Studi Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang Pembangkit Vorteks

Kupersemhuizkarz untuk

Oieh

DARMAWAN CATUR SUSETYO F 21. 1079

1 9 9 1

FAKULTAS TEKROLOGI PERTANlAiV INSTITUT PERTANIAN _BOGOR

Darmawan Catur Susetyo. F 21.1079. Studi Pengeringan Ba- wang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang Berpembangkit Vorteks. Di bawah bimbingan R. Muljono Judoamidjojo dan R. M. Sinaqa.

RINGKASAN

Penelitian ini mempelajari cara pengeringan bawang

merah yaitu dengan menggunakan ruang berpembangkit vorteks.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu

pengeringan dan mengevaluasi mutu bawang merah yang

dihasilkan dari beberapa cara pengeringan tertentu, selama

pengeringan di dalam ruang berpembangkit vorteks pada

kodisi udara dan angin di daerah Brebes.

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lenqkap

Faktorial. Faktor-faktor yanq diperhatikan yaitu cara

pengeringan (A) yang terdiri dari bawang merah ikatan yang

digantung pada para-para (Al), bawang merah tanpa daun

tanpa pengapuran (AZ), dan bawang merah tanpa daun dengan

pengapuran (A3), dan lama pengeringan (B) yang terdiri atas

9 taraf yaitu 0 minggu (BO), 1 minggu (Bl), 2 minggu (B2),

dan seterusnya hingga 8 minggu (B6). Masing-masing perla-

kuan diulang 3 kali.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara pengering-

an (A) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kandungan VRS,

tingkat kebusukan, pertunasan dan susut bobot. Bawang

cara pengeringan terbaik dalam proses pengeringan ini.

Meskipun susut bobotnya (28.67 persen) sedikit lebih tinggi

dari pada bawang merah tanpa daun (A2 dan A 3 ) , yaitu 26.30

dan 25.09 persen, namun penampakan warna dan bentuk fisik-

nya lebih menarik. Dilihat dari kadar air dan VRS-nya,

bawang merah ikatan (masing-masing 82.68 persen dan 40.97

meq/g) juga lebih baik dari pada bawang merah tanpa daun

tanpa pengapuran (masing-masing 82.23 persen dan 23.09

meq/g) maupun dengan pengapuran (masing-masinq 82.19 persen

dan 27.74 meq/g). Selain itu persentasi kebusukan dan

pertunasan bawang merah ikatan lebih rendah, yaitu 7.11 dan

0.62 persen, dari pada bawang merah tanpa daun tanpa

pengapuran, yaitu 9.46 dan 2.50 persen, maupun bawang merah

tanpa daun dengan pengapuran yaitu 10.18 dan 2.34 persen.

Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa lama

pengeringan (B) berpengaruh nyata terhadap faktor-faktor

yang diamati, termasuk kadar serat. Selama proses penge-

ringan ini terjadi peningkatan kadar air rata-rata dari

84.86 persen pada awal proses menjadi 81.57 persen pada

akhir proses. Kadar serat bawang merah juga menurun dari

9.50 persen (b.k.) menjadi 7.65 persen (b.k.). Peningkatan

terjadi pada kandungan VRS yaitu dari 8.69 meq/g menjadi

39.35 meqjg pada minggu ketiga, tetapi menurun kembali

STUD1

PENGERINGAN BAWANG MERAH

(u

ascalonicum L) DENGANMENGGUNAKAN

RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS

Oleh

DARMAWAN CATUR SUSETYO

F 21.1079

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoteh gelar Sa rjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1

PENGERINGAN BAWANG MERAH

(m

_{ascalonicum L.)}

DENGANMENGGUNAKAN

RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gel= Sa jana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DMWlAWAN CATUR _SUSETYO

F

21.1079

Dilahirkan pada tanggal 23 Mei 1966

di _Brebes

Tanggal lulus _: 24 _Oktober 1991

Disetuiui,

,

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas

berkah dan rahmat-Nya sehingga pelaksanaan dan penulisan

laporan hasil penelitian ini dapat terselesaikan

Kepada segenap pihak yang telah membantu, Penulis

sampaikan rasa terima kasih yang tulus, khususnya kepada:

(1) Dr. R. Muljono ~udoamidjojo, selaku Dosen Pembimbing

Utama, yang telah memberikan kesempatan, saran, petun-

juk dan bimbingan sejak persiapan penelitian,

(2) Ir. R.M. Sinaga, MS, staf peneliti Balithort Lembang,

selaku Dosen Pembimbing 11, atas kesempatan, arahan dan

bimbingan yang diberikan,

(3) Bapak Sutedja Wiraatmadja, MSc. yang senantiasa membe-

rikan dorongan dan petunjuk selama studi,

(4) Ir. Ali Asghar, Bapak Kusdibyo, staf Balithort Lembang

lainnya, rekan dan sahabat yang telah banyak membantu,

(5) Ir. Cahyo Hartono yang telah tulus memberikan bantuan

dan dukungan selama studi, dan

(6) Ayahanda, Ibunda, Kakak dan Adik yang selalu mendoakan

serta seseorang yang selalu mendampingi.

Menyadari keterbatasan yang ada, kritik dan saran bagi

penyempurnaan tulisan berikutnya Penulis harapkan. Semoga

tulisan ini dapat memberi manfaat.

DAFTAR IS1

Halaman

. . .

KATA PENGANTAR iii

. . .

DAFTAR TABEL vi

...

DAFTAR GAMBAR vii

...

DAFTAR LAMPIRAN viii

...

.

I PENDAHULUAN 1

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 5

.

...

A BOTANI BAWANG MERAH 5

.

...

B PRODUKSI DAN PERDAGANGAN BAWANG MERAH 7

.

...

C KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI 8

D

.

MUTU. KERUSAKAN PASCA PANEN DAN PENCEGAHANNYA

E

.

PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN

...

...

F

.

PEMBANGKIT VORTEKS

...

.

I11 METODE PENELITIAN

4 A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

. . .

.

1 Bahan Baku

...

.

2 Bahan Penunjang

3

.

Alat

...

B

.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

...

C

.

METODE PENELITIAN

. . .

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

E

.

PENGAMATAN

...

...

1

.

Kering Mati

...

2

.

Kadar Air

...

.

3 Kadar VRS

Halaman

4

.

Kadar Serat

. . .

20

5

.

Perubahan Fisik

. . .

21

6

.

Penampakan

...

2 2 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

23

A

.

KERING MAT1

. . .

23

B

.

KADAR AIR

. . .

24

C

.

KADAR VRS

...

26

D

.

KADAR SERAT

...

31

E

.

KEBUSUKAN

. . .

33

F

.

PERTUMBUHAN TUNAS

...

38

G

.

SUSUT BOBOT

...

4 0 H

.

PENAMPAKAN . . . 43

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

45

A

.

KESIMPULAN

...

45

B

.

SARAN

...

46

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 6.

Tabel 7.

Tabel 8.

Tabel 9.

Tabel 10.

Tabel 11.

Tabel 12.

Luas areal dan jumlah produksi bawang

merah di Indonesia

...

8

Komposisi kimia bawang merah tiap 100 g

bahan yang dapat dimakan

...

9

Senyawa volatil bawang merah

. . .

9

Pengaruh lama pengeringan terhadap rata-

rata kadar air bawang merah

...

25 Pengaruh lama pengeringan terhadap

kandungan VRS bawang merah

...

27

Pengaruh cara pengeringan terhadap

kandungan VRS bawang merah

...

29 Analisis sidik raqam kadar serat

bawang merah

...

3 1

Pengaruh cara pengeringan terhadap

...

tingkat kebusukan umbi bawang merah 3 4

Pengaruh lama pengeringan terhadap

...

tingkat kebusukan umbi bawang merah 3 5

[image:10.510.39.459.133.600.2]

Pengaruh cara pengeringan terhadap

...

jumlah umbi bertunas 3 9

Pengaruh lama pengeringan terhadap

susut bobot bawang merah

...

4 1

Pengaruh cara pengeringan terhadap

susut bobot bawang merah

...

42

Nilai penampakan umum bawang merah

...

Kupersemhuizkarz untuk

Oieh

DARMAWAN CATUR SUSETYO F 21. 1079

1 9 9 1

FAKULTAS TEKROLOGI PERTANlAiV INSTITUT PERTANIAN _BOGOR

Darmawan Catur Susetyo. F 21.1079. Studi Pengeringan Ba- wang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang Berpembangkit Vorteks. Di bawah bimbingan R. Muljono Judoamidjojo dan R. M. Sinaqa.

RINGKASAN

Penelitian ini mempelajari cara pengeringan bawang

merah yaitu dengan menggunakan ruang berpembangkit vorteks.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu

pengeringan dan mengevaluasi mutu bawang merah yang

dihasilkan dari beberapa cara pengeringan tertentu, selama

pengeringan di dalam ruang berpembangkit vorteks pada

kodisi udara dan angin di daerah Brebes.

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lenqkap

Faktorial. Faktor-faktor yanq diperhatikan yaitu cara

pengeringan (A) yang terdiri dari bawang merah ikatan yang

digantung pada para-para (Al), bawang merah tanpa daun

tanpa pengapuran (AZ), dan bawang merah tanpa daun dengan

pengapuran (A3), dan lama pengeringan (B) yang terdiri atas

9 taraf yaitu 0 minggu (BO), 1 minggu (Bl), 2 minggu (B2),

dan seterusnya hingga 8 minggu (B6). Masing-masing perla-

kuan diulang 3 kali.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara pengering-

an (A) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kandungan VRS,

tingkat kebusukan, pertunasan dan susut bobot. Bawang

cara pengeringan terbaik dalam proses pengeringan ini.

Meskipun susut bobotnya (28.67 persen) sedikit lebih tinggi

dari pada bawang merah tanpa daun (A2 dan A 3 ) , yaitu 26.30

dan 25.09 persen, namun penampakan warna dan bentuk fisik-

nya lebih menarik. Dilihat dari kadar air dan VRS-nya,

bawang merah ikatan (masing-masing 82.68 persen dan 40.97

meq/g) juga lebih baik dari pada bawang merah tanpa daun

tanpa pengapuran (masing-masing 82.23 persen dan 23.09

meq/g) maupun dengan pengapuran (masing-masinq 82.19 persen

dan 27.74 meq/g). Selain itu persentasi kebusukan dan

pertunasan bawang merah ikatan lebih rendah, yaitu 7.11 dan

0.62 persen, dari pada bawang merah tanpa daun tanpa

pengapuran, yaitu 9.46 dan 2.50 persen, maupun bawang merah

tanpa daun dengan pengapuran yaitu 10.18 dan 2.34 persen.

Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa lama

pengeringan (B) berpengaruh nyata terhadap faktor-faktor

yang diamati, termasuk kadar serat. Selama proses penge-

ringan ini terjadi peningkatan kadar air rata-rata dari

84.86 persen pada awal proses menjadi 81.57 persen pada

akhir proses. Kadar serat bawang merah juga menurun dari

9.50 persen (b.k.) menjadi 7.65 persen (b.k.). Peningkatan

terjadi pada kandungan VRS yaitu dari 8.69 meq/g menjadi

39.35 meqjg pada minggu ketiga, tetapi menurun kembali

STUD1

PENGERINGAN BAWANG MERAH

(u

ascalonicum L) DENGANMENGGUNAKAN

RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS

Oleh

DARMAWAN CATUR SUSETYO

F 21.1079

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoteh gelar Sa rjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1

PENGERINGAN BAWANG MERAH

(m

_{ascalonicum L.)}

DENGANMENGGUNAKAN

RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gel= Sa jana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DMWlAWAN CATUR _SUSETYO

F

21.1079

Dilahirkan pada tanggal 23 Mei 1966

di _Brebes

Tanggal lulus _: 24 _Oktober 1991

Disetuiui,

,

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas

berkah dan rahmat-Nya sehingga pelaksanaan dan penulisan

laporan hasil penelitian ini dapat terselesaikan

Kepada segenap pihak yang telah membantu, Penulis

sampaikan rasa terima kasih yang tulus, khususnya kepada:

(1) Dr. R. Muljono ~udoamidjojo, selaku Dosen Pembimbing

Utama, yang telah memberikan kesempatan, saran, petun-

juk dan bimbingan sejak persiapan penelitian,

(2) Ir. R.M. Sinaga, MS, staf peneliti Balithort Lembang,

selaku Dosen Pembimbing 11, atas kesempatan, arahan dan

bimbingan yang diberikan,

(3) Bapak Sutedja Wiraatmadja, MSc. yang senantiasa membe-

rikan dorongan dan petunjuk selama studi,

(4) Ir. Ali Asghar, Bapak Kusdibyo, staf Balithort Lembang

lainnya, rekan dan sahabat yang telah banyak membantu,

(5) Ir. Cahyo Hartono yang telah tulus memberikan bantuan

dan dukungan selama studi, dan

(6) Ayahanda, Ibunda, Kakak dan Adik yang selalu mendoakan

serta seseorang yang selalu mendampingi.

Menyadari keterbatasan yang ada, kritik dan saran bagi

penyempurnaan tulisan berikutnya Penulis harapkan. Semoga

tulisan ini dapat memberi manfaat.

DAFTAR IS1

Halaman

. . .

KATA PENGANTAR iii

. . .

DAFTAR TABEL vi

...

DAFTAR GAMBAR vii

...

DAFTAR LAMPIRAN viii

...

.

I PENDAHULUAN 1

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 5

.

...

A BOTANI BAWANG MERAH 5

.

...

B PRODUKSI DAN PERDAGANGAN BAWANG MERAH 7

.

...

C KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI 8

D

.

MUTU. KERUSAKAN PASCA PANEN DAN PENCEGAHANNYA

E

.

PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN

...

...

F

.

PEMBANGKIT VORTEKS

...

.

I11 METODE PENELITIAN

4 A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

. . .

.

1 Bahan Baku

...

.

2 Bahan Penunjang

3

.

Alat

...

B

.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

...

C

.

METODE PENELITIAN

. . .

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

E

.

PENGAMATAN

...

...

1

.

Kering Mati

...

2

.

Kadar Air

...

.

3 Kadar VRS

Halaman

4

.

Kadar Serat

. . .

20

5

.

Perubahan Fisik

. . .

21

6

.

Penampakan

...

2 2 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

. . .

23

A

.

KERING MAT1

. . .

23

B

.

KADAR AIR

. . .

24

C

.

KADAR VRS

...

26

D

.

KADAR SERAT

...

31

E

.

KEBUSUKAN

. . .

33

F

.

PERTUMBUHAN TUNAS

...

38

G

.

SUSUT BOBOT

...

4 0 H

.

PENAMPAKAN . . . 43

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

45

A

.

KESIMPULAN

...

45

B

.

SARAN

...

46

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 6.

Tabel 7.

Tabel 8.

Tabel 9.

Tabel 10.

Tabel 11.

Tabel 12.

Luas areal dan jumlah produksi bawang

merah di Indonesia

...

8

Komposisi kimia bawang merah tiap 100 g

bahan yang dapat dimakan

...

9

Senyawa volatil bawang merah

. . .

9

Pengaruh lama pengeringan terhadap rata-

rata kadar air bawang merah

...

25 Pengaruh lama pengeringan terhadap

kandungan VRS bawang merah

...

27

Pengaruh cara pengeringan terhadap

kandungan VRS bawang merah

...

29 Analisis sidik raqam kadar serat

bawang merah

...

3 1

Pengaruh cara pengeringan terhadap

...

tingkat kebusukan umbi bawang merah 3 4

Pengaruh lama pengeringan terhadap

...

tingkat kebusukan umbi bawang merah 3 5

[image:88.510.39.459.133.600.2]

Pengaruh cara pengeringan terhadap

...

jumlah umbi bertunas 3 9

Pengaruh lama pengeringan terhadap

susut bobot bawang merah

...

4 1

Pengaruh cara pengeringan terhadap

susut bobot bawang merah

...

42

Nilai penampakan umum bawang merah

...