Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing Dan Susu Sapi Probiotik Dengan Penambahan Rosella Sebagai Antioksidan

(1)

SIFAT FUNGSIONAL YOGURT SUSU KAMBING DAN

SUSU SAPI PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN

ROSELLA SEBAGAI ANTIOKSIDAN

EL LATIFA SRI SUHARTO

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing dan Susu Sapi Probiotik dengan Penambahan Rosella sebagai Antioksidan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2016

(4)

RINGKASAN

EL LATIFA SRI SUHARTO. Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing dan Susu Sapi Probiotik dengan Penambahan Rosella sebagai Antioksidan. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan EPI TAUFIK.

Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk mengenyangkan dan sebagai sumber gizi, tetapi juga untuk kesehatan. Kesehatan menjadi nilai yang semakin penting secara pribadi dan sosial, karena biaya yang terkait dengan pengobatan, sehingga pencegahan awal terhadap masalah kesehatan sangatlah penting. Keberadaan makanan fungsional menawarkan pengaruh yang baik bagi kesehatan masyarakat, yogurt merupakan makanan konvensional yang bermanfaat untuk kesehatan yang kaya akan nutrisi, dengan penambahan ekstrak rosella dapat meningkatkan kualitas yogurt. Rosella (H. sabdariffa L) memiliki kandungan antioksidan tinggi berupa antosianin dengan aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fungsional yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik dengan penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang diperkaya dengan ekstrak rosella sebagai antioksidan, yang dilaksanakan pada Januari 2015 sampai dengan Agustus 2015.

Penelitian terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan yaitu peremajaan starter yogurt dan probiotik dan pembuatan ekstrak rosella, tahap kedua yaitu pembuatan yogurt plain, serta yogurt susu sapi dan susu kambing probiotik dengan penambahan ekstrak rosella. Tahap ketiga yaitu pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan total fenol, aktivitas antioksidan menggunakan uji hambat 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), dan uji organoleptik yang terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK faktorial) dengan pola faktorial 4 yang merupakan jenis yogurt; 6 yang merupakan lama penyimpanan, dilanjutkan dengan uji Tukey, pada uji organoleptik dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan empat jenis yogurt dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya (P<0.05) berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Perlakuan empat jenis yogurt dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05), tetapi tidak saling berinteraksi terhadap viskositas. Jenis yogurt berpengaruh nyata terhadap aw, total asam tertitrasi (TAT), kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosella dan yogurt susu kambing probiotik dengan penambahan rosella memiliki nilai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt tanpa pemberian rosella. Pada hasil uji hedonik pada penyimpanan hari ke- 3 lebih disukai dan meningkatkan aroma serta rasa pada yogurt, dan hasil uji mutu hedonik pada penyimpanan hari ke-6 lebih disukai serta meningkatkan warna dan rasa pada yogurt.

(5)

SUMMARY

EL LATIFA SRI SUHARTO. Functional Properties of Goat’s Milk And Cow's Milk Probiotic Yogurt with The Addition of Roselle as Antioxidants. Guided by IRMA ISNAFIA ARIEF and EPI TAUFIK.

An awareness of magnitude of the relationship between food and the possibility of the occurrence of disease has changed the view that food is not just for filling and as a source of nutrition, but also for health. Health becomes increasingly important value personally and socially, due to costs associated with the treatment, so early prevention against health problems is very important. The existence of functional foods offer a good effect for public health, yogurt is a conventional food which is beneficial to health and rich in nutrients, the addition of roselle extract can be done to improve the quality of yogurt. Roselle (H. sabdariffa L) has a high content of antioxidants such as anthocyanin with high antioxidant activity. This study was aimed to analysis the functional properties of goat’s milk and cow's milk probiotic yogurt with the addition of probiotic Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 enriched with roselle extracts as antioxidants. This study was conducted in January 2015 until August 2015.

The study consisted of three stages of experiment. The first stage is preliminary research that was the rejuvenation of starter of yogurt and probiotic and making of roselle extract, the second stage was the making of plain yogurt and making of probiotic yogurt with the addition of roselle flower extract. The third stage was the testing of physical, chemical and microbiological characteristics, total phenol content, antioxidant activity using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) inhibition assay, and organoleptic test which consists of hedonic test and hedonic quality test. Randomized block design with factorial 4x6, followed by Tukey’s test and the organoleptic test followed by Kruskal Wallis test were used in this research.

The results showed that the treatment of four types of yogurt and storage time as well as the interaction between them (P <0.05) significantly affecting pH and total lactic acid bacteria (LAB). The treatment of the four types of yogurt and storage time significantly affected (P <0.05), but not interact on viscosity. The four yogurt types significantly affected titrable acid total (TAT), total phenolic content and antioxidant activity. Cow’s milk probiotic yogurt with the addition of roselle and goat’s milk probiotic yogurt with the addition of roselle had the higher antioxidant activity than yogurt without roselle. Hedonic test results on the 3rd day of storage was preferred and improved the aroma and taste of the yogurt, and the hedonic quality test results on the 6th day of storage was preferred as well as improving the color and taste of the yogurt.

(6)

©Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah;pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.

(7)

SIFAT FUNGSIONAL YOGURT SUSU KAMBING DAN

SUSU SAPI PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN ROSELLA

SEBAGAI ANTIOKSIDAN

EL LATIFA SRI SUHARTO

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains

pada

Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(8)

(9)

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga tesis yang berjudul “Sifat fungsional yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik dengan penambahan rosella sebagai antioksidan” dapat diselesaikan dengan baik.Tesis ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Terima kasih penulis ucapkan kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam proses penyelesaian tesis ini, antara lain:

1. Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi, selaku ketua komisi pembimbing, dan DrEpi Taufik,SPt MVPH MSi, selaku anggota komisi pembimbing, atas dukungan selama melakukan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan proposal dan pelaksanaan penelitian hingga selesainya penulisan tesis ini.

2. Dr Tuti Suryati, SPt MSi selaku dosen penguji luar komisi pada ujian tesis atas masukan dan sarannya dalam rangka penyempurnaan tesis ini.

3. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan yang telah memberikan Beasiswa Unggulan Dalam Negeri (BUDN) kepada penulis.

4. Ebi, Yaya, Novi, Sari, Dira, Fani, dan seluruh staf Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan IPB atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian.

5. Ayahanda Suharto, SH dan Ibu Wilna Sri, SH atas doa dan dukungan yang tiada henti untuk penulis, serta saudara kandung penulis M. Harris Suharto, AMd T, dan M. Harnov Suharto, atas perhatiannya selama ini.

6. Teman-teman angkatan 2013 Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan atas diskusi dan masukannya selama mengikuti pendidikan.

Semoga tesis ini bermanfaat bagi masyarakat dan perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Januari 2016

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR LAMPIRAN ix

1 PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3 Manfaat Penelitian 3

Hipotesis 3 Ruang Lingkup Penelitian 4

2 METODE 4 Tempat dan Waktu Penelitian 4 Bahan dan Alat 4

Prosedur Penelitian 5

Peremajaan Starter 6

Pembuatan Ekstrak Rosella 6

Pembuatan Yogurt 6

Pengujian Karakteristik Ekstrak Rosella 6

Pengujian Karakteristik Yogurt 6

Rancangan Percobaan 8

3 HASIL DAN PEMBAHASAN 10 Karakteristik Ekstrak Rosella 10 Uji Ekstrak Rosella 11 Karakteristik Fisik Yogurt 11 Viskositas 11 Aktivitas Air/Water Activity (aw) 12 Karakteristik Kimia Yogurt 13 Nilai pH 13 Total Asam Tertitrasi (TAT) 14

Karakteristik Mikrobiologi Yogurt 15

Aktivitas Antioksidan 17 Kandungan Total Fenol 17

Nilai Aktivitas Antioksidan 19

Uji Organoleptik 21 Uji Hedonik 21

Uji Mutu Hedonik 24

4 SIMPULAN DAN SARAN 26 Simpulan 26

Saran 27

DAFTAR PUSTAKA 27

(12)

DAFTAR TABEL

1. Hasil uji kandungan fitokimia ekstrak rosella 10

2. Karakteristik ekstrak rosella 11

3. Viskositas yogurt selama penyimpanan suhu dingin 12 4. Nilai aw yogurt selama penyimpanan suhu dingin 13 5. Nilai pH yogurt selama penyimpanan suhu dingin 13 6. Nilai TAT yogurt selama penyimpanan suhu dingin 15 7. Total BAL yogurt selama penyimpanan suhu dingin 16 8. Kandungan Total Fenol yogurt selama penyimpanan suhu dingin 18 9. Nilai penghambatan terhadap DPPH pada yogurt selama

penyimpanan suhu dingin 19 10.Nilai konsentrasi antioksidan dan Nilai IC50 keempat jenis yogurt

dan Vitamin C 20

11.Aroma uji hedonik selama penyimpanan suhu dingin 21 12.Warna uji hedonik selama penyimpanan suhu dingin 22 13.Kekentalan uji hedonik selama penyimpanan suhu dingin 23 14.Rasa uji hedonik selama penyimpanan suhu dingin 23 15.Aroma uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin 24 16.Warna uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin 25 17.Kekentalan uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin 25 18.Rasa uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin 26

DAFTAR GAMBAR

1. Gambar secara umum tahapan penelitian 5

2. Gambar penelitian 44

DAFTAR LAMPIRAN

1. Analisis ragam sifat fisik, kimia, mikrobiologi serta uji lanjut

Tukey pada keempat jenis yogurt 34

2. Analisis ragam uji hedonik dan uji mutu hedonik serta uji

non parametrik Kruskal-Wallis pada keempat jenis yogurt 38

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peningkatan kesejahteraan penduduk telah mendorong terjadinya perubahan pola makan yang ternyata berdampak negatif pada meningkatnya berbagai macam penyakit degenaratif. Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk mengenyangkan dan sebagai sumber gizi, tetapi juga untuk kesehatan. Kesehatan menjadi nilai yang semakin penting secara pribadi dan sosial, dikarenakan biaya yang terkait dengan pengobatan, sehingga pencegahan awal terhadap masalah kesehatan sangatlah penting. Sebahagian besar keluhan kesehatan dikategorikan sebagai penyakit yang dapat dicegah dengan gaya hidup sehat. Aktivitas fisik dan gizi yang cukup merupakan aspek esensial dalam mempengaruhi kesehatan seseorang (Altgeld et al. 2006).

Konsumen di seluruh dunia menjadi sangat sadar bahwa makanan yang mereka makan sangat mempengaruhi kesehatan mereka. Dengan meningkatnya kesadaran tentang hubungan antara pola makan dan penyakit, semakin banyak orang mencari jalan untuk meningkatkan kesehatan mereka melalui makanan (Chrysochou 2010). Keberadaan makanan fungsional menawarkan pengaruh yang baik bagi kesehatan masyarakat, makanan fungsional memberikan gizi pada tubuh dengan jumlah yang diperlukan seperti vitamin, lemak, protein, karbohidrat serta zat-zat seperti probiotik, prebiotik atau asam lemak omega-3 yang diperlukan untuk kelangsungan hidup sehat. Berbagai publikasi ilmiah telah menunjukkan bahwa kesehatan merupakan motivasi penting untuk mengkonsumsi pangan fungsional (Szakály et al. 2012).

Susu mengandung beberapa komponen fungsional fisiologis termasuk protein, vitamin seperti vitamin E, dan C serta karotenoid dan flavonoid dengan kandungan antioksidan. Oleh karena itu, susu dengan kandungan antioksidan yang tinggi dapat memberikan perlindungan yang sangat potensial bagi konsumen dari paparan stres oksidatif, yang merupakan penyebab dari penyakit akut dan kronis (Dalle-Donne et al. 2006; Valko et al. 2007). Stres oksidatif didefinisikan sebagai suatu keadaan dimana terjadi ketidakseimbangan antara prooksidan dan antioksidan di dalam tubuh (Power et al. 2008). Lebih lanjut, Paravicini et al. (2008) mendefinisikan istilah stress oksidatif sebagai suatu keadaan dimana terjadi peningkatan level Reactive Oxygen Species (ROS). Dalam jumlah normal, Reactive Oxygen Species (ROS) berperan dalam proses fisiologis seperti sistem pertahanan, biosintesis hormon, fertilisasi dan sinyal seluler, akan tetapi, peningkatan produksi ROS yang dikenal dengan kondisi stress oksidatif memiliki implikasi pada berbagai macam penyakit seperti hipertensi, aterosklerosis, diabetes, gagal jantung, stroke, dan penyakit kronis lainnya (Paravicini et al. 2008).

(14)

dengan kandungan kaya nutrisi yang diperoleh dengan fermentasi susu segar atau larutan susu dengan bakteri asam laktat, disukai oleh konsumen karena dampaknya dapat meningkatkan lingkungan usus dan meningkatkan kekebalan tubuh (Michael et al. 2010). Yogurt diproduksi dengan menurunkan pH dari protein susu pada titik isoelektrik (pH 4.6) dengan fermentasi laktosa menjadi asam laktat menggunakan starter bakteri. Yogurt dapat dibedakan sesuai dengan kandungan lemak susu yang digunakan untuk memproduksi yogurt (FAO 2013).

Yogurt yang diproduksi dari susu sapi banyak dikonsumsi diseluruh dunia, yogurt susu sapi memiliki kontribusi yang besar bagi yogurt yang tersedia saat ini, disebabkan komersialisasi yang sukses pada susu sapi. Namun, adanya permintaan yang tinggi terhadap produk susu baru disebabkan terkait dengan alergi susu sapi dan gangguan pencernaan (Farnsworth et al. 2007; Haenlein 2004). Alergi susu sapi adalah suatu reaksi yang tidak diinginkan yang diperantarai secara imunologis terhadap protein susu sapi. Keberadaan -immunoglobulin ( -Ig) pada susu sapi dianggap sebagai salah satu antigen protein utama yang bertanggung jawab untuk reaksi alergi pada bayi (Lara-Villoslada et al. 2005; El-Agamy 2007). Susu kambing dilaporkan memiliki daya cerna yang lebih tinggi dan sifat alergi yang lebih rendah dibandingkan susu sapi (Haenlein 2004), serta kandungan tinggi asam lemak rantai pendek pada lemak susu, kandungan tinggi pada seng, besi dan magnesium dan karekteristik anti bakteri (Slacanac et al. 2010).

Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme yang sangat selektif, setelah dikonsumsi pada makanan, memiliki potensi untuk meningkatkan kesehatan dan nutrisi pada konsumen (Gilliland 2003). Bakteri yogurt Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus tidak mampu bertahan di dalam saluran pencernaan, sehingga tidak bekerja dengan baik dalam saluran pencernaan manusia (Lourens-Hattingh et al. 2001). Oleh karena itu, bakteri probiotik perlu ditambahkan ke dalam yogurt. Bakteri probiotik harus mampu bertahan, berkembang biak, bersaing pada daya lekat/adhesi dan substrat fermentasi, dan mampu memproduksi zat antimikroba di dalam saluran pencernaan manusia, sehingga dapat menjaga stabilitas mikroflora usus (Lee et al. 2009).

Pada penelitian sebelumnya, dua probiotik Indonesia, Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang diisolasi dari daging sapi, yang diperoleh dari sapi di Indonesia, Peranakan Ongole (Arief et al. 2015). Bakteri ini telah memenuhi persyaratan yang diklasifikasikan sebagai probiotik (Arief et al. 2014). Selain itu, bakteri ini juga menunjukkan kemampuan luar biasa untuk mencegah EPEC yang menyebabkan diare (Arief et al. 2010) dan memperbaiki kondisi hematologi pada tikus yang diduga diare (Astawan et al. 2011). Dalam penelitian ini, bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus IIA-2B4) digunakan sebagai probiotik.

(15)

Antioksidan terdiri atas sintetis dan alami, tetapi permintaan untuk antioksidan alami, khususnya yang berasal dari tanaman meningkat dalam beberapa tahun terakhir karena berkembangnya kekhawatiran dikalangan konsumen tentang antioksidan sintetis yang menyebabkan efek toksikologi (Tayel et al. 2012). Di Asia, rosella digunakan untuk mengobati hipertensi, demam, dan kerusakan hati. Baru-baru ini ekstrak bunga kering H.sabdariffa L digunakan sebagai pengobatan yang efektif terhadap resiko leukemia dan kanker lambung, karena kadar polifenol yang tinggi (Tseng et al. 2000). Adanya antioksidan yang terkandung di dalam rosella seperti gossipetin, antosianin dan glukosida hibiscin memberikan perlindungan terhadap berbagai penyakit degeneratif seperti jantung koroner, kanker, diabetes mellitus dan katarak (Fitriani 2008). Antosianin merupakan salah satu jenis senyawa flavonoid. Flavonoid dapat membantu mencegah stroke, mengambat pertumbuhan tumor, antikanker dan dapat juga sebagai antiviral dan antimikroba (Wrolstad 2001).

Tingkat keasaman yang tinggi dan keragaman antioksidan yang terkandung dalam ekstrak bunga rosella ini kemungkinan dapat mempengaruhi kinerja Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus selama masa penyimpanan. Pengaruh dari penambahan ekstrak bunga rosella perlu diminimalisir sehingga perlu adanya penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus yang lebih tahan pada lingkungan asam.

Perumusan Masalah

Yogurt merupakan hasil pengolahan susu kambing atau susu sapi dengan penambahan probiotik L.acidophilus IIA-2B4 dan ekstrak rosella. Yogurt tersebut memiliki manfaat yang dapat digunakan sebagai minuman fungsional yaitu sebagai antioksidan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fungsional yogurt plain dan yogurt susu kambing serta yogurt susu sapi dengan penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang diperkaya dengan ekstrak rosella meliputi karakteristik fisikokimia, total bakteri asam laktat (BAL), sifat antioksidan dan organoleptik yang disimpan selama 15 hari pada suhu dingin (4oC).

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat berupa dihasilkannya yogurt probiotik yang berfungsi sebagai minuman fungsional sumber antioksidan.

Hipotesis

(16)

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini mencakup tiga tahap penelitian yaitu:

1. Penelitian TahapI, peremajaan starter yogurt dan probiotik, serta pembuatan ekstrak rosella.

2. Penelitian Tahap II, pembuatan yogurt plain, serta yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik dengan penambahan rosella.

3. Penelitian Tahap III, menganalisis karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan total fenol, aktivitas antioksidan dan organoleptik.

METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu IPTP, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2015 hingga Agustus 2015.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi dan susu kambing yang diperoleh dari D’farm (divisi THT fakultas peternakan IPB), dan ekstrak bunga rosella. Kultur yogurt yang digunakan adalah Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01, Streptococcus salivarius subsp thermophillus RRAM-01 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang merupakan koleksi Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Media yang digunakan antara lain: deMann Rogosa Sharpe Agar (MRSA), BPW, 0,1% phenolphtalein, 0,1 NaOH, 0.1 N HCL, Na2CO3, 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl, aquades, tissue, alumunium foil, wrapping, spiritus, alcohol 70%, plastic HDPE, plastik klip, kapas, kain saring, karet gelang, masker dan sarung tangan karet.

(17)

Susu Sapi & Susu kambing

Pembuatan

Yogurt Susu Sapi Probiotik+ Rosella

Yogurt Susu Sapi

Yogurt Susu Kambing Probiotik+

Rosella

Yogurt Susu Kambing

Analisis Karakteristik Yogurt (fisik, kimia dan mikrobiologi).

Viskositas Aktivitas Air (aw) pH

Total Asam Tertirasi (TAT) Total BAL

Total fenol

Nilai aktivitas antioksidan

Uji Organoleptik meliputi:

o _{uji hedonik dan} o _{uji mutu hedonik.}

Lama Penyimpanan masing-masing yogurt

0, 3, 6, 9, 12, 15 Hari

Lama Penyimpanan Uji Organoleptik 0, 3, 6 Hari

Produk yogurt susu kambing serta susu sapi yang memiliki sifat antioksidan

Prosedur Penelitian

Penelitian karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan mikrobiologi yogurt terdiri atas beberapa tahapan meliputi peremajaan starter, pembuatan ekstrak rosella, pembuatan yogurt, pengujian karakteristik ekstrak rosella dan pengujian karakteristik yogurt. Gambaran secara umum tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

(18)

Peremajaan Starter

Bakteri yogurt yang digunakan dalam proses yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus RRAM-01 dan Streptococcus salivarus subsp thermophillus RRAM-01. Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 digunakan sebagai probiotik. Peremajaan starter dilakukan dengan cara menginokulasikan kultur yogurt sebanyak 10% kedalam susu yang telah disterilisasi terlebih dahulu pada autoclave dengan suhu 115oC selama tiga menit. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 18 jam sampai terbentuk koagulasi sehingga diperoleh kultur kerja.

Pembuatan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L)

Bunga rosella kering yang didapat dari petani digiling halus menjadi tepung, diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Tepung bunga rosella dilarutkan dalam air dengan perbandingan 20 g : 100 mL dan dipasteurisasi pada suhu 63-65oC selama 30 menit (Tsai et al. 2008).

Pembuatan Yogurt

Susu kambing atau susu sapi dipanaskan pada suhu 85-90oC selama 35 menit, kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 40-45oC. Starter yogurt (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus RRAM-01 dan Streptococcus salivarus subsp thermophillus RRAM-01) dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 ditambahkan pada susu kambing atau susu sapi. Populasi yang digunakan adalah lebih dari 107 CFU/mL, diinkubasi pada suhu 37oC selama 16 jam sampai terbentuk koagulasi. Setelah itu ditambahkan ekstrak rosela sebanyak 1% dari volume susu. Pada yogurt plain menggunakan starter yogurt (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus RRAM-01 dan Streptococcus salivarus subsp thermophillus RRAM-01) tanpa penambahan probiotik dan ekstrak rosella. Yogurt disimpan dalam suhu dingin (±4oC) dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda (Donkor et al. 2006).

Pengujian Karakteristik Ekstrak Rosella

Uji ekstrak rosella dalam penelitian ditentukan dengan karakteristik kimia yang mengacu pada metode AOAC (2005) meliputi kandungan fitokimia, nilai pH, TAT (total asam tertitrasi), kadar air, total fenol dan aktivitas antioksidan.

Pengujian Karakteristik Yogurt

Pengujian yogurt dalam penelitian ini meliputi pengujian fisik, kimia, mikrobiologi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Pengujian fisik yogurt meliputi pengujian viskositas dan nilai aw. Pengujian kimia yogurt meliputi nilai pH dan TAT (total asam tertitrasi). Pengujian mikrobiologi yogurt yaitu total BAL (bakteri asam laktat). Pengujian aktivitas antioksidan yogurt meliputi pembuatan ekstrak yogurt, kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan, sedangkan pengujian organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik.

1. Nilai TAT ( Total Asam Tertitrasi)

(19)

tetes Phenolphtalein (PP) sebagai indikator kemudian campuran tersebut dititrasi menggunakan larutan NaOH (0.1 N) hingga terbentuk warna merah muda yang tidak lenyap lagi sewaktu dihomogenkan. Nilai total asam teritrasi dapat dihitung dengan mengkonversikannya menjadi persentase asam laktat dengan rumus:

TAT (% asam laktat)

=

Keterangan :

N = Normalitas Titran (mol/L) V1 = Volume Titran (ml) V2 = Volume Sampel (ml)

Eq.Wt = Berat equivalen asam (asam laktat= 90.8)

2. Nilai pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang telah dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit dan distandardisasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan pH 7. Elektroda dibilas dan dikeringkan dengan kertas kemudian dicelupkan ke dalam 10 mL sampel. pH meter dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil, angka ini dicatat sebagai nilai pH tertentu (Nielsen 2003).

3. Viskositas

Pengukuran viskositas menggunakan alat rotational viscometer. Sampel sebanyak 100 mL dimasukkan ke dalam tempat yang tersedia. Rotor dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan berputar sampai jarum skala penunjuk berhenti pada skala tertentu. Skala yang terbaca menunjukkan viskositas dari sampel dengan satuan viskositas adalah dPa.s (AOAC 2005).

4. Aktivitas Air (aw)

Pengukuran aw dilakukan dengan aw meter yang telah dikalibrasi. Kalibrasi aw meter dengan menggunakan NaCl jenuh yang memiliki nilai aw sebesar 0.75 dan BaCl2 pada aw 0.90. Setelah alat dikalibrasi, sampel dimasukkan ke dalam wadah/chamber pada aw meter, kemudian ditutup dan ditunggu beberapa menit sampai muncul nilai aw sampel yang dianalisis (Nielsen 2003).

5. Total Bakteri Asam Laktat

Sampel sebanyak 25 mL dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 225 mL larutan BPW. Selanjutnya P-1 diambil sebanyak 1 mL untuk dilarutkan ke dalam larutan pengencer BPW 9 mL sehingga diperoleh P-2, demikian seterusnya dengan cara yang sama dilakukan sampai P-9. Pemupukan dilakukan dengan metode pour plate dimana sebanyak 1 mL sampel dari pengenceran P-6 sampai P-9 dipindahkan ke dalam cawan petri untuk kemudian dicampur dengan 15 mL media de man rogosa sharpe agar (MRSA). Cawan kemudian diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam. Koloni BAL yang terbentuk kemudian dihitung dengan menggunakan metode standard plate count (SPC) (Pelezar et al. 2007).

6. Uji Organoleptik

(20)

menggunakan lima skala mutu dari parameter warna, aroma, kekentalan, dan rasa. Pada form organoleptik warna yang terdiri atas (1) putih kekuningan, (2) putih kemerahan, (3) merah muda kekuningan, (4) merah muda kecoklatan, (5) merah muda. Lima skala mutu dari parameter aroma pada form organoleptik yang terdiri atas (1) khas susu, (2) tidak asam, (3) agak asam, (4) asam, (5) sangat asam. Lima skala mutu dari parameter kekentalan pada form organoleptik yang terdiri atas, (1) encer, (2) tidak kental, (3) agak kental, (4) kental, (5) sangat kental. Lima skala mutu dari parameter rasa pada form organoleptik yang terdiri atas (1) manis, (2) tidak asam, (3) agak asam, (4) asam, (5) sangat asam. Pada uji hedonik dengan menggunakan lima skala mutu dari parameter warna, aroma, kekentalan, dan rasa terdiri dari (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka (Rahayu et al. 2008).

7. Pembuatan Ekstrak Yogurt

Yogurt tanpa penambahan rosella atau dengan penambahan rosella dihomogenkan dengan 2.5 mL aquades steril. pH yogurt diukur, kemudian diturunkan pH nya hingga mencapai 4.0 dengan HCL (1 M). Yogurt kemudian dipanaskan dengan waterbath (45oC) selama 10 menit diikuti dengan sentrifugasi (10,000 rpm, 10 menit 4oC). Supernatan diambil dan NaOH (0.5 M) ditambahkan hingga pH mencapai 7.0. Supernatan disentrifugasi lagi (10,000 rpm, 10 menit 4oC), endapan yang terbentuk dipisahkan dan supernatan yang diperoleh disimpan pada suhu kulkas hingga dibutuhkan untuk analisis (Shori et al. 2014).

8. Kandungan Total Fenol

Uji total fenol dihitung menggunakan metode Shetty et al. (2005). Ekstrak yogurt sebanyak 1 mL ditransfer ke dalam tabung dan dicampur dengan 1 mL 95% etanol dan 5 mL dH2O. Reagen Folin-Ciocalteu (50% v/v; 0.5 mL) ditambahkan ke setiap sampel kemudian dihomogenkan dengan vortex. Setelah 5 menit, 1 mL dari 5% Na2CO3 ditambahkan dan didiamkan selama 60 menit pada suhu ruang. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang ( ) 725 nm. Nilai absorbansi dikonversi ke total fenol dan diekspresikan dalam mikrogram setara dengan asam galat per militer (mL) dari sampel.

9. Aktivitas Antioksidan menggunakan Pengujian Penghambatan Radikal 1, 1-diphenyl-2- picryl-hydrazyl (DPPH)

Ekstrak yogurt (250µL) ditambahkan ke dalam 3 mL dari 60 µM DPPH dalam etanol. Penurunan absorbansi diamati pada panjang gelombang ( ) 517 nm hingga pembacaan konstan. Pembacaan dibandingkan dengan kontrol yang berisi 250µL dH2O menggantikan ekstrak (Apostolidis et al. 2006). Persentase penghambatan dihitung dengan rumus:

% penghambatan = { } x 100%

Rancangan Percobaan

(21)

Faktor A adalah (YSSPR) yogurt susu sapi + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSS) yogurt susu sapi, (YSKPR) yogurt susu kambing + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSK) yogurt susu kambing. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan dan tiap ulangan dilakukan duplo. Faktor B adalah lama penyimpanan pada suhu dingin (B1)= 0 hari, (B2)= 3 hari, (B3)= 6 hari, (B4)= 9 hari, (B5)= 12 hari, (B6)= 15 hari. Karakteristik fisik, kimia mikrobiologi dan organoleptik yogurt yang dianalisis meliputi pH, aw, TAT, total bakteri asam laktat, viskositas, total fenol, total antioksidan, uji hedonik dan uji mutu hedonik. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excel. Model rancangan yang digunakan adalah seperti berikut:

Yijk = µ + Ai + Bj + ABij+ εijk Dimana:

Yijk :Pengamatan pengaruh penggunaan jenis susu yang berbeda pada taraf ke-i [(YSSPR) yogurt susu sapi+ Lactobacillus acidophilus IIA-2B4+ rosella, (YSS) yogurt susu sapi, (YSKPR) yogurt susu kambing+ Lactobacillus acidophilus IIA-2B4+ rosella, (YSK) yogurt susu kambing], lama penyimpan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari) dan ulangan ke-k (1, 2 dan 3).

µ :Nilai rataan umum.

Ai :Pengaruh penggunaan jenis susu yang berbeda pada taraf ke-i [(YSSPR) yogurt susu sapi + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSS) yogurt susu sapi, (YSKPR) yogurt susu kambing + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSK) yogurt susu kambing].

Bj :Pengaruh lama penyimpan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari). ABij :Interaksi antara penggunaan jenis susu yang berbeda pada taraf ke-i

[(YSSPR) yogurt susu sapi + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSS) yogurt susu sapi, (YSKPR) yogurt susu kambing + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSK) yogurt susu kambing] dan lama penyimpan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari).

Єijk :Pengaruh galat pada penggunaan jenis susu yang berbeda pada taraf ke-i [(YSSPR) yogurt susu sapi + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSS) yogurt susu sapi, (YSKPR) yogurt susu kambing + Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 + rosella, (YSK) yogurt susu kambing], lama penyimpan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari) dan ulangan ke-k (1, 2 dan 3).

Analisis Data

(22)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Ekstrak Rosella

Hasil pengujian kandungan fitokimia menunjukkan bahwa senyawa aktif yang terdapat dalam ekstrak rosella terdiri atas flavonoid, fenol hidrokuinon, steroid, triterpenoid, tanin, dan saponin. Hasil pada analisa alkaloid pada ekstrak rosella menunjukkan hasil yang negatif. Hal ini menunjukkan bahwa pada ekstrak rosella tidak terkandung senyawa alkaloid. Alkaloid tidak terkandung pada ekstrak rosella karena pada rosella tidak terdapat atom nitrogen yang menyebabkan sampel bersifat basa atau alkali sesuai dengan pengertian alkaloid yang merupakan senyawa yang bersifat alkali akibat adanya atom nitrogen (Nadjeb 2010). Hasil uji kandungan fitokimia ekstrak rosella dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil uji kandungan fitokimia ekstrak rosella

Zat fitokimia Hasil pengujian

Alkoloid - (negatif)

Flavonoid + (positif)

Fenol Hidrokuinon + + (positif)

Steroid + (positif)

Triterpenoid ++ (positif)

Tanin + (positif)

Saponin + (positif)

Keterangan:

Tanda (+) menununjukkan tingkat intensitas warna dan (-) menunjukkan senyawa metabolit sekunder tidak terdapat pada ekstrak

Flavonoid merupakan senyawa yang popular terdapat pada bunga rosella. Pada analisa flavonoid yang dilakukan menunjukkan adanya reaksi yang sangat positif pada ekstrak rosella. Reaksi yang ditunjukkan pada analisa ini sangat kuat. Bahan aktif berupa flavonoid ini berfungsi dalam hal mencegah kanker karena bersifat antioksidan dan mempunyai bioaktifitas sebagai obat. Warna rosella yang merah kuat dapat menandakan bahwa ekstrak rosella tersebut banyak mengandung flavonoid. Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol terbesar yang ditemukan di alam. Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu, biru, kuning yang ditemukan pada tumbuh-tumbuhan (Agestia et al. 2009).

(23)

Uji Ekstrak Rosella

Rosella (Hibiscus sabdariffa L) adalah tanaman yang tumbuh di Afrika, Asia tenggara, dan beberapa negara tropis di Amerika (Farombi-Olatunde 2003). Rosella merupakan sumber vitamin, mineral dan komponen bioaktif, seperti asam organik, phytosterol, polifenol, dan sifat antioksidan. Kandungan fenol pada tumbuhan tersebut memiliki kandungan utama berupa antosianin seperti delphinidin-3-glucoside, sambubioside, dan cyanidin-3-sambubioside, flavonoid seperti gossypetin, hibiscetin, dan glikosida berupa protocatechuic acid, eugenol, dan sterol seperti -sitoesterol dan ergoesterol (Ali-Bradeldin et al .2005). Hasil uji karakteristik ekstrak rosella dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Karakteristik ekstrak rosella

Parameter Hasil Analisa

Nilai pH 2.00±0.01

Total Asam Tertitrasi (TAT) (%) 0.27±0.00

Kadar Air (%) 65.57±0.05

Kandungan Total Fenol (µg GAE/ml) 67.35±1.65 Aktivitas Antioksidan (%)

IC50 (ppm)

86.10±1.03 15.32±0.00

Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf et al. 2008)

Karakteristik Fisik Yogurt

Viskositas

(24)

Pada proses fermentasi terjadi peningkatan viskositas produk disebabkan oleh proses denaturasi protein oleh terbentuknya asam, dan pada pH isoelektrik protein mengendap dan membentuk gel yogurt (Sodini 2002). Astawan et al. (2012) menambahkan bahwa proses pendinginan dan penyimpanan setelah fermentasi meningkatkan viskositas, disebabkan hidrasi protein dan pemadatan struktur gel yogurt. Perubahan keasaman susu dipengaruhi titik isoelektrik protein dan perubahan kelarutan protein.

Viskositas yogurt juga dipengaruhi oleh pH, yogurt probiotik dengan penambahan rosella memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan dengan yogurt yang tidak ditambahkan rosella, hal ini bisa dilihat pada Tabel 2 yaitu pH rosella yang ditambahkan kepada yogurt probiotik memiliki nilai pH 2.00±0.01. Burhan (2008) menyatakan bahwa kondisi asam menyebabkan protein susu, yaitu kasein berubah struktur dan terdenaturasi membentuk gumpalan. Hasil analisis viskositas tersaji dalam Tabel 3.

Tabel 3 Viskositas yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing

Aktivitas Air/Water Activity (aw)

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis yogurt berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai aw yogurt, tetapi lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya tidak berbeda nyata (P>0.05). Kisaran nilai aw pada yogurt berkisar 0.85-0.86 (Tabel 4). Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Pada hasil aw tersebut didapatkan bahwa YSKPR dan YSK memiliki rataan yang lebih rendah dibandingkan dengan YSSPR dan YSS, sehingga produk yogurt susu kambing lebih awet dan tahan lama dari pada yogurt susu sapi, karena dengan terjadinya penurunan aw menyebabkan jumlah air bebas yang terdapat di dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya terbatas, sehingga produk yogurt lebih awet dan tahan lama saat dilakukannya penyimpanan.

(25)

khamir dan bakteri untuk tumbuh, serta meningkatkan kemungkinan terjadinya reaksi kimia maupun enzimatik selama masa penyimpanan (Eskin et al. 2010). Hasil analisis nilai aw tersaji dalam Tabel 4.

Tabel 4 Nilai aw yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama

Rataan 0.86±0.01a 0.86±0.01a 0.85±0.01b 0.85±0.02ab

Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing

Karakteristik Kimia Yogurt

Nilai pH

Nilai pH merupakan pengukuran tingkat keasaman hasil metabolisme bakteri starter yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Hasil analisis nilai pH tersaji dalam Tabel 5.

Tabel 5 Nilai pH yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama

Penyimpanan Hari ke-

Jenis Yogurt

YSSPR YSS YSKPR YSK

0 3.72±0.03f 4.64±0.07a 3.51±0.01f 4.50±0.11ab 3 3.71±0.09f 4.46±0.10ab 3.52±0.03f 4.28±0.07bc 6 3.73±0.05f 4.39±0.12abc 3.52±0.01f 4.21±0.09cd 9 3.71±0.08f 4.32±0.15bc 3.52±0.05f 4.19±0.13cd 12 3.74±0.07ef 4.29±0.16bc 3.53±0.04f 4.17±0.13cd 15 3.69±0.04f 4.17±0.21cd 3.52±0.03f 3.98±0.09de Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan

berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing

(26)

al. (2012) bahwa penurunan pH yogurt disebabkan oleh produksi asam laktat selama penyimpanan. Hal ini terkait dengan peningkatan nilai asam tertitrasi yogurt yang dihitung sebagai jumlah asam laktat. Penurunan nilai pH meningkatkan rasa asam pada yogurt selama penyimpanan (Paseephol et al. 2009).

Djaafar et al. (2006) menyatakan bahwa selama proses fermentasi BAL akan memanfaatkan karbohidrat yang ada sehingga terbentuk asam laktat dan terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman. Manab (2008) menambahkan bahwa asam laktat mengakibatkan terjadinya perubahan kompleks kasein/fosfat koloidal menjadi fraksi kalsium/fosfat yang larut sehingga kasein mengalami destabilisasi. Pada pH mendekati 4.6, kelarutan kasein sudah hilang sehingga terjadi interaksi hidrofobik antara misel kasein membentuk struktur dan konsistensi utama yogurt.

Penambahan ekstrak rosella juga mempengaruhi penurunan nilai pH pada yogurt, kandungan asam yang terdapat pada ekstrak rosella memiliki pH sebesar 2.00 (Tabel 2), sehingga yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik yang ditambahkan ekstrak rosella memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan yogurt susu sapi dan susu kambing tanpa penambahan rosella. Nilai pH yang rendah dalam produk berperan dalam menekan pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. Mattila-Sandholm et al. (2000) menyatakan bahwa pH rendah susu fermentasi, asam laktat dan senyawa flavor menghambat pertumbuhan sebagian besar bakteri yang ada dalam susu sehingga menghasilkan produk yang aman dan sehat. Zeuthen et al. (2003) menambahkan bahwa pH mempengaruhi metabolisme energi mikroba dengan menghambat transport atau lalu lintas air pada membran sel, dan stabilitas makromolekuler seluler mikroba.

Total Asam Tertitrasi (TAT)

Total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat. Adanya asam di dalam susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat dan timbulnya asam laktat dapat menurunkan pH yogurt. Menurut Paramitha (2006) bahwa kadar asam fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang mengubah gula (laktosa) menjadi asam laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi asam laktat hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam bentuk laktosa.

(27)

(Tabel 5), yogurt susu sapi memiliki nilai pH tertinggi, dan yogurt susu kambing probiotik dengan penambahan rosella memiliki nilai pH terendah.

Tabel 6 Nilai TAT yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama

Rataan 1.59±0.12b 0.92±0.17d 2.08±0.28a 1.26±0.21c

Peningkatan atau penurunan nilai TAT yogurt pada keempat jenis yogurt terjadi karena intensitas dan banyaknya perubahan laktosa menjadi asam laktat akibat aktivitas BAL. Bakteri asam laktat mampu mendegradasi kasein menjadi asam-asam amino melalui sistem proteolitik yang kompleks dengan melibatkan enzim protease, peptidase, amino acid-carriers dan peptide-carriers (Widodo 2003). Usmiati (2011) menyatakan produk susu fermentasi dengan lama penyimpanan masih menunjukkan aktivitas fermentasi menghasilkan asam laktat sehingga nilai TAT yang semakin tinggi suatu saat dapat terjadi reaksi metabolisme lebih lanjut yang memungkinkan terjadinya perubahan asam laktat menjadi senyawa sekunder, misalnya reaksi lanjut asam asetat menjadi alkohol sehingga tidak terukur sebagai nilai asam tertitrasi lagi.

Karakteristik Mikrobiologi Yogurt

Jumlah populasi bakteri asam laktat dalam suatu produk yogurt menjadi indikator kualitas mikrobiologis produk tersebut. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi oleh bakteri yogurt.

(28)

atau melaui sintesis glutamat atau sitrat dalam sitoplasmanya. Mikroorganisme dengan passive pH homeostasis memiliki permeabilitas membran yang rendah terhadap proton dan ion-ion. Hasil analisis total bakteri asam laktat pada keempat jenis yogurt tersaji dalam Tabel 7.

Tabel 7 Total BAL yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama 6 8.72±0.45a 9.41±0.14a 7.86±0.61ab 9.38±0.08a 9 8.55±0.39a 9.39±0.06a 6.43±1.28bc 9.33±0.22a 12 8.53±0.06a 9.33±0.05a 6.40±1.43bc 9.33±0.12a 15 8.33±0.44a 9.20±0.55a 6.02±1.37c 9.25±0.34a Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan

berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan contoh mikroorganisme dengan membran “active pH homeostasis” (Gatje et al. 1991). Lebih lanjut Zeuthen et al. (2003) mengemukakan bahwa bakteri dengan active pH homeostasis adalah bakteri yang pH sitoplasmiknya dibentuk dalam aktivitas metabolisme dengan transport aktif proton dan ion. pH sitoplasmik bakteri ini akan mengalami kenaikan dan perubahan sesuai dengan keadaan lingkungan sehingga pada perubahan pH tertentu aktivitas metabolismenya akan terhambat. Substansi antioksidan secara tidak langsung mencegah masuknya proton secara aktif ke dalam membran sel, sehingga stabilitas pH dalam sitoplasma bakteri secara relatif dapat dipertahankan. Hal ini menyebabkan penambahan ekstrak rosella sebagai senyawa antioksidan pada produk fermentasi dilakukan setelah proses fermentasi selesai (Zeuthen et al. 2003; Tamine et al. 2000).

Selama 15 hari masa penyimpanan, kadar asam laktat cenderung mengalami penurunan. Perubahan kadar asam laktat selama masa penyimpanan juga sebanding dengan perubahan jumlah mikroba dalam yogurt. Hal ini dikarenakan peningkatan jumlah sel bakteri asam laktat (BAL) akan menyesuaikan produksi asam laktat (Taufik 2004). Shah (2009) menambahkan bahwa penurunan jumlah BAL berkaitan erat dengan penurunan pH produk akibat akumulasi asam-asam organik sebagai metabolit hasil proses fermentasi.

(29)

Banyak produk fermentasi terutama yang berbasis susu menggunakan kultur starter yang mempunyai daya proteolitik tinggi, contoh Lactococcus lactis dan Lactobacillus helveticus. Mikroba tersebut dapat memecah protein, sehingga dihasilkan peptida dengan komposisi dan urutan asam amino tertentu. Setiap jenis mikroba proteolitik mempunyai kemampuan memecah protein berbeda-beda, perbedaan ini menyebabkan perbedaan jenis peptida bioaktif yang dihasilkan, contoh Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus akan memecah -kasein menjadi Ser-Lys-Val-Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly Pro-Ile (Ashar et al. 2004). Lebih lanjut Virtanen (2007) mengemukakan bahwa, jenis bakteri Leuc.cremoris, Lb. lactis, Lb. acidophilus, Lb.jensenii dan Lb. helveticus memiliki kemampuan aktivitas penghambat radikal dan menghambat peroksidasi lipid, dibanyak kasus aktivitas ini meningkat selama periode fermentasi. Peptida dan hidrolisat dari α -laktalbumin telah dilaporkan mempunyai aktifitas antimikroba. Diduga bahwa peptida bioaktif tersebut mempengaruhi fungsi membran mikroba, sehingga dapat menyebabkan kematian mikroba tersebut. Oleh karena itu, tidak hanya jumlah residu dan sekuen asam amino peptida, tetapi struktur secara keseluruhan peptida bioaktif tersebut sangat menentukan dapat atau tidaknya mereka berperan sebagai antimikroba (Kamau 2010).

Berdasarkan hasil uji fitokimia dari ekstrak rosella (Tabel 1) salah satunya mengandung senyawa saponin dan flavonoid. Saponin dapat bersifat sebagai antibakteri. Mekanisme saponin merusak sel darah melalui interaksi antara bagian aktif dari senyawa saponin yaitu aglikon hidrofobik dengan lapisan lipida sehingga molekul saponin dapat memasuki membran (Wiryowidagdo 2008). Peristiwa ini menyebabkan kebocoran pada dinding sel sehingga sel mengalami ketidakseimbangan ion dan mengalami lisis. Saponin diabsorpsi pada permukaan sel yang mengakibatkan terjadinya kerusakan dengan naiknya permeabilitas membran sel bakteri, sehingga bahan essensial yang dibutuhkan oleh bakteri untuk kelangsungan hidupnya akan hilang, sehingga menyebabkan kematian. Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang bersifat polar. Senyawa ini dapat bekerja sebagai antibakteri karena dapat mendenaturasi dan mengkoagulasi protein sel bakteri sehingga sel bakteri mati (Wiryowidagdo 2008).

Aktivitas Antioksidan

Kandungan Total Fenol

Fenol merupakan kelompok senyawa kimia yang ditemukan sangat luas pada tanaman. Senyawa ini memiliki ciri khas yakni memiliki gugus fenol pada molekulnya, dan berperan dalam memberi warna pada tumbuhan. Senyawa fenol antara lain terdiri dari flavonoid dan asam fenolat (Wrasiati et al. 2011).

(30)

Rosella memiliki zat-zat antioksidan salah satunya adalah pigmen antosianin. Antosianin memiliki manfaat antioksidan dengan berperan sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen pada radikal bebas (Widagdha 2015). Menurut Bisson (2001) bahwa bakteri asam laktat mempunyai kemampuan untuk menghasilkan senyawa fenol. Kandungan total fenol keempat jenis yogurt dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Kandungan total fenol yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama

0 51.70±4.98 31.72±0.72 63.51±8.72 25.25±3.17 43.05±16.62 3 50.72±5.72 34.21±4.20 65.62±5.29 27.99±6.27 44.63±16.02 6 55.54±1.33 43.33±10.56 61.79±3.65 27.61±5.16 47.07±14.62 9 55.93±3.97 37.79±7.00 63.92±12.18 28.40±5.29 44.68±16.21 12 51.49±9.18 34.90±4.41 58.40±12.82 29.55±3.65 45.42±14.31 15 54.72±10.08 35.94±3.43 72.96±9.17 30.21±3.35 48.46±18.60

Rataan 53.35±5.95b 36.31±6.22c 64.37±9.02a 28.17±4.21d

Asam-asam organik yang dihasilkan oleh BAL selama proses fermentasi salah satunya adalah asam laktat. Nilai aktivitas antioksidan meningkat setelah yogurt difermentasi berkaitan dengan kandungan gula yang ada, dengan adanya hidrolisis gula yang banyak oleh bakteri asam laktat mengakibatkan senyawa fenol yang terbebaskan semakin banyak sehingga aktivitas antioksidannya meningkat. Perombakan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang bersifat sinergis dengan memberikan ion H+ pada radikal bebas sehingga meningkatkan aktivitas antioksidan primer (Primurdia 2013).

Pada hasil uji fitokimia (Tabel 1) terdapat senyawa fenolik yang terkandung dalam ekstrak bunga rosella yang merupakan senyawa antioksidan alami yang berupa flavonoid, turunan asam sinamat, tokoferol, dan asam-asam organik. Komponen senyawa fenolik bersifat polar dan dapat larut dalam air serta memiliki fungsi antara lain sebagai penangkapan radikal bebas dan peredam terbentuknya oksigen singlet (Kumalaningsih 2007). Salah satu senyawa fenolik yang terdapat dalam rosella adalah flavonoid. Carvajall-zarrambal et al. (2005) menjelaskan bahwa flavonoid dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan cara meningkatkan ekskresi asam empedu.

(31)

fenolik dan senyawa non-fenolik seperti gula dan protein yang dapat mengganggu selama evaluasi total fenol.

Nilai Aktivitas Antioksidan

Dari hasil penelitian diperoleh aktivitas antioksidan yang paling rendah dihasilkan oleh yogurt susu kambing, sedangkan aktivitas antioksidan yang paling tinggi dihasilkan oleh yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosella. Aktivitas antioksidan merupakan mekanisme yang dimiliki oleh senyawa antioksidan untuk menunda, menghambat, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lemak, sehingga dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif oleh radikal bebas seperti singlet oksigen, superoksida, peroksil radikal, hidroksil radikal dan peroxynitrite (Samichah 2014). Apabila antara radikal bebas dengan aktivitas antioksidan tidak seimbang, maka terjadi kondisi stress oksidatif dalam tubuh. Kondisi inilah yang menjadi etiologi dan menginisiasi berbagai penyakit kronik degeneratif, seperti atherosklerosis, diabetes mellitus, kardiomiopati, penyakit inflamasi kronik, gangguan neurologis, gangguan paru-paru dan hati, kanker, imunodepresi, dan hipertensi (Samichah 2014). Aktivitas antioksidan empat jenis yogurt dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Nilai penghambatan terhadap DPPH pada yogurt selama penyimpanan suhu dingin

0 79.31±12.31 56.83±21.51 70.65±30.12 42.04±16.70 62.21±23.36 3 86.57±4.61 42.54±5.32 86.62±3.32 53.91±13.16 67.41±21.48 6 83.20±3.93 57.08±32.85 86.81±2.87 45.36±14.30 68.11±23.87 9 90.14±1.54 66.71±26.02 78.00±16.67 44.89±2.24 63.09±21.00 12 83.84±8.00 45.62±12.04 77.31±8.87 52.65±8.76 71.70±18.95 15 85.97±3.68 60.98±16.91 78.58±15.39 38.87±8.95 66.10±21.71 Rataan 84.84±6.58a 54.96±19.75b 79.66±14.57a 46.29±11.27b

(32)

2006). Peptida merupakan kumpulan dari 2-50 asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Peptida dengan komposisi dan urutan asam amino tertentu yang mempunyai dampak atau fungsi positif bagi kesehatan tubuh disebut sebagai peptida bioaktif. Menurut Kitts et al. (2003), peptida bioaktif merupakan fragmen protein spesifik yang mempunyai dampak positif terhadap fungsional dan kondisi tubuh. Peptida bioaktif umumnya memiliki berat molekul yang rendah dan bersifat hidrofobik. Menurut Meisel et al. (2003), peptida bioaktif umumnya terdiri dari 2-20 asam amino dan banyak peptida bioaktif mempunyai sifat fungsinonal lebih dari satu.

Sifat fungsional dari peptida bioaktif sangat ditentukan oleh susunan asam amino dari peptida bioaktif tersebut, contoh peptida dengan komposisi dan susunan asam amino Val-Lys-Glu-Ala-Met-Ala-Pro-Lys mempunyai fungsi sebagai antioksidan (Herna´ndez-Ledesma et al. 2004). Susu dan hasil olahannya merupakan sumber bioaktif peptida yang baik. Peptida tersebut terdapat dalam protein kasein (αs, , , -kasein) maupun dalam protein whey (α-laktalbumin, -laktoglobulin, laktoferrin dan imunoglobulin), dan peptida tersebut dapat dilepaskan dari protein melalui proses hidrolisis menggunakan enzim (protease) atau melalui proses fermentasi menggunakan mikroba (Muchtadi 2008). Peptida yang dihasilkan dari pencernaan protein susu telah dilaporkan mempunyai aktifitas antioksidan, peptida tersebut terdiri dari 5 sampai 11 unit asam amino, termasuk asam amino hidrofobik seperti Pro, His, Tyr atau Trp. Aktivitas antioksidan triptofan dan tirosin memiliki kapabilitas grup fenolik dan indolik untuk bekerja sebagai donor hidrogen. Peptida yang mempunyai aktifitas antioksidan pada umumnya ukuran molekulnya kecil dengan berat molekul lebih rendah dari 3000 Da (Muchtadi 2008). Kruszewska et al. (2002) menambahkan bahwa selain dari asam laktat adanya peningkatan aktivitas antioksidan disebabkan oleh adanya metabolit sekunder dari metabolisme bakteri.

Tabel 10 Nilai Konsentrasi Antioksidan dan Nilai IC50 Keempat Jenis Yogurt serta Vitamin C

YSSPR 84.84±6.58 25.98±2.06a 15.31±0.03a YSS 54.96±19.75 16.62±6.19b 15.06±0.18b YSKPR 79.66±14.57 24.36±4.57a 15.27±0.12a YSK 46.29±11.27 13.91±3.53b 14.98±0.21b

Vitamin C

Keterangan: YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS:yogurt susu sapi, YSK:yogurt susu kambing, IC50:

Inhibition Concentration

(33)

untuk IC50 bernilai 50-100, sedang jika IC50 bernilai 100-150, dan lemah jika IC50 adalah 151-200. IC50 adalah bilangan yang menunjukkan konsentrasi produk (microgram/milliliter) yang mampu menghambat proses oksidasi sebesar 50%.

Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan (Molyneux 2004). Berdasarkan perhitungan IC50 didapatkan hasil dari keempat jenis yogurt yaitu berkisar 14.98-15.31 ppm, dan IC50 vitamin C 15.07 ppm dapat dilihat pada Tabel 10, sehingga dapat diketahui aktivitas antioksidan dari keempat jenis yogurt sangat kuat.

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dua macam meliputi uji hedonik yaitu respon tentang kesukaan sedangkan uji mutu hedonik untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna (putih kekuningan-merah muda), aroma (khas susu-sangat asam), rasa (manis-sangat asam), kekentalan (encer-sangat kental).

Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan uji untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap keempat produk yogurt, terdiri dari aroma, warna, kekentalan dan rasa. Skala yang digunakan untuk uji hedonik (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.

Aroma. Hasil uji Kruskal-Wallis dari empat jenis yogurt dan lama penyimpanan menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05) terhadap aroma (Tabel 11).

Tabel 11 Aroma uji hedonik yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama

0 2.80±0.82abc 3.20±1.00ab 2.40±0.71abc 2.08±0.91c 3 3.32±0.90a 3.08±0.91ab 2.32±0.95bc 2.52±0.82abc 6 3.08±0.86ab 3.16±0.99ab 2.52±1.05abc 2.80±1.04abc Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan

berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing; Skala uji hedonik: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.

(34)

Yogurt susu kambing yang disimpan selama 3 hari (2.52±0.82) lebih disukai dari pada yogurt susu kambing hari ke- 0.

Komponen lemak susu memberikan sumbangan terhadap aroma yang disukai panelis. Proses fermentasi dapat mengurangi aroma prengus yang tidak disukai konsumen. Aroma prengus disebabkan oleh asam lemak jenuh laurat, miristat dan palmitat, karena susu kambing terfermentasi mempunyai aroma yang sedikit prengus dan komponen asam lemak jenuh laurat meningkat 4 kali, miristat meningkat 3 kali, dan palmitat meningkat 2 kali (Kustyawati et al. 2012).

Warna. Hasil uji Kruskal-Wallis dari empat jenis yogurt dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa hasil yang berbeda nyata (P<0.05) terhadap warna (Tabel 12). Panelis lebih menyukai warna pada yogurt susu kambing dan yogurt susu sapi dengan lama penyimpanan hari ke- 0. Panelis kurang menyukai warna yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosella dengan lama penyimpanan hari ke- 0 (2.68±0.90). Panelis lebih menyukai yogurt susu kambing dan diikuti yogurt susu sapi (3.60±0.87) dan (3.60±0.71). Secara fisik perbedaan antara susu sapi dan susu kambing yaitu, warna susu kambing lebih putih daripada susu sapi dikarenakan susu kambing tidak mengandung karoten. Penambahan rosella setelah fermentasi terhadap produk yogurt berpengaruh terhadap penurunan tingkat kesukaan penelis terhadap produk. Hal ini disebabkan oleh penambahan rosella merah pekat yang menghasilkan penampakan yang kurang menarik.

Tabel 12 Warna uji hedonik yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama

Penyimpa nan Hari

ke-

Jenis Yogurt

YSSPR YSS YSKPR YSK

0 2.68±0.90b 3.60±0.71a 3.12±0.88ab 3.60±0.87a 3 3.00±0.82ab 3.56±0.71ab 3.08±1.08ab 3.32±0.80ab 6 3.12±1.01ab 3.56±0.82ab 3.28±0.89ab 3.44±0.92ab Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan

berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing. Skala uji hedonik: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.

(35)

Tabel 13 Kekentalan uji hedonik yogurt selama penyimpanan suhu dingin Rataan 3.01±0.23 2.88±0.12 3.11±0.22 3.00±0.08 3.00±0.17

Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing. Skala uji hedonik: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.

Hal ini disebabkan susu kambing lebih kental dibandingkan dengan susu sapi, dengan melalui proses fermentasi oleh asam laktat menyebabkan pH yogurt turun, sehingga meningkatkan kekentalan. Kekentalan yogurt meningkat dipengaruhi juga oleh nilai total padatan susu yang menjadi bahan baku pembuatan yogurt tersebut (Taufik 2004).

Rasa. Rasa merupakan parameter yang penting dari suatu produk, karena akan sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Hasil uji Kruskal-Wallis dari empat jenis yogurt dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa hasil yang berbeda nyata (P<0.05) terhadap rasa (Tabel 14). Panelis lebih menyukai rasa pada yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosella pada lama penyimpanan 3 hari (3.60±0.91). Panelis kurang menyukai rasa pada yogurt susu kambing dengan lama penyimpanan ke- 0. Hal tersebut juga dihasilkan pada nilai aroma yogurt dengan nilai rataan tertinggi yaitu yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosella (3.32±0.90) pada lama penyimpanan selama 3 hari, sedangkan yogurt susu kambing dengan lama penyimpanan hari ke- 0 (2.08±0.91), mendapatkan nilai dengan rataan terendah. Bisa disimpulkan bahwa pada uji kesukaan (hedonik) dengan lama penyimpanan 3 hari dapat meningkatkan aroma serta rasa pada produk.

Tabel 14 Rasa uji hedonik yogurt selama penyimpanan suhu dingin Lama

Jenis Yogurt

YSSPR YSS YSKPR YSK

0 2.72±0.89abcd 3.48±0.96a 2.36±1.15bcd 1.92±0.70d 3 3.60±0.91a 3.32±0.99ab 2.28±1.06bcd 2.52±0.82abcd 6 2.52±0.82abcd 3.48±1.00a 2.12±1.05cd 3.00±0.91abc Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan

(36)

Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik merupakan uji untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna (putih kekuningan-merah muda), aroma (khas susu-sangat asam), rasa (manis-sangat asam), kekentalan (encer-sangat kental).

Aroma. Aroma merupakan parameter organoleptik yang penting, karena aroma banyak menentukan kelezatan bahan pangan. Hasil uji Kruskal-Wallis (Tabel 15) dari empat jenis yogurt dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa hasil tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap aroma.

Tabel 15 Aroma uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin Lama

Jenis Yogurt

YSSPR YSS YSKPR YSK

Rataan

0 3.36±0.86 2.76±1.01 2.92±1.12 2.48±1.08 2.88±0.37

3 3.36±0.64 3.08±0.86 2.96±1.17 2.56±0.96 2.99±0.33

6 3.24±0.93 3.08±1.19 2.84±1.40 2.84±0.99 3.00±0.20 Rataan 3.32±0.07 2.97±0.18 2.91±0.06 2.63±0.19 2.96±0.28

Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing. Skala uji mutu hedonik aroma: (1) khas susu, (2) tidak asam, (3) agak asam, (4) asam, (5) sangat asam.

Menurut Winarno et al. (2007) asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavour dari minuman fermentasi yang dihasilkan. Dalam proses fermentasi susu, bakteri Lactobacillus bulgaricus lebih banyak berperan pada pembentukan aroma. Bakteri asam laktat akan memfermentasikan hampir seluruh laktosa susu menjadi asam laktat, dan memberikan aroma yogurt dengan diacetyl dan acetyldehyde.

Komponen lemak susu memberikan sumbangan terhadap aroma yogurt. Menurut Legowo et al. (2006), susu kambing yang difermentasi dengan L.bulgaricus dan S.thermophillus mengandung asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat, dan kandungan asam volatil tersebut yang menyebabkan aroma prengus dari susu kambing. Selanjutnya, asam kaproat, kaprilat, kaprat dan laurat juga ditemukan di dalam susu sapi dan susu kambing segar yang dianalisis menggunakan GC-MS (Legowo et al. 2007).

(37)

Tabel 16 Warna uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin

berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing. Skala uji mutu hedonik warna: (1) putih kekuningan, (2) putih kemerahan, (3) merah muda kekuningan, (4) merah muda kecoklatan, (5) merah muda.

Nilai yang di dapatkan warna pada uji mutu hedonik berkisar 1.28-4.12. Nilai rataan tertinggi pada yogurt susu kambing probiotik dengan penambahan rosella (4.12±0.73) dengan warna merah muda kecoklatan pada lama penyimpanan 6 hari, sedangkan nilai rataan terendah didapat yogurt susu kambing (1.28±0.54) dengan warna putih kekuningan pada lama penyimpanan hari ke- 0.

Hasil penilaian uji mutu hedonik pada panelis menyatakan bahwa nilai rataan tertinggi pada yogurt susu kambing probiotik dengan penambahan rosella mempunyai warna merah muda kecoklatan, sedangkan nilai rataan terendah pada yogurt susu kambing mempunyai warna putih susu.Hal tersebut dipengaruhi oleh antosianin yang terdapat pada ekstrak rosella. Antosianin adalah flavonoid jenis anthocyanidin yang disebut juga dengan pigmen warna

Kekentalan. Hasil uji Kruskal-Wallis (Tabel 17) dari empat jenis yogurt dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa hasil tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap kekentalan. Nilai yang didapat uji mutu hedonik pada kekentalan berkisar 2.56-3.40. Tingkat kekentalan yogurt akan mempengaruhi tekstur yogurt yang dihasilkan dan tentunya akan mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk (Hashim et al. 2009).

Tabel 17 Kekentalan uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin Lama Rataan 2.76±0.20 2.85±0.08 2.77±0.12 3.39±0.02 2.94±0.29

Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing. Skala uji mutu hedonik kekentalan: (1) encer, (2) tidak kental, (3) agak kental, (4) kental, (5) sangat kental.

(38)

setelah 4 jam didapatakan kadar protein sebesar 3.91% (Magalhaes et al. 2011). Pada hasil penelitian didapatkan nilai rataan kekentalan dari susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi.

Rasa. Hasil uji Kruskal-Wallis (Tabel 18) dari empat jenis yogurt dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa hasil yang berbeda nyata (P<0.05) terhadap rasa. Nilai yang didapat uji mutu hedonik pada rasa berkisar 2.68-4.60. Nilai rataan tertinggi diperoleh yogurt susu kambing probiotik dengan penambahan rosella (4.60±0.65) dengan lama penyimpanan 6 hari, dan nilai rataan terendah diperoleh yogurt susu sapi (2.68±0.90) dengan lama penyimpanan 6 hari.

Tabel 18 Rasa uji mutu hedonik selama penyimpanan suhu dingin Lama

Jenis Yogurt

YSSPR YSS YSKPR YSK

0 3.52±0.82bc 2.88±0.67c 4.12±0.83ab 4.20±0.82ab 3 2.96±0.98c 3.12±0.73c 4.48±0.51a 3.44±0.96bc 6 4.08±0.64ab 2.68±0.90c 4.60±0.65a 2.96±0.89c Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan

berbeda nyata (P<0.05); YSSPR: yogurt susu sapi probiotik+rosella, YSKPR: yogurt susu kambing probiotik+rosella, YSS: yogurt susu sapi, YSK: yogurt susu kambing. Skala uji mutu hedonik rasa: (1) manis, (2) tidak asam, (3) agak asam, (4) asam, (5) sangat asam.

Proses fermentasi menghasilkan respon yang berbeda terhadap asam lemak dalam susu kambing dan susu sapi. Menurut Kustyawati et al. (2012), dalam fermentasi susu lipolisis diduga berpengaruh terhadap citarasa karena akan menghasilkan asam lemak volatil. Profil asam lemak yogurt susu kambing berupa konsentrasi asam palmitat paling tinggi, total asam lemak jenuh lebih dari 75% dari total asam lemak, dan asam lemak tak jenuh didominasi oleh asam oleat (Boycheva et al. 2011).

Hasil penilaian uji mutu hedonik panelis menyatakan bahwa nilai rataan tertinggi pada yogurt susu kambing probiotik dengan penambahan rosella mempunyai rasa asam, sedangkan nilai rataan terendah pada yogurt susu sapi mempunyai rasa agak asam. Bisa disimpulkan bahwa pada uji mutu hedonik dengan lama penyimpanan 6 hari dapat meningkatkan warna serta rasa pada produk.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan