Kajian Formulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan Permen Lunak Gula Merah

SKRPSI

KAnAN FORMULASI DAN TEKSTURPRODUK

PADA PEMBUATAN PERMEN LUNAK GULA MEH

Oleh

SANfI OKTAVlANTI

02498051

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

KA

N

FORMULASI DANTEKSTURPRODUK

PADA PEMBUAT

N

PE

M

EN LUNAK GULA MEH

SKRPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

' SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jmusan T eknologi Pangan dan zi,

FakuItas Teknologi Pertanian,

Institur Peltal1ian Bogor

Oleh

SANTI OKTAVIANTI

F02498051

2003

JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NSTITUT PERTANIAN BOGOR

NSTITVT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN

AJN

FORMULASI DAN TEKSTUR PRODUK

PADA PEMBUATAN PERM EN LUNAK GULA MERAH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat uutuk memperoieh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan zi,

Fakultas Teknologi Peltanian,

Institut Peltanian Bogor

Oleh

SANTI OKT A VIANTI

F024980S1

DilahiTD pada tanggal 30 Oktober 1980

di Bogor

Tangal Lulus: 23 Desember 2002

.

Suisno Kowara. MSi

Doseo Pembimbing

n

Menyetujui,

RIWAYAT HmUp

Penulis dilahirkan pada tanggal

30

Oktoer

1980

di 80gor. PenuJis adalah anak ke-4 dari 4 bersaudara, dari pasangan keluarga Yunus SoYan (Ayah) dan Yatty Maryati (Ibu). Riwayat endidikan enulis dimulai dari SD Negeri Bangka IV Bogor

(1986-1992),

SMP Negeri 3 Bogor

(1992-1995)

n SMU Negeri 3 Bogor

(1995-1998).

Penulis kemudian masuk lnstitut Pertanian Bogor melalui 1alur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tabun

1998

dan terdatar sebagai mahasiswa pada Proram Studi Teknologi Pangan, Jun Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor, penulis pemah menjadi anggota HIITEPA

(1999-2000)

n panitia eerapa acara seperti Lepas Landas Sarjana dan BAUR, selain itu enulis juga emah mendapatkan Beasiswa Djarum selama periode

2000-2001

n

2001 -2002,

n sampai saat ini penulis masih tergabung dalam keanggotaan Ikatan Penerima Beasiswa Djarum (Beswan Djarum). Penulis melakukan Praktek Lapang di Cimanggis-Deok pada tahun

2001,

dengan judul "Mempelajari Aspek Sanitasi dan Pengendalian Mutu Sirup dan Minuman Konentrat Sari Buah di PT. Suba Idah­ Cggis"

Santi Oktavianti. 0249051. N FOLASI DAN TEKSTUR PRODUK PADA PEBUATAN PEEN LNK GUA

E

H. Di bawah bimbingan: Soewarno T. Soekarto dan Sutrisno Koswara

RINGK A SAN

roduk ban yang diproses dati modkasi produk lama dengan tamhahan rasa bam, diniIai dapat menarik perhatian konsumen, penggunaan bahan baku yang lain tntunya juga dapat meningkatkan penerimaan suatu produk pangan. Gula merah merupakan salah stu produk agroindustri yang diolah secara tradisional dan memiliki karakterisik yang kbas. dapat dimanaatkan scbagai bahan baku dalam industri konfeksioneri.

Tujuan umum dari penelitian i adalah untuk menngkatkan pemanaatan gula merah sebagai bahan baku ndustri pada pembuatan permen lunak

(sot cay).

Sdangkan secara khusus peneliian i bertujuan untuk menntukan fonulai dan proses pembuatan penen sebngga memperoleh str. tekstur dan rasa yang

in.

Dengan demikian penelitian i dapat berguna bai pengembangan produ. ban serta dapat meningkatkan nilai tambah gola merah tersebut.

Penelitian i terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu menntukan formulasi dasar pelen sebngga didapatkan sifat fimgsional permen yang din, yaitu permen dengan tekstur yang lunak, meleleh di

t n

_{bentunya tegar pada suhu} uang. Perlakuan pada tahap i dilakukan secara coba-coba

(ial d error),

selan itu dilakukan pengamatan subjektif pada parameter penapakan , tekstur dan rasa. Sdangkan penelitian tahap kedua, dilan dengan.nambahkan fvor pada formulai terpilih hail penelitian tahap pertama sehingga dapat menngkatkan tngkat aseptabilitas produk. Perlauan yang dilaknkan pada tahap i adalah abahkan berbagi macam avor, yaitu avor jahe, lelon dan susu skim, yang penab�annya kan secara ril d

errr,

shingga diperoleh konentrasi lavor yag tepat sehingga dapat memberikan aroma dan citarasa yang lebh disukai

Dari penelitian diperoleh bahwa Formulasi 14 meupakan formulai terpilih dan menjadi dasar penelitian tahap kedua, karena memenuhi

r

dan tekstur produk yang dinn. Knnsentrasi optimum ketiga bahan penunnya per 100

ram guIa merah adalah 25 g dn,

3

g alinat,

n

10 g irup glukosa serta 0.6 g

r. Suhu opum yang digunakan dalam proses pebuatan penen guIa merah shingga mnghasilkan produk akhir dngan wana agak cerah dan mudah dibentuk yaitu 60°C.

i

kelengketan (130 g force) yang paling tingi, serta mei nil.i aw yang palng rendah (0.620).

Nilai wana L pada penen gula merah beavor maupun kontral berkisar antara 38.64 - 43.05, wana a 5.40 - 7.76, wana b 7.96 - 8.31. Sedangkan kekerasan permen berkisar antaTa 1217 - 1550 dan kelengketan antara 64 - 130. Nilai akthdtas air (aw) penen gula merah herkisar antaTa 0.620 - 0.669. SeIain itu, permen gula merah mi wana dominan merah, yang dapat dilihat dari besamya ai °E

yaitu antaTa 54-56° yang berarti bahwa produk herada pada kisaran na kuning­ merah.

KATA PENGANTAR

AlhamduHllahi Rabbil 'Alamiin, Puji SyukUT kehadirat Allah SWT, atas

rahmat, kaTunia, bimbingan, serta hidayah-Nya, sehingga Penulis dapat

menyelesaikan tulisan ini. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sajana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogor, Bogor.

Penulisan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya bantuan daTi

berbagai pihak. Untuk itu dalam kesematan ini, sudah seJayaknya Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang .ebesar-besanya kepada :

1. Prof. r. H. Soewano T. Soekarto, MSc, selaku Dosen Pembimbing Utama,

atas segaJa pengarahan, semangat, saran, serta kesabaran dalam membimbing

selama perkuliahan, penelitian dan penyelesaian tugas akhir

2. Ir. Sutnsno Koswara, MSi, selaku Dosen Pembinbing Kedua, atas segala

bimbingan, pengarahan, serta saran dalam penyelesaian tugas akhir

3. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi, selaku Dosen Penguji, atas kesediaan menguji serta saran dalam perbaikan skripsi

4. Ir. Elvira Syamsir, MSi, atas segala bimbingan dan sarannya selama penelitian

5. Keluargaku tercinta: Bapak, Mama, a'Alex & teh Yanti, a'Tatang & teh Novi,

teh Vanti, keponakan-keponakanku (Rafa, Ariiq & Rafli), atas segala do'a serta

kasih sayannya

6. Dr. Ir. Luqman Emingpraja, MS dan rekan-rekannya di PPKS Medan. serta

Pak Elang, aas bantuan dan do'anya

7. Mas Gie, atas segala kritikan, dukungan dan do'anya

8. Euis, Sima dan Riana "he Palm Sugar Team", sebagai tenan seerjuangan,

atas kerjasama dan dukungan semanganya

9. Sahabat-sahabatku Astari, Sunny, Evi, Fitri dan Onye, atas ersahabatan dan

kebersamaannya selama ini

10. Lince, Rudy dan Cahyo, "We Are he Dream Team", aas bantuan dan

11. Berli, Julita, Rama, Susi, Dyah S, Dwi R, Hardiansyah, Dase, Aan, iwan,

Budip, Pungky. Mahdy. Eriek, Marui, Oce, Wibie, serta seillruh tenan-tenan

TPG'35, atas kebersamaannya selama ini

12. Ibu Rubiah, Mbak Ida, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Solihin, dan

seluuh laboran, atas bantuannya selama pene1itian

13. Arya, Heni, Syofi, Pak Syahroni, Mas Hadi, Pak Entang dan seluruh anggota

Be;wan Djarum, atas bantuan dan dukungannya

13. Semua pihak yang telah membanru kelancaran penelitian dan penulisan skripsi

Pada akhimya Penulis berharap, semoga penulisan skripsi ini dapat

belanfaat bagi pihak-pihak yang berkepentingan serta berguna bagi

perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan. Amiin.

Bogor, Januari 2003

v

DAfARISI

Halaman

KATA PENGANTAR .

. . . . .

.

.

.

. . . .

..

.

.

. . . .

..

. . . .

...

.

.

.

.

. .

.

. . .

..

. . .

.

.

.

.

..

.

.

.

...

.

.

.

...

.

..

.

.

.

..

ii

DAFfAR ISI

. . . ... . . . .. . . ...

v

DAFfAR TABEL

.

.

...

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

.

.

.

. .

...

.

.

.

...

.

...

.

.

.

.

. . .

.

. . .

..

...

..

..

...

ll

DAFT AR GfiAR ...

'

..

.

..

.

...

.

.

.

...

" . . . , . . . _,_

vm

DAFfAR LAPRAN

.

.

..

.

.

.

.

.

.

.

..

.

.

...

.

...

.

....

. . .

...

.

...

. . . .

.

.

.

. .

.

. . . .

.

.

..

. . .

..

.

.

X

BAB I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG .

.

...

.

...

. . . .

.

.

...

. . . .

...

.

...

.

...

.

...

I

B. TUJUAN ...

2

BAB

I.

TNJAUAN PUSTAKA

A. GULA ERAH ...

3

B. PEEN ...

9

C. DEXTRN...

12

D. ALGNAT ...

15

E. SRUP GLUKOSA ...

19

F. FLAVOR

...

21

G. SUSU SKM ...

22

BAB

l.

ETODOWGI PENELITIAN

A. BAHAN ...

23

B. ALAT ...

23

C. ETODE PENELITIAN ...

23

D. ETODE ANALISA ...

26

BAB

N.

ASL DAN PEBAHASAN

.

FOS

1

DASAR PEREN GULA ERAH

31

1.

Percohaan Pendahuluan dalam Penyusunan Formulai ....

31

2. Percobaan Penelitian Tahap Satu ...

33

3. Penentuan Suhu Proses Optimum ...

35

3. Optimasi Koponen Pnyuun Permen Gula Merah ...

36

a. Penambahan Alginat ... ,' ... ...

36

B.

FORLAS! PRODUK ...

.

...

.

...

.

...

40

1.

Penambahan berbagai Flavor

.

....

.

... ... ... ... 40

2. Analisa Sifat Fisik

...

42

3.

Analisa Organoleptik... 50

BAB

V. KESPULAN DAN SARAN

A. KESPULAN ...

.

.

.

...

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

...

.

.

.

.

.

....

..

.

...

.

...

.

.

.

.

.

.

.

..

..

.

.

57

B.

SARAN ...

.

...

.

...

.

...

...

.

.

.

.

...

.

...

..

..

.

.

.

.

.

.

....

.

.

.

...

.

...

.

.

.

.. 58

DAFTAR PUSTAKA...

59