PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI CAMPURAN EKSTRAK WORTEL
(Daucus carota L.) DENGAN PATI DAN GLISERIN
SEBAGAI BAHAN PENGEMAS
SKRIPSI
EVI SULISTIANI
090822045
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
PERSETUJUAN
Judul : PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI CAMPURAN
EKSTRAK WORTEL (Daucus carota L.), DENGAN PATI DAN GLISERIN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS
Kategori : SKRIPSI
Nama : EVI SULISTIANI
Nomor Induk Mahasiswa : 090822045
Program Studi : KIMIA EKSTENSI
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Agustus 2011
Komisi Pembimbing:
Pembimbing II, Pembimbing I,
DR.Rumondang Bulan,MS Dra. Emma Zaidar, M.Si
NIP. 195408301985032001 NIP.195512181987012001
Diketahui/Disetujui oleh:
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
DR. Rumondang Bulan,MS NIP. 195408301985032001
PERNYATAAN
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI CAMPURAN EKSTRAK WORTEL ( Daucus carota L ) DENGAN PATI DAN GLISERIN
SEBAGAI BAHAN PENGEMAS
SKRIPSI
Dengan kesadaran sepenuhnya saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing dicantumkan sumber aslinya.
Medan, Agustus 2011
EVISULISTIANI 090822045
PENGHARGAAN
Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan Rahmat dan karuniaNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dalam waktu yang telah ditetapkan. Adapun Skripsi yang penulis sajikan berjudul “ Pembuatan Edible film dari campuran ektrak wortel ( Daucus carota L.) dengan pati dan gliserin sebagai bahan pengemas “. Skripsi ini disusun untuk melengkapi dan menyelesaikan program Strata-1 Kimia Ekstensi Fakultas Matematika dan Ilmu Penegtahuan Alam.
Selesainya skripsi tak juga lepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ayahanda Supoyo Sagita dan Ibunda Tuti Rusmanti yang telah memberikan doa dan dukungan baik secara moril maupun materil.
2. Bapak Ngadirin dan Ibu Rita Zahara tersayang yang telah memeberikan dukungan serta doa sampai saya menyelesaikan skripsi ini baik secara materil maupun moril. 3. Kakanda Sutian Ramadhana yang telah memberikan dukungan dan semangatnya. 4. Adinda Angga, Riza, Mimi yang selalu memberikan semangat dan senyumannya. 5. Ibu Dra.Emma zaidar,M.Si selaku pembimbing dalam menyelsaikan skripsi ini
yang dengan kemurahan hati serta kesabaran memberikan panduan dan penuh kepercayaan pada penulis untuk penyempurnaan kajian ini.
6. Ibu DR.Rumondang Bulan,MS selaku ketua Departemen Kimia F-MIPA USU. 7. Untuk seseorang yang teristimewa Dede Rosady.Amd yang selalu menemani an
memberi dukungan serta doa saat penulisan skripsi ini.
8. Sahabat – sahabat penulis Ika, Upeh, Arin, Imel, dan anak – anak kos 16D yang telah memberi dorongan semangat dan membantu saat penulisan karya ilmiah. 9. Asisten laboraturium Biokimia yang banyak membantu dalam jalannya penelitian
untuk skripsi penulis.
Hanya doa yang bisa penulis panjatkan, kiranya Allah SWT memberikan balasan atas kebaikan dari semua pihak tersebut diatas. Penulis menyadari bahwa isi dan tulisan ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan. Karenanya, kritik dan saran penulis harapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan alam.
Medan, Agustus 2011
Penulis
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan edible film dari ekstrak wortel (Daucus carota), kanji, dan gliserin sebagai bahan pengemas. Pengolahan edible film diawali dengan pembuatan ekstrak wortel terlebih dahulu. Edible film dibuat dengan mencampurkan ekstrak wortel dengan kanji, dan gliserin hingga homogen, kemudian dikeringkan dalam oven selama ± 2 hari. Setelah itu dilakukan uji karakteristik edibel film yaitu diuji kuat tarik dan kemuluran, uji SEM serta dilakukan analisa kadar nutrisinya yaitu kadar protein, air, abu, lemak, karbohidrat, β-karoten. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau, dan tekstur terhadap edible film. Hasil karakteristik edible film diperoleh kuat tarik 0,015 KgF/mm2, kemuluran 33,74%, dan ketebalan 0,21mm. Sedangkan kadar protein 0,68%, kadar air 19,69%, kadar abu 3,59%, kadar lemak 5,11%, kadar karbohidrat 66,637%, kadar β-karoten 0,561 ppm. dan uji organoleptik edible film terhadap rasa, warna tekstur dan bau yang dihasilkan yaitu dengan rata – rata 3 (suka) . Hal ini menunjukkan bahwa edible film dari ekstrak wortel, kanji, dan gliserin ini dapat diterima dan baik dikonsumsi karena mengandung β-karoten selain sebagai antioksidan dalam tubuh, juga baik untuk kesehatan mata.
THE MAKING OF EDIBLE FILM FROM MIXTURE EXTRACT OF CARROT (Daucus carota L.) and GLYSERIN WITH STARCH
AS PACKAGING MATERIALS
ABSTRACT
The research of the making of edible films from extracts of carrot (Daucus carota), starch, and glycerin as packaging materials. Processing of edible film making begins with the first extract of carrot. Edible films made by mixing carrot extract with starch, and glycerin until homogeneous, then dried in an oven for ± 2 days, after that was done test characteristic edibel film tensile strength that is tested and elongasi, SEM and analyzed test levels of nutrients is protein content, moisture content, ash content, fat content,
carbohydrate content, β-carotene content. Additionally conducted organoleptic tests on
color, taste, smell, and texture of the resulting edible film. From the survey results revealed that the characteristic tensile strength of edible films produced KgF/mm2 0.015, 33.74% elongation, and thickness of 0.21 mm. While the protein content 0.68%, 19.69% moisture content, ash content of 3.59%, 5.11% fat content, carbohydrate content of
66.637%, β-carotene levels of 0.56 ppm. and organoleptic tests of edible films produced
with the average 3(liked) . This indicates that the edible film of carrot extract, starch, and
glycerin is acceptable and well consumed because they contain β-carotene than as an
DAFTAR ISI
Halaman PERSETUJUAN ii PERNYATAAN iii PENGHARGAAN iv ABSTRAK. v ABSTRACT viDAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL viii
DATAR GAMBAR ix BAB I PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 2 1.3. Pembatasan Masalah 3 1.4.Tujuan penelitian 3 1.5. Manfaat Penelitian 4 1.6. Metodologi Penelitian 4 1.7. Lokasi Penelitian 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 6
2.1. Edibl film 6
2.2 Sifat Fisik Edible Film 7
2.2.1. Ketebalan edible film 7
2.2.2. Transmisi uap air edible film 7
2.2.3. Warna edible film 7
2.2.4. Perpanjangan edible film atau elongasi 7 2.2.5. Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength 8
2.3. Bahan Baku Edible Film 8
2.3.1. Hidrokoloid 8
2.3.2. Lipida 9
2.3.3. Komposit 9
2.4. Pati 10
2.5. Wortel 13
2.5.1. Jenis – jenis wortel 13
2.5.2. Kandungan Nutrisi Wortel 13
2.6. β-karoten 16
2.7. Gliserin 18
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 22
3.1. Alat – lata 22
3.2. Bahan – bahan 23
3.3. Prosedur penelitian 23
3.3.1. Pembuatan Reagen 23
3.3.2. Pembuatan Edible film 24
3.3.3. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 24
3.3.4. Pengukuran Kuat Tarik 24
3.3.5. Penentuan Kadar Air 25
3.3.6. Penentuan Kadar Abu 25
3.3.7. Penentuan Kadar Protein 26
3.3.8. Penentuan Kadar Lemak 26
3.3.9. Penentuan Kadar β-karoten 26
3.3.10. Penentuan Kadar Karbohidrat 26
3.3.11. Penentuan Kadar Organoleptik 27
3.4. Bagan Penelitian 28
3.3.1. Pembuatan Edible film 28
3.3.2. Penentuan Kadar Air 29
3.3.3. Penentuan Kadar Abu 30
3.3.4. Penentuan Kadar Protein 31
3.3.5. Penentuan Kadar Lemak 31
3.3.6. Penentuan Kadar β-karoten 32
3.3.7. Penentuan Kadar Karbohidrat 32
3.3.8. Penetuan Uji Organoleptik 32
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 33
4.1. Hasil Penelitian 33
4.1.1. Analisa Kuat Tarik Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin. 34
4.1.2. Analisa Kadar Air Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin. 35
4.1.3. Analisa Kadar Abu Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin. 35
4.1.4. Analisa Kadar Protein Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin. 36
4.1.5. Analisa Kadar Lemak Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin. 36
4.1.6. Analisa Kadar Karbohidrat Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin. 37
4.1.7. Analisa β-karoten Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin 38
4.1.8. Analisa organoleptik Edible film campuran ekstrak wortel,
kanji dan gliserin 39
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 44
5.1. Kesimpulan 44
5.2. Saran 44
Daftar Pustaka 45
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan 10 Tabel 2.2. Kandungan nutrisi tambahan dalam seratus gram jus wortel 14 Tabel 2.3. Kandungan nutrisi wortel yang panjangnya sekitar 20cm dengan diameter
3cm(100gr wortel segar) 15
Tabel 2.4. Perkiraan penggunaan gliserin 19
Tabel 4.1. Hasil analisa kandungan gizi dan karakteritik edible film campuran
ekdtrak wortel, ganji dan gliserin 33
Tabel 4.2. Hasil Penentuan Absorbansi β-karoten pada edible film campuran
ekstrak wortel, kanji dan gliserin 33
Tabel 4.3. Hasil penentuan β-karoten 39
Tabel 4.4. Hasil penilaian organoleptik terhadap edible film yang dihasilkan 39
Tabel 1. Hasil Analisa Kuat Tarik dan kemuluran 52
Tabel 2. Hasil Analisa kadar Air 52
Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Abu 52
Tabel 4. Hasil Analisa Protein 53
Tabel 5. Hasil Analisa Lemak 53
Tabel 6. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat 53
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Amilosa 11
Gambar 2.2 Struktur Amilopektin 11
Gambar 2.3. Granula Pati Singkong 12
Gambar 2.4. Rumus Bangun β-karoten 16
Gambar 2.5. Struktur Gliserin 19
Gambar 4.1. Grafik uji organoleptik edible film campuran ekstrak wortel,
pati dan gliserin 40
Gambar 1. Edible film dari Ektrak wortel, kanji dan gliserin 54 Gambar 2. Uji SEM edible film perbesaran 500 kali (tampak atas) 55 Gambar 3. Uji SEM edible film perbesaran 5000 kali (tampak samping ) 56
