KOMPOSIT DARI KARAGENAN SEBAGAI
PENGEMAS BUMBU MIE INSTANT REBUS
ENDANG MINDARWATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus Nama : Endang Mindarwati
NIM : F051030041
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr.Ir. Rizal Syarief SN, DESS Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi PascaPanen
Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jawa Timur pada tanggal 6 April 1966 dari Ayah Imam Tegoeh dan Ibu Sulamah. Penulis merupakan anak keenam dari tujuh bersaudara.
Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang, lulus pada tahun 1989.
ENDANG MINDARWATI. Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan HARI EKO IRIANTO sebagai Anggota Komisi Pembimbing.
Di Indonesia, masih sangat jarang industri yang menghasilkan karagenan murni (refined carageenan) atau formula produk karagenan siap pakai yang dapat digunakan untuk industri pangan. Pembuatan karagenan menjadi edibel film merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan karagenan. Sehingga diharapkan pemanfaatan rumput laut menjadi karagenan sebagai salah satu bahan dasar pembuat edibel film dapat memacu industri untuk menghasilkan karagenan. Mie instant merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang sangat disukai oleh sebagaian besar masyarakat Indonesia. Kemasan bumbu mie instant yang digunakan selama ini adalah kemasan dari bahan sintetik yang tidak biodegradable yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Selain itu adanya ketentuan penggunaan bahan kemasan yang ramah lingkungan (ecolabelling) dari dunia internasional memacu untuk memikirkan penggunaan kemasan yang memenuhi kriteria tersebut. Penggunaan edibel film komposit dari karagenan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus merupakan salah satu alternatif yang perlu dicoba. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan karagenan sebagai bahan dasar pembuatan edible film dan tujuan khusus adalah (1) mendapatkan sifat fungsional dan formulasi pembuatan edible film komposit dari campuran hidrokoloid, protein dan lemak (2) mempelajari penggunaan edible film sebagai pengemas bumbu mie instant rebus ditinjau dari sifat-sifat organoleptik, kimia dan mikrobiologi produk yang dapat diterima konsumen.
© Hak cipta milik Endang Mindarwati, tahun 2006
Hak cipta dilindungi
KAJIAN PEMBUATAN EDIBEL FILM
KOMPOSIT DARI KARAGENAN SEBAGAI
PENGEMAS BUMBU MIE INSTANT REBUS
ENDANG MINDARWATI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia-Nya sehingga penulisan karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini berjudul Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan sebagai Pengemas Bumbu Me Instant Rebus.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bpk. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief SN, DESS dan Bapak Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU selaku pembimbing atas segala bimbingan dan pengarahannya, Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. selaku dosen penguji luar komisi yang telah memberikan wawasan dan pengetahuannya. Ucapan terima kasih juga kami sampaikan kepada Bapak Kepala Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan yang telah memberikan izin belajar, beserta staf yang telah memberi dukungan baik moril maupun materiil. Bapak Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan yang telah memberikan fasilitas dan beaya penelitian. Bapak/Ibu Kepala Laboratorium dan Rekan-rekan di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Ibu Murdinah, Bapak Darmawan, Ibu Dina Fransiska, Bapak Said dan Rekan-rekan Mahasiswa dari IPB dan UNDIP yang banyak membantu selama penelitian, Rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Teknologi Pasca Panen atas segala bantuan dan dukungannya.
Uangkapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada Suami Ir. Yuliadi, MM, Ayahanda (alm), Ibunda, Ananda Ardi serta seluruh keluarga tercinta, atas segala bantuan, do’a, dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2006
Halaman
DAFTAR TABEL ………. vii
DAFTAR GAMBAR ……… viii
DAFTAR LAMPIRAN……….. x
PENDAHULUAN ………...……….. 1
Latar Belakang ………..………. 1
Tujuan Penelitian ………..………. 3
TINJAUAN PUSTAKA….……… 4
Klasifikasi dan Identifikasi Rumput Laut ………….………… 4
Edibel Film ……… 5
Bahan-bahan Pembentuk Edibel Film ……….….. 7
Karagenan……….. 7
Struktur Molekul Karagenan ……… 7
Sifat-sifat Karagenan……… ……… 7
Kelarutan ……….. 8
Pembentukan Gel……….. 9
Fungsi Karagenan ……….……… 10
Spesifikasi Mutu Karagenan……….. 11
Tepung Tapioka..……….. 11
Lemak .………. 13
Gliserol……….. 14
Bumbu ……… 15
BAHAN DAN METODE………..………. 16
Bahan dan Alat… …….……… 16
Metode Penelitian….….………. 16
Spesifikasi Mutu Karagenan……….……… 16
Karakterisasi Sifat Fungsional dan Formulasi Pembuatan Edibel Film Komposit (Hidrokoloid - Lemak)…….……… 18
Penelitian Tahap Pertama.………. 18
Penelitian Tahap Kedua ……… 20
Aplikasi Edibel Film Komposit Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus…….……… 21
Pengamatan dan Pengukuran ……… 21
Kadar Air.. ..……….. 21
Kadar Abu ..………... 22
Kadar Abu tak larut asam………. 22
Viskositas ………. 23
Kekuatan Gel………. 23
Titik Gel…….………. 23
Titik Leleh…..………. 24
Laju Transmisi Uap Air ……….. 25
Kadar Protein ………. 26
Kadar Lemak ………. 26
Uji Organoleptik ………. 26
Aktivitas Air …….………. 27
Total Mikroba ……..………. 27
Total Kapang ……….. 27
Rancangan Percobaan……….… ……… 28
HASIL DAN PEMBAHASAN... 29
Spesifikasi Mutu Karagenan …….……….. 29
Pembuatan dan Penenentuan Konsentrasi Bahan Penyusun Edibel Film Komposit dari Karagenan ………... 31
Karakterisasi dan Pemilihan Kombinasi Formula Edibel Film Komposit ………. 34
Perbandingan Edibel Film yang Dihasilkan dengan Edibel Film Hasil Penelitian Sebelumnya ………. 42
Aplikasi Edibel Film Komposit sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus ……… 43
KESIMPULAN DAN SARAN ……….. 54
Kesimpulan ……….. 54
Saran ………. 55
DAFTAR PUSTAKA ……… 56
Halaman
1 Sifat-sifat karagenan ……… 8
2 Spesifikasi mutu karagenan ……….……… 11
3 Komposisi kimia setiap 100 gr tapioka ..………. 12
4 Spesifikasi mutu karagenan hasil ekstraksi..……… 29
5 Deskripsi edibel film komposit dari karagenan ekstraksi 34
6 Perbandingan edibel film yang dihasilkan dengan penelitian sebelumnya………. 42
7 Karakteristik edibel film komposit dari karagenan ekstraksi dalam penelitian dibandingkan dengan edibel film dari karagenan komersial ……… 44
8 Batas Aw minimal untuk pertumbuhan jasad renik penyebab kebusukan makanan……… 46
9 Kadar abu, lemak dan protein edibel film komposit dari karagenan hasil ekstraksi dan karagenan komersial yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus sebelum dan sesudah penyimpanan.……… 47
KOMPOSIT DARI KARAGENAN SEBAGAI
PENGEMAS BUMBU MIE INSTANT REBUS
ENDANG MINDARWATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus Nama : Endang Mindarwati
NIM : F051030041
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr.Ir. Rizal Syarief SN, DESS Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi PascaPanen
Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jawa Timur pada tanggal 6 April 1966 dari Ayah Imam Tegoeh dan Ibu Sulamah. Penulis merupakan anak keenam dari tujuh bersaudara.
Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang, lulus pada tahun 1989.
ENDANG MINDARWATI. Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan HARI EKO IRIANTO sebagai Anggota Komisi Pembimbing.
Di Indonesia, masih sangat jarang industri yang menghasilkan karagenan murni (refined carageenan) atau formula produk karagenan siap pakai yang dapat digunakan untuk industri pangan. Pembuatan karagenan menjadi edibel film merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan karagenan. Sehingga diharapkan pemanfaatan rumput laut menjadi karagenan sebagai salah satu bahan dasar pembuat edibel film dapat memacu industri untuk menghasilkan karagenan. Mie instant merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang sangat disukai oleh sebagaian besar masyarakat Indonesia. Kemasan bumbu mie instant yang digunakan selama ini adalah kemasan dari bahan sintetik yang tidak biodegradable yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Selain itu adanya ketentuan penggunaan bahan kemasan yang ramah lingkungan (ecolabelling) dari dunia internasional memacu untuk memikirkan penggunaan kemasan yang memenuhi kriteria tersebut. Penggunaan edibel film komposit dari karagenan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus merupakan salah satu alternatif yang perlu dicoba. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan karagenan sebagai bahan dasar pembuatan edible film dan tujuan khusus adalah (1) mendapatkan sifat fungsional dan formulasi pembuatan edible film komposit dari campuran hidrokoloid, protein dan lemak (2) mempelajari penggunaan edible film sebagai pengemas bumbu mie instant rebus ditinjau dari sifat-sifat organoleptik, kimia dan mikrobiologi produk yang dapat diterima konsumen.
© Hak cipta milik Endang Mindarwati, tahun 2006
Hak cipta dilindungi
KAJIAN PEMBUATAN EDIBEL FILM
KOMPOSIT DARI KARAGENAN SEBAGAI
PENGEMAS BUMBU MIE INSTANT REBUS
ENDANG MINDARWATI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia-Nya sehingga penulisan karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini berjudul Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan sebagai Pengemas Bumbu Me Instant Rebus.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bpk. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief SN, DESS dan Bapak Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU selaku pembimbing atas segala bimbingan dan pengarahannya, Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. selaku dosen penguji luar komisi yang telah memberikan wawasan dan pengetahuannya. Ucapan terima kasih juga kami sampaikan kepada Bapak Kepala Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan yang telah memberikan izin belajar, beserta staf yang telah memberi dukungan baik moril maupun materiil. Bapak Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan yang telah memberikan fasilitas dan beaya penelitian. Bapak/Ibu Kepala Laboratorium dan Rekan-rekan di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Ibu Murdinah, Bapak Darmawan, Ibu Dina Fransiska, Bapak Said dan Rekan-rekan Mahasiswa dari IPB dan UNDIP yang banyak membantu selama penelitian, Rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Teknologi Pasca Panen atas segala bantuan dan dukungannya.
Uangkapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada Suami Ir. Yuliadi, MM, Ayahanda (alm), Ibunda, Ananda Ardi serta seluruh keluarga tercinta, atas segala bantuan, do’a, dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2006
Halaman
DAFTAR TABEL ………. vii
DAFTAR GAMBAR ……… viii
DAFTAR LAMPIRAN……….. x
PENDAHULUAN ………...……….. 1
Latar Belakang ………..………. 1
Tujuan Penelitian ………..………. 3
TINJAUAN PUSTAKA….……… 4
Klasifikasi dan Identifikasi Rumput Laut ………….………… 4
Edibel Film ……… 5
Bahan-bahan Pembentuk Edibel Film ……….….. 7
Karagenan……….. 7
Struktur Molekul Karagenan ……… 7
Sifat-sifat Karagenan……… ……… 7
Kelarutan ……….. 8
Pembentukan Gel……….. 9
Fungsi Karagenan ……….……… 10
Spesifikasi Mutu Karagenan……….. 11
Tepung Tapioka..……….. 11
Lemak .………. 13
Gliserol……….. 14
Bumbu ……… 15
BAHAN DAN METODE………..………. 16
Bahan dan Alat… …….……… 16
Metode Penelitian….….………. 16
Spesifikasi Mutu Karagenan……….……… 16
Karakterisasi Sifat Fungsional dan Formulasi Pembuatan Edibel Film Komposit (Hidrokoloid - Lemak)…….……… 18
Penelitian Tahap Pertama.………. 18
Penelitian Tahap Kedua ……… 20
Aplikasi Edibel Film Komposit Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus…….……… 21
Pengamatan dan Pengukuran ……… 21
Kadar Air.. ..……….. 21
Kadar Abu ..………... 22
Kadar Abu tak larut asam………. 22
Viskositas ………. 23
Kekuatan Gel………. 23
Titik Gel…….………. 23
Titik Leleh…..………. 24
Laju Transmisi Uap Air ……….. 25
Kadar Protein ………. 26
Kadar Lemak ………. 26
Uji Organoleptik ………. 26
Aktivitas Air …….………. 27
Total Mikroba ……..………. 27
Total Kapang ……….. 27
Rancangan Percobaan……….… ……… 28
HASIL DAN PEMBAHASAN... 29
Spesifikasi Mutu Karagenan …….……….. 29
Pembuatan dan Penenentuan Konsentrasi Bahan Penyusun Edibel Film Komposit dari Karagenan ………... 31
Karakterisasi dan Pemilihan Kombinasi Formula Edibel Film Komposit ………. 34
Perbandingan Edibel Film yang Dihasilkan dengan Edibel Film Hasil Penelitian Sebelumnya ………. 42
Aplikasi Edibel Film Komposit sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus ……… 43
KESIMPULAN DAN SARAN ……….. 54
Kesimpulan ……….. 54
Saran ………. 55
DAFTAR PUSTAKA ……… 56
Halaman
1 Sifat-sifat karagenan ……… 8
2 Spesifikasi mutu karagenan ……….……… 11
3 Komposisi kimia setiap 100 gr tapioka ..………. 12
4 Spesifikasi mutu karagenan hasil ekstraksi..……… 29
5 Deskripsi edibel film komposit dari karagenan ekstraksi 34
6 Perbandingan edibel film yang dihasilkan dengan penelitian sebelumnya………. 42
7 Karakteristik edibel film komposit dari karagenan ekstraksi dalam penelitian dibandingkan dengan edibel film dari karagenan komersial ……… 44
8 Batas Aw minimal untuk pertumbuhan jasad renik penyebab kebusukan makanan……… 46
9 Kadar abu, lemak dan protein edibel film komposit dari karagenan hasil ekstraksi dan karagenan komersial yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus sebelum dan sesudah penyimpanan.……… 47
Halaman 1 Diagram alir ekstraksi karagenan modifikasi………. 17 2 Diagram alir pembuatan edibel film komposit ……….. 19 3 Diagram alir pembuatan edibel film komposit ……….. 20
4 Persen pemanjangan edibel film komposit dari beberapa
kombinasi karagenan, tapioka dan beeswax ………. 35 5 Kekuatan tarik edibel film komposit dari beberapa
kombinasi karagenan, tapioka dan beeswax.………. 37 6 Laju transmisi uap air edibel film komposit dari beberapa
kombinasi karagenan, tapioka dan beeswax………. 38 7 Ketebalan edibel film komposit dari beberapa kombinasi
karagenan, tapioka dan beeswax……..………. 40 8 Grafik hubungan lama penyimpanan dengan kadar air edibel
film (EF) komposit dari karagenan (krg) hasil ekstraksi (ekst) dan komersial (kms) yang digunakan sebagai pengemas
bumbu mie instant rebus ………. 44 9 Grafik hubungan lama penyimpanan dengan Aw edibel
film komposit dari karagenan hasil ekstraksi dan komersial
yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus 46 10 Grafik perubahan jumlah total mikroba edibel film komposit
selama penyimpanan……… 49 11 Grafik penerimaan panelis terhadap penampakan edibel film
komposit yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie
instant rebus………. 50 12 Grafik penerimaan panelis terhadap warna edibel film
komposit yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie
instant rebus………. 51 13 Grafik penerimaan panelis terhadap kelarutan edibel film komposit dalam mie instan rebus;……… 52 14 Grafik penerimaan panelis terhadap bau edibel film komposit
Halaman 1a Rekapitulasi data persen perpanjangan edibel film komposit……. 61 1b Analisa ragam pengaruh konsentrasi karagenan, tapioka dan
beeswax terhadap persen perpanjangan edibel film komposit……. 61 1c Hasil uji duncan pengaruh peningkatan konsentrasi karagenan
terhadap persen perpanjangan edibel film komposit……… 61 2a Rekapitulasi data kekuatan tarik edibel film komposit………..…. 62 2b Analisa ragam pengaruh konsentrasi karagenan, tapioka dan
beeswax terhadap kekuatan tarik edibel film komposit………….. 62 2c Hasil uji duncan pengaruh peningkatan konsentrasi karagenan
terhadap persen kekuatan tarik edibel film komposit.……… 62 3a Rekapitulasi data kekuatan tarik edibel film komposit………..…. 63 3b Analisa ragam pengaruh konsentrasi karagenan, tapioka dan
beeswax terhadap laju transmisi uap aire edibel film komposit…. 63 3c Hasil uji duncan pengaruh peningkatan konsentrasi karagenan
terhadap laju transmisi uap air edibel film komposit….………..… 63 4a Hasil uji duncan pengaruh peningkatan konsentrasi tapioka
terhadap laju transmisi uap air edibel film komposit….………..… 64 4b Hasil uji duncan pengaruh interaksi tapioka dan beeswax
terhadap laju transmisi uap air edibel film komposit….………..… 64 5a Hasil uji duncan pengaruh interaksi karagenan , tapioka dan beeswax terhadap laju transmisi uap air edibel film komposit...… 65 5b Rekapitulasi data ketebalan edibel film komposit………..…. 65 6a Analisa ragam pengaruh konsentrasi karagenan, tapioka dan
beeswax terhadap ketebalan edibel film komposit……….. 66 6b Hasil uji duncan pengaruh peningkatan konsentrasi karagenan
hasil ekstraksi dibandingkan dengan karagenan komersial
yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant………… 67 7b Rekapitulasi data Aw edibel film komposit dari karagenan
hasil ekstraksi dibandingkan dengan karagenan komersial
yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant………… 67 8a Rekapitulasi total mikroba edibel film komposit dari karagenan
hasil ekstraksi dibandingkan dengan karagenan komersial
yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant………… 68 8b Hasil uji organoleptik edibel film komposit dari karagenan
hasil ekstraksi dibandingkan dengan karagenan komersial
yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant………… 68 9a Gambar edibel film komposit dari karagenan hasil ekstraksi
dalam penelitian dibandingkan dengan edibel film komposit
dari karagenan komersial ….……… 69 9b Gambar edibel film komposit dari karagenan hasil ekstraksi
dalam penelitian dibandingkan dengan edibel film komposit dari karagenan komersial yang digunakan sebagai pengemas
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus adalah karya saya sendiri dengan komisi pembimbing Bpk. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief,SN. DESS dan Bpk. Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU. dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Maret 2006
Endang Mindarwati
Jenis rumput laut yang mempunyai nilai ekonomis penting dalam dunia
perdagangan yaitu kelas Rhodophyceae atau Phaeophyceae. Dari kelas
Rhodophyceae jenis Eucheuma sp, Hypnea sp, Chondrus sp dan Gigartina sp
merupakan rumput laut penghasil karagenan. Jenis lainnya seperti Gracilaria
sp, Gelidium sp, sebagai penghasil agar dan Furcellaria sebagai penghasil
furselaran. Sedangkan dari kelas Phaeophyceae dikenal jenis Ascophyllum sp,
Laminaria sp, Macrocistis sp dan Sargasum sp sebagai penghasil algin (Istini.
S dan A. Zatnika, 1991).
Rumput laut dimanfaatkan secara luas, baik dalam bentuk bahan mentah
seperti lalapan, sayuran, manisan, asinan, maupun dalam bentuk hasil olahan.
Salah satu bentuk hasil olahan rumput laut yang paling potensial dan bernilai
ekonomis tinggi yaitu polisakarida alga. Beberapa jenis polisakarida alga yang
komersial sampai saat ini adalah agar, karagenan dan alginat (Satari, 1996).
Karagenan merupakan getah yang bersumber dari rumput laut merah
(Rhodophyceae) berupa polisakarida sulfat yang memiliki sifat-sifat
hidrokoloid sehingga banyak digunakan dalam produk pangan dan industri.
Selain digunakan sebagai penstabil, sifat-sifat fungsional lainnya dalam
produk pangan adalah sebagai pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentuk
gel, pengental, koloid pelindung dan penggumpal. Beberapa marga rumput
laut merah penghasil karagenan antara lain Chondrus, Eucheuma, dan
Gigartina, namun pada umumnya untuk daerah tropis banyak dihasilkan oleh
marga Eucheuma (Winarno, 1990)
Pasar dunia untuk jenis rumput laut yang mengandung karagenan
rata-rata mencapai 130.000 ton per tahun, sedangkan pasar karagenan mencapai
15.000 – 20.000 ton/tahun. Pasar terbesar yaitu Eropa (35%), Asia Pasifik
(25%), Amerika Utara (25%), dan Amerika Selatan (15%).
Perusahaan-perusahaan yang mendominasi pasar rumput laut penghasil karagenan adalah
FMC (Amerika), QPF (Denmark), dan France Setia (Perancis). Industri
karagenan dunia mengalami pertumbuhan yang menggembirakan, khususnya
produk yang konvensional dan SRC (Semi Refine Products), hal ini
industri daging dan dairy, khususnya di pasar Amerika Serikat (PPIP. Badan
Agribisnis, 1996).
Di Indonesia, masih sangat jarang industri yang menghasilkan
karagenan murni (refined caragenan) atau formula produk karagenan siap
pakai yang dapat digunakan untuk industri pangan. Pembuatan karagenan
menjadi edibel film merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan
pemanfaatan karagenan. Sehingga diharapkan pemanfaatan karagenan sebagai
salah satu bahan dasar pembuat edibel film dapat memacu industri untuk
menghasilkan karagenan.
Edibel film merupakan suatu katagori spesifik dari pengemasan
makanan yang didefinisikan sebagai type pengemasan seperti film, lembaran
atau lapis tipis sebagai bagian integral dari produk pangan dan dapat dimakan
bersama-sama dengan produk tersebut (Guilbert, S dan Gontard, N dalam
Karbowiak T. 2005). Film digunakan dalam produk pangan untuk mencegah
transfer massa antara produk pangan dengan lingkungan sekitar atau antara
fase yang berbeda dari produk pangan campuran (seperti Aw yang berbeda
dalam produk pangan yang sama) dan oleh karenanya untuk menghindari
kerusakan mutu pangan karena perubahan physiko-kimia, tekstur atau reaksi
kimia (oksidasi lemak, reaksi Maillard dan reaksi enzymatis). Sekat pelindung
dapat diformulasikan untuk mencegah transfer uap air, udara, flavour atau
lemak dan selanjutnya untuk memperbaiki mutu pangan dan meningkatkan
masa simpannya.
Bahan-bahan pembentuk film biasanya dapat berupa bahan itu sendiri
atau dalam bentuk kombinasi. Protein dan polisakarida digunakan untuk
memperbaiki sifat-sifat mekanis dan struktural film, sedangkan bahan
hidrofobik (lemak, laks, emulsifier dan lain-lain) untuk memperbaiki sifat
sebagai penahan terhadap uap air.
Dalam produk pangan telah banyak digunakan karagenan sebagai edibel
film, sebagai pengemas daging segar dan beku, ikan untuk mencegah
dehidrasi, casing sosis atau ham, produk kering, makanan berlemak dan
sebagainya, tetapi juga digunakan dalam pembuatan kapsul lunak dan
Pati dapat berinteraksi dengan bahan tambahan pangan atau komponen
pangan. Sebagai hasil interaksi, mungkin dipengaruhi oleh sifat-sifat yang
berbeda dari bahan tambahan pangan atau pati tersebut. Pati dapat berinteraksi
dengan antimikroba seperti asam sorbat asam benzoat dan sifat alami
interaksi ini bergantung baik pada konsentrasi maupun karakteristik kimia
selama penyimpanan (Fama L et al. 2005).
Edibel film telah banyak digunakan sebagai pengemas produk pangan.
Pada penelitian ini, edibel film yang dihasilkan dicoba digunakan sebagai
pengemas bumbu mie instant. Seperti kita ketahui bahwa mie instant
merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang sangat disukai oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia. Kemasan bumbu mie instant yang
digunakan selama ini adalah kemasan dari bahan sintetik yang tidak
biodegradable yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Selain itu
adanya ketentuan penggunaan bahan kemasan yang ramah lingkungan
(ecolabelling) dari dunia internasional memacu untuk memikirkan
penggunaan kemasan yang memenuhi kriteria tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan
pemanfaatan karagenan sebagai bahan dasar pembuatan edibel film.
Tujuan khusus yang diharapkan dalam penelitian ini adalah :
1 Mendapatkan formulasi pembuatan dan sifat fungsional edibel film
komposit dari campuran hidrokoloid dan lemak.
2 Mempelajari penggunaan edibel film komposit sebagai pengemas
bumbu mie instant rebus ditinjau dari sifat-sifat organoleptik produk yang
TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi dan Identifikasi Rumput Laut
Alga merah jenis Eucheuma cottonii telah berubah nama menjadi
Eucheuma alvarezii (Doty, 1985), karena karagenan yang dihasilkan adalah
fraksi kappa karagenan maka jenis ini secara taksonomi dirubah namanya
menjadi Kappaphycus alvarezii (Doty, 1986 dalam Atmadja, et al. 1996).
Nama daerah ‘cottonii’ umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia
perdagangan nasional dan internasional.
Klasifikasi Kappaphycus alvarezii menurut Doty (1986) yang dikutip
Atmadja, et al (1996) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Species : Eucheuma alvareziiDoty
Kappaphycusalvarezii Doty
Ciri-ciri fisik dari Eucheuma cottonii atau Kappaphycus alvarezii
adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogineus (lunak
seperti tulang rawan), warna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah.
Penampakan thalli bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks.
Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak
bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan
batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah asal (pangkal). Tumbuh
melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang
pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri-ciri
khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja, et al. 1996).
Cabang-cabang tersebut tampak ada yang memanjang atau melengkung
seperti tanduk. Jaringan tengah terdiri dari filamen-filamen yang berwarna dan
dikelilingi oleh sel-sel besar dan dilapisi oleh lapisan korteks dan lapisan
Edibel Film
Edibel film adalah suatu lapisan tipis dan kontinu, terbuat dari
bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk diatas komponen makanan (coating) atau
diletakkan diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai
penghalang terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid dan
zat terlarut) dan atau sebagai pembawa bahan makanan dan aditif serta untuk
meningkatkan kemudahan penanganan makanan (Krochta, 1992).
Donhowe dan Fennema (1994) membagi komponen utama penyusun
edibel film ke dalam hidrokoloid, lemak dan komposit (campuran hidrokoloid
dan lemak). Hidrokoloid dapat berupa protein, turunan selulosa, alginat,
pektin, pati dan polisakarida lain. Sedangkan lemak yang umum digunakan
antara lain lilin, asil gliserol dan asam lemak. Edibel film dengan komponen
campuran (komposit) dapat berupa film emulsi lemak-hidrokoloid atau
beberapa bilayer film dengan satu muka film hidrofilik dan muka lain film
hidrofobik.
Edibel dapat berperan sebagai lapisan yang dapat didegradasi oleh
bakteri dan terbuat dari sumber daya yang dapat diperbaharui. Film ini dapat
mengganti film berbasis minyak bumi atau upaya untuk meningkatkan
kepedulian lingkungan. Saat ini film yang dapat didegradasi berasal dari
protein dan polisakarida (Parris et al, 1995).
Perbedaan antara edibel film dengan edibel coating yaitu edibel film
merupakan bahan pengemas yang telah dibentuk terlebih dahulu berupa
lapisan tipis (film) sebelum digunakan untuk mengemas produk pangan.
Sedangkan edibel coating merupakan bahan pengemas yang dibentuk
langsung pada produk dan bahan pangan (Harris, 1999). Edibel film dan
coating digunakan dalam produk obat-obatan, konfeksioneri, buah-buahan dan
sayuran segar serta beberapa produk dari daging (Brandenburg, 1993).
Menurut Gennadios (1990), keuntungan-keuntungan yang diperoleh dari
edibel film dibandingkan pengemas-pengemas tradisional non-edibel adalah :
1 Dapat langsung dikonsumsi bersama produk yang dikemas sehingga tidak
ada sampah kemasan. Jika film tidak dapat dikonsumsi masih dapat
2 Meningkatkan sifat-sifat organoleptik pangan karena ke dalamnya dapat
ditambahkan flavor, pewarna, dan pemanis.
3 Dapat digunakan sebagai suplemen gizi.
4 Dapat diterapkan pada produk-produk yang berukuran kecil.
5 Dapat diaplikasikan di dalam produk yang heterogen sebagai penyekat
antara komponen makanan yang berbeda.
6 Dapat berfungsi sebagai pembawa senyawa antimikroba dan antioksidan.
7 Cocok digunakan untuk mikroenkapsulasi flavor pangan dan leaving
agents. Edibel film dapat dipakai bersama-sama non edibel sebagai lapisan
dalam untuk mencegah migrasi komponen kimia berbahan ke dalam
makanan.
Kittur et al (1998) menyatakan bahwa edibel coating juga edibel film
telah digunakan untuk mengontrol pertukaran gas (O2, CO2, dan etilen) antara
produk makanan dengan lingkungan sekitar atau antar komponen makanan,
juga dapat mengontrol perubahan fisiologi, mikrobiologi, dan fisikokimia
produk makanan.
Sifat penahan gas dan uap air dari edibel film dan coating dipengaruhi
oleh komposisi, gelembung udara dan lubang dalam film (Pasca, 1986 dalam
Park dan Chinnan, 1995). Pembentukan gelembung udara dan kemungkinan
adanya lubang dipengaruhi oleh teknik preparasi dan komposisi kimia,
termasuk konsentrasi dari pemlastis. Keberadaan gelembung udara dan lubang
mempengaruhi karakteristik permeabilitas film (Park dan Chinnan, 1995).
Aplikasi yang potensial dari edibel film dan coating dari biopolimer
adalah untuk memperlambat transportasi gas oksigen dan karbondioksida dari
buah dan sayuran, perpindahan kelembaban sedang, serta perpindahan zat
terlarut pada pangan beku. Kekurangan yang paling besar dari kebanyakan
edibel film yaitu kemampuannya yang kurang dalam menghalangi air yang
merupakan sifat hidrofilik dari edibel film. Kemampuan edibel film dan
coating dalam menahan uap air dan oksigen dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan kesegaran dari buah, sayuran, dan pangan lainnya (Park et al.,
Bahan-bahan Pembentuk Edibel Film Karagenan
Karagenan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga
polisakarida linear bersulfat yang diperoleh dari alga merah dan penting untuk
pangan. Dalam bidang industri, karagenan berfungsi sebagai stabilisator
(pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, dan
lain-lain. Karagenan dapat diperoleh dari hasil pengendapan dengan alkohol,
pengeringan dengan alat (drum drying), dan dengan proses pembekuan. Jenis
alkohol yang dapat digunakan untuk pemurnian hanya terbatas pada methanol,
etanol dan isopropanol (Winarno, 1990).
Berdasarkan kandungan sulfatnya, Doty (1987) membedakan
karagenan menjadi dua fraksi yaitu kappa karagenan yang mengandung sulfat
kurang dari 28% dan iota karagenan jika lebih dari 30%. Sedangkan Winarno
(1990), membagi karagenan menjadi tiga fraksi berdasarkan unit penyusunnya
yaitu kappa, iota, dan lambda karagenan. Menurut Reen (1986) kappa
karagenan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, sedangkan
iota karagenan dihasilkan dari Eucheuma spinosum.
Struktur Molekul karagenan. Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester, kalium, natrium, magnesium, dan kalsium
sulfat dengan galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa kopolimer (Winarno, 1996).
Sedangkan menurut Arifin (1994) yang dikutip dari Anonim (1991)
menyatakan bahwa karagenan merupakan senyawa kompleks polisakarida
yang dibangun oleh sejumlah unit galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa, baik
yang mengandung sulfat maupun yang tidak mengandung sulfat, dengan
ikatan α -1,3-D galaktosa dan β -1,4-3,6 anhidrogalaktosa secara bergantian.
Sifat-sifat karagenan. Di pasaran, karagenan merupakan tepung yang berwarna kekuning-kuningan, mudah larut dalam air dan membentuk larutan
kental atau gel. Menurut Suryaningrum (1988), sifat-sifat karagenan meliputi
kelarutan, stabilitas pH, pembentukan gel dan viskositas. Sifat-sifat karagenan
Tabel 1 Sifat-sifat Karagenan
Kappa Iota Lambda
Ester Sulfat 25-30 % 28 – 35 % 32 – 34 % 3,6-anhidrogalaktosa 28 – 38 % - 30 %
Kelarutan
Air Panas Larut pada suhu > 70 0C
Larut pada suhu > 70 0C
Larut
Air dingin Larut Na+ Larut Na+ Larut dalam semua garam Susu Panas Larut Larut Larut Susu Dingin + Tspp Kental Kental Lebih Kental Larutan Gula Larut (panas) Susah larut Larut (panas) Larutan garam Tidak Larut Tidak Larut Larut (panas) Larutan organik Tidak Larut Tidak larut Tidak larut
Gel
Pengaruh kation Membentuk gel kuat dengan K+
Gel sangat kuat Ca+
Tidak membentuk gel
Tipe gel Rapuh Elastis Tidak membentuk gel
Stabilitas
PH netral dan basa Stabil Stabil Stabil Asam (pH 3,5) Terhidrolisa Terhambat
dengan panas
Terhidrolisa
Sumber : Glicksman (1983)
Kelarutan. Air merupakan pelarut utama bagi karagenan. Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu tipe karagenan,
pengaruh ion, suhu, komponen organik larutan, dan pH (Towle, 1973).
Karagenan dapat membentuk gel secara reversible artinya dapat
membentuk gel pada saat pendinginan dan kembali cair pada saat dipanaskan.
Pembentukan gel disebabkan karena terbentuknya struktur heliks rangkap
yang tidak terjadi pada suhu tinggi. Pada suhu rendah, struktur heliks rangkap
membentuk jaringan polimer yang bercabang-cabang dan selanjutnya akan
membentuk suatu kesatuan (Suryaningrum, 1988).
Faktor terpenting dalam pengamatan kelarutan karagenan adalah sifat
hidrofilik molekul yaitu pada kelompok ester-sulfat dan unit galaktopironosa.
Sedangkan unit 3,6 anhidrogalaktosa bersifat hidrofobik. Kappa karagenan
anhidrogalaktosa yang bersifat hidrofobik seperti kalium. Keseimbangan
antara ion-ion yang larut dengan yang tidak larut akan terganggu seperti
terbentuknya gel. Kappa dan lambda karagenan larut dalam larutan gula jenuh
dalam keadaan panas. Sedangkan iota karagenan lebih sukar larut jika
dibandingkan dengan kedua karagenan tersebut, karena iota karagenan
mempunyai gel yang bersifat elastis, bebas sinersis dan reversible sehingga
lebih mudah larut dalam air dingin dan larutan garam natrium (Anonim,
1977).
Pembentukan Gel. Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer
sehingga membentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala
ini dapat menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan
membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam
dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel
mungkin mengandung sampai 99,9% air. Gel mempunyai sifat seperti
padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan.
Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi
pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin, karena mengandung
gugus 3,6-anhidrogalaktosa. Proses ini bersifat reversible artinya gel akan
mencair bila dipanaskan dan apabila didinginkan akan membentuk gel
kembali. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat akan
mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota karagenan
akan membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu seperti K+ , Rb+ dan Cs+. Kappa karagenan sensitif terhadap ion kalium dan akan membentuk gel yang kuat dengan adanya garam kalium (Glicksman, 1983).
Dalam aplikasi pangan ada lima kation yang paling umum digunakan yaitu
natrium, kalium dan kalsium serta beberapa ion lainnya seperti ammonium
dan barium.
Kemampuan membentuk gel adalah sifat-sifat penting kappa
karagenan. Konsistensi gel dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis
mempengaruhi konsentrasi gel kappa karagenan yaitu letak gugus sulfat pada
struktur molekulnya.
Fungsi Karagenan. Karagenan sangat penting peranannya sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan). thickener (bahan pengental), pembentuk
gel, pengemulsi, koloid pelindung, penggumpal dan pencegah kristalisasi.
Sifat ini sangat dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik,
tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya.
Penambahan karagenan 0,01 – 0,05 % pada es krim berfungsi sebagai
stabilisator yang sangat baik. Sedangkan penambahan karagenan 0,02 – 0,03
% pada susu cokelat dapat mencegah pengendapan cokelat dan pemisahan es
krim serta peningkatan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium (Winarno,
1990).
Di bidang industri kue dan roti, kombinasi karagenan dengan garam
natrium, lambda karagenan dengan lesitin dapat meningkatkan mutu adonan.
Dengan demikian dihasilkan kue dan roti bermutu tinggi.
Bila dikombinasi dengan garam kalium, maka karagenan sangat efektif
sebagai gel pengikat atau pelapis produk daging. Dalam jumlah yang relatif
kecil, karagenan juga dipergunakan dalam produk makanan lainnya, misalnya
macaroni, jam jelly, saribuah, bir dan lain-lain. (Winarno, 1990).
Diluar industri pangan, karagenan juga digunakan dalam industri
obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat serta pasta gigi. Selain sebagai pengemulsi
dan penstabil, karagenan juga berfungsi sebagai pembentuk gel, pensuspensi,
pengikat, protective (melindungi koloid), film former (mengikat suatu bahan),
syneresis inhibitor (menghalangi terjadinya pelepasan air), dan flocculating
Spesifikasi Mutu Karagenan. Di Indonesia belum ada standar mutu karagenan, tetapi secara internasional telah dikeluarkan spesifikasi mutu
karagenan sebagai persyaratan minimum yang diperlukan bagi suatu industri
pengolahan baik dari segi teknologi maupun dari segi ekonomis yang meliputi
kualitas dan kuantitas hasil ekstraksi rumput laut.
Spesifikasi kemurnian karagenan yang dikeluarkan oleh FAO, FCC
[image:35.612.160.507.232.471.2]dan EEC dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Spesifikasi mutu karagenan
Spesifikasi FAO FCC EEC
Zat volatile (%)
Sulfat (%)
Viskositas pada larutan 1,5 %
Abu (%)
Abu tidak larut asam (%)
Logam berat :
Pb (ppm)
As (ppm)
Cu + Zn (ppm)
Zn (ppm)
Kehilangan karena pengeringan
Maks 12
15 – 40
min 5 cps
15 – 40
- maks 10 maks 3 - - - Maks 12
18 – 40
min 5 cps
maks 35 maks 1 maks 10 maks 3 - - - Maks 12
15 – 40
min 5 cps
15 – 40
maks 2 maks 10 maks 3 maks 50 maks 25 -
Sumber : A/S Kobenhavsn Pektifabrik, 1978
Tepung Tapioka
Tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami
proses pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati
merupakan komponen utama tapioka dan merupakan senyawa yang tidak
mempunyai rasa dan bau, sehingga modifikasi citarasa tapioka mudah
dilakukan. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran
kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan
karakteristik setiap jenis pati. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen
utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti protein dan
Pati mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga dibawah mikroskop akan terlihat hitam putih. Sifat ini disebut sifat
birefringence. Pada waktu granula mulai pecah, sifat birefringence ini akan
hilang (Winarno, 1984).
Gelatinisasi adalah peristiwa hilangnya sifat birefringence granula pati
akibat penambahan air secara berlebih dan pemanasan pada waktu dan suhu
tertentu, sehingga granula pati membengkak dan tidak dapat kembali pada
kondisi semula (Belitz & Grosch, 1999).
Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen
intermolekuler. Ikatan hidrogen ini mempunyai peranan untuk
mempertahankan struktur integritas granula. Adanya gugus hidroksil yang
bebas akan menyerap molekul air, sehingga terjadi pembengkakan granula
pati. Semakin banyak jumlah gugus hidroksil dan molekul pati, maka
kemampuan untuk menyerap air semakin besar. Peningkatan kelarutan juga
diikuti oleh peningkatan viskositas. Hal ini disebabkan air yang sebelumnya
bebas bergerak diluar granula pati menjadi terperangkap dan tidak dapat
bergerak bebas lagi setelah mengalami gelatinisasi (Greenwood, 1979).
Komposisi kimia dalam setiap 100 g tapioka dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia setiap 100 gr tapioka
Komponen Jumlah Kalori (kal) 362
Protein (g) 0.5 Lemak (g) 0.3 Karbohidrat 86.9
Air (g) 12.0
Sumber : Haryanto dan Pangloli (1993) dalam Budiantoro, 1997
Menurut Grace (1977) dalam Budiantoro (1997), tapioka dapat
digunakan di berbagai industri pangan seperti :
a.Langsung dimakan sebagai makanan, custard dan bentuk makanan lainnya.
b.Sebagai pengental (thickener) seperti soup, makanan bayi, saus dan
lain-lain
c.Sebagai pengisi (filler) untuk memadatkan kandungan soup, pil tablet, es
d.Sebagai bahan pengikat (binder) untuk menggabungkan massa dan
mencegahnya dari penguapan selama pemasakan (sosis dan daging olahan).
Tapioka harganya murah dan dapat memberikan dekstrin dengan
kelarutan yang baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk (Radley,
1976).
Lemak
Film lemak sering digunakan sebagai penahan uap air. Penggunaan
lemak dalam bentuk murni sebagai film terbatas sebab integritas dan daya
tahannya yang kurang. Jenis lemak yang biasa digunakan adalah wax,
asilgliserol dan asam lemak. (Krochta et al, 1994)
Rumus molekul beeswax adalah C13H27CO2C26H53. Komposisinya
terdiri dari 71 persen ester lilin, 1-1.25 persen alkohol bebas, 13.5 – 14.5
persen asam lemak bebas, 10.4 – 13.6 persen hidrokarbon, dan 1-2 persen air
(Donhowe dan Fennema, 1992).
Beeswax memiliki tekstur keras, namun menjadi plastis dan dapat
diremas dengan tangan yang hangat tanpa menyebabkan lengket, serta
berbentuk butiran kecil yang tidak mengkristal bila dihancurkan. Beeswax
memiliki titik lebur sekitar 64 0C. Disamping itu juga bersifat sulit larut dalam pelarut organic polar maupun non polar pada kondisi dingin, namun larut
dengan sempurna jika dipanaskan pada titik didihnya (Elvers dan Hawkins,
1996).
Beeswax memiliki titik lebur sekitar 64 0C dengan komposisi bervariasi tergantung dari sumbernya. Demikian pula dengan warna, bervariasi mulai
dari kuning, oranye sampai dengan cokelat. Beeswax kuning dapat
dibleaching menjadi putih dengan bahan pengoksidasi seperti peroksida (Mark
Gliserol
Gliserol adalah senyawa alkohol polihidrat dengan tiga buah gugus hidroksil dalam satu molekul (alkohol trivalen). Rumus kimia gliserol adalah
C3H8O3 dengan nama kimia 1,2,3-propanatriol. Berat molekul gliserol 92.10,
massa jenisnya 1.23 g/cm2, dan titik didihnya 204 0C (Winarno, 1992). Gliserol mempunyai sifat mudah larut air, meningkatkan viskositas larutan,
mengikat air dan menurunkan Aw (Lindsay, 1985).
Gliserol banyak terdapat di alam sebagai ester asam lemak pada lemak
dan minyak. Gliserol dihasilkan sebagai produk samping dalam pembuatan
sabun dan asam lemak dengan system saponifikasi atau hidrolisis. Gliserol
efektif digunakan sebagai pemlastis pada hidrofilik film, seperti pektin,
gelatin, alginat, pati dan modifikasi pati, maupun pada pembuatan edibel
coating berbasis protein. Penambahan gliserol akan menghasilkan film yang
lebih fleksibel dan halus. Selain itu gliserol dapat meningkatkan permeabilitas
film terhadap gas, uap air dan gas terlarut. Gliserol dapat meningkatkan
permeabilitas film tehadap uap air karena sifat gliserol yang hidrofilik.
Adanya gugus polar (-OH) pada rantai pemlastis karena menghasilkan ikatan
polimer-pemlastis menggantikan interaksi polimer-polimer dalam biopolimer
film, dimana gugus polar dapat mengabsorpsi dan mengikat air. Ukuran
molekul, susunan dan jumlah bilangan fungsional gugus hidroksil dari
pemlastis dan juga kesesuaian pemlastis dengan biopolimer dapat berpengaruh
terhadap interaksi polimer-pemlastis. (Gontard et al. 1993).
Transmisi uap air melalui film hidrofilik tergantung pada difusitas dan
kelarutan molekul air dalam matriks film (Gontard & Guilbert, 1994).
Bertambahnya ruang antar rantai disebabkan masuknya molekul gliserol
antara rantai polimer menyebabkan meningkatnya difusitas transmisi uap air
melelui film sehingga mempercepat transmisi uap air. sifat hidrofilik yang
tinggi pada molekul gliserol dimana mudah mengabsorpsi molekul air, juga
Bumbu
Menurut Jenkins (1991) bumbu adalah nama umum produk yang
diperoleh dari berbagai macam bagian tanaman seperti kulit kayu, kuncup,
bunga, buah atau biji. Pada umumnya tanaman bumbu tumbuh dengan subur
di iklim semi tropis dan tropis, hal ini mungkin disebabkan bumbu dapat
dipertahankan mutunya pada iklim tersebut. FDA menggambarkan bumbu
sebagai aroma substansi sayuran dalam bentuk utuh, hancuran atau serbuk
yang digunakan terutama untuk memberi bumbu makanan dari pada untuk
memberi nutrisi. Sifat aromatik bumbu yang tinggi berasal dari kandungan
minyak esensial yang tinggi. Sedangkan menurut Somoatmadja (1985)
rempah-rempah didefinisikan sebagai bahan asal tumbuh-tumbuhan yang
biasanya dicampurkan kedalam berbagai masakan untuk memberi aroma dan
membangkitkan selera makan.
Fungsi rempah-rempah dalam makanan adalah untuk meningkatkan
selera dan nafsu makan, disamping itu juga digunakan sebagai bahan
pengawet dan fumigan. Dalam bidang farmasi, rempah-rempah sering
digunakan sebagai bahan untuk mencampur obat-obatan serta untuk
mengurangi rasa yang kurang sedap.
Bumbu mie instant merupakan campuran dari beberapa rempah-rempah,
penyedap rasa dan flavor sehingga diperoleh rasa yang diinginkan. Bumbu
mie instant rasa daging ayam terdiri dari lada, pala dan bahan tambahan
makanan meliputi MSG, garam dan flavor daging ayam.
Walaupun cahaya membutuhkan waktu yang lama untuk dapat
menyebabkan kerusakan bumbu, tetapi pada akhir-akhir ini study
menunjukkan bahwa cahaya disamping panas atau transmisi flavour aroma
adalah merupakan faktor pembatas masa simpan. Berdasarkan hal tersebut,
produsen menghendaki beberapa kriteria plastik yang dapat digunakan
sebagai pengemas bumbu yaitu barrier yang baik terhadap gas, uap air,
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai dengan Desember
2005 di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan
Perikanan, Slipi Jakarta dan di Laboratorium Organoleptik Balai Besar
Pengembangan dan Pengendalilan Hasil Perikanan Jakarta.
Bahan dan Alat
Bahan baku rumput laut yang digunakan adalah jenis Eucheuma
cottonii yang dipanen dari daerah Mataram dan Bali. Bahan Kimia yang
digunakan untuk ekstraksi karagenan adalah Kaporit (CaOCl2), KOH, KCl,
IPA. Sedangkan bahan yang digunakan untuk pembuatan edibel film adalah
tepung karagenan hasil ekstraksi, karagenan komersial, air destilata, tepung
tapioka, beeswax, dan gliserol.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan, stirrer, micrometer, gelas
piala, pipet, pengaduk, termometer, gelas ukur, hot plate, pisau, TLC spreader,
alat pengujian Tensile Strength , alat pengujian Water Vapor Transmission
Rate Bergelahr, alat pengujian organoleptik dan alat-alat lain untuk analisis.
Metode Penelitian Spesifikasi Mutu Karagenan
Ekstraksi karagenan dari rumput laut Eucheuma cottonii dilakukan
dengan menggunakan metode ekstraksi rumput laut Suryaningrum (2003),
yang bertujuan untuk mendapatkan karagenan yang akan digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan edibel film. Diagram alir proses ekstraksi tersebut
Rumput Laut Eucheuma cottonii kering
Ekstraksi (KOH 3,5 %) 90 - 95 0C, 3 jam
Penyaringan Vibrasi
Dehidrasi dengan IPA (2:1)
Pengeringan
Penepungan
Karagenan
[image:41.612.241.444.71.462.2]Perendaman (Koporit CaOCl2 1%), 1 jam, pencucian
Gambar 1 Diagram alir ekstraksi karagenan modifikasi (Suryaningrum, 2003).
Karagenan yang dihasilkan dan karagenan komersial, kemudian
dianalisis. beberapa parameter mutunya antara lain kadar air, kadar abu, kadar
abu tak larut asam, kekuatan gel, viskositas, titik pembentukan gel dan titik
Karakterisasi Sifat Fungsional dan Formulasi Pembuatan Edibel Film Komposit (Hidrokoloid - Lemak)
Penelitian Tahap Pertama
Pada penelitian tahap ini dilakukan pembuatan edibel film komposit
dengan bahan baku karagenan dengan 3 konsentrasi dan 3 kali ulangan.
Karagenan merupakan bahan baku, karena penggunaannya dalam jumlah yang
paling besar yaitu 55,56 s/d 78,95 %. Sedangkan tapioka 13,16 s/d 27,78 %
dan beeswax 7,89 s/d 16,67 % dari total padatan.
Air destilata sebanyak 100 ml disiapkan, 5 bagian dari 100 ml
digunakan untuk pengenceran tapioka. Air destilata dipanaskan sampai suhu
40 0C, ditambahkan karagenan dan dilakukan pengadukan dengan magnetik stirer. Setelah karagenan larut, pada suhu 60 0C ditambahkan tapioka yang sudah diencerkan dalam air destilata sambil diaduk selama 15 menit sehingga
terbentuk suspensi yang homogen. Ditambahkan pemlastis yaitu gliserol pada
saat suhu larutan mencapai 90 0C. Selanjutnya suhu diturunkan menjadi 50 0C dan terus dilakukan pengadukan selama 15 menit. Larutan dipanaskan lagi,
setelah suhu mencapai 64 0C, ditambahkan beeswax. Setelah beeswax larut kemudian dilakukan penyaringan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
ada dalam larutan. Proses selanjutnya adalah penghilangan gas dengan cara
dipanaskan sampai mendidih sambil dilakukan pengadukan selama 5 menit.
Setelah itu larutan dituang dalam TLC spreader untuk selanjutnya dicetak di
atas plat kaca berukuran 30 x 20 cm2 dengan ketebalan 2 mm. Pencetakan harus dilakukan pada saat larutan masih panas dan dilakukan secara cepat,
mengingat karagenan yang bersifat cepat membentuk gel pada suhu rendah.
Film yang sudah tercetak dibiarkan 10 menit pada suhu ruang untuk
selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 50 0C selama 1 jam. Setelah itu, film dikeluarkan dari dalam oven dan dibiarkan pada suhu ruang selama 24
jam kemudian film dilepas dari pelat kaca dengan cara pemotongan pada
bagian tepi untuk memudahkan pelepasan film. Film yang telah dilepas segera
disimpan dalam aluminium foil dan plastik berkelim untuk keperluan aplikasi
100 ml air destilata
Karagenan 1, 2, 3 %
Homogenizing
Pemanasan sampai mendidih sambil diaduk
Penambahan gliserol 1 %
Homogenizing 50 0C , 15 menit
Pemanasan, suhu mencapai 64 0C
Larutan Film
Penyaringan
Penuangan pada cetakan (30 x 20) cm2
Pengeringan 50 0C, 1 jam
Beeswax 0,3 % Tapioka 0,5 %
Edibel Film Komposit Degassing (pemanasan sampai mendidih sambil terus diaduk)
Pengeringan pada suhu ruang 24 jam
Gambar 2 Diagram alir pembuatan edibel film komposit.
Penelitian Tahap Kedua
Formulasi pembuatan edibel film dari penelitian tahap pertama yang
menghasilkan film yang terbaik (dilihat dari karakteristik fisik dan
organoleptik) yaitu konsentrasi karagenan 2%. Selanjutnya digunakan sebagai
acuan pembuatan edibel film komposit dengan rentang konsentrasi diperkecil
dan 2 kali ulangan. Adapun bagan alirnya dapat dilihat pada Gambar 3.
100 ml air destilata
Karagenan 1,5 % ; 2,0 % ; 2,5 % Tapioka 0,3 % ; 0,5 %; 0,7 %
Homogenizing
Pemanasan sampai mendidih sambil diaduk
Penambahan gliserol 1 %
Homogenizing 50 0 C, 15 menit
Pemanasan sampai suhu mencapai 64 0C
Larutan film
Penyaringan
Beeswax 0,3 % ; 0,5 %
Degassing (pemanasan sampai mendidih sambil terus diaduk)
Penuangan pada cetakan (30 x 20) cm2
Pengeringan 50 0C, 1 jam
Pengeringan pada suhu ruang, 24 jam
Edibel Film Komposit
Aplikasi Edibel Film Komposit sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus.
Edibel film yang mempunyai nilai laju transmisi uap air yang terendah
yang dihasilkan dari penelitian tahap kedua diaplikasikan sebagai pengemas
bumbu mie instant rebus.
Tahapan percobaan ini adalah sebagai berikut : edibel film dibuat dalam
bentuk kantung dengan ukuran 3,5 x 6 cm2 dengan menggunakan Hana Impulse Sealer Model NI-450-10w skala 9 untuk edibel film karagenan
ekstraksi dan skala 7 untuk edibel film komersial. Kemudian 3,5 gr bumbu
mie instant rebus dimasukkan ke dalam edibel film yang telah berbentuk
kantung (kemasan primer) dan dikemas dengan kemasan mie instant (kemasan
sekunder). Selanjutnya disimpan dan dilakukan pengamatan pada hari ke 0, 2,
7 dan 14 hari. Ukuran kantung dan berat bumbu mie instant rebus yang
dimasukkan disesuaikan dengan ukuran kantung dan berat bumbu mie instant
rebus yang ada di pasaran.
Pengamatan dan pengukuran pada penelitian tahap ini meliputi
pengukuran kadar air, Aw, kadar lemak, protein, abu, total mikroba, total
kapang serta uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan (penampakan, warna,
kelarutan dan bau) edibel film yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie
instant rebus.
Pengamatan dan Pengukuran Kadar air (Food Chemical Codex, 1981)
Sampel sebanyak 1 – 2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam
cawan porselin yang telah dikeringkan pada suhu 105 0C selama 20 menit atau sampai beratnya konstan. Cawan porselin yang berisi contoh dikeringkan pada
suhu 105 0C selama 4 jam. Jika I1 adalah berat contoh dan I2 adalah berat
contoh setelah dikeringkan, maka :
I1 – I2
% kadar air = --- x 100 %
Kadar abu (Food Chemical Codex, 1981)
Sampel sebanyak kurang lebih 2 gram dimasukkan ke dalam cawan
porselin yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, kemudian dipanaskan
pada suhu 600 0C sampai bebas dari arang. Cawan beserta abu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
A – B
% kadar abu = --- x 100 % Berat sampel
Keterangan :
A : berat (cawan + karagenan) setelah dipanaskan
B : berat cawan
Kadar Abu tak larut asam (Food Chemical Codex, 1981)
Abu yang diperoleh (dalam pengukuran kadar abu) dipindahkan
kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 25 ml larutan HCl 10%,
kemudian dipanaskan sampai mendidih dan tunggu dalam keadaan mendidih
selama 5 menit. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring tidak
berabu (ashless filter paper) kemudian abu yang tertahan pada kertas saring
dibilas dengan aquades beberapa kali sampai cairan yang menetes keluar dari
corong tidak bereaksi asam. Kertas saring tidak berabu tersebut dipindahkan
kedalam cawan abu semula, masukkan ke dalam oven sampai kering
selanjutnya diabukan dalam tungku pengabuan
A - B – C
Kadar abu tak larut asam = --- x 100 % Berat sampel
Keterangan :
A : berat cawan + abu setelah dilarutkan dalam asam
B : berat cawan
Viskositas (Cottrel dan Kovack, 1980)
Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dan dilarutkan dalam 250 ml air
destilata ke dalam beaker gelas telah diketahui bobotnya. Setelah sampel larut
sempurna ditambah air destilata lagi sampai bobot total larutan 300 gram.
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan “Brookfield
viscometer” pada suhu kamar dengan menggunakan spindle nomor 2 dan
kecepatan 30 rpm. Angka yan dibaca dikalikan dengan 10. Viskositas larutan
dihitung dengan satuan centipoises (cPs).
Kekuatan Gel (Marrine Colloids, 1977)
Karagenan 0.8 gram, KCl 0.08 gram didispersikan ke dalam 39 ml air
destilata dan dipanaskan ke dalam bak air mendidih dengan pengadukan
secara teratur sampai suhu 80 0C, kemudian volume larutan ditepatkan menjadi 50 ml dengan air destilata. Larutan panas dimasukkan ke dalam
cetakan berdiameter kira-kira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 0C selama 2 jam.
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan curd meter. Gel dalam
cetakan dimasukkan ke dalam alat ukur (curd tension meter). Kondisi
pengukurannya yaitu :
1.Batang penekan nomor 5,6 Ø dengan luas permukaan (S) 0,25 cm2 dan keliling (l) 1,76 cm
2. Beban dan pegas masing-masing 100 gram
3. Laju penetrasi batang penekan sebesar 0,35 cm/detik
Setelah posisi batang penekan tepat di tengah permukaan gel, curd
meter diaktifkan sampai dengan batang penekan menembus permukaan gel.
Pembacaan dilakukan melalui grafik recorder.
Titik Gel (Marrine colloids, 1977)
Suhu pembentukan gel ditentukan dengan menggunakan termometer
digital yang ketelitiannya 0,1 0C. Ke dalam Erlenmeyer dimasukkan 1,8 gr sample dan 0,18 gr KCl dan air destilata 80 ml, sample kemudian dipanaskan
larutan sample 2%. Larutan kemudian didinginkan sampai suhu 65 0C. Suhu pembentukan gel ditentukan dengan cara mengambil 15 ml larutan sample,
kemudian dimasukkan kedalam tabung percobaan yang berukuran 16x200
mm. Tabung percobaan kemudian dimasukkan kedalam water bath yang berisi
air panas. Pada saat larutan bersuhu 60 0C sensor termometer dimasukkan ke dalam. Suhu media dalam water bath kemudian diturunkan dengan kecepatan
pendinginan diatur hingga penurunan suhu 0,6 0C /menit. Pada saat suhu berkisar antara 40 0C sensor termometer diangkat-angkat secara periodik. Suhu pada saat terbentuk gel disebut suhu pembentukan gel dan suhu ini
ditentukan tepat pada saat sensor dapat mengangkat gel ke dalam tabung
percobaan.
Titik leleh (Dea, 1982)
Tabung reaksi yang berisi gel dengan konsentrasi 3% diletakkan dalam thermostatic bath dan dipanaskan dari suhu 20 0C dengan kecepatan pemanasan 1 0C setiap 15 menit. Ketika butir timah yang terendam di dalam tabung reaksi tenggelam ke dasar berarti gel telah meleleh. Suhu pada saat ini
dicatat sebagai melting point.
Ketebalan
Ketebalan film diukur dengan Microcal Meshmer. Alat ini memiliki
ketelitian sampai 0.001 mm. Pengukuran dilakukan pada 5 tempat yang
berbeda kemudian hasilnya dirata-ratakan sehingga diperoleh nilai ketebalan
film rata-rata dalam satuan mm.
Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan (ASTM, 1983)
Kuat tarik dan persen pemanjangan diukur dengan menggunakan alat
tensile Strength and Percen Elongation Tester Strograph-MI Toyoseiki.
Sebelum dilakukan pengukuran film dikondisikan dahulu dalam suhu ruangan
selama 24 jam. Alat diatur pada initial grip separation 10 cm, cross-head
Kuat tarik ditentukan berdasarkan beban maksimum dan persen
pemanjangan dihitung pada saat film pecah atau robek.
Kuat Tarik = F / A
Keterangan : F = gaya kuat tarik (kgf)
A = luas (cm2)
Laju Transmisi Uap Air, Metode Cawan (ASTM, 1983)
Laju transmisi uap air diukur dengan menggunakan water vapor
transmission rate tester Bergerlahr metode cawan. Film yang akan diukur
dikondisikan sebelumnya `pada ruangan yang bersuhu 25 + 2 0C dan RH 45 + 5% selama 24 jam. Bahan penyerap uap air (desikan) diletakkan dalam cawan
sedemikian rupa sehingga permukaan berjarak 3 mm dari film yang akan
diuji. Tutup cawan diletakkan sedemikian rupa sehingga permukaan bagian
yang teralur menghadap keatas. Film diletakkan ke dalam tutup cawan, lalu
cincin karet diletakkan untuk sealing ke dalam, ditutup sehingga cincin
tersebut menekan film. Selanjutnya cawan ditimbang dengan ketelitian 0,0001
g, kemudian diletakkan dalam humidity chamber, ditutup lalu kipas angin
dijalankan. Cawan ditimbang tiap hari pada jam yang hampir sama dan
ditentukan pertambahan berat cawan. Selanjutnya dibuat grafik hubungan
antara pertambahan berat mg) dan waktu (jam).
Nilai laju transmisi uap air yang melewati film dihitung dengan rumus :
WVTR = 4.8 x m2/t (g/m2/24 jam) Keterangan :
Kadar Protein (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml,
lalu ditambahkan 2-3 gram katalis (1,2 gram Na2SO4 dan 1 gramCuSO4) dan
2-3 ml H2SO4 pekat lalu dilakukan detruksi hingga larutan menjadi jernih..
Kemudian sample dibiarkan dingin, lalu ditambahkan 35 ml air destilata dan
10 ml NaOH 50%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam
Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan indikator lalu dititrasi dengan
HCl 0,02N. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus :
% N = (HCl – blanko)ml x N HCl x 14,007 x 100%
mg sampel
Kadar Lemak (Apriyantono et al, 1989)
Dua gram sample dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan ke
dalam labu soxlet (Labu lemak sebelumnya dikeringkan dalam oven
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang). Dimasukkan pelarut
petroleum eter kemudian dilakukan reflux selama 6 jam. Labu berisi hasil
reflux dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 0C. Setelah kering didinginkan dalam desikator, labu beserta lemaknya ditimbang sehingga berat
lemak dapat diketahui. Kadar lemak dapat diketahui berdasarkan rumus :
% lemak = berat lemak x 100 % berat sampel
Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan metode consumer preference test atau
uji kesukaan konsumen (Soekarto, 1985), yaitu menggunakan panelis agak
terlatih sebanyak 15 orang. Bahan disajikan secara acak dengan diberi nomor
kode, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian pada salah satu
criteria skala hedonik. Hasil pengamatan dinyatakan dengan 7 skala hedonik
1 – 7 dengan urutan sebagai berikut : 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3
(agak tidak suka), 4(agak suka), 5 (suka), 6 (sangat suka), 7 (amat sangat
suka). . Parameter yang digunakan pada uji ini meliputi penampakan, warna,
Aktivitas Air (Aw) (AOAC, 1994)
Alat yang digunakan untuk mengukur aktivitas air adalah Aw sprint.
Swiss Made – Novasiana TH 500. Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi
dengan menggunakan larutan garam jenuh yang nilai Aw-nya sudah diketahui.
Sampel dipotong kecil-kecil dan dmasukkan ke dalam cawan sensor. Penutup
cawan sensor dikatupkan dan tombol start ditekan untuk memulai pengukuran.
Beberapa saat kemudian pada layar monitor tertera kadar Aw sampel.
Total Mikroba (Fardiaz, 1989)
Contoh sebanyak 1 gr ditimbang dan dihancurkan, kemudian secara
aseptis contoh dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi pengencer 9
ml. Setelah dikocok, diambil dengan pipet steril 1 ml untuk pengenceran
berikutnya.
Pemupukan dilakukan dengan metode agar tuang (pour plate), yaitu
sebanyak 1 ml contoh yang telah diencerkan sampai pada tingkat tertentu,
diambil dengan pipet steril secara aseptis, dan dipindahkan ke dalam cawan
petri. Media PCA cair dengan suhu kira-kira 45 0C dituang ke dalam petri. Setelah dingin diinkubasi selama 48 jam. Penetapan total mikroba berdasarkan
pada metode Standard Plate Count.
Kapang (Fardiaz, 1989)
Contoh sebanyak 1 gr ditimbang dan dihancurkan, kemudian secara aseptis contoh dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi pengencer 9
ml. Setelah dikocok, diambil dengan pipet steril 1 ml untuk pengenceran
berikutnya.
Pemupukan dilakukan dengan metode agar tuang (pour plate), yaitu
sebanyak 1 ml contoh yang telah diencerkan sampai pada tingkat tertentu,
diambil dengan pipet steril secara aseptis, dan dipindahkan ke dalam cawan
petri. Media PDA cair dengan suhu kira-kira 45 0C ditambahkan 2 tetes asam tartrat kemudian dituang ke dalam petri. Setelah dingin diinkubasi selama 48
Gambar
Dokumen terkait
111 Santosa Bandung Internasional Hospital Jawa Barat Bandung Hospital & Clinic Jl... 113 RS Kebon Jati, Bandung Jawa Barat Bandung Hospital &
Pastikan bahwa setiap Belanja Modal telah dibukukan sebagai penambahan Aset Tetap atau Aset Lain-lain, melalui rekonsiliasi antara Daftar Realisasi Belanja Modal
4.4.3 Hipotesis nol Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara faktor yang paling dominan seperti faktor kelengkapan, keselamatan, pengurusan dan persekitaran terhadap
(2) wewenang dari PNS BPOM adalah melakukan pemeriksaan atas kebenaran laporan serta keterangan tentang tindak pidana di bidang kesehatan; melakukan pemeriksaan terhadap
Hasil penelitian ini hendaknya dapat dijadikan sumbangan teoritis terhadap khasanah keilmuan manajemen pendidikan khususnya faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku
Sedangkan, karakteristik informasi dalam sistem akuntansi digunakan untuk mengendalikan perilaku manajer dan pengambilan keputusan yang tepat (Antony, 1965 dalam Abernethy
Dengan mempertimbangkan analisis atas rencana penggabungan 3 (tiga) Perjanjian Pinjam Meminjam menjadi 1 (satu) Perjanjian Pinjam Meminjam tanpa bunga berdasarkan MoU antara
Pada tingkat kepercayaan tertentu (α=5%) Hanya variabel penelitian realisasi investasi sektor primer, yang berpengaruh secara nyata terhadap pertumbuhan ekonomi di Provinsi
