Kombinasi iradiasi dan penyimpanan pada suhu beku terhadap kandungan bakteri ikan bawal laut (Formio niger), kembung (Rastrelliger kanagurta), dan kuwe (Caranx ignobilis) asal pasar ikan Muara Angke Jakarta

(1)

ABSTRAK

CHRISTINE MARSAULINA. Kombinasi Iradiasi dan Penyimpanan Suhu Beku terhadap Kandungan Bakteri pada Ikan Bawal Laut (Formio niger), Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dan Ikan Kuwe (Caranx ignobilis) Asal Pasar Ikan Muara Angke Jakarta. Dibimbing oleh ANJA MERYANDINI dan HARSOJO.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga jenis ikan, yaitu ikan Bawal laut,Kembung, dan Kuwe. Iradiasi dilakukan dengan menggunakan alat Iradiator Panorama Serba Guna (IRPASENA) dengan sumber 60Co pada dosis 0, 3 dan 5 kGy dengan laju dosis 1,1 kGy/jam. Penyimpanan dilakukan selama 0, 1, 2, 3 dan 4 minggu pada suhu -17oC. Kadar protein diukur dengan menggunakan metode “Nitrogen Mikro Kjeldhal”. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, serta analisis mikrobiologi dengan menggunakan Angka Lempeng Total (ALT) meliputi total koloni bakteri, bakteri koli, Staphylococcus, dan Salmonella. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein dari ketiga sampel ikan berkisar antara 73,2685 - 79,3167 %. Kadar air dari ketiga sampel ikan berkisar antara 76,11–79,57 %. Dosis 5 kGy sudah mampu mengurangi jumlah bakteri yang memenuhi persyaratan SNI dan terlihat perbedaan nyata dengan yang tidak diiradiasi. Kombinasi perlakuan antara penyimpanan pada suhu beku dan iradiasi dapat menurunkan jumlah bakteri. Jumlah cemaran awal bakteri aerob,Staphylococcus, koliform dan Escherichia coli telah melebihi ambang batas SNI yang diijinkan. Salmonella tidak ditemukan pada semua sampel yang diuji.

Kata kunci : Iradiasi, suhu beku, ikan,Salmonella.

ABSTRACT

CHRISTINE MARSAULINA. Combination of Irradiation and Frozen Temperature Storage on the Content of Bacteria in Marine Pomfret fish (Formio niger), Mackerel (Rastrelliger kanagurta), and Pompano (Caranx ignobilis) from Muara Angke Fish Market, Jakarta. Supervised by ANJA MERYANDINI and HARSOJO.

Fish is one food that is widely consumed by the public. The sample used in this research consists of three species of fish, namely Marine Pomfret fish, Mackerel fish and Pompano fish. Irradiation is done by using Iradiator Panorama Serba Guna (IRPASENA) with60Co sources at doses of 0, 3 and 5 kGy with dose rate 1,1 kGy/hour. Storage carried out for 0,1,2,3 and 4 weeks at a temperature of -17oC. Protein content was measured by using the "Nitrogen Micro Kjeldhal". The parameter measured were protein content, water content, as well as microbiological analysis using Total Plate Count (TPC) covering a total colonies of bacteria, Coliform,Staphylococcusand Salmonella. The results showed the protein levels of these three fish samples ranged from 73,2685 to 79,3167%. Water content of the three fish samples ranged between 76,11–79,57 %. Dose of 5 kGy was able to reduce the number of bacteria that meets the requirements of SNI and looks significantly different from non irradiated. Combination treatment of frozen temperature storage and irradiation can reduce the number of bacteria. The number of initial contamination of aerobic bacteria,Staphylococcus, Coliform andEscherichia colihas exceeded the allowable threshold of SNI.Salmonellawas not found in all samples tested.

(2)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selain harganya yang relatif terjangkau, ikan juga mengandung protein yang tinggi. Bermacam-macam jenis ikan dapat ditemui seperti ikan air laut, ikan air tawar maupun ikan air payau.

Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat 2005). Dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding dengan mutu protein daging (Astawan 2003). Kandungan lemaknya 1-20% dapat diserap dan digunakan langsung oleh jaringan tubuh. Sebagian besar lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini diperlukan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Vitamin yang terkandung dalam ikan beraneka ragam, mulai dari vitamin A, D, thiamin, riboflavin, niacin, B6, B12, dan biotin. Minyak ikan kaya akan vitamin A dan D yang larut dalam minyak dan populer digunakan untuk anak-anak (Akmal 1996).

Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan). Faktor internal tersebut dapat diakibatkan karena bakteri sepertiSalmonella, Escherichia coli,Staphylococcusdan lainnya. Faktor eksternal penyebab kerusakan terkait pada perlakuan ikan segar baik dalam segi penangkapan, pengangkutan, penyimpanan, pengawetan bahkan saat pengolahan (Akmal 1996).

Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8oC menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut (Astawan 2003).

Untuk mengeliminasi bakteri yang terdapat dalam makanan dapat dilakukan dengan

menggunakan iradiasi gamma (Rashid & Ishigaki 1992). Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari bakteri patogen. Teknik ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan, efektif untuk memperpanjang masa simpan dan menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi (Muchtadi 2010).

Beberapa keunggulan teknik iradiasi ialah tidak meninggalkan residu kimia dan tidak menyebabkan makanan menjadi radioaktif. Pengawetan dengan teknologi iradiasi merupakan suatu proses fisika yang tidak menaikkan suhu sehingga tidak mempengaruhi kesegaran dan tidak memerlukan bahan pengemas yang tahan panas. Selain itu, teknik ini dapat dilakukan pada makanan yang sudah dikemas (kemasan akhir) dan dapat dilakukan dengan berbagai jenis pengemas karena sinar gamma mempunyai daya tembus yang kuat (Winarno 1991).

Penelitian ini menggunakan tiga sampel ikan laut segar yang umum dikonsumsi yang diiradiasi dengan dosis 0, 3 dan 5 kGy dan disimpan dengan suhu beku selama 4 minggu. Ketiga sampel tersebut terdiri atas ikan Bawal, ikan Kembung dan ikan Kuwe.

Tujuan

Mengetahui kandungan bakteri pada ikan yang mendapat perlakuan kombinasi antara iradiasi dan waktu penyimpanan pada suhu beku.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari–Agustus 2010. Pengambilan sampel dilakukan di pasar ikan yang berlokasi di Muara Angke, Jakarta Utara. Iradiasi dilakukan di Gedung Instalasi Fasilitas Iradiasi (IFI) dengan alat Iradiator Panorama Serba Guna (IRPASENA). Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Bahan Pangan,

(3)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

(4)

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan ialah tiga sampel ikan laut segar, larutan pepton, media Agar-agar Nutrien, media selektif Mac Conkey, media Brilliance E. coli/Coliform selective, mediaBaird-Parker Agar, media Salmonella-Shigella Agar, Tetrathionate Broth, media Lysine Iron Agar, media Triple Sugar Iron Agar,media Semi Solid(Casiton5 gr/L, Beef extract 5 gr/L, NaCl 5 gr/L, agar 4 gr/L, akuades 1 L), akuades, alkohol 70%, es batu, larutan iodin, asam sulfat pekat (H2SO4), selen, asam klorida (HCl 0,01 N), asam Boraks (H3BO3 2%) dan natrium hidroksida (NaOH 30%).

Alat-alat yang digunakan antara lain adalah cawan petri, tabung reaksi,erlenmeyer 1000 ml dan 400 ml, gelas piala 1000 ml, gelas ukur 10 ml dan 100 ml, pipet volumetrik 1 ml, spreader, vortek, otoklaf, pembilas pipet, oven, blender, timbangan, bunsen, korek api, pinset, pisau, gunting, keranjang cawan petri, kantong plastik, aluminum foil, kapas, lemari es, kotak es serta Iradiator Panorama Serba Guna (IRPASENA) sebagai alat iradiasi.

Metode Penelitian

Pengambilan Sampel. Sampel ikan segar yang terdiri atas ikan Bawal laut, ikan Kembung dan ikan Kuwe (Lampiran 4) dibeli dari Pasar Ikan Muara Angke yang terletak di Jakarta Utara. Sampel ikan berasal dari pasar ikan yang kondisinya kotor. Ikan yang dijual di letakkan dalam boks berisi es dan konsumen dapat memilih-milih ikan yang akan dibeli. Keadaan laut disekitar Pasar Muara Angke telah tercemar dengan dibuktikannya warna air laut yang berwarna hitam dan berbau.

Sterilisasi Alat. Peralatan gelas seperti cawan petri, pipet volumetrik 1 ml, tabung reaksi, erlenmeyer 400 ml, gelas piala 1000 ml, gelas ukur 10 ml dan 100 ml, dan spreaderdisterilisasi di dalam oven pada suhu 180° C selama 2 jam. Sterilisasi blender menggunakan alkohol 70% untuk mensterilkan sebanyak 2 kali.

Pengujian Kadar Protein dan Kadar Air (Yanti 2009). Kandungan protein pada ketiga sampel ikan diukur dengan menggunakan metode “Nitrogen Mikro Kjeldhal”

Sampel ditimbang sebanyak ± 0,51 gram dan dimasukkan ke dalam labu “Kjeldahl”, kemudian ditambahkan 25 ml asam sulfat pekat (H2SO4) dan 2 gram campuran selen (2,5 gram serbuk SeO2, 100 gram K2SO4dan 20 gram CuSO4.5H2O), lalu dipanaskan untuk menghilangkan uap SO2. Pemanasan dilakukan mula-mula dengan api kecil lalu api besar, hingga terbentuk larutan berwarna jernih kehijauan. Larutan yang telah bebas dari SO2, dimasukkan ke dalam labu ukur (100 ml) dan diencerkan sampai 100 ml, kemudian diambil 5 ml, dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambahkan 5 ml natrium hidroksida (NaOH 30%), lalu disuling. Destilasi dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi basa. Hasil destilasi ditampung dalam 10 ml larutan asam Boraks (H3BO3 2%), kemudian dititrasi dengan asam klorida (HCl 0,01N), menggunakan merah metal sebagai indikator.

Penentuan kadar air dilakukan menggunakan metode Gravimetri. Sampel ikan ditimbang lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam deksikator dan ditimbang hingga diperoleh berat stabil.

Perhitungan Kadar Protein:

Total Nitrogen = (V1–V2) x N x Fpx 14 W

Kandungan Protein = Persen Total Nitrogen x Fk Keterangan : w : Bobot sampel

V1 : Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan untuk penitran sampel V2 :Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan untuk penitran blanko N : Normalitas HCl

Fp : Faktor pengencer Fk : Faktor Konversi (6,25)

(5)

3

Kadar Air =

Keterangan:

a = bobot sampel sebelum dikeringkan (gram) b = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)

Penentuan Bakteri Salmonella pada Ikan Segar (Bridson 1998). Penentuan bakteri Salmonella dilakukan dengan cara : sampel ditimbang sebanyak 25 g kemudian dimasukkan ke dalam Tetrathionate Broth Base (TBB) yang dicampur larutan iod dengan perbandingan 9:1 selama 24 jam pada suhu 37°C. Tetrathionate Broth digunakan sebagai media selektif pengaya Salmonella. Selanjutnya digores dengan metode kuadran dalam mediaSalmonella-Shigella Agar(SSA) yang disimpan pada suhu 37°C selama 24 jam.

Identifikasi Salmonella secara biokimia dilakukan dengan koloni yang diduga Salmonelladipindahkan ke media perbenihan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dengan cara menusukkan dan menggores ose pada agar miring serta ditusuk vertikal ke dalam media Semi Solid. Media ini digunakan untuk pengujian Salmonella ada atau tidaknya pergerakan (motility). Triple Sugar Iron Agar (TSIA) yang digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan gas, H2S serta perubahan warna. Perubahan media pada TSIA bagian tegak dan miring menunjukkan kemampuan bakteri yang diduga Salmonella tersebut dapat memfermentasikan glukosa, laktosa atau sukrosa. Media Semi Solid digunakan untuk mengidentifikasi adanya pergerakan (motility) yang dibuktikan dengan terbentuknya lapisan putih dipermukaan media.

Apabila dari kedua media memperlihatkan hasil yang positif maka dilakukan pengujian lebih lanjut dengan menggunakan media Lysine Iron Agar (LIA), Simon Citrate Agar serta Urea Agar. Pengujian dengan ketiga media ini dilakukan untuk menghasilkan koloni Salmonella. Lysine Iron Agar (LIA) digunakan untuk melihat kemampuan Salmonella dalam mendekarboksilasi lisin yang ditunjukkan dengan warna media berubah dari merah muda menjadi ungu di bagian yang atas dari agar miring serta disepanjang tusukan berwarna hitam menunjukkan adanya H2S. Bagian bawah pada agar miring, hasil positif dinyatakan dengan perubahan warna dari merah muda

menjadi hitam violet. Urea Agar digunakan untuk menduga bakteriSalmonelladengan uji negatif yang ditunjukkan dengan tidak ada perubahan warna pada media.Simon Citrate Agar digunakan untuk melihat kemampuan bakteri menggunakan sitrat sebagai sumber karbon (Lampiran 1).

Perlakuan kombinasi Iradiasi dan Penyimpanan terhadap Sampel Ikan Segar. Sampel ikan segar dicincang dengan menggunakan pisau yang telah disterilkan dengan menggunakan alkohol 70% lalu ditimbang masing-masing sebanyak 20 g. Selanjutnya, sampel yang telah dicincang dimasukkan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Sampel yang telah dimasukkan ke dalam kantong plastik diletakkan kedalam kotak es untuk diiradiasi dengan dosis 0, 3, dan 5 kGy serta disimpan selama 0, 1, 2, 3 dan 4 minggu. Iradiasi sampel menggunakan sinar gamma yang dipancarkan oleh radionuklida 60

Co dengan laju dosis 1,1 kGy/jam. Sampel hasil iradiasi disimpan dalam freezer dengan suhu–17°C selama empat minggu.

Penentuan Jumlah Total Bakteri Aerob (Fardiaz 1989).Penentuan jumlah total bakteri aerob dilakukan dengan cara sampel yang telah diiradiasi sebanyak 20 g dimasukkan dalam 180 mL larutan pepton 0,1 % dalam erlenmeyer 500 mL kemudian dimasukkan ke dalam blendersecara aseptik lalu di-blender. Setelah campuran sampel dan larutan pepton menjadi homogen lalu dituang ke dalam erlenmeyer 500 mL secara aseptik dan selanjutnya dilakukan pengenceran bertingkat (Lampiran 2). Sebanyak 0,1 mL larutan suspensi dengan pengenceran 103 ditanam pada cawan petri yang berisi media agar-agar Nutrien dan disimpan pada suhu 37°C selama 24 jam.

Penentuan Jumlah Bakteri Koliform dan Escherichia coli (Fardiaz 1989). Penentuan jumlah bakteri koliform dilakukan seperti penentuan jumlah bakteri aerob, namun media yang digunakan adalah media selektif MacConkey Agar. Bakteri koliform yang tumbuh ditandai dengan adanya koloni berwarna ungu di atas media. Penentuan jumlah bakteriEscherichia colimenggunakan media Briliance E.coli/Coliform Selective Medium yang ditandai dengan adanya koloni berwarna ungu diatas media.

(6)

Penentuan Jumlah Bakteri Staphylococcus spp. (Fardiaz 1989). Penentuan jumlah Staphylococcus spp. menggunakan media Baird-Parker Agar yang di campurEgg Yolk Tellurite Emulsion.Sebanyak 0,1 mL larutan suspensi ditanam pada cawan petri yang berisi media Baird-Parker Agardan disimpan pada suhu 37 oC selama 48 jam. Jumlah bakteri yang tumbuh dihitung dengan menggunakan teknik ALT (Angka Lempeng Total).

Angka Lempeng Total (ALT) dapat disebutTotal Plate Count(TPC) yaitu jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per milliliter yang ditentukan dengan metode standar. Penghitungan koloni bakteri dengan teknik ALT menggunakan standar jumlah koloni bakteri antara 30-300 koloni (SNI 2009).

HASIL

Kadar Protein dan Kadar Air

Kadar Protein tertinggi dijumpai pada ikan Kuwe sebesar 79,3167% dan terendah dijumpai pada ikan Bawal laut sebesar 73,2685%. Kadar air tertinggi dijumpai pada ikan Kuwe sebesar 79,57% dan terendah dijumpai pada ikan Bawal laut sebesar 76,11 % (Tabel 1)

Tabel 1 Hasil penentuan kadar protein dan air dalam ikan yang disimpan pada minggu ke-0 dengan dosis 0 kGy Sampel Ikan Kadar Protein (%) Kadar Air (%)

Bawal laut 73,2685 76,11

Kembung 75,3834 76,57

Kuwe 79,3167 79,57

BakteriSalmonellapada sampel ikan Hasil uji pada media TSIA menunjukkan perubahan warna media menjadi kuning, merah biru dan merah kuning. Terbentuknya H2S yang menunjukkan perubahan warna hitam terjadi pada sampel ikan Gembung, namun warna media TSIA tidak berubah menjadi kuning melainkan menjadi merah biru. Begitu pula dengan pembentukan gelembung gas yang menunjukkan hasil positif pada sampel ikan Kuwe, namun warna media TSIA tidak berwarna kuning. Uji media semi solid menunjukkan hasil positif pada ikan Kuwe yang dibuktikan dengan terbentuknya lapisan putih dipermukaan media. Hasil uji penentuan Salmonella dengan menggunakan media TSIA dan Semi Solid menunjukkan ketiga sampel ikan negatif Salmonella(tabel 2).

Tabel 2 Hasil identifikasi bakteriSalmonellapada ikan bawal laut, ikan kembung dan ikan kuwe

Sampel Ikan Warna koloni TSIA Semi Solid Urea Agar Simon Citrat Agar LIA

M/K H2S Gas Motilitas

Bawal Laut

Hitam M/H + - + (S) - ++ V/V

Merah Muda

K/K + - ++

-Putih K/K - + - - ++

-Ikan Gembung

Merah muda

M/K + - - - -

-Hitam M/H + - + (S) - - V/V

Ikan kuwe

Hitam M/H + + + (S)

-Tidak diuji

Putih M/K - + +

-Putih M/H + + +

-Keterangan :

+ : Terdapat gas dan motilitas - :Tidak terdapat gas dan pergerakan (Motilitas)

S : Spread (Menyebar)

M, K, H, V : Agar berwarna merah, kuning, hitam, ungu

- PadaSimon Citrat Agar: + : Biru ++ : Biru pekat hampir kehitaman

Untuk memperkuat hasil uji pada media TSIA dan media Semi solid maka dilakukan pegujian lebih lanjut dengan menggunakan Urea Agar, Simon Citrat Agar dan LIA. Ketiga sampel ikan menunjukkan hasil negatif

(7)

4

Penentuan Jumlah Bakteri Staphylococcus spp. (Fardiaz 1989). Penentuan jumlah Staphylococcus spp. menggunakan media Baird-Parker Agar yang di campurEgg Yolk Tellurite Emulsion.Sebanyak 0,1 mL larutan suspensi ditanam pada cawan petri yang berisi media Baird-Parker Agardan disimpan pada suhu 37 oC selama 48 jam. Jumlah bakteri yang tumbuh dihitung dengan menggunakan teknik ALT (Angka Lempeng Total).

Angka Lempeng Total (ALT) dapat disebutTotal Plate Count(TPC) yaitu jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per milliliter yang ditentukan dengan metode standar. Penghitungan koloni bakteri dengan teknik ALT menggunakan standar jumlah koloni bakteri antara 30-300 koloni (SNI 2009).

HASIL

Kadar Protein dan Kadar Air

Kadar Protein tertinggi dijumpai pada ikan Kuwe sebesar 79,3167% dan terendah dijumpai pada ikan Bawal laut sebesar 73,2685%. Kadar air tertinggi dijumpai pada ikan Kuwe sebesar 79,57% dan terendah dijumpai pada ikan Bawal laut sebesar 76,11 % (Tabel 1)

Tabel 1 Hasil penentuan kadar protein dan air dalam ikan yang disimpan pada minggu ke-0 dengan dosis 0 kGy Sampel Ikan Kadar Protein (%) Kadar Air (%)

Bawal laut 73,2685 76,11

Kembung 75,3834 76,57

Kuwe 79,3167 79,57

BakteriSalmonellapada sampel ikan Hasil uji pada media TSIA menunjukkan perubahan warna media menjadi kuning, merah biru dan merah kuning. Terbentuknya H2S yang menunjukkan perubahan warna hitam terjadi pada sampel ikan Gembung, namun warna media TSIA tidak berubah menjadi kuning melainkan menjadi merah biru. Begitu pula dengan pembentukan gelembung gas yang menunjukkan hasil positif pada sampel ikan Kuwe, namun warna media TSIA tidak berwarna kuning. Uji media semi solid menunjukkan hasil positif pada ikan Kuwe yang dibuktikan dengan terbentuknya lapisan putih dipermukaan media. Hasil uji penentuan Salmonella dengan menggunakan media TSIA dan Semi Solid menunjukkan ketiga sampel ikan negatif Salmonella(tabel 2).

Tabel 2 Hasil identifikasi bakteriSalmonellapada ikan bawal laut, ikan kembung dan ikan kuwe

Sampel Ikan Warna koloni TSIA Semi Solid Urea Agar Simon Citrat Agar LIA

M/K H2S Gas Motilitas

Bawal Laut

Hitam M/H + - + (S) - ++ V/V

Merah Muda

K/K + - ++

-Putih K/K - + - - ++

-Ikan Gembung

Merah muda

M/K + - - - -

-Hitam M/H + - + (S) - - V/V

Ikan kuwe

Hitam M/H + + + (S)

-Tidak diuji

Putih M/K - + +

-Putih M/H + + +

-Keterangan :

+ : Terdapat gas dan motilitas - :Tidak terdapat gas dan pergerakan (Motilitas)

S : Spread (Menyebar)

M, K, H, V : Agar berwarna merah, kuning, hitam, ungu

- PadaSimon Citrat Agar: + : Biru ++ : Biru pekat hampir kehitaman

Untuk memperkuat hasil uji pada media TSIA dan media Semi solid maka dilakukan pegujian lebih lanjut dengan menggunakan Urea Agar, Simon Citrat Agar dan LIA. Ketiga sampel ikan menunjukkan hasil negatif

(8)

kedua sampel tersebut tidak menunjukkan perubahan warna atau urease negatif yang mengindikasikan adanyaSalmonella. Hasil uji negatif terhadap Salmonella sesuai dengan persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang menyatakan bahwa pada ikan segar dan olahannya tidak diperbolehkan adanya bakteri Salmonella.

Bakteri Aerob pada Sampel Ikan

Pada tabel 3 terlihat bahwa jumlah bakteri aerob dari ikan Bawal laut, Kuwe dan Kembung bervariasi antara 1,53 x 106 dan 2,26 x 107CFU/gram. Kontaminasi tertinggi didapatkan pada ikan Kuwe dan terendah pada perbedaan nyata untuk ikan Bawal Laut dan

ikan Kembung terhadap ikan Kuwe (p<0,05). Jumlah bakteri aerob pada perlakuan tanpa iradiasi selama 4 minggu mengalami penurunan dari 0 minggu masing-masing menjadi 3,30x103; 1,60x103; 3,81x106 CFU/gram. Pada dosis 3 dan 5 kGy untuk semua sampel ikan tidak terlihat adanya pertumbuhan bakteri. Secara statistik, pada penyimpanan 4 minggu untuk kontrol pada jumlah bakteri aerob terlihat adanya perbedaan nyata antara ikan Bawal Laut dan ikan kembung terhadap ikan Kuwe. Akan tetapi, pada dosis 3 dan 5 kGy tidak terlihat perbedaan nyata diantara ketiga ikan tersebut (p>0,05).

Tabel 3 Hasil perhitungan rata-rata jumlah bakteri Aerob pada tiga sampel ikan yang diiradiasi dan disimpan pada suhu beku (CFU/gram)

Minggu Dosis (kGy)

Jumlah Bakteri (CFU/gram)

SNI (2009) Ikan Bawal Laut Ikan Kembung Ikan Kuwe

0 0 1,53 x 106a(a) 1,59 x 107a(b) 2,26 x 107a(c) 3 0 e(a) 3,80 x 103e(b) 8,90 x 103e(c) 5 0 e(a) 0 e(a) 2,20 x 103f(b) 1 0 7,40 x 105b(a) 1,97 x 106b(b) 2,20 x 107a(c) 3 0 e(a) 1,70 x 103 e(b) 6,80 x 103e(c) 5 0 e(a) 0 e(a) 6,33 x 102f(b)

2 0 9,20 x 104c(a) 1,67 x 105c(b) 6,53 x 106b(c) 5 x 105 3 0 e(a) 2,20 x 103e(b) 5,03 x 102f(b)

5 0 e(a) 0 e(a) 6,00 x 102f(b) 3 0 8,40 x 103d(a) 7,10 x 104d(b) 4,57 x 106c(c) 3 0 e(a) 1,80 x 103 e(b) 5,30 x 102f(b) 5 0 e(a) 0 e(a) 0 f(a) 4 0 3,30 x 103 e(a) 1,60 x 103e(a) 3,81 x 106d(b)

3 0 e(a) 0 e(a) 0 f(a)

5 0 e(a) 0 e(a) 0 f(a)

Keterangan : dengan ( ): Huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata antar baris tanpa ( ): Huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata antar kolom

ikan Bawal laut. Pada penyimpanan 0 minggu dengan dosis 3 dan 5 kGy untuk ikan Bawal laut tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri. Akan tetapi, untuk ikan Kuwe terjadi penurunan jumlah bakteri aerob masing-masing sebesar 8,90 x 103 dan 2,20 x 103 CFU/gram untuk dosis 3 dan 5 kGy. Pada ikan Kembung dosis 3 kGy terjadi penurunan jumlah bakteri sebesar 4 desimal menjadi 3,80x103CFU/gram sedang pada dosis 5 kGy tidak terdapat pertumbuhan bakteri. Semakin lama dilakukan penyimpanan untuk kontrol pada semua sampel terlihat jumlah bakteri aerob cenderung turun.

Secara statistik terlihat jumlah bakteri aerob pada ketiga macam ikan berbeda nyata untuk kontrol. Pada dosis 3 kGy jumlah bakteri berbeda nyata untuk ketiga macam ikan sedangkan pada dosis 5 kGy terlihat perbedaan nyata untuk ikan Bawal laut dan

Jumlah bakteri aerob antar penyimpanan tanpa iradiasi untuk ikan Bawal laut dan ikan Kembung berbeda nyata (p<0,05). Hal ini terlihat pada jumlah bakteri ikan Bawal laut pada penyimpanan 0 minggu sebesar 1,53x106 CFU/gram, sedangkan pada penyimpanan 4 minggu jumlah bakteri aerob adalah 3,30x103 CFU/gram. Pada dosis iradiasi 0 kGy dengan 3 dan 5 kGy dari minggu 0 hingga minggu 4 untuk ikan Bawal laut dan ikan Kembung tidak berbeda nyata (p>0,05).

(9)

6

Bakteri Koliform danEscherichia colipada Sampel Ikan

Pada minggu ke-0 tanpa iradiasi (kontrol) jumlah bakteri koliform ketiga macam ikan bervariasi antara 5,13x105 dan 3,82x106 CFU/gram (Tabel 4). Kontaminasi tertinggi didapatkan pada ikan Kuwe dan kontaminasi terendah pada ikan Bawal laut. Pada penyimpanan 0 minggu dengan dosis 3 dan 5 kGy untuk ketiga sampel ikan tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri. Secara statistik terlihat jumlah bakteri koliform berbeda nyata pada ikan Bawal laut terhadap ikan Kembung dan ikan Kuwe di

minggu ke-0 hingga ke-2, namun pada minggu ke-3 dan ke-4 terlihat perbedaan nyata antara ikan Bawal laut dan ikan kembung terhadap ikan Kuwe. Pada dosis 3 dan 5 kGy jumlah bakteri tidak berbeda nyata untuk ketiga macam ikan (p>0,05).

Semakin lama dilakukan penyimpanan pada semua sampel untuk kontrol cenderung turun walaupun secara statistik tidak berbeda nyata. Perlakuan kombinasi antara penyimpanan 1 sampai 4 minggu dengan dosis 3 dan 5 kGy untuk ketiga sampel tidak terlihat adanya pertumbuhan bakteri (p>0,05).

Tabel 4 Hasil perhitungan rata-rata jumlah bakteri koliform pada tiga sampel ikan yang diiradiasi dan disimpan dalam suhu beku (CFU/gram)

Minggu Dosis (kGy)

Rata-rata Jumlah Bakteri (CFU/gram)

0 0 5,13 x 105a(a) 2,10 x 106a(b) 3,82 x 106a(b) 3 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a) 5 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a) 1 0 7,30 x 104b(a) 1,51 x 106b(b) 1,86 x 106b(b)

3 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a)

5 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a)

2 0 1,47 x 104c(a) 7,47 x 104c(b) 1,87 x 106c(b) 1 x 104 3 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a)

5 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a) 3 0 4,77 x 103d(a) 1,10 x 104d(a) 1,52 x 106d(b) 3 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a) 5 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a) 4 0 2,47 x 103d(a) 1,70 x 104d(a) 1,14 x 106d(b) 3 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a) 5 0 d(a) 0 e(a) 0 e(a)

Keterangan : dengan ( ) : Huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata antar baris tanpa ( ): Huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata antar kolom

Secara statistik terlihat jumlah bakteri koliform pada ketiga macam ikan berbeda nyata untuk tiap-tiap penyimpanan tanpa iradiasi kecuali pada minggu ke-3 dan ke-4 yang tidak berbeda nyata. Pada dosis 3 dan 5 kGy jumlah bakteri tidak berbeda nyata untuk ketiga macam ikan (p>0,05).

Pengaruh iradiasi terhadap bakteri E. coli pada ikan Bawal laut, ikan Kuwe dan ikan Kembung dapat dilihat pada tabel 5. Terlihat pada minggu ke-0 tanpa iradiasi (kontrol) jumlah bakteriEscherichia coliketiga macam ikan bervariasi antara 3,23 x 105dan 7,83 x 105 CFU/gram. Kontaminasi tertinggi didapatkan pada ikan Kuwe dan kontaminasi terendah pada ikan Bawal laut. Pada

penyimpanan 0 minggu dengan dosis 3 dan 5 kGy untuk ketiga sampel ikan tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri. Secara statistik terlihat jumlah bakteriE. coli pada ketiga macam ikan berbeda nyata untuk tiap-tiap penyimpanan tanpa iradiasi kecuali pada minggu ke-3 dan ke-4 yang tidak berbeda nyata. Pada dosis 3 dan 5 kGy jumlah bakteri tidak berbeda nyata untuk ketiga macam ikan (p>0,05).

(10)

Tabel 5 Hasil perhitungan rata-rata jumlah bakteriEscherichia colipada tiga sampel ikan yang diiradiasi dan Disimpan dalam suhu beku (CFU/gram)

Minggu Dosis (kGy)

0 0 3,23 x 105a(a) 5,23 x 105a(b) 7,83 x 105a(b) 3 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 5 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 1 0 5,63 x 104b(a) 4,20 x 105b(b) 5,53 x 105b(b)

3 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a)

5 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 1 x 104 2 0 7,00 x 103c(a) 4,50 x 104c(b) 4,87 x 105c(b)

3 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 5 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 3 0 2,87 x 103d(a) 8,67 x 103d(a) 4,63 x 105c(b)

3 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 5 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 4 0 1,50 x 103d(a) 6,80 x 103ed(a) 4,63 x 105c(b)

3 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a) 5 0 d(a) 0 e(a) 0 d(a)

Keterangan : dengan ( ) : Huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata antar baris tanpa ( ): Huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata antar kolom

Secara statistik, terlihat adanya perbedaan nyata antara kontrol dengan yang diriadiasi dosis 3 dan 5 kGy untuk ketiga jenis ikan dari penyimpanan 0 minggu hingga 4 minggu (p<0,05). Jumlah bakteri antar penyimpanan minggu ke-0 sampai minggu ke-2 untuk ikan Bawal laut dan ikan Kembung berbeda nyata (p<0,05). Hal ini terlihat pada jumlah bakteri untuk penyimpanan 0 minggu sebesar 3,23x105 CFU/gram, sedangkan pada penyimpanan 2 minggu jumlah bakteri Escherichia coli adalah 7,00x103CFU/gram. Pada penyimpanan minggu ke-3 dan minggu ke-4 tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata (p>0,05). Pada dosis 3 dan 5 kGy dengan tanpa iradiasi dari minggu 0 hingga minggu 4 untuk ikan Bawal laut, ikan Gembung dan ikan Kuwe tidak berbeda nyata (p>0,05).

BakteriStaphylococcus spp.

Pada minggu dengan dosis 0 kGy (kontrol) jumlah bakteri Staphylococcus spp. ketiga macam ikan bervariasi antara 4,40 x 104dan 3,13 x 106CFU/gram (Tabel 6). Kontaminasi tertinggi didapatkan pada ikan Kuwe dan kontaminasi terendah pada ikan Bawal laut. Pada penyimpanan 0 minggu dengan dosis 3 dan 5 kGy untuk ikan Bawal laut dan ikan Kembung tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri. Pada ikan Kuwe penurunan jumlah bakteri ditemukan pada dosis 3 dan 5 kGy sebesar 3 desimal. Secara statistik, terlihat ada perbedaan nyata terhadap

jumlah bakteri Staphylococcus spp. diantara ketiga macam ikan tanpa iradiasi dengan penyimpanan 0 hingga 3 minggu. Namun pada 4 minggu terlihat perbedaan nyata antara ikan Bawal laut dan ikan Kembung terhadap ikan Kuwe. Pada penyimpanan 0 hingga 4 minggu untuk dosis 3 dan 5 kGy terlihat perbedaan nyata untuk ikan Bawal laut dan ikan Kembung terhadap ikan Kuwe (p<0,05).

Perlakuan kombinasi antara penyimpanan 1 sampai 4 minggu dengan dosis 3 dan 5 kGy untuk ikan Bawal laut dan ikan Kembung tidak terlihat adanya pertumbuhan bakteri. Hal tersebut berbeda dengan ikan Kuwe pada perlakuan kombinasi antara penyimpanan 0 sampai 4 minggu dengan dosis 3 kGy cenderung menurun menjadi sebesar 1,93x103 CFU/gram.

(11)

8

Tabel 6 Hasil perhitungan rata-rata jumlah bakteriStaphylococcus spp.pada tiga sampel ikan yang diiradiasi dan disimpan dalam suhu beku (CFU/gram)

Keter anga n : deng an ( ) : Huru f yang sama menu njukk an perbe daan tidak nyata antar baris

Tanpa ( ): Huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata antar kolom

Jumlah bakteri Staphylococcus spp. pada antar penyimpanan tanpa iradiasi jumlah bakteri pada ikan Kuwe berbeda nyata (p>0,05). Hal ini terlihat pada jumlah bakteri untuk penyimpanan 0 minggu pada dosis 3 kGy sebesar 3,13x106 CFU/gram, sedangkan pada penyimpanan 4 minggu jumlah bakteri Staphylococcus spp. adalah 1,93x103 CFU/gram. Pada perlakuan tanpa iradiasi dengan 3 dan 5 kGy dari minggu 0 hingga minggu 4 jumlah bakteri untuk ikan Kuwe berbeda nyata (p>0,05).

PEMBAHASAN

Ikan memiliki protein serta kandungan air yang tinggi. Air yang tercemar, cara pengolahan serta penyimpanan yang tidak higienis dapat mengakibatkan produk ikan rentan terhadap kontaminasi bakteri. Kontaminasi bakteri tersebut dapat menyebabkan pembusukan yang nantinya akan merusak bentuk fisik maupun rasa dari produk ikan tersebut.

Kadar protein tinggi yang dimiliki ikan Kuwe menyebabkan kontaminasi bakteri yang lebih tinggi dibandingkan kedua sampel ikan lainnya. Kandungan air dalam bahan pangan menentukan kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Hal tersebut dapat membuktikan bahwa ikan Kuwe memiliki kontaminasi bakteri tertinggi dibandingkan dengan kedua ikan lainnya.

Aktivitas mikroba menyebabkan rusaknya bahan pangan diantaranya adalah perubahan kekenyalan yang disebabkan pemecahan struktur daging, pembentukan lendir, pembentukan asam, pembentukan warna hijau pada daging, serta perubahan bau karena terbentuknya ammonia, H2S, indol dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadarevin dan putresin; timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin (Siagian 2002).

Tidak adanya Salmonella dapat dikarenakan metode isolasi yang tidak cukup baik (tidak ter-sampling) yaitu metode yang digunakan bukan metode sebar melainkan metode kuadran. Hasil uji negatif untuk Salmonella tidak berarti bahan pangan atau ikan tersebut aman untuk dikonsumsi. Jumlah kontaminasi bakteri lainnya yang tinggi merupakan faktor penyebab bahan pangan tidak aman untuk dikonsumsi.

Menurut penelitian Khunaenah (2006) pada sampel sotong dan cumi-cumi tidak ditemukan adanya Salmonella. Jadi kemungkinan bahwa bahan pangan yang berasal dari laut bebas dari kontaminasi Salmonella.

Kontaminasi bakteri pada bahan pangan dapat terjadi karena kadar protein masing-masing ikan, kadar air, sanitasi dalam pengolahan ikan serta kontaminasi silang. Tingginya kontaminasi bakteri aerob, koliform, E. coli dan Staphylococcus spp. Minggu Dosis

(kGy)

0 0 4,40 x 104a(a) 7,75 x 105b(b) 3,13 x 106a(c) 3 0 b(a) 0 e(a) 7,80 x 103 f(b) 5 0 b(a) 0 e(a) 2,50 x 103 f(b) 1 0 6,20 x 103b(a) 1,21 x 106a(b) 2,13 x 106b(b) 3 0 b(a) 0 e(a) 3,90 x 103 f(b) 5 0 b(a) 0 e(a) 4,00 x 102 f(b)

2 0 8,00 x 102b(a) 1,96 x 104d(b) 1,18 x 106c(c) 1 x 103 3 0 b(a) 0 e(a) 2,53 x 103 f(b)

5 0 b(a) 0 e(a) 2,67 x 102 f(b) 3 0 2,33 x 102b(a) 1,84 x 104d(b) 1,05 x 106d(c) 3 0 b(a) 0 e(a) 2,43 x 103 f(b) 5 0 b(a) 0 e(a) 1,33 x 102 f(b) 4 0 1,67 x 102b(a) 8,50 x 104c(b) 4,36 x 105e(b)

(12)

pada bahan pangan kemungkinan berasal dari kontaminasi air laut disekitar pasar yang berwarna hitam dan berbau. Selain itu, proses penangkapan ikan serta penjualan ikan yang diletakkan di boks terbuka mempengaruhi tingkat kontaminasi bakteri. Es yang terdapat di boks terbuka digunakan untuk mempertahankan kesegaran ikan. Es tersebut terbuat dari air yang tidak diketahui sanitasinya serta proses pengangkutan es dari pabrik sampai ke pasar yang tidak memperhatikan kebersihan.

Menurut penelitian dari Khunaenah (2006) jumlah bakteri aerob cumi sebesar 4,45 x 107 CFU/gram sedangkan pada sotong 8,69 x 107 CFU/gram. Bila dibandingkan dengan jumlah bakteri awal (kontrol), jumlah bakteri cumi dan sotong tidak berbeda jauh dengan ketiga sampel tersebut. Terlihat bahwa dalam selang waktu 4 tahun, sanitasi lingkungan baik air laut, tempat penyimpanan olahan laut, serta es untuk mengawetkan tidak diperhatikan dengan baik karena bakteri yang dihasilkan tinggi. Hal tersebut berlaku bagi jumlah bakteri koliform yang tidak berbeda jauh dengan ketiga sampel ikan yaitu untuk cumi 1,92 x 107 CFU/gram serta sotong 1,22 x 107 CFU/gram.

Kontaminasi awal bakteri aerob, Staphylococcus spp, koliform, dan Escherichia coli pada semua sampel ikan telah melebihi ambang batas SNI (2009) yang diijinkan masing-masing 5 x 105, 1 x 103, 1 x 104dan 1 x 104CFU/gram yang artinya tidak aman untuk dikonsumsi (lampiran 5).

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Turun naiknya jumlah bakteri seperti pada jumlah bakteri Staphylococcus dari minggu ketiga dan keempat untuk ikan Kembung serta bakteri koliform dari minggu ketiga dan keempat untuk ikan Kembung disebabkan kemampuan bakteri untuk memperbaiki kemampuan hidupnya dengan memanfaatkan nutrisi yang terdapat di sampel maupun di media agar-agar. Adanya perlakuan penyimpanan beku menyebabkan terjadinya dorman atau fase istirahat pada bakteri yang dapat menurunkan jumlah bakteri. Namun dalam waktu yang tidak ditentukan bakteri dapat aktif kembali atau memperbanyak diri dengan beradaptasi pada lingkungan hidupnya.

Pembekuan menyebabkan terhambatnya bakteri untuk dapat tumbuh dan memperbanyak diri. Namun, saat dibiakkan pada media dengan nutrisi yang tinggi serta didukung dengan suhu optimum bakteri dapat

tumbuh dan memperbanyak diri pada lingkungan dengan nutrisi yang sesuai.

Fardiaz (1990) menyatakan bahwa proses pembekuan dapat menyebabkan kematian atau kerusakan subletal pada sebagian sel. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. Selain itu faktor lain yang berpengaruh adalah status nutrisi, fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan, kecepatan pembekuan, suhu pembekuan, lama pembekuan, kecepatan thawing, metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup dan media yang digunakan. Perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas (penurunan aw) sehingga mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan.

Secara mikrobiologis, pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Bila suhu meningkat, kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun, kecepatan reaksi menurun pula (Fennema dkk 1976).

Iradiasi gamma dapat mengakibatkan kerusakan subletal pada sel mikroba. Kerusakan tersebut menyebabkan kebocoran sehingga komponen sel keluar dari medium sekelilingnya dan mengakibatkan perubahan aktivitas metabolisme. Perubahan tersebut dapat berupa penurunan kemampuan dalam memecah senyawa yang dibutuhkan sel, kehilangan kemampuan untuk melakukan transpor melalui membran, dan penurunan aktivitas enzim yang penting dalam metabolisme (Soedarto 2008). Kematian bakteri yang terjadi sebagai akibat terjadinya perubahan kimia di dalam sel bakteri. Perubahan kimia tersebut adalah penghambatan sintesa DNA yang mengakibatkan proses pembelahan sel dan reproduksi terganggu (Suhadi 1976).

Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel  _{(alfa), β (beta) dan} _ɣ (gamma). Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan 1984; Winarno dkk 1980).

(13)

10

yang berupa isotop radioaktif dan sumber iradiasi elektron berupa berkas elektron. Sinar gamma yang digunakan adalah yang berasal dari pancaran radionuklida 60Co atau 137Cs, namun 60Co lebih banyak digunakan karena selain mempunyai energi radiasi yang lebih besar sehingga mempunyai daya tembus yang besar, 60Co juga tersedia di pasaran (Rhomadona 2009).

Menurut PERMENKES No.701 / MENKES / PER / VIII / 2009 dosis serap maksimum untuk ikan dan pangan laut (seafood segar maupun beku) untuk memperpanjang masa simpan adalah 10 kGy (Lampiran 3).

Peraturan makanan iradiasi yang berlaku diseluruh dunia, yaitu CODEX General Standard for Irradiated Foods menyatakan bahwa dosis iradiasi tidak boleh melebihi 10 kGy. Iradiasi dengan dosis diatas 10 kGy diterapkan untuk kegunaan khusus dengan alasan yang dapat dipertanggungjawabkan. Berdasarkan penelitian terhadap bandeng asap yang diiradiasi pada dosis 10 kGy, ternyata iradiasi tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan asam amino, sehingga dapat dikatakan nutrisi dari produk yang diiradiasi tetap terjaga (Irawati 2006).

SIMPULAN

Adanya pengaruh kombinasi penyimpanan beku dan iradiasi terhadap jumlah bakteri pada masing-masing sampel ikan. Semakin tinggi dosis iradiasi, semakin kecil jumlah bakteri. Begitu juga dengan perlakuan penyimpanan, semakin lama sampel disimpan dalam suhu beku, semakin kecil jumlah bakteri yang tumbuh. Jumlah kontaminasi awal bakteri aerob, Staphylococcus, koliform dan Escherichia coli telah melebihi ambang batas SNI yang diijinkan. Kadar protein dari ketiga sampel ikan berkisar antara 73,2685 -79,3167 % dan kadar air dari ketiga sampel ikan berkisar antara 76,11–79,57 %. Dosis 5 kGy sudah mampu mengurangi jumlah bakteri yang memenuhi persyaratan SNI dan terlihat perbedaan nyata dengan yang tidak diiradiasi. Kombinasi perlakuan antara suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap penurunan jumlah bakteri. Tidak ditemukanSalmonellapada sampel ikan yang diuji.

SARAN

Saran dari penulis adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang pengawetan bahan pangan secara iradiasi untuk ikan dan olahan perikanan lainnya serta perlu adanya sosialisasi lebih jauh tentang manfaat dan keuntungan teknik iradiasi.

DAFTAR PUSTAKA

Akmal M. 1996.Kontaminasi Mikroba pada Produk Perikanan. Cermin Dunia Kedokteran No. 111. Jurusan Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas, Padang.

Anonymous. 2003.Codex General Standard for Irradiated Foods (Codex Stan 106-1983-Rev.1 2003). Geneva :Codex Allimentarius Commission.

Astawan M. 2003.Manfaat Ikan Bagi Jantung Dan Wajah, http://www.dkp.go.id [04 September 2010].

Bridson. 1998. The Oxoid Manual 8th Edition. England: Oxoid Limited.Fardiaz S. 1989.Penuntun praktek mikrobiologi pangan. Bogor: IPB Press.

Fardiaz S. 1989. Penuntun praktek mikrobiologi pangan. Bogor : IPB Press. Fardiaz S. 1990. Mikrobiologi Pengolahan

Pangan Lanjut. Laboratorium Mikrobiologi Pangan. PAU, IPB. Fennema, OR, W.D. Powrie, and E.H. Marth.

1976. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. Mercel Dekker, New York.

Irawati, Z. 2006. Aplikasi mesin berkas elektron pada industri pangan. Di dalam: Prosiding Pertemuan dan Persentasi Ilmiah Teknologi Akselator dan Aplikasinya; Yogyakarta, 17 Februari 2006. Yogyakarta: PTAPB-BATAN. hlm 87-94.

Khunaenah. 2006. Uji kontaminasi bakteri pathogen pada cumi-cumi (Loligo edulis) dan sotong (Sepioteuthis lycidas) dipasar tradisional dan swayalan [Skripsi]. Jakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Sains dan Teknologi Nasional.

(14)

SIMPULAN

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

(15)

KOMBINASI IRADIASI DAN PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU

TERHADAP KANDUNGAN BAKTERI IKAN BAWAL LAUT

(Formio niger), KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta), DAN KUWE

(Caranx ignobilis) ASAL PASAR IKAN MUARA ANGKE JAKARTA

CHRISTINE MARSAULINA

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(16)

SIMPULAN

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

(17)

11

Muchtadi, T R. 2010. Potensi Pangan Olahan Iradiasi untuk Komersialisasi. Disampaikan pada: Simposium & Pameran (PATIR-BATAN) : APLIKASI

TEKNOLOGI ISOTOP DAN

IRADIASI Tanggal 27-28 Oktober, Jakarta.

Rashid, H.O., H. Ito and I. Ishigaki. 1992. Distribution of pathogenis vibrios and other bacteria in imported frozen shrimps and their decontamination by gamma irradiation, World J. of Microbiology dan Biotechnology 8 494-498.

Rhomadona W. 2009. Pengaruh Perlakuan Iradiasi dan Penyimpanan Dingin terhadap Mutu dan Daya Awet Naget Ikan [Skripsi]. Jakarta: Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan.

Siagian A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan Dan sumber Penkontaminasinya. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Soedarto. 2008. Optimasi kualitas banding asap dengan modifikasi proses pengas- apan dan iradiasi nuklir.[ terhubung berkala]. http:// www. adln.lib.unair.a c .id/

go.php?id=gdlhub-gdl-s3-2008-soedarto-8052&PHPSESSID =4d9e6

854b26a3b0353f1f5b9088f1031. [31 Oktober 2009].

Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama Bahan Makanan. PATIR-BATAN, Jakarta

Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009. Batas Maksimum Kontaminasi Mikroba dalam Bahan Pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Suhadi, F. 1976. Pengaruh Iradiasi pengion terhadap bakteri, Majalah BATAN IX 3 h. 44.

Suhartini dan Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Penerbit Trubus Agri Sarana, Surabaya.

Winarno, F.G., 1991. Mikrobiologi dan keamanan pangan, Pros. Pertemuan Ilmiah Tahunan, Peranan Mikrobiologi Dalam Industri Pangan, Kampus IPB Darmaga, Bogor.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

(18)

(Formio niger), KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta), DAN KUWE

(Caranx ignobilis) ASAL PASAR IKAN MUARA ANGKE JAKARTA

CHRISTINE MARSAULINA

DEPARTEMEN BIOLOGI

(19)

ABSTRAK

CHRISTINE MARSAULINA. Kombinasi Iradiasi dan Penyimpanan Suhu Beku terhadap Kandungan Bakteri pada Ikan Bawal Laut (Formio niger), Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dan Ikan Kuwe (Caranx ignobilis) Asal Pasar Ikan Muara Angke Jakarta. Dibimbing oleh ANJA MERYANDINI dan HARSOJO.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga jenis ikan, yaitu ikan Bawal laut,Kembung, dan Kuwe. Iradiasi dilakukan dengan menggunakan alat Iradiator Panorama Serba Guna (IRPASENA) dengan sumber 60Co pada dosis 0, 3 dan 5 kGy dengan laju dosis 1,1 kGy/jam. Penyimpanan dilakukan selama 0, 1, 2, 3 dan 4 minggu pada suhu -17oC. Kadar protein diukur dengan menggunakan metode “Nitrogen Mikro Kjeldhal”. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, serta analisis mikrobiologi dengan menggunakan Angka Lempeng Total (ALT) meliputi total koloni bakteri, bakteri koli, Staphylococcus, dan Salmonella. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein dari ketiga sampel ikan berkisar antara 73,2685 - 79,3167 %. Kadar air dari ketiga sampel ikan berkisar antara 76,11–79,57 %. Dosis 5 kGy sudah mampu mengurangi jumlah bakteri yang memenuhi persyaratan SNI dan terlihat perbedaan nyata dengan yang tidak diiradiasi. Kombinasi perlakuan antara penyimpanan pada suhu beku dan iradiasi dapat menurunkan jumlah bakteri. Jumlah cemaran awal bakteri aerob,Staphylococcus, koliform dan Escherichia coli telah melebihi ambang batas SNI yang diijinkan. Salmonella tidak ditemukan pada semua sampel yang diuji.

Kata kunci : Iradiasi, suhu beku, ikan,Salmonella.

ABSTRACT

CHRISTINE MARSAULINA. Combination of Irradiation and Frozen Temperature Storage on the Content of Bacteria in Marine Pomfret fish (Formio niger), Mackerel (Rastrelliger kanagurta), and Pompano (Caranx ignobilis) from Muara Angke Fish Market, Jakarta. Supervised by ANJA MERYANDINI and HARSOJO.

Fish is one food that is widely consumed by the public. The sample used in this research consists of three species of fish, namely Marine Pomfret fish, Mackerel fish and Pompano fish. Irradiation is done by using Iradiator Panorama Serba Guna (IRPASENA) with60Co sources at doses of 0, 3 and 5 kGy with dose rate 1,1 kGy/hour. Storage carried out for 0,1,2,3 and 4 weeks at a temperature of -17oC. Protein content was measured by using the "Nitrogen Micro Kjeldhal". The parameter measured were protein content, water content, as well as microbiological analysis using Total Plate Count (TPC) covering a total colonies of bacteria, Coliform,Staphylococcusand Salmonella. The results showed the protein levels of these three fish samples ranged from 73,2685 to 79,3167%. Water content of the three fish samples ranged between 76,11–79,57 %. Dose of 5 kGy was able to reduce the number of bacteria that meets the requirements of SNI and looks significantly different from non irradiated. Combination treatment of frozen temperature storage and irradiation can reduce the number of bacteria. The number of initial contamination of aerobic bacteria,Staphylococcus, Coliform andEscherichia colihas exceeded the allowable threshold of SNI.Salmonellawas not found in all samples tested.

(20)

(Formio niger), KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta), DAN KUWE (Caranx

ignobilis) ASAL PASAR IKAN MUARA ANGKE JAKARTA

CHRISTINE MARSAULINA

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains pada

Departemen Biologi

DEPARTEMEN BIOLOGI

(21)

Judul

:

Kombinasi Iradiasi dan Penyimpanan

Suhu Beku

terhadap

Kandungan Bakteri pada Ikan Bawal Laut

(Formio niger)

,

Kembung (

Rastrelliger kanagurta

), dan Kuwe (

Caranx ignobilis

)

Asal Pasar Ikan Muara Angke Jakarta

Nama

: Christine Marsaulina

NIM

: G34060657

Menyetujui

Pembimbing I

Pembimbing II

Dr. Dra. Anja Meryandini, MS

Drs. Harsojo, APU

NIP. 19620327 198703 2001

NIP. 19520915 197703 1002

Mengetahui

Kepala Departemen Biologi

Dr. Ir. Ence Darmo Jaya Supena, M.Si

NIP. 19641002 198903 1002

(22)

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat, anugerah dan karunia karena penulis telah menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada Departemen Biologi.

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret hingga Agustus 2010 di Laboratorium Pangan Gedung 47 Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional (PATIR-BATAN) Pasar Jumat, Jakarta Selatan. Topik penelitian ini berjudul “Kombinasi Iradiasi dan Penyimpanan Suhu Beku terhadap Kandungan Bakteri pada Ikan Bawal Laut (Formio niger), Kembung (Rastrelliger kanagurta), dan Kuwe (Caranx ignobilis) Asal Pasar Ikan Muara Angke Jakarta”.

Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada Dr. Dra. Anja Meryandini, MS selaku pembimbing I serta Drs. Harsojo, APU selaku pembimbing II atas nasihat, bimbingan, dukungan, arahan serta kesabaran yang diberikan kepada penulis selama penelitian hingga penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. Tri Atmowidi, M.Si selaku penguji ujian skripsi dan Wakil komisi Pendidikan atas diskusi yang diberikan. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh staf dan karyawan PATIR-BATAN yang telah mengijinkan penulis untuk dapat menyelesaikan penelitian ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih terdalam kepada bapak, ibu, kakak, serta adik untuk doa, dukungan, cinta, pengertian dan kasih sayang yang tiada henti.

Terima kasih pula penulis ucapkan kepada teman-teman seperjuangan biologi 43, khususnya kepada Isnita, Diana, Nining, Sarah, Risya, serta Dwi Novita yang telah banyak memberi masukan dan bantuan selama masa perkuliahan hingga penulisan skripsi ini. Penulis juga ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada teman-teman Gedung 47 PATIR-BATAN; Desi, Amel, Shara, Yoan, Tika, Keke, Nandes dan Dana atas dukungan dan bantuan selama ini.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Maret 2011

(23)

RIWAYAT HIDUP

(24)

DAFTAR TABEL………..……..

i

DAFTAR LAMPIRAN………

i

PENDAHULUAN………

1

Latar Belakang………...……….

1

Tujuan………..………...

1

BAHAN DAN METODE………

1

Waktu dan Tempat Penelitian………...………..

1

Bahan dan Alat………..……….

2

Pengambilan Sampel………..………

2

Sterilisasi Alat………...………..

2

Pengujian Sampel secara Mikrobiologi dan Biokimia………..……….

2

Penentuan Kadar Protein dan Kadar Air………..………..

2

Penentuan BakteriSalmonellapada Ikan Segar ………..………..

3

Perlakuan kombinasi Iradiasi dan Penyimpanan terhadap Sampel Ikan Segar…………..…

3

Penentuan Jumlah Total Bakteri Aerob………...

3

Penentuan Jumlah Bakteri Koliform danEscherichia coli………..…...

3

Penentuan Jumlah BakteriStaphylococcusspp………...

4

HASIL………...………

4

Kadar Protein dan Kadar Air………..

4

BakteriSalmonellapada sampel ikan……….

4

Bakteri Aerob pada Sampel Ikan………

5

Bakteri Koliform danEscherichia colipada Sampel Ikan……….……

6

BakteriStaphylococcusspp. pada sampel ikan………...…………...

7

PEMBAHASAN………...

8

SIMPULAN………..

10

SARAN……….

10

(25)

DAFTAR TABEL

Halaman 1. Hasil Penentuan Kadar Protein dan Air dalam Ikan Bawal Laut, Ikan Kuwe dan Ikan Kembung

pada Minggu ke 0 tanpa Iradiasi……… 4 2. Hasil Identifikasi BakteriSalmonellapada Ikan Bawal Laut, Ikan Kuwe dan Ikan Kembung…. 4 3. Hasil Perhitungan Rata-Rata Jumlah Bakteri Aerob pada Tiga Sampel Ikan yang Diiradiasi dan

Disimpan pada Suhu Beku………. 5 4. Hasil Perhitungan Rata-Rata Jumlah Bakteri Koliform pada Tiga Sampel Ikan yang Diiradiasi

dan Disimpan pada Suhu Beku………... 6 5. Hasil Perhitungan Rata-Rata Jumlah BakteriEscherichia colipada Tiga Sampel Ikan yang

Diiradiasi dan Disimpan pada Suhu Beku………. 7 6. Hasil Perhitungan Rata-Rata Jumlah BakteriStaphylococcusspp. pada Tiga Sampel Ikan yang

Diiradiasi dan Disimpan pada Suhu Beku………. 8

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

(26)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

(27)

2

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan ialah tiga sampel ikan laut segar, larutan pepton, media Agar-agar Nutrien, media selektif Mac Conkey, media Brilliance E. coli/Coliform selective, mediaBaird-Parker Agar, media Salmonella-Shigella Agar, Tetrathionate Broth, media Lysine Iron Agar, media Triple Sugar Iron Agar,media Semi Solid(Casiton5 gr/L, Beef extract 5 gr/L, NaCl 5 gr/L, agar 4 gr/L, akuades 1 L), akuades, alkohol 70%, es batu, larutan