Penggunaan Hidrolisat kitin dan Karaginan sebagai Cryoprotectant dalam Penyimpanan Beku Surimi Ikan Manyung (Arius thallassinus)

(1)

(2)

$ # "

% & '()(

(3)

$ $ # # # $ $

# # % $ $ " 5

# 5 # $ % $ $ $

9 : " $

$ % # # 3 $ # " 7

: $ ## $ # $

$ 3 # ).( -(( ## $ $

$ $ $ $ # # 3 "

;'. <* # =( " 5 # $%

$ $ % # $ % $ %

$ $ % 5 % # $ 5 -( " # 3

% $ $$ $ $ 5 #

$ $ % # $ $ 5 #

$ " 0 >? $ -(( 3 '?

$ -(( 3 $ $ " 7

# # $ -(( 3

$ $ # >?" 7 # % $ $

5 # $ $ $ $ $ $

$ # 5 # # "

(4)

(5)

8 *% # %

" ; !

" -(( > ?

(6)

! " #

(7)

(8)

(9)

+ @ *

+, @ *-.)(/((.)

!

" " & % "

" " % " " % "

0 0

$ !

7

" 7 + % " % " #" " " 0" + %

(10)

(11)

0 % # "

% 2 '()(

(12)

' % ! + )

7 )==-" !

01 + ) ! 7

)==/" ! &

% 2 1 5 B %

'(()" ! 1 5 B

! '((. " 7 '((/

$ ! % 7

(13)

0270, 40 0, """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" 5 0270, B0 ,0+ """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" :

) C+ 0 1B10+

)") B """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ) )"' """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" -)"- 7 ! # """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" -)"> """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" -)". """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" >

' 7 +&010+ 1 70 0

'") # """""""""""""""""""""""""""""""""" . '"' """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" / '"'") """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" D '"'"' # # """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" = '"'"- """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )( '"- 4 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )) '"> """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )' '". """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )> '"/ """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ). '"/") """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )/ '"/"' """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )/ '"/"- """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )E

- C76 6B64 C+CB 7 0+

(14)

1! + '((/ """"""""""""""""""""""""" 'E 1! + '((/ """"""""""""""""""" 'E $ 1! + '((/ """""""""""""""""""""""""""""""""" 'E -">"' 0 # """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '= 1! + '((/ """"""""""""""""""""""""" '= 0 '((- """""""""""""""""""""""""""" '=

$ H 8 *

! '((- """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '= ! 2 * * )=DD """""""""""""""""""""""""""""""" -( I " )==D """""""""" -( # I 2 * * )=DD """"""""""""""""""""" -) " )==D """""""""""""""""""""""""" -) 2 * * )=DD """""""""""""""""""""""""""""""" -' 7 1 '((' """"""""""""" -' ! 7 ! 1 '((' """"""""""" -' -">"- 0 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" --060* )=== """"""""""""""""""""""""""""""""""""" --060* )=== """""""""""""""""""""""""""""""""""""" --$ 060* )=== """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ->

$

7 5 ! '((- """""" -> # J '((/ """"""""""""""" -. # 0 )=E) """"""""""""""""""""""""" -. # 2 * * " )=DD """""""""""""""""""""""""""""""" -. -"." , $ $ """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" -/

> 0 B 0+ C 0 0 0+

>") ; """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" -= >")") # ; """"""""""""""""""""""" -= >")"' # ; """""""""""""""""""""""""""""" >(

>"'" " >)

>"'") # """""""""""""""""""""""" >) 0 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""" >) 1! """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" >'

$ H

(15)

8 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ./ $ 7 """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" .E 0 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" /( , """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" /' # 1! """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" /> 1! """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" //

. 1B0+ 0+ 0,0+ """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" /=

(16)

(17)

- )=== """"""""""""""""" )D > * $ '((D """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )E

. ! '((.

# """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'-/ 1! '((.

# """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '.

D

'((-# """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" 'D E """"""""""""""""" >-= 8 * """"""""""""""""""" >.

)( """"""""" >D

)) """""""""""""""" >=

)' #

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" .) )- """"""""""""""""""""""""

.-)> """"""""" ./

(18)

(19)

Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibril ikan yang diperoleh dari

daging cincang yang telah mengalami pencucian untuk menghilangkan darah,

lemak, enzim dan protein sarkoplasma (Eymard 2005). Protein miofibril

dalam surimi mentah akan hilang sifat fungsionalnya selama penyimpanan beku.

Hoffman (2001) melaporkan bahwa denaturasi protein disebabkan oleh

pembentukan kristal es dalam surimi beku yang mengandung garam sehingga

meningkatkan dehidrasi dan menurunkan pH. Denaturasi protein dan peningkatan

pH berpengaruh signifikan pada kekuatan gel dan oksidasi lemak menyebabkan

perubahan pada warna.

Cara untuk melindungi protein fungsional pada surimi selama penyimpanan

beku adalah dengan menambahkan seperti sukrosa dan sorbitol

yang dicampurkan pada surimi (Zhou 2006). Mackie (1993) menjelaskan

bahwa (bahan antidenaturasi) akan meningkatkan tegangan

permukaan dan menurunkan titik beku air terperangkap dari protein miofibril,

sehingga jumlah air yang keluar selama proses dan penyimpanan beku akan

sangat berkurang dan struktur alami dari protein menjadi tetap stabil. Penggunaan

sukrosa dan sorbitol sebagai komersial bertujuan untuk

meningkatkan kemampuan pembentukan gel, meningkatkan kelarutan protein dan

menurunkan saat pemasakan (Nowsad 2000), tetapi

memberikan rasa manis dan jumlah kalori tinggi pada produk akhir surimi

(Zhou 2006).

Rasa manis disebabkan oleh gugus hidroksilnya, trihidroksi (gliserol) dan

polihidroksi lain juga berasa manis. Sorbitol mempunyai nilai kalori 2,6 kkal/g

atau setara dengan 10,87 kJ/g dan memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan

0,5 sampai 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa, sedangkan polisakarida tidak

terasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tak dapat masuk

ke dalam sel2sel kuncup rasa ( ) yang terdapat pada permukaan lidah

(20)

Produk biopolimer yang mengacu antara polisakarida dan protein seperti

kitin maupun turunannya dan karaginan sekarang sudah digunakan pada beragam

sektor industri untuk beberapa fungsi termasuk bahan pengental dan pembentuk

gel, emulsi dan penyebaran, menjaga flavor (Shahidi 1999). Somjit

(2005) melaporkan penggunaan kitin udang sebagai tidak bisa

berinteraksi dengan air dan bertentangan dengan struktur tiga dimensi protein

sehingga tidak bisa menekan terhadap protein sama

seperti yang terjadi pada surimi tanpa penambahan . Penggunaan

hidrolisat kitin udang menunjukkan nilai denaturasi beku yang sama dengan

surimi yang mengandung sukrosa atau glukosa, menstabilkan struktur 3 dimensi

protein dengan cara melindungi kontruksi air dalam bola hidrasi protein dan

dengan menekan dehidrasi dan pengaruh denaturasi protein akibat pembekuan.

Hidrolisat kitin udang bermanfaat dalam mengurangi rasa manis dan kalori. Ortiz

dan Aguilera (2004) mengemukakan efek dari penambahan kappa2karaginan

dapat meningkatkan tekstur gel pada surimi disebabkan mikrogel kappa2karaginan

melindungi jaringan protein surimi. Kappa2karaginan ketika temperatur menurun

mulai menyerap air dari protein dan sebagai medium untuk meningkatkan

kemampuan pembentukan gel yang menyebabkan tekanan kuat pada jaringan

protein, menghasilkan peningkatan elastisitas keseluruhan sistem struktur.

Kemampuan hidrolisat kitin dan karaginan sebagai belum

diketahui pada dan konsentrasi berapa yang mempunyai nilai optimal

dalam mempertahankan mutu surimi selama penyimpanan beku, sehingga

diperlukan penelitian tentang pengaruh dan konsentrasi pada hidrolisat

kitin dan karaginan terhadap surimi selama penyimpanan beku. Pada penelitian

ini dipelajari tentang pengaruh jenis dan konsentrasi terhadap

surimi ikan manyung selama penyimpanan beku. Ikan manyung dapat dibuat

menjadi surimi dan tergolong jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan gel

yang tinggi (Iwan 2002) dan surimi ikan manyung memiliki rataan

kandungan protein miofibril 78,48%, sehingga rendemen konsentrat protein

terhadap ikan utuh adalah 28,69% lebih tinggi dari rata2rata surimi jenis2jenis ikan

(21)

Surimi merupakan daging lumat yang dibersihkan dan dicuci dengan air

dingin sehingga sebagian bau, darah, lemak dan protein yang larut air hilang dan

ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas protein selama

penyimpanan beku. Proses denaturasi protein selama pembekuan menyebabkan

menurunnya kelarutan protein miofibril, kehilangan induksi ATP pada kontraksi

otot serabut dan penurunan aktivitas ATP2ase miosin. Pada umumnya

yang digunakan adalah sukrosa dan sorbitol. Pengaruh dari

pemberian ini pada daging lumat dapat memberikan rasa manis

dan merubah warna (reaksi pencoklatan) dari produk akhir juga menambah nilai

kalori. Hidrolisat kitin dan karaginan digunakan sebagai dalam

pembuatan surimi, akan tetapi belum diketahui pada ukuran dan konsentrasi

berapa yang optimum dalam mempertahankan mutu surimi selama penyimpanan

beku.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan hidrolisat

kitin dan karaginan dengan 150 dan 300 , pada konsentrasi berbeda

selama penyimpanan beku terhadap karakteristik organoleptik, fisika, dan kimia

surimi ikan manyung.

Manfaat dari kegiatan penelitian ini adalah memberikan informasi tentang

hidrolisat kitin dan karaginan sebagai pengganti yang tidak

memberikan nilai kalori pada produk surimi.

!"# !

Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a) Hidrolisat kitin dan karaginan dengan ukuran 150 dan 300

mempunyai karakteristik berbeda.

b) Hidrolisat kitin dan karaginan dengan ukuran 150 dan 300

(22)

$ % ! !

Penggunaan sukrosa dan sorbitol pada surimi memberikan rasa manis, nilai

kalori dan merubah warna. Hidrolisat kitin dan karaginan sebagai

dengan dan konsentrasi yang tepat dapat mempertahankan mutu surimi

selama penyimpanan beku. Hidrolisat kitin dan karaginan merupakan

polisakarida yang tidak memberikan rasa manis, perubahan warna dan nilai kalori

pada produk akhir surimi. Adapun kerangka pemikiran penelitian secara lengkap

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian Keterangan:

Pembekuan cepat (240 ºC; 1 jam)

Penyimpanan beku (225 ºC; 90 hari)

(23)

- - -+& & &

. " ! !

Penelitian dimulai bulan Februari 2008 sampai dengan bulan Januari 2009.

Pembuatan hidrolisat kitin dan karaginan bertempat di Laboratorium Pengolahan

dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil

Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB Bogor dan Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu Bogor.

Pembuatan surimi bertempat di Balai Besar Pengembangan dan

Pengendalian Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Muara Baru,

Jakarta. Analisis dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia

Departemen Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Rekayasa Proses Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,

Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran Hewan, IPB dan di Balai Besar

Pengembangan dan Pengembangan Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan

Perikanan, Muara Baru, Jakarta.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari empat kelompok,

yaitu bahan untuk pembuatan hidrolisat kitin, karaginan, surimi dan bahan untuk

analisis. Bahan2bahan yang digunakan dalam pembuatan hidrolisat kitin adalah

kulit udang, HCl, NaOH dan akuades. Bahan2bahan untuk pembuatan karaginan

adalah rumput laut dari Pulau Pari Kepulauan Seribu, KOH,

IPA (isopropil alkohol), akuades. Bahan2bahan yang digunakan untuk

pembuatan surimi antara lain ikan manyung ( ) dari Muara

Angke Jakarta Utara, es, akuades, garam, sukrosa dan sorbitol, hidrolisat kitin

dan karaginan. Bahan2bahan yang digunakan untuk analisis ialah NaOH, KCl,

K2SO4,CuSO4, H2SO4, H2O2, H3BO3, Na2SO4, BaSO4, BaCl2dan aquades.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi dalam dua kelompok,

yaitu alat untuk pembuatan surimi, hidrolisat kitin, karaginan dan alat untuk

analisis. Alat untuk pembuatan surimi, hidrolisat kitin dan karaginan antara lain

(24)

150 dan 300 , gelas ukur, oven, sentrifuse, gelas ukur dan .

Alat2alat yang digunakan untuk analisis adalah selongsong kamaboko, pH meter,

gelas piala, , viscometer, whiteness meter, , oven, termometer,

inkubator, lempengan kaca 10 x 10 cm2, labu erlenmeyer, tabung soxhlet, cawan

porselin, pembakar bunsen, tanur listrik, desikator, homogenizer, sentrifuse, kertas

saring dan labu Kjeldhal.

" ! !

Penelitian pendahuluan

Penelitian ini bertujuan untuk membuat hidrolisat kitin dan karaginan

berdasarkan ukuran 150 dan 300 yang akan ditambahkan pada surimi

sebagai alternatif pada pembuatan surimi ikan manyung. Pada

pembuatan hidrolisat kitin dan karaginan pada tahap penyaringan menggunakan

150 dan 300 . Tepung hidrolisat kitin dan karaginan yang dihasilkan

dikarakterisasi sifat fisika2kimianya.

Penelitian utama

Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan

hidrolisat kitin dan karaginan dengan ukuran 150 dan 300 pada

penyimpanan beku surimi. Pada pembuatan surimi dilakukan penambahan

sukrosa 4 % dan sorbitol 4 % sebagai kontrol, hidrolisat kitin dan

karaginan 150 dan 300 dengan konsentrasi 0, 1, 2, 3 dan 4%. Masing2

masing perlakuan disimpan pada suhu beku 225 °C selama 0, 30, 60 dan 90 hari,

dan dikarakterisasi sifat organoleptik2fisika dan kimianya.

(a) Pembuatan hidrolisat kitin (Somjit 2005)

Kulit udang putih (, ( ) dicuci, dikeringkan. Kulit udang

dilakukan demineralisasi dengan penambahan asam klorida (HCl) 1,25 N dengan

perbandingan antara pelarut dan padatan 20 : 1 selama 5 hari. Kulit udang

ditiriskan setelah perendaman, lalu dicampur kembali dengan larutan HCl 1,25 N

dan dipanaskan pada suhu 90 2 95 °C selama 60 menit. Sampel dicuci dengan air

(25)

digunakan untuk mencuci dan menghilangkan protein dari kulit udang. Kulit

udang yang telah mengalami demineralisasi, direndam selama 3 hari dalam

larutan NaOH 3,5 N dengan perbandingan antara pelarut dan kulit udang 20 : 1.

Kulit udang yang telah direndam ditiriskan kemudian dilarutkan dalam NaOH

3,5 N dan dipanaskan pada suhu 90 – 95 °C lama pemanasan 60 menit. Hasil

pemanasan dicuci sebanyak 2 kali dan disaring sehingga didapatkan padatan.

Padatan dicuci dengan air sampai pH netral lalu direndam selama 12 jam dalam 5

volume (w : v) dari etanol 95 % untuk menghilangkan lemak dan warna, setelah

dikeringkan dalam oven pada suhu 60 °C selama 24 jam, dan diperoleh kitin

udang.

Kitin udang dan HCl 12 N diagitasi selama 1 jam dalam pada

suhu 40 °C. Reaksi hidrolitik diakhiri dengan penambahan 6 volume dari air

destilasi (v : v). Penghilangkan partikel yang tidak dapat larut, sampel yang telah

dihidrolisis disentrifugasi pada 10.000 g selama 20 menit. Supernatan

dinetralisasi dengan penambahan larutan NaOH 25 %. Sampel disaring

menggunakan saringan nilon halus menggunakan ukuran 150 setelah itu

disaring kembali menggunakan 300 . Residu dan filtrat dari penyaringan

terakhir dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60 °C selama 48 jam dan

tepung hidrolisat kitin udang diperoleh dengan ukuran 150 dan 300 .

Tepung hidrolisat kitin dianalisis berat molekul, kadar protein, kadar lemak,

kadar abu, derajat putih dan viskositas. Diagram alir pembuatan hidrolisat kitin

(26)

Gambar 5 Diagram alir pengolahan hidrolisat kitin (Somjit 2005 dengan dimodifikasi).

Karakterisasi tepung hidrolisat kitin :

analisa berat molekul, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, derajat putih dan viskositas

Hidrolisat kitin (150 MS) Hidrolisat kitin (300 MS)

Demineralisasi (perendaman dalam HCl 1,25 N 3 hari; dipanaskan 90295 °C; 60 menit) Kulit udang

Demineralisasi (perendaman NaOH 3,5 N selama 3 hari ; dipanaskan 90295 °C; 60 menit)

Perendaman 12 jam dalam etanol 95 %

Pengeringan (60 °C; 24 jam) jam)

Kitin

Agitasi (HCl 12 N; 1 jam; 40 °C )

Penambahan air destilat

Sentrifugasi (10.000 g; 20 menit)

Penyaringan (150 )

Residu

Filtrat

Penyaringan (300 )

Residu (150 ) Filtrat (300 )

(27)

(b) Ekstraksi karaginan (Uju 2005)

Rumput laut jenis direndam selama 24 jam kemudian

dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan setelah itu diblender sampai

halus. Rumput laut yang sudah diblender direbus dengan suhu 90 – 95 °C.

Perbandingan air dari rumput laut adalah 30 : 1 (v : w), ketika suhu air mencapai

90 °C ditambahkan KOH 0,5 % dan perebusan dilakukan selama 2 jam.

Hasilnya disaring melalui nilon halus dengan 150 . Filtrat kemudian

disaring kembali menggunakan 300 . Residu dari penyaringan terakhir

dan filtrat diendapkan menggunakan metil isopropil alkohol (IPA) dengan

perbandingan 1 : 1,5 lalu dibiarkan sampai terjadi endapan.

Endapan karaginan yang masih tercampur dengan alkohol disaring lagi

dengan kain kasa halus, lalu dijemur sampai kering dan dilakukan penepungan

hingga berbentuk serbuk. Tepung karaginan yang dihasilkan dilakukan analisis

berat molekul, kadar abu, kadar sulfat, derajat putih, viskositas, kekuatan gel,

titik leleh dan titik jendal. Diagram alir dari proses pembuatan karaginan dapat

(28)

Gambar 6 Diagram alir proses pengolahan karaginan (Uju 2005 dengan dimodifikasi).

(c) Pengolahan surimi (Iwan . 2002; Prayitno 2003)

Ikan manyung dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel,

kemudian disiangi untuk memisahkan daging ikan dengan bagian lain (kepala,

isi perut, sirip, tulang dan kulit). Daging ikan dilumatkan dengan Perendaman 24 jam

Penghancuran

Ekstraksi KOH 0,5 % 1 : 30 selama 2 jam; suhu 90 – 95 °C; pH 9 2 10

Penyaringan 150

Filtrat Residu

Penyaringan (mesh size 300)

Residu (150 ) Filtrat (300 )

Pengendapan dengan Isopropil Alkohol (IPA) 1 : 1,5

Pengeringan

Penepungan

Karakterisasi tepung karaginan :

analisa berat molekul, kadar abu, kadar sulfat, derajat putih, viskositas, kekuatan gel, titik leleh dan titik jendal

(29)

dan suhu dikontrol agar tetap dingin (5 °C). Daging lumat yang

dilakukan pencucian 4 kali sesuai dengan pencucian terbaik pada penelitian

yang telah dilakukan oleh Iwan (2002). Air pencuci adalah air tawar,

NaHCO3 0,5% dan larutan NaCl 0,3% (Prayitno 2003). Perbandingan air yang

didinginkan dan ikan adalah 3 : 1 (v : w). Pencucian dilakukan dengan cara

meremas2remas daging lumat selama lima menit, kemudian dilanjutkan dengan

pemerasan menggunakan kain kasa, sehingga didapatkan daging lumat,

kemudian ditambahkan berdasarkan perlakuan, dan diaduk

selama 30 menit. Surimi yang dihasilkan dibungkus per 0,5 kg dalam kantong

polyethylene dan dibekukan dalam 240 °C selama 1 jam.

Surimi beku yang diperoleh disimpan pada suhu 225 °C. Surimi dilakukan

karakterisasi organoleptik, kadar protein, kadar air, kapasitas mengikat air

(WHC), kadar protein miofibril, rendemen, pH, dan analisa kemurnian surimi

pada setiap 30 hari sampai hari ke 90. Diagram alir pembuatan surimi ikan

(30)

Gambar 7 Diagram alir pengolahan surimi beku ikan manyung (Prayitno 2003 yang dimodifikasi).

# ! !

Analisis yang dilakukan berupa karakterisasi organoleptik, fisika dan kimia

meliputi uji hedonik, analisis rendemen, pengukuran pH, derajat putih,

viskositas, kekuatan gel, titik leleh, titik jendal, uji lipat, uji gigit, berat molekul, Penyiangan

Pemerasan Pencucian Penggilingan daging

Penambahan sesuai perlakuan

Pencampuran Ikan manyung

Pengemasan (per 0,5 kg)

Pembekuan cepat (40 °C;1 jam)

Penyimpanan beku (225oC;

0, 30, 60 dan 90 hari) Surimi beku

Karakterisasi :

(31)

kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar protein miofibril, WHC

dan kadar sulfat.

3.4.1 Analisis organoleptik (BSN 2006)

Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian

menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan

konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai

produk tersebut (BSN 2006).

(a) Uji sensori surimi beku (BSN 2006)

Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami

proses pengolahan. Tabel penilaian sensori surimi beku dapat dilihat pada

Lampiran 1.

(b) Uji organoleptik kamaboko (BSN 2006)

Pelaksanaan uji ini adalah pasta surimi dibuat menjadi kamaboko lalu

dipotong2potong dengan ketebalan ± 3 mm dan diberi kode sesuai dengan

perlakuannya. Panelis diminta untuk memberikan penilaian pada yang

telah disediakan (Lampiran 2). Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis semi

terlatih.

(c) Uji lipat dan gigit (BSN 2006)

Untuk menentukan uji lipat ( ) dan uji gigit ( ),

surimi beku dilelehkan dan dicampur dengan 3 % garam dan 30 % air dingin (air

es). Pencampuran dilakukan selama 15220 menit. Pasta tersebut dimasukkan ke

dalam casing PVC dengan diameter 25235 mm. Selanjutnya dilakukan pemanasan

I pada suhu 40 ºC selama 20 menit dan dilanjutkan dengan pemanasan II pada

suhu 90 ºC selama 20 menit. Angkat produk lalu dinginkan dan potong ketebalan

(32)

Uji lipat dilakukan dengan cara melipat sampel menjadi setengah lingkaran.

Jika tidak putus atau retak maka dilipat lagi menjadi seperempat lingkaran.

Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut :

9 : tidak retak bila dilipat 4

7 : sedikit retak bila dilipat 4

5 : sedikit retak bila dilipat 2

3 : retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2

1 : patah seluruhnya bila dilipat 2

Uji lipat dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi

seri atas dan gigi seri bawah. Tingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut :

10 : amat sangat kuat kekenyalannya

9 : sangat kuat kekenyalannya

8 : kuat kekenyalannya

7 : agak kuat kekenyalannya

6 : kekenyalannya masih dapat diterima

5 : agak lunak

4 : lunak

3 : sangat lunak

1 : hancur

3.4.2 Analisis fisika

(a) Analisa rendemen (Prayitno 2003)

Pengamatan rendemen meliputi rendemen fillet dan surimi terhadap bahan

baku :

2 Rendemen fillet ikan (%) = berat daging fillet

berat ikan utuh

2 Rendemen surimi (%) = berat surimi

berat ikan utuh

(b) Kapasitas mengikat air/ (WHC) (Sudarmadji

2003)

Pertama2tama dilakukan penetapan kadar air contoh dengan metode standar

penetapan kadar air. Kemudian penetapan kadar air jus yang merupakan jumlah

air bebas pada bahan yang tidak diserap oleh bahan dan merupakan proporsi dari

jumlah air pada bahan (KA). Penetapan KJ dilakukan dengan menimbang

contoh sebanyak 1/k 0,5 g, kemudian contoh dipress diantara 2 kertas saring x 100 %

(33)

Whatman No. 4 pada plat penjepit dengan tekanan 200 kg/cm2selama 2 menit

dan setelah selesai tergambar area basah di sisi luar area bahan di bagian tengah

dari kertas saring. Area basah yang mengandung air jus diukur luasnya dengan

planimeter dan kadar air jus dihitung dengan rumus :

mg air jus = (luas area basah dalam cm2/ 0,0948) – 8

kadar air jus (KJ) = (mg air jus/mg contoh) x 100 %

WHC dihitung dengan rumus = (1 – KJ/KA) x 100 %

(c) Derajat putih (FMC Corp 1977)

Alat yang digunakan adalah Kett Digital Whiteness2meter model C2100.

Alat ini untuk mengukur tingkat warna putih dari sampel. Prinsipnya melalui

pengukuran indeks refleksi dari permukaan sampel dengan sensor foto dioda.

Semakin putih sampel, cahaya yang dipantulkan semakin banyak. Alat ini

dikalibrasi dengan standar derajat putih yang diperoleh dari asap pembakaran pita

MgO. Contoh ditempatkan dalam satu wadah tertentu, suhu sampel

diseimbangkan dengan meletakkan wadah sampel di atas tester. Wadah sampel

dimasukkan ke tempat pengukuran, sehingga alat menyala. LED akan

menampilkan nilai derajat putih dan nomor urutan pengukuran BaSO4digunakan

sebagai pembanding dengan nilai derajat putih 110%. Nilai derajat putih dihitung

dengan rumus :

Derajat putih (%) = x 100%

(d) Viskositas hidrolisat kitin (Hwang . 1997)

Viskometer terlebih dulu dicuci dengan akuades dan dikeringkan. Larutan

kitin dibuat dalam berbagai konsentrasi dalam pelarut asam asetat aqueous 0,1 M

dan sodium asetat 0,25 M. Masing2masing sampel ditempatkan di dalam

viskometer sejumlah 10 ml.

Secara perlahan sampel ditarik ke labu bagian atas viskometer. Waktu yang

dibutuhkan sampel untuk mengalir antara dua batas yang mengapit labu tersebut

dicatat. Sebagai blanko, digunakan pelarut asam asetat aqueos 0,1 M dan sodium

asetat 0,25 M dan ditentukan viskositasnya dengan cara yang sama. Nilai derajat putih

(34)

(e) Viskositas karaginan (FMC Corp 1977)

Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir.

Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise = 100 cP). Makin tinggi viskositas

menandakan makin besarnya tahanan cairan yang bersangkutan. Larutan sampel

dengan konsentrasi 1,5 % dipanaskan dalam bak air mendidih sambil diaduk

secara teratur sampai suhu mencapai 750C. Viskositas diukur dengan$

- .

(f) Berat molekul (Hwang . 1997)

Dari data viskositas spesifik ditentukan viskositas intrinsik dengan membuat

peta antara ηsp/C terhadap . Viskositas intrinsik adalah titik pada grafik yang

menunjukkan nilai = 0 atau dinyatakan sebagai :

= viskositas intrinsik

= konsentrasi sampel

= viskositas spesifik

Khusus untuk sampel hirolisat kitin diubah menjadi chitosan sebelum analisa

lebih lanjut. Sampel dideasetilasi dengan larutan 50 % NaOH selama 1 jam pada

suhu 110 °C. Deasetilasi dilakukan dua kali untuk memastikan daya larut yang

sempurna. Sampel yang diperoleh kemudian dicuci beberapa kali dengan air

destilasi sampai netral dan mengering.

Berat molekul dihitung dari viskositas intrinsik dengan persamaan Mark2

Houwink sebagai berikut :

/ viskositas intrinsik

. = konstanta untuk solven (tergantung jenis solven)

α = konstanta

/ = berat molekul

Perhitungan berat molekul kitosan menggunakan nilai K = 1,81 x 1023 dan

(35)

(2005). Perhitungan berat molekul karaginan menggunakan nilai K = 1,60 x 1022

dan nilai α = 0,748 yang diambil dari literatur Bi . (2007).

(g) Kekuatan gel (FMC Corp 1977)

Larutan contoh 1,6 % dan KCl 0,16 % dipanaskan dalam bak air mendidih

dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80 ºC. Volume larutan dibuat

sekitar 50 ml. Larutan panas dimasukkan ke dalam cetakan berdiameter kira2

kira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 °C selama 2 jam. Gel dalam cetakan yang

akan bersentuhan dengan gel berada ditengahnya. diaktifkan dan

dilakukan pengamatan. Pembacaan dilakukan saat pegas kembali. Perhitungan

kekuatan gel adalah sebagai berikut :

Kekuatan gel (dyne/cm2) =0 x 980 dyne/cm2

!

Keterangan : 0 = tinggi kurva

S = luas permukaan sensing rod (cm2)

1 g = 980,78 dyne

(h) Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002)

Larutan contoh dengan konsentrasi 6,67 % (b/b) disiapkan dengan akuades.

Sampel diunkubasi pada suhu 10 °C selama ± 2 jam. Pengukuran titik leleh

dilakukan dengan cara memanaskan gel karaginan dalan . Di atas gel

karaginan tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel karaginan

maka suhu tersebut dinyatakan sebagai titik leleh karaginan.

(i) Titik jendal (Suryaningrum dan Utomo 2002)

Larutan contoh dengan konsentrasi 6,67 % (b/b) disiapkan dengan akuades

dalam gelas ukur volume 15 ml. Suhu sampel diturunkan secara perlahan2lahan

dengan cara menempatkan pada wadah yang telah diberi pecahan es. Titik jendal

diukur pada saat larutan karaginan mulai membentuk gel dengan menggunakan

(36)

3.4.3 Analisis kimia

(a) Kadar protein (AOAC 1999)

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Contoh

sebanyak 0,75 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan

6,25 g K2SO4 dan 0,6225 g CuSO4 sebagai katalisator. Sebanyak 15 ml H2SO4

pekat dan 3 ml H2O2 secara perlahan2lahan ditambahkan ke dalam labu dan

didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam.

Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410 °C selama 2 jam

atau hingga didapatkan larutan jernih, didiamkan hingga mencapai suhu kamar

dan ditambahkan 50 – 75 ml akuades. Disiapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan

H3BO3 4 % yang mengandung indikator ( 0,1 dan

0,1 % (2 : 1)) sebagai penampung destilat. Labu Kjeldahl dipasang pada

rangkaian alat destilasi uap. Ditambahkan 50 ml Na2SO4 (alkali). Dilakukan

destilasi dan destilat ditampung dalam erlenmeyer tersebut hingga volume destilat

mencapai 150 ml (hasil destilat berwarna hijau). Destilat dititrasi dengan HCl

0,2 N, dilakukan hingga warna berubah menjadi abu2abu natural. Blanko

dikerjakan seperti tahapan contoh. Pengujian contoh dilakukan triplo. Kadar

protein ditentukan dengan rumus :

Kadar protein (%) = x 100%

Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl blank

(b) Kadar Lemak (AOAC 1999)

Labu lemak yang telah dikeringkan di dalam oven (105 °C) ditimbang

hingga didapatkan berat tetap (A). Sebanyak 2 g contoh (C) dibungkus dengan

kertas saring bebas lemak kemudian dimasukkan kedalam selongsong lemak.

Selongsong tersebut dimasukkan kedalam tabung Soxhlet. Sebanyak 150 ml

kloroform dimasukkan ke dalam labu lemak. Contoh direfluks selama 8 jam,

setelah pelarut sudah terlihat jernih menandakan lemak sudah terekstrak semua.

Selanjutnya pelarut yang ada pada labu lemak dievaporasi untuk memisahkan (A – B)x normalitas HCl x 14,0007 x 6,25

(37)

pelarut dan lemak, kemudian labu lemak dikeringkan dalam oven 105 °C selama

30 menit. Setelah itu ditimbang hingga didapatkan berat tetap (B). Kadar lemak

dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) = x 100%

(c) Kadar Abu (AOAC 1999)

Penentuan kadar abu didasarkan menimbang sisa mineral sebagai hasil

pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 °C. Cawan porselin

dikeringkan di dalam oven selama satu jam pada suhu 105 0C, lalu didinginkan

selama 30 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat tetap

(A). ditimbang sampel sebanyak 2 g (B), dimasukkan ke dalam cawan porselin

dan dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen hingga tidak berasap lagi. Hasil

pembakaran dimasukkan ke dalam tanur listrik ( ) dengan suhu 650 °C

selama ± 12 jam. Cawan didinginkan setelah itu selama 30 menit pada desikator,

kemudian ditimbang hingga didapatkan berat tetap (C). kadar abu dihitung

menggunakan rumus :

Kadar abu (%) = x 100%

(d) Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravitimetri) (Sudarmadji

2003)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

Bahan ditimbang sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam

desikator dan ditimbang beratnya (A). Sampel dihaluskan atau dikecilkan

ukurannya sampai homogen, diambil 2 g, dimasukkan ke dalam cawan porselin

dan ditimbang seluruhnya (B). Cawan porselin berisi sampel dimasukkan ke

dalam oven bersuhu 102 °C selama beberapa waktu sampai beratnya konstan

yaitu apabila selisih penimbangan berturut2turut kurang dari 0,2 g (C). Setiap

kali penimbangan cawan porselin berisi sampel didinginkan terlebih dahulu

dalam desikator selama 30 menit. Kadar air dihitung dengan rumus :

(38)

(e) Kadar Protein Miofibril (Zhou 2006)

Prinsip penetapan adalah membuang lemak dan protein yang terlarut pada

contoh surimi. Adonan daging contoh ditimbang 3 g (A) dihomogenisasi dalam

30 ml 0,08 M buffer borat dingin pH 7,1 selama 4 menit. Wadah sampel

ditempatkan dalam es. Setiap 20 detik homogenisasi diikuti dengan istirahat

selama 20 detik untuk menghindari kelebihan panas selama ekstraksi. Homogenat

disentrifus pada 8370 g selama 30 menit pada 4 °C. Padatan yang diperoleh

ditimbang (B). Perhitungan kadar protein miofibril menggunakan rumus :

Kadar protein miofibril (%)= x 100%

(f) Pengukuran Nilai pH (Anonim, 1981)

Prinsip penetapan adalah bahwa konsentrasi ion H+ dalam sampel yang

bersifat buffer dapat diukur dengan mengunakan potensiometer atau pH2meter.

Prosedur pengukuran nilai pH adalah sampel yang telah homogen ditimbang

sebanyak 20 g kemudian dimasukkan ke dalam . Hasil homogenisasi

ditambahkan 40 ml akuades dan diblender selama 1 menit, hasilnya dituangkan ke

dalam gelas piala 100 ml. Alat pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer standar

yang memiliki pH 7,0 dan pH 4,0 sebelum digunakan. Pembacaan nilai pH

setelah jarum penunjuk pH2meter konstan kedudukannya.

(g) Kadar Sulfat (FMC Corp. 1977)

Prinsip yang dipergunakan adalah gugus sulfat yang telah ditimbang dan

dihidrolisis diendapkan sebagai BaSO4. Contoh ditimbang sebanyak 1 g dan

dimasukkan ke dalam labu erlemeyer yang ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N

kemudian direfluks sampai mendidih selama 6 jam sampai larutan menjadi jernih.

Larutan ini dipindahkan ke dalam gelas piala dan dipanaskan sampai mendidih.

Selanjutnya ditambahkan 10 ml larutan BaCl2di atas penangas air selama 2 jam.

Endapan yang terbentuk disaring dengan kertas saring tak berabu dan dicuci

dengan akuades mendidih hingga bebas klorida. Kertas saring dikeringkan ke

dalam oven pengering, kemudian diabukan pada suhu 1000 °C sampai diperoleh B

(39)

abu berwarna putih. Abu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.

Perhitungan kadar sulfat adalah sebagai berikut :

Kadar sulfat (%) = P x 0,4116 x 100%

Berat sampel

Keterangan:

0,4116 = massa atom relatif SO4dibagi dengan massa atom relatif

BaSO4

P = berat endapan BaSO4(g)

$ 0 1 1#*

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

pola faktorial dengan 2 kelompok yaitu hidrolisat kitin dan

karaginan, dengan 3 faktor yaitu :

2 Ukuran (A) : A1 = 150

Surimi dari masing2masing perlakuan disimpan selama 90 hari dan

pengujian dari masing2masing perlakuan akan dilakukan analisis setiap 30 hari.

Masing2masing pengujian diulang 2 kali. Data yang dihasilkan dilakukan

analisis ragam berdasarkan (Steel dan Torrie (1993), model matematik yang

digunakan adalah sebagai berikut:

(40)

dimana :

Yijkm = nilai pengamatan dari kelompok ke2m yang memperoleh taraf ke2i dari

faktor A, taraf ke2j dari faktor B, dan taraf ke2k dari faktor C dan ulangan ke2l.

= nilai tengah umum.

Km = Pengaruh kelompok ke2m.

Αi = pengaruh perlakuan mesh size ke2i.

Bj = pengaruh perlakuan konsentrasi ke2j.

Ck = pengaruh perlakuan C ke2k.

ABij = pengaruh interaksi perlakuan A ke2i dan perlakuan B ke2j.

ACik = pengaruh interaksi perlakuan A ke2i dan perlakuan C ke2k.

BCjk = pengaruh interaksi perlakuan B ke2j dan perlakuan C ke2k.

ABCijk = pengaruh interaksi perlakuan A ke2i, perlakuan B ke2j dan perlakuan C

ke2k.

ε

ijklm = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke2m yang memperoleh taraf

ke2i dari faktor A, taraf ke2j dari faktor B, taraf ke2k dari faktor C dan taraf ke2l dari ulangan.

Apabila analisis ragam menghasilkan nilai yang berbeda nyata ( 12*23),

maka dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) menggunakan Tukey. Rumus

yang digunakan adalah:

!"#_%$&

dimana:

BNJα = nilai beda nyata jujur pada selang kepercayaan α

α = selang kepercayaan 95 %

q = nilai tabel q

p = banyaknya perlakuan

dbs = derajat bebas sisa

S2 = nilai kuadrat tengah sisa

R = banyak ulangan

Pada data uji organoleptik, uji lipat dan uji gigit, data dianalisis dengan metode

Kruskall2Wallis dan jika hasil uji Kruskal2Wallis menunjukkan hasil yang

berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji / atau uji

perbandingan berganda. Rumusan matematika uji Kruskal2Wallis sebagai

(41)

dimana:

= nilai statistik

= ukuran contoh ke2i

'

= jumlah peringkat dalam contoh ke2i

= sebaran chi2kuadrat

Analisis ragam dilakukan kembali pada perlakuan terbaik pada setiap

parameter yang dibandingkan dengan komersial (sukrosa 4% dan

sorbitol 4 %) menggunakan pola rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor

yaitu jenis sampel dan penyimpanan. Apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan

dengan Uji lanjut Tukey dan model matematika sebagai berikut :

Yijk= + Αι+ Βj+ (AB)ij+

ε

ijk

dimana:

Yijk = nilai pengamatan ke2i dari faktor A, taraf ke2j dari faktor B dan

ulangan ke2k. = nilai tengah umum.

Αi = pengaruh perlakuan jenis ke2i.

Bj = pengaruh perlakuan konsentrasi ke2j.

ABij = pengaruh interaksi perlakuan A ke2i dan perlakuan B ke2j.

ε

ijk = pengaruh galat percobaan pada taraf ke2i dari faktor A, taraf ke2j dari

(42)

(& (

% ! ! !#2

4.1.1 Karakteristik fisiko2kimia hidrolisat kitin

Pada penelitian ini melakukan pemanfaatan limbah udang khusus kulitnya

untuk diolah menjadi hidrolisat kitin (HK). Karakteristik kimia dan fisika

hidrolisat kitin 150 dan 300 (MS) disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4 Hasil karakterisasi hidrolisat kitin ukuran 150 dan 300

Parameter Standar mutu (*) Ukuran ( )

150 300

2 Sumber : *Somjid (2005)

2 Angka2angka pada baris yang sama untuk masing2masing parameter yang diikuti huruf berbeda (a dan b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Kulit udang mengandung protein yang terikat secara fisik dan kovalen (Lee

dan Tan 2002), lemak terikat dengan protein atau lipoprotein (Emmawati 2005),

dan pigmen (42keto dan turunan tiga 4,4’2 diketo2β2karoten) terikat kompleks

bersama kitin (Kim 2004). Bastaman (1989) menambahkan bahwa kandungan

mineral 30 – 50% (berat kering), komposisi yang utamanya adalah kalsium

karbonat.

Proses penyaringan bertahap yaitu 150 dan 300 berpengaruh nyata

menurunkan kadar protein dan abu serta meningkatkan derajat putih hidrolisat

kitin, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai kadar lemak, berat molekul dan

viskositas. Penurunan kadar protein, abu (mineral), lemak dan pigmen diduga

karena masih terikat pada hidrolisat kitin ukuran 150 sehingga tertahan

saat disaring dengan nilon 300

Kadar protein, lemak dan abu hidrolisat kitin masih berada di bawah standar

(43)

Tinggginya kandungan abu (mineral) menurunkan kelarutan dari hidrolisat kitin

sehingga nilai berat molekul yang dihitung berdasarkan nilai viskositas menjadi

rendah.

4.1.2 Karakteristik fisiko2kimia karaginan

Larutan KOH yang diberikan selama proses ekstraksi mampu bereaksi

dengan gugus sulfat di dalam karaginan (K) membentuk garam K2SO4 dan asam

sulfat, kadar sulfat semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi larutan

KOH yang diberikan selama proses ekstraksi (Basmal 2003). Kandungan

sulfat menghasilkan gaya tolak menolak antar grup sulfat yang bermuatan negatif

disepanjang rantai polimernya menyebabkan rantai polimer kaku dan tertarik

kencang. Sifat hidrofilik menyebabkan molekul tersebut dikelilingi oleh air yang

tidak bergerak, dan hal inilah yang menyebabkan nilai viskositas karaginan

meningkat (Imeson 2000). Komposisi kimia dan fisika karaginan 150 dan

300 MS disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Hasil karakterisasi karaginan ukuran 150 dan 300 MS

Parameter Standar mutu Ukuran (mesh size)

150 300

2 Sumber : Syamsuar (2006)

2 Angka2angka pada baris yang sama untuk masing2masing parameter yang diikuti huruf berbeda (a dan b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Nilai kekuatan gel, titik leleh dan jendal masih di bawah standar mutu karena

ekstraksi karaginan dengan KOH konsentrasi 0,5 % belum optimal meningkatkan

kandungan galaktosa sebagai pembentuk gel. Namun dengan rendahnya kadar

sulfat dapat meningkatkan nilai viskositas karaginan. Suryaningrum (2003)

telah meneliti kekuatan gel karaginan dapat mencapai di atas 1.000 g/cm2

(44)

Kandungan 3,62anhidro galaktosa berbanding lurus dengan suhu

pembentukan gel dan titik leleh. Kandungan 3,62anhidro galaktosa akan

menyebabkan sifat beraturan dalam polimer karaginan dan sebagai akibatnya akan

mempertinggi potensi pembentukan heliks rangkapnya sehingga suhu

pembentukan gel lebih cepat tercapai, namun adanya sulfat cenderung

menyebabkan polimer dalam bentuk sol, sehingga titik gel makin sulit dicapai

(Moirano 1977).

Karaginan melalui proses penyaringan bertingkat (150 dan 300 )

mampu dengan nyata mengurangi kadar sulfat dan abu serta meningkatkan nilai

titik jendal dan berat molekul, tetapi terhadap parameter derajat putih dan

viskositas tidak memberikan pengaruh nyata. Umumnya nilai parameter berada di

bawah standar mutu kecuali nilai viskositas yang masih pada kisaran standar.

Selama proses penyaringan, larutan yang belum disaring harus dalam kondisi

panas agar tidak terbentuk gel. Proses penyaringan yang lama menyebabkan

larutan yang belum disaring menjadi dan terbentuk kerak di dasar tanur.

Hal ini mengakibatkan tingginya kandungan abu dan rendahnya nilai derajat putih

karaginan.

% ! ! ( ! ! & ) )! "

Selama penyimpanan beku terjadi perubahan karakteristik dari surimi.

Karakteristik surimi yang dianalisis pada penelitian ini meliputi fisika, kimia,

organoleptik, uji lipat dan uji gigit.

4.2.1 Karakteristik fisika surimi ikan manyung

Analisis untuk karakteristik fisika surimi terdiri atas analisa rendemen, uji

organoleptik penampakan dan uji WHC surimi.

(a) Analisis rendemen surimi

Ikan manyung yang diproses pada penelitian ini mendapatkan surimi dengan

rendemen 26,67 %. Rendemen produk terhadap daging utuh pada tahapan proses

pengolahan surimi sebagai berikut : 50,58 %, daging cincang

(45)

Toyoda (1992) mengemukakan bahwa rendemen produk surimi

terhadap ikan bahan bakunya dipengaruhi oleh jenis, ukuran dan kondisi biologi

ikan (musim) dan juga cara dan peralatan yang digunakan. Pada dasarnya

semakin tinggi rendemen secara ekonomis lebih menguntungkan.

(b) Uji sensori surimi beku

Prinsip analisis uji sensori adalah menilai adanya benda2benda asing selain

daging ikan seperti potongan tulang, jaringan ikat, sisik dan benda asing pada

surimi selama penyimpanan beku. Gambar 8 dan Lampiran 5a disajikan nilai uji

sensori surimi ikan manyung selama penyimpanan beku.

Jenis , ukuran dan penambahan konsentrasi 1 sampai 4% tidak

berpengaruh terhadap nilai sensori surimi (Lampiran 5c). Warna putih dari

hidrolisat kitin yang membaur dan karaginan yang larut dalam surimi tidak

memberikan perbedaan pada sensori surimi. Nilai sensori umumnya berada pada

kisaran 5 sampai 7 atau masih adanya serat pada surimi (Gambar 8). Rendahnya

nilai sensori surimi karena berasal dari daging surimi saja, diduga hal ini

disebabkan pada proses pengolahan tidak dilakukan penapisan ( ).

Penapisan bertujuan untuk menghilangkan sisa2sisa sisik, jaringan ikat, membran

dan duri2duri halus yang tertinggal agar didapatkan surimi bermutu baik

(BPPMHP 2001). Proses ini dilakukan setelah tahap dan pengepresan.

Selama penyimpanan umumnya terjadi penurunan terhadap nilai sensori,

namun pada perlakuan tanpa mengalami kenaikan nilai.

Denaturasi jaringan ikat terjadi yang dinilai dari penurunan jumlah serat pada

surimi kontrol negatif ini. Hal ini mengindikasikan bahwa penambahan

selain dapat menahan laju denaturasi protein miofibril juga dapat

(46)

Keterangan : A = histogram surimi hidrolisat kitin mesh 150 B = histogram surimi hidrolisat kitin mesh 300 C = histogram surimi karaginan mesh 150 D = histogram surimi karaginan mesh 300 E = histogram surimi dengan perlakuan terbaik

Gambar 8 Histogram nilai sensori surimi selama penyimpanan beku

(c) Kapasitas mengikat air/ (WHC)

Kapasitas mengikat air atau (WHC) pada bahan

pangan merupakan kemampuan untuk mempertahankan kandungan air dalam

pangan dengan kata lain sifat fisik dan kemampuan struktur pangan mencegah air

!

"

# $ % $ &' (

" "

# $ % $ &' (

"

# $ % $ &' (

)

# $ % $ &' (

*

(47)

keluar dari struktur 3 dimensi protein (Zayas 1997). Hasil uji WHC terhadap

surimi ikan manyung dapat dilihat pada Lampiran 6a.

Selama penyimpanan beku surimi, terjadi penurunan nilai WHC dan kadar

protein miofibril terkait masih terjadinya proses denaturasi (Gambar 9). Bio2

dengan jenis, ukuran dan konsentrasi berbeda yang ditambahkan

dalam surimi berpengaruh nyata dalam menghambat laju denaturasi protein

miofibril selama penyimpanan beku, sehingga dapat mempertahankan air terikat

dan mengurangi air bebas yang keluar saat . Hasil ini dapat dilihat dari

nilai WHC lebih tinggi pada surimi penambahan dibandingkan

dengan yang tanpa penambahan ( 12*23) (Lampiran 6c). Lanier (1992)

menjelaskan bahwa molekul akan bereaksi dan mengikat molekul

protein melalui gugus fungsional, khususnya gugus anion yang akan

menimbulkan suatu gaya ikatan dengan protein dan meningkatkan daya ikat air

antara protein dengan melalui gugus anion yang

lain.

Penambahan bio2 dengan ukuran 300 mempunyai

nilai WHC yang lebih tinggi daripada 150 karena berhubungan dengan

luas permukaan, ukuran 300 MS lebih luas daripada 150 MS. Ukuran bio2

300 MS diduga partikelnya lebih kecil sehingga memperluas area

dalam penyerapan air dalam bahan.

Kemampuan bio2 mengikat air semakin meningkat seiring

dengan bertambahnya konsentrasi pada surimi, sehingga pada konsentrasi 4 %

menghasilkan nilai WHC tertinggi selama penyimpanan beku. Hidrolisat kitin

dengan ukuran 300 MS konsentrasi 4 % lebih optimal dalam meningkatkan nilai

WHC surimi. Karaginan 300 MS dengan konsentrasi 4 % juga lebih efektif

dalam mempertahankan kandungan air surimi selama penyimpanan beku, tetapi

kondisi pH pada surimi perlakuan ini berada pada kondisi alkali. Kondisi pH dari

perlakuan karaginan 300 MS 2 % dapat optimal dalam pembentukan gel sehingga

dipilih sebagai perlakuan terbaik.

Yamashita (2003) melaporkan bahwa penambahan konsentrasi

hidrolisat kitin dari 2,5 – 12,5 % seiring dengan menurunnya

(48)

pada konsentrasi 5,0 – 7,5 %. Hasil ini mengindikasikan hidrolisat kitin menahan

air dalam miofibril dan meningkatkan jumlah air tak terbekukan.

Gambar 9 Histogram nilai WHC surimi selama penyimpanan beku

Dibandingkan dengan perlakuan penambahan sukrosa sorbitol

( komersial), penggunaan karaginan 300 MS pada konsentrasi 2 %

(49)

sebagai perlakuan terpilih (terbaik) secara signifikan memberikan nilai WHC

tertinggi selama penyimpanan beku. Karaginan mempunyai sifat yang mudah

larut dalam air dan diduga karena mempunyai partikel yang kecil sehingga

permukaan untuk mengikat air lebih luas. Karaginan mempunyai gugus sulfat

bermuatan negatif dan bersifat hidrofilik, sehingga dapat mengikat air atau gugus

hidroksil lainnya, dan dapat menahan keluarnya air bebas dalam bahan (Moirano

1977).

4.2.2 Karakteristik kimia surimi ikan manyung

Sifat kimia surimi merupakan salah satu indikator kemapuannya dalam

pembentukan gel setelah dibuat menjadi kamaboko. Karakteristik kimia yang

dianalisis meliputi kadar protein, kadar air, kadar protein miofibril dan nilai pH.

(a) Kadar protein

Penambahan bio2 berpengaruh nyata dalam menghambat laju

denaturasi protein selama penyimpanan beku karena kadar protein lebih tinggi

dari surimi tanpa ( 12*23) (Lampiran 7c). Kadar protein surimi

pada seluruh perlakuan tanpa dan dengan mengalami penurunan

yang mengindikasikan denaturasi protein terjadi selama penyimpanan beku

(Gambar 10; Lampiran 7a). Penurunan kadar protein berkorelasi positif dengan

peningkatan kadar air surimi. Kandungan air bebas dalam surimi berpotensi

terjadinya pembentukan kristal es selama penyimpanan beku yang mengakibatkan

pengumpulan molekul2molekul protein. Pembentukan kristal es akan menghambat

sistem pengikatan hidrogen dan pembukaan zona hidrofobik (Park 2000),

sehingga banyak protein yang hilang bersama air pada saat pencairan dingin atau

(Zhou 2006).

Penambahan konsentrasi hidrolisat kitin berdampak positif dengan terjadinya

peningkatan kadar protein surimi, tetapi pada karaginan terjadi penurunan kadar

protein setelah konsentrasi 3 %. Hidrolisat kitin 300 MS 4% dan karaginan 300

MS 2 % mempunyai nilai tertinggi pada masing2masing kelompok dalam

(50)

sorbitol mempunyai kemampuan yang sama dalam mempertahankan stabilitas

protein surimi selama penyimpanan beku (Lampiran 7f).

Gambar 10 Histogram nilai kadar protein surimi selama penyimpanan beku

Somjit . (2005) mengemukakan bahwa air bebas dalam jaringan tiga

dimensi protein miofibril diikat oleh hidrolisat kitin. Residu OH hidrofilik yang

terlepas dari rantai utama kitin berperan penting dalam interaksi hidrolisat2

(51)

protein2air. Hidrolisat kitin menstabilkan molekul air di sekeliling protein dengan

cara berikatan dengan air dan mengubah air bebas menjadi air terikat. Hidrolisat

kitin mengikat air dalam struktur 3 dimensi protein dan menstabilkan struktur

molekul protein selama proses penyimpanan beku.

(b) Kadar air

Kimura (1991) mengemukakan sisi2sisi anion dan kation rantai molekul

protein miofibril jumlahnya tidak memadai untuk mengikat air pada saat proses

pembekuan, sehingga sebagian besar air bebas tertarik keluar dari struktur ikatan

protein miofibril membentuk kristal. Pada saat air lelehan dari kristal es

tidak dapat kembali ke struktur ikatan protein miofibril keluar sebagai air .

Hasil kadar air surimi selama penyimpanan beku dapat dilihat pada Lampiran 8a.

Lonergan dan Lonergan (2005) mengemukakan bahwa protein miofibril

mempunyai porsi berkisar 82 – 87 % dalam menyusun sel daging. Kandungan air

daging diperkirakan sekitar 85 % terdapat dalam miofibril. Air tertahan dengan

gaya kapiler oleh filamen tebal dan tipis dalam miofibril. Denaturasi protein

miofibril selama penyimpanan beku mengakibatkan meningkatnya kadar air

karena berkurangnya kemampuan miofibril menahan air di dalam jaringannya.

Santoso (2008) melaporkan degradasi protein miofibril menyebabkan ruang

diantara jaringan akan semakin menyempit sehingga jumlah air yang terikat

(terperangkap) akan semakin berkurang.

Penambahan bio2 dengan jenis, ukuran dan konsentrasi

berpengaruh nyata dalam menurunkan air bebas yang dapat keluar dari bahan saat

pencairan ( 12*23) dari perlakuan 0 %). Peningkatan konsentrasi bio2

menyebabkan penurunan signifikan kadar air pada setiap taraf

konsentrasi bio2 (Lampiran 8d). Semakin banyak air yang dapat

(52)

Gambar 11 Histogram nilai kadar air surimi selama penyimpanan beku

Kadar air selama penyimpanan beku pada setiap perlakuan baik kontrol tanpa

penambahan , kontrol dengan penambahan sukrosa sorbitol,

hidrolisat kitin maupun karaginan semakin meningkat seiring dengan

bertambahnya waktu penyimpanan. Lama penyimpanan beku 90 hari, kadar air

surimi masih pada kisaran kondisi daging , yang dapat digunakan untuk

pengolahan produk akhir surimi (Lampiran 8f). Park (2000) mengemukakan

(53)

pengurangan kadar air surimi setelah pencucian berkisar antara 82 – 85 %, sesuai

dengan kondisi daging .

Hidrolisat kitin 300 MS konsentrasi 4 % mempunyai kemampuan menahan

air terbaik dibandingkan dengan karaginan 300 MS konsentrasi 4 % dan sukrosa

sorbitol (p<0,05), dilihat dari rendahnya kadar air surimi hidrolisat kitin selama

penyimpanan beku. Knorr (1984) mengemukakan bahwa sifat kitin yang penting

untuk aplikasinya adalah kemampuannya mengikat air karena terdapat gugus

hidrofobik dan hidrofilik. Struktur polar kitin terdispersi membentuk misel dan

ekor hidrokarbonnya tersembunyi di sebelah dalam membentuk fase hidrofobik,

sedangkan fase hidrofilik ada di sebelah luar.

(c) Kadar protein miofibril

Protein miofibril meliputi miosin, aktin, tropomiosin dan troponin merupakan

bagian terbesar dari protein otot ikan, dan dapat terekstraksi atau larut pada

larutan garam NaCl 0,5 M. Tekstur produk ikan dan kemampuan membentuk gel

pada daging ikan cincang dan surimi dipengaruhi oleh perubahan2perubahan yang

terjadi pada protein ini (Shahidi 1999). Pada Lampiran 9a disajikan data

tentang kadar protein miofibril surimi ikan manyung selama penyimpanan beku.

Selama penyimpanan beku surimi terjadi penurunan kadar protein miofibril

( 12*23) (Lampiran 9d). Xiong (2009) menjelaskan bahwa penurunan

kadar protein miofibril merupakan indikator dari denaturasi protein selama

penyimpanan beku disebabkan oleh pembentukan hidrogen dan ikatan

hidropobik. Santoso (2008) melaporkan bahwa penurunan protein miofibril

selama penyimpanan diduga disebabkan aktivitas enzim proteinase seperti

katepsin D, kalpain dan alkali proteinase yang banyak terdapat pada protein

sarkoplasma. Pada pembuatan surimi, proses pencucian daging lumat tidak dapat

(54)

Gambar 12 Histogram nilai kadar protein miofibril surimi selama

penyimpanan beku

Penambahan bio2 baik hidrolisat kitin maupun karaginan

dengan ukuran dan konsentrasi pada surimi memberikan pengaruh nyata dalam

menghambat denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku ( 12*23).