkungan kerja 6.4 6.4
7.2
Lingkungan kerja
Prerequisites programes (PRPs) Realisasi produk 7 7 Perencanaan dan realisasi
produk yang aman Perencanaan realisasi produk 7.1 7.1 Umum
Proses terkait dengan pelanggan Penentuan persyaratan yang terkait dengan produk
Tinjauan persyaratan yang terkait dengan produk
Pengguna yang dituju
Diagram alur, tahapan proses dan langkah pengendalian
Komunikasi eksternal
Komunikasi eksternal Disain dan pengembangan
Perencanaan desain dan pengembangan
Input disain dan pengembangan
7.3 untuk melakukan analisa bahaya Analisa bahaya
ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 Keluaran disain dan
pengembangan
7.3.3 7.6 Penetapan HACCP plan Tinjauan disain dan
pengembangan
7.3.4 8.4.2
8.5.2
Evaluasi hasil verifikasi individual
Pembaharuan sistem manajemen Keamanan pangan
Verifikasi disain dan pengembangan Validasi disain dan pengembangan
Pengendalian perubahan disain dan pengembangan
Validasi kombinasi langkah pengendalian
Komunikasi internal
Pembelian Proses pembelian Informasi pembelian
Verifikasi produk yang dibeli
7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3
7.3.3 Karakteristik produk
Penyediaan produksi dan jasa Pengendalian penyediaan produksi dan jasa
Validasi penyediaan produksi dan jasa
Identifikasi dan mampu telusur Barang milik pelanggan Pemeliharaan produk
Prerequisite programees (PRPs) HACCP plan
Validasi kombinasi langkah pengendalian
Sistem mampu telusur
Prerequisites programs (PRPs) Pengukuran, analisa dan
perbaikan
8 8 Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem manajemen keamanan pangan
Umum 8.1 8.1 Umum
Pengukuran dan pemantauan
Kepuasan pelanggan Audit Internal
Pengukuran dan pemantauan proses
Pengukuran dan pemantauan produk
Verifikasi sistem manajemen keamanan pangan
Audit Internal
Sistem pengendalian Critical Control Point (CCP)
Evaluasi hasil verifikasi Individual
Pengendalian produk tidak sesuai 8.3 7.6.5
7.10
Tindakan jika hasil pengendalian melebihi Critical Limits (CP) Pengendalian ketidaksesuaian
Analisa data 8.4 8.2
8.4.3
Validasi kombinasi langkah pengendalian
Analisa hasil aktifitas verifikasi Perbaikan
F. PROGRAM PRASYARAT
Program prasyarat didefinisikan sebagai aktivitas-aktivitas dan kondisi-kondisi
dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan untuk memelihara sebuah lingkungan
yang higienis di seluruh rantai pangan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan
dan penyediaan produk akhir yang aman untuk dikonsumsi. Program prasyarat yang
diperlukan bergantung pada segmen rantai pangan yang mana organisasi beroperasi dan
tipe dari organisasi. Beberapa contoh istilah yang sesuai adalah : Good Agricultural Practices (GAP), Good Veterinarian Practices (GVP), Good Manufacturing Practices (GMP), Good Hygienic Practices (GHP), Good Production Practices (GPP), Good Distribution Practices (GDP) dan Good Trading Practices (GTP). Sedangkan Program prasyarat operasional didefinisikan sebagai prerequisite programme yang diidentifikasi
dalam analisa bahaya sebagai penting untuk mengendalikan kemungkinan masuknya
bahaya keamanan pangan ke dan atau kontaminasi atau pengembangbiakan bahaya
keamanan pangan dalam produk atau lingkungan proses produksi (ISO 2005a).
Sebelum penerapan HACCP, yang mana ISO 22000 didalamnya memasukkan prinsip-prinsip HACCP, organisasi perlu telah memiliki program prasyarat seperti good hygienic practices berdasarkan the Codex General Principles of Food Hygiene, Codex Codes of practice yang sesuai, dan persyaratan-persyaratan keamanan pangan yang sesuai (CAC 2003). Program prasyarat ini, termasuk pelatihan, seharusnya ditetapkan,
dioperasikan sepenuhnya dan diverifikasi untuk memperlancar kesuksesan penerapan
ISO 22000.
The Codex General Principles of Food Hygiene mengidentifikasi prinsip-prinsp food higien yang dapat diterapkan di seluruh rantai pangan (termasuk produksi primer
hingga konsumsen akhir), untuk mencapai tujuan dalam menjamin pangan yang aman
dan layak untuk dikonsumsi. Pengendalian-pengendalian dalam The Codex General Priciples of Food Hygiene ini diakui secara internasional sebagai penting untuk menjamin kemanan dan kelayakan pangan untuk dikonsumsi manusia.
Penggunaan standard dan codes of practices dari Codex oleh suatu negara/ pemerintah sifatnya discretionary (sesuai kebijaksanaan masing-masing negara). Dengan dibentuknya World Trade Organization (WTO) pada Januari 1995, persetujuan
diberlakukan. Untuk pertama kalinya, persetujuan ini memberikan dukungan hukum
yang kuat bagi negara / pemerintah untuk menggunakan standards dan code of practices dari Codex karena the SPS Agreement mengidentifikasi mereka sebagai referensi yang akan digunakan untuk mengukur persyaratan-persyaratan yang
digunakan oleh suatu negara / pemerintah tersebut (Stanton 2000).
Secara umum, tingkat perlindungan yang melekat dalam standard-standard
Codex diakui telah memenuhi persyaratan-persyaratan sebagian besar, kalau tidak
semua, dari negar-negara anggota CAC, dan penggunaan standard lebih ketat harus
dipertimbangkan dengan hati-hati untuk memastikan validitas ilmiahnya dan untuk
meminimalkan pengaruh negatip pada perdagangan (Randell 2000).
Program prasyaratyang dicakup dalam The Codex General Principles of Food Hygiene (CAC 2003) adalah :
1. Produksi primer
Produksi primer seharusnya dikelola sedemikian rupa sehingga menjamin
bahwa pangan aman dan layak untuk pengguna yang dituju. Bilamana perlu, hal ini
termasuk :
a. Menghindari penggunaan area yang memiliki ancaman lingkungan terhadap
kemanan pangan.
b. Pengendalian kontaminan, hama dan penyakit dari binatang dan tanaman
sehingga tidak memiliki ancaman terhadap keamanan pangan.
c. Mengadopsi praktek-praktek dan langkah-langkah untuk menjamin bahwa
pangan diproduksi dibawah kondisi higienis yang sesuai.
Dasar pemikiran dari higiene pada produksi primer ini adalah untuk mengurangi
kemungkinan masuknya bahaya yang bisa berakibat buruk pada keamanan pangan atau
kelayakannya untuk dikonsumsi, pada tahap berikutnya dari rantai pangan. Beberapa
panduan yang diberikan dalam produksi primer ini antara lain Higiene lingkungan,
Produksi higienis dari sumber pangan, Penanganan, penyimpanan dan transportasi,
2. Establishment : Disain dan Fasilitas
Tergantung dari sifat operasi organisasi yang bersangkutan dan resiko yang
terkait dengannya, bangunan, peralatan dan fasilitas seharusnya berada atau diletakkan,
didisain dan dikonstruksi untuk menjamin bahwa :
a. Kontaminasi diminalkan
b. Disain dan tata letak memungkinkan dilakukannya pemeliharaan,
pembersihan dan disinfeksi yang sesuai dan meminimalkan kontaminasi
yang berasal dari udara.
c. Permukaan dan material yang digunakan, khususnya yang kontak dengan
pangan tidak beracun, jika perlu, tahan lama, dan mudah dipelihara dan
dibersihkan.
d. Jika sesuai, tersedia fasilitas yang sesuai untuk pengendalian suhu,
kelembaban dan lainnya.
e. Ada perlindungan terhadap serangan dan berlabuhnya hama.
Dasar pemikiran dari panduan ini adalah untuk memberikan perhatian pada
disain dan konstruksi yang higienis, dan juga lokasi jika sesuai, dan penyediaan fasilitas
yang sesuai, jika perlu untuk memungkinkan pengendalian bahaya yang efektif.
Beberapa hal yang dicakup dalam panduan ini diantaranya Lokasi, Bangunan dan
ruangan, Peralatan dan Fasilitas.
3. Pengendalian Operasi
Tujuan dari pengendalian operasi adalah untuk memproduksi pangan yang
aman dan layak untuk konsumsi manusia dengan :
a. Memformulasi persyaratan-persyaratan disain terkait dengan bahan baku,
komposisi, proses produksi, distribusi dan penggunaan oleh konsumen
untuk dipenuhi di dalam proses pabrikasi dan penanganan dari produk
pangan.
b. Mendisain, menerapkan, memantau dan meninjau efektifitas dari sistem
Alasan dari panduan ini adalah untuk mengurangi resiko produk yang tidak
aman dengan mengambil langkah-langkah pencegahan untuk menjamin keamanan dan
kelayakan pangan pada tahapan proses yang sesuai dengan pengendalian bahaya
pangan. Beberapa hal yang dicakup dalam panduan ini adalah Pengendalian bahaya
pangan, Aspek kunci sistem pengendalian higiene, Persyaratan bahan yang datang
(incoming material), Kemasan, Air, Manajemen dan pengawasan, Dokumentasi dan catatan, Prosedur penarikan kembali (recall).
4. Establishment : Pemeliharaan dan Sanitasi
Tujuan dari pemeliharaan dan sanitasi ini adalah untuk menetapkan sistem yang
efektif untuk :
a. Menjamin kecukupan dan kesesuaian pemeliharaan dan pembersihan.
b. Pengendalian hama
c. Pengelolaan limbah
d. Pemantauan efektifitas prosedur pemeliharaan dan sanitasi
Dasar pemikiran dari panduan ini adalah untuk menunjang keberlanjutan
pengendalian yang efektif dari bahaya pangan, hama, dan bahaya-bahaya lain yang
mungkin mengkontaminasi pangan. Beberapa hal yang diatur dalam panduan ini adalah
Pemeliharaan dan Pembersihan, Program pemebrsihan, Sistem pengendalian hama
(pest control), Pengelolaan limbah, Pemantauan efektifitas.
5. Establishment : Higiene personel
Tujuan dari higiene personel adalah untuk menjamin bahwa orang-orang yang
kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak mungkin
mengkontaminasi pangan dengan :
a. Memelihara tingkat kebersihan personel yang sesuai
b. Berperilaku dan bekerja dengan cara yang baik.
Dasar pemikiran dari higiene personel ini adalah bahwa orang-orang yang tidak
menjaga tingkat kebersihan personel yang memadai, yang sedang memiliki suatu
penyakit atau kondisi atau yang berperilaku tidak sesuai, dapat mengkontaminasi
ini diantaranya Status kesehatan, Sakit dan luka, Kebersihan personel, Kebiasaan
personel, Pengunjung.
6. Transportasi
Tujuan dari panduan transportasi ini adalah agar langkah-langkah diambil
dimana perlu untuk :
a. Melindungi pangan dari sumber kontaminasi yang potensial
b. Melindungi pangan dari kerusakan yang bisa menyebabkan pangan tidak
layak untuk dikonsumsi
c. Memberikan sebuah lingkungan yang secara efektif mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembusuk dan produksi toxin dalam pangan.
Dasar pemikirannya adalah bahwa pangan bisa menjadi terkontaminasi, atau
tidak mencapai tujuan yang diinginkan di dalam sebuah kondisi yang sesuai untuk
konsumsi, kecuali jika langkah pengendalian yang efektif dilakukan selama transportasi,
bahkan dimana langkah pengendalian higienis yang sesuai telah dilakukan pada tahap
rantai pangan sebelumnya. Beberapa hal yang diatur dalam panduan transportasi ini
adalah Umum, Persyaratan-persyaratan, Penggunaan dan pemeliharaan.
7. Informasi produk dan consumer awareness
Produk seharusnya memngandung informasi yang sesuai untuk menjamin
bahwa :
a. Informasi yang memadai dan mudah dibaca tersedia untuk orang berikutnya
dalam rantai pangan untuk memungkinkan mereka dalam menangani,
menyimpan, memproses, menyiapkan dan memajang produk secara aman
dan benar.
b. Lot atau batch dapat dengan mudah diidentifikasi dan ditarik kembali jika
Konsumen perlu memiliki cukup pengetahuan dalam food hygiene untuk memungkinkan mereka untuk :
a. Memahami pentingnya informasi produk
b. Membuat pilihan atas informasi yang telah diberikan sesuai dengan
kebutuhan individu.
c. Mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau daya tahan dari
mikroorganisame patogen melalui penyimpanan, penyiapan dan penggunaan
secara benar.
Dasar pemikirannya adalah bahwa informasi produk yang tidak mencukupi, dan
atau pengetahuan yang tidak mencukupi dari food hygiene, dapat menyebabkan produk ditangani secara salah pada tahap berikutnya dalam rantai pangan. Salah penanganan
seperti itu dapat menghasilkan penyakit, atau produk menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi, sekalipun jika langkah pengendalian untuk food higiene telah dilakukan pada tahap rantai pangan sebelumnya. Beberapa hal yang diatur dalam panduan ini
adalah Identifikasi lot, Informasi produk, Pelabelan, Pendidikan konsumen.
8. Pelatihan
Orang-orang yang terlibat dalam operasi pangan yang secara langsung maupun
tidak langsung kontak dengan pangan seharusnya dilatih, dan atau diberikan petunjuk
pelaksanaan yang jelas dalam melaksanakan tugas-tugas yang mereka lakukan. Dasar
pemikirannya adalah bahwa pelatihan adalah sangat penting untuk setiap sistem food hygiene. Pelatihan higiene yang tidak mencukupi, dan atau perintah dan pengawasan atas semua orang yang terlibat di dalam pangan yang tidak memadai memeiliki
ancaman yang potensial terhadap keamanan dan kelayakan pangan untuk konsumsi.
Beberapa hal yang diatur dalam pelatihan ini adalah Awareness dan tanggung jawab, Program pelatihan, Instruksi dan pengawasan, Pelatihan penyegaran.
Beberapa program prasyarat lain yang bisa digunakan sebagai acuan oleh
industri manufacturing dibidang pangan adalah Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) yang dibuat oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan
Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan
Bernard dan Parkinson (1999) menyampaikan bahwa disampaing hal-hal yang
diatur dalam CGMP, program prasyarat dapat memasukkan sistem-sistem yang lain seperti spesifikasi bahan baku, penanganan komplain pelanggan, program mampu
telusur dan program persetujuan pemasok. SSOP (sanitation standard operating procedures) dipersyaratkan oleh regulasi FDA dan USDA sebagai prerequisite untuk program HACCP (Corlett 1998).
Penentuan hal-hal apa saja yang perlu dikelola dalam program prasyarat dan apa
yang dimasukkan dalam program HACCP membutuhkan sebuah pertimbangan, dan sering sebuah keputusan yang sulit. Keputusan akan bergantung pada hasil analisa
bahaya dan kajian tim HACCP atas kajian resiko yang potensial untuk konsumen. Perbedaan dasar antara program prasyarat dan hal-hal yang dicakup dalam HACCP plan adalah (Bernard dan Parkinson 1998) :
a. Program prasyarat hanya berhubungan secara tidak langsung dengan
keamanan pangan, sedangkan HACCP plan semata-mata hanya berhubungan dengan keamanan pangan.
b. Program prasyaratbersifat lebih umum dan bisa diterapkan diseluruh pabrik
dengan berbagai lini produk, sedangkan HACCP plan didasarkan pada analisa bahaya untuk lini produk tertentu.
c. Kegagalan untuk memenuhi persyaratan program prasyarat jarang
menghasilkan bahaya kemanan pangan, sedangkan penyimpangan dari
critical limit HACCP plan menghasilkan suatu tindakan terhadap produk.
Beberapa hal yang diatur dalam CGMP (U.S. FDA 2006) adalah sebagai
berikut :
1. Personel
2. Bangunan pabrik dan lingkungannya
3. Operasi sanitasi
4. Pengendalian dan fasilitas sanitasi
5. Peralatan dan perlengkapan
6. Proses dan pengendalian
7. Penggudangan dan distribusi
8. Cacat alamiah atau tidak terhindarkan dalam pangan untuk konsumsi
Sedangkan dalam pedoman penerapan cara produksi yang baik (CPMB) yang
dikeluarkan oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan RI (1996) diatur hal-hal
sebagai berikut :
1. Produksi primer / hulu (pengadaan bahan mentah)
2. Disain dan fasilitas pabrik
3. Bahan
4. Proses pengolahan
5. Bahan pengemas
6. Mutu produk akhir
7. Keterangan produk
8. Higiene dan kesehatan karyawan
9. Pemeliharaan dan program sanitasi
10.Penyimpanan
11.Transportasi
12.Laboratorium dan pemeriksaan
13.Manajemen dan pengawasan
14.Dokumentasi/pencatatan
15.Penarikan produk
16.Pelatihan dan pembinaan
G. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)
Sanitation standard operating procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi di
Sanitasi adalah salah satu perequisites program yang penting untuk kesuksesan
impelementasi dan pemeliharaan program HACCP (Katsuma dan Jantschke, 1999). Sebuah program sanitasi yang baik akan mengendalikan banyak bahaya bilologi, kimia
dan fisik di dalam operasi pangan, yang mana kalau tidak, harus dimasukkan dalam
sistem HACCP. Upaya untuk memasukkan semua masalah higiene di dalam program HACCP akan membebani program dan akhirnya tidak bisa tertangani dengan baik. Namun, pengeluaran bahaya-bahaya yang memiliki resiko kecil seperti ini dari sistem
HACCP hanya bisa dibenarkan jika ada jaminan bahwa sanitasi dan program pendukung yang lain efektif.
Disamping aspek keamanan pangan dari sanitasi, kondisi yang saniter juga
menjamin produksi pangan yang tidak tercemar sehingga layak dan sesuai untuk
konsumsi manusia. Sanitasi yang baik meningkatkan kualitas produk dan umur simpan,
mengurangi biaya pemeliharaan, dan memberikan kontribusi dalam operasi yang
efisien. Operasi perusahaan pangan yang modern tidak mungkin bisa bertahan tanpa
program sanitasi yang efektif.
Berbeda dengan persepsi yang umum, sanitasi tidak terbatas pada pembersihan
(cleaning) peralatan. Meskipun peralatan yang bersih dan lingkungan pabrik yang bersih adalah penting untuk menghasilkan produk yang aman dan tidak tercemar, sama
pentingnya adalah praktek-praktek personel, fasilitas pabrik, operasi dan peralatan yang
didisain secara sesuai, langkah pengendalian hama dan praktek-praktek penggudangan.
Seluruh komoponen-komponen tersebut adalah program sanitasi umum yang diatur
dalam regulasi FDA (Food and Drug Administration) dan USDA (US Department of Agriculture).
SSOP yang tertulis direkomendasikan oleh FDA untuk seluruh pemroses ikan dan produk perikanan dan diperintahkan oleh USDA untuk seluruh pemroses daging
dan unggas. Prosedur tertulis yang lengkap perlu dikembangkan untuk seluruh pabrik
pangan, khususnya untuk operasi-operasi dimana sanitasi diidentifikasi sebagai
program prasyarat untuk kemanan pangan.
Kesuksesan pengelolaan program sanitasi melibatkan pendekatan proaktif dan
partisipasi dari seluruh karyawan pada semua tingkatan proses pengambilan keputusan.
