Komposisi asam lemak dan kandungan lemak pelvis serta kandungan kholesterol energi daging pada sapi peranakan brahman dan kerbau dengan sumber energi ransum yang berbeda

Kemajuan dalam bidang pendidikan menyebabkan rakyat -

Indonesia sadar akan pentingnya protein dalam menu ma- kanan. Protein hewani yang cukup akan memperbaiki gizi masyarakat., kesehatan masyarakat, mensejahterakan rakyat dan mencerdaskan kehldupan bangsa sesuai dengan tujuan pembangunan. Salah satu sumber protein yang tersedia dan dapat dikembangkan potensinya adalah daging ternak ruminansia terutama daging sapi dan kerbau.

Sapi dsn kerbau merupakan ternak penghasil daging terbesar di Indonesia. Menurut Bina Program (1991) po- pulasi ternak sapi potong dan kerbau sejak Pelita

I

sam- pai dengan tahun pertama Pelita V (1969

-

1989) seluruh- nya meningkat. Pada periode ini populasi sapi potong meningkat dari 6 447 ribu ekor (1969) menjadi 10 094 ri- bu ekor (1989) atau meningkat 57 persen, kerbau rnening- kat dari 2 940 ribu ekor (1969) menjadi 3 244 ribu ekor (1989) atau meningkat 10 persen. Konsumsi daging me- ningkat dari 311.4 ribu ton menjadi 1 085.5 ribu ton atau meningkat sekitar 249 persen (Soehadji, 1991). Berdasarkan perkembangan konsumsi nasional, tingkat kon- sumsi protein hewani asal dagi-ng meningkat dari 1.40 g

konsumsi masih rendah yaitu baru mencapai 68 persen. Dengan demikian konsumsi daging masih perlu ditingkatkan lagi (Soehadji, 1991).

Daging merupakan makanan sumber protein bermutu tinggi. Selain sebagai sumber protein daging mengandung lemak dengan kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. Beberapa tahun terakhir ini di negara-negara yang telah maju, terdapat anjuran untuk mengurangi konsumsi daging berlemak tinggi. Hal ini terkait dengan kekhawatiran akan meningkatnya kadar kholesterol darah akibat kan- dungan asam-asam lemak jenuh yang berasal dari daging ternak tersebut. Kebiasaan memakan makanan yang banyak mengandung lemak dapat'meninggikan kadar kholesterol da-

lam darah (Sastri dan Sahim, 1990).

Kholesterol dianggap sebagai salah satu penyebab penyakit kardiovaskuler. Meningkatnya kadar kholesterol dalam darah akan meningkatkan proses pengerasan dan pe- nyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis). Penyakit kardiovaskuler pada saat ini merupakan masalah yang pa-

ling banyak disorot, karena merupakan penyebab kematian yang pertama di negara-negara maju dan rnerupakan penya- kit tidak menular yang paling banyak mematikan penduduk di negara berkembang (Shen, 1991).

Menurut Shen (1991) penyebab kematian akibat kardiovas- kuler pada tahun 1972 adalah 5.1 persen, jauh di bawah diare 16.9 persen. Akan tetapi pada tahun 1980, kemati- an akibat kardiovaskuler meningkat menjadi 9.9 persen. Estimasi survei kesehatan rumah tangga meramalkan pada tahun 2000 penyakit kazdiovaskuler akan menjadi penyakit pembunuh nomor satu (Sitepoe, 1991).

Berbagai upaya dilakukan untuk mencari jenis ternak penghasil daging yang berkadar lemak dan kholesterol rendah, dan upaya dibidang pakan ternak yang kemungkinan dapat menurunkan kadar lemak dan kholesterol daging. Beberapa komponen ransum seperti kadar asam lemak dan macam lemak dalam ransum akan mempengaruhi konsentrasi kholesterol dalam serum darah.

Tubuh ternak dibangun dari zat-zat makanan yang terdapat di dalam ransum yang dimakan. Zat makanan ter- sebut sangat besar peranannya dalam pembentukan komposi- si tubuh ternak dan mutu produk yang dihasilkannya. Pe- ranan utamanya adalah dalam pembentukan tulang, kemudian pembentukan jaringan l e a n dan pembentukan lemak. Oleh karena itu, kadar energi ransurn mutlak mendapatkan per- hatian dalarn- pemberian makanan kepada ternak- daging. mengingat bahwa pembatasan terhadap konsumsi energi mengakibatkan-perlemakan tubuh menjadi berkurang.

dalam rumen, karbohidrat akan mengalami fermentasi men- jadi asam lemak terbang yang merupakan sumber energi utama bagi ternak. Karbohidrat terutama asal biji-biji- an merupakan sumber energi utama untuk sintesis asam lemak dan deposit lemak. Asarn lemak yang tidak diguna- kan untuk pembentukan jaringan tubuh akan dideposit da- lam sel lemak yang dapat digunakan sebagai sumber energi.

Untuk mengkaji sejauh mana sumber energi ransum da- pat mempengaruhi komposisi asam lemak, kandungan kholes- terol dan energi daging, dilakukan penelitian pada dua jenis hewan ruminansia besar sapi dan kerbau penghasil daging.

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah mempelajari komposisi asam lemak, kandungan kholesterol lemak serta kandungan energi daging pada sapi dan kerbau dengan sumber energi ransum yang berbeda.

Kegunaan penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis ransum dan jenis ternak yang dapat menghasilkan daging dengan kandungan asam lemak jenuh yang rendah, kholesterol rendah dan energi yang rendah.

TINJAUAN PUSTAKA

uan

tern

ng Perbedaan Tewak Sap1 dan Kerbau

Ternak sapi dan kerbau merupakan hewan piaraan yang mempunyai banyak kegunaan. Selain sebagai tenaga kerja kerbau juga merupakan penghasil susu dan daging. Pada

-

beberapa daerah, kerbau juga digunakan dalam berapa aca- ra adat istiadat dan sebagai hadiah perkawinan, seperti kerbau Tedong di Tanah Toraja (Toelihere, 1981). Dalam memilih makanannya, jika dibandingkan dengan sapi, kerbau kurang selektif dan lebih mampu menggunakan ber- bagai macam bahan makanan. Kerbau dapat hidup baik dan tahan terhadap musim kemarau yang panjang, karena kerbau dapat mengkonsumsi bahan makanan kering (Tulloch, 1972).

rumen kerbau lebih tinggi daripada sapi, sehingga kemam- puan untuk mensintesis protein dalam rumen lebih besar.

Menurut Ichponani e t al. (1962) pencernaan selulosa pada kerbau dua kali lebih tinggi daripada sapi dalam waktu 48 jam. Sutardi (1978) melaporkan aktivitas selu-

lotik cairan rumen kerbau lebih tinggi daripada rumen sapi. Diduga kerbau merupakan induk semang mikroba ter- tentu yang menyebabkan hewan tersebut lebih mampu dari- pada sapi dalam menggunakan makanan berkualitas rendah. Dalam ha1 mencerna protein kasar, hemiselulosa, ternak kerbau lebih baik daripada ternak sapi, begitu juga kon- sumsi, penyerapan dan retcnsi Nitrogen (Sut.ardi, 1978).

Tabel 1. Total Protozoa, Oscillospira, Mikroba Iodophil dan Total Bakteri per mm3 dalam Rumen Kerbau dan Sapi Zebu

Organisme Kerbau Sapi zebu

Protozoa 194.60 156.80

Oscillospira 1 348.00 164.00

Mikrobaiodophil 8 028.00 3 341.00 Bakteri 10 420 000.00 10 200 000.00

Sumber: Langar et a l . (1968) yang dikutip Chutikul (1975)

[image:167.568.46.495.102.753.2]

8 Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Sapi dan Kerbau

Karakteristik Sapi Kerbau Sumber Protein ( % I 19.20 20.20

Lemak intramus-

kuler ( % ) 1.13 1.03 Kadar abu ( X ) 1.10 1.11 Ekstrak bebas

N

(%) 2.28 3.24 Kadar air ( % ) 76.29 74.42 Total pigmen (mg/g) 2.30 4.10 Myoglobin (mg/g) 2.20 2.90 Hidroksiprolin ( % ) 4.30 3.00

Daya larut kola-

gen ( % ) 7o0c/jarn 10.90 11-10 Energi (Kkal) 5447.00 5250.00- Kholesterol

(ms/100 g) 54.80 64.06

Arganosa et (1973) sda sda sda sda sda Valin et a1

(1984) sda sda sda Sediaoetama Arganosa. et

(1973)

[image:168.564.44.511.34.746.2]

Jerami-

Jerami padi merupakan limbah tanaman padi setelah biji-biji atau butirnya dipetik guna kepentingan manusia

(Lubis, 1963).

Menurut Willis et d l . (1980) jerami padi mengandung lignin dan selulosa yang tinggi. Akibatnya kecernaan

_

serat kasar rendah. Kadar silika yang dikandungnya 13 persen, lignin antara enam sampai tujuh persen dan selu- losa 30.6 sampai 30.8 persen (Sundstol dan Owens, 1984), sedangkan kadar Ca dan

P

masing-masing 0.42 dan 0.28 persen (Sutardi, 1980). Hasil analisis proksimat kompo- sisi kimia jerami padi menurut Sutardi (1980) dan Mu-

hammad et a l i (1983) dapat dilihat pada Tabel 3. Morri- son (1968) menyatakan bahwa kandungan serat kasar yang tinggi, kandungan protein dan lemak yang rendah dari je- rami padi disebabkan oleh karena sebagian besar dari zat-zat makanan tersebut telah diangkut ke bagian bunga dan buah pada saat terjadi pertumbuhan generatif: .

Ruminansia dapat memanfaatkan selulosa yang terda- pat dalam bahan makanan berserat kasar tinggi, karena adanya mikro organisme selulotik yang terdapat dalam ru- men (Church, 1978).

10 Tabel 3. Komposisi Kimia Jerami Padi

U r a i a n

Kandungan ( % )

...

a b

Bahan kering 86.60

-

Komposisi bahan kering:

Protein kasar 4.21 4.04

Serat kasar 32.50 31.62

Lemak 1.44 0.53

Beta-N 44.50 42.21

Abu 17.40 21.60

Ca 0.42

-

P

NDF

a) Sutardi (1980)

b) Muhammad-et al. (1983)

padi termasuk bahan makanan yang berkualitas rendah (Jackson, 1978). Namun demikian jerami padi dapat digu- nakan sebagai makanan pokok bagi ruminansia dengan mem- berikan perlakuan kimia seperti penambahan alkali, KOH, Ca(OH)2, NaOH dan

NH3,

sehingga akan menaikkan kecernaan , serat kasar (Jackson, 1977 dan Winugroho, 1981).

Menurut Usri et a l . (1979) jerami padi dapat meng- gantikan rumput lapangan sebanyak 25 persen, namun demi- kian pemberian dalam bentuk tunggal tidak dianjurkan ka- rena jerami padi merupakan makanan yang sulit untuk me- menuhi kebutuhan hidup pokok.

d

-

er En&

Menurut Hartadi et a l . (1980) bahan makanan stxmber energi adalah bahan-bahan dengan protein kasar kurang dari 20 persen dan serat kasar kurang dari 18 persen. Contohnya adalah biji-bijian, limbah penggilingan, kacang-kacangan, akar-akaran umbi-umbian meskipun dalam bentuk silase.

Parakkasi (1983) menyatakan kira-kira 75 persen da- ri ongkos makanan digunakan untuk bahan-bahan makanan sumber energi. Bahan makanan tersebut harus dikombina- sikan sedemikian rupa untuk memperbaiki zat-zat yang de- fisien karena tidak satupun bahan makanan yang mengan- dung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang. Oleh karena itu pemberian dua macam atau lebih bahan-bahan makanan sumber energi kerap memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan pemberian hanya semacam saja. Bahan-bahan makanan atau kombinasinya yang digunakan se- bagai sumber energi antara lain: .

didapat, tidak bersaing dengan kebutuhan manusia. Menu- rut Parakkasi (1983) yang dimaksud dengan dedak padi adalah campuran dari dedak itu sendiri, kulit gabah dan mungkin hasil-hasil lainnya (misalnya hasil pengikisan/ polishing beras). Banyaknya kulit gabah yang tercampur di dalamnya akan mempengaruhi kualitas dedak itu. Hal ini disebabkan karena kulit gabah mengandung serat ka- sar, di mana kadar silikanya 11 sampai 19 persen.

Menurut Morrison (1968) dedak padi yang baik kuali- tasnya rata-rata mengandung 12.4 persen protein, 13.6 persen lemak, dan 11.6 persen serat kasar. Komposisi kimia dedak padi dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5. Me- nurut Parakkasi (1983) ada tiga macam kualitas dedak yaitu: a) dedak kasar, b) dedak halus (lunteh) dan c ) bekatul.

a) Dedak kasar adalah dedak padi yang diperoleh da- ri hasil penumbukan pertama, atau dari hasil penggiling- an dengan mesin pengupas kulit. Sebagian besar dari produksi ini terdiri dari pecahan-pecahan kulit gabah yang agak kasar. Dedak kasar ini mempunyai nilai gizi dan kualitas yang rendah.

Tabel 4. Kandungan Zat Hakanan Dedak Kasar, Dedak Halus dan Bekatul -

Dedak @ahan Abu Protein Lerak Serat Beta-N Ca P TDN

kering kasar kasar

Dedak kasar

Dedak ha-

l u s pabrik 89.10~ 8.50' 13.60' 8.20' 8.00~ 50.80'

-

-

704

Dedak ha1 us

kaWn9 88.30~ 9.90' 10.lO1 4-90' 15.30~ 48.!fi1

-

-

25 4

k k a t u l 87-15' 7.55' 10.80~ 2 . 9 0 ~ 4 . 9 0 ~ 61.90'

-

-

7z4

Keterangan: 1) Lubis 11958) 2) Sutardi !I9801

3l'Tillnan c t a i . (19843 - 4) Hartadi e t a i . (1990)

huller. Berdasarkan derajat kehalusannya, dedak halus

dibagi atas dedak halus kelas satu-dan kelas dua. Dari cara pengolahannya, maka produk ini terutarna terdiri atas selaput beras, perpaduan dinding buah dan dinding biji dan pecahan-pecahan lembaga dan mungkin masih ber- campur sedikit dengan bubuk halus dari kulit gabah

[image:173.568.43.505.61.754.2]

Tabel 5. Kandungan Asam Lemak Dedak Padi

Nama asam lemak Kandungan asam lemak

Asam kaprat (C 10:O) -0.69')

-.:

Asam meristat (C 14:O)

Asam palmitoleat (C 16:l) 0 . 0 1 ~ ) Asam heptadekanoat (C 17:O) 0.01~)

Asam stearat (C 18:O) 1.90~)

Asam Oleat (C 18:l) Asam linoleat (C 18:2)

Asam linolenat (C 18:3) 0.046') Asam arakhidat (C 20 : 0 ) 0.046') Asam bahenat (C 22:O) 0.020~)

Keterangan: 1) Satoto (1986)

2) Juliano (1966) dalam Ciptadi dan Nasution (1979)

[image:174.564.44.508.50.763.2]

Dedak padi mempunyai kadar protein yang cukup ting- gi. Protein ini mempunyai nilai gizi yang banyak me- ngandung asam amino esensial. Hasil suatu percobaan me- nunjukkan bahwa nilai gizi protein dedak padi ternyata tidak jauh berbeda dengan nilai gizi protein kasar ka- cang kedele. Di samping itu dedak padi kaya akan tiamin dan niasin (Ciptadi dan Nasution, 1979).

Dedak padi memiliki kandungan fosfor yang relatif tinggi. Fosfor tersebut dalam bentuk asam fitat. Asam fitat merupakan bentuk simpan

P

(fosfor) dalam biji tanam-tanaman, bercampur garam mioinositol asam heksa- fosfanat- Senyawa ini sulit untuk dicerna, sehingga fosfor dalam asam ini tidak dapat digunakan oleh tubuh (Muchtadi. 1989). Fitat menjadi senyaws kompleks bila terikat dengan pelbagai kation atau dengan protein yang mempengaruhi tingkat kelarutan senyawa ini. Dengan pro- tein asam fitat ini akan membentuk ikatan kompleks se- hingga protein menjadi kurang larut dan lebih tahan ter- hadap pencernaan proteolitik (Luh, 1980). Ditambahkan oleh Parakkasi (1983) tingginya asam fitat dapat meng- ganggu metabolisme Zn. Untuk mencegah parakeratosis yang diakibatkan oleh asam fitat perlu ditambahkan Zn secukupnya. Pemakaian dedak halus 29%. diperlukan pe- nambahan 52 ppm ZnC03.

menyebabkan ketengikan. Selain problema penyimpanan, dedak mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh. yaitu asam linoleat dan oleat yang cukup tinggi (Tabel 5 ) .

Bila kadar asam lemak tidak jenuh ini cukup tinggi dalam ransum, ada tendensi untuk melembekkan lemak karkas,

(ha1 ini terjadi pada babi). Dedak padi dapat menggan- tikan jagung sebagai sunlber energi dalam ransum di bawah 50 persen tanpa menyebabkan ha1 yang negatif terhadap penampilan dan kualitas karkas (Parakkasi, 1983).

Pada hewan monogastrik seperti babi, pemakaian de- dak halus lebih dari 41 persen dalam ransum yang berda- sar jagung dan bungkil kedele, hasilnya akan inferior terhadap pertambahan bobot badan, efisiensi penggunaan makanan dan kualitas karkas. Akan tetapi menurut Trans- her et al. (1966) yang disitir Parakkasi (1983) pemakai- an dedak halus untuk menggantikan 30 persen jagung dalam ransum (ransum basal: terdiri dari jagung dan bungkil kedele) menyebabkan pertambahan bobot badan akan berku- rang 8 persen dan melembekkan lemak karkas dan nilainya hanya 90

-

95 persen dibanding dengan jagung. Peneliti lain mencoba beberapa tingkatah (sampai 4 5 persen) dalam ransum babi yang sedang tumbuh, tanpa ada perbedaan da- lam pertambahan bobot badan.

Morrison (19S8) dedak gandum mempunyai kualitas protein yang lebih baik dibandingkan jagung, bahkan lebih baik dari gandumnya sendiri, tetapi tidak sebaik protein ka- cang kedele. Dedak gandum mengandung 67.2 persen

TDN,

kaya fosfor, vitamin B1 dan

B

kompleks, tetapi miskin

Komposisi kimia dedak gandum dapat dilihat pada Ta- be1 6 dan Tabel 7. Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa asam oleat dan linoleat cukup tinggi. yaitu 15.3 dan 59.4 mg/100 g asam lemak. Tingginya asam lemak tidak jenuh dalam ransum babi membuat lemak jadi lunak (Lloyd

et al., 1978), tetapi pada ruminansia lemak tidak jenuh mengalami hidrogenase dalam rumen sehingga lemak akan menjadi jenuh (Blaxter, 1980).

Tabel 6. Komposisi Zat-zat Makanan Dedak Gandum

Kandungan ( % )

Zat makanan

...

a b c

Bahan kering Abu Protein Lemak Serat kasar Beta-N Ca P

Keterztngan: a) Morrison (1968) b) Sutardi (1980)

C) Tillman et al. (1984)

Tabel 7. Komposisi Asam Lemak Dedak Gandum

Nama asam lemak Kandungan asam lemak

...

g/100 g asam lemak

...

Asarn laurat (C 12:O) Asam meristat (C 14:O) Asam palmitat (C 16:O) Asam palmitoleat ( C 16:l) Asam stearat (C 18:O)

A s a m oleat ( C 18:l) Asam linoleat (C 18:2)

Asam linolenat (C 18:3) Asam arakhidat ( C 20:O) Asarn eikosaenoat (C 20:l) Asam fignostearat (C 20:4)

m.

Jagung merupakan bahan makanan yang pen-

ting untuk ternak. Sumber energi terbaik di antara se-

mua biji-bijian, karena nilai energi tercerna, nutrien

tercerna dan kadar serat kasar yang rendah dibanding

biji-bijian lainnya (Tangendjaya dan Gunawan., 1988). Henurut Parakkasi (1286) pemakaian jagung untuk makanan

ternak di samping ekonomis dalam produksi energi, juga

ekonomis dalam penyusunan ransum. Penggunaan yang rela-

tif sedikit sudah dapat menyempurnakan kebutuhan energi.

Dibanding biji-bijian lainnya seperti o a t , jawawut dan barley jagung mempunyai kadar protein yang lebih

rendah, demikian juga kualitas proteinnya (terutama ren- dah akan lisin dan triptofan). Sebab utama rendahnya

kualitas protein tersebut adalah karena zein (protein jagung yang larut dalam alkohol) yang merupakan 50 per-

sen dari seluruh protein yang ada dalam jagung. Kompo-

- sisi zat-zat makanan dan komposisi asam lemak dari ja- gung dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9. Dibanding

dengan dedak padi dan dedak gandum terlihat bahwa jagung mengandung serat kasar yang paling rendah yaitu sekitar dua persen.

Komposisi zat makanan dari jagung dipengaruhi oleh varietas- dan lingkungan di mana jagung ditanam dan di- proses (seperti halnya dengan bahan makanan lainnya).

Menurut Walff ( 1 9 7 6 ) yang dikutip oleh Parakkasi

Tabel 8. Komposisi Zat-zat Makanan Jagung

Kandungan ( % )

Zat-zat makanan

...

a b

Bahan kering 89.00 86.80

Protein kasar 8.90 10.80

Serat kasar 2.00 2.53

Lemak 3.90 4.28

Abu 1.10 2.15

TDN 82.00 80.80

--

Keterangan: a) NRC (1968)

dalam

Parakkasi (1983) b) Sutardi (1981)

tropis, yaitu produksi yang rendah dalam jumlah kalori dan rendahnya kualitas dan kuantitas protein. Untuk peningkatan nilai gizi bahan makanan tertentu, dapat di:

lakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan penam- bahan zat-zat makanan yang dianggap kurang.

Tabel 9. Komposisi Asam Lemak Jagung

Nama asam lemak

Kandungan asam lemak

...

a b

. . . g/100 g asam lemak

. . .

Asam meristat (C 14:O) -: 0.6

-

Asam palmitat (C 16:O) 14.0 12.4 Asam palmitoleat (C 16:l) 0.3

-

Asam stearat (C 18:O) 2.3 1.7

Asam linolenat (C 18: 2) 50.0 55.4

Asam linolenat (C 18:3) 1.6

Asam arakhidat (C 20:O) 0.3 Asam eikosaenoat (C 20:l) 0.2

Asam bahenat (C 22:O) trace (sedikit)

Asam erurat (C 22:l) 0.2

Asam lignostearat (C 24:O) trace (sedikit) Keterangan: a) Paul et al. (1979)

b) Buckle et al. (1978)

Pengaruh Ransum terhadaw Kom~osrsl

.

.

Asam Lemak

P

elvis

triglisirida. Lemak-lemak yang disimpan di dalam tubuh berbeda sifat fisik dan kimianya, tergantung lokasi ana- tomi dalam tubuh, makanan dan bangsa ternak tersebut [Yeates et al. 1975 dan Pyle et a l . , 1977).

Garcia et a l . (1979) menyatakan bahwa kecepatan pe- nimbunan lemak sangat berpengaruh- terhadap komposisi asam lemak. Lemak ini terbentuk sebagai akibat dari proses penimbunan lemak. Bila energi yang rnasuk ke da- lam tubuh lebih besar daripada energi yang digunakan, maka sintesis lemak lebih besar daripada proses lipoli- sis lemak. Sedangkan kalori yang masuk ke dalam tubuh berasal dari makanan yang dimakan.

Lemak terdiri dari campuran asam lemak dan glise- rol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksil, di mana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak yang disebut trigliserida. Komposisi asam lemak, panjang rantai karbon serta posisi ikatan rangkap akan menentu- kan sifat asam lemak tersebut (Girindra, 1990).

karbohidrat, lemak dan protein dapat saling diubah atau digunakan sebagai sumber energi (Anggorodi, 1979).

Asam lemak dapat digolongkan ke dalam asam lemak Jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh, mempu- nyai titik didih yang lebih rendah daripada asam lemak jenuh dengan jumlah atom karbon yang sama. Sebagai con- toh, asam stearat mencair pada temperatur 70°c, sedang- kan asam oleat, linoleat dan linolenat cair pada suhu kamar walaupun asam-asam tersebut sama-sama mempunyai 18

lemak tidak jenuh dan hasil terbesar dari proses yang terjadi dalam rumen adalah asam stearat (Leat. 1976 dan Ockerrnan, 1985). Hasil penelitian Gordon (1961) dan Sharland et a I . (1967) yang dilaporkan oleh Miller et

al. (1967) menyatakan bahwa pemberian hay alfalfa pada domba akan mengubah mikroflora rumen,- sehingga akan me- ningkatkan produksi asam asetat dan menurunkan asam propianat. Di samping itu pemberian konsentrat yang tinggi, akan meningkatkan kadar trigliserida dan kholes- terol dalam hati.

[image:185.564.46.503.64.750.2]

Tabel 10. Pengaruh Berbagai Sumber Lemak terhadap Bilangan Iodium Bahan Makanan dan Lemak Tubuh Babi

Lemak bahan makanan Bilangan iodium Bilangan iodium dari lemak dari lemak

bahan makanan tubuh Minyak kacang kedele 132

Minyak jagung 124

Minyak biji kapas 108 Minyak kacang tanah 102

Lemak babi 63

Lernak mentega 36

Minyak kelapa 8

Sumber: Maynard dan Loosli (1969) Peng-h B w s a te-da~ Komvosisi Jlemak K-s

Tabel 11. Komposisi Asam Lemak dari Lemak Subkutan pada Umur yang Berbeda dari Beberapa Bangsa Sapi

Bangsa Umur Asam Asam Asam Asam Asam Asam

sapi (hari) palmi- palmi- stearat oleat lino- lino-

tat toleat leat lenat

(C16:O) (Cl6:l) (C18:O)(C18:1)(C18:2)(C18:3)

Angus 627 25.12 8.78 10.70 - 51.07 1.57 2.77

Charolais 616 23.02 8.57 10.59 53..49 1.77 2.57 Friesian 617 23.08 10.00 8.26 54.47 1.56 2.54 Hereford 624 23.59 10.36 9.00 52.59 1.70 2.76 Jersey 627 23.78 10.49 8.99 52.35 1.66 2.72

Simmental

{Austria) 599 23.31 8.19 10.59 52.39 1.87 3.66 Simmental

(Perancis) 615 24.49 7-89 16.16 52.08 1.57 2.82 Simmental

( Jerman) 609 23.43 10.78 7.51 53.39 1.83 3.05 Sumber: Pyle et al. (1977)

Tabel 12. Komposisi Asam Lemak dalam Total Lemak dari Jaringan Otot Longissimus Dorsi Sapi Dewasa

Ballgsa sapi Banyak C14:O C15:O C16:O C16:l sampel

Hereford Angus

Brown Swiss

Hereford X Angus Angus X Hereford Red Polled

X

Angus Red Polled X Hereford Brown Swiss X Angus B r w n Swiss X Hereford Gelbvich X Angus

Gelbvich

X

Hereford Chianina X Angus Chianina X Hereford Maine Anjou X Angus Maine Anjou X Hereford [image:186.564.48.509.29.763.2]

Tabel 13. Komposisi Asam Lemak dalam Total Lemak dari Lemak Subkutan pada Sapi Dewasa

Bangsa sapi Banyak sampel Hereford

A n g u s

Brown Swiss

Hereford

X

Angus Angus

X

Hereford Red Polled

X

Angus Red Polled

X

Hereford Brown Swiss X Angus Brown Swiss

X

Hereford Gefbvich

X

Angus

Gelbvich

X

Hereford Chianina

X

Angus Chianina

X

Hereford Maine Anjou

X

Angus Maine Anjou

X

Hereford

Sumber: Eichhorn et a l . (1986)

Peneliti lain yaitu L'estrange dan Hanrahan (1980)

melaporkan hasil penelitian mereka pada domba, di mana pada domba Landrace persentase asam meristat (C14:O) dan asam margarik (C17:O) rendah. Tetapi pada domba Suffolk tidak demikian halnya. Sedangkan Kellogg et a l , (1977)

Metabolisme Kholesterol

Kholesterol merupakan lemak yang sangat berbeda de- ngan lemak yang tergolong trigliserida atau fosfolipid, karena tidak mengandung gliserol melainkan terdiri atas

inti steroid yang mengandung satu gugus

-

OH, seperti Gambar 1 (Grundy, 1990 dalam Shen. 1991).

L e s i t i n ( f o s f o l i - p i d )

[image:188.568.48.511.39.752.2]

' T r i g l i s e r i d a

Gambar 1. Kolesterol, Lisitin (fosfolipid), T r i -

Henurut Maynard dan Loosli (1969) kholesterol de- ngan formula C27H450H adalah sterol terpenting yang ter- dapat dalam jaringan hewan, sedangkan sterol itu sendiri termasuk golongan lipida (Anggorodi, 1979). Dengan de- mikian metabolisme kholesterol erat hubungannya dengan metabolisme lipid. Kholesterol mempunyai fungsi fisio- logis yang penting dan muncul pada semua jaringan- jaringan ternak baik dalam bentuk bebas ataupun bentuk ester (Price dan Schweigert, 1971). Kholesterol merupa- kan prekursor penting dari hormon steroid oleh sel-sel kelenjar adrenal dan gonad, d i samping itu juga pemben- tuk asam eoapedu (asam kolat dan asam kenodeoksikolat di dalam sel hati).

3 molekul Asetat

-->

3-hidroksi-3 metilglutaril koenzima H G K O Asam Mevalonat

reduktase beberapa langkah'

Asam MeValonat

---

>

_kholesterol

Biosintesis asam mevalonat dari asetil-KoA yang berasal dari meta.bolisme karbohidrat atau asam-asam le- .:

mak, terutama asam lemak jenuh, dan pembentukan kholes- terol dari asam mevalonat disajikan pada Gambar 2 dan 3.

0

.

0

C H 3 - C a S - KoA ASE TIL- KoA

1

t~~

0

0 . 0 I oll

HOOC-CH2- c-~H,- C ? S- KoA

I

t~

kaNAOp++

K o A . s i

KOL ESTEROL MA KANAN

0 .

C H 3

01

.

0

HQOC-CHx- C-CH2-CHI-OH I

[image:190.564.35.511.45.737.2]

OH MEVALONAT

AS€ TIL - KoB t ASAM MEVALONAT

- 0

0 l ,FH3* o

E H S

HOOC-CH,-7-CH,-CH,OH +-. [tHraL

=~H-E*]

OH

ASAM MEVALONAT . Oco, Hz0

UNIT

1

ISOPRENOIO

____,

14-0 ESMETIL ZIMOSTEROL A'* - K O L m A -

LANOSTEROL DlENOL

4

HO

[image:191.564.41.508.41.751.2]

KQL STEROL DESMOST€"/Y (C2, HIS 0 ) (24-DEHIDROKOL ES- TEROU

Gambar 3. Biosintesis Kholesterol dari Asam

Kholesterol dalam tubuh, 1.00 g per hari berasal dari sintesis dan 0.3 g berasal dari konsumsi (Harper et a l . , 1979). Kholesterol disintesis dalam banyak jaring- an tubuh. Semua jaringan yang mengandung sel bernukleus seperti kortek adrenal, kulit, usus, testes dan aorta mampu mensintesis kholesterol. Hati mensintesis kurang lebih 0.8 (0.5 - 2.0) g/hari, atau kira-kira tiga kali dari banyaknya kholesterol dalam makanan sehari-hari pa- da manusia (Maynard dan Loosli, 1969). Kandungan normal kholesterol dalam darah, berkisar antara 150

-

250 mg persen (Sastri dan Sahim. 1990). Dalam keadaan tertentu kholesterol dalam darah menyebabkan hipertensi dan aterosklerosis.

Beberapa komponen kholesterol dalam darah, di,anta- ranya yang berperan dalam aterosklerosis adalah fraksi lipoprotein berdensitas tinggi (HDL) dan lipoprotein berdensitas rendah (LDL). Fungsi utama HDL membawa kho- lesterol yang terdapat pada perifer ke hati, selanjutnya dapat dikeluarkan melalui usus, sedang LDL membawa kho- lesterol ke perifer. Semakin meningkat kadar LDL, se- makin banyak tumpukan kholesterol di dinding pembuluh darah (Sastri dan Sahim, 1990J.

ester dari konsentrasi totalnya 140 sampai 300 mg/100 ml plasma darah (Gordon dan Cook, 1958; Cantarow dan Trumper, 1962).

Menurut Davis et a1 . ( 1985). hati dan usils adalah dua jaringan yang paling aktif dalam mernproduksi kholes- terol pada manusia. Penelitian pada tikus dan kera- me- nunjukkan bahwa dinding usus merupakan jaringan yang pa- ling penting untuk biosintesis kholesterol. Dari hasil berbagai analisis ternyata bahwa jejenum dan ileum me- ngandung kholesterol bebas, atau teresterifikasi. Cook (1958) menyatakan pula bahwa usus tikus, babi, sapi Jan- tan dan dornba mengandung sterol sekitar 0.2 persen. Lambung sapi jantan-mengandung lipid 4.1 persen dan ste- rol 0.15 persen. Sedangkan Forrest et al. (1975) men- dapatkan kandungan kholesterol pada otot sekitar 0.5 persen.

urn terh-ndungan Kholesterol

Lemak

Kholesterol dan bahan makanan yang dapat menjadi sumber kholesterol merupakan salah satu penyebab utama terjadinya kenaikan kadar kholesterol dalam serum darah, sehingga dapat mengakibatkan perubahan patologik pada pembuluh darah dan degenerasi pada hati se;ta terjadinya batu empedu baik pada hewan maupun manusia (Bergman dan Wardlow, 1975). Responsnya akan berbeda -antar spesies

Cantarow dan Trumper (1962) menyatakan bahwa kan- dungan kholesterol dalam serum darah dipengaruhi oleh macarn dan jumlah makanan berlemak, di mana keduanya mem- punyai efek yang sama. Hasil penelitian Tu et al. (1967), memperlihatkan bahwa kandungan kholesterol pada dagkpg sapi dan babi akan meningkat dengan naiknya per- sentase lemak intramuskuler dalam daging. Pada Gambar 4 dan 5, diperlihatkan hubungan antara kholesterol daging dengan persentase lemak intramuskuler pada sapi dan babi. Pada sapi dapat dilihat, bahwa setiap peningkatan lemak intramuskuler satu persen, maka kandungan kholes- terol akan bertambah sebesar 1.7 mg. Demikian juga hal- nya dengan babi, terjadi peningkatan kandungan kholeste- rol sebesar 0.5 mg untuk setiap peningkatan satu persen kadar Lemak.

Kandungan lemak daging sangat bervariasi dan dipe- waruhi oleh beberapa faktor, antara lain: macam dan je- nis makanan, aktivitas fisik, faktor stres dan faktor turunan. Perubahan dari makanan yang mengandung asam lemak jenuh menjadi makanan berasam lemak tidak jenuh akan menurunkan kadar kholesterol dalam serum darah (Tu e t a l . , 1967).

[image:195.564.46.499.52.738.2]

Gambar 4 . Hubungan antara Kandungan Kholesterol dengan Lemak Intramuskuler pada Daging Sapi (Tu et al

.

, 1967)

X LIPID w

Gambar 5. Hubungan antara Kandungan Kholesterol

dengan Lemak Intramuskuler pada Daging

itelah dilakukan oleh Chen e t a l . (1384) tentang pemberi- an ransum berkholesterol dan sayuran terhadap tikus. Hasilnya, penambahan kholesterol akan meningkatkan total lipid dan kholesterol hati, sedangkan yang diberi sayur- an akan menurunkan kandungan lemak dan total kholesterol pada hati, serum darah dan feses.

Percobaan lainnya yang dilakukan terhadap tikus oleh Mangkuwidjojo et al. (1385) adalah pemberian empat macam ransum yang terdiri atas jagung, jagung + lemak hewan, jagung + lemak hewan + tempe dan jagung + tempe, diperoleh hasil bahwa, dalam serum darah tikus yang di- beri jagung + lemak hewan, kadar kholesterolnya nyata

lebih tinggi dibandingkan dengan kadar kholesterol tikus

yang hanya dapat jagung saja. Ternyata tambahan lemak hewan pada makanan, telah meningkatkan kadar kholesterol dalam serum darah, sedangkan rang mendapatkan ransum ja- gung + lemak hewan + tempe, tidak menunjukkan perbedaan yang berarti dibandingkan dengan tikus yang mendapat ja- gung saja. Demikian juga halnya pada tikus yang diberi ransum jagung + tempe.

Jacobson et al. (1974) mengamati pengaruh macam- macam lemak terhadap kholesterol plasma anak sapi yang- diberi air susu dengan bahan kering tanpa lemak seba- nyak sembilan persen serta diberi aneka lemak sebagai perlakuan, yaitu lemak sapi

(TI,

lemak sapi + kholeste-

(L + K), minyak kedele ( S B O ) , dan minyak kedele + kho- lesterol iSBO + K ) . Hasil yang diperoleh diilustrasikan

pada Gambar 6. ~ n a k sapi yang mendapat suplemen kholes- terol, lebih tinggi kadar kholesterol plasmanya daripada

anak sapi yang tidak mendapat suplemen kholesterol, dan

anak sapi yang mendapat minyak kedele kadar kholesterol _-: plasmanya paling rendah. Demikian juga halnya pada anak

sapi yang diberi lernak sapi dan lemak babi, lebih tinggi

kadar kholesterolnya, dibanding dengan anak sapi yang mendapat minyak kedele.

iilzolestcrol p l ~ 2 m

(mg/100 ml)

Hasil penelitian West et al. (1984) terhadap kelin- ci yang diberi 21 persen kasein, memperlihatkan bahwa konsentrasi kholesterol serumnya terus meningkat sampai hari ke 56, sebaliknya yang diberi protein kedele, kon-

sentrasi kholesterol serumnya menurun.

-

Harper et al. (1979) menyntakan salah satu usaha untuk menurunkan kholesterol pada plasma manusia adalah dengan mengurangi jumlah makanan yang mengandung kholes- terol. Hasil penelitian Keys (1947) yang dilaporkan Sastri dan Sahim (1990) terdapat hubungan yang nyata an- tara kandungan kholesterol yang terdapat dalam makanan dengan kandungan kholesterol darah (r

=

0.84). Pada

Ta-

be1 14 berikut, disajikan kandungan kholesterol dan kan- dungan lemak dari beberapa jenis bahan makanan. Beberapa macam minyak yang berasal dari tanaman yang bermanfaat dalam menurunkan kadar kholesterol plasma antara lain: minyak kacang tanah, minyak biji kapas, minyak jagung dan minyak kacang kedele. Kenaikan 100 mg kholesterol dalam makanan menyebabkan kenaikan 5 mg kholesterol per

100 dl serum darah. Pada manusia jumlah total kholeste-

Tabel 14. Kandungan Kholesterol dan Lemak pada Beberapa Jenis Makanan

Jenis wakanan Kandungan kholesterol Kandungan lemak (mg/100 g) g/lOO g

Telur 450

Susu lengkap

-

14 Susu nonfat

Es

krim (mengan- dung susu dan telur 100 cc) Mentega Daging sapi Hati Daging ayam fkan salmon Ikan tuna Kepiting (daging) Lobster Udang

Sumber: Gpndy (1990)

dalam

Shen (1991) [image:199.564.49.506.68.749.2]

Fakkor genetik Faktor lingkungan

1

Makanan

<---

+

/'

_{Energi yang}

>

dikelgarkan [image:200.570.40.510.32.761.2]

Kadar kholesterol serum

Gambar 7 . Faktor yang Mempengaruhi Sirkulasi Kholesterol dalam Darah Manusia

(Boyd dan Oliver, 1958)

Gordon dan Cook (1958) menyatakan bahwa puasa ber- pengaruh terhadap kandungan kholesterol. Hewan yang di- puasakan selama 24 jam kandungan kholesterolnya akan tu-

run 10 persen jika dibandingkan dengan kontrol, dan le- bih rendah lagi bila diperpanjang menjadi 48 dan 72 jam, yaitu masing-masing tinggal setengah dan sepertiga dari nilai kontrol. Dinyatakan bahwa makanan yang tinggi kadar lemaknya dapat menghilangkan efek puasa terhadap kandungan kholesterol.

but- E n w ~ i untuk P--dor