ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV
KEBUN BAH BUTONG
SKRIPSI
Oleh:
FEBRI PUTRA SITEPU
070308003
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV
KEBUN BAH BUTONG
SKRIPSI
Oleh:
FEBRI PUTRA SITEPU
070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV
KEBUN BAH BUTONG
SKRIPSI
Oleh:
FEBRI PUTRA SITEPU
070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Achwil Putra Munir, STP, M.Si Ainun Rohanah, STP, M.Si
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
FEBRI PUTRA SITEPU, Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong, dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan AINUN ROHANAH.
Persaingan sektor industri berbasis produk teh hitam dihadapkan pada tantangan dengan kriteria konsumen terhadap produk yang semakin kompleks. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk meningkatkan mutu teh hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pencapaian mutu teh hitam (Kadar air, Rasa dan Kenampakan) selama bulan januari periode 2009 sampai Januari 2011 serta menganalisis faktor-faktor penyebab rendahnya mutu teh hitam di Pabrik Pengolahan teh dengan menggunakan control chart dan diagram sebab-akibat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu teh hitam selama bulan januari periode 2009 sampai 2011 dinilai belum menunjukkan pencapaian yang cukup baik. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh bahan baku, proses pengolahan, kondisi mesin atau peralatan dan lingkungan selama proses pengolahan teh hitam.
Kata Kunci : Teh Hitam, Kadar Air, Rasa, Kenampakan, Control Chart, Diagram Sebab-Akibat
ABSTRACT
FEBRI PUTRA SITEPU: The Analysis of Quality Performance of Black Tea At PTPN IV Bah Butong Estate, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and AINUN ROHANAH.
The competition in the sector of the primary industry bases on black tea was appointed with the criteria of consumers toward increasingly complex products. Therefore, the quality of black tea need to be improve. This research was aimed at evaluating the attainment of the black tea quality (moisture content, taste and appearance) during January of 2009 to 2011 period as well as to analyse the cause factors of the low level of quality of black tea at tea factory using control chart and cause-effect diagram.
Results of the research showed that the quality of black tea during January of 2009 to January 2011 period did not indicate a fairly good achievement. This matter was caused by the influence of raw material, processing procedure, machinery condition and environment during black tea processing at the factory.
RIWAYAT HIDUP
Febri Putra Sitepu, dilahirkan di Kuala, Kabupaten Langkat pada tanggal
21 November 1989 dari Ayah M. Syukur Sitepu dan Ibu Sadiah Sembiring.
Penulis merupakan putra bungsu dari lima bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri I Kuala dan lulus seleksi
masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur seleksi Panduan Minat dan
Prestasi (PMP-USU). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti Perkuliahan, penulis menjadi Wakil Ketua untuk bidang
Organisasi dan Komunikasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA).
Tanggal 21 Juni – 21 Juli 2010, penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan di
Pabrik Pengolahan Karet PT. Bridgestone Sumatera Rubber Estate (BSRE)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang
Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PT.
Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong.”
Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Bapak Achwil Putra Munir, STP, M.Si. dan Ibu Ainun
Rohanah, STP, M.Si., selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Khusus
untuk bapak Dhanny Hermawan, M.Si di PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun
Bah Butong, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas bantuannya selama
penulis mengumpulkan data.
Disamping itu penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian, serta semua rekan
mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Februari 2011
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Batasan Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA
Penyediaan pucuk segar ... 13
Pelayuan ... 14
Karakteristik Mutu Teh ... 18
kadar air ... 19
Rasa ... 20
Kenampakan ... 20
Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox ... 21
Pendekatan Sistem ... 23
Teknik Pengendalian Mutu ... 24
Diagram Kontrol ... 27
Diagram Tulang Ikan ... 31
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 34
Bahan dan Alat ... 34
Metode Penelitian ... 34
Sejarah Singkat ... 38
Jenis Mutu Teh Hitam Di PTPN IV... 39
Analisa Data Mutu Teh Hitam Dari Control Chart I-MR ... 39
Kadar Air ... 40
Periode Januari 2009 ... 40
Periode Januari 2010 ... 41
Periode Januari 2011 ... 42
Rasa ... 44
Periode Januari 2009 ... 44
Periode Januari 2010 ... 45
Periode Januari 2011 ... 46
Kenampakan ... 48
Periode Januari 2009 ... 48
Periode Januari 2010 ... 49
Periode Januari 2011 ... 50
Penyusunan Diagram Sebab-Akibat Mutu Teh Hitam ... 52
Kadar Air ... 52
Rasa ... 52
Kenampakan ... 53
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55
Saran ... 57
DAFTAR TABEL
No. Hal.
1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam ... 19
DAFTAR GAMBAR
No. Hal.
1. Pucuk daun teh ... 8
2. Diagram alir pengolahan teh hitam ... 13
3. Diagram control chart ... 27
4. Diagram sebab-akibat ... 32
5. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2009 ... 40
6. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2010 ... 41
7. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2011 ... 43
8. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2009 ... 44
9. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2010 ... 45
10. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2011 ... 47
11. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2009 ... 48
12. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2010 ... 49
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal.
1. Flowchart penelitian ... 60
2. Parameter analisis teh hitam (SNI) ... 61
3. Penilaian mutu teh hitam ... 62
4. Daftar nilai koefisien dalam perhitungan batas-batas peta kontrol Xbar dan R serta indeks kapabilitas proses ... 63
5. Kadar air periode Januari 2009 ... 64
6. Kadar air periode Januari 2010 ... 65
7. Kadar air periode Januari 2011 ... 66
8. Rasa (taste) periode Januari 2009 ... 67
9. Rasa (taste) periode Januari 2010 ... 68
10. Rasa (taste) periode Januari 2011 ... 69
11. Kenampakan (appearance) periode Januari 2009 ... 70
12. Kenampakan (appearance) periode Januari 2010 ... 71
13. Kenampakan (appearance) periode Januari 2011 ... 72
14. Diagram sebab akibat kadar air tinggi... 73
15. Diagram sebab akibat rasa (taste) menurun ... 74
16. Diagram sebab akibat kenampakan (appearance) menurun ... 75
17. Layout pabrik ... 76
ABSTRAK
FEBRI PUTRA SITEPU, Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong, dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan AINUN ROHANAH.
Persaingan sektor industri berbasis produk teh hitam dihadapkan pada tantangan dengan kriteria konsumen terhadap produk yang semakin kompleks. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk meningkatkan mutu teh hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pencapaian mutu teh hitam (Kadar air, Rasa dan Kenampakan) selama bulan januari periode 2009 sampai Januari 2011 serta menganalisis faktor-faktor penyebab rendahnya mutu teh hitam di Pabrik Pengolahan teh dengan menggunakan control chart dan diagram sebab-akibat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu teh hitam selama bulan januari periode 2009 sampai 2011 dinilai belum menunjukkan pencapaian yang cukup baik. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh bahan baku, proses pengolahan, kondisi mesin atau peralatan dan lingkungan selama proses pengolahan teh hitam.
Kata Kunci : Teh Hitam, Kadar Air, Rasa, Kenampakan, Control Chart, Diagram Sebab-Akibat
ABSTRACT
FEBRI PUTRA SITEPU: The Analysis of Quality Performance of Black Tea At PTPN IV Bah Butong Estate, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and AINUN ROHANAH.
The competition in the sector of the primary industry bases on black tea was appointed with the criteria of consumers toward increasingly complex products. Therefore, the quality of black tea need to be improve. This research was aimed at evaluating the attainment of the black tea quality (moisture content, taste and appearance) during January of 2009 to 2011 period as well as to analyse the cause factors of the low level of quality of black tea at tea factory using control chart and cause-effect diagram.
Results of the research showed that the quality of black tea during January of 2009 to January 2011 period did not indicate a fairly good achievement. This matter was caused by the influence of raw material, processing procedure, machinery condition and environment during black tea processing at the factory.
PENDAHULUAN
Latar belakangTeh hitam merupakan bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat
dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) dengan partikel atau
butiran yang berwarna hitam yang diperoleh melalui pengolahan tertentu. Manfaat
minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan
kesehatan badan. Sebab itulah teh sering disebut sebagai bahan penyegar.
Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh dengan
kualitas yang baik hanya dapat dihasilkan dari bahan baku (pucuk teh) yang
bermutu tinggi, dengan teknologi pengolahan yang benar serta penggunaan
mesin-mesin atau peralatan pengolahan yang memadai.
Di Indonesia, sebagian besar teh yang dihasilkan oleh
perkebunan-perkebunan besar baik milik pemerintah maupun milik swasta masih diolah
menjadi teh hitam. Hingga kini sebagian dari produksi teh hitam Indonesia di
ekspor dan hanya sebagian kecil saja yang dikonsumsi di dalam negeri.
Industri teh beberapa tahun terakhir ini semakin menunjukkan
perkembangan dengan munculnya berbagai jenis produk minuman segar maupun
minuman kesehatan yang bahan baku utamanya berasal dari teh hitam. Untuk itu
diperlukan sistem pengolahan teh yang baik agar menghasilkan teh hitam kering
dengan kualitas baik. Dengan adanya sistem pengendalian proses dan mutu
produk, akan diketahui tingkat pencapaian mutu teh hitam dari proses pengolahan
tersebut.
Faktor penting yang ikut menentukan mutu teh adalah kondisi iklim
Kenyataan menunjukkan bahwa komposisi kimia pucuk teh akan baik pada
kondisi lingkungan yang kering dan banyak sinar matahari. Pucuk teh yang
berasal dari dataran tinggi adalah teh yang ditanam pada ketinggian 1000 meter
atau lebih dari permukaan laut (Wikipedia, 2011).
Di Indonesia dikenal dua jenis produk hasil pengolahan pucuk teh yaitu
teh hitam dan teh hijau (sebagai bahan baku dalam pembuatan teh wangi).
Perbedaan utama antara teh hitam dan teh hijau adalah pada cara pengolahannya.
Pada pengolahan teh hitam terdapat proses fermentasi, sedangkan pengolahan teh
hijau proses fermentasi justru tidak diinginkan sehingga penampakan hasil
olahannya tetap memiliki warna hijau.
Dalam hal produksi Indonesia termasuk dalam kelompok besar dunia.
Negara-negara penghasil teh dalam jumlah besar adalah India, Cina, Sri lanka,
Rusia, Kenya, Indonesia dan Turki. Sedangkan dalam jumlah lahan perkebunan
teh, yaitu Cina yang memiliki lahan yang paling luas. Kemudian disusul India,
Srilanka, Indonesia, Kenya dan Rusia. Namun produktivitas India lebih tinggi
daripada Cina.
Pengolahan teh hitam merupakan proses bertahap yang merubah helaian
pucuk teh menjadi bubuk teh hitam yang sangat berbeda dengan pucuk teh, baik
bentuk dan sifat-sifatnya. Pada dasarnya pengolahan ini melalui tahap-tahap yaitu
penerimaan pucuk segar di pabrik, pelayuan, penggulungan, sortasi basah,
fermentasi, pengeringan, sortasi kering, pengepakan dan penyimpanan. Proses ini
merupakan proses kimia terutama terjadi mulai proses pelayuan sampai dengan
Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan
pasar, yaitu konsumen. Beberapa tahun terakhir konsumen cenderung
menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil (broken tea) dan cepat
seduh (quick brewing). Untuk itu pada proses pengolahan teh, khususnya pada
tahap penggilingan memerlukan tekanan yang lebih besar. Dari pengolahan teh
hitam yang semula hanya dikenal dengan sistem-orthodox murni (teh dengan
ukuran partikel besar), kini berkembang menjadi sistem orthodox-rotorvane yang
bertujuan untuk memperoleh ukuran partikel teh yang lebih kecil dan halus
(broken tea). Rotorvane adalah mesin penggilingan yang biasa digunakan untuk
menghasilkan bubuk II, bubuk III dan seterusnya.
Sesuai dengan perkembangan pasar teh hitam dewasa ini, tentunya pihak
produsen selalu mempertahankan aspek mutu dari teh hitam yang dihasilkan.
Dengan melakukan langkah pengendalian mutu terpadu, diharapkan teh hitam
yang dihasilkan memiliki manfaat dan citarasa yang unik serta dapat diterima di
pasar dunia dengan nilai jual tinggi. Oleh karena itu, dilakukanlah penelitian
dalam rangka pengendalian mutu terpadu teh hitam di PT. Perkebunan Nusantara
IV Bah Butong. Penelitian ini menggunakan alat kendali statistik control chart
Tujuan
1. Untuk mengevaluasi kinerja mutu teh hitam dalam beberapa periode yang
berbeda (2009, 2010, 2011) di PT. Perkebunan Nusantara IV kebun Bah
Butong
2. Untuk menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpangan
mutu teh hitam yang terjadi selama periode tersebut.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai analisis kinerja mutu teh hitam.
3. Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkannya.
Batasan Penelitian
Penelitian mengenai Analisis Kinerja Mutu ini dibatasi hanya untuk
menguraikan dan menerangkan Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PT.
Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong dengan pengolahan sistem
orthodox-rotorvane dan parameter syarat mutu meliputi kadar air, rasa (taste) dan
TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah TehAda beberapa pendapat yang menyebutkan tentang asal-usul teh.
Masyarakat umum menduga bahwa teh berasal dari sekitar pegunungan antara
Tibet dan Republik Rakyat Cina (RRC) bagian selatan. Adapun pengusahaan teh
yang pertama berada di daerah pegunungan sebelah barat RRC Selatan. Tahun
1610 hasil teh dari Tiongkok mulai diperdagangkan di negara Belanda dan Inggris
oleh pedagang Belanda. Ternyata, hasil dari perdagangan teh membawa
keuntungan. Sejak saat itu, budidaya tanaman teh terus berkembang. Pada abad
ke – 18, teh sudah dikenal orang di seluruh dunia. Bahkan, pemerintah Belanda
dan Inggris berusaha agar di seluruh jajahannya di Timur Tengah melakukan
penanaman teh ( Suwarto, 2010).
Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh
dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Teh jenis assam mulai masuk ke
Indonesia dari Sri langka (Ceylon) pada tahun 1877 dan ditanam di kebun
Gambung, Jawa Barat oleh R.E. Kerk Hoven. Sejak itu teh China secara
berangsur diganti dengan teh assam, sejalan dengan perkembangan perkebunan
teh di Indonesia yang dimulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya perkebunan
teh di Simalungan, Sumatera Utara. Dalam perkembangannya, industri teh di
Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan situasi pasar dunia,
antara lain pada masa pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh
menjadi terlantar.
Pada tahun 1958 dilakukan pengambil-alihan perkebunan teh oleh
rehabilitasi terhadap perkebunan yang telah menjadi milik negara Indonesia seluas
129.500 Ha, yang terdiri dari milik negara 49.800 Ha Perkebunan besar swasta
27.700 Ha, dan perkebunan rakyat 52.000 Ha. Perkebunan teh tersebut tersebar di
Pulau Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan. Ekspor teh
Indonesia menduduki peringkat ke 5 setelah India, Sri langka, China dan Kenya.
Sebagai sumber devisa, teh menempati urutan ke - 4 sesudah karet, kopi dan
kelapa sawit. Peranan teh dinilai bukan saja berdasarkan nilai uang yang masuk,
tetapi justru terletak pada pertimbangan historis dan prospek pengembangannya di
kemudian hari (Soehardjo, dkk., 1996).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk
tanaman teh (Camellia sinensis L.) melalui proses pengolahan tertentu dengan
manfaat minuman teh yang dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan
kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif (Puslitbang Teh
dan Kina Gambung, 1994).
Botani Teh
Tanaman teh merupakan tanaman sub tropik yang bergenus Camellia dari
family Theaceae. Peka terhadap keadaan fisik tanah dan cukup sulit untuk
menembus lapisan tanah. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas
dengan keadaan 0 cm hingga 25 cm, yang merupakan tempat utama
Tanaman teh diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Famili : Theaceae
Genus : Camelia
Spesies : Camellia sinensis L.
(Wikipedia, 2011).
Tanaman teh mempunyai akar tunggang yang kuat, panjangnya sekitar
100 - 150 cm. Pada tanaman teh yang berasal dari biji, cabang-cabang akar tidak
terlalu banyak. Namun pada tanaman teh asal stek, menggantikan akar tunggang
pada tanaman biji, demikian pula halnya pada bibit yang dipangkas akarnya ketika
akan dipindahkan ke lapangan.
Batang tanaman teh berbentuk pohon dan mempunyai banyak cabang.
Batang dan cabang berkayu dan keras atau kuat. Tanaman teh tahan sekali
dipangkas. Pemangkasan batang dan cabang-cabang akan menstimulir
pertumbuhan ranting atau tunas baru. Tunas-tunas ini akan menumbuhkan pucuk-
pucuk baru yang muda yang akan dipetik.
Pucuk teh (Gambar 1) adalah pucuk tunggal, berbentuk lanset dan duduk
pucuknya hampir berseling bertulang menyirip, ujung daun agak panjang /
meruncing, tetapi daunnya licin atau bergerigi bergantung pada jenis klon.
Peko merupakan kuncup/pucuk yang tumbuh aktif. Tanaman yang tumbuh
normal akan mengalami periode pucuk aktif, setelah menghasilkan 4 – 7 daun,
biasanya kuncup mengalami dormansi (Machfoedz, 1992).
Gambar 1. Pucuk daun teh
Pucuk teh yang dipetik adalah pucuk muda yang terdiri dari 4 - 6 helai
daun pucuk teh yang segar mengandung bahan kimia ± 18 - 25 % dari berat
pucuk segar. Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan kimianya,
yang tertinggi terdapat pada daun peko (Soehardjo, dkk., 1996).
Bunga teh adalah bunga tunggal yang keluar dari ketiak daun
bercabang-cabang dan ujung batang. Bunga teh mempunyai kelopak yang terdiri 5 – 6 helai
daun kelopak dan daun tajuk 5 - 6 helai berwana putih dan berbau harum. Benang
sarinya banyak sekali kadang-kadang lebih dari 100 dalam sekuntum bunga
(Machfoedz, 1992).
Dari keseluruhan bunga di satu pohon, akan terjadi penyerbukan yang
akan menghasilkan buah. Buah tanaman teh termasuk jenis buah kotak yang
berbiji umumnya terdiri dari 3 butir, buah teh akan masak antara 8 - 9 bulan
akhirnya akan pecah. Biji-biji yang dihasilkan umumnya berwarna putih dan
berwarna cokelat bila sudah tua (Soehardjo, dkk., 1996).
Syarat Tumbuh
Kesesuaian iklim
1. Tinggi tempat
Iklim di Indonesia terutama ditentukan oleh ketinggian tempat atas
permukaan laut dan banyaknya distribusi hujan dalam satu tahun. Pada
ketinggian antara 600 - 1000 meter diatas permukaan laut tanaman teh dapat
tumbuh dan memberikan hasil yang baik. Di Indonesia kebun teh umumnya
pada ketinggian 400 – 2000 meter dpl. Berdasarkan tinggi tempat
perkebunan teh di Indonesia terbagi menjadi 3 daerah yaitu :
a. Daerah rendah 400 sampai 800 meter
b. Daerah sedang antara 800 – 1200 meter
c. Daerah tinggi lebih dari 1200 meter
Perbedaan tinggi tempat perkebunan teh dengan perbedaan temperatur yang
mempengaruhi pertumbuhan, mengakibatkan perbedaan mutu dari teh jadi.
Produksi teh di daerah tinggi mempunyai aroma yang lebih baik dari pada
produksi teh daerah rendah.
2. Temperatur
Temperatur yang baik bagi tanaman teh adalah temperatur harian yang
berkisar antara 15º - 25ºC yang dikuti oleh cahaya matahari yang cerah dan
3. Curah hujan
Tanaman teh menghendaki curah hujan yang tinggi dan merata sepanjang
tahun. Jumlah curah hujan minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
yang baik adalah 1150 mm sampai 1400 mm per tahun.
4. Sinar matahari
Pengaruh sinar matahari terhadap tanaman teh meliputi intensitas, kualitas
dan penyinaran. Masing-masing komponen ini mempunyai pengaruh yang
berbeda terhadap pertumbuhan tanaman teh. Intensitas cahaya matahari
yang banyak akan mempercepat pertumbuhan tanaman teh tersebut
(Soehardjo, dkk., 1996).
Tanah
1. Sifat-sifat fisika tanah
Sifat-sifat fisika tanah yang cocok untuk tanaman teh adalah solum yang
cukup dalam, tekstur ringan atau sedang, atau debu, keadaan gembur
sedalam mungkin (deep friable), mampu menahan air, dan memiliki
kandungan hara yang cukup. Di Indonesia, tanah untuk tanaman teh dapat
dibedakan menjadi dua jenis utama, yaitu tanah andosol (di Pulau Jawa,
pada ketinggian 800 m dpl) dan tanah podsolik (di Sumatera).
2. Sifat-sifat kimia tanah
Tanaman teh menghendaki tanah yang asam dengan pH berkisar antara 4,5
– 6,0. Untuk pemupukan nitrogen, sebaiknya digunakan pupuk yang bersifat
asam seperti ZA, sehingga tanah tetap dalam kondisi asam. Tiga unsur hara
pembatas (dalam jumlah yang kurang) dalam tanah adalah N,P, dan K.
Kebutuhan unsur hara mikro pada umumnya dapat dicukupi dengan
pemupukan.
3. Tipe tanah
Menurut Schoorel, ada enam tipe tanah yang ditanami teh di Indonesia.
Keenam tipe tanah tersebut adalah :
a. Tanah pegunungan tinggi, yaitu jenis tanah andosol, meliputi luas 35%
b. Tanah pegunungan tinggi yang tua, meliputi luas 14%
c. Tanah laterit merah, meliputi luas 28%
d. Tanah kuarsa berasal dari tuf liparit (podsolik merah kuning), meliputi
luas 15%
e. Tanah merah yang mengandung liat, meliputi luas 7%
f. Tanah merah yang berasal dari batuan kapur, meliputi luas 1%
Jenis – jenis tanah yang biasa ditanami teh di Indonesia adalah Andosol,
podsolik merah kuning, latosol, regosol, glei humik, litosol, dan aluvial
(Setyamidjaja, 2000).
Selain faktor genetik, kondisi lingkungan juga menentukan karakteristik
akhir, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan alami tanaman teh, dan dengan
demikian juga mempengaruhi komposisi kimia daun, yang selanjutnya akan
mempengaruhi karakteristik mutu teh jadi. Baik kesuburan kimia dan kesuburan
fisika tanah, maupun iklim yang meliputi temperatur, kelembaban udara,
intensitas cahaya matahari, curah hujan dan lamanya siang hari, berpengaruh pada
komposisi kimia daun teh. Selain itu semua variasi harian dan musiman juga
Pemetikan Pucuk Teh
Di dalam proses produksi aneka bahan jadi, kualitas hasil akhir sangat
ditentukan oleh kualitas bahan baku maupun proses pengolahannya. Pucuk teh
yang umumnya terdiri atas tangkai dan daun muda merupakan bahan baku
pengolahan teh yang harus diusahakan dan dijaga agar bermutu baik, sehingga
diharapkan dapat menghasilkan teh yang bermutu tinggi. Zat kimia yang terutama
berperan dalam kualitas teh adalah senyawa polifenol golongan catechin. Zat ini
terdapat dalam jumlah besar dalam pucuk yang muda, dan semakin kecil
jumlahnya dengan semakin tuanya daun.
Secara fisik pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan
berwarna kehijauan. Daun yang utuh sesudah dilayukan akan mudah digiling dan
berbentuk sesuai dengan harapan. Daun yang segar dan berwarna hijau menjamin
tidak akan terjadi oksidasi polifenol yang merugikan mutu teh. Pucuk yang rusak
sebelum tiba di pabrik akan menghasilkan teh dengan air seduhan yang gelap,
kekuatan rasa yang rendah bahkan dapat terasa masam (Puslitbang Teh dan Kina
Gambung, 1994).
Pengolahan Teh Hitam
Pengolahan daun teh menjadi teh hitam (Gambar 2), dimaksudkan untuk
mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi
hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air
seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia
terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol
Pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane terdiri dari beberapa tahapan
pengolahan yang dapat dilihat dalam diagram alir berikut :
Gambar 2. Diagram alir pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane
Penyediaan pucuk daun segar
Pucuk segar diangkut dari kebun dengan truk menuju pabrik dan
ditimbang untuk memeriksa dan mengetahui jumlah pucuk dalam sehari yang
akan diolah. Pucuk yang telah ditimbang dihamparkan di dalam alat pelayuan
(trough) 35kg/m2, bentuknya semacam bak beralas nylon net sebagai sekatnya,
dibagian bawah bak adalah ruang kosong untuk mengalirkan udara campuran,
panas dari dapur dan udara segar dari luar, sehingga suhunya berkisar 27ºC. lama
melayukan adalah 16 jam, dimana tiap 4 jam hamparan pucuk tersebut harus
dibalikkan dengan maksud agar layuannya merata (Reksohadiprodjo, 1987). Penyediaan pucuk basah
Pelayuan
Penggulungan
Penggilingan
Sortasi bubuk basah
Fermentasi
Pengemasan Sortasi kering
Pelayuan
Pada proses pelayuan, digunakan palung pelayuan (withering trough).
Kegiatan pelayuan meliputi :
− Pembeberan pucuk, dimana pucuk disebar merata sampai palung (trough)
penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau disebut 30 cm per m2. Sementara itu
udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk
dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu
palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan
− Pengaturan udara. Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan
adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60% - 75%), suhu
tidak melebihi 28ºC (optimum 26,7ºC atau 80ºF), dan volume yang cukup
sesuai dengan kapasitas palung pelayuan. Untuk memperoleh suhu udara
yang diharapkan digunakan mesin pemanas (heat exchanger)
− Kapasitas palung pelayuan. Kapasitas palung pelayuan dihitung berdasarkan
luas hamparan pucuk dari alat tersebut dengan perhitungan setiap m2 dapat
menampung 20 - 35 kg pucuk segar
− Tingkat layu pucuk. Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk
persentase layu dan derajat layu.
Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44% - 46%, dengan toleransi
perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2% - 3%, disertai dengan hasil
− Lama pelayuan untuk setiap pabrik berbeda-beda, berkisar antara
14 - 18 jam.
Pada proses pelayuan ini terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan
peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap.
Penggulungan
Pada proses penggulungan (Rolling) daun akan memar dan dinding sel
rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan dengan merata, dan pada saat itu
mulai terjadi oksidasi enzimatis yang memungkinkan terbentuknya warna cokelat
dan bau spesifik. Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan dalam
proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang
disebut OTR (Open Top Roller). Lama penggulungan pada mesin OTR adalah
30 - 40 menit.
Penggilingan
Mesin penggilingan yang biasa dipakai pada proses pengolahan teh hitam
orthodox adalah PCR (Press Cap Roller) dan Rotorvane. Dengan penggilingan,
maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai yang
dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar
semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya.
Lama penggilingan antara 25 - 40 menit. Hasil dari proses penggilingan adalah
bubuk basah.
Sortasi bubuk basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam,
memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses
memasang ayakan dengan mesh yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk)
yang diinginkan. Hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag.
Fermentasi
Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi
senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, fermentasi ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah),
suhu, kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.
Selama proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, pada bubuk dihasilkan
substansi tehaflavin dan teharubigin yang akan menentukan sifat air seduhan dari
teh kering. Komposisi dari tehaflavin dan teharubigin pada hasil fermentasi yang
baik adalah 1 : 10 atau 1 : 12 yang akan menentukan strength, colour, quality dan
briskness dari teh kering.
Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi
senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung
kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam
teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam
penyimpanan. Proses pengeringan dilakukan dengan mesin pengering. Mesin
pengering teh hitam ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP (endless
chain pressure) dryer dan FBD (fluid bed dryer). Pabrik-pabrik teh di Indonesia
umumnya menggunakan mesin pengering ECP. Bila kadar air lebih dari 6% akan
menyebabkan gone off. Pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat
Sortasi kering
Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh
hitam) menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam
perdagangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh
kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering
meliputi :
− Memisahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade)
− Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing grade
− Membersihkan teh dari serat, tangkai, dan bahan-bahn lain seperti debu, dan
sebagainya.
Pengemasan
Pengemasan atau pengepakan adalah upaya untuk memberikan wadah bagi
produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk kepada konsumen atau
pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan
diantaranya adalah untuk melindungi produk (teh hitam) dari kerusakan,
memudahkan transportasi ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan gudang,
dan dapat menjadi alat promosi (Setyamidjaja, 2000).
Manfaat Teh Hitam
Pada dekade 1970-an, dunia diguncang oleh laporan dari UNESCO yang
menyebutkan adanya peningkatan yang cukup serius pada kasus penyakit jantung
dan kanker sebesar 3% - 5% per tahun. Berbagai negara mengalokasikan dana
yang sangat besar untuk melakukan penelitian pada kasus tersebut. Baru pada
sangat efektif untuk mengurangi resiko penyakit jantung dan menghambat
pertumbuhan kanker.
Manfaat teh hitam untuk kesehatan ternyata tidak lepas dari senyawa
utama yang terdapat dalam teh yaitu Polifenol. Senyawa ini diketahui memiliki
kemampuan sebagai antioksidan terutama dalam melawan kanker, juga memberi
efek positif berupa pencegahan penyakit jantung dan stroke. Senyawa antioksidan
tersebut dapat pula memperlancar sistem sirkulasi, menguatkan pembuluh darah
dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Dengan polifenol, teh membantu
pula dalam penambahan jumlah sel darah putih yang berfungsi melawan infeksi,
bahkan polifenol juga mengurangi pembentukan plak gigi dengan mempengaruhi
kerja bakteri mulut. Dalam jurnal yang dikeluarkan oleh Free Radical Research
London disebutkan bahwa 2 cangkir teh memiliki kekuatan antioksidan setara
dengan 20 gelas jus apel atau 7 gelas jus jeruk (tehkesehatan.com, 2011).
Karakteristik Mutu Teh
Untuk menjaga kesinambungan mutu teh hitam agar tetap memiliki
kualitas yang prima perlu diketahui beberapa faktor yang menunjang, meliputi :
− Kehendak pasar yang akan dituju
− Pengetahuan dasar proses pengolahan dan peranan pengolah dalam
mengarahkan cara kerja yang benar
− Mesin-mesin yang dipakai dan kelengkapan alat yang menunjangnya
− Bahan baku berupa kualitas pucuk yang akan diolah
Table 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam
No Jenis uji Satuan Spesifikasi Persyaratan
1 Kadar air %b/b Maks. 8,00 Dicantumkan sesuai
9 Kadar cemaran logam
9.1 Besi (Fe) ppm - s.d.a
(Badan Standardisasi Nasional, 2011).
Kadar air
Air dalam daun hidup berguna sebagai medium berlangsungnya metabolism
kehidupan, alat transportasi nutrisi dari daun ke akar maupun sebaliknya. Kadar
air basis basah dipakai industri dalam menggambarkan karakter teh kering, pucuk
teh segar dan daun layu. Pelepasan air dari daun teh hanya mungkin terjadi dalam
bentuk uap. Kalor dari udara dipindahkan ke daun, hingga menyebabkan air
menguap dan uap air akan terbawa aliran udara. Perubahan kadar air pada
pengolahan teh orthodox dimulai dari pucuk segar 78,5%, kemudian menjadi
62,5% setelah pelayuan dan akhirnya menjadi 3% pada saat pengeringan (teh
kering). Karena bersifat higroskopik, selama proses sortasi kadar air teh kering
bagian –bagian pucuk memperlihatkan perbedaan yang nyata. Kadar air tangkai
adalah yang tertinggi, yaitu sekitar 85 %.
Rasa
Rasa merupakan penilaian yang dilakukan dengan uji inderawi. air
seduhan adalah cairan hasil seduhan teh hitam setelah dipisah dari ampas
seduhannya, kemudian dicicip dan dihirup. Pengujian liquor adalah untuk menilai
air seduhan dengan cara mencicipi citarasanya yang meliputi warna, kepekatan,
kejernihan, kecerahan dan sifat hidup air seduhan, rasa yang mencakup
keseragaman, kekuatan, pungency (ketajaman) dan flavor dari air seduhan pada
waktu dicicip. Pengujian liquor harus dilakukan untuk mendeteksi secara dini
setiap penyimpangan di proses pengeringan. Untuk melakukan tindakan
perbaikan.
Kenampakan
Pada umumnya kualitas didefenisikan sebagai sekumpulan sifat dari suatu
bahan yang mencerminkan ciri (khas) dan kemampuannya diterima oleh
konsumen. Kualitas dapat digolongkan dalam kualitas fisik, kimia, bilologi serta
kualitas inderawi, Kualitas fisik atau penampilan fisik merupakan tampilan luar
bahan yang disebut appearance atau kenampakan dari teh hitam yang ditentukan
oleh warna, ukuran dan bentuk partikel serta keseragamannya. Keberadaan
partikel pucuk muda (tip), tangkai, serat serta benda lain bukan teh merupakan
Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox
Teh hitam adalah teh kering hasil pengolahan pucuk dan daun muda
termasuk tangkainya dari tanaman camellia sinensis melalui proses fermentasi
(oksidasi enzimatis).
Klasifikasi jenis mutu teh hitam orthodox adalah :
1. Teh daun (leafy grades), mengandung potongan daun yang lebih besar dan
lebih panjang (wiry) dari jenis teh bubuk (brokens), sehingga dalam proses
sortasinya tertahan pada ayakan 7 mesh :
− OP (orange pekoe), partikelnya panjang, terpilin dengan tip.
− OP Sup (orange pekoe superior), partikelnya panjang, terpilin seperti OP,
sebagian besar berupa tip.
− FOP (flowery orange pekoe), partikelnya lebih pendek dari OP, lebih
keriting dan banyak mengandung tip (tippy).
− S (souchon), partikelnya terpilin, berbentuk butiran (grainy).
− BS (broken souchon), partikelnya tergulung berbentuk butiran.
− BOP Sup (broken orange pekoe superior), partikelnya berbentuk dan
berukuran hampir sama dengan BOP Grof, banyak mengandung tip.
− BOP Grof (broken orange pekoe grof), partikelnya sebagian besar
berbentuk butiran yang terpilin.
− BOP Sp (broken orange pekoe special), partikelnya berbentuk seperti BOP
Sup.
− LM ( leafy mixed), adalah teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak
2. Teh bubuk (broken grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari
ayakan 7 mesh dan tertahan oleh ayakan 20 mesh:
− BOP I/BOP (broken orange pekoe i/ broken orange pekoe),
bagian-bagiannya pendek, agak kecil, hitam terpilin, terdiri dari tulang-tulang daun
pendek, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tip atau tanpa
tip.
− BOP II (broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih
banyak mengandung tulang daun, berwarna lebih kemerahan.
− FBOP (flowery broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP,
lebih keriting dan lebih banyak mengandung tip.
− BP (broken pekoe), bagian-bagian pendek lurus, terdiri dari tangkai dan
tulang daun muda yang tidak terkelupas.
− BP II (broken pekoe ii), berbentuk seperti BP, tetapi lebih banyak
mengandung tangkai dan tulang daun tua yang terkelupas, berwarna lebih
kemerahan dibanding BP.
− BT (broken tea), partikelnya kecil, pipih, dan tidak terpilin baik.
− BT II (broken tea ii), berbentuk seperti BP, tetapi banyak mengandung
serat.
− BOPF (broken orange pekoe fanning), partikelnya berbentuk seperti BOP,
tetapi berukuran lebih kecil.
− BOPF Sup (broken orange pekoe fanning superior), partikelnya berbentuk
seperti BOPF, tetapi mengandung banyak tip.
− BM (broken mixed), campuran dari dua atau tiga jenis mutu pada teh bubuk
3. Teh halus (small grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari
ayakan 20 mesh.
− F (fanning), partikelnya berukuran lebih kecil dari BOPF, merupakan
campuran antara partikel pipih dan keriting.
− F II (fanning II), partikelnya berukuran sama dengan fanning, tetapi lebih
banyak mengandung serat.
− TF (tippy fanning), partikelnya berbentuk seperti fanning, tetapi banyak
mengandung tip.
− PF (pekoe fanning), berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih besar
dari Fanning.
− PF II (pekoe fanning II), partikelnya berbentuk seperti PF, tetapi lebih
banyak mengandung serat.
− Dust, partikelnya berukuran kecil.
− Dust II, partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat.
− Dust III, partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung serat
dibanding Dust II.
4. Teh campuran orthodox (mixed orthodox), campuran dari dua atau lebih jenis
mutu teh daun, teh bubuk dan atau teh halus
(Setyamidjaja, 2000).
Pendekatan Sistem
Pendekatan sistem adalah suatu cara untuk menangani suatu masalah.
Pendekatan sistem (system approach) merupakan cara untuk menangani suatu
masalah berdasarkan berpikiran kesisteman. Pendekatan sistem terhadap suatu
semua aspek yang terkait dengan masalah itu dan mengkonsentrasikan
perhatiannya kepada interaksi antara setiap aspek yang terkait dengan
permasalahan tersebut (Tunas, 2007).
Pada dasarnya pengukuran kinerja dapat dilakukan pada tiga tingkat, yaitu
proses, produk, dan outcome. Ukuran-ukuran proses mendefenisikan aktivitas,
variabel, dan operasi dari kerja itu sendiri. Ukuran-ukuran produk mendefenisikan
features spesific, nilai-nilai dan atribut dari setiap produk yang dapat diuji dari dua
sisi. Sisi pertama berkaitan dengan karakteristik produk yang diinginkan oleh
pelanggan (kebutuhan dan ekspektasi pelanggan) dan sisi kedua merupakan
karakteristik produk yang secara aktual diserahkan oleh proses (kapabilitas
proses). Ukuran-ukuran outcome mendefinisikan dampak absolut dari proses dan
tergantung pada kepuasan pelanggan (Gaspersz, 2001).
Teknik Pengendalian Mutu
Kendali mutu dilakukan dengan tujuan mewujudkan mutu yang sesuai
dengan syarat-syarat yang dituntut konsumen. Dalam kendali mutu sebaiknya
terlebih dahulu kita mengetahui apakah sebenarnya yang dimaksud dengan mutu
tersebut. Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, dan sifat suatu produk
bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan
memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Feigenbaum, 1989).
Pengertian pengendalian mutu secara umum adalah menjaga mutu pada
tingkat dan toleransi yang dapat diterima oleh pembeli atau pemakai, sementara
menekan biaya serendah-rendahnya ada kalanya juga memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh instansi pemerintah. Bidang pengawasan meliputi bahan mentah,
dari sejak panen sampai dengan pengiriman hasil produksi, jadi meliputi mutu
panen dan mutu hasil (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).
Perencanaan mutu yang benar menghasilkan kemampuan dalam proses
untuk memenuhi tujuan mutu dibawah kondisi operasi tertentu. Pengendalian
mutu terdiri dari mengukur performa mutu aktual, membandingkannya dengan
suatu standar, dan melakukan tindakan atas setiap penyimpangan. Akhirnya,
perbaikan mutu berada di atas pengendalian mutu. Perbaikan mutu berarti mencari
cara untuk melakukan yang lebih dari pada standar dan melakukan terobosan
untuk tingkat performa yang belum pernah terjadi sebelumnya. Hasil akhir yang
diinginkan adalah tingkat mutu yang bahkan lebih tinggi dari tingkat performa
yang direncanakan. Dalam mengelola kualitas, rancangan konseptualnya adalah
sama dengan yang digunakan dalam mengelola keuangan. Akan tetapi, langkah
prosedurnya adalah khusus dan alat yang digunakan juga khusus (Tunggal, 1998).
Kegiatan pengendalian mutu merupakan bidang pekerjaan yang sangat
luas dan kompleks karena semua variabel yang mempengaruhi mutu harus
diperhatikan. Secara garis besarnya, pengendalian mutu dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
1. Pengendalian mutu bahan baku
Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari barang yang kita buat.
Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilkan mutu barang yang
jelek dan sebaliknya. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak
penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpanan, dan waktu bahan
akan memberi akibat mutu produk yang dihasilkan berada di luar standar mutu
yang direncanakan.
2. Pengendalian dalam proses pengolahan
Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi
berlangsung. Misalnya melalui contoh (sample), yakni hasil yang diambil
pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk
memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang
direncanakan atau tidak. Bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah.
Selanjutnya, kesalahan tersebut harus diteruskan kepada operator (pelaksana)
untuk dilakukan perbaikan. Pengawasan dilakukan terhadap seluruh tahapan
proses produksi dari awal hingga akhir tanpa kecuali.
3. Pengendalian mutu produk akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga
tahapan pengiriman ke konsumen. Dalam memasarkan produk, perusahaan
harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat
dilaksanakan bila atas produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar
produk yang rusak (cacat) tidak sampai ke tangan konsumen
(Prawirosentoso, 2002).
Langkah-langkah yang sangat penting dalam pelaksanaan kendali mutu
adalah :
a. Pahami karakteristik mutu sebenarnya
c. Temukan karakteristik mutu pengganti, dan miliki pemahaman yang benar
tentang hubungan antara karakteristik mutu sebenarnya dan karakteristik mutu
pengganti
(Ishikawa, 1992).
Diagram Kontrol
Control chart (Gambar 3) adalah teknik statistik yang digunakan untuk
memastikan bahwa proses produksi memenuhi standar. Standar proses ini
biasanya menunjuk pada tingkat variabilitas (keragaman) tertentu, karena sangat
sulit menciptakan suatu proses produksi yang menghasilkan produk yang sama
persis sepanjang waktu.
Gambar 3. Diagram control chart (Wikipedia, 2011).
Control chart sebagai alat bantu ini pertama kali diperkenalkan oleh W.A.
Shewhart di Laboratorium Bell Telephone. Karakteristik pokok pada alat bantu ini
adalah adanya sepasang batas kendali (upper dan lower limit), sehingga dari data
yang dikumpulkan akan dapat terdeteksi kecenderungan kondisi proses yang
proses yang sudah berjalan. Bila data yang terkumpul sebagian besar berada
dalam batas pengendalian, maka dapat disimpulkan bahwa proses berjalan dalam
kondisi stabil. Tetapi sebaliknya, bila sebagian besar data menunjukkan deviasi di
luar batas kendali, maka bisa dikatakan proses berjalan tidak normal, yang bisa
berdampak pada penurunan mutu produk (Wikipedia, 2011).
Control chart digunakan untuk mengukur kinerja proses. Proses dikatakan
berada pada pengendalian statistikal (in statistical control), jika hanya ada satu
penyebab variasi yaitu penyebab umum/alamiah (common/natural cause) saja.
Pertama kali proses harus dibawa pada pengendalian statistikal dengan
mendeteksi dan menghilangkan penyebab khusus (special/assignable) dari variasi,
setelah itu baru kinerja dapat diprediksi dan kemampuannya mencapai harapan
konsumen dapat dinilai. Tujuan dari sistem pengendalian proses adalah untuk
menyediakan sinyal statistikal ketika muncul penyebab khusus variasi.
a. Variasi alamiah
Variasi alamiah (natural variation) terjadi pada hampir semua proses
produksi. Variasi alamiah menunjuk pada semua sumber variasi yang terjadi
pada proses produksi yang berada pada pengendalian statistikal (in statistical
control). Sekalipun produk individual berbeda-beda, secara berkelompok,
produk-produk akan membentuk suatu pola yang disebut ‘distribusi’.
Sepanjang distribusi berada pada batas yang ditentukan, proses produksi dapat
dikatakan ‘in control’ (dalam pengendalian) dan variasi alamiah diterima.
b. Variasi yang dapat ditentukan
Variasi tertentu (assignable variation) dalam proses dapat ditelusuri untuk
yang tidak tepat, kelelahan pekerja atau penggunaan bahan baku yang tidak
baik dapat menjadi sumber potensial bagi variasi tertentu. Variasi alamiah dan
variasi tertentu membedakan dua tugas bagi manajer operasi yaitu pertama,
untuk memastikan bahwa proses mampu beroperasi dibawah kendali dengan
hanya memiliki variasi alamiah, dan kedua, untuk mengidentifikasi dan
menghilangkan variasi-variasi tertentu sehingga proses tetap terjaga berada
dibawah kendali (in control) (Kotler, 1995).
Menurut Besterfield (1998), manfaat pengendalian kualitas proses untuk
data variabel adalah memberikan informasi mengenai :
1. Perbaikan kualitas
2. Menentukan kemampuan proses setelah perbaikan kualitas tercapai
3. Membuat keputusan yang berkaitan dengan spesifikasi produk. Jika
kemampuan proses ± 0,03 dan spesifikasi ± 0,004, maka hal ini adalah
realistis dan biasanya disebabkan oleh karyawan operasi
4. Membuat keputusan yang berkaitan dengan proses produksi. Apabila
prosesnya berada pada kondisi in statistical control, maka pengendalian
kualitas proses untuk data variabel digunakan untuk mempertahankan
pengendalian. Namun apabila proses berada pada kondisi out of statistical
control, maka pengendalian kualitas proses untuk data variabel digunakan
untuk mengetahui kapan terjadinya penyimpangan yang disebabkan oleh
sebab khusus dan umum untuk diambil tindakan terutama untuk
mengurangi sebab khusus
Indeks kemampuan proses Kane (Cpk) adalah nilai yang mewakili
kemampuan sesungguhnya dari suatu proses dengan parameter nilai tertentu. Nilai
Cpk diformulasikan dengan : ,
dimana :
LSL = Lower Spesification Limit
USL = Upper Spesification Limit
CPL = Capability Process Lower
CPU = Capability Process upper
Indeks kemampuan proses Kane (Cpk) baru layak dihitung apabila proses berada
dalam pengendalian statistik (in statistical control) (Ariani, 2005).
Variasi acak timbul sebagai akibat saling mempengaruhi antara sejumlah
besar faktor, seperti suhu udara, tekanan atmosfer dan kelonggaran penggunaan
mesin-mesin yang biasa. Variasi ini acak, biasanya kecil dan tidak dapat
dikelompokkan pada penyebab khusus. Sebuah proses dikatakan stabil atau
terkendali bila variabilitas proses itu hanya merupakan akibat variasi (Munro –
Diagram Tulang Ikan
Diagram sebab-akibat adalah suatu diagram yang menunjukkan hubungan
antara sebab dan akibat. Berkaitan dengan pengendalian proses statistikal,
diagram sebab akibat dipergunakan untuk menunjukkan faktor-faktor penyebab
(sebab) dan karakteristik kualitas (akibat) yang disebabkan oleh faktor-faktor
penyebab itu. Diagram sebab-akibat ini sering juga disebut sebagai diagram tulang
ikan (fishbone diagram) karena bentuknya seperti kerangka ikan, atau diagram
ishikawa (ishikawa’s diagram) karena pertama kali diperkenalkan oleh Prof.
Kaoru Ishikawa dari Universitas Tokyo pada tahun 1943. Pada dasarnya diagram
sebab-akibat dapat dipergunakan untuk kebutuhan-kebutuhan sebagai berikut :
- Membantu mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah
- Membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah
- Membantu dalam penyelidikan atau pencarian fakta lebih lanjut
(Gaspersz, 2001).
Diagram tulang ikan (fishbone diagram) adalah alat analisis yang
memberikan cara pandang yang sistematis terhadap sebab dan akibat yang timbul,
atau kontribusi pada suatu akibat. Karena fungsi inilah diagram tulang ikan juga
disebut sebagai cause-effect diagram. Bahwa diagram ini berguna untuk
membantu melakukan kategorisasi dari penyebab potensial suatu masalah atau
isu, dan mengidentifikasi penyebab utamanya. Langkah-langkah dalam membuat
diagram tulang ikan adalah sebagai berikut.
1. Gambarkan diagram tulang ikan
3. Berikan label pada tiap-tiap “tulang”. Kategori utama yang biasa dipakai
adalah :
− 4M (Method, machine, Material, Manpower)
− 4P (Place, Procedure, People, Polices)
− 4S (Surrounding, Supplier, Sistem, Skill)
4. Gunakan teknik idea-generating untuk mengidentifikasi pada tiap kategori
yang mungkin menyebabkan masalah/isu dan akibat yang sedang dihadapi
5. Ulangi prosedur diatas untuk masing-masing faktor yang menghasilkan
subfaktor
6. Lanjutkan sampai tidak adalagi informasi penting yang tertinggal
7. Analisis hasil dari diagram tulang ikan
(Wibisono, 2006).
Gambar 4. Diagram Sebab - Akibat
Diagram sebab akibat digambar untuk mengilustrasikan dengan jelas
dan mengembangkan penyebab-penyebabnya. Oleh sebab itu, diagram
sebab – akibat yang baik merupakan salah satu yang cocok dengan tujuan, dan
tidak memiliki bentuk yang pasti. Yang terpenting adalah diagram sebab - akibat
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian ini dilaksanakan mulai bulan April 2011 hingga Mei 2011
bertempat di Pabrik Teh PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong.
Bahan dan Alat
Adapun bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah data
informasi bulanan karakteristik mutu selama tiga tahun terakhir (2009 sampai
2011).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah perangkat keras yang
terdiri dari komputer dan alat tulis. Perangkat lunak berupa pengolah data statistik
Minitab 14.
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah pendekatan secara sistematis
yakni mencari informasi dan pengetahuan dari berbagai media (bibliografi) dan
juga dari para stakeholders. Penelitian bersifat deskriptif sebagai sebuah studi
untuk mengadakan perbaikan terhadap suatu keadaan terdahulu. Teknik yang
digunakan dalam metode penelitian ini adalah:
1. Pengumpulan data
Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini merupakan data variabel yaitu data
kadar air, rasa (taste) dan kenampakan (appearance) teh hitam. Pengumpulan
a. Literatur / studi pustaka
Metode ini digunakan untuk mendapatkan data-data serta teori-teori yang
berhubungan dengan teh hitam, khususnya mengenai aspek mutu teh hitam
serta teori-teori yang berhubungan dengan masalah pengendalian kualitas
statistik.
b. Pengamatan (observasi)
Tahap observasi merupakan tahap yang dilakukan dalam pengumpulan data
sebagai objek penelitian. Data yang dibutuhkan adalah kadar air, rasa (taste)
dan kenampakan (appearance) teh hitam.
c. Wawancara
Pengumpulan data dengan cara melakukan wawancara atau tanya jawab
dengan stakeholders yang terkait. Stakeholders disini meliputi baik dari tenaga
kerja yang tidak berhubungan langsung dengan proses produksi ataupun
dengan tenaga kerja yang berhubungan langsung dengan proses produksi.
Metode ini digunakan untuk mendukung akurasi data.
2. Analisa data
Penyusunan control chart I-MR dari masing-masing data yang diamati dengan
menggunakan software statistik Minitab 14. Selanjutnya data dianalisa dengan
menggunakan control chart I-MR tersebut untuk mengetahui ada tidaknya
penyimpangan (variasi) mutu teh hitam dari setiap periode dan kemudian
dibandingkan dengan standar nasional ataupun standar spesifikasi pelanggan
(konsumen teh hitam). Apabila data berada di luar batas pengendalian statistik
maka selanjutnya diteliti faktor-faktor penyebab yang berpengaruh terhadap
data-data lain yang mendukung dan juga melalui wawancara atau tanya jawab
dengan pihak-pihak yang bersangkutan (stakeholders). Selanjutnya akan
diperoleh informasi yakni berupa frekuensi dan urutan pentingnya
masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah yang ada dan
diinterprestasikan ke dalam model diagram sebab-akibat, untuk mencari akar
persoalan dari masalah penyimpangan mutu teh tersebut.
Prosedur Penelitian
1. Melakukan tahap pengumpulan data yang sudah tersedia di lapangan yang
relevan dengan penelitian.
2. Menganalisis data mutu yang diperoleh menggunakan control chart untuk
mengetahui apakah karakteristik mutu berada dalam batas pengendalian
statistik atau tidak dari periode tahun 2009 sampai 2011.
3. Menentukan hubungan antara karakteristik mutu teh hitam terhadap
standar nasional ataupun standar spesifikasi pelanggan (konsumen teh
hitam).
4. Melakukan evaluasi terhadap data mutu yang berada di luar batas
pengendalian statistik.
5. Menginformasikan masalah/faktor-faktor penyebab utama yang
menyebabkan penyimpangan tersebut dan menentukan ruang lingkup
permasalahan dengan cara melakukan wawancara atau tanya jawab dengan
pihak-pihak terkait (stakeholders), khususnya pihak-pihak yang berperan
6. Menentukan frekuensi dan urutan pentingnya masalah-masalah atau
penyebab-penyebab dari masalah yang ada.
7. Mentransformasikan masalah atau faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap penyimpangan mutu teh hitam ke dalam suatu model diagram
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sejarah singkatPerkebunan Bah Butong dibuka pada tahun 1917 oleh Nederland Handel
Maskapai (NV.NHM). Pabrik pertama didirikan pada tahun 1927 dan mulai
beroperasi sejak tahun 1931. Secara kelembagaan, tahun 1957 Pemerintah
Indonesia melakukan pengambil alihan perusahaan yang dikelola pihak asing,
termasuk perusahaan NHM, melalui Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor
229/UM/57, Tanggal 10 Agustus 1957 yang diperkuat dengan Undang-Undang
Nasionalisasi Nomor. 86/1958.
Tahun 1961, PPN Baru dan Pusat Perkebunan Negara dilebur menjadi
Badan Pimpinan Umum PPN Daerah Sumatera Utara I-IX melalui U.U. Nomor.
141 Tahun 1961 Sumut III dan Jo PP Nomor 141 Tahun 1961. Tahun 1963
Perkebunan Teh Sumatera Utara dialihkan menjadi Perusahaan Aneka Tanaman
IV ( ANTAN-IV ) melalaui PP Nomor. 27 Tahun 1963.
Tahun 1968 terjadi perubahan menjadi Perusahaan Negara Perkebunan
VIII (PNP VIII) melalui PP Nomor 141 Tahun 1968 Tanggal 13 April 1968.
Perubahan berikutnya mulai tahun 1974 menjadi Persero yaitu PT Perkebunan
VIII ( PTP VIII ) melalui Akta Notaris GHS Lumban Tobing SH Nomor. 65
Tanggal ; 31 April 1974 yang diperkuat SK Menteri Pertanian Nomor. YA/5/5/23,
Tanggal : 07 Januari 1975.
Semenjak tanggal 11 Maret 1996 terjadi restrukturisasi kembali, dimana
Perkebunan Bah Butong masuk dalam lingkup PTP Nusantara IV melalui Akte
Pendirian PTPN IV Nomor. 37 Tanggal 11 Maret 1996 yang mengatur peleburan
tahun 1998 s/d 2000 dibangun pabrik baru yang lebih besar dan modern,
diresmikan Tanggal 20 Januari 2001.
Lokasi Kebun Bah Butong berada di Kecamatan Sidamanik, 26 Km dari
Kota Pematang Siantar dan 155 Km dari Kantor Pusat yang berada di
Kota Medan dengan luas Areal HGU 2.891.84 Ha dengan luas tanaman
menghasilkan 1.229,71 Ha dan dengan ketinggian 890 meter dpl.
Jenis Mutu Teh Hitam Di PTPN IV
Jenis mutu teh hitam yang diproduksi dibedakan berdasarkan keseragaman
bentuk maupun ukuran partikelnya dengan beberapa jenis ayakan (mesh) yaitu
jumlah lubang ayakan kawat persegi.
Table 2. Jenis mutu (grade) teh hitam di PTPN IV
NO Grade I Grade II
1 BOP I -
2 BOP -
3 BOPF -
4 BP BP II
5 BT BT II
6 PF PF
7 Dust I Dust II
Dust III
Analisa Data Mutu Teh Hitam Dari Control Chart I-MR
Dari pengamatan yang dilakukan di Pabrik Pengolahan Teh Hitam di
PTPN IV Kebun Bah Butong, data yang diperoleh yakni data kadar air, rasa
(taste) dan kenampakan (appearance) untuk jenis BOPF (broken orange peko
fanning) periode Januari 2009, 2010 dan 2011 selanjutnya dianalisis dengan
proses yang homogen. Maka sesuai dengan pernyataan gasperz (2001), control
chart yang sesuai dengan proses ini yaitu control chart I-MR. Control chart
tersebut dibuat dengan menggunakan software Minitab 14.
Data yang dianalisis adalah data kadar air, rasa (taste) dan kenampakan
(appearance) untuk bulan Januari 2009 sampai 2011. Data disebar dalam control
chart I-MR (individual value – moving range) dengan bantuan software Minitab
14 dan selanjutnya dilihat apakah data tersebut berada dalam pengendalian
statistik atau tidak.
Kadar air
1. Periode Januari 2009
Gambar 5. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2009
Hasil visualisasi gambar untuk control chart I di atas tampak bahwa
sebaran data berada dalam batas pengendalian statistik (in statistical control),
dimana seluruh data sampel berada di sekitar garis sentral (CL = central line)
yang berarti kadar air untuk periode Januari 2009 terkendali secara statistik dan
menunjukkan pencapaian kondisi sistem yang cukup stabil. Sedangkan untuk
control chart MR di atas tampak bahwa mayoritas berada di sekitar garis sentral
dan secara keseluruhan sampel tersebar dalam batas pengendalian statistik dengan
perubahan variasi yang tidak terlalu signifikan dan penyebarannya yang cukup
beraturan, sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar air pada periode ini memiliki
pencapaian yang baik dan stabil. Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada
bulan Januari 2009 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI)
(Tabel 1) yang menyatakan bahwa kadar air maksimal adalah 8%, dan standar
kadar air di pabrik sebesar 5,5%, maka keseluruhan sampel pada periode 2009 ini
memenuhi kedua standar tersebut.
2. Periode Januari 2010
Gambar 6. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2010
Hasil visualisasi gambar control chart I dan MR (gambar 6), terlihat
bahwa semua sampel pada kedua gambar tersebut berada dalam batas
pengendalian statistik (in statistical control), dimana data sampel tersebar di
dalam batas pengendalian atas (UCL = upper control limit) dan batas
pengendalian bawah (LCL = lower control limit) sehingga dapat disimpulkan
bahwa kadar air pada periode Januari 2010 terkendali secara statistik dan
menunjukkan pencapaian kondisi sistem yang cukup stabil.
Secara umum, dari seluruh sampel yang diambil pada bulan Januari 2010
ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan bahwa
kadar air untuk teh hitam adalah maksimal 8% dan standar kadar air di pabrik
yaitu 5,5%, maka keseluruhan sampel memenuhi kedua standar tersebut, dan
berarti dari segi kesesuaian terhadap standar-standar yang ditetapkan tersebut,
kadar air teh hitam pada periode ini sama baiknya dengan pencapaian dari tahun
sebelumnya dan dapat diterima dengan baik oleh konsumen.
3. Periode Januari 2011
Hasil visualisasi untuk control chart I (Gambar 7), dapat dilihat bahwa
sampel pertama berada di luar batas pengendalian atas, kemudian diantara sampel
ketiga yang berada tepat di garis batas pengendalian atas dan sampel keempat
terjadi perubahan yang cukup ekstrim, dimana terdapat perubahan yang besar
dalam ukuran variasi yakni sampel ketiga dengan kadar air 5,38% dan sampel
keempat dengan kadar air 4,65%, namun perubahan ekstrim pada kedua sampel
tersebut tidak memerlukan tindakan perbaikan karena besar nilai kadar air tersebut
Observation
Gambar 7. Control chart I-MR Kadar air periode Januari 2011
Sesuai dengan Munro-Faure (1996) yang menyatakan bahwa variasi acak timbul
sebagai akibat saling mempengaruhi antara sejumlah faktor, seperti suhu udara,
tekanan atmosfer dan kelonggaran penggunaan mesin-mesin yang biasa. Variasi
acak ini biasanya kecil dan tidak dapat dikelompokkan pada penyebab khusus,
sebuah proses dikatakan stabil atau terkendali bila variabilitas proses itu hanya
merupakan akibat dari variasi. Pada control chart MR di atas tampak bahwa
semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik (in statistical control)
dengan penyebaran data yang bergerak fluktuatif, yang berarti kadar air pada
periode Januari 2011 ini terkendali secara statistik dan masih menunjukkan
pencapaian kondisi sistem yang baik.
Selanjutnya apabila sampel kadar air yang diambil pada bulan Januari
bahwa kadar air maksimal untuk teh adalah 8% dan standar di pabrik yaitu 5,5%,
maka seluruh sampel kadar air memenuhi standar tersebut.
Rasa
1. Periode Januari 2009
Gambar 8. Control chart I-MR rasa (taste) periode Januari 2009
Hasil visualisasi pada gambar di atas untuk control chart I menunjukkan
bahwa data sampel sebagian besar berada dalam batas pengendalian statistik (in
statistical control) yang tersebar di garis sentral. Namun, dapat dilihat bahwa
sampel ke- 6, 7, 8 dan 15 berada di luar batas kendali bawah dengan nilai batas
bawah yaitu 31,074 yang menunjukkan bahwa rasa (taste) untuk sampel tersebut
tidak terkendali secara statistik, dimana terjadi penurunan rasa dari teh hitam
tersebut. Dilihat dari karakteristik untuk rasa pada sampel yang berada di luar
batas kendali bawah tersebut, nilainya masih dianggap baik dan tidak memerlukan
perbaikan. Sedangkan dari control chart MR di atas tampak bahwa sampel ke- 6
berada di luar batas pengendali atas (UCL). Hal ini menunjukkan terjadinya
perubahan ekstrim dalam ukuran variasi antara sampel ke- 5 dan ke- 6 untuk data
sampel rasa (taste) tersebut, dimana selisih nilai pada kedua sampel tersebut lebih
besar dari nilai batas atas (UCL) yaitu 3,267. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
tingkat pencapaian untuk rasa (taste) yang dihasilkan pada periode ini belum
stabil. Oleh karena itu, masih perlu dilakukan pengawasan dan peningkatan proses
untuk menghasilkan karakteristik mutu rasa (taste) dengan pencapaian yang lebih
baik.
Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2009 ini
dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan bahwa rasa
(taste) dengan skor 31-39 berada dalam kategori sedang sampai dengan enak.
2. Periode Januari 2010
