DETEKSI ESCHERICHIA COLI PADA JAJANAN CENDOL YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDAR LAMPUNG
Oleh
TRI AGUNG SANJAYA
Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas.
Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Penularan dapat terjadi melalui air
yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi selain itu dapat terjadi
melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri dan untuk menghitung
jumlah bakteriEscherichia colipada cendol.
Sampel dari penelitian adalah cendol yang dijual di pasar tradisional kota Bandar
Setelah dilakukan penelitian dari delapan sampel didapatkan satu sampel
mengandung bakteri sedangkan tujuh sampel lainnya tidak ditemukan bakteri.
Setelah dihitung, satu sampel yang mengandung bakteri tersebut jumlahnya
melebihi ambang batas yang ditetapkan yaitu 104 koloni/gr. Identifikasi bakteri terhadap sampel yang mengandung bakteri tersebut dengan menggunakan uji
biokimia didapatkan adalah Salmonella sp. Dapat disimpulkan dari delapan sampel, tidak ada sampel ditemukan Escherichia coli (0%) dan satu sampel dengan angka kuman ditemukan melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.
DETECTIONOF ESCHERICHIA COLI IN SNACK CENDOL THAT SOLD AT TRADITIONAL MARKET IN BANDAR LAMPUNG CITY
By
TRI AGUNG SANJAYA
Escherichia coliis a bacterial that is part of normal microflora in digestive tract of man and warm-blooded animals. Escherichia. coli becomes pathogenic when the number of bacteria in digestive tract increases or outside the colon. Transmission
can occur through contaminated water infected with human feces which had
infected also through contact of infected workers during food processing. This
study aims to determine the presence of bacterial contamination and to count the
number ofEscherichia colibacteria in cendol.
The sample is cendol that sold in the traditional market town of Bandar Lampung.
Determination of the number of samples by consecutive sampling method. This
study uses TPC (Total Plate Count) as a growth media and biochemical test for
bacteria identification. After eight samples obtained with one sample containing
After a study of eight samples were obtained of the samples contained bacteria
while the other seven samples found no bacteria. Once calculated, the samples
containing the bacteria amount exceeds a set threshold is 104 colonies / g. Identification of bacteria to samples containing bacteria using biochemical tests
obtained are Salmonella sp. It can be concluded from the eight samples, no
samples foundEscherichia coli(0%), and one sample with the number of bacteria found to exceed a predetermined threshold.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kota Metro, Lampung pada tanggal 22 Juni 1991, sebagai
anak ketiga dari tiga bersaudara, dari Bapak Sumaryo dan Ibu Lilik Supriyati.
Pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) diselesaikan di TK Al Qur’an Kota Metro
Lampung tahun 1996, Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SD Alqur’an Kota
Metro Lampung pada tahun 2003, Sekolah Menengah Pertama (SMP)
diselesaikan di SMP Negeri 1 Metro pada tahun 2006, dan Sekolah Menengah
Atas (SMA) di SMA Negeri 4 Metro pada tahun 2009. Tahun 2009, penulis
terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Lampung melalui
karena imannya tetap tidak bertambah maupun berkurang. Ia bukan
pula Syetan yang durhaka, yang selalu mencari pendukung untuk
menemaninya di hari kelak
(Solihin Abu izzuddin)
Ada 2 hal yang membuat tidak bersyukur. Pertama, kita sering
memfokuskan diri pada apa yang kita inginkan, bukan pada apa yang
kita miliki. Kedua, kita sering membanding-bandingkan diri kita
dengan orang lain
(Solihin Abu izzuddin)
SANWACANA
Bismillahirrohmanirrohiim.
Alhamdulillah, Segala puji bagi Allah, sungguh pujian senantiasa hamba haturkan
ke hadirat Allah Azza wa Jalla yang telah memberikan kemudahan disetiap
kesulitan sehingga atas rahmat dan hidayah-Nya sikripsi ini dapat terselesaikan.
Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada sang Murabbi sejati Nabi
Muhammad SAW. Penutup para nabi yang telah diutus untuk membawa petunjuk
dan agama yang benar untuk dimenangkan atas semua agama, lalu menjadikan
beliau sebagai pemberi kabar gembira dan peringatan, penyeru kepada Allah
dengan seizin-Nya, sebagai pelita dan penerang. Dan semoga kita dapat
meneladani tiap langkahnya yang mulia. Amin ya Rabbal ’Alamin....
Skripsi dengan judul “DETEKSI Escherichia coli PADA JAJANAN CENDOL YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDAR LAMPUNG”
adalah salah salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Kedokteran di
Fakultas Kedokteran Universitas Lampung.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
1. Orang tua (Bapak dan Ibu) yang selalu mendoakan, menguatkan dan
memberi motivasi selama ini. Terimakasih atas setiap pengorbanan dan
kerja keras untuk untuk kebahagiaan saya.
2. Bapak Dr. Sutyarso, M. Biomed, selaku Dekan Fakultas Kedokteran
Universitas Lampung.
3. Ibu dr. Ety Apriliana, M.Biomed, selaku Pembimbing Utama atas
kesediaannya untuk memberikan bimbingan, saran, dan kritik dalam
proses penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu dr. Reni Zuraida, M.Si, selaku Pembimbing Kedua atas kesediaannya
memberikan, bimbingan, saran, dan kritik dalam proses penyelesaian
skripsi ini.
5. Prof. Dr. dr. Efrida Warganegara, M.kes., Sp.MK selaku Penguji Utama
pada Ujian skripsi; terima kasih atas waktu, ilmu dan saran-saran yang
telah diberikan.
6. Ibu dr. Hanna mutiara dan dr. Agustyas Tjiptaningrum Sp.PK selaku
Pembimbing Akademik.
7. Teman seperjuanganku Ryan Falamy, yang selalu membantu dan
memberikan semangat baik sebelum judul penelitian ini ada sampai
selesainya penelitian ini, terutama dikala saya dalam keadaan terpuruk.
8. Teman seperjuangan yang lain : Ikbal Sidiq, Galih Wicaksono, Riyan
Wahyudo, Nanang Hidayatulloh, Syahrul Hamidi, Riyan Wahyudo,
Sulaiman, Rezha Remontito. Terima kasih atas semua bantuan dikala
senang dan susah serta nasehat yang diberikan. Semoga kebersamaan kita
iii
9. Teman-teman yang mengambil skripsi bidang Mikrobiologi: Anggi, Erin,
Cici, Cindy, Rosdiana, Icha, Arri terima kasih atas bantuan dan
kerjasamanya mohon maaf kalo selalu merepotkan kalian.
10. Teman-teman angkatan 2009 yang tak bisa disebutkan satu persatu.
Terima kasih telah memberi makna atas kebersamaan yang terjalin.
11. Mbak Romi dan Mas Bayu, yang telah banyak membantu saat penelitian
di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung
12. Seluruh staf Dosen Fakultas Kedokteran Universitas Lampung atas ilmu
yang diberikan kepada penulis sehingga menambah wawasan dan menjadi
landasan untuk mencapai cita-cita.
13. Seluruh staf Tata Usaha Fakultas Kedokteran Universitas Lampung dan
pegawai yang turut membantu dalam proses penelitian dan penyusunan
skripsi ini. Terima kasih atas bantuan dan dukungannya.
14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu dan menyumbangkan pemikirannya dalam pembuatan skripsi
ini.
Akhir kata, Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,
akan tetapi sedikit harapan semoga skripsi yang sederhana ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi kita semua. Amiin.
Bandar Lampung, Maret 2013
Penulis,
DAFTAR ISI
II. TINJAUAN PUSTAKA... 9
A.Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan... 9
1.Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan... 9
2.Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha... 10
3.Kualitas Bakteriologis Air... 11
4.Bakteri Indikator Polusi... 12
5.Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman... 15
B.Escherichia coli... 15
1.Klasifikasi... 15
2.Morfologi dan Identifikasi... 16
ii
III. METODE PENELITIAN... 31
A. Rancangan Penelitian ... 31
B. Waktu dan Tempat Penelitian ... 31
C. Populasi dan Sampel ... 31
1. Populasi... 31
2. Sampel... 32
D. Variabel Penelitian ... 32
E. Definisi Operasional ... 32
F.Bahan dan Alat Penelitian... 32
1.Bahan Uji... 32
2. Media Yang Digunakan... 33
3. Alat Penelitian ... 33
G.Prosedur Kerja... 33
1.Pengambilan Sampel... 33
2.Preparasi Sampel... 34
3.Metode TPC... 34
4. Identifikasi BakteriEscherichia coli... 38
5. Skema Prosedur Penelitian... 41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 42
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Batas cemaran mikroba dalam cendol ... 27
2. Definisi Operasional Penelitian ... 32
3. Hasil Penghitungan Angka Kuman ... 42
4. Hasil Identifikasi Bakteri Yang Tumbuh Pada Media EMB... 44
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni ...54
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori...7
2. Kerangka konsep ...7
3. GambaranEscherichia coli... 16
4. Cendol... 23
6. Metode Pengenceran Sampel ...36
5. Skema Prosedur Penelitian... 41
7. Prevalensi KeberadaanE. colipada cendol di Pasar Tradisional ...43
8. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-1... 56
9. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-2... 57
10. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-3... 58
11. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-4... 59
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah
panas. E. coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun
sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa
organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi
zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi
tumbuhan (Kusuma, 2010).
E. coli juga merupakan bakteri indikator kualitas air karena keberadaannya di dalam air mengindikasikan bahwa air tersebut terkontaminasi oleh feses, yang
Diare sendiri masih merupakan masalah kesehatan utama pada anak balita,
khususnya di negara berkembang seperti Indonesia (Segeren, 2005). Kejadian
diare tidak kurang dari satu milyar episode tiap tahun di seluruh dunia, 25-35
juta di antaranya terjadi di Indonesia. Setiap anak balita mengalami diare dua
sampai delapan kali setiap tahunnya dengan rata-rata 3,3 kali (Wibowo, 2004)
Diare salah satu penyebab utama tingginya kematian anak di dunia. WHO
melaporkan bahwa penyebab utama kematian pada balita adalah diare (post neonatal) 14%, malaria 8%, injuri 3%, HIV-AIDS 2%. Di Indonesia, diare masih merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat utama. Penduduk
Indonesia setiap tahun terdapat 112.000 kasus diare yang mengalami kematian
pada semua golongan umur, pada balita terjadi 55.000 kasus kematian (Zubir,
2006).
PenularanEscherichia colidalam menyebabkan diare dapat terjadi melalui air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Selain itu penularan
juga dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan
diproses berlangsung sehingga Escherichia coli dapat menjadi salah satu penyebab penularan penyakit melalui makanan (Foodborne disease) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman
yang tercemar.
Hasil penelitian Sirait (2009) pada susu kedelai yang dipasarkan di kota
Medan, didapatkan bahwa susu kedelai yang diproduksi pada usaha kecil dan
dipasarkan di kota Medan terbukti dari 10 sampel susu kedelai yang diuji
3
sampai 120 per 100 ml sampel. Penelitian lainnya yang dilakukan oleh Sari
(2009) pada minuman cincau hijau yang dijual di Pasar Raya Kota Padang,
juga didapatkan hasil bahwa semua sampel yang diperiksa positif
mengandung bakteriEscherichia coli yang berkisar dari 96 sampai 240 dalam 100 ml sampel. Ini juga berarti bahwa minuman cincau hijau tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan.
Salah satu makanan yang dapat terkontaminasi oleh Escherichia coli adalah makanan yang proses pengolahannya menggunakan air yang sudah tercemari
oleh bakteri ini. Salah satu makanan yang dapat tercemar adalah cendol. Hal
ini dikarenakan proses pengolahan cendol menggunakan air untuk proses
pengemasan sebelum dijual kepada konsumen. Selain itu cendol juga hanya
mengalami proses perebusan sekali saja sebelum akhirnya dicampur dengan
air untuk dikemas dan dijual.
Cendol yang ada di pasar pasar tradisional biasanya diproduksi baik oleh
pedagang itu sendiri ataupun pedagang hanya mendistribusikan cendol yang
sudah dibuat oleh pemasok. Meskipun produksinya bermacam – macam
namun pada proses pengolahannya, bila cendol tersebut sudah tercampur
dengan air yang tercemar maka kemungkinan besar cendol tersebut juga
terkontaminasi oleh bakteri tersebut.
Dari uraian di atas, maka dilakukan penelitian untuk mendeteksi kemungkinan
B. Rumusan Masalah
Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah
panas dan juga merupakan bakteri indikator kualitas air karena
keberadaannya di dalam air mengindikasikan bahwa air tersebut
terkontaminasi oleh feses. E. coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare
Diare adalah salah satu penyebab utama tingginya kematian anak di dunia.
PenularanEscherichia colidalam menyebabkan diare dapat terjadi melalui air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi, selain itu penularan
juga dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan
diproses berlangsung.
Salah satu makanan yang dapat terkontaminasi oleh Escherichia coli adalah cendol yang dijual dipasar - pasar tradisional. Dengan demikian masalah
penelitian ini adalah :
apakah cendol yang dijual di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar
Lampung terkontaminasi bakteriEscherichia coli?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada cendol yang dijual di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar
5
2. Tujuan Khusus
Untuk menghitung jumlah bakteri Escherichia coli yang ada pada cendol yang dijual di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar Lampung.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti, menambah ilmu pengetahuan terutama pengetahuan
mengenai makanan yang sehat.
2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang makanan yang sehat
khususnya cendol.
3. Memberi informasi kepada para penjual cendol yang ada di pasar - pasar
yang terdapat di Kota Bandar Lampung untuk memperhatikan kualitas
cendol yang dijual agar sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan
dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.
4. Memberikan studi awal untuk dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
kualitas makanan terutama kualitas cendol yang dijual di pasar – pasar
yang terdapat di Kota Bandar Lampung.
E. Kerangka Teori
Escherichia coli merupakan bakteri yang terdapat dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Penyebaran E. colidari manusia ke manusia yang lain terjadi secara peroral dengan cara manusia memakan atau meminum air yang
BakteriE. colidapat tumbuh pada suhu antara 10ohingga 45oC. Pertumbuhan optimumnya pada suhu 37oC. Sebagian besar strainE. colimasih dapat hidup pada suhu 60oC dalam waktu 15 menit atau pada suhu 55oC dalam waktu 60 menit sehingga makanan yang tidak dipanaskan secara sempurna (tidak
sampai mendidih) kemungkinan besar dapat terkontaminasiE. coli.
Salah satu makanan yang tidak mengalami proses pemanasan secara terus –
menerus adalah cendol. Cendol hanya mengalami proses pemanasan satu kali
pada saat pemasakan. Kemungkinan besar kontaminasi E. coli dapat terjadi akibat proses pengemasan dan pencampuran dengan air yang terkontaminasi
dengan E. coli ketika dijual dipasar. Sumber air yang digunakan adalah
sumber air yang kualitasnya tidak diketahui sehingga air tersebut dicurigai
mengandung E. coli. Selain itu sanitasi lingkungan di pasar-pasar tradisional Bandar Lampung yang tidak terjaga juga merupakan faktor penting untuk
terjadinya penyebaran kontaminasi bakteri Escherichia coli. Kondisi pasar yang tidak terjaga dapat mengakibatkan mudahnya makanan yang dijual di
pasar terkontaminasi oleh bakteri dan juga meningkat kontaminasinya karena
7
Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian
F. Kerangka Konsep
Gambar 2. Kerangka konsep penelitian Jajanan Pasar Cendol
- Pemanasan Yang Kurang Lama - Pencemaran Air - Sanitasi Buruk
-Escherichia coli
KontaminasiEscherichia coli
Keberadaan Escherichia coli
Jajanan Cendol - Kontaminasi pada Air - Kontaminasi Peralatan
Masak
G. Hipotesis
1. Makanan berupa cendol yang dijual di pasar – pasar tradisional yang
terdapat di Kota Bandar Lampung mengandungEscherichia coli.
2. Angka bakteri yang terdapat pada cendol melebihi batas yang telah
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan
1. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan
jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan dan minuman di tempat penjualan dan disajikan sebagai
makanan atau minuman yang siap santap yang dijual bagi umum selain
yang disajikan jasaboga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Di dalam
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan
kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan,
peralatan, air, bahan makanan dan penyajian, sarana penjaja serta sentra
pedagang (Depkes RI, 2003)
Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus
memenuhi persyaratan, antara lain menjaga kebersihan tubuh dan pakaian,
mencuci tangan setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah
minuman dengan peralatan. Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang
sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, disimpan di
kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai (Depkes RI,
2003)
Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai
mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam
keadaan baik, mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang
disajikan harus dengan peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan.
Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan
minuman, tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra
pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber pencemaran
seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah
potong hewan dan sebagainya. Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi
fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan
fasilitas pengendali lalat (Sirait, 2009)
2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha
Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang
memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi
konsumennya. Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan
minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang tidak
memenuhi syarat kesehatan, sehingga kemungkinan cukup besar
terkontaminasi mikroorganisme (Sirait, 2009)
Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan
11
kesehatan rumah makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan
bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan
makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan
lain-lain
Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi
usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman
dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan
bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari
serangga. Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya,
penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan
memakai pakaian bersih(Depkes RI, 2003)
3. Kualitas Bakteriologis Air
Sarana air di alam pada umumnya mengandung bakteri, baik air hujan, air
tanah, air danau maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi
dan berbeda sesuai dengan tempat dan kondisi yang memengaruhinya.
Idealnya air bersih tidak mengandung organisme patogen, harus juga bebas
dari bakteri yang menunjukkan indikasi pengotoran tinja. Bakteri
Escherichia coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar dalam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali
tingkat pengenceran.
Menurut Permenkes RI No. 942/Menkes/Per/IV/2010, persyaratan kualitas
air minum dengan standar koli tinja adalah 0 per 100 ml air. Standar
tentang syarat kualitas air ini digunakan sebagai parameter terhadap hasil
pemeriksaan di laboratorium.
4. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat
digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau
hewan, karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang
terdapat di dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air yang
tercemar oleh kotoran manusia maupun hewan tidak dapat digunakan
untuk keperluan minum, mencuci makanan atau memasak karena dianggap
mengandung mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi kesehatan,
terutama patogen penyebab infeksi saluran pencernaan (Sunaryo, 2006).
Air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari harus bebas dari patogen,
akan tetapi analisis rutin yang dilakukan terhadap semua jenis patogen
dianggap tidak praktis karena berbagai alasan, di antaranya yaitu (Sunaryo,
2006) :
a. Bermacam-macam uji diperlukan untuk mengetahui ada atau tidaknya
semua jenis mikroorganisme patogen.
b. Uji-uji yang diperlukan untuk mengidentifikasi patogen pada umumnya
13
c. Jumlah patogen yang terdapat di dalam contoh seringkali terlalu kecil
sehingga diperlukan contoh dalam jumlah besar untuk dapat
mendeteksinya.
d. Beberapa uji patogen sensivitasnya terlalu rendah sehingga patogen
yang jumlahnya terlalu kecil seringkali tidak dapat terdeteksi.
e. Beberapa uji patogen seperti uji virus, ganggang atau parasit
memerlukan keahlian tertentu dan peralatan yang sangat mahal.
f. Kemungkinan bahaya yang dapat timbul dalam mengisolasi dan
menguji mikroorganisme patogen.
Karena alasan-alasan tersebut di atas dan mengingat bahwa
mikroorganisme patogen kebanyakan berasal dari kotoran, maka untuk
mengetahui kemungkinan kontaminasi air oleh mikroorganisme patogen,
uji bakteri indikator yang berasal dari kotoran dianggap lebih mudah dan
praktis (Sunaryo, 2006).
Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi kotoran adalah
bakteri yang tergolong dalam Escherichia coli, streptokokus fekal, dan Clostridium perfringens. Adapun alasan memilih mikroorganisme ini menjadi indikator, adalah sebagai berikut :
a. Lebih tahan dibanding bakteri usus patogen.
Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya
apabila bakteri Escherichia coli tidak ditemukan dalam pemeriksaan air.
b. Banyak terdapat dalam tinja.
Karena di dalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri
mudah ditemukan dalam tinja yang dianalisa.
c. Mudah dianalisa.
Dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat dipastikan
keberadaannya.
d. Murah biaya menganalisa.
Untuk analisa hanya dibutuhkan media yang sederhana sehingga sangat
murah. (Sunaryo, 2006).
Dari ketiga mikroorganisme tersebut, Escherichia coli merupakan bakteri yang paling tidak dikehendaki kehadirannya di dalam air minum maupun
makanan. Hal ini karena bila dalam sumber air ditemukan bakteri
Escherichia coli, maka hal ini dapat menjadi indikasi bahwa air tersebut telah mengalami pencemaran oleh feses manusia atau hewan-hewan
berdarah panas (Nugroho, 2006). Selain itu, ada beberapa alasan
Escherichia colidijadikan sebagai indikator pencemaran (polusi), yaitu :
a. Setiap orang, baik yang sehat maupun yang sakit, tinjanya pasti
mengandungEscherichia coli, sehingga bakteri ini mudah ditemukan. b. Pemeriksaan laboratorium untuk meneliti Escherichia coli tidak
15
c. Bakteri Escherichia coli tahan terhadap cahaya dibandingkan dengan bakteri lain.
5. Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman
Makanan, tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk
mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi
makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat
dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan
makanan (Soemirat, 2007).
B. Escherichia coli
1. Klasifikasi
Escherichia coli termasuk dalam kingdom Monera, divisi Bacteria, filum Proterobacteria, kelas Schizomycetes, ordo Enterobacteriales dan famili Enterobacteriaceae. Enterobacteriaceae merupakan kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang, habitat alaminya terdapat pada sistem usus
manusia dan binatang. Keluarga Enterobacteriaceae meliputi banyak jenis, salah satunya adalah Escherichia coli yang merupakan flora normal dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia (Brookset al., 2004).
kingdom :Monera
Kelas :Schizomycetes, Ordo :Enterobacteriales Family :Enterobacteriaceae Genus :Escherichia
Species :Escherichia coli
Gambar 3. E. Coli The Most Prevalent Gram-Negative Flora InThe Intestine.
(sumber:Harrison, 2005)
2. Morfologi dan Identifikasi
Escherichia Colipertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan Jerman, Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi
hewan. Pada tahun 1885, beliau menggambarkan organisme ini sebagai
komunitas bacterium coli dengan membangun segala perlengkapan
17
sering digunakan sampai pada tahun 1991 sampai ketika Castellani dan
Chalames menemukan genus Escherichia dan menyusun tipe spesies E. Coli.
Enterobacteriaceae merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang yang pendek. Eschericia colidan sebagian besar bakteri enterik yang lain membentuk koloni yang bulat dan cembung. Kultur dalam media
“differential” yang berisi bahan berwarna khusus dan mengandung karbohidrat misalnya Eosin - Methylene Blue, Mac Konkey, dapat membedakan koloni yang memfermentasi laktosa dengan koloni yang
tidak memfermentasi laktosa dan memungkinkandilakukannya identifikasi
cepat dari bakteri enterik (Brookset al., 2004).
3. Struktur Antigen
Enterobacteriaceae mempunyai struktur antigenik yang kompleks, kan lebih dari 150 antigen somatik O yang berbedadan tahan panas
(lipopolisakarida), lebih dari 100 antigen K (kapsular) yang tidak tahan
panas dan antigen H (flagellar) yang lebih dari 50 (Brookset al., 2004).
a. Antigen Somatik (O)
Merupakan bagian terluar dinding sel lipopolisakarida dan unit
berulang polisakarida. Antigen O tahan terhadap panas dan alkohol dan
biasanya dideteksi dengan cara aglutinasi bakteri. Antibodi terhadap
b. Antigen Kapsul (K)
Merupakan bagian luar pada beberapa antigen O, tapi tidak pada semua
Enterobacteriaceae. Antigen K dapat berpengaruh pada reaksi aglutinasi dengan antisera O dan berhubungan dengan virulensi. Ada
tiga jnis antigen K yaitu antigen L, antigen A, antigen B (Brookset al., 2004).
c. Antigen Flagel (H)
Terletak di flagella, didenaturasi atau dihilangkan oleh panas dan
alkohol. Pengawetan dilakukan dengan pemberian formalin pada varian
bakteri yang motil. Antigen H mengadakan reaksi dengan antibodi anti
H biasanya IgG (Brookset al., 2004).
Meskipun Escherichia Coli bersifat komensal, namun beberapa strain E. colimempunyai toksin yang sangat kuat dan mekanisme enteropatogenetik lain yang berperan dalam terjadinya diare dan simptom lain. E. coli memiliki beberapa komponen yang berperan dalam timbulnya penyakit
yaitu pili, kapsul, endotoksin dan dua eksotoksin atau enterotoksin
(Brookset al., 2004).
4. Patogenesis dan Patologi
Escherichia coli merupakan flora normal pada usus, biasanya tidak menyebabkan penyakit, dan dalam usus memberikan fungsi normal berupa
19
mencapai organ diluar usus (Brooks et al., 2004). Selain sebagai flora normal, E. coli juga merupakan penyebab gastroenteritis infantil, diare pada turis, diare hemoragik, kolitis hemoragik maupun sidrom uremik
hemolitik (Uwaezuoke, 2006).
Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare diklasifikasi berdasarkan sifat karakteristik dan virulensinya, masing - masing
kelompok menyebabkan penyakit dengan mekanisme yang berbeda - beda.
5. Gambaran Klinis
Gejala klinis dapat dibagi berdasarkan sifat dan virulensi dari bakteri E. coliyaitu:
a. E. Coli Enteropatogenik(EPEC)
Penyebab penting diare pada bayi, khususnya di Negara berkembang.
EPEC melekat pada sel mukosa yang kecil. Faktor yang diperantarai
secara kromosom menimbulkan pelekatan yang kuat. Akibat dari
infeksi EPEC adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri taetapi
dapat juga kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dengan
pemberian anibiotik. Diare terjadi pada manusia, kelinci, anjing, kucing
dan kuda. Seperti ETEC, EPEC juga menyebabkan diare tetapi
mekanisme molekular dari kolonisasi dan etiologi adalah berbeda.
EPEC sedikit fimbria, ST dan LT toksin, tetapi EPEC menggunakan
adhesin yang dikenal sebagai intimin untuk mengikat inang sel EPEC
b. E. Coli Enterotoksigenik(ETEC)
Penyebab yang sering dari “diare wisatawan” dan sangat penting
menyebabkan diare pada bayi di Negara berkembang. Faktor kolonisasi
ETEC yang spesifik untuk menimbulkan pelekatan ETEC pada sel
epitel usus kecil. Lumen usus terengang oleh cairan dan mengakibatkan
hipermortilitas serta diare, dan berlangsung selama beberapa hari.
Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotosin tidak tahan panas.
Prokfilaksis antimikroba dapat efektif tetapi bisa menimbulkan
peningkatan resistensi antibiotic pada bakteri, mungkin sebaiknya tidak
dianjurkan secara umum. Ketika timbul diare, pemberian antibiotik
dapat secara efektif mempersingkat lamanya penyakit. Diare tanpa
disertai demam ini terjadi pada manusia, babi, domba, kambing, kuda,
anjing, dan sapi. ETEC menggunakan fimbrial adhesi (penonjolan dari
dinding sel bakteri) untuk mengikat sel – sel enterocit di usus halus.
ETEC dapat memproduksi 2 proteinous enterotoksin: dua protein yang
lebih besar, LT enterotoksin sama pada struktur dan fungsi toksin
kolera hanya lebih kecil, ST enterotoksin menyebabkan akumulasi
cGMP pada sel target dan elektrolit dan cairan sekresi berikutnya ke
lumen usus. ETEC strains tidak invasive dan tidak tinggal pada lumen
usus.
c. E. Coli Enterohemoragik(EHEC)
Menghasilkan verotoksin, dinamai sesuai efek sitotoksinya pada sel
✁1
bentuk antigenic dari toksin. EHEC berhubungan dengan holitis
hemoragik, bentuk diare yang berat dan dengan sindroma uremia
hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginja akut, anemia hemolitik
mikroangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus EHEC dapat
dicegah dengan memasak daging sampai matang. Diare ini ditemukan
pada manusia, sapi, dan kambing.
d. E. ColiEnteroinvansif (EIEC)
Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit
terjadi sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit sering terjadi pada
anak–anak di Negara berkrmbang dan para wisatawan yang menuju ke
Negara tersebut. EIEC melakukan fermentasi laktosa dengan lambat
dan tidak bergerak. EIEC menimbulkan penyakit melaluii invasinya ke
sel epitel mukosa usus. Diare ini ditemukan hanya pada manusia.
e. E. ColiEnteroagregatif (EAEC)
Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di Negara
berkembang. Bakeri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada
sel manusia. EAEC menproduksi hemolisin dan ST enterotoksin yang
sama dengan ETEC (Brookset al., 2004).
6. Pengobatan
Terapi antimikrobial pada umumnya tidak diperlukan dalam pelaksanaan
“traveller’s diarrhoea” atau gastroenteritis pada bayi yang disebabkan
immunocompromised yang menderita inflamatory bowel disease atau mempunyai riwayat menderita traveller’s diarrhoea, pengobatan dengan
quinolon per oral seperti norfloxacin atau ciprofloxacin dapat
dipertimbangkan. Obat – obat antimikrobial ini masih belum bisa
diberikan pada anak–anak (Daluningrum, 2009).
Resistensi obat antimikrobial pada bakteri E. coli meningkat pada negara tropis dan berkembang dimana bakteri enterotoxigenik terjadi endemik.
Selain itu pemberian obat antimikrobial golongan quinolon juga dapat
memberikan beberapa efek samping yang tidak diinginkan yaitu berupa
gangguan pada sistem saraf pusat seperti pusing, sakit kepala dan juga
dapat menyebabkan nefrotoxisitas (Mycek, 2001).
C. Cendol
1. Definisi
Cendol merupakan salah satu makanan tradisional dengan bahan baku
berasal dari tepung beras ataupun tepung hunkwee, diolah menurut resep
setempat dan sesuai dengan selera masyarakat. Menurut Rungkat et al dalam pengertian pangan tradisional meliputi bahan baku dan produk
pangan serta minuman yang dibuat dari bahan yang tersedia di Indonesia
dan sudah dikenal dan digunakan semenjak dahulu. Berbagai jenis pangan
tradisional diketahui secara empiris mempunyai khasiat terhadap
kesehatan baik sebagai pencegah penyakit maupun sebagai penyembuh
✄☎
sebagai pangan fungsional cukup besar karena berbagai hasil penelitian
mulai menghasilkan data ilmiah mengenai khasiat makanan tradisonal,
baik khasiat bahan-bahan baku maupun produk-produk jadi. Bahan-bahan
baku yang telah diteliti khasiatnya meliputi rempah-rempah, sayuran,
buah-buahan, rumput laut, kacang-kacangan, dan sebagainya (Ubaedillah,
2008),
Cendol merupakan salah satu jenis makanan tradisonal Indonesia yang
bahan baku utamanya berupa padi-padian dan kacang-kacangan, yang
sudah dikenal dan digemari secara luas di Indonesia. Cendol memiliki
tekstur yang kenyal dan umumnya berwarna hijau. Cendol terbentuk
sebagai akibat dari proses gelatinisasi pati. Dalam 100 gram cendol yang
terbuat dari dari campuran tepung beras dan tepung tapioka mengandung
energi 95,08 Kkal, karbohidrat 8,25 gr, protein 1,21 gr, dan lemak 6,44 gr
(Candraningsih, 1997; Ubaedillah, 2008).
Dalam proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau tepung beras
ditambah dengan pewarna hijau dan air, dimasak sampai kekentalan
tertentu kemudian dicetak dengan cetakan cendol. Terdapat dua jenis
cendol siap pakai yang ada dipasaran yaitu cendol tepung hunkwee dan
cendol tepung beras. Cendol tepung hunkwee berwarna hijau terang dan
kenyal, sedangkan cendol tepung beras berwarna hijau gelap dan empuk.
Cendol siap pakai dijual dalam kemasan plastik dan direndam dalam air
agar setiap butiran tidak lengket satu sama lainnya. Cendol pada umumnya
memiliki aroma segar yang berasal dari daun suji atau daun pandan
(Anonymous, 2001; Ubaedillah, 2008).
2. Tepung Beras
Beras terdiri dari bagian kariopsis dan struktur pembungkus yaitu sekam.
Bagian sekam terdiri dari 18-20% berat gabah. Kariopsis merupakan biji
tunggal yang dilapisi dengan dinding ovari matang atau perikarp
membentuk biji (Ubaedillah, 2008).
Tepung beras dibuat melalui tahapan seperti pembersihan bahan,
pengeringan sampai kadar air 14% dan kemudian digiling kasar untuk
memisahkan lembaga dan endospermnya. Hasil gilingan itu dikeringkan
kembali hingga mencapai kadar air 12- 14%, kemudian dilakukan
penggilingan halus dengan alat penggilas. Hasil gilingan tersebut
selanjutnya diayak dengan pengayak bertingkat untuk mendapatkan
✞✟
(tepung kasar atau bubuk), 65-80 mesh (tepung agak halus), dan > 100
mesh tepung halus (Ubaedillah, 2008).
Kandungan amilosa dan amilopektin banyak menentukan tekstur pada
makanan yang banyak mengandung pati. Menurut Graham dalam
Ubaedillah (2008), kandungan amilosa pada beras sebanyak 16-17% dari
berat total dan kandungan amilopektin beras, sedangkan menurut Winarno
dalam Ubaedillah (2008) sebanyak 4-5% dari berat total. Amilosa
menyebabkan terbentuknya gel yang keras dan berwarna keruh setelah
dimasak sedangkan amilopektin berperan penting terhadap sifat
konsistensi gel dan viskositas gel sehingga menyebabkan makanan
menjadi lengket.
Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi bila pati dipanaskan dalam air maka
akan terjadi perubahan yang nyata pada saat mencapai suhu gelatinisasi,
dimana butir-butir pati akan mengembang (Ubaedillah, 2008). Suhu
gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati mengembang dan tidak
kembali lagi ke bentuk semula (irreversible)) bila pemanasan diteruskan, pengembangan akan mencapai titik maksimum dan granula pati akan
pecah sehingga kekentalan dari suspensi akan naik (Ubaedillah, 2008).
3. Tepung Hunkwee
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung hunkwee adalah biji
kacang hijau. Biji kacang hiaju secara umum terbagi dalam dua bagian
melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, serangan
kapang dan serangga. Endosperm merupakan biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga ini akan
membesar selama pertumbuhan biji tersebut (Soeprapto dan Sutarman,
1990; Ubaedillah, 2008).
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminosae yang cukup
penting karena kacang ini banyak mengandung protein, vitamin, dan
mineral. Setiap100 gram biji kacang hijau mengandung 150-400 IU
(International Unit) vitamin A, dan beberapa jenis vitamin lainnya. Bila
biji kacang hijau dikecambahkan, maka kecambah yang tumbuh menjadi
kaya akan vitamin E (Ubaedillah, 2008).
Nilai gizi kacang hijau dan taoge dapat dilihat pada Tabel 4. Kadar
vitamin kacang hijau tergantung pada bentuk olahannya. Dalam bentu
kecambah (taoge) kandungan vitaminnya sudah sangat berkurang dan
hampir tidak bersisa bila dalam bentuk tepung. Hal ini disebabkan karena
vitamin yang terkandung mudah larut dalam air, terutama vitamin B1
sehingga vitamin banyak yang terbawa bersama air (Ubaedillah, 2008).
Dari kacang hijau dapat diperoleh 15,20% tepung hunkwee. Proses
pembuatan tepung hunkwee secara tradisional adalah dengan cara
menggiling pecah biji kacang hijau menjadi dua bagian. Bagian pertama
berupa kulit luar dan bagian kedua berupa kulit halus dan dedak. Bagian
kulit halus dan dedak kemudian direndam selama 3-4 jam dan dicuci
✡7
dilakukan penyaringan untuk mendapatkan larutan patinya. Larutan pati
diendapkan, dicuci, dan diendapkan kembali selama 3 jam sebanyak 3 kali.
Endapan berupa tepung halus digiling dan dikeringkan selama 1-2 hari,
kemudian ditambah dengan vanili dan zat pewarna (Ubaedillah, 2008).
Tabel 1. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan (cendol)
No. kat
Bacilllus cereus < 1 x 104koloni/g Kapang 1 x 104koloni/g
(Sumber: Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2009)
D. Pasar
1. Pengertian
Definisi pasar adalah kegiatan penjual dan pembeli yang melayani
transaksi jual beli. Pengkategorian pasar tradisional dan pasar modern
sebenarnya baru muncul belakangan ini ketika mulai bermunculannya
jual beli barang dengan jumlah penjual lebh dari satu baik yang disebut
tempat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan, mall, pusat perdagangan
maupun sebutan lainnya (Perda No. 02/2009).
Di pasar antara penjual dan pembeli akan melakukan transaksi. Transaksi
adalah kesepakatan dalam kegiatan jual-beli. Syarat terjadinya transaksi
adalah ada barang yang diperjualbelikan, ada pedagang, ada pembeli, ada
kesepakatan harga barang, dan tidak ada paksaan dari pihak manapun.
Menurut cara transaksinya, jenis pasar dibedakan menjadi dua, yakni pasar
tradisional dan pasar modern. Jenis pasar berikut ini yang akan kita
analisis dan berikut ini adalah deskripsi mengenai pasar tradisional dengan
pasar modern.
a. Pasar Tradisional
Pasar tradisional adalah pasar yang bersifat tradisional dimana para
penjual dan pembeli dapat mengadakan tawar-menawar secara
langsung. Barangbarang yang diperjualbelikan adalah barang – barang
kebutuhan pokok.
b. Pasar Modern
Pasar modern adalah pasar yang bersifat modern dimana barang-barang
diperjualbelikan dengan harga pas dan dengan layanan sendiri. Tempat
berlangsungnya pasar ini adalah di mal, plaza, dan tempat-tempat
☞9
2. Pasar Tradisional
Menurut Perda No. 02 Tahun 2009, pasar tradisional adalah pasar yang
dibangun dan dikelola oleh Pemerintah, Pemerintah daerah, Swasta, Badan
Usaha Milik Negara, Badan Usaha Milik Los, dan tenda yang dimiliki
/dikelola oleh pedagang kecil, menengah, swadaya masyarakat atau Koperasi
dengan usaha skala kecil, modal kecil dan dengan proses juala beli barang
dagangan melalui tawar menawar. Pasar tradisional adalah tempat
bertemunya penjual dan pembeli serta ditandai dengan adanya transaksi
penjual dan pembeli secara langsung. Bangunan biasanya terdiri dari
kios-kios atau gerai, los dan dasaran terbuka yang dibuka oleh penjual maupun
suatu pengelola pasar. Sedangkan pasar modern adalah pasar yang penjual
dan pembeli tidak bertransaksi secara langsung melainkan pembeli melihat
label harga yang tercantum dalam barang (barcode), berada dalam bangunan
dan pelayanannya dilakukan secara mandiri (swalayan) atau dilayani oleh
pramuniaga (Perda No. 02/2009).
Kita dapat membedakan antara pasar tradisional dengan pasar modern, jika
kita telah melihat definisi diantara kedua pasar tersebut. Akan tetapi, dengan
menjamurnya pasar-pasar modern yang semakin banyak mengakibatkan
pedagang-pedagang pasar tradisional gulung tikar, karena tidak mampu
bersaing dengan pasar modern yang dapat kita lihat sendiri dari segi modal
jauh lebih besar daripada pedagang pasar tradisional yang bermodalkan kecil.
bagus pasar modern, karena pelayanan di pasar modern lebih baik dan lebih
nyaman. Sedangkan pasar tradisional tidak senyaman pasar modern, karena
pasar tradisional terkenal becek, bau dsb. Banyak sekali yang
mempermasalahkan antara pasar tradisional dan pasar modern, dikarenakan
pemerintah tidak mempertegas perda mengenai zonasi antara pasar tradisional
dengan pasar modern.
3. Pasar Modern
Seperti yang telah disebutkan diatas, bahwa pasar modern adalah pasar
yang penjual dan pembeli tidak bertransaksi secara langsung melainkan
pembeli melihat label harga yang tercantum dalam barang (barcode), berada dalam bangunan dan pelayanannya dilakukan secara mandiri
(swalayan) atau dilayani oleh pramuniaga. Toko Modern adalah toko
dengan sistem pelayanan mandiri, menjual berbagai jenis barang secara
eceran berbentuk minimarket, supermarket, departement store,
hipermarket ataupun grosir yang berbentuk perkulakan. Toko modern
kecil, seperti Mini Swalayan / Minimarket adalah sarana/tempat usaha
untuk melakukan pejualan barangbarang kebutuhan sehari-hari secara
eceran langsung kepada pembeli akhir dengan cara swalayan yang luas
III. METODE PENELITIAN
A. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan penelitian deskriptif.
Penelitian deteksi bakteri Escherichia coli dilakukan melalui metode TPC (Total Plate Count) dan uji identifikasi bakteriEscherichia coli. Metode TPC (Total Plate Count) dilakukan dengan menanam suspensi bahan uji pada media selektif EMB untuk kemudian dihitung dengan menggunakan Colony Counter. Setelah dihitung, kemudian dilanjutkan dengan uji identifikasi dengan menggunakan uji gula – gula, TSIA, SIM dan SC. Data perhitungan
disajikan dalam bentuk total colony. Masing-masing perlakuan dianalisis dengan duplo (pengukuran berulang pada contoh yang sama).
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran
Universitas Lampung pada bulan Desember 2012 sampai Januari 2013.
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dari penelitian ini adalah cendol yang dijual di pasar tradisional
2. Sampel
Penentuan jumlah sampel yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan
metode consecutive sampling yaitu pasar tradisional besar yang menjual cendol di Kota Bandar Lampung.
D. Variabel Penelitian
Variabel pada penelitian ini adalah cendol, bakteri Escherichia coli, serta batas maksimum angka kuman dalam makanan.
E. Definisi Operasional
Tabel 2. Definisi Operasional Penelitian
Variabel Definisi Operasional Skala
Cendol jenis makanan tradisonal yang bahan baku utamanya berupa tepung hunkwee dan tepung beras memiliki tekstur yang kenyal.
-Bakteri Escherichia coli
Bakteri dengan gram negatif batang, Uji TSIA lereng/Dasar :
Batas maksimum angka kuman dengan metode TPC (37oC, 24 jam) adalah 1x104koloni/gram
Rasio
F. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan Uji
Bahan penelitian adalah makanan berupa cendol yang dijual dipasar pasar
33
2. Media yang digunakan
a. Agar EMB (Eosin methylene Blue). b. Agar TSI (Triple Sugar Iron). c. SIM (Sulfur, Indol, Motility). d. SC (Simon Citrat).
e. Media gula-gula yang etrdiri dari bakto - pepton, BTB(Brom Timol Blue) dan gula. Jenis gula yang dipakai adalah glukosa, laktosa, maltosa, manitol, sukrosa.
3. Alat Penelitian
Alat- alat yang dipakai adalah inkubator, autoklaf, rak dan tabung reaksi,
gelas ukur, labu erlenmeyer, pipet hisap, pipet ukur, pinset, cawan petri,
kapas, lampu spirtus, ose serta peralatan lain yang lazim dipergunakan di
Laboratorium Mikrobiologi.
G. Prosedur Kerja
1. Pengambilan Sampel
Sampel dibeli langsung dari penjual cendol yang ada di pasar Kota Bandar
lampung, lalu disimpan dalam wadah yang steril, kemudian dibawa ke
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung
untuk dilakukan pemeriksaan yaitu hitung jumlah bakteri dan deteksi
2. Preparasi Sampel
Setelah dikeluarkan dari wadahnya, bahan (cendol) ditumbuk sampai halus
atau homogen dengan menggunakan mortar dan stamper. Pada dasarnya,
preparasi sampel dilakukan secara aseptis yaitu dengan menggunakan alat
yang steril.
3. Metode TPC (Total Plate Count)
Uji Angka Lempeng Total atau disebut juga TPC (Total Plate Count)
menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat
diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut metode
Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni
bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng
agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada
pengujian Angka Lempeng Total menggunakan PDF (Pepton Dilution
Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (plate Count
Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl
Tetrazalin Chlotide 0,5 % (TTC). Dalam penelitian ini digunakan agar
35
a. Pengenceran Sampel
Metode yang digunakan untuk pengenceran ini adalah metode cawan
tuang (Pour Plate) yaitu teknik lain yang dapat digunakan untuk mendapatkan koloni murni mikroorganisme. Kelemahan metode ini
adalah membutuhkan waktu dan bahan yang lama dan banyak, akan
tetapi tidak memerlukan keterampilan tinggi. Biakan campuran
diencerkan dengan menggunakan medium agar yang telah dicairkan dan
didinginkan. Pengenceran dilakukan dalam beberapa tahap hingga
diperoleh koloni tunggal.
Masukkan NaCl Fisiologis 0,9% ke dalam masing-masing labu
Erlenmeyer dengan ketentuan sebagai berikut : satu tabung pertama diisi dengan 10 mL NaCl dan tiga tabung berikutnya
masing-masing diisi dengan 9 mL NaCl Fisiologis 0,9%.
Gerus sumber isolat/ sampel dengan bantuan NaCl Fisiologis steril
di atas Mortar Keramik steril,
Timbang 10 gram sampel (di atas alumunium foil), kemudian
masukkan ke dalam labu Erlenmeyer sebentar agar suspensi homogen.
Ambil sebanyak 1 mL suspensi dari tabung dengan menggunakan
Pipet Volumetrik steril, kemudian masukkan ke dalam labu
Erlenmeyer selanjutnya, sebentar agar suspensi homogen ditambahkan pelarut Na Cl 0,9 % sebanyak 90 ml, dikocok baik –
dari larutan tersebut dan ditambahkan NaCl 0,9% sampai volume
mencapai 100 ml.
Setelah itu sebanyak 10 ml dari larutan tersebut diambil kembali
untuk kemudian ditambahkan pelarut NaCl 0,9% sampai volume
mencapai 100 ml, dikocok baik - baik sehingga menjadi
pengenceran 10-3. Begitu seterusnya sampai pengenceran 10-4 (Soemarno, 2000; Munir, 2008).
Gambar 5. Pengenceran sampel
b. Penanaman pada EMB (Eosin Methylrene Blue)
Sampel yang telah diencerkan sampai 10-4, diambil sebanyak 1 ml diambil dan diteteskan pada petri dish, kemudian dituangi media EMB
37
sebanyak dua kali dengan duplo. Setelah media EMB menjadi padat
kembali, kemudian diinkubasi pada suhu 37° C selama 24 jam
(Soemarno, 2000; Munir, 2008).
c. Penghitungan Koloni
Setelah 24 jam, seluruh koloni baik yang berwarna hijau metalik
(Escherichia coli) ataupun yang bukan dihitung. Satuan koloni ditetapkan berdasarkan jumlah koloni per 10 gram sampel. Idealnya
jumlah koloni per-petri yang boleh dihitung yaitu antara 30– 300 cfu(
(colony form unit). Koloni besar, kecil, menjalar dianggap berasal dari satu bakteri. Perhitungan dapat dilakukan secara manual dengan
memeberi tanda titik dengan menggunakan spidol pada petri disk atau
dengan menggunakan colony counter. Tiap-tiap petr dish dari pengenceran berbeda dihitung jumlah koloninya kemudian dimasukkan
kedalam rumus sebagai berikut:
Angka kuman/Total Plate Count(TPC) untuk sampel yang diberikan: = (a-k) x b + (a-k) x b
Setelah dilakukan penghitungan, dilanjutkan dengan uji identifikasi
4. Identifikasi bakteriEscherichia coli
Koloni yang merupakan tersangka Escherichia colidibiakkan pada media TSIA dan gula – gula (glukosa, laktosa, maltosa, manitol, sukrosa,
sorbitol, arabinosa). Setelah itu diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam.
Setelah itu dibaca pada pertumbuhan pada media TSIA dan gula – gula
kemudian dicocokkan dengan ciri–ciriEscherichia coli (Soemarno, 2000 ;Munir, 2008).
a. TSIA : Dilihat kemampuanEscherichia coli(untuk membentuk suasana asam (berwarna kuning) atau basa (berwarna merah) serta pembentukan
gasnya. Agar TSI terdiri dari dua bagian yaitu bagian lereng dan dasar
agar. Bila lereng dan dasar berwarna kuning, berarti sampel positif
mengandungEscherichia coli, sebaliknya jika berwarna merah berarti sampel negatif mengandungEscherichia coli. Jika terbentuk gas, berarti sampel positif mengandung Escherichia coli, dan bila tidak mengandung gas berarti sampel negatif mengandungEscherichia coli.
b. SIM (Sulfur, Indol, Motility) : SIM merupakan media untuk membedakan tiga parameter yaitu reduksi sulfur untuk membedakan
bakteri enterik, uji indol untuk membedakan family Enterobacteriaceae,
uji motilitas untuk membedakan jenis bakteri secara umum. Tujuan
utama uji ini adalah untuk membedakan Salmonella dan Shigella.
Kandungan Media SIM: Nutrisi (salah satunya pepton yang
39
thiosulfat. Prinsip Reduksi Sulfur adalah bakteri dapat mereduksi sulfur
menjadi hydrogen sulfide, maka hydrogen sulfide akan bereaksi dengan
zat besi (Iron) menjadi ferric sulfide yang mengendap berwana hitam.
Hasil uji reduksi sulfur positif yaitu akan terbentuk warna hitam pada
media. Beberapa bakteri menghasilkan enzim tryptophase yang dapat
menghidrolisis tryptophan. Hasilnya Indol, Asam Piruvat dan Amonia
dengan cara deaminasi. Cara kerjanya yaitu menambahkan reagen
Kovac yang mengandung HCl, n-amyl alcohol dan
p-dimethylaminobenzaldehyde (DMABA) kedalam medium SIM, maka
DMABA akan bereaksi dengan indol , hasilkan senyawa Quinoidal
merah.Hasil uji indol positif yaitu pereaksi berubah menjadi merah.
c. SC (Simon Citrat) : Uji sitrat digunakan untuk melihat kemampuan mikroorganisme menggunakan sitrat sebagai satu satunya sumber
karbon dan energi. Simons Citrat Agar merupakan medium sintetik
dengan Na sitrat sebagai satu satunya sumber karbon, NH4+ sebagai sumber N dan bromthymol blue sebagai indikator pH, sedangkan
medium sitrat koser tidak mengandung indikator. Bila mikroorganisme
mampu menggunakan sitrat, maka asam akan dihilangkan dari medium
biakan, sehingga meenyebabkan peningkatan pH dan mengubah warna
medium dari hijau menjadi biru. Perubahan warna dari hijau menjadi
biru menunjukkan bahwa, mikroorganisme mampu menggunakan sitrat
sebagai satu satunya sumber karbon, sedangkan pada medium sitrat
koser kemampuan menggunakan sitrat ditunjukkan oleh kekeruhan
d. Gula – gula : Warna asli gula – gula adalah biru sehingga apabila
bakteri tersangka positif mengandung Escherichia coli, maka media gula – gula akan berubah warna menjadi kuning karena Escherichia coli mempunyai kemampuan untuk memfermentasi gula dan membentuk gas.
Glukosa: Positif (kuning) dengan gas atau positif tanpa gas
Laktosa : Positif (kuning) atau negatif (biru)
Manitol : Positif (kuning) atau negatif (biru)
Maltosa : Positif (kuning) atau negatif (biru)
41
5. Skema Prosedur Penelitian
Gambar 6. Skema Prosedur Penelitian Jajanan Cendol
Masih dalam batas normal
Melebihi batas normal Keberadaan
Kuman Pemeriksaan di
Laboratorium Mikrobiologi FK Unila
Uji Biokimia
Penanaman pada media
A. Kesimpulan
1. Kesimpulan Umum
Dari 8 sampel cendol yang dijual di pasar - pasar tradisional kota
Bandar Lampung, tidak ada satupun sampel di pasar - pasar tersebut
ditemukanEscherichia coli(0%).
2. Kesimpulan Khusus
Dari 8 sampel terdapat 1 sampel dengan angka kuman sebesar 8,22 x
105 cfu per mL/gr yang melebihi batas yang telah ditentukan oleh BPOM RI (104koloni/gr).
Setelah dilakukan uji biokomia, pewarnaan gram dan pengamatan
mikroskop ditemukan bahwa koloni pada sampel tersebut adalah
Salmonella sp.
Tidak ditemukannya bakteri E. coli di dalam cendol dimungkinkan bakteri tersebut telah mati saat proses pemasakan karena bakteri ini
relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu
50
B. Saran
1. Diperlukan identifikasi lebih lanjut terhadap kemungkinan adanya bakteri
lain selain Salmonella sp. yang terkandung pada cendol yang dijual di pasar - pasar tradisional kota Bandar Lampung.
2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor yang menyebabkan
adanya kontaminasi bakteri pada cendol.
3. Perlu adanya pemeriksaan berkala kepada para penjual dan produsen
cendol dan dilanjutkan dengan pembinaan bagi penjual dan produsen
DAFTAR PUSTAKA
Andriani. 2008. Eschericia coli Sebagai Penyebab Penyakit Zoonosis.Jurnal Litbang Deptan Hal 173 – 176. http://Peternakan. Litbang.deptan.go.id/publikasi/lokakarya/ikzo05-28.pdf.(Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)
Arcelay A, Graham HD. 1997. Chemical evaluation ang acceptance of food products containing breadfruit flour. Carib j. Sci. 20:35-48
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2009. Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK.00.08.1.52.4011 tgl 28 Oktober 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta. BPOM.
Brooks, G.F, Butel, J.S, Morse, Ornston, N.L. 2004. Jawetz, Melnick & Adleberg’s Mikrobiologi Kedokteran Edisi 20. Alih Bahasa Edi Nugroho dan RF Maulany.EGC. Jakarta. Hal 54–629.
Cahyadi, W. 2006.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Daluningrum, Ika Pranata Wahyu. 2009. Penapisan Awal komponen bioaktif dari Kerang Darah(Anadara granosa) Sebagai Senyawa Antibakteri. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor. (dikutip tanggal 23 Januari 2013).
Depkes RI, 2004.Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta. Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Depkes RI, Jakarta.
Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI, Jakarta.
Hardjoeno, 2007.Kumpulan Penyakit Infeksi dan Tes Kultur Sensitivitas Kuman Serta Upaya Pengendaliannya. Cahya Dinan Rucitra. Makasar. Hal 158–165.
✏2
Health Protection Agency. 2007. Identification of Salmonella species. National Standard Method BSOP ID 24 Issue 2. http://www.hpa-standardmethods.org.uk/pdf_sops.asp (dikutip tanggal 27 Januari 2013).
Hendri, J. 2007. Eschericia coli Indikator Air Bersih.
http://google/indikatorairbersih/jurnalbalitbangkesehatanri. (Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)
Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id. (Dikutip tanggal 28 Oktober 2012)
Kusuma, Sri Agung Fitri. 2010. Escherichia coli. Universitas Padjadjaran Fakultas Farmasi. Bandung.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2011/09/pustaka_unpad_Escherichi a-coli.pdf. ( dikutip tanggal 23 januari 2013)
Microbe Wiki. 2006. A microbial biorealm page on the genus Salmonella. http://microbewiki.kenyon.edu/index php/Salmonella.html (diakses tanggal 27 Januari 2013).
Munir, Misbachul. 2008. Pemanfaatan Abu Batu Bara (Fly Ash) Untuk Hollow block Yang Bermutu dan Aman Bagi lingkungan. Program Magister Ilmu Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang. (diakses tanggal 23 Januari 2013).
Mycek, M.J, Harvey, R.A., Champe, P.C. 2001. Farmakologi Ulasan Bergambar Edisi 2. Huriawati Hartanto (Ed). Widya medica. Jakarta. Hal 307–330.
Notoatmodjo, S. 2003. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Kesehatan Masyarakat. Cet. ke-2.. Rineka Cipta. Jakarta.
Nugroho, W.S. 2005. Tingkat cemaran Salmonella Sp. pada telur ayam ras di tingkat peternakan Kabupaten Sleman Yogyakarta. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Peraturan daerah Nomor 02 Pemerintah Republik Indonesia. 2009.Peraturan daerah Nomor 02 tentang Penataan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern. Jakarta.
Sander, M. A., 2005. Hubungan Faktor Sosio Budaya dengan Kejadian Diare di Desa Candinegoro Kecamatan Wonoayu Sidoarjo. Jurnal Medika . Vol 2. No.2. Juli-Desember 2005 : 163-193.
Sari, M. 2009. Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau yang Dijual di Pasar Raya Kota Padang Tahun 2009. Skripsi, FKM USU, Medan.
Anak Balita dengan Diare Cair Akut Berkala Ilmu Kedokteran.Vol 37 No. 4.
Sirait, E. U. 2009. Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Dikota Medan. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara.
Soemirat, Juli, 2007.Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sunaryo, Marlyna. 2006. Mempelajari Pengaruh Kadar Air Terhadap Karakteristik Mutu
dan Minimalisasi Waste Selama Proses Produksi Snack TARO NET di PT Rasa Mutu Utama,Bogor. Departemen Ilmu Teknologi dan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Supali, T. 2001.Studi Karier Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi pada Pedagang Es Keliling dan Intervensi Penanggulangannya. Badan Litbang Kesehatan Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial. Jakarta.
Supardi, I., dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.
Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Euchema Cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman cendol instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor
Uwaezuoke, J C and Ogbulie, J N. 2006. Antibiotic Sensitivity Pattern of Urinary Tract Pathogens in Port –Harcourt, Nigeria. Journal of Applied Sciences & Environmental Management, Vol. 10, No. 3, September, 2006, pp. 103-107. (dikutip tanggal 23 Januari 2013)
Wibowo TA, Soenarto Y, Pramono D. 2004.Faktor-faktor Risiko Kejadian Diare Berdarah pada Balita di Kabupaten Sleman. Berita Kedokteran Masyarakat. http://www.library.upnvj.ac.id/pdf/5FKS1KEDOKTERAN/0810211073/3.%20BAB% 20I.pdf (Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)
Winarno, F.G. 1996. TeknologiPengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Zubir, Juffrie, M., dan Wibowo, T., 2006. Faktor-Faktor Risiko Kejadian Diare Akut pada
