KUISIONER PENELITIAN
Hubungan Higiene Sanitasi Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Olahan
Rumah Tangga dan Personal Hygiene Ibu dengan Kejadian Diare pada Bayi
Usia 3-6 Bulan di Wilayah Kerja Puskesmas Pauh Tahun 2016
No.:___
Tanggal Survei
:
Alamat
:
A. Data Ibu
1. Nama Ibu
:
2. Umur
:
tahun
3. Pekerjaan
:
Bekerja.
Tidak Bekerja.
4. Pendidikan Terakhir :
Tamat SD
Tamat SMP
Tamat SMA
PT (Perguruan Tinggi)
B. Data Bayi
1. Nama Bayi
:
2. Jenis Kelamin
:
Laki
–
Laki
Perempuan
3. Umur Bayi
: bulan
C. Kejadian Diare
1. Apakah anak anda mengalami diare dalam 1 bulan terakhir ?
Ya
Tidak
2. Apakah anak anda dalam satu hari buang air besar > 3 kali?
Ya
Tidak
3. Apakah ketika anak anda mengalami diare, anda membawa ke fasilitas kesehatan?
Ya
Tidak
4. Apakah tinja anak anda cair (lembek) dengan atau tanpa lendir dan darah ?
Ya
Tidak
D. Personal Hygine Ibu
No.
Pertanyaan
Ya
Tidak
I
Kebersihan Tangan
1. Apakah ibu mencuci tangan dengan sabun setelah
mengganti popok bayi?
2. Apakah ibu mencuci tangan menggunakan air
bersih?
3. Apakah ibu mencuci tangan pakai sabun sesudah
buang air besar/buang air kecil?
4. Apakah ibu mencuci tangan pakai sabun sebelum dan
sesudah makan?
5. Apakah ibu mencuci tangan setiap kali tangan kotor
(setelah memegang binatang, berkebun, dll)
II
Kebersihan Kuku
1. Apakah ibu memotong kuku sekali seminggu?
2. Apakah ibu membersihkan kuku yang kotor dengan
III Kebersihan Payudara
1. Apakah ibu membersihkan payudara dengan air
hangat atau air yang bersih sebelum memberikan
ASI?
2. Apakah ibu membersihkan payudara dengan kain
yang bersih sebelum memberikan ASI?
3. Apakah ibu mencuci tangan dengan bersih ketika
memegang payudara sebelum memberikan ASI?
LEMBAR OBSERVASI HYGIENE SANITASI MAKANAN PENDAMPING
ASI (MP-ASI) OLAHAN RUMAH TANGGA
(Sumber: Pedoman Pengelolaan Higiene Sanitasi Makanan di Rumah Tangga,
Depkes 2009)
NO
PERTANYAAN
YA
KATEGORI
TIDAK
PRINSIP I: PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
1.
Beras
a. Kondisi utuh dan tidak rusak.
b. Kondisi bersih dan tidak berkutu.
c. Tidak menggumpal
2.
Tahu
a. Kondisi utuh, tidak berlendir dan tidak rusak.
b. Berwarna putih kekuningan
c. Beraroma segar dan tidak busuk.
3.
Bayam hijau
a. Kondisi tidak layu dan tidak rusak.
b. Berwarna hijau tua bukan kekuningan.
c. Beraroma segar dan tidak busuk.
4.
Kentang
a. Kondisi utuh dan tidak rusak.
b. Kulit berwarna coklat bukan kehijauan.
c. Beraroma segar dan tidak busuk.
5.
Wortel
a. Kondisi utuh dan tidak rusak
b. Berwarna orange cera bukan berwarna orange
kehitaman
c. Beraroma segar dan tidak busuk
6.
Pisang
b. Berwarna kuning cerah bukan kecoklatan
c. Beraroma segar dan tidak busuk.
7.
Telur
a. Kondisi utuh dan tidak rusak atau retak
b. Tidak terdapat kotoran atau noda pada kulit
8.
Bahan dalam kemasan harus terdaftar di Departemen
Kesehatan, tidak kadaluarsa dan tidak cacat atau tidak
rusak
PRINSIP II: PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
9.
Wadah penyimpanan bahan makanan kuat, kedap air
dan tertutup
10.
Wadah penyimpanan bahan makanan tidak menjadi
tempat bersarang serangga dan tikus
11.
Penempatan wadah penyimpanan bahan makanan
terpisah dari makanan jadi
PRINSIP III: PENGOLAHAN MAKANAN
A.
Tempat Pengolahan
12. Lantai dapur bersih
13. Permukaan lantai dapur rata
14. Tidak tampak lalat yang berterbangan di dapur
15. Permukaan dinding rata
16. Langit-langit rata dan mudah dibersihkan
17. Langit-langit tidak terdapat lubang-lubang
18. Memiliki ventilasi 10% dari luas lantai
19. Air bersih tidak berbau, berasa dan berwarna
20.
Tersedia tempat mencuci bahan makanan dan peralatan
dengan air bersih yang cukup (20
–
50 L/hari)
21. Sampah diangkut dalam 24 jam
22.
Jarak saluran pembuangan air limbah ke sumber air
bersih adalah 10 meter.
23. Toilet bersih
24. Tidak terdapat lubang pada bahan bangunan
B.
Tenaga Penjamah Makanan
25.
Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk,
pilek, influenza dan penyakit sejenisnya
26. Menjaga kebersihan tangan, rambut dan kuku
27.
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
dengan air dan sabun
dan anggota badan lainnya) ketika mengolah makanan
29.
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan atau tanpa
menutup hidung dan mulut
C.
Cara Pengolahan
30.
Mencuci bahan makanan dengan air yang bersih dan
mengalir
31. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan
32.
Tidak menambahkan BTM yang dilarang saat
mengolah makanan
33. Bahan makanan diolah sampai matang
34.
Mengerok buah menggunakan alat yang telah dicuci
menggunakan air bersih dan sabun.
D.
Peralatan Pengolahan
35.
Peralatan yang akan digunakan dalam keadaan bersih,
kuat dan tahan karat.
36. Meja peracikan bersih, kuat dan tidak mudah rusak
37.
Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan sabun
menggunakan air bersih
38.
Peralatan untuk mengolah bahan mentah dibedakan
dengan peralatan untuk mengolah makanan yang sudah
masak.
PRINSIP IV: PENYIMPANAN MAKANAN JADI
39.
Makanan Pendamping ASI yang sudah jadi disimpan
dalam keadaan tertutup
40.
Penutup yang digunakan harus dalam keadaan bersih
dan tidak tercemar
PRINSIP V: PENGANGKUTAN MAKANAN
41.
Orang yang membawa makanan harus sehat dan bebas
dari penyakit menular seperti batuk, flu dan ifluenza.
42.
Makanan ditutup agar terhindar dari percikan ludah
dan debu.
PRINSIP VI: PENYAJIAN MAKANAN JADI
43. Penyaji makanan berpakaian rapi dan bersih
44.
Peralatan dan penutup untuk menyajikan makanan
dalam keadaan bersih.
45.
PEDOMAN PENGELOLAAN HYGIENE
SANITASI MAKANAN DI RUMAH TANGGA
DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGAN
DITJEN PENGENDALIAN PENYAKIT DAN PENYEHATAN LINGKUNGAN DEPARTEMEN KESEHATAN RI
KATA PENGANTAR
Dari tahun ke tahun angka kejadian Penyakit Bawaan Makanan (PBM) terus merupakan masalah kesehatan masyarakat. Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang harus ditangani dengan cermat dan terarah. Penyakit ini tetap menjadi masalah kesehatan masyarakat terutama karena perkembangan pesat sistem penjualan dan penyediaan makanan jadi yang tidak diimbangi dengan pengaturan dan penertiban melalui peraturan dan perundangan yang diperlukan.
Pada tingkat nasional, peraturan dan perundangan yang dapat menjadi dasar pertimbangan hukum adalah UU No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Kepmenkes) Nomor 715/ Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga; Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, dan Kepmenkes Nomor 1098/ Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Dengan berlakunya desentralisasi dan otonomi pemerintahan yang dijabarkan berdasarkan Undang-Undang No. 22 tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah dan Peraturan Pemerintah No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom, diperlukan pula perangkat hukum misalnya Peraturan Daerah (PERDA) untuk menerapkan penyelenggaraan dan pengawasan Hygiene Sanitasi Makanan di rumah tangga untuk masing-masing Daerah sesuai dengan tingkat permasalahan yang dihadapi.
dan kerugian produktif masyarakat yang tidak perlu.
Pedoman ini dimaksudkan untuk memberikan arahan umum dalam Pembinaan dan Pengawasan yang selanjutnya perlu diatur dan ditetapkan dengan Peraturan Daerah (PERDA) di masing-masing Kabupaten/Kota.
Semoga dengan Pedoman ini, upaya Pembinaan dan Pengawasan Hygiene Sanitasi Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan di rumah tangga dapat terlaksana dengan baik dan benar.
DIREKTUR PENYEHATAN LINGKUNGAN,
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ... i
Daftar Isi ... iii
Bab I. PENDAHULUAN ... 1
a. Gambaran Umum ... 1
b. Ruang lingkup ... 2
c. Keterkaitan dengan sanitasi dasar ... 3
II. TUJUAN ... 5
a. Tujuan Umum ... 5
b. Tujuan khusus ... 5
III. PERMASALAHAN ... 6
IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI ... 8
a. Kebijakan ... 8
b. Strategis ... 9
V. SOSIALISASI DAN PROMOSI ... 10
a. Sosialisasi ... 10
b. Promosi ... 11
VI. HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN ... 12
a. Mengenal Penyakit Bawaan Makanan ... 12
b. Prinsip – prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 29
c. Mencegah keracunan bahan makanan alami ... 56
d. Keamanan makanan di rumah tangga ……… ... 72
VII. HYGIENE PERORANGAN (Personal Hygiene) ... 75
VIII. PERAN DAN TANGGUNG JAWAB ……… 87
IX. LANGKAH KEGIATAN ... 94
X. EVALUASI ... 100
I. PENDAHULUAN a. Gambaran Umum
Hygiene sanitasi makanan merupakan upaya kesehatan untuk menyehatkan makanan. Makanan sehat adalah makanan yang mengandung unsur gizi yang cukup, bebas dari kuman pathogen dan aman dari bahan berbahaya atau zat kimia beracun. Ketentuan ini berlaku bagi semua orang baik penduduk di desa maupun di kota, baik bagi orang kaya maupun orang yang miskin, baik bagi pengusaha maupun rumah tangga. Namun pada kenyataannya bahwa kesehatan ternyata belumlah dapat dinikmati oleh semua orang. Banyak faktor yang mempengaruhi status kesehatan individu, keluarga maupun masyarakat. Salah satunya adalah kondisi hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga yang belum memadai. Berbagai program kesehatan telah dilaksanakan dengan tujuan untuk meningkatkan status kesehatan masyarakat.
Berbagai produk hukum telah pula ditetapkan untuk melindungi masyarakat konsumen maupun produsen makanan, minuman dan bahan makanan dari gangguan kerusakan pangan. Berbagai bentuk intervensi tehnis dan penyuluhan hygiene sanitasi makanan juga telah seringkali disosialisasikan, namun peristiwa penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan masih saja belum dapat diatasi secara bermakna. Upaya kesehatan adalah upaya bersama antara Pemerintah dan warga masyarakat, sehingga sebanyak dan sesering apapun upaya yang dilakukan oleh Pemerintah, jika tanpa dukungan partisipasi aktif dan bantuan masyarakat, maka hal itu sangatlah sulit akan terwujud.
melalui sosialisasi oleh seluruh aparatur kesehatan, aparatur pemerintah daerah dan organisasi kemasyarakatan, agama dan profesi untuk terselenggaranya upaya-upaya pengaturan, pembinaan, pengawasan dan penyuluhan hygiene dan sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga.
b. Ruang lingkup
Upaya hygiene sanitasi makanan (termasuk minuman), bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga merupakan unsur kesehatan dasar yang sangat penting untuk melindungi seluruh anggota keluarga di dalam rumah tangga, dari gangguan penyakit bawaan makanan dan Upaya hygiene sanitasi merupakan kewajiban yang harus dilakukan oleh setiap orang sejak di dalam rumah tangga, di lingkungan sekitarnya sampai kepada di tempat usaha komersial yang menyelenggarakan kegiatan pengelolaan makanan dan bahan makanan.
Pembinaan dan pengawasan hygiene dan sanitasi makanan dan bahan makanan pada tempat atau badan usaha komersial makanan dan bahan makanan, telah dilakukan sejak lama, melalui upaya penyuluhan dan penerapan ketentuan-ketentuan dari peraturan perundang-undangan yang telah ada, baik ditingkat Pusat, Propinsi maupun Kabupaten/ Kota. Sedangkan untuk lingkup rumah tangga, hal itu belum banyak yang dijalankan, karena kebijakannya adalah lebih menitik beratkan kepada upaya penyuluhan dan percontohan.
kepatuhan anggota keluarga terutama ibu-ibu rumah tangga yang berperanan aktif dalam menyediakan makanan siap saji bagi keluarga, agar terjamin aman dan tidak menjadi sumber penyakit atau keracunan makanan. Sehingga pemahaman tentang hygiene dan sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga, menjadi suatu kebutuhan dasar bagi setiap ibu rumah tangga baik di desa maupun di kota.
c. Keterkaitan dengan sanitasi dasar.
Sanitasi dasar merupakan unsur penting dalam upaya pencegahan penyakit dan gangguan kesehatan lainnya.
Hygiene dan Sanitasi Makanan merupakan salah satu upaya dari sekian banyak upaya dalam sanitasi dasar. Diantara upaya sanitasi dasar, seperti penyediaan air bersih, pembuangan tinja, perumahan sehat, dan pembuangan sampah domestik, maka higiene sanitasi makanan, bertujuan untuk menghilangkan atau menurunkan populasi jasad renik pathogen, dan zat kimia beracun dalam makanan sehingga tidak berpotensi menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Dengan melaksanakan kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi dasar, termasuk upaya hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan kemanan makanan, diharapkan bahwa potensi yang merugikan kesehatan tersebut dapat dicegah lebih awal, untuk melindungi dan meningkatkan status kesehatan individu, keluarga dan masyarakat.
serangga penular penyakit, serta bahan makanan yang mengandung racun secara alami dan atau zat-zat penyebab keracunan makanan lainnya.
Upaya Hygiene sanitasi makanan lebih menitik beratkan kepada pengetahuan, sikap dan perilaku seseorang dalam menangani proses pengolahan makanan makanan, sedangkan upaya keamanan makanan adalah menitik beratkan kepada semua komposisi makanan yang terdapat dalam makanan yang siap dikonsumsi, akan terjamin aman dari berbagai gangguan penyakit dan keracunan makanan.
Sesuai dengan asas Pemerintahan Otonomi Daerah, maka pelaksanaan pembinaan dan pengawasan hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga adalah sepenuhnya menjadi tugas pemerintah Kabupaten/Kota. Sementara itu Peraturan Pemerintah No.28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, menetapkan bahwa Pengawasan mutu pangan olahan merupakan tugas Badan POM, dan pengawasan dan pembinaan makanan olahan rumah tangga menjadi tugas Pemerintah Kabupaten/Kota.
Untuk terlaksananya sinkronisasi dalam pembinaan dan pengawasan hygiene sanitasi makanan di daerah, perlu ditetapkannya Peraturan Pelaksanaan dari pada Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 dimaksud dalam bentuk Keputusan Menteri Kesehatan, sebagai Pedoman Persyaratan Tehnis bagi Pemerintah Kabupaten/Kota dalam melaksanakan pembinaan dan pengawasan hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga, sesuai dengan tugas yang ditetapkan di dalam PP dimaksud.
dan keamanan makanan di rumah tangga antara Pusat dan Daerah menjadi jelas, terukur dan akuntabilitas kinerja aparatur pemerintah menjadi lebih baik.
II. TUJUAN
1. Tujuan Umum :
a. Tersedianya payung hukum berupa Keputusan Menteri Kesehatan tentang Pedoman Pembinaan dan Pengawasan Hygiene Sanitasi Makanan, Bahan Makanan, dan Keamanan Makanan di rumah tangga.
b. Tersedianya sumber hukum didalam penyelenggaraan
Pembinaan dan Pengawasan Hygiene Sanitasi Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan di rumah tangga dalam rangka Pelaksanaan Otonomi Daerah di Kabupaten/Kota.
c. Tersedianya Produk hukum untuk pengaturan dan
pengawasan hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga pada tingkat Kabupaten/Kota sebagai penyelengara pemerintahan otonomi daerah dibidang hygiene sanitasi, gizi dan keamanan makanan.
d. Tersedianya sumber daya, metoda dan pendekatan untuk
penerapan pembinaan dan pengawasan Hygine Sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga sesuai dengan kemampuan daerah masing-masing.
2. Tujuan Khusus :
penyakit bawaan makanan, dan keracunan makanan.
b. Terlaksananya penyuluhan tentang Hygiene Sanitasi Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan di rumah tangga pada tingkat Propinsi, Kabupaten/Kota, Kecamatan dan Kelurahan/Desa.
c. Terlaksananya penerapan kaidah-kaidah tentang Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) oleh ibu-ibu rumah tangga dan para pengelola makanan siap saji lainnya.
d. Terlaksananya Pengawasan dan Pembinaan Hygiene
sanitasi Makanan, bahan Makanan dan Keamanan Makanan di rumah tangga.
e. Menurunnya jumlah peristiwa/episode/kejadian keracunan makanan yang terjadi di rumah tangga.
III. PERMASALAHAN
Kejadian, peristiwa atau episode penyakit bawaan makanan (PBM) keracunan makanan di Indonesia dewasa ini masih sering terjadi dan banyak membawa korban sakit, bahkan ada yang meninggal. Penderita harus mendapat pertolongan di rumah sakit atau fasilitas pelayanan kesehatan lainnya yang terdekat. Jumlah korban biasanya banyak dan terjadi dalam waktu bersamaan, sehingga seringkali menimbulkan kepanikan di masyarakat yang dapat mengganggu ketertiban dan kenyamanan masyarakat.
Namun berdasarkan data peristiwa keracunan makanan selama tahun 2008 yang dimuat sejumlah media on line, terdapat 80 peristiwa atau episode keracunan makanan yang tersebar diseluruh wilayah tanah air. Dilihat dari sumber makanan penyebab keracunan makanan, sebagian besar (50 %) terjadi di rumah tangga, disusul usaha katering 25%, makanan jajanan 20 % dan usaha komersial makanan lainnya 5%. Sedangkan data keracunan makanan pada tahun 2009 sampai dengan bulan Juli, tercatat 37 peristiwa keracunan dengan proporsi terbesarroporsi terbesar adalah makanan rumah tangga 40 %, katering 27 %, jajanan, 22 % dan usaha komersial makanan lainnya 11 %.
Data Badan POM tahun 2008 menyebutkan bahwa 41,62 % keracunan makanan di rumah tangga, 25,89 karena jasaboga, 15,74 % makanan jajanan dan sisanya pangan olahan.
Walaupun menurut Guru Besar Pangan pada Universitas Gajah Mada Prof.Umar Santoso, dikatakan bahwa proporsi keracunan makanan karena katering berjumlah 65 %, industri kecil 19 % dan sisanya makanan rumah tangga 16 %.
Dari gambaran data tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa proporsi antara Keracunan makanan rumah tangga dan makanan katering merupakan penyebab terbesar terjadinya keracunan makanan di Indonesia. Perbedaannya adalah bahwa keracunan makanan di rumah tangga jumlah penderitanya relatif kecil dan tertutup walaupun dapat bersifat lebih fatal jika dibandingkan dengan keracunan makanan katering (jasaboga) yang bersifat massal dan menimbulkan efek media seperti mudah diketahui atau menjadi perhatian masyarakat luas.
Berdasarkan data Profil DepKes tahun 2004, dikemukakan bahwa cakupan sarana sanitasi dasar yang masih rendah seperti penyediaan air bersih (32 % ledeng dan pompa), pembuangan tinja (42,7 septik tank) dan kondisi perumahan penduduk yang belum sepenuhnya memenuhi persyaratan kesehatan (55,3%).
Demikian pula dengan kondisi sanitasi pasar terutama pasar tradisional yang kurang terjaga kebersihannya dan minimnya pengawasan hygiene sanitasi bahan makanan yang dijual dipasar, serta ketiadaan fasilitas penyimpanan makanan dan bahan makanan di rumah tangga yang dilengkapi dengan pengaturan suhu secara layak.
Semuanya itu akan mempengaruhi kepada kondisi kesehatan dan keamanan makanan dan bahan makanan di rumah tangga.
IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI a. Kebijakan
1) Pembinaan dan pengawasan Hygiene sanitasi makanan, bahan bahanan dan keamanan makanan di rumah tangga merupakan tugas dan tanggung jawab bersama antara Pemerintah dan masyarakat yang penyelenggaraannya merupakan wewenang Pemerintah Daerah cq. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota termasuk aparatur kesehatan dibawahnya seperti Puskesmas, Puskemas Pembantu, Polindes, Poskesdes dan Bidan/Sanitarian Desa.
maupun lintas sektoral sesuai dengan kondisi daerah masing-masing.
3) Pemerintah Propinsi dan Pusat melakukan pembinaan dan pengawasan sesuai dengan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku, dan terus memantau perkembangan penerapan pembinaan dan pengawasan hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan di rumah tangga yang dilakukan oleh Pemerintah Kabupaten/Kota.
4) Dalam penyelenggaraan upaya hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga dilakukan secara sinergi dan simultan dengan program kesehatan atau program non kesehatan lainnya yang sejenis seperti program adipura, kali bersih, pasar sehat, rumah sehat dsb.
5) Peran serta individu, keluarga dan masyarakat terus diwujudkan, dibina dan ditingkatkan dalam penerapan pembinaan dan pengawasan yang dilakukan oleh Pemerintah Kabupaten/Kota.
b. Strategi.
1) Pelaksanaan Pedoman ini dilakukan secara bertahap dengan menetapkan sejumlah lokasi percontohan untuk mengidentifikasi hambatan dan kekurangan yang ada guna diperbaiki sebagaimana mestinya.
3) Dikembangkannya pembelajaran kedepan dari pengalam-an negatif masa lalu, sebagai suatu titik awal dimulainya pemahaman baru dan perbaikan perilaku tentang pentingya upaya hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamanan makanan di rumah tangga yang baik dan benar.
4) Azas manfaat keluarga dengan terhindarnya dari
gangguan penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan diarahkan untuk meningkatkan status. Kesehatan dan sosial ekonomi keluarga yang lebih baik.
V. SOSIALISASI DAN PROMOSI a. Sosialisasi
1) Sosialisasi Pedoman ini dilakukan melalui berbagai saluran dan sasaran sosialisasi. Saluran sosialisasi meliputi pelatihan, pertemuan, kunjungan rumah melalui daerah percontohan yang dikembangkan untuk tujuan itu. Sedangkan sasaran sosialisasi meliputi berbagai pihakerbagai pihak baik formal maupun informal, dengan melibatkan semua pihak dan sektor yang terkait, baik dari unsur pemerintah, swasta termasuk pengusaha dan masyarakat.
2) Kelompok masyarakat sebagai konsumen maupun pelaku
penyedia makanan siap saji di rumah tangga, berperanan sebagai ujung tombak atau agen perubahan dari sistem keamanan pangan nasional, yang meliputi organisasi wanita dan ibu-ibu rumah tangga serta para pendidik dan peserta didik.
rumah tangga, makanan untuk konsumsi umum maupun di tempat pengelolaan makanan komersial lainnya.
4) Tehnik sosialisasi melalui pendekatan partisipatori menjadi pilihan populer sehingga masyarakat tidak merasa ditekan atau dipaksa tetapi merasa memiliki identitas masalahnya sendiri dan mampu memecahkan masalahnya dengan cara dan selera masyarakat sendiri. Hal ini akan mendorong kemandirian dan kedewasaan masyarakat, sehingga pemerintah hanya bersifat membina, membimbing dan mengarahkannya saja.
b. Promosi
1) Promosi diberikan sebagai bentuk penghargaan atas partisipasi dan sosialisasi yang telah dilaksanakan oleh semua pihak.
2) Promosi dapat dilakukan dalam berbagai bentuk dan kegiatan yang disesuaikan dengan kebutuhan dan kemampuan daerah masing-masing.
3) Promosi dapat juga dikaitkan dengan program nasional yang lain yang telah lama berjalan sehubungan dengan peningkatan kualitas hidup dan lingkungan seperti promosi adipura, kota sehat, kali bersih, posyandu, STBM, dasa wisma yang sudah berjalan selama ini.
VI. HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN a. MENGENAL PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (PBM)
1. PENGERTIAN :
1) Penyakit Bawaan Makanan (PBM) adalah penyakit dengan gejala umum diare, mulas, sakit kepala, sakit perut, kadang disertai muntah, dan kejang yang disebabkan karena memakan makanan yang tercemar.
2) Infeksi adalah masuknya kuman penyakit kedalam tubuh dan menimbulkan penyakit.
3) Masa inkubasi adalah waktu antara infeksi dan timbulnya gejala sakit.
4) Kontaminasi adalah masuknya zat pencemar mikroba kedalam makanan dan atau berkembang biak sehingga berpotensi menimbulkan infeksi.
5) Polusi adalah masuknya zat pencemar non mikroba baik kimia maupun fisik kedalam makanan dalam jumlah yang dapat berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan.
6) Carrier adalah orang sehat atau baru sembuh dari sakit yang di dalam tubuhnya mengandung kuman penyakit yang dapat menularkan kepada orang lain.
7) Dosis adalah takaran yang menunjukkan jumlah tertentu dari bahan pencemar yang berpengaruh atau tidak berpengaruh terhadap tubuh manusia.
2. Konsep dasar terjadinya PBM
manusia. Dosis infeksi pada setiap orang dan jenis kuman berbeda-beda. Berdasarkan literatur (Betty C Hobb) jumlah minimal kuman antara 102 sampai 106.
b. Manifestasi PBM dapat terjadi mulai dari skala ringan sampai skala berat tergantung ketahanan tubuh, keganasan kuman penyakit atau racun dalam makanan tersebut, yaitu :
1) Skala ringan sehingga hampir tidak diketahui oleh yang bersangkutan,
2) skala sedang karena sudah mulai terasa keluhan,
3) skala berat dengan gejala sakit yang tampak,
4) Skala sangat berat dengan gejala dahsyat, pingsan sampai dengan kematian.
3. PBM dikelompokkan kedalam 7 (tujuh) golongan, yaitu :
a. PBM karena infeksi bakteri, akibat jumlah bakteri yang melebihi daya tahan tubuh, misalnya Salmonella, Shigella, Cholera dsb.
b. PBM karena toksin bakteri, akibat bakteri menghasilkan toksin bakteri dan menimbukan penyakit walaupun bakterinya sudah mati, seperti Staphylococcus, Vibrio dan Clostridium.
c. PBM karena virus seperti rotavirus, virus hepatitis dsb.
d. PBM karena racun alam pada hewan dan tumbuhan seperti ikan buntel, ikan karang dan kerang (hewan); bayam, kentang beracun, gadung, ubi kayu, dan jamur beracun (tumbuhan).
f. PBM karena allergi seperti allergi ikan laut, ikan tongkol, udang , penyedap masakan, dsb.
g. PBM karena bahan kimia buatan seperti pestisida, pupuk, racun tikus dsb.
4. Jenis, gejala, penyebab, habitat atau sumber, cara penularan dan pencegahan PBM
PBM yang disebabkan jasad renik : a. Demam tifus
1) Gejala :
Demam tinggi terus menerus selama lebih kurang 2 (dua) minggu, sakit kepala, tidak enak badan, tidak nafsu makan, timbul bercak kemerahan dikulit, diare atau susah buang air besar, kadang sedikit batuk-batuk, perut sakit, sehingga harus ditekuk.
2) Penyebab :
Salmonella typhi dan S. parathypi
3) Habitat atau sumber penular : Manusia carrier (pembawa kuman) 4) Cara penularan :
Pencemaran makanan karena tinja dan air kencing (urin).
5) Masa inkubasi : 1 – 3 minggu 6) Pencegahan :
a) Memelihara kebersihan lingkungan dan dapur pengolahan makanan,
pakai sabun sebelum menjamah makanan, c) Penderita dan carrier sebaiknya tidak menjamah
makanan untuk orang lain,
b. Disentri basiler
1) Gejala :
Diare mendadak disertai demam dan sakit perut (mules), tinja bercampur lendir darah.
2) Penyebab : Shygella disentri
3) Habitat atau sumber penular :
Manusia carrier (pembawa kuman) dan penderita
4) Cara penularan :
Pencemaran terhadap makanan dan peralatan makan minum,
5) Masa inkubasi : 1 – 3 minggu,
6) Pencegahan :
a) Memelihara kebersihan lingkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan, terutama kebiasaan mencuci tangan pakai sabun sebelum menjamah makanan,
c) Penderita dan carrier sebaiknya tidak menjamah makanan untuk orang lain,
c. Cholera :
1) Gejala :
sakit, cairan tinja seperti cucian beras yang berbau amis (hanyir), tubuh kehilangan cairan (dehidrasi), gejala yang berat dapat menyebabkan pingsan. Jika penderita tidak segera ditolong dapat meninggal karena dehidrasinya.
2) Penyebab :
bakteri Vibrio Cholera Eltor.
3) Habitat atau sumber penular :
Penderita dan carrier (pembawa kuman),
4) Cara penularan :
Pencemaran melalui air dan makanan.
5) Masa inkubasi :
beberapa jam – beberapa hari,
6) Pencegahan :
a) Memelihara kebersihan lingkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan, terutama kebiasaan mencuci tangan pakai sabun sebelum menjamah makanan,
c) Penderita dan carrier sebaiknya tidak menjamah makanan untuk orang lain,
d. Salmonellosis
1) Gejala :
Demam tinggi, kepala pusing, mual muntah dan diare
2) Penyebab :
3 Habitat atau sumber penular :
Penderita dan carrier (pembawa kuman)
Pencemaran makanan karena tinja dan air kencing (urin).
5) Masa inkubasi : 1-3 jam
6) Pencegahan :
a) Memelihara kebersihan lingkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan, terutama kebiasaan mencuci tangan pakai sabun sebelum menjamah makanan,
c) Penderita dan carrier sebaiknya tidak menjamah makanan untuk orang lain,
d) Menyimpan makanan pada suhu dingin dibawah 120 C.
e. Keracunan Staphylococcus
1) Gejala :
Diare, mual, muntah, sakit perut, kadang disertai kejang otot.
2) Penyebab :
toksin bakteri Staphylococcus yang tahan panas,
3) Habitat atau sumber penular :
Makanan tercemar yang mengandung toksin,
4) Cara penularan :
Makanan karena dimasak tidak sempurna atau
6) Pencegahan :
a) Memelihara kebersihan lingkungan dan dapur pengolahan makanan,
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan, terutama kebiasaan mencuci tangan pakai sabun sebelum menjamah makanan,
c) Memasak makanan sampai masak sempurna,
d) Menyimpan makanan dalam suhu dibawah 10o C,
f. Keracunan Clostridium botulinum
1) Gejala :
akit kepala, pandangan kabur, lemas, diare dan muntah.
2) Penyebab :
toksin bakteri Clostridium botulinum.
3) Habitat atau Sumber penular : Makanan kaleng yang tercemar,
4) Cara penularan :
Mengkonsumsi makanan kaleng yang sudah rusak,
5) Masa inkubasi :
beberapa menit sampai 1 jam.
6) Pencegahan :
a) Memilih makanan kaleng yang masih baik, tidak rusak, penyok, bocor atau
b) Memasak makanan kaleng sebelum digunakan,
g. Keracunan Vibrio parahaemolyticus
1) Gejala :
Diare hebat, perut kram dan sakit, mual, muntah dan demam.
2) Penyebab :
toksin bakteri Vibrio parahaemotyticus
3) Habitat atau Sumber penular :
4) Cara penularan :
Mengkonsumi makanan laut yang tercemar dan dimasak tidak sempurna.
5) Masa inkubasi : 1-7 hari
6) Pencegahan :
a) Memilih makanan laut yang masih segar dan baru,
b) Memasak makanan laut sampai masak sempurna,
c) Memisahkan makanan masak dengan bahan mentah,
d) Menyimpan bahan mentah pada suhu beku atau dingin di bawah 10o C,
e) Segera memakan makanan laut yang sudah masak ketika masih panas,
h. Keracunan Baccilus cereus.
1) Gejala :
2) Penyebab :
toksin bakteri Baccilus cereus tahan panas yang menyebabkan muntah dan toksin yang rusak dengan panas menyebabkan diare. Bakteri ini juga menghasilkan spora yang tahan panas.
3) Habitat atau Sumber penular :
Makanan yang tercemar bakteri ini yang berasal dari tanah dan debu yang hinggap ke makanan.
4) Cara penularan :
Mengkonsumi makanan biji-bijian yang sudah tercemar,
5) Masa inkubasi :
beberapa jam sampai 1 hari,
6) Pencegahan :
a) Memilih bahan makanan yang segar.
b) Menyimpan bahan makanan pada suhu dingin dibawah 10o C.
c) Memanaskan kembali makanan yang sudah disimpan lama.
PBM yang disebabkan virus : a. Hepatitis Infektiosa.
1) Gejala :
Demam mendadak, terasa tidak enak badan, kemudian beberapa hari timbul warna kekuningan
2) Penyebab : Virus Hepatitis A
3) Sumber penular : manusia penderita, 4) Cara penularan :
mencemari makanan dan air minum. 5) Masa inkubasi:
1 – 2 minggu,
6) Pencegahan :
a) Penyuluhan kesehatan untuk memelihara kebersihan dapur pengolahan makanan dan lingkungannya.
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan, terutama kebiasaan mencuci tangan pakai sabun sebelum menjamah makanan,
c) Mengolah makanan dengan cara memasak sempurna.
d) Vaksinasi Hepatitis A.
b. Gasteroenteritis akibat virus
1) Gejala :
Diare, muntah, sakit perut dan demam. Dapat mengenai banyak orang sekaligus sehingga menjadi epidemi. Ada yang sporadis dan biasanya sembuh dengan sendirinya, kecuali gejala diare berat pada anak-anak dapat menyebabkan dehidrasi.
2) Penyebab :
virus rotavirus dan virus calcivirus,
3) Sumber penular :
Virus pada penderita yang mencemari makanan.
4) Cara penularan :
dan minuman yang tidak bersih.
5) Masa inkubasi: 1 – 3 hari.
6) Pencegahan :
a) Memelihara kebersihan dapur dan lingkungan
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan, terutama kebiasaan mencuci tangan pakai sabun sebelum menjamah makanan,
PBM yang disebabkan bahan kimia : a. Keracunan logam berat.
1) Gejala :
Gangguan fungsi syaraf, otak dan peredaran darah, dan dapat menimbulkan kanker.
2) Penyebab :
Logam berat seperti Mercury (Hg), Timah Hitam (Pb), Cadmium (Cd).
3) Habitat dan Sumber penular : Limbah Industri,
4) Cara penularan :
Makanan yang tercemar logam berat masuk dalam makanan dalam jumlah yang kumulatif (menumpuk)
5) Masa inkubas i: 1 – 10 tahun,
6) Pencegahan :
b) Memilih peralatan yang tidak mengandung logam berat beracun.
c) Tidak mengkonsumsi makanan tertentu secara
b. Keracunan pestisida.
1) Gejala :
Mual, muntah, pusing, linglung kadang disertai diare, kejang, pingsan sampai kematian.
2) Penyebab :
Pestisida golongan Organochlorat dan Organoposfat.
3) Habitat dan Sumber penula r:
Cara Penanganan Pestisida yang ceroboh
4) Cara penularan :
Pencemaran pestisida kedalam makanan dan tidak dicuci sampai bersih.
5) Masa inkubasi :
beberapa detik sampai menit.
6) Pencegahan :
a) Memasang label pestisida yang jelas dan mudah dilihat agar tidak keliru dalam penggunaannya.
b) Menyimpan pestisida ditempat yang jauh dari makanan dan jangkauan anak-anak.
c) Menyemprot tanaman dengan pestisida harus jauh waktunya sebelum panen.
PBM yang disebabkan toksin/racun alam a. Keracunan makanan asal hewani
1) Gejala :
Mual, muntah, pusing, linglung kadang disertai diare, kejang, pingsan sampai kematian.
2) Penyebab :
Racun Ciguatera pada ikan buntel dan scromboid pada ikan karang.
3) Sumber penular : Hewan beracun (ikan).
4) Cara penularan :
Mengolah makanan yang secara alam mengandung racun dan sebenarnya tidak untuk dimakan, biasanya karena ketiadaan bahan pangan.
5) Masa inkubasi :
beberapa detik sampai menit.
6) Pencegahan :
a) Memilih bahan makanan yang terbukti aman,
b) Menyediakan obat antidote untuk menangkal jika terjadi keracunan.
b. Keracunan makanan asal tanaman
1) Gejala :
Mual, muntah, pusing, linglung kadang diserta diare dan kejang, dan sampai pingsan.
2) Penyebab :
3) Sumber penular:
Makanan tumbuhan yang secara alam beracun,
4) Cara penularan:
Makanan tumbuhan beracun yang dimasak karena kekurangan makanan atau karena ketidak tahuan.
5) Masa inkubasi:
beberapa detik sampai menit,
6) Pencegahan :
a) Memilih bahan makanan asal tumbuhan yang terbukti aman.
b) Menyediakan obat antidote untuk mencegah keracunan makanan,
c) Penyuluhan untuk mengenal berbagai jenis makanan asal tumbuhan beracun.
PBM yang disebabkan Allergi. a. Allergi histamin
1) Gejala:
Demam, kulit memerah, panas, rasa terbakar dan gatal-gatal dan bibir terasa bengkak.
2) Penyebab:
zat allergen Histamin
3) Habitat dan Sumber penular:
Ikan laut yang tercemar bakteri Proteus sp.
4) Cara penularan:
Hisditine dirubah menjadi histamin yang bersifat zat allergen.
5) Masa inkubasi:
beberapa menit sampai jam,
6) Pencegahan:
a) Memilih bahan makanan ikan laut yang masih segar dan baru.
b) Mengolah ikan laut sedemikian rupa, sehingga dapat menghilangkan zat allergen didalamnya seperti misalnya memasukkan arang atau sereh kedalam makanan.
C) Menyediakan obat antidote untuk mencegah dampak buruk jika terjadi keracunan makanan.
d) Penyuluhan untuk mengenal berbagai jenis ikan yang mengandung zat allergen.
b. Allergi penyedap makanan
1) Gejala:
Demam, kulit memerah, panas, rasa terbakar dan
2) Penyebab:
Penyedap makanan China (Chinese Food
syndrome)
3) Habitat dan Sumber penular: Penyedap makanan MSG dan vetsin
4) Cara penularan:
5) Masa inkubasi :
beberapa menit sampai jam,
6) Pencegahan :
a) Memilih bahan makanan olahan komersial yang masih segar dan baru.
b) Mengolah masakan sedemikian rupa, sehingga tidak menambahkan bahan penyedap yang berlebihan seperti misalnya metchin atau MSG.
c) Menyediakan obat antidote untuk mencegah.
d) Penyuluhan untuk mengenal berbagai jenis makanan yang mengandung zat allergen.
PBM karena parasit a. Disentri amoeba.
1) Gejala :
Diare mendadak disertai demam dan sakit perut
2) Penyebab :
Entamoeba histolitica
3) Habitat dan Sumber penular :
Manusia carrier (pembawa kuman) dan penderita.
4) Cara penularan :
Pencemaran terhadap makanan dan peralatan makan minum
5) Masa inkubasi : 1 – 3 minggu,
6) Pencegahan :
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan
c) Penjamah yang sakit dan carrier dilarang menjamah makanan,
b. Penyakit kecacingan
1) Gejala :
Perut buncit, nafsu makan hilang, mata pucat, 2) Penyebab :
Berbagai jenis cacing seperti: cacing pita, cacing gelang, cacing tambang, cacing kremi dan cacing spiral.
3) Habitat dan Sumber penular : Manusia carrier (pembawa cacing) 4) Cara penularan :
Penularan telur cacing yang keluar dari tubuh penderita terbawa tinja dan mencemari makanan melalui air, tanah, tangan dan peralatan dapur. 5) Masa inkubasi :
1 – 3 minggu 6) Pencegahan :
a) Memelihara kebersihan dapur dan lingkungan tempat pengolahan makanan,
b) Menjaga kebersihan perorangan penjamah makanan,
c) Membuang tinja ke septik tank yang saniter. d) Menggunakan air minum yang telah dimasak
sampai mendidih.
b. PRINSIP-PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN 1. PENGERTIAN :
a. Prinsip adalah asas keutamaan atau kebenaran yang menjadi pokok dasar dalam berpikir, bertindak dan berperilaku.
b. Kaidah adalah perumusan asas-asas yang menjadi hukum atau aturan tertentu yang memberikan kepastian hasil atau tujuan.
c. Hygiene adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk meningkatkan status kesehatan bagi individu dari subyeknya.
d. Sanitasi adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk meningkatkan status kesehatan bagi lingkungan dari subyeknya.
e, Bahan makanan adalah bahan makanan segar dan atau bahan makanan olahan yang akan diproses lebih lanjut untuk menjadi makanan yang siap saji.
f. Makanan siap saji adalah makanan yang telah diolah di rumah tangga atau di tempat usaha penyajian makanan komersil yang siap langsung dikonsumsi.
g. Makanan olahan kemasan adalah makanan siap saji yang dikemas secara tehnolgi vakum sehingga lebih tahan lama disimpan.
h. Makanan olahan jajanan pasar adalah makanan siap saji yang dijual untuk umum tanpa kemasan vakum sehingga tidak untuk dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama.
makanan dengan melalui lima indra penglihatan, perabaan, penciuman,pendengaran dan pengecapan.
ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN 1) PEMILIHAN MAKANAN
Makanan yang akan diolah di rumah tangga ataupun yang akan langsung dikonsumsi hendaknya dipilih makanan yang memenuhi syarat mutu, kesehatan dan keamanan makanan, yaitu dengan memperhatikan organoleptik untuk setiap jenis makanan sebagai berikut :
Makanan hewani
a) Daging hewan, dengan ciri-cirinya adalah :
1) daging tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat.
2) tidak tercium bau asam atau busuk
3) sifat daging masih elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal) dan tidak kaku.
4) bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi masih terasa kebasahannya
Perbedaam umum untuk setiap jenis daging dengan ciri ciri berikut :
a) sapi
Warna merah segar, serat halus,lemak kuning dan lembut
b) kerbau
c) kambing
Warna merah jambu, serat halus,lemak putih dan keras, bau aroma prengus yan khas.
d) babi
Warna merah jambu, serat halus,lemak putih dan lembut.
e) Ayam
Broiler (pedaging) Daging montok, lembek, warna putih, jengger kecil ukuran sedang,
Ras (Petelur) Daging montok agak keras, warna putih, jengger besar, ukuran besar.
Kampung Daging sekel warna kekuningan, jengger kecil dan sisik kaki kehitaman.
Tiren (mati kemaren) Daging pucat, warna agak kehitaman, atau kuning menyolok karena diberi pewarna, luka sembelihan rata.
b. Ikan segar, dengan ciri-cirinya sebagai berikut :
1) warna kulit terang, cerah dan tidak suram.
2) sisik masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok.
3) mata melotot, jernih dan tidak suram. 4) daging elastis, bila ditekan tidak berbekas. 5) insang berwarna merah segar dan tidak bau 6) t i d a k t e r d a p a t l e n d i r b e r l e b i h a n p a d a
permukaannya.
c. Ikan asin, dengan ciri-cirinya sebagai berikut :
1) cukup kering dan tidak busuk.
2) daging utuh dan bersih, bebas serangga.
3) bebas bahan racun seperti pestisida.
4) tidak menjadi daya tarik bagi lalat
5) warna kulit terang, cerah dan tidak suram
Cara mengolah ikan asin seperti menjadi ikan segar:
1) Ikan asin direbus sampai airnya mendidih sampai garamnya larut.
2) Ikan dicuci dengan air bersih agar rasanya tawar.
3) Ikan ditiriskan atau dikeringkan agar air rebusannya keluar.
4) Ikan siap diolah sebagaimana ikan segar yang tawar.
5) Ikan asin yang sudah tawar tidak boleh disimpan karena akan cepat membusuk,
d. Telur
Telur yang dimaksud adalah telur dengan cangkang keras seperti telur ayam, bebek, puyuh, dan unggas lainnya, dengan ciri-cirinya sebagai berikut
1) Kulit tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor
2) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4) Permukaan kulit kering dan tidak basah akibat dicuci.
5) Bila dikocok telur tidak kopyor (koclak), atau disebut telur dingin (kuning telur telah pecah),
6) Bila diteropong (candling), terlihat tembus cahaya.
d. Susu segar
Susu segar adalah susu yang langsung diambil dari pemerahan susu sapi, kerbau, kuda atau kambing. Ciri-ciri susu segar yang baik adalah:
1) Penampakkan cairan bersih, warna putih susu dan homogen.
2) Cairan tidak menggumpal atau berlendir,
3) Jika menempel pada dinding botol atau gelas, terlihat sisa yang melekat pekat.
4) Aroma khas susu,tidak berbau tengik, asam, atau bau amis (hanyir)
5) Bebas dari kotoran fisik atau serangga,
6) Sebaiknya telah memiliki sertifikat uji pasteurisasi dan atau uji mutu lainnya.
e. Susu bubuk
susu tanpa kandungan lemak. Ciri susu bubuk yang baik adalah :
1) Tepung kering dan bersih
2) Tidak bernoda atau menggumpal
3) Bebas dari serangga dan kotoran lainnya
4) Aroma khas susu, tidak berbau tengik, asam, atau bau amis (hanyir)
f. Susu kental manis.
Susu kental manis adalah susu segar yang diproses Susu kental manis adalah susu segar yang diproses dengan cara penambahan gula sebagai bahan p e n g a w e t . S u s u i n i d i g u n a k a n d e n g a n c a r a menambahkan air panas sesuai dengan takaran yang dikehendaki. Karena kadar gulanya tinggi, susu ini tahan lama disimpan, dan banyak dipakai sebagai bahan tambahan untuk penyajian makanan dan minuman. Ciri-cirinya yang baik adalah :
1) Cairan kental, bersih berwarna putih susu
2) Tidak bernoda, menggumpal atau berlendir
3) Bebas dari serangga dan kotoran lainnya
4) Aroma khas susu,tidak berbau tengik, asam, atau bau amis (hanyir)
Makanan nabati :
a. Buah-buahan, dengan ciri-cirinya adalah :
1) keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor dan bagian isi masih terbungkus dengan baik.
tambahan, warna buatan (karbitan), dan warna lain selain warna buah.
3) aroma tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.
4) tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
b. Sayuran :
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2) Kulit buah atau umbi tidak rusak/pecah, dan tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
3) Tidak ada bagian tubuh yang rusak, berubah warnanya kotor atau berdebu.
4) Isi bagian dalam masih terasa kuat dan utuh.
c. Sayuran berlapis :
Sayuran jenis bawang, kol, sawi, jagung muda, Sayuran jenis bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu memiliki lapisan kulit luar pelindung yang berfungsi melindungi bagian dalam makanan. Lapisan ini berfungsi melindungi makanan selama dalam waktu pemanenan, pengangkutan dan penyimpanan, karena akan mencegah kerusakan pada bagian dalam makanan. Ciri-cirinya yang baik adalah :
1) Lapisan pelindung luar masih menempel dengan baik.
2) Keadaan fisik sayuran bersih,
3) Bebas gigitan hewan, serangga dan manusia,
d. Biji-bijian :
1) Keadaan biji baik, kering, isi penuh, tidak keriput dan warnanya mengkilap.
2) Permukaannya kulit utuh, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna asli bawaanya.
3) Tidak ada bekas gigitan serangga atau hewan pengerat,
4) Tidak tercium aroma selain bau khas biji yang bersangkutan.
5) Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendaki (toge).
6) Biji akan tenggelam bila dimasukkan kedalam air.
Perhatikan : Biji yang telah berubah warna, bernoda atau berjamur dan terasa pahit, jangan dimakan karena sangat berbahaya yaitu alfatoksin yang dapat mematikan.
f. Jenis tepung, dengan ciri-ciri berikut :
1) Cukup kering, tidak lembab/basah atau
menggumpal.
2) warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3) tidak mengandung kutu atau serangga.
4) masih dalam kemasan untuk sekali penggunaan.
g. Bumbu kering, dengan ciri-cirinya berikut :
2) tidak dimakan serangga atau bekas gigitannya.
3) warna mengkilap dan berisi penuh,
4) Fisiknya bersih yaitu bebas dari kotoran dan debu.
h. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan cara metabolisme mikroorganisme sehingga diperoleh jenis makanan baru yang tahan lama. Ciri-cirinya adalah :
1) Tercium aroma khas makanan fermentasi,
2) tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa.
3) Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
4) Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berawarna hitam, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.
i. Makanan kemasan pabrik
- Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.
- Minuman dalam botol tidak berubah warna atau menjadi keruh yang lain dari biasanya
- Makanan cair homogen dan tidak terdapat gumpalan atau berlendir.
- Makanan padat yang kering dan tidak lembab atau layu.
- Bebas dari serangga (ulat) dan kotoran lainnya,
- Segel penutup masih terpasang dengan baik.
- Mempunyai merk, label dan kompisisi makanan yang jelas
- Mempunyai nama, alamat pabrik atau distributornya yang jelas.
- Terdaftar di Departemen Kesehatan atau Badan POM dengan tanda kode nomor:
ML : Untuk makanan luar negeri (import)
MD: Untuk makanan dalam negeri (lokal)
SP : Untuk makanan pengrajin bukan pabrikan.
2) PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan seringkali dilakukan masyarakat karena keberadaan persediaan bahan makanan tidak sama volumenya setiap saat. Selama makanan disimpan akan terjadi perkembangan enzym dalam makanan yaitu enzym amilase yang akan merusak karbo hidrat, enzym protease yang akan merusak protein, enzym lipase yang akan merusak lemak dan enzym maltase yang akan mematangkankan buah dan akhirnya menjadi busuk. Agar bahan makanan yang disimpan dapat bertahan lama, diperlukan cara-cara penyimpanan makanan yang baik berikut ini :
1) Jenis penyimpanan :
a) Penyimpanan segar (fresh cooling), antara 10o -15oC yaitu suhu penyimpanan untuk jenis buah dan sayuran
akan segera disajikan kembali dengan suhu antara 0o - 10oC.
c) Penyimpanan dingin (freezing), yaitu suhu penyimpanan untuk bahan yang mudah rusak untuk jangka waktu tertentu sebelum dipergunakan, dengan suhu antara 0o sampai -10oC.
d) P e n y i m p a n a n b e k u ( f r o z e n ) , y a i t u s u h u penyimpanan untuk makanan siap saji/santap atau bahan makanan yang disimpan untuk jangka waktu lama dengan suhu minimal - 10oc sampai - 50oC atau lebih rendah dari itu.
2) Manajemen Suhu dan waktu penyimpanan bahan makanan.
a) Suhu adalah suhu lingkungan dimana bahan makanan berada. Makin tinggi suhu penyimpanan akan makin cepat kerja enzym dan membuat buah-buahan lebih cepat masak dan membusuk.
b) Waktu adalah lamanya bahan makanan disimpan pada suhu kamar. Makin lama makanan disimpan pada suhu kamar maka risiko kerusakan akan semakin besar.
c) Pilihan terbaik adalah secepat mungkin makanan dikonsumsi, dan atau disimpan pada suhu dingin, dan tidak dikeluarkan jika tidak akan digunakan.
3) Suhu Penyimpanan yang baik untuk setiap jenis bahan makanan
a) Daging, ayam, ikan, hewan laut dan hasil olahannya:
(2) Selama 1 minggu. -10o sampai -5oC
(3) Selama lebih 1 minggu. Dibawah – 10oC
b) Telor, susu dan hasil olahannya :
(1) Selama 3 hari 5o sampai 7oC
(2) Selama 1 minggu -5o sampai 0oC
(3) Selama lebih 1 minggu dibawah –5oC
c) Sayuran, buah, umbi dan hasil olahannya Paling lama untuk waktu 1 minggu 7
Paling lama untuk waktu 1 minggu 7o sampai 10oC
d) Tepung, biji dan bumbu kering
Paling lama untuk waktu 6 bulan suhu kamar Paling lama untuk waktu 6 bulan suhu kamar (25oC)
4) Penataan penyimpanan bahan pada suhu dingin
a) Ketebalan bahan makanan yang disimpan tidak lebih dari 10 cm. agar suhu dapat merata keseluruh bagian makanan.
b) Setiap jenis bahan makanan ditempatkan secara terpisah dalam wadah (container) masing-masing.
c) Penempatan bahan makanan sedemikian rupa agar terjadi sirkulasi udara dengan baik. Penempatan yang terlalu padat dapat meningkatkan suhu penyimpanan.
d) Penempatan makanan siap santap harus diatas daripada rak bahan makanan, untuk mencegah kontaminasi silang.
f) Makanan siap santap yang lebih dari 3 hari harus dikeluarkan untuk dimusnahkan atau dibuang.
g) Pintu lemari harus menutup rapat dan tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisah dengan lemari untuk keperluan penyimpanan bahan makanan.
5) Penataan penyimpanan suhu kamar.
a) Bahan makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada lantai, dinding dan langit-langit. Untuk memudahkan pembersihan lantai, dan stock opname.
b) Untuk makanan kering dan makanan kemasan yang disimpan dalam suhu kamar, maka kamar penyimpanan harus diatur sebagai berikut :
(1) Terjadi sirkulasi udara segar yang dapat masuk keseluruh ruangan.
(2) mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian serangga dan tikus.
(3) Setiap makanan ditempatkan berkelompok sesuai jenis makanan masing-masing.
3) PENGOLAHAN MAKANAN) PENGOLAHAN MAKANAN PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam pengolahan makanan dikenal dengan prinsip atau kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB). CPMB meliputi tahapan berikut ini;
a) Persiapan tempat pengolahan
b) Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya
c) Persiapan rancangan menu
d) Persiapan peralatan dan perlengkapannya
e) Pencucian bahan dan sortir bahan
f) Pengaturan suhu, waktu dan tenaga.
g) Pewadahan Makanan yang masak
a. Persiapan tempat pengolahan.
Dapur pengolahan makanan minimal memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran makanan, antara lain adalah :
1) Lubang ventilasi yang dapat mengeluarkan udara panas dari dapur, seperti jendela, lubang angin atau kipas ekshouster.
2) Kondisi dapur bersih, teratur, terawat, dan tersedia segala keperluan untuk mengolah makanan yang berada pada tempatnya masing-masing dan siap digunakan.
(a) Memasang kawat kassa pada jendela, lubang angin dan lubang terbuka lainnya
(b) Menjaga kebersihan dapur agar tidak menarik lalat, tikus dan hewan lainnya masuk ke dapur.
(c) Memasang lampu perangkap lalat (insect killer lamp) tegangan tinggi
(d) Memasang kertas rekat lalat (reppelent)
(e) Mamasang aliran udara dingin yang tidak disukai lalat
(f) Memasang umpan lalat dikebun sehingga lalat tidak jadi masuk ke dapur.
4) Lantai, dinding dan langit-langit dibuat secara utuh dan menutup seluruh bagian dengan sempurna.
5) Bahan untuk lantai yang digunakan adalah bahan yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap debu, seperti plesteran semen, keramik, porselin atau bahan sejenis lainnya.
6) Tempat pengolahan makanan harus ditata sedemikian rupa, sehingga alur makanan teratur dan tidak simpang siur, atau dengan cara kerja ban berjalan.
b. Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya.
Lalat,tikus dan hewan lainnya adalah sumber penular utama terhadap pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan, dan cara menghindarinya antara lain :
2) Tidak ada bahan bangunan berlubang yang terbuka
3) Tidak ada celah diantara kayu bangunan atau perabotan yang jaraknya kurang dari 5 cm.
4) Daun pintu bagian bawah dilapisi lembaran logam untuk mencegah tikus membuat lubang di daun pintu.
5) Pintu-pintu dibuat dapat menutup sendiri agar dapat menahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya.
c. Persiapan rancangan menu.
Menu disusun sesuai dengan kebutuhan kalori harian untuk kecukupan gizi sehat yaitu sekitar 2.100 – 2.300 kalori untuk dewasa dan remaja, dan 500 – 750 kalori untuk anak-anak. Menyusun menu dengan memperhatikan beberapa faktor antara lain :
1) Ketersediaan bahan, jenis bahan dan jumlahnya
2) Keragaman variasi dari setiap menu
3) Proses dan lamanya pengolahan
4) Keahlian dalam mengolah makanan
d. Persiapan Peralatan dan perlengkapan.
Peralatan adalah semua alat yang berhubungan langsung dengan makanan yang diperlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan penyimpanan makanan baik untuk makanan mentah dan yang telah masak.
diperlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan penyimpanan makanan. Persyaratannya yaitu :
1) Meja peracikan
a) Meja peracikan harus bersih, kuat dan tahan karat. Bahan dapat berupa bambu atau kayu yang kuat dan dilapisi dengan plastik, stainless stell atau keramik,
b) Talenan untuk meracik makanan harus kuat dan tidak melepaskan bahan beracun.
2) Peralatan untuk meracik makanan seperti pisau, garpu, panci, sendok dan sejenisnya.
a) harus bersih, kuat dan tidak mudah rusak digunakan
b) Peralatan untuk meracik bahan mentah harus dibedakan dengan peralatan untuk meracik makanan yang sudah dimasak.
c) Setiap jenis peralatan sudah tersedia pada tempatnya setiap kali akan digunakan.
d) Peralatan tidak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontaminasi silang.
3) Peralatan untuk mengolah makanan.
a) harus bersih, kuat dan tidak mudah rusak digunakan
b) Peralatan untuk mengolah bahan mentah harus dibedakan dengan peralatan untuk mengolah makanan yang sudah dimasak.
d) Peralatan tidak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontaminasi silang,
4) Peralatan wadah makanan masak
a) Harus Bersih, kuat dan tidak mudah rusak digunakan
b) Setiap wadah digunakan untuk menempatkan jenis makanan yang berbeda sesuai dengan peruntukkannya.
c) Wadah dilengkapi dengan tutup yang dapat mengeluarkan udara panas dari makanan, untuk mencegah pengembunan (kondensasi) yang dapat meningkatkan kadar air bebas sebagai media pertumbuhan bakteri.
5) Bahan peralatan untuk meracik, mengolah dan wadah makanan tidak boleh melarutkan zat beracun kedalam makanan. Contoh Kuningan, tembaga, timah dan melamin.
6) Perlengkapan pengolahan.
Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,lampu, kipas angin dsb, harus memenuhi persyaratan :
a) Bersih, kuat dan berfungsi dengan baik.
b) Tidak menjadi sumber pencemaran.
c) Tidak menjad sumber bencana atau kecelakaan,
e. Penyortiran dan pencucian bahan
2) Bahan afkir harus dibuang dan tidak boleh diolah lebih lanjut.
3) Pencucian dengan air mengalir bisa menggunakan larutan peka (KMNO4/Kalium Permanganat) atau kaporit atau pemutih, untuk desinfeksi bakteri.
f. Pengaturan suhu, waktu dan tenaga
1) Suhu pengolahan minimal 90o C, agar kuman pathogen mati.
2) Waktu memasak tidak boleh terlalu lama/terlalu matang sehingga zat gizi dalam makanan tidak hilang akibat penguapan. Setiap Jenis bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
3) Tenaga pengolah makanan harus sehat, bukan pembawa kuman penyakit, berperilaku hidup bersih dan sehat, dan selalu mencuci tangan dengan sabun setiap kali melakukan pengolahan makanan.
4) Makanan yang telah siap disajikan sesegera Makanan yang telah siap disajikan sesegera mungkin dihidangkan untuk disantap, sehingga lebih segar, nikmat dan aman,
g. Pewadahan makanan
1) Setiap jenis makanan dimasukan kedalam wadah yang berbeda.
2) Isi wadah untuk makanan berkuah tidak boleh terlalu penuh untuk mencegah tumpah.
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
Bahan makanan yang sudah diolah di rumah tangga menjadi makanan yang siap saji. Makanan siap saji merupakan campuran dari zat-zat gizi yang terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak. Namun ternyata zat-zat gizi tersebut merupakan makanan kesukaan jasad renik pathogen seperti bakteri dan jamur. Bakteri sangat menyukai protein, sedangkan jamur sangat menyukai karbohidrat dan lemak. Jika jumlahnya mencapai dosis infeksi, maka makanan tersebut menjadimakanan tersebut menjadi sumber penyakit bawaan makanan. Oleh karena itu penyimpanan makanan masak menjadi sangat penting untuk diperhatikan bersama.
Ruang lingkup kaidah penyimpanan makanan masak:
1) Konsep Pertumbuhan bakteri
2) Tahapan pertumbuhan bakteri
3) Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri
4) Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
5) Suhu penyimpanan yang aman
6) Waktu penyimpanan yang aman.
Penyimpanan makanan harus lebih cermat dan waspada daripada penyimpanan bahan makanan, karena makanan adalah langsung untuk dikonsumsi, sedangkan bahan makanan perlu dilakukan pengolahan terlebih dahulu.
1) Konsep pertumbuhan bakteri
dua menjadi empat, empat menjadi delapan dan seterusnya, setiap 20 menit sekali.
b) Dalam suasana dan kondisi lingkungan makanan yang cocok bagi pertumbuhan jasad renik, maka setiap satu sel bakteri akan tumbuh menjadi 300 ribu sel selama 6 jam atau menjadi 2 juta sel dalam tempo tujuh jam. Oleh karena itu makanan siap saji yang dibiarkan begitu saja lebih dari enam jam sebaiknya tidak dikonsumsi lagi.
2) Tahap pertumbuhan bakteri pathogen
a) Pertumbuhan normal pada suhu 15 – 350 C dan 40 -600 C
b) Pertumbuhan cepat antara suhu 36 – 390 C
c) Pertumbuhan lambat antara 7 – 150 C dan 60 – 700 C
d) Pertumbuhan berhenti tetapi tidak mati pada <00 C
e) Pertumbuhan berhenti dan mati pada ?700 C.
3) Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri a) Kondisi makanan yang kering
b) pH asam atau basa
c) suhu < 100C atau > 600 C
d) mengandung gula, garam atau cuka
4) Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri
a) Kondisi makanan yang basah atau lembab
b) pH normal (6,8-7,5)
c) suhu optimum yaitu 10 - 60o C
e) mengandung air bebas (air yang digunakan untuk tumbuhnya bakteri)
5) Suhu penyimpanan yang aman
a) Makanan kering, goreng gorengan : 25 – 300 C
b) Makanan basah berkuah sop gulai, soto: > 600 C
c) Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam tetapi kurang dari satu hari : 100 C
6) Waktu penyimpanan yang aman
a) Makanan yang baru dimasak suhunya sekitar ± >800 C, kondisi ini masih aman
b) Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam, suhunya dapat diabaikan karena masih > 600 C
c) Makanan yang suhunya sudah < 600 C harus segera dimakan
d) Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas
f) Makanan dingin yang suhunya < 100 C selama disimpan maksimum 24 jam, aman dikonsumsi.
5. PENGANGKUTAN MAKANAN
Pengangkutan makanan meliputi pengangkutan bahan makanan, makanan siap saji dan membawa makanan siap saji untuk dihidangkan atau disediakan di tempat makan.
a) Pengangkutan bahan makanan
1) Terjamin aman dari pencemaran
3) Bahan makanan yang telah diracik harus diangkut dalam wadah yang bersih dan tertutup
b) Pengangkutan makanan siap saji
1) Terjamin aman dari pencemaran
2) Terpisah dari bahan berbahaya dan beracun
3) Wadah makanan terpisah untuk setiap jenis makanan
4) Isi wadah tidak terlalu penuh untuk mencegah makanan tumpah atau tercecer.
c) Membawa makanan siap saji
1) Orang yang membawa makanan harus sehat dan bebas dari penyakit menular seperti batuk, flu atau demam
2) Makanan ditutup agar terhindar dari percikan ludah dan debu
3) Letak makanan berada diatas bahu, sehingga terhindar dari percikan waktu bicara.
4) Wadah makanan dipegang pada bagian bawahnya dan tidak memegang pinggir wadah atau piring.
6. PENYAJIAN MAKANAN
sebelum makanan disajikan ada baiknya dilakukan test terlebih dahulu dari segi penampilan, rasa, selera dann keamanannya.
Untuk keamanan makanan keluarga, maka penyajian makanan dilakukan dengan beberapa kaidah, yaitu :
1) Kaidah wadah makanan
2) Kaidah kadar air
3) Kaidah edible
4) Kaidah segera
5) Kaidah selera
6) Kaidah bersih
7) Kaidah aman
8) Kaidah etika
9) Kaidah tepat
10) Kaidah pencucian peralatan makan, minum dan masak
Kaidah dalam penyajian makanan merupakan dasar perilaku hidup bersih dan sehat di rumah tangga, yang meliputi :
1) Kaidah wadah makanan
a) Setiap jenis makanan ditempatkan pada wadah masing-masing sehingga tidak saling bercampur yang dapat menyebabkan kontaminasi silang
b) Dengan pemisahan makanan dapat mencegah kerusakan makanan secara massal
terutama jenis makanan kering yang terpisah dari kelembaban makanan berkuah.
2) Kaidah kadar air
a) Mencampurkan kuah kedalam makanan pada saat akan dikonsumsi sehingga makanan terasa segar
b) Makanan yang belum dicampur kuah akan lebih tahan lama daripada yang sudah dicampur
c) Suhu kuah yang belum dicampurkan dengan makanannya akan lebih tahan panas.
3) Kaidah edible
a) setiap bahan yang disajikan adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan,
b) Dilarang menggunakan stekker besi, tusuk gigi, bunga plastic, contoh bentuk makanan dalam penyajian makanan
4) Kaidah segera
a) setiap makanan yang telah dimasak harus segera disajikan dan segera dikonsumsi.
b) Setiap makanan yang tidak akan disajikan segera, harus segera disimpan di lemari pendingin pada suhu, 10? C atau dipanaskan lagi sampai waktu penyajian.
5) Kaidah selera
a) Setiap masakan harus mengundang selera karena rasa, aroma dan penampilannya
c) Tersedia bumbu meja untuk memenuhi selera setiap orang.
6) Kaidah bersih
a) Setiap peralatan makan dan minum harus bersih, utuh, dan tidak berbau amis.
b) Bagian permukaan peralatan yang kontak dengan makanan tidak boleh tersentuh dengan tangan, bibir atau makanan
c) Peralatan makan minum yang gompel atau retak jangan digunakan karena tidak dijamin bersih dan dapat menimbulkan kecelakaan.
7) Kaidah aman
a) Menyajikan makanan yang diolah dari bahan makanan yang sudah diketahui dan diyakini aman.
b) Menyajikan makanan tidak bersamaan tempatnya dengan bahan beracun atau menggunakan wadah bekas tempat bahan beracun seperti pestisida atau bahan kimia beracun lainnya
8) Kaidah etika
a) Tata penyajian makanan secara layak dengan peralatan makan minum yang biasa digunakan.
b) Tidak menyajikan wadah makanan dar
