MUTU DAN DAYA SIMPAN AIR KELAPA (
Cocos nucifera L.
)
YANG BERPOTENSI SEBAGAI MINUMAN ISOTONIK
Oleh :
RIZKA RIYANA
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRACT
RIZKA RIYANA. Quality and Shelf Life Coconut Water (Cocos nucifera L.)
Which Have Potential As Isotonic Beverage. Under direction of SRI ANNA MARLIYATI.
Coconut water is a part of coconut fruit, which contains sugar, minerals, minor ones are fat and nitrogenous substances. Mineral in mature coconut water have the same level of electrolytic balance as we have in our blood, so it is potential as a natural isotonic beverage. People think mature coconut water just a waste, because it can easily spoilage. Good food processing is needed to increase quality and shelf life mature coconut water. This research purposed to get the best formulation isotonic beverage from mature coconut water.
The research was started from February to June 2008 in IPB, Bogor. The experiment used completely randomized device design with three factor and two replications. The factor are natrium benzoat dose used (0% and 0.1%), storage temperature (270C and 50C) and storage time (0, 2, 7, 14, 21 and 28 day). The result indicate that using of natrium benzoat 0.1% and store at refrigerator temperature of 50C is the best formulation because have storage life is over than one month (28 days). It shows from changes major chemical constituents of coconut water (sugar, reduction sugar, pH, total acid, and minerals) and total microba during storage.
RINGKASAN
RIZKA RIYANA. Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.) yang Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik. Dibimbingan oleh SRI ANNA MARLIYATI.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu dan daya simpan air kelapa yang berpotensi sebagai minuman isotonik. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) menganalisis mutu organoleptik (warna, aroma, dan kekeruhan) dan mutu kimiawi (kadar gula total, kadar gula pereduksi dan komposisi zat mineral makro yaitu natrium dan kalium) air kelapa segar, 2) menetapkan kisaran konsentrasi bahan pengawet yang digunakan, 3) mengkaji pengaruh penggunaan bahan pengawet dan suhu selama penyimpanan terhadap mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi air kelapa.
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma dan kekeruhan) air kelapa segar, analisis kimiawi yaitu kadar gula total dan kandungan mineral (natrium dan kalium) air kelapa segar, pembuatan dan penentuan formula minuman air kelapa, dan pengamatan mutu organoleptik minuman air kelapa yang dihasilkan selama masa simpan. Pada penelitian lanjutan, perlakuan yang diberikan adalah penambahan pengawet (natrium benzoat) sebanyak 0.1% sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan. Sebagai perbandingan juga dibuat minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol). Selain perlakuan penambahan pengawet, minuman air kelapa juga diberi perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator dan diamati pada setiap titik waktu penyimpanan dalam hari yaitu titik ke-0, 2, 7, 14, 21, dan 28.
Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis kadar mineral yang terkandung dalam minuman air kelapa dan untuk mengetahui pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada setiap titik penyimpanan terhadap mutu kimiawi dan mikrobiologis minuman air kelapa. Analisis kadar
mineral yaitu natrium dan kalium dilakukan dengan metode AAS (Atomic
Absorptions Spectrofotometre). Adapun sifat kimia minuman air kelapa yang dianalisis selama penyimpanan meliputi kadar gula total dan gula pereduksi, derajat keasaman (pH), dan total asam tertitrasi, selain itu juga dilakukan uji total mikroba terhadap minuman air kelapa selama penyimpanan dengan metode TPC (Total Plate Count). Uji organoleptik juga dilakukan pada tahap penelitian lanjutan yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Data yang diperoleh diolah menggunakan program Microsoft Excell 2003, SPSS 11.5 for Windows, dan SAS 6.12.
Air kelapa segar mempunyai mutu organoleptik sebagai berikut berwarna putih bening, beraroma khas kelapa dan tidak ada endapan (tidak keruh). Hasil analisis kimia yang dilakukan pada air kelapa segar adalah kandungan gula total 5-8%, natrium 4.35 mmol/l dan kalium 10.26 mmol/l. Proses pembuatan minuman air kelapa adalah penyaringan, perebusan (sterilisasi) air kelapa
selama ± 3 menit pada suhu 1000C, penambahan glukosa 4% dan natrium
benzoat 0.1% dan tahap terakhir adalah pengemasan pada gelas plastik 100ml
lalu ditutup dengan plastik seal. Pada tahap pengemasan dilakukan proses
Berdasarkan hasil sidik ragam, lama penyimpanan, penambahan pengawet dan suhu penyimpanan, tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar gula total, gula pereduksi, dan kandungan kalium minuman air kelapa. Sementara hasil sidik ragam lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai pH dan total mikroba. Penambahan pengawet berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan natrium dan total mikroba. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai pH, total asam tertitrasi dan total mikroba.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap daya terima warna, aroma, kekeruhan, rasa dan penerimaan umum atau keseluruhan minuman air kelapa. Hasil uji
General Linear Model pada mutu hedonik kekeruhan menunjukkan suhu penyimpanan, interaksi pengawet dengan lama penyimpanan dan interaksi suhu penyimpanan dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa selama penyimpanan. Hasil uji
General Linear Model pada mutu hedonik aroma menunjukkan suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi penambahan pengawet dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu hedonik aroma minuman air kelapa selama penyimpanan.
MUTU DAN DAYA SIMPAN AIR KELAPA (
Cocos nucifera L.
)
YANG BERPOTENSI SEBAGAI MINUMAN ISOTONIK
RIZKA RIYANA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
JUDUL : Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.)
yang Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik
Nama Mahasiswa : Rizka Riyana
Nomor Pokok : A54104009
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi NIP 131 841 753
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr.
NIP 131 124 019
PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skripsi ini
dapat berjalan dengan baik. Tak lupa shalawat serta salam penulis sampaikan
kepada Nabi Muhammad SAW.
Terselesaikannya penulisan skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan
dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku Dosen Pembimbing yang dengan
sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku Dosen Pemandu Seminar dan
Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan pada skripsi
ini.
3. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, Ibu Nina dan Bapak Heri selaku petugas
laboratorium yang telah memberikan bantuan, saran dan masukan
selama penelitian.
4. Rekan-rekan penelitian ; Aqsa, Dewi K, Daus, Edo, Achi dan Daru yang
telah membantu selama penelitian.
5. Sahabat terbaik ; Ima, Devita, Adin, Rika, Venny, Angel, Nadiya, Any,
Devi, Ratna, Mei, Ida, Heni, Wuri, Nina, Melina dan Pangkau atas
dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama
penyelesaian tugas akhir ini.
6. Para penyemangat; GMSK 41, BKGers, Mbak Dewi Titi, Mbak Ratna,
Mbak Anita, Mbak Indah, Bapak Dian, GM 42, Alumni 4704, penghuni
Fairuz dan Lukita.
7. Keluarga besar tercinta, terutama kedua orang tua dan kakak adik yang
selalu memberikan kasih sayang, do’a, dukungan dan semangat kepada
penulis.
8. Seluruh pihak yang sudah membantu dan terlibat baik secara langsung
maupun tidak langsung dalam penyelesaian skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Bogor, Agustus 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 21 Juli 1986. Penulis adalah
anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Ahmad Nafik dan Fatmawati.
Jenjang pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SD
Muhammadiyah 28 Jakarta. Penulis melanjutkan pendidikan di SLTP
Muhammadiyah 32 Jakarta pada tahun 1998. Pada tahun 2001, penulis
melanjutkan pendidikan di SMUN 47 Jakarta. Penulis diterima sebagai
mahasiswa di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
(GMSK), Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui
Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama masa kuliah penulis aktif di kepengurusan Badan Konsultasi Gizi
(BKG) periode 2006-2008. Selain itu, penulis pernah menjadi asisten praktikum
mata kuliah Evaluasi Nilai Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tahun ajaran 2007/2008 dan aktif
mengikuti kepanitiaan beberapa kegiatan yang diselenggarakan oleh
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN... vii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan... 2
Manfaat Penelitian ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Kelapa (Cocos nucifera L.) ... 3
Air Kelapa ... 3
Kerusakan Air Kelapa ... 5
Inversi Sukrosa ... 5
Minuman Isotonik ... 6
Jenis dan Konsentrasi Karbohidrat ... 7
Natrium, Kalium dan Elektrolit Lain... 7
Osmolalitas ... 8
Persyaratan Mutu Minuman Isotonik ... 8
Bahan Pengawet ... 9
Pengemasan ... 9
Proses Termal ... 10
Penyimpanan... 11
METODE PENELITIAN ... 12
Waktu dan Tempat ... 12
Bahan dan Alat ... 12
Metode Penelitian... 13
Penelitian Pendahuluan... 13
Penelitian Lanjutan ... 15
Pengolahan dan Analisis Data ... 16
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
Pembuatan Minuman Air Kelapa ... 18
Hasil Analisis Kimia Minuman Air Kelapa Selama Penyimpanan... 21
Kadar Gula Total... 21
Kadar Gula Pereduksi... 22
Derajat Keasamaan (pH) ... 24
Total Asam... 25
Kandungan Mineral dalam Minuman Air Kelapa ... 27
Kandungan Natrium ... 27
Kandungan Kalium... 29
Uji Mikrobiologi ... 31
Total Mikroba ... 31
Uji Organoleptik ... 34
Warna ... 35
Aroma ... 35
Kekeruhan ... 36
Rasa ... 36
Uji Mutu Hedonik ... 37
Kekeruhan ... 37
Aroma ... 38
KESIMPULAN DAN SARAN ... 40
Kesimpulan ... 40
Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
MUTU DAN DAYA SIMPAN AIR KELAPA (
Cocos nucifera L.
)
YANG BERPOTENSI SEBAGAI MINUMAN ISOTONIK
Oleh :
RIZKA RIYANA
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRACT
RIZKA RIYANA. Quality and Shelf Life Coconut Water (Cocos nucifera L.)
Which Have Potential As Isotonic Beverage. Under direction of SRI ANNA MARLIYATI.
Coconut water is a part of coconut fruit, which contains sugar, minerals, minor ones are fat and nitrogenous substances. Mineral in mature coconut water have the same level of electrolytic balance as we have in our blood, so it is potential as a natural isotonic beverage. People think mature coconut water just a waste, because it can easily spoilage. Good food processing is needed to increase quality and shelf life mature coconut water. This research purposed to get the best formulation isotonic beverage from mature coconut water.
The research was started from February to June 2008 in IPB, Bogor. The experiment used completely randomized device design with three factor and two replications. The factor are natrium benzoat dose used (0% and 0.1%), storage temperature (270C and 50C) and storage time (0, 2, 7, 14, 21 and 28 day). The result indicate that using of natrium benzoat 0.1% and store at refrigerator temperature of 50C is the best formulation because have storage life is over than one month (28 days). It shows from changes major chemical constituents of coconut water (sugar, reduction sugar, pH, total acid, and minerals) and total microba during storage.
RINGKASAN
RIZKA RIYANA. Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.) yang Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik. Dibimbingan oleh SRI ANNA MARLIYATI.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji mutu dan daya simpan air kelapa yang berpotensi sebagai minuman isotonik. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) menganalisis mutu organoleptik (warna, aroma, dan kekeruhan) dan mutu kimiawi (kadar gula total, kadar gula pereduksi dan komposisi zat mineral makro yaitu natrium dan kalium) air kelapa segar, 2) menetapkan kisaran konsentrasi bahan pengawet yang digunakan, 3) mengkaji pengaruh penggunaan bahan pengawet dan suhu selama penyimpanan terhadap mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi air kelapa.
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma dan kekeruhan) air kelapa segar, analisis kimiawi yaitu kadar gula total dan kandungan mineral (natrium dan kalium) air kelapa segar, pembuatan dan penentuan formula minuman air kelapa, dan pengamatan mutu organoleptik minuman air kelapa yang dihasilkan selama masa simpan. Pada penelitian lanjutan, perlakuan yang diberikan adalah penambahan pengawet (natrium benzoat) sebanyak 0.1% sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan. Sebagai perbandingan juga dibuat minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol). Selain perlakuan penambahan pengawet, minuman air kelapa juga diberi perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator dan diamati pada setiap titik waktu penyimpanan dalam hari yaitu titik ke-0, 2, 7, 14, 21, dan 28.
Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis kadar mineral yang terkandung dalam minuman air kelapa dan untuk mengetahui pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada setiap titik penyimpanan terhadap mutu kimiawi dan mikrobiologis minuman air kelapa. Analisis kadar
mineral yaitu natrium dan kalium dilakukan dengan metode AAS (Atomic
Absorptions Spectrofotometre). Adapun sifat kimia minuman air kelapa yang dianalisis selama penyimpanan meliputi kadar gula total dan gula pereduksi, derajat keasaman (pH), dan total asam tertitrasi, selain itu juga dilakukan uji total mikroba terhadap minuman air kelapa selama penyimpanan dengan metode TPC (Total Plate Count). Uji organoleptik juga dilakukan pada tahap penelitian lanjutan yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Data yang diperoleh diolah menggunakan program Microsoft Excell 2003, SPSS 11.5 for Windows, dan SAS 6.12.
Air kelapa segar mempunyai mutu organoleptik sebagai berikut berwarna putih bening, beraroma khas kelapa dan tidak ada endapan (tidak keruh). Hasil analisis kimia yang dilakukan pada air kelapa segar adalah kandungan gula total 5-8%, natrium 4.35 mmol/l dan kalium 10.26 mmol/l. Proses pembuatan minuman air kelapa adalah penyaringan, perebusan (sterilisasi) air kelapa
selama ± 3 menit pada suhu 1000C, penambahan glukosa 4% dan natrium
benzoat 0.1% dan tahap terakhir adalah pengemasan pada gelas plastik 100ml
lalu ditutup dengan plastik seal. Pada tahap pengemasan dilakukan proses
Berdasarkan hasil sidik ragam, lama penyimpanan, penambahan pengawet dan suhu penyimpanan, tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar gula total, gula pereduksi, dan kandungan kalium minuman air kelapa. Sementara hasil sidik ragam lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai pH dan total mikroba. Penambahan pengawet berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan natrium dan total mikroba. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai pH, total asam tertitrasi dan total mikroba.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap daya terima warna, aroma, kekeruhan, rasa dan penerimaan umum atau keseluruhan minuman air kelapa. Hasil uji
General Linear Model pada mutu hedonik kekeruhan menunjukkan suhu penyimpanan, interaksi pengawet dengan lama penyimpanan dan interaksi suhu penyimpanan dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa selama penyimpanan. Hasil uji
General Linear Model pada mutu hedonik aroma menunjukkan suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi penambahan pengawet dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu hedonik aroma minuman air kelapa selama penyimpanan.
MUTU DAN DAYA SIMPAN AIR KELAPA (
Cocos nucifera L.
)
YANG BERPOTENSI SEBAGAI MINUMAN ISOTONIK
RIZKA RIYANA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
JUDUL : Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos nucifera L.)
yang Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik
Nama Mahasiswa : Rizka Riyana
Nomor Pokok : A54104009
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi NIP 131 841 753
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr.
NIP 131 124 019
PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skripsi ini
dapat berjalan dengan baik. Tak lupa shalawat serta salam penulis sampaikan
kepada Nabi Muhammad SAW.
Terselesaikannya penulisan skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan
dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku Dosen Pembimbing yang dengan
sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku Dosen Pemandu Seminar dan
Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan pada skripsi
ini.
3. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, Ibu Nina dan Bapak Heri selaku petugas
laboratorium yang telah memberikan bantuan, saran dan masukan
selama penelitian.
4. Rekan-rekan penelitian ; Aqsa, Dewi K, Daus, Edo, Achi dan Daru yang
telah membantu selama penelitian.
5. Sahabat terbaik ; Ima, Devita, Adin, Rika, Venny, Angel, Nadiya, Any,
Devi, Ratna, Mei, Ida, Heni, Wuri, Nina, Melina dan Pangkau atas
dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama
penyelesaian tugas akhir ini.
6. Para penyemangat; GMSK 41, BKGers, Mbak Dewi Titi, Mbak Ratna,
Mbak Anita, Mbak Indah, Bapak Dian, GM 42, Alumni 4704, penghuni
Fairuz dan Lukita.
7. Keluarga besar tercinta, terutama kedua orang tua dan kakak adik yang
selalu memberikan kasih sayang, do’a, dukungan dan semangat kepada
penulis.
8. Seluruh pihak yang sudah membantu dan terlibat baik secara langsung
maupun tidak langsung dalam penyelesaian skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Bogor, Agustus 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 21 Juli 1986. Penulis adalah
anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Ahmad Nafik dan Fatmawati.
Jenjang pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SD
Muhammadiyah 28 Jakarta. Penulis melanjutkan pendidikan di SLTP
Muhammadiyah 32 Jakarta pada tahun 1998. Pada tahun 2001, penulis
melanjutkan pendidikan di SMUN 47 Jakarta. Penulis diterima sebagai
mahasiswa di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
(GMSK), Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui
Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama masa kuliah penulis aktif di kepengurusan Badan Konsultasi Gizi
(BKG) periode 2006-2008. Selain itu, penulis pernah menjadi asisten praktikum
mata kuliah Evaluasi Nilai Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tahun ajaran 2007/2008 dan aktif
mengikuti kepanitiaan beberapa kegiatan yang diselenggarakan oleh
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN... vii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan... 2
Manfaat Penelitian ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Kelapa (Cocos nucifera L.) ... 3
Air Kelapa ... 3
Kerusakan Air Kelapa ... 5
Inversi Sukrosa ... 5
Minuman Isotonik ... 6
Jenis dan Konsentrasi Karbohidrat ... 7
Natrium, Kalium dan Elektrolit Lain... 7
Osmolalitas ... 8
Persyaratan Mutu Minuman Isotonik ... 8
Bahan Pengawet ... 9
Pengemasan ... 9
Proses Termal ... 10
Penyimpanan... 11
METODE PENELITIAN ... 12
Waktu dan Tempat ... 12
Bahan dan Alat ... 12
Metode Penelitian... 13
Penelitian Pendahuluan... 13
Penelitian Lanjutan ... 15
Pengolahan dan Analisis Data ... 16
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
Pembuatan Minuman Air Kelapa ... 18
Hasil Analisis Kimia Minuman Air Kelapa Selama Penyimpanan... 21
Kadar Gula Total... 21
Kadar Gula Pereduksi... 22
Derajat Keasamaan (pH) ... 24
Total Asam... 25
Kandungan Mineral dalam Minuman Air Kelapa ... 27
Kandungan Natrium ... 27
Kandungan Kalium... 29
Uji Mikrobiologi ... 31
Total Mikroba ... 31
Uji Organoleptik ... 34
Warna ... 35
Aroma ... 35
Kekeruhan ... 36
Rasa ... 36
Uji Mutu Hedonik ... 37
Kekeruhan ... 37
Aroma ... 38
KESIMPULAN DAN SARAN ... 40
Kesimpulan ... 40
Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi gizi air kelapa ... 4
2. Kandungan mineral dalam air kelapa ... 4
3. Profil komposisi beberapa produk sport drink dan minuman lain ... 6
4. Spesifikasi persyaratan mutu minuman isotonik SNI 01-4452-1998 ... 8
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Gambar buah kelapa ... 3
2. Prosedur pembuatan minuman air kelapa... 14
3. Minuman air kelapa pada penyimpanan dua hari... 20
4. Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kadar gula total selama penyimpanan... 21
5. Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kadar gula pereduksi selama penyimpanan ... 23
6. Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap nilai pH selama penyimpanan ... 24
7. Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap total asam tertitrasi selama penyimpanan ... 26
8. Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kandungan natrium selama penyimpanan... 28
9. Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kandungan kalium selama penyimpanan ... 30
10. Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap total mikroba selama penyimpanan... 31
11. Modus kesukaan panelis terhadap parameter penilaian organoleptik pada minuman air kelapa ... 34
12. Persentase penerimaan panelis terhadap parameter penilaian
organoleptik pada minuman air kelapa... 35
13. Skor rata-rata mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa selama
penyimpanan ... 37
14. Skor rata-rata mutu hedonik aroma minuman air kelapa selama
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Prosedur analisis kimia... 44
2. Pengujian total mikroba ... 46
3. Formulir uji kesukaan (hedonik) minuman air kelapa ... 47
4. Hasil analisis kimiawi minuman air kelapa ... 49
5. Hasil analisis ragam kadar gula total minuman air kelapa ... 51
6. Hasil analisis ragam kadar gula pereduksi minuman air kelapa... 51
7. Hasil analisis ragam nilai pH minuman air kelapa ... 51
8. Hasil uji jarak berganda Duncan untuk pengaruh lama penyimpanan
terhadap nilai pH minuman air kelapa ... 51
9. Hasil analisis ragam total asam tertitrasi minuman air kelapa... 52
10. Hasil analisis ragam kandungan natrium minuman air kelapa ... 52
11. Hasil analisis ragam kandungan kalium minuman air kelapa... 52
12. Perhitungan total mikroba minuman air kelapa ... 53
13. Hasil analisis ragam total mikroba minuman air kelapa ... 56
14. Hasil uji jarak berganda Duncan untuk pengaruh lama penyimpanan
terhadap total mikroba minuman air kelapa ... 56
15. Hasil uji Kruskal wallis terhadap parameter penilaian organoleptik minuman air kelapa ... 57
16. Hasil uji General Linear Model terhadap tingkat mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa ... 57
17. Hasil uji lanjut Tukey untuk pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa... 58
18. Hasil uji General Linear Model terhadap tingkat mutu hedonik aroma minuman air kelapa ... 59
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah beriklim tropis. Kelapa
diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Indonesia merupakan
negara agraris yang menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai
penghasil kelapa terbesar di dunia. Menurut Deptan (2004), rata-rata produksi
kelapa di Indonesia pada tahun 2000-2003 mencapai 15.5 milyar butir per tahun.
Tersedianya air kelapa dalam jumlah besar di Indonesia, yaitu lebih dari 3.5 juta
ton/tahun, merupakan potensi yang sampai saat ini belum dimanfaatkan secara
maksimum.
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna, baik
untuk keperluan pangan maupun nonpangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa
bisa dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Karena itu, pohon kelapa dijuluki
sebagai The Tree of Life (pohon kehidupan) dan A Heavenly Tree (pohon surga).
Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena
mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Bagian penting lain dari buah
kelapa adalah airnya, yang oleh beberapa orang masih dianggap sebagai limbah.
Satu buah kelapa rata-rata mengandung sekitar 200 ml air kelapa. Jumlah ini
dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa.
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua
juta liter per tahun. Di Indonesia, air kelapa tua juga dimanfaatkan sebagai media
produksi nata de coco dan cuka. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan
belum optimal, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma.
Perkembangan minuman isotonik mengalami kemajuan yang pesat di
pasaran. Salah satu pionir produk minuman isotonik mengalami peningkatan
penjualan yang tajam pada beberapa tahun terakhir. Pada tahun 2004, tercatat
total penjualan mencapai 100 juta kaleng dan 6.5 juta sachet (Hidayat 2006).
Menurut Badan Standar Nasional 1998, minuman isotonik adalah salah satu
produk minuman ringan karbonasi atau non karbonasi yang dimanfaatkan untuk
meningkatkan kebugaran, dalam minuman ini mengandung gula, asam sitrat dan
mineral. Minuman isotonik bermanfaat menggantikan cairan tubuh yang hilang
selama beraktivitas sehingga dapat mencegah terjadinya dehidrasi.
Air kelapa memiliki beberapa keistimewaan, selain cita rasa yang khas air
kelapa juga mempunyai kandungan gizi terutama mineral yang sangat memadai
alami mempunyai komposisi mineral dan gula yang menyerupai kesetimbangan
elektrolit pada cairan tubuh manusia. Oleh karena itu, air kelapa berpotensi besar
dikembangkan sebagai minuman isotonik (Hariyadi 2002). Namun air kelapa
memiliki daya tahan yang tidak lama atau mudah mengalami kerusakan. Oleh
karena itu, diperlukan penanganan pascapanen, seperti pengolahan,
pengemasan, dan teknologi penyimpanan yang tepat, karena air kelapa mudah
rusak.
Tujuan
Tujuan Umum :
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu dan daya simpan air kelapa
yang berpotensi sebagai minuman isotonik.
Tujuan Khusus :
1. Menganalisis mutu organoleptik (warna, aroma, dan kekeruhan) dan mutu
kimiawi (kadar gula total, kadar gula pereduksi dan komposisi zat mineral
makro yaitu natrium dan kalium) pada air kelapa segar.
2. Menetapkan kisaran konsentrasi bahan pengawet yang digunakan.
3. Mengkaji pengaruh penggunaan bahan pengawet dan suhu selama
penyimpanan terhadap mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi
minuman air kelapa.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
mengenai pemanfaatan air kelapa yang dapat dikembangkan menjadi produk
minuman isotonik. Produk ini juga diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif
TINJAUAN PUSTAKA
Kelapa (Cocos nucifera L.)
Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa),
daging buah dan air kelapa. Kulit luar merupakan lapisan tipis (0.14 mm) yang
memiliki permukaan licin dengan warna bervariasi dari hijau, kuning sampai
jingga, tergantung kepada kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek,
kulit luar kedap air (Esti 2001, diacu dalam Ratna 2004).
Kulit daging buah adalah lapisan tipis coklat pada bagian terluar daging
buah. Daging buah merupakan lapisan tebal (8-15mm) berwarna putih. Bagian ini
mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai
dengan tingkat kematangan buah. Daging buah tua merupakan bahan sumber
minyak nabati karena kandungan minyaknya sebesar 35% (Esti 2001, diacu
dalam Ratna 2004).
Gambar 1. Buah kelapa
Air Kelapa
Air kelapa diperoleh dari buah kelapa yaitu endosperma cair (coconut
water) dari buah kelapa. Air kelapa ini mengisi ¾ bagian rongga sebelah dalam
buah kelapa (Freemond & Ziller 1996). Jumlah air kelapa yang terkandung dalam
satu buah kelapa tua sekitar 300ml.
Selain sebagai minuman segar, air kelapa juga dimanfaatkan sebagai
media produksi nata de coco. Namun demikian, secara umum air kelapa masih
sering hanya merupakan limbah yang terbuang begitu saja. Satu buah kelapa
rata-rata mengandung sekitar 200 ml air kelapa. Jumlah ini dipengaruhi oleh
ukuran kelapa, varietas, kematangan dan kesegaran kelapa. Produksi air kelapa
cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun.
Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu banyak, sehingga
banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain itu, buangan air kelapa
berbahaya karena dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat
kelapa akan menghasilkan asam yang akan mempengaruhi keasaman tanah,
sehingga akan menimbulkan pengaruh buruk pada tanaman sekitarnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula,
sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Sedangkan unsur
mineral utama adalah kalium. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100
ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun
dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda
terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Anonim 2006).
Perubahan komposisi air kelapa selama proses pematangan buah dapat
dibagi ke dalam tiga tahap (Sison 1977 diacu dalam Tenda 1992). Tahap
pertama meliputi terjadinya akumulasi gula pereduksi, yaitu fruktosa dan glukosa,
dan asam amino, sedangkan daging buah belum terbentuk. Tahap kedua
ditandai dengan mulai terbentuknya daging buah, air kelapa menurun, tetapi
berat total meningkat, sukrosa mulai terbentuk dan gravitasi spesifikasi
meningkat. Pada tahap berikutnya terjadi peningkatan kandungan daging buah
dan gravitasi spesifikasi menurun. Secara umum, air kelapa memiliki komposisi
gizi seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi gizi air kelapa
Komponen Kelapa Muda (%) Kelapa Tua (%)
Air 95.01 91.23
Lemak 0.120 0.150
Abu/ Mineral 0.630 1.060
Protein 0.130 0.290
Karbohidrat 4.110 7.270
Sumber : Tenda (1992)
Kandungan mineral dalam air kelapa cukup tinggi terutama kalium dan
klorida. Kandungan beberapa mineral dalam air kelapa disajikan pada Tabel 2 di
bawah ini.
Tabel 2 Kandungan mineral dalam air kelapa
Mineral Kandungan (ppm)
Kalium (K) 312
Natrium (Na) 105
Kalsium (Ca) 29
Magnesium (Mg) 30
Besi (Fe) 0.01
Tembaga (Cu) 0.14
Phospor (P) 37
Sulfur (S) 24
Klorida (Cl) 184
Kerusakan Air Kelapa
Menurut Fardiaz (1990), minuman berasam tinggi adalah minuman yang
memiliki pH di bawah 4.5. Minuman berasam tinggi jarang menimbulkan
keracunan karena bakteri patogen pada umumnya tidak dapat tumbuh pada pH
tersebut. Spora bakteri juga tidak dapat tumbuh dan bergerminasi pada kisaran
pH tersebut. Minuman ringan air kelapa memiliki pH 4.2-4.5, kaya akan nutrisi
sehingga mikroba dapat tumbuh dan berkembang. Kerusakan air kelapa ditandai
oleh terjadinya kekeruhan dan banyaknya endapan.
Penurunan pH terjadi akibat adanya akumulasi asam yang dihasilkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Makin aktif mikroorganisme maka makin banyak asam
yang dihasilkan serta total asam meningkat sejalan dengan lamanya
penyimpanan (Tenda 1992). Menurut Phaff (1981), diacu dalam Tenda (1992),
beberapa jenis bakteri yang dapat hidup pada suasana asam adalah
Leuconostoc, Streptococcus dan Lactobacillus. Selain itu kapang dan khamir
yang pertumbuhannya optimum pada suasana asam, dikenal sebagai faktor
penyebab terjadinya proses fermentasi pada bahan makanan baik yang
diinginkan, maupun yang tidak diinginkan.
Inversi Sukrosa
Hidrolisis sukrosa akan terjadi dengan katalisis oleh senyawa asam pada
minuman. Hidrolisis sukrosa akan menghasilkan senyawa glukosa dan fruktosa.
Menurut Pennington and Baker (1990), faktor-faktor yang mempengaruhi inversi
sukrosa adalah sebagai berikut :
1. pH, semakin rendah pH maka semakin cepat proses inversi. Pada
minuman dengan pH 2.5 proses inversi akan lebih cepat terjadi
daripada pada minuman pada pH 3.0.
2. Suhu, semakin tinggi suhu maka semakin cepat proses inversi. Sukrosa
pada minuman yang disimpan pada suhu 900F dalam dua minggu akan
diinversi lebih cepat daripada minuman dengan pH yang sama pada
suhu penyimpanan 700F.
3. Waktu, inversi berjalan dengan sejalannya waktu. Sukrosa pada
minuman yang telah lama akan lebih tinggi gula invertnya daripada
Adanya proses inversi mempengaruhi beberapa sifat minuman, antara lain
meningkatkan total padatan terlarut minuman, meningkatkan volume minuman
dan mencapai tingkat kemanisan tertentu.
Minuman Isotonik
Pengertian minuman isotonik adalah salah satu produk minuman ringan
karbonasi atau non karbonasi yang dimanfaatkan untuk meningkatkan
kebugaran, dalam minuman ini mengandung gula, asam sitrat dan mineral
(Badan Standar Nasional 1998). Menurut Murray dan J. Stofan (2001), istilah
isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai
osmolalitas yang menyerupai cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O.
Selain itu, minuman isotonik minimal mengandung karbohidrat (gula sederhana)
sekitar 6-7%, natrium 20-60mmol/l dan elektrolit lain seperti kalium, klorida,
kalsium dan magnesium kurang dari 10 mmol/l. Minuman isotonik juga dikenal
dengan istilah sport drink yaitu minuman yang berfungsi mempertahankan cairan
dan garam tubuh serta memberikan energi dalam bentuk karbohidrat ketika
melakukan aktivitas.
Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat
berguna bagi tubuh, diantaranya : 1) mendorong konsumsi cairan secara
spontan, 2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan
karbohidrat untuk meningkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis,
dan 5) untuk rehidrasi yang cepat (Murray dan J. Stofan 2001).
Jika dibandingkan dengan produk minuman lain, minuman isotonik memiliki
bebrapa ketentuan khusus yang harus dipenuhi agar perannya optimal.
Aspek-aspek tersebut diantaranya : jenis dan konsentrasi karbohidrat, kandungan
elektrolit dan osmolalitas. Profil komposisi beberapa produk sport drink dan
minuman lain yang beredar di pasaran (USA) dapat dilihat pada Tabel 3 berikut
ini.
Tabel 3 Profil komposisi beberapa produk sport drink dan minuman lain
Merk Minuman %Karbohidrat Natrium (mmol/L)
Kalium (mmol/L)
Osmolalitas (mosmol/kg
H2O)
Gatorade® 6 20 3 280
Isostar® 7.7 30 - 289
Cytomax® 5.5 10 10 208
Powerade® 8 23 4 381
Coca Cola® 11 - - 700
Orange juice 10.8 - 49 663
Jenis dan Konsentrasi Karbohidrat
Jenis dan konsentrasi total karbohidrat memiliki efek fisiologis dan karakter
organoleptik terhadap minuman isotonik, seperti keseimbangan flavor,
kemanisan, dan cita rasa. Secara komersial jenis karbohidrat yang sering
digunakan adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa dan maltodextrin.
Peningkatan konsentrasi karbohidrat diatas 7% dalam formula minuman, secara
potensial akan menimbulkan resiko dibanding keuntungan yang diperoleh.
Diantaranya peningkatan konsentrasi karbohidrat dalam minuman isotonik
berisiko terhadap penurunan pengosongan lambung, penyerapan dalam usus
dan meningkatkan resiko ketidaknyamanan dalam perut (Murray dan J. Stofan
2001). Selain itu jenis dan konsentrasi karbohidrat dalam minuman juga
mempengaruhi nilai osmolalitas minuman, oleh karena itu beberapa aspek
tersebut menjadi pertimbangan dalam formulasi jumlah dan jenis karbohidrat
dalam minuman isotonik.
Natrium, Kalium dan Elektrolit Lain
Keberadaan natrium memiliki peran yang sangat penting dalam minuman
isotonik sebagai zat yang mempengaruhi rasa minuman, penstimulir konsumsi
cairan, meningkatkan penyerapan cairan, mempertahankan volume plasma, dan
menjamin rehidrasi yang cepat dan sempurna. Rehidrasi tidak dikatakan
sempurna jika natrium dan air yang hilang karena keringat belum digantikan.
Seperti keringat, konsentrasi natrium dalam minuman isotonik berkisar antara
20-80 mmol/l, hal ini didasarkan pada penggantian natrium yang hilang dalam tubuh
ketika berkeringat dan untuk menstimulir penyerapan cairan dengan cepat
(Murray dan J. Stofan 2001).
Kandungan elektrolit lain (kalium, magnesium dan kalsium) dalam minuman
isotonik biasanya lebih kecil dari 10 mmol/l, dan peran kritisnya masih belum
teridentifikasi. Sejumlah penelitian telah menyelidiki peran potensialnya.
Kehilangan kalium dalam tubuh nampaknya menjadi dugaan umum penyebab
keram otot. Adapun untuk mengimbangi kehilangan elektrolit dari keringat atau
urin, sejumlah peneliti menganjurkan penambahan sejumlah kecil magnesium
dan kalsium dalam formulasi minuman isotonik (sport drink) (Murray dan J.
Osmolalitas
Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang
memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280
mosm/kg H2O (Murray dan J. Stofan 2001). Perhitungan proporsi setiap bahan
yang memberikan kontribusi terhadap total osmolalitas produk sangat penting
dalam pengembangan formula minuman.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa minuman olahraga (sport drink)
harus bersifat hipotonik atau isotonik untuk mempercepat pengosongan dalam
lambung dan penyerapan dalam usus. Konsumsi minuman yang memiliki
osmolalitas tinggi (hipertonik) akan mengurangi laju penyerapan cairan (Murray
dan J. Stofan 2001).
Persyaratan Mutu Minuman Isotonik
Persyaratan mutu untuk produk minuman isotonik yang meliputi keadaan,
[image:31.595.109.515.319.722.2]parameter fisik, kimia dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Spesifikasi persyaratan mutu minuman isotonik SNI 01-4452-1998
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 1.1 1.2 Keadaan : Bau Rasa
- Normal
Normal
2 pH % Maks 4.0
3 Total gula sebagai sukrosa % Min 5
4 4.1 4.2 Mineral : Natrium Kalium mg/kg mg/kg Maks 800-1000 Maks 125-175
5 Bahan Tambahan Pangan - Sesuai SNI
01-0222-1995 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5
Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Timah (Sn) mg/kg Maks 0.3 Maks 2.0 Maks 5.0 Maks 0.03 Maks 40 (250*)
7 Arsen mg/kg Maks 0.1
8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5
Cemaran mikroba : Angka lempeng total Coliform Salmonella Kapang Khamir Koloni/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/ml
Maks 2 x 102 < 3 Negatif Maks 50 Maks 50 *) kemasan kaleng
Bahan Pengawet
Bahan pengawet ditambahkan ke dalam pangan untuk menghambat atau
menahan aktivitas mikroba, baik bakteri, kapang maupun khamir yang dapat
menyebabkan kebusukan, fermentasi, pengasaman maupun dekomposisi dalam
pangan. Bahan pengawet bersifat spesifik untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme tertentu (Potter dan Hotchkiss 1995).
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunannya dan sering digunakan pada bahan makanan asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif
pada pH 2.5 sampai 4.0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa
digunakan dalam bentuk Na-benzoat (C7H5NaO2). Sedangkan dalam bahan,
garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu asam benzoat yang tak
terdisosiasi (Winarno 1992).
Natrium benzoat merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan secara
langsung ke dalam makanan atau dilarutkan dahulu di dalam air. Penggunaan
natrium benzoat disarankan dalam konsentrasi kecil agar tidak menimbulkan
rasa pada produk yang dihasilkan. Bahan ini digunakan sebagai antimikosin,
penghambat khamir dan jamur dengan konsentrasi 0.05% - 0.1% asam tak
berdisosiasi (Chipley 1993). Menurut Winarno (2002), tidak ada bahaya terhadap
akumulasi benzoat dalam tubuh. Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi
terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat.
Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan
dibuang oleh tubuh.
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi pangan. Pengemas dalam produk pangan harus dapat
menjalani fungsi-fungsi utamanya, yaitu : 1) harus dapat mempertahankan
produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan
pencemar lainnya, 2) harus memberikan perlindungan pada pangan terhadap
kerusakan fisik, oksigen dan sinar, 3) harus berfungsi secara benar, efisien dan
ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan pangan ke dalam
kemasan, hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap
pakai pada mesin-mesin yang ada, 4) memberikan kemudahan dalam
rancangannya, tidak hanya untuk konsumen, tapi juga kemudahan dalam proses
mampu memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan (Potter dan
Hotchkiss 1995).
Pengemas plastik merupakan salah satu bahan pengemas yang
berkembang pesat pada saat ini. Bahan ini digunakan secara luas dalam
pengemasan produk pangan termasuk minuman. Plastik memiliki berbagai
keunggulan yakni fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif dan
harganya relatif murah (Latief 2000, diacu dalam Roji 2006).
Proses Termal
Secara umum proses termal dapat diartikan sebagai suatu proses yang
mendayagunakan energi panas untuk menghasilkan perubahan pada suatu
bahan. Bahan pangan menerima panas untuk berbagai tujuan, yaitu
meningkatkan daya cerna, memperbaiki flavor, memusnahkan mikroba
pembusuk dan patogen, atau menginaktifkan enzim (Fardiaz 1992).
Perlakuan panas diantaranya dapat diklasifikasikan menjadi sterilisasi dan
pasteurisasi. Sterilisasi menunjukkan destruksi absolut untuk seluruh
mikroorganisme yang hidup. Karena sterilisasi absolut tidak dapat dilakukan
untuk beberapa olahan pangan, maka batasan sterilisasi komersial
diperkenalkan dalam industri pengalengan (Potter dan Hotchkiss 1995).
Menurut Fardiaz (1992), sterilisasi komersial didefinisikan sebagai suatu
proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan
kebusukan makanan pada kondisi suhu penyimpanan yang ditetapkan. Makanan
yang telah mengalami sterilisasi komersial mungkin mengandung sejumlah jasad
renik yang tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada
suhu penyimpanan normal.
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang dapat membunuh sebagian
besar sel vegetatif mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan.
Pasteurisasi dalam beberapa produk pangan (misalnya susu) ditujukan untuk
membunuh mikroorganisme pangan, sedangkan dalam produk-produk lainnya
(bir), pasteurisasi ditujukan untuk membunuh mikroba pembusuk (Herro 1980,
diacu dalam Roji 2006).
Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), ketahanan panas mikroorganisme
dan spora-sporanya dipengaruhi sejumlah faktor, termasuk 1) umur dan keadaan
mikroorganisme atau spora sebelum dipanaskan, 2) komposisi medium dimana
organisme atau spora tumbuh, 3) pH dan aw, 4) suhu pemanasan, dan 5)
Penyimpanan
Penyimpanan adalah suatu usaha untuk melindungi bahan pangan dari
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Fardiaz (1990),
penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan didasarkan pada
kenyataan bahwa aktivitas mikroorganisme dapat diperlambat atau dihentikan
pada suhu di atas suhu pembekuan dan biasanya aktivitasnya berhenti sama
sekali pada suhu pembekuan. Hal ini disebabkan reaksi-reaksi metabolisme di
dalam sel mikroorganisme dikatalis oleh enzim dan kecepatan reaksi yang
dikatalis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh suhu.
Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan tiga
cara, yaitu suhu chilling sekitar 10-150C, misalnya untuk beberapa buah-buahan
dan sayuran, suhu refrigerator yaitu 0-70C dan suhu pembekuan yaitu di bawah
00C. Mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu refrigerator dan
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan bulan Juni
2008. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah di
Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan,
Laboratorium Uji Organoleptik, dan Laboratorium Sanitasi dan Keamanan
Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor; serta Laboratorium Analisis Mineral Departemen Ilmu Tanah
dan Sumberdaya Lahan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu air kelapa tua
(Cocos nucifera L.). Bahan utama diperoleh dari agen kelapa di Pasar Ciherang,
Bogor. Bahan pendukung yang digunakan adalah glukosa dan natrium benzoat,
yang diperoleh dari Toko Setia Guna, Bogor.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimiawi antara lain larutan luff,
Pb Asetat setengah basa, Na2HPO4 10%, HCl 25%, KI 30%,H2SO4 25%, kanji
2%, larutan Tio, NaOH 4N, HNO3 pekat, HCl teknis, NaOH 0.1%, aquades,
indikator phenophtalein. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi
adalah Plate Count Agar (merek MERCK), NaCl 0,85%, alkohol 95%, spirtus,
dan aquades.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minuman air kelapa antara lain
baskom, saringan, gelas ukur, timbangan, pengaduk, wadah plastik, gelas
plastik, panci, dandang, sealer dan thermometer.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimiawi adalah buret, kertas saring,
erlenmeyer 100ml, tabung reaksi bertutup, labu ukur (100ml dan 250ml), labu
asah, pipet mohr, sudip, gelas piala, pH meter, bulb, corong, stirrer, dan kompor
listrik. Alat-alat yang digunakan untuk uji mikrobiologi adalah cawan petri, tabung
reaksi bertutup, erlenmeyer (100ml, 500ml, dan 1000ml), sendok pengaduk, pipet
(1ml dan 10ml), gelas ukur, neraca analitik, penangas air, bunsen, vortex,
Metode
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi pengamatan mutu organoleptik (warna,
aroma, dan kekeruhan) air kelapa segar, analisis kimiawi yaitu kadar gula total
dan kandungan mineral (natrium dan kalium) air kelapa segar, pembuatan dan
penentuan formula minuman air kelapa, serta pengamatan mutu organoleptik
(warna, aroma dan kekeruhan) minuman air kelapa yang dihasilkan selama masa
penyimpanan.
Pembuatan minuman air kelapa diawali dengan persiapan bahan yang
meliputi air kelapa tua yang kurang lebih berumur 8 bulan. Kelapa tua secara fisik
tidak dapat dibedakan berdasarkan varietasnya seperti pada kelapa muda. Pada
penelitian ini digunakan air kelapa tua dari kelapa varietas kuning dan hijau.
Jenis kelapa ini yang paling banyak dijual sebagai kelapa untuk diambil daging
buahnya (santan). Air kelapa tersebut lalu dicampur secara merata.
Pada pembuatan minuman air kelapa ini ditambahkan bahan pengawet
yaitu natrium benzoat (C7H5NaO2). Bentuk garam (natrium benzoat) lebih umum
digunakan karena kelarutan garam lebih besar. Dalam bahan, garam benzoat
terurai menjadi bentuk efektif, yaitu asam benzoat yang tak terdisosiasi (Winarno
1992). Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif
pada pH 2.5 sampai 4.0. Penambahan pemanis juga dilakukan untuk
meningkatkan kadar gula total dan memberikan rasa manis pada minuman air
kelapa. Pemanis yang digunakan adalah glukosa, karena merupakan gula
sederhana (monosakarida) yang dapat cepat larut.
Penentuan formula minuman air kelapa terutama adalah dalam penentuan
jenis dan jumlah bahan pengawet yang sesuai dan penentuan konsentrasi
penambahan glukosa. Penentuan jenis bahan pengawet dilakukan dengan
menyesuaikan sifat beberapa jenis pengawet dengan karakteristik minuman yang
akan dibuat seperti aw, pH dan spesifikasi mikroba. Penentuan konsentrasi
bahan pengawet dilakukan secara trial and error, berdasarkan batas penggunaan
pengawet pada minuman ringan. Bahan ini digunakan sebagai antimikosin,
berdisosiasi (Chipley 1993). Adapun prosedur pembuatan minuman air kelapa
dapat dilihat pada Gambar 2.
Air kelapa Gelas plastik 100ml
Disaring Dipasteurisasi (700C)selama 3 menit
Disterilisasi (1000C) selama 3 menit
Ditambah glukosa 4%
Kontrol Na-benzoat (0.1%)
Dikemas pada suhu 800C
Exhausting selama 3 menit
[image:37.595.94.501.102.507.2]Ditutup dengan plastik seal
Gambar 2 Prosedur pembuatan minuman air kelapa
Penelitian pendahuluan ini menghasilkan 3 formula minuman air kelapa,
yaitu tanpa penambahan pengawet, penambahan 0.05% natrium benzoat dan
penambahan 0.1% natrium benzoat. Masing-masing formula dibuat dengan
jumlah yang cukup untuk analisis mutu organoleptik minuman kelapa selama
penyimpanan.
Penentuan konsentrasi glukosa yang ditambahkan ke minuman air kelapa
dilakukan secara trial and error sampai didapatkan minuman dengan kemanisan
yang cukup. Jumlah glukosa ditentukan berdasarkan banyaknya gula yang harus
ada pada minuman yaitu minimal 5% (SNI 01-4452-1998). Taraf penambahan
glukosa yaitu kontrol (0%), 3%, 4%, dan 5%. Uji organoleptik terbatas dilakukan
dengan menggunakan uji mutu hedonik kepada 10 orang panelis agak terlatih
(mahasiswa) untuk mengetahui penerimaan tingkat kemanisan pada beberapa
lima skala penilaian, yaitu 1 (sangat tidak manis), 2 (tidak manis), 3 (biasa), 4
(manis), dan 5 (sangat manis).
Minuman air kelapa dengan berbagai taraf konsentrasi pengawet dan
penambahan glukosa diamati mutu organoleptiknya selama masa penyimpanan
pada suhu ruang (270C) dan suhu refrigerator (50C). Sifat organoleptik yang
diamati meliputi warna, aroma, dan kekeruhan. Penentuan formula terbaik
dilakukan dengan cara mengamati produk pada setiap taraf selama masa
penyimpanan mulai hari ke-0 hingga hari ke-14 untuk penyimpanan pada suhu
ruang dan hari ke-0 hingga hari ke-28 pada penyimpanan suhu refrigerator. Hasil
pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma dan kekeruhan) selama
penyimpanan dan hasil uji mutu hedonik tingkat kemanisan digunakan untuk
menentukan satu formula (produk) terbaik. Produk terbaik tersebut kemudian
digunakan dalam penelitian lanjutan.
Penelitian Lanjutan
Pada penelitian lanjutan, perlakuan yang diberikan adalah penambahan
pengawet (natrium benzoat) sebanyak 0.1% sesuai dengan hasil penelitian
pendahuluan. Sebagai perbandingan juga dibuat minuman air kelapa tanpa
penambahan pengawet (kontrol). Selain perlakuan penambahan pengawet,
minuman air kelapa juga diberi perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu ruang
dan suhu refrigerator dan diamati selama penyimpanan yaitu pada hari ke-0, 2, 7,
14, 21, dan 28.
Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis kadar mineral yang
terkandung dalam minuman air kelapa dan untuk mengetahui pengaruh
penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada setiap titik penyimpanan
terhadap sifat kimia dan mikrobiologis minuman air kelapa. Analisis kadar mineral
yaitu natrium dan kalium dilakukan dengan metode AAS (Atomic Absorptions
Spectrofotometre). Adapun sifat kimia minuman air kelapa yang dianalisis selama
penyimpanan meliputi kadar gula total dan gula pereduksi, derajat keasaman
(pH), dan total asam tertitrasi, selain itu juga dilakukan uji total mikroba terhadap
minuman air kelapa selama penyimpanan dengan metode TPC (Total Plate
Count). Prosedur analisis kimia disajikan pada Lampiran 1 dan prosedur analisis
mikrobiologis minuman air kelapa disajikan pada Lampiran 2.
Uji organoleptik juga dilakukan pada tahap penelitian lanjutan yang
meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis
anggota panel agak terlatih berkisar antara 15-25 orang. Uji hedonik dilakukan
untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap minuman air kelapa yang
dihasilkan. Skala hedonik terdiri dari lima skala penilaian, yaitu 1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Parameter yang
dinilai meliputi warna, aroma, rasa, kekeruhan dan penerimaan umum. Uji mutu
hedonik dilakukan terhadap aroma dan kekeruhan. Penentuan mutu hedonik
aroma dimulai pada 1 (segar) hingga 10 (sangat asam) sedangkan mutu hedonik
kekeruhan dimulai pada 1 (jernih) hingga 10 (sangat keruh). Rasa tidak dinilai
karena uji organoleptik ini menyangkut masa simpan minuman air kelapa.
Dikhawatirkan ada mikroorganisme penyebab penyakit yang tumbuh pada
minuman air kelapa. Formulir uji organoleptik yang digunakan disajikan pada
Lampiran 3.
Pengolahan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian lanjutan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan tiga faktor dan dua kali
ulangan. Unit percobaan yang diamati adalah minuman air kelapa. Perlakuan
yang diberikan pada unit percobaan adalah lama penyimpanan (dalam hari) 0, 2,
7, 14, 21, dan 28; penambahan pengawet yang terdiri dari dua taraf, yaitu tanpa
penambahan pengawet (kontrol) dan penambahan natrium benzoat 0.1%; dan
perlakuan suhu penyimpanan yang terdiri dari dua taraf, yaitu suhu ruang (270C)
dan suhu refrigerator (50C). Peubah respon yang diamati adalah sifat kimia dan
mikrobiologi dari minuman air kelapa. Model matematisnya (Sudjana 1995)
adalah sebagai berikut :
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial tiga faktor
Yijk = µ + Ai + Bj + Ck + ABij + ACik + BCjk + ABCijk +εijk
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan respon karena pengaruh lama penyimpanan taraf ke-
i, penambahan pengawet taraf ke-j, suhu penyimpanan ke-k pada
ulangan ke-l
µ = Nilai rata-rata pengamatan
Ai = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan pada taraf ke-i
i : 0, 2, 7, 14, 21 dan 28 hari
Bj = Pengaruh perlakuan pengawet pada taraf ke-i
i : 1 (kontrol)
Ck = Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada taraf ke-j
j : 1 (suhu ruang (270C))
j : 2 (suhu refrigerator (50C))
ABij = Pengaruh interaksi perlakuan lama penyimpanan ke-i dan penambahan
pengawetan ke-j
ACik = Pengaruh interaksi perlakuan lama penyimpanan ke-i dan suhu
penyimpanan ke-k
BCjk = Pengaruh interaksi perlakuan penambahan pengawet ke-j dan suhu
penyimpanan ke-k
ABCijk = Pengaruh interaksi perlakuan lama penyimpanan ke-i, penambahan
pengawet ke-j dan suhu penyimpanan ke-k
εijk = Galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan lama penyimpanan
ke-i, penambahan pengawet ke-j, suhu penyimpanan ke-k dan ulangan
ke-l
l = Banyaknya ulangan (l = 2)
Data hasil uji organoleptik pada penelitian lanjutan dianalisis secara
deskriptif berdasarkan skor modus dan persentase penerimaan panelis dari
masing-masing taraf perlakuan. Persentase penerimaan panelis dihitung dengan
menjumlahkan persentase panelis yang memberikan kriteria biasa (3), suka (4),
dan sangat suka (5). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan
pengawet terhadap daya terima panelis dilakukan analisis statistik
non-parametrik Kruskal Wallis. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata di antara
perlakuan, maka dilanjutkan dengan Multiple Comparison Test (Tukey) pada
taraf uji 5%.
Uji ragam terhadap data hasil uji mutu hedonik menggunakan uji Anova
dengan metode General Linear Model. Metode ini digunakan karena data yang
didapat dalam penelitian ini merupakan data yang unbalanced. Uji ragam
terhadap data hasil analisis kimiawi dan mikrobiologi menggunakan uji Anova
dengan metode General Linear Model. Jika signifikan akan diuji lanjut
menggunakan uji Duncan pada taraf uji 5%. Data yang diperoleh diolah dengan
menggunakan program Microsoft Excell 2003, SPSS 11.5 for Windows, dan SAS
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Minuman Air Kelapa
Sebelum melakukan pembuatan minuman air kelapa, dilakukan
pengamatan mutu organoleptik dan mutu kimiawi air kelapa segar. Data yang
diperoleh dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia untuk minuman
ringan (SNI 01-4452-1998), standar minuman isotonik (Murray R dan J Stofan
2001) dan kandungan gizi minuman isotonik merk A. Air kelapa segar
mempunyai mutu organoleptik sebagai berikut; berwarna putih bening, beraroma
khas kelapa dan tidak ada endapan (tidak keruh). Hasil analisis kimia yang
dilakukan pada air kelapa segar dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5 Hasil analisis kimia air kelapa segar dan kandungan gula dan mineral pada beberapa minuman isotonik
Mutu Kimiawi Hasil
Analisis
SNI Minuman Ringan*
Standar Minuman Isotonik**
Merk A
Gula total (%) 5.5 Min 5 6-7 7
Natrium (mmol/l) 4.35 35-43 20-60 21
Kalium (mmol/l) 10.26 3.2-4.5 < 10 5
Ket : * SNI 01-4452-1998
** Murray R dan J Stofan 2001
Pembuatan minuman air kelapa terdiri dari beberapa tahap yaitu
pencampuran dan penyaringan air kelapa untuk menghilangkan serpihan kulit
kelapa. Setelah itu sterilisasi air kelapa dalam panci selama 3 menit pada suhu
1000C. Penentuan lama dan suhu sterilisasi diperoleh dari trial and error.
Minuman yang hanya di pasteurisasi pada suhu 700C-800C selama 1-3 menit
hanya bertahan kurang dari 24 jam. Sterilisasi pada suhu 1000C selama 1 menit
hasilnya tidak jauh berbeda dengan pasteurisasi, sedangkan sterilisasi pada
suhu 1000C selama 3 menit memperoleh hasil yang lebih baik yaitu produk
menjadi lebih awet dan baru mengalami kerusakan pada penyimpanan hari
kedua (48 jam) pada suhu ruang. Jika lama pemanasan ditambah, akan timbul
rasa sepat dan aroma khas kelapa lebih menyengat. Hal ini terjadi karena
pemecahan gula terutama sukrosa yang terdapat lebih banyak pada air kelapa
tua dibandingkan air kelapa muda. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi,
yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon
pertumbuhan. Zat gizi tersebut dapat rusak jika mengalami pemanasan yang
Kemasan yang digunakan dalam pembuatan minuman air kelapa adalah
gelas plastik 100 ml jenis polipropilen. Jenis ini digunakan untuk memudahkan
pengamatan selama masa simpan. Sebelum ditutup dengan plastik seal, air
kelapa dalam gelas di exhausting terlebih dahulu selama ±3 menit. Exhausting
dilakukan untuk mengeluarkan gas-gas yang dapat menyebabkan perubahan
minuman yang dihasilkan selama penyimpanan. Proses exhausting yang
sederhana adalah dengan memanaskan wadah yang berisi kemasan minuman
air kelapa dengan air yang mendidih.
Penentuan formula minuman air kelapa terutama adalah dalam penentuan
jenis dan jumlah bahan pengawet yang sesuai dan penentuan konsentrasi
penambahan glukosa. Penentuan jenis dan jumlah bahan pengawet dilakukan
secara trial and error, yaitu mencari bahan pengawet yang sesuai untuk
minuman dengan spesifikasi mikroba yang cenderung mudah tumbuh pada
produk minuman tersebut dan berdasarkan batas penggunaan pengawet pada
minuman ringan. Pada pembuatan minuman air kelapa ini ditambahkan bahan
pengawet natrium benzoat. Menurut Chipley (1993), benzoat lebih efektif
terhadap khamir dan bakteri daripada kapang. Hal ini sesuai untuk minuman air
kelapa karena kadar air kelapa lebih dari 90% yang berpotensi mengalami
kerusakan akibat pertumbuhan bakteri (aw 0.99-0.75). Aktivitas optimum asam
benzoat pada kisaran pH 2.5-4.0 dengan konsentrasi maksimum adalah 0.1%.
Derajat keasaman air kelapa tua sekitar 4.2-4.5.
Hasil pengamatan terhadap 3 formula minuman air kelapa, yaitu tanpa
penambahan pengawet (kontrol), penambahan 0.05% natrium benzoat dan
penambahan 0.1% natrium benzoat menunjukkan bahwa formula kontrol hanya
bertahan ±12 jam pada suhu ruang, sedangkan pada suhu refrigerator minuman
masih tampak bening hingga hari ke-28, namun aroma mulai agak berbau asam
dan keruh pada hari ke-14. Formula dengan penambahan 0.05% natrium
benzoat pada suhu ruang rusak pada hari ke-5 dan pada suhu refrigerator mulai
keruh dan berbau asam pada hari ke-14. Formula dengan penambahan 0.1%
natrium benzoat pada suhu ruang rusak pada hari ke-7 dan pada suhu
refrigerator mutu organoleptik masih baik pada hari ke-28.
Penentuan konsentrasi glukosa yang ditambahkan ke minuman air kelapa
dilakukan secara trial and error sampai didapatkan minuman dengan kemanisan
yang cukup. Jumlah glukosa ditentukan berdasarkan banyaknya gula yang harus
ditetapkan dalam 4 konsentrasi yaitu kontrol (0%), 3%, 4% dan 5%. Persentase
tertinggi penerimaan panelis (70%) terhadap mutu hedonik tingkat kemanisan
minuman air kelapa berada pada taraf penambahan glukosa 4%.
Berdasarkan hasil pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma dan
kekeruhan) selama penyimpanan dan hasil uji hedonik tingkat kemanisan,
formula (produk) terbaik adalah formula dengan penambahan 0.1% natrium
benzoat dan 4% glukosa. Pengamatan minuman air kelapa penyimpanan dua
hari dengan penambahan natrium benzoat 0.1% pada suhu ruang, menunjukkan
adanya perubahan menjadi agak keruh, namun aroma minuman masih agak
segar. Pada minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) pada
penyimpanan suhu ruang mengalami perubahan menjadi keruh dan timbul
endapan, selain itu aroma menjadi asam. Pada minuman air kelapa dengan
penambahan natrium benzoat 0.1% dan minuman air kelapa tanpa penambahan
pengawet (kontrol) pada penyimpanan suhu refrigerator tidak mengalami
perubahan, minuman masih jernih dan beraroma khas kelapa. Minuman air
[image:43.595.109.507.154.598.2]kelapa pada penyimpanan dua hari disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Minuman air kelapa pada penyimpanan 2 hari
Keterangan :
1. Minuman air kelapa dengan penambahan natrium benzoat 0.1% pada penyimpanan suhu ruang.
2. Minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) pada penyimpanan suhu ruang.
3. Minuman air kelapa dengan penambahan natrium benzoat 0.1% pada penyimpanan suhu refrigerator.
4. Minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) pada penyimpanan suhu refrigerator.
1
3
Hasil Analisis Kimia Minuman Air Kelapa Selama Penyimpanan
Kadar Gula Total
Salah satu komponen zat gizi selain mineral yang dianjurkan terdapat pada
minuman isotonik adalah karbohidrat, terutama karbohidrat sederhana. Menurut
Murray R dan J. Stofan (2001), jenis dan konsentrasi total karbohidrat memiliki
efek fisiologis dan karakter organoleptik terhadap minuman isotonik, seperti
keseimbangan flavour, kemanisan dan cita rasa. Pengukuran kadar gula total
minuman air kelapa dilakukan dengan metode luff schrool setelah proses inversi.
Gula yang teranalisis adalah gula-gula sederhana yang telah mengalami proses
inversi (pemecahan) sebelumnya dalam minuman air kelapa.
Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata kadar gula total minuman air
kelapa pada awal penyimpanan adalah 8.8%, sedangkan pada akhir
penyimpanan berkisar antara 4.3 hingga 4.5%. Kadar gula total minuman air
[image:44.595.107.511.122.824.2]kelapa selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan (Gambar 4).
Gambar 4 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kadar gula total selama penyimpanan.
Penurunan kadar gula total selama penyimpanan terjadi karena adanya
aktivitas mikroorganisme yang menggunakan gula sebagai sumber energi,
sehingga gula sederhana dalam air kelapa mengalami degradasi menjadi asam.
Selama penyimpanan bahan pangan, mikroba melakukan aktivitasnya yang
dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan. Bakteri, kapang, dan khamir
makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi
yang lebih kecil, misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan
lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam (Syarief et al 1989).
Adanya penambahan glukosa dalam pembuatan minuman air kelapa pada
penelitian ini juga mempengaruhi kadar gula total. Glukosa sebagai bahan
pemanis merupakan gula sederhana yang termasuk dalam golongan
monosakarida yang bersifat larut dalam air (Winarno 1997).
Penyimpanan minuman air kelapa pada suhu refrigerator dapat
menghambat penurunan gula total selama penyimpanan. Hal ini karena aktivitas
mikroba pada suhu refrigerator dapat diperlambat. Menurut Fardiaz (1990),
penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan didasarkan pada
kenyataan bahwa aktivitas mikroorganisme dapat diperlambat atau dihentikan
pada suhu di atas suhu pembekuan. Hal ini disebabkan reaksi-reaksi
metabolisme di dalam sel mikroorganisme dikatalis oleh enzim dan kecepatan
reaksi yang dikatalis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Oleh karena itu,
pemecahan gula sederhana menjadi asam lebih rendah pada suhu refrigerator
dibandingkan dengan suhu ruang.
Berdasarkan hasil sidik ragam kadar gula total minuman air kelapa
(Lampiran 5), lama penyimpanan, penambahan pengawet, suhu penyimpanan
dan interaksi antara dua perlakuan maupun ketiganya tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar gula total minuman air kelapa selama penyimpanan (p>0.05).
Kadar Gula Pereduksi
Pengukuran kadar gula pereduksi dilakukan dengan metode luff schrool
sebelum inversi. Gula yang teranalisis adalah gula-gula sederhana yang
merupakan gula pereduksi dalam minuman air kelapa. Menurut Winarno (1992),
ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya
gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada
glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik),
sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon
nomor dua.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya
sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no.
1 pad
