Study on flavours trend of food products launched in Indonesia, Malaysia, Philippines and Thailand in 2006 – 2010,

(1)

KAJIAN TREN FLAVOR PRODUK PANGAN YANG

DILUNCURKAN DI INDONESIA, MALAYSIA, FILIPINA DAN

THAILAND TAHUN 2006 - 2010

LISA NORISZA SJAHWIL

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Kajian Tren Flavor Produk

Pangan yang Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand Tahun

2006 - 2010 adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum

diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini.

Bogor, Januari 2012

Lisa Norisza Sjahwil

(3)

ABSTRACT

LISA NORISZA SJAHWIL. Study on flavours trend of food products launched in

Indonesia, Malaysia, Philippines and Thailand in 2006 – 2010, under direction of

Nuri Andarwulan and Purwiyatno Hariyadi

The application of flavour in all products is mainly aimed at enhancing the

human striving for increased pleasure and indulgence enjoyment. Hedonistic

aspects, therefore, form the basis of flavour industry. Mega-trends of convenient,

connectivity, comfort, sensory, individualism and health are adopted by consumer

nowadays. These behaviors then drive food industries and indirectly require flavor

industries to fulfill minimum one or at least several mega-trends criteria to have

their products to be well accepted. The flavour business in Asia Pacific reached

the 2

nd

largest market in the world. This study aims to review flavours trend of

food products launched within big ASEAN countries of Indonesia, Malaysia,

Philippines and Thailand during 2006 – 2010 where market continues to grow.

Materials used in this study were secondary data-subscribed at company PT.

Givaudan Indonesia via Mintel, Euromonitor, Datamonitor and other literatures

associated with socio-economic status, demographic factor, culinary information.

Product launches had correlation with GDP. The correlation coefficient figures in

descending order were 0.85, 0.84, 0.66, 0.54 respected to Thailand, Indonesia,

Philippines and Malaysia, whereas overall R

2

was 0.796. Five common food

categories were non-alcoholic beverages, bakery, sauces and seasonings, snacks

and dairy. There was a slight difference in each country, in example Indonesia

with baby foods, Philippines with sugar and gum confectionary and Thailand with

meals and meal centers. Flavor trends in non-alcoholic beverages were fruits and

chocolate; bakery were chocolate, strawberry, vanilla and dairy such as cheese,

milk and butter; sauces and seasonings were chili-pepper, soy sauce, tomato,

barbeque; snacks were cheese, barbeque, spice/spicy and dairy were chocolate,

strawberry, vanilla.

(4)

RINGKASAN

LISA NORISZA SJAHWIL. Kajian Tren Flavor Produk Pangan yang

Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand oleh Nuri Andarwulan

dan Purwiyatno Hariyadi.

Flavor tidak diragukan lagi fungsinya sebagai stimulan pemenuhan kebutuhan

manusia untuk peningkatan kesenangan dan kenikmatan. Teknologi pengolahan

pangan yang mengakibatkan hilangnya flavor selama proses juga menjadi alasan

perlunya penambahan flavor. Perkembangan industri flavor seiring dengan

perkembangan industri pangan mengakibatkan terjadinya pergeseran indsutri

flavor dari skala rumah tangga menjadi skala industri. Industri flavor pertama kali

berkembang di Eropa, kemudian Amerika Serikat sehingga mencapai penyebaran

skala internasional. Asia Pasifik merupakan pasar flavor yang menempati urutan

kedua di dunia. Faktor demografi antara lain produk domestik bruto (PDB), total

populasi, komposisi populasi memainkan peranan penting dalam mempengaruhi

budaya kuliner suatu negara; disamping faktor status sosial ekonomi, sejarah,

perbatasan wilayah, hubungan perdagangan, hubungan diplomatik bahkan

pendudukan negara asing. Konsumen di dunia saat ini mengadopsi gaya hidup

mega-trends

yang meliputi kepraktisan, keterkaitan, kenyamanan, sensori,

kepribadian dan kesehatan. Keberhasilan industri di masa depan ditentukan dari

bisa tidaknya menghasilkan produk atau jasa yang memenuhi minimal satu atau

beberapa kriteria

mega-trends

tersebut.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tren flavor produk pangan yang

diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010 dan

bermanfaat untuk memberikan informasi kepada perusahaan berkenaan

pengembangan produk, produksi dan perdagangan flavor.

Metode yang dilakukan adalah pengumpulan data-data sekunder jenis flavor

pada produk pangan yang diluncurkan di lndonesia, Malaysia, Filipina dan

Thailand tahun 2006 – 2010 melalui Mintel GNPD dan data-data sosial-ekonomi

dan demografi suatu negara dari Euromonitor tahun 2005 - 2009, menganalisa

tren peluncuran produk pangan di setiap negara, menganalisa korelasi PDB

dengan produk pangan yang diluncurkan, menganalisa produk pangan

berdasarkan kategori pangan yang diluncurkan secara keseluruhan di semua

negara dan membandingkannya untuk masing-masing negara, mengkaji jenis

produk pangan berdasarkan ketegori pangan yang berflavor dan tidak berflavor,

melakukan pemetaan jenis flavor ke dalam bahasa flavor, mengkaji jenis flavor

yang mengalami kenaikan, tetap maupun penurunan tren, mengkaji tren flavor

pada produk pangan berdasarkan lima kategori pangan terpopuler yang

diluncurkan di tiap negara dan membandingkannya dengan semua negara serta

menyusun rekomendasi untuk keperluan industri flavor.

Peluncuran produk baru di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

berkorelasi dengan PDB dengan nilai koefisien korelasi untuk Thailand (0,85),

Indonesia (0,84), Filipina (0,66) dan Malaysia (0,54) dan nilai R

2

sebesar 0,796.

(5)

kategori pangan kelima terbesar di Indonesia terletak pada makanan dan susu bayi

dan anak masa pertumbuhan, Filipina pada produk kembang gula atau permen dan

Thailand pada produk pangan campuran (komposit).

Flavor digunakan di hampir semua kategori pangan kecuali pasta, kentang dan

nasi dan produk sejenisnya. Flavor dapat dideskripsikan sesuai dengan ciri-ciri

sensorinya dan diterjemahkan ke dalam bahasa flavor. Flavor-flavor tersebut ada

yang mengalamai kenaikan, tetap atau mengalami penurunan tren.

Tren flavor minuman ringan tidak beralkohol adalah buah-buahan dan coklat;

produk bakeri adalah coklat, strawberry, vanilla, analog susu (susu, butter, keju);

saus dan bumbu adalah

chili-pepper, soy sauce

, tomat,

barbeque

; makanan ringan

siap santap adalah keju,

barbeque

,

spice/spicy

; produk-produk susu dan analognya

adalah coklat, strawberry, vanilla.

Kajian ini menunjukkan bahwa pemasaran flavor dipengaruhi PDB dan

pemenuhan aspek

mega-trends

. Jenis flavor produk pangan yang diperdagangkan

di empat negara masih berupa flavor dasar (misalnya coklat, strawberry, vanilla).

Untuk mengikuti kemajuan teknologi dan

mega-trends,

pengenalan jenis flavor

baru memerlukan strategi pemasaran yang berbeda. Kajian ini memberikan

informasi mengenai tren flavor pada produk pangan di masing-masing negara dan

dapat digunakan sebagai model untuk mengetahui bisnis flavor di suatu negara.

Rekomendasi hasil kajian bagi perusahaan dan industri flavor berupa

pembuktian bahwa penentuan 5 atau 6 jenis flavor terpopuler pada kategori

pangan tertentu yang diusulkan oleh bagian pemasaran telah mencakup minimum

50% dari total jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan tertentu. Selain

itu kajian kategori pangan perlu dipertimbangkan dalam penentuan skala prioritas

penyelesaian

project-project

yang diterima oleh bagian pengembangan produk.

(6)

©Hak Cipta milik IPB, tahun 2012

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

1.

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumber

a.

Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan

karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu

masalah

b.

Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

(7)

KAJIAN TREN FLAVOR PRODUK PANGAN YANG

DILUNCURKAN DI INDONESIA, MALAYSIA, FILIPINA DAN

THAILAND TAHUN 2006 - 2010

LISA NORISZA SJAHWIL

Tugas Akhir

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Profesi Teknologi Pangan pada

Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(8)

(9)

Judul Tugas Akhir

:

Kajian Tren Flavor Produk Pangan yang

Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan

Thailand Tahun 2006 - 2010

Nama

: Lisa Norisza Sjahwil

NIM

: F252090035

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, MSc

Ketua

Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi

Dekan

Profesi Teknologi Pangan

Sekolah Pascasarjana

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam

penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2011 ini ialah Kajian Tren Flavor

Produk Pangan yang Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

Tahun 2006 - 2010.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan MS,

Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku pembimbing, Bapak Prof.

Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc, selaku penguji luar dan Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

selaku Ketua Program Studi serta Manajemen dan staf tempat penulis bekerja

yang telah banyak memberi saran dan membantu selama pengumpulan data.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada suami, anak, orang tua dan

seluruh keluarga, atas segala doa, kasih sayang dan dukungannya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2012

(11)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 1 Desember 1972 dari ayah

Sjahwil Maruddin dan ibu Nurmita Ardim. Penulis merupakan putri kedua dari

empat bersaudara.

Tahun 1991 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Bandung dan pada tahun yang

sama lulus seleksi UMPTN (Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri) diterima di

ITB (Institut Teknologi Bandung), Fakultas Teknologi Industri, Jurusan Teknik

Kimia hingga lulus pada tahun 1996. Pada tahun 2009 penulis diterima di

Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Pascasarjana

IPB.

Penulis pertama kali bekerja sebagai

Quality Control Engineer

di PT. NEC

Semiconductors Indonesia sejak tahun 1996 – 1998. Pada tahun 1999 penulis

bekerja di PT. Akzo Nobel International Coatings Indonesia sebagai

Quality

System Supervisor

. Karena penulis berkeinginan untuk beraktifitas di industri

pangan atau ingridien pangan, pada tahun 1999 – 2001 penulis memutuskan

pindah bekerja di PT. Mane Flavors and Fragrances sebagai

Quality Assurance

Manager

, dilanjutkan ke IFF - PT. Essence Indonesia pada tahun 2001 – 2005

dengan jabatan yang sama. Pada tahun 2005 penulis diterima bekerja di PT. Quest

International Indonesia sebagai

ASEAN Sub-regional Regulatory Affairs Manager

(12)

i

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI……….

i

DAFTAR TABEL………...

iii

DAFTAR GAMBAR………...

iv

DAFTAR ISTILAH..………...

vii

PENDAHULUAN………...

1

Latar Belakang Penelitian……….

1

Tujuan Penelitian ……….

3

Manfaat Penelitian ………...

3

TINJAUAN PUSTAKA………...

5

Flavor...………...

5

Teknologi Pembuatan Senyawa Flavor dan Kompleks Flavor...

6

Industri Flavor………... …………...………...

7

Mega-trends

………...………...………

10

Demografi Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand………...

11

METODOLOGI………...………...

15

Waktu dan Tempat……….………..

15

Bahan dan Alat……….………....

15

Pelaksanaan Penelitian...………..………

15

HASIL DAN PEMBAHASAN………...………...

19

Peluncuran Jenis Produk Pangan………..

19

Peluncuran Jenis Produk Pangan Berdasarkan Kategori Pangan...

21

Peluncuran Jenis Produk Pangan Berdasarkan Kategori Pangan yang

Berflavor dan Tidak Berflavor...

30

Jenis Flavor pada Produk Pangan...

31

Tren Flavor pada Minuman Ringan Tidak Beralkohol...

38

Tren Flavor pada Produk Bakeri...

41

Tren Flavor pada Produk Saus dan Bumbu...

45

Tren Flavor pada Makanan Ringan Siap Santap...

49

Tren Flavor pada Produk-produk Susu dan Analognya….………..

53

Tren Flavor pada Beberapa Kategori Pangan………..

57

Rekomendasi untuk Perusahaan dan Industri Flavor………...

60

(13)

ii

Halaman

SIMPULAN DAN SARAN………..

61

DAFTAR PUSTAKA…….………..

63

(14)

iii

Halaman

Tabel 1 Data demografi di Indonesia...

12

Tabel 2 Data demografi di Malaysia...

13

Tabel 3 Data demografi di Filipina...

14

Tabel 4 Data demografi di Thailand...

14

Tabel 5 Jenis produk pangan yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia,

Filipina dan Thailand tahun 2006 - 2010...

19

Tabel 6 Peluncuran jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan di

Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010…

22

Tabel 7 Lima kategori pangan terpopuler dari total jenis produk pangan

yang diluncurkan di Indonesia, Filipina, Malaysia danThailand

tahun 2006 – 2010...

28

Tabel 8 Perbandingan jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan

yang berflavor dan tidak berflavor yang diluncurkan di

Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010…

31

Tabel 9 Jenis flavor pada produk pangan yang diluncurkan di Indonesia,

Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010………..

32

Tabel 10 Pengelompokkan jenis flavor berdasarkan deskripsi...

34

Tabel 11 Tren flavor pada produk pangan yang diluncurkan di Indonesia,

Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010...

37

DAFTAR GAMBAR

(15)

iv

Gambar 1

Struktur industri flavor dan aroma...…..………...

8

Gambar 2

Pangsa pasar industri flavor dan aroma tahun 2010...

9

Gambar 3

Penjualan flavor di Indonesia, Malaysia, Filipina dan

Thailand tahun 2005 – 2010………...

9

Gambar 4

Korelasi PDB tahun 2005 – 2009 dan jenis produk pangan

yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan

Thailand tahun 2006 – 2010...

21

Gambar 5

Distribusi jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan

yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan

23

Gambar 6

yang diluncurkan di Indonesia tahun 2006 – 2010...

24

Gambar 7

yang diluncurkan di Malaysia tahun 2006 – 2010...

25

Gambar 8

di yang diluncurkan di Filipina tahun 2006 – 2010...

26

Gambar 9

Distribusi jenis produk pangan yang diluncurkan berdasarkan

kategori pangan di Thailand tahun 2006 – 2010...

27

Gambar 10 Distribusi jenis flavor pada produk pangan yang diluncurkan

di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 –

2010…...

36

Gambar 11 Tren flavor pada produk minuman ringan tidak beralkohol di

Indonesia tahun 2006 – 2010...

38

Malaysia tahun 2006 – 2010...

39

Filipina tahun 2006 – 2010…...……….

39

40

Gambar 15 Jenis flavor pada produk minuman ringan tidak beralkohol

yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan

Thailand tahun 2006 – 2010………...

41

Gambar 16 Tren flavor pada produk bakeri di Indonesia tahun 2006 –

2010...

42

Gambar 17 Tren flavor pada produk bakeri di Malaysia tahun 2006 –

2010...

(16)

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 18 Tren flavor pada produk bakeri di Filipina tahun 2006 –

2010...

43

Gambar 19 Tren flavor pada produk bakeri di Thailand tahun 2006 –

2010...

44

Gambar 20 Jenis flavor pada produk bakeri yang diluncurkan di

Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010

45

Gambar 21 Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Indonesia tahun

2006 – 2010...

46

Gambar 22 Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Filipina tahun

2006 – 2010...

47

Gambar 23 Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Malaysia tahun

2006 – 2010...

48

Gambar 24 Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Thailand tahun

2006 – 2010...

48

Gambar 25 Jenis flavor pada produk saus dan bumbu yang diluncurkan di

Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010

49

Gambar 26 Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Indonesia

tahun 2006 – 2010…………...

50

Gambar 27 Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Malaysia

tahun 2006 – 2010...

51

Gambar 28 Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Filipina tahun

2006 – 2010...

51

Gambar 29 Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Thailand

tahun 2006 – 2010...

52

Gambar 30 Jenis flavor pada makanan ringan siap santap yang

diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

tahun 2006 – 2010...

53

Gambar 31 Tren flavor pada produk-produk susu dan analognya di

Indonesia tahun 2006 – 2010…………...

54

Malaysia tahun 2006 – 2010...

55

Filipina tahun 2006 – 2010...

56

(17)

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 35 Jenis flavor pada produk-produk susu dan analognya yang

diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

tahun 2006 – 2010...

56

Gambar 36 Tren flavor pada makanan dan susu bayi dan anak masa

pertumbuhan di Indonesia tahun 2006 – 2010...

58

Gambar 37 Tren flavor pada kembang gula atau permen di Filipina tahun

2006 – 2010...

58

Gambar 38 Tren flavor untuk produk pangan campuran (komposit) di

Thailand tahun 2006 – 2010...

(18)

vii

DAFTAR ISTILAH

Produk Domestik Bruto (PDB)

berdasarkan BPS 2011 adalah total pendapatan

yang diterima oleh faktor-faktor produksi dalam kegiatan proses produksi

di suatu negara selama satu periode (setahun)

Produk pangan yang diluncurkan

adalah total jenis produk pangan baru yang

diluncurkan pada periode tertentu di negara tertentu bukan merupakan

total volume keseluruhan produk pangan yang beredar di negara tersebut

Mintel

adalah perusahaan jasa yang memberikan layanan kepada pelanggan

mengenai informasi tren dan inovasi produk baru yang diluncurkan di

suatu negara. Perusahaan ini mempunyai pembeli terlatih yang bertugas

mendapatkan setiap jenis produk pangan yang beredar resmi di

hipermarket, supermarket, minimarket dan toko-toko serta memasukkan

data-data hasil

brand analysis

tersebut ke dalam GNPD (

Global New

Product Database

)

Euromonitor

adalah perusahaan jasa yang memberikan layanan kepada

pelanggan mengenai informasi industri pangan, perilaku dan gaya hidup

konsumen, status ekonomi, keuangan dan perdagangan, kondisi

pemerintahan, status pekerja dan pendidikan, status demografi di suatu

negara

Datamonitor

adalah perusahaan jasa yang memberikan layanan kepada

pelanggan mengenai informasi perilaku kosumen di suatu negara terkait

dengan produk pangan dalam kemasan yang beredar di negara tersebut

Kategori Pangan

adalah pengelompokkan pangan berdasarkan jenis pangan

tertentu yang digolongkan tersendiri oleh Mintel, sedapat mungkin

disesuaikan dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori

(19)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang Penelitian

Manusia berdasarkan sejarah sangat terpengaruh oleh flavor dan aroma.

Kehidupan manusia berkaitan erat dengan pengembangan dan penggunaan flavor

dan wangi-wangian. Pada zaman pra-sejarah, penggunaan flavor hanya terbatas

pada rempah-rempah dan saus. Kalau kita melihat kembali peradaban Mesir saat

itu; dimana industri flavor berakar; mereka telah mengenal teknik pembalsaman

dengan menggunakan wangi-wangian yang berkarakteristik aroma saus dan getah.

Di zaman modern saat ini, spektrum flavor menjadi sangat luas, tidak hanya

dilihat dari ketersediaan berbagai jenisnya saja, melainkan juga sisi aplikasinya

dalam kehidupan sehari-hari yang sangat beragam. Aplikasi flavor untuk produk

pangan semata-mata bertujuan untuk memperkaya keinginan manusia akan

peningkatan kesenangan dan kenikmatan. Aspek hedonisme inilah yang menjadi

basis dari industri flavor (Erich & Herta 1998).

Teknologi pengolahan pangan yang mengakibatkan hilangnya flavor selama

proses menjadi alasan perlunya penambahan flavor ke dalam produk pangan. Saat

ini, dimana teknologi pengolahan pangan sudah semakin maju, tetap tidak

mengurangi kebutuhan akan flavor. Kenaikan permintaan flavor untuk produk

pangan secara konstan dalam satu abad terakhir menghasilkan perubahan besar

pada industri flavor, sehingga terjadilah pergeseran industri flavor dari usaha

rumah tangga menjadi skala industri (Erich & Herta 1998).

Di era tahun 1950-an hingga 1960-an, konsumen masih sangat terbuka

dengan cita rasa yang enak dan flavor yang kuat pada produk pangan, akan tetapi

perilaku ini berubah secara drastis dalam beberapa dekade terakhir. Pangan

dengan atribut mutunya kemudian berevolusi menjadi simbol kepribadian yang

diekspresikan dalam slogan

you are what you eat

. Kesehatan, kebugaran dan pola

makan menjadi salah satu gaya hidup masa kini. Erich & Herta (1998)

mengemukakan bahwa faktor demografi memainkan peranan yang semakin

penting dalam industri flavor. Konsumen terdidik abad ini lebih menuntut produk

(20)

2

mengandung serat dan vitamin lebih tinggi. Atribut inilah yang menjadi

karakteristik gaya hidup masa kini, dimana konsumen menjadi sangat peka

terhadap korelasi antara kesehatan dan panjangnya usia dengan pola makan yang

sehat dan bergizi (Erich & Herta 1998). Di sisi lain konsumen abad ini tetap

memfokuskan diri kepada ketertarikan, kesenangan dan keinginan untuk mencoba

flavor baru serta tidak terlepas dari tuntutan harga yang lebih terjangkau.

Industri flavor mulai melakukan perluasan aplikasinya terhadap produk

pangan yang biasanya selama ini tidak ditambahkan flavor, misalnya produk

minuman seperti kopi, susu, teh (Erich & Herta 1998). Permintaan akan pengganti

bahan baku pangan, misalnya pengganti lemak menyebabkan adanya permintaan

kebutuhan flavor di berbagai produk pangan yang menggunakannya sebagai

pengganti kehilangan

mouthfeel

. Berkembangnya standar kehidupan masyarakat

di Eropa Timur dan Asia serta hilangnya sekat-sekat budaya akibat perkembangan

industri pariwisata memberikan peluang yang menjanjikan kepada industri flavor

dalam perluasan bisnisnya berkaitan dengan peningkatan daya beli dan makin

dikenalnya makanan etnis masyarakat Eropa maupun Amerika di negara-negara

berkembang.

Industri flavor yang bertumpu pada formulasi senyawa flavor menjadikan

industri ini bersifat tertutup. Disamping itu sifat industrinya yang berupa

business

to business

mengakibatkan produk flavor tidak dijual secara eceran. Pada kondisi

dimana persaingan antara industri pangan sangat gencar dan para pelaku hanya

memberikan informasi komposisi bahan baku sesedikit mungkin sebagaimana

persyaratan minimal pelabelan yang ditetapkan oleh badan regulasi setempat

semakin menyebabkan informasi mengenai flavor tidak tersedia secara terbuka.

Untuk itu diperlukan suatu kajian untuk mengetahui tren flavor dalam

produk pangan yang beredar di beberapa negara di Asia Tenggara terkait status

sosial ekonomi dan kondisi demografi negara setempat. Kajian ini dipelajari

melalui data-data sekunder dimana perusahaan berlangganan maupun data-data

(21)

3

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengidentifikasi tren flavor pada aplikasi

produk pangan yang beredar di negara Asia Tenggara (Indonesia, Filipina,

Malaysia dan Thailand) dalam kurun waktu lima tahun terakhir (2006 – 2010), (2)

mengidentifikasi flavor dominan pada produk pangan yang beredar di

negara-negara tersebut, (3) mempelajari perkembangan flavor dalam kaitannya dengan

status sosial ekonomi, PDB dan faktor demografi.

Manfaat Penelitian

Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan

informasi kepada perusahaan berkenaan pengembangan produk, produksi dan

(22)

(23)

TINJAUAN PUSTAKA

Flavor

Flavor didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan berupa konsentrat,

dengan atau tanpa ajudan perisa (

flavoring adjunct

) yang digunakan untuk

memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak

dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai

bahan pangan (SNI 2006). CAC (2008) mendefinisikan flavor sebagai

karakteristik dari suatu bahan saat dikonsumsi, diterima oleh indera perasa dan

pembau, juga merupakan respon dari reseptor di dalam mulut saat diterima dan

diterjemahkan oleh otak sebagai persepsi flavor tertentu.

CAC (2008) membagi flavor menjadi tiga bagian, yaitu (1) senyawa flavor

yang merupakan senyawa kimia spesifik, dapat melalui proses sintesis kimia

sehingga disebut sebagai senyawa flavor sintetik maupun diperoleh dari alam

seperti tumbuhan atau hewan, disebut sebagai senyawa flavor alami, (2)

kompleks flavor alami, yaitu preparat yang mengandung senyawa-senyawa flavor

yang diperoleh melalui proses fisik yang secara tidak sengaja dan tidak dapat

dihindarkan dapat menghasilkan perubahan struktur kimia (contoh: distilasi dan

ekstraksi dengan pelarut pengekstrak), atau karena proses enzimatis dan

mikrobiologis suatu tanaman atau hewan. Material tersebut dapat diproses atau

tidak untuk konsumsi manusia secara tradisional seperti pengeringan,

pemanggangan dan proses fermentasi. Contoh kompleks flavor alami adalah

minyak atsiri, esen, ekstrak, hidrolisat protein, distilat, hasil pemanasan, sangrai

atau enzimolisis, (3) flavor asap, yaitu campuran kompleks dari komponen asap

yang diperolah melalui pirolisis kayu yang terkendali, kemudian asap tersebut

dilakukan distilasi dengan pengekstrak cair, dikondensasi untuk menghasilkan

fase cair. Komponen utama dari flavor asap adalah senyawa asam karboksilat,

gugus karbonil dan gugus fenol.

Flavor berdasarkan karakteristik flavornya dibagi menjadi dua bagian besar

(24)

6

dengan flavor buah-buahan atau “manis” misalnya kelompok jeruk (jeruk, lemon,

jeruk nipis,

lemon lime

, jeruk bali), berry (strawberry, blueberry, raspberry,

blackcurrant, blackberry), buah tropis (nanas, mangga, pepaya, pisang),

orchard

(apel, pir, persik), melon, anggur,

sweet brown

(coklat, kopi, karamel, toffee,

butterscotch),

dairy

(susu, krim, keju, mentega, yoghurt), kacang-kacangan

(kacang tanah, hazelnut, almond), vanilla, mint, fantasi (tuttifruti, marshmallow),

sereal. Adapun flavor

savoury

yang diidentikkan dengan flavor gurih atau “asin”

dibagi menjadi kelompok daging (ayam, sapi, babi), saus dan rempah yang terdiri

dari kelompok campuran (barbeque, teriyaki, soto), kelompok tunggal (bawang

bombay, bawang putih, jahe, kayumanis), kelompok yang dimasak (asap,

panggang, oriental, kecap),

dairy

(keju, mentega),

seafood

(ikan, udang, kepiting),

sayur-sayuran (jamur, wortel, kentang) dan telur (Givaudan 2011).

Teknologi Pembuatan Senyawa Flavor dan Kompleks Flavor

Teknologi pembuatan senyawa flavor sederhana seperti distilasi dan

ekstraksi minyak atsiri sudah diperkenalkan oleh bangsa Arab sejak jaman

sebelum sejarah Kristen. Sejarah produksi minyak atsiri secara skala industri

dimulai pada setengah abad yang lalu. Senyawa kimia aromatik yang penting

dikenal pada abad ke-19 dan saat itulah pertama kali suatu usaha dilakukan untuk

mengisolasi senyawa-senyawa kimia dari sumber alami yang kemudian diikuti

dengan sintesis menjadi senyawa kimia aromatik lainnya. Beberapa senyawa

kimia aromatik rintisan pertama yang sangat penting saat itu adalah metil salisilat

[1843]

1

, sinamat aldehida [1856]

1

, benzaldehida [1863]

1

dan vanillin [1872]

1

yang

merupakan prekursor dari proses sintesis senyawa kimia aromatik lainnya. Dari

sinilah industri flavor dan aroma pertama kali berkembang di Eropa, menyebar ke

Amerika Serikat dan akhirnya menyebar ke seluruh dunia (Erich & Herta 1998).

Teknologi tradisional lainnya yang digunakan untuk menghasilkan senyawa flavor

atau kompleks flavor adalah pengeringan, pirolisis, pemanggangan dan fermentasi

(Arctander 1969).

(25)

7

Dalam formulasi senyawa-senyawa flavor, sering pula ditambahkan bahan

bukan flavor lainnya seperti bahan tambahan pangan dan bahan pangan yang

diperlukan selama proses produksi, penyimpanan dan penanganan. Bahan ini

berfungsi sebagai zat pembantu proses pelarutan atau dispersi flavor di dalam

produk pangan. Penggunaan bahan bukan flavor sebaiknya diminimasi sampai

batas yang paling mungkin untuk mencapai fungsi teknologinya dan harus

mengikuti standar bahan tambahan pangan untuk produk pangan (CAC 2008).

Proses pencampuran senyawa-senyawa flavor, kompleks flavor maupun bahan

bukan flavor dilakukan dengan teknik pencampuran.

Untuk menjawab tuntutan industri pangan saat ini yang menginginkan agar

flavor masih memiliki flavor yang segar dan otentik sekaligus mempunyai umur

simpan yang panjang dan stabil, dikembangkanlah teknologi

spray drying

.

Teknologi ini mengubah sifat fisik flavor cair menjadi bubuk dengan

menggunakan pembawa yang melindungi senyawa-senyawa flavor tersebut dari

pengaruh lingkungan luar.

Spray drying

konvensional digunakan untuk

melindungi senyawa flavor yang tidak mudah teroksidasi. Teknologi enkapsulasi

dengan penambahan lapisan (

coating

)

digunakan untuk melindungi senyawa

flavor yang mudah menguap dan teroksidasi. Saat ini dikembangkan pula

teknologi

multistage drying

(MSD) untuk meningkatkan sifat

flowability

dan

kelarutan serta mencegah penggumpalan (Givaudan 2011).

Industri Flavor

Fellows (2006) membagi tujuan industri pangan menjadi empat bagian besar,

yaitu (1) memperpanjang umur simpan produk dengan teknik pengawetan untuk

menghambat pertumbuhan mikroba dan perubahan biokimia sehingga

memberikan cukup waktu bagi proses distribusi, penjualan dan penyimpanan, (2)

meningkatkan variasi dalam pangan dengan menyediakan flavor, warna, aroma

dan tekstur yang menarik, (3) menyediakan nutrien bagi kebutuhan tubuh, (4)

menghasilkan pemasukan bagi pabrikan.

Flavor; bersamaan dengan warna, tekstur dan aroma; tidak diragukan lagi

(26)

8

itulah perkembangan industri flavor selalu sejalan dengan perkembangan industri

pangan.

Pada dasarnya ada tiga bagian utama pada industri flavor dan aroma yaitu

minyak atsiri dan ekstrak alami, senyawa kimia aromatik dan premiks flavor

maupun aroma (Burdock 1995). Struktur industri flavor dan aroma dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1 Struktur industri flavor dan aroma (Burdock 1995).

Abad 19 merupakan titik awal perkembangan industri flavor dan aroma

yang pertama kali di Eropa sebelum menyebar ke Amerika Serikat sehingga

mencapai penyebaran skala internasional saat ini. Secara umum dinamika industri

flavor dan aroma menjadi cerminan tren di beberapa sektor industri. Melalui

merger, akuisisi dan ekspansi, industri flavor dan aroma berkembang menjadi

perusahaan multinasional yang beroperasi secara global. Sebagai akibat dari

proses konsentrasi ini, bisnis menengah sampai kecil menurun, tren menjadi lebih

seragam dengan pasar yang kurang beragam. Analisis tahun 2010 memperlihatkan

bahwa sekitar 76% dari perputaran bisnis flavor dan aroma dikuasai kurang dari

10 perusahaan dengan nilai bisnis total sebesar US$ 22 miliar (Lefingwell &

Associates 2011). Pangsa pasar industri flavor dan aroma tersebut dapat dilihat

(27)

9

Perbandingan pangsa pasar industri flavor dan aroma di tahun 2006 adalah

50,6% dan 49,4% dengan total bisnis berada di kisaran US$ 12,5 milyar. Pola

persebaran bisnis flavor (terpisah dari aroma) di berbagai wilayah dunia yaitu

Amerika Serikat sebesar 30,6%, Asia Pasifik (27,0%), Eropa Barat (23,2%),

Timur Tengah dan Afrika (6,9%), Eropa Timur (6,2%) dan Amerika Selatan

(5,8%) (Lefingwell & Associates 2011).

Total penjualan = US$ 22 milyar

Lainnya 24%

Givaudan 21% Firmenich

15% IFF

12% Symrise

10%

Takasago 7%

Robertet SA 2% T. Hasegawa

3% Sensient Flavors

3% Mane SA

3%

Gambar 2 Pangsa pasar industri flavor dan aroma tahun 2010

(Lefingwell & Associates 2011).

Secara spesifik, perkembangan penjualan flavor di negara Indonesia,

Malaysia, Filipina dan Thailand pada enam tahun terakhir diperlihatkan pada

(28)

10

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Tahun

V

o

lu

m

e

(

d

a

la

m

t

o

n

)

Thailand Indonesia Filipina Malaysia

Gambar 3 Penjualan flavor di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

tahun 2005 - 2010 (Euromonitor 2011).

Mega-trends

Konsumen di dunia saat ini mengadopsi gaya hidup

mega-trends

(Datamonitor 2011). Keberhasilan industri di masa mendatang ditentukan dari

bisa atau tidaknya industri tersebut menghasilkan produk maupun jasa yang

memenuhi minimal satu atau yang lebih ideal dengan memenuhi beberapa kriteria

mega-trends

. Saat melaksanakan riset dan pengembangan produk baru, industri

pangan secara langsung mempertimbangkan tuntutan konsumen akan

mega-trends

.

Industri flavor sebagai pemasok industri pangan, secara tidak langsung dituntut

untuk memenuhi kriteria

mega-trends

. Adapun unsur-unsur

mega-trends

mencakup hal-hal di bawah ini:

1.

Kepraktisan (

covenience

) mencerminkan kehidupan sehari-hari yang

berkompetisi dengan waktu. Gaya hidup tersebut memaksa konsumen untuk

mencari produk yang efisien dan efektif sehingga dapat membantu

memaksimalkan mereka dalam pemanfaatan waktu. Konsumen mau membayar

barang dan jasa yang bisa membuat mereka dapat lebih memanfaatkan waktu

secara maksimum. Dikaitkan dengan perilaku makan, konsumen lebih memilih

pangan yang persiapannya lebih sederhana dan membutuhkan waktu yang

(29)

11

2.

Keterkaitan (

connectivity

) dilambangkan dengan gaya hidup yang serba digital

dan terhubungkan. Konsumen mendambakan dirinya sebagai bagian dari suatu

komunitas yang dapat membantu mereka dalam menemukan jati diri. Contoh

gaya hidup ini adalah sikap konsumen yang jika memutuskan untuk membeli

sesuatu berdasarkan saran orang lain atau membeli sesuatu berdasarkan

identitas dan status.

3.

Kenyamanan (

comfort

) merupakan gaya hidup yang menuntut terbebasnya dari

rasa takut, ketidakpercayaan dan ketidakpastian ekonomi, terutama setelah

terjadinya krisis global finansial di tahun 2008, membuat konsumen

menempatkan makanan sebagai hiburan untuk melepaskan ketegangan.

4.

Sensori (

sensory

) mewakili konsumen yang berkeinginan untuk meningkatkan

tingkat kesenangan dan sensasi dari produk yang mereka konsumsi. Seiring

dengan pengalaman mereka yang beragam, mereka mengharapkan sesuatu

yang lain dari suatu produk pangan. Konsumen mengeksplorasi makanan untuk

merasakan sesuatu yang baru. Sifat hedonisme melihat sensori sebagai sesuatu

yang dapat memuaskan mereka serta mencari rasa yang otentik.

5.

Kepribadian (

individualism

) adalah gaya hidup yang mementingkan ekspresi

diri untuk menegaskan identitas pribadi dan keleluasaan untuk menentukan

keinginan sendiri daripada menjadi bagian dari produk massal. Konsumen

mencari produk yang dapat membuat mereka berbeda dari yang lain yang dapat

mencerminkan “inilah saya”. Meskipun sebenarnya sifat individualisme ini

sudah ada sejak dulu, sifat ini kemudian berkembang menjadi masyarakat yang

materialistis seiring dengan kemajuan ekonomi.

6.

Kesehatan (

health

) berkaitan dengan gaya hidup sehat, keamanan pangan dan

pangan fungsional. Gaya hidup ini juga termasuk disiplin, mementingkan

kebersihan, kesehatan, menjaga imunitas, termasuk di dalamnya hidup sehat

secara emosi dan finansial.

Demografi Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

Indonesia dengan populasi 237 juta penduduk dengan ledakan daya hidup,

(30)

12

usia 15 – 29 tahun yang mencapai hampir 85 juta dengan kebanyakan bergaya

hidup konsumtif menjadikan Indonesia saat ini menjadi salah satu kekuatan

ekonomi baru di Asia Pasifik. Para investor melihat Indonesia sebagai pasar masa

depan yang tidak dapat diabaikan (Euromonitor 2011). Gaya hidup masyarakat

Indonesia lainnya adalah mengikuti perkembangan teknologi, senang menjadi

bagian dari suatu komunitas dan mengikuti tren.

Konsumen di Indonesia melihat perubahan kehidupannya yang

porak-poranda ketika terjadi reformasi pada tahun 1998 menjadi kekuatan ekonomi baru

saat ini. Konsumen Indonesia semakin percaya diri terlebih telah mampu melalui

krisis global finansial pada tahun 2008. Populasi kelas menengah dengan

pendapatan per kapita lebih dari US$ 5.000/tahun terus bertambah dan

diperkirakan akan mencapai lebih dari 50 juta orang di tahun 2020 (Euromonitor

[image:30.595.81.502.377.653.2]

2011). Data demografi Indonesia digambarkan pada Tabel 1.

Tabel 1 Data demografi di Indonesia (Euromonitor 2011)

Parameter

Satuan

Tahun

2005

2006

2007

2008

2009

Pertumbuhan

PDB

%

5,7

5,5

6,3

6,0

4,6

PDB

juta US $

285.788

364.431

432.248

511.105

539.348

Populasi

pertengahan

tahun

dalam ribu

220.582

223.311

226.007

228.654

231.240

Angka

kelahiran

per 1000

penduduk

19,8

19,4

19,0

18,6

18,2

Populasi usia

0-14 tahun

%

28,4

28,1

27,7

27,4

27,0

Populasi usia

15-64 tahun

%

66,1

66,3

66,5

66,8

67,0

Populasi usia

65+ tahun

%

5,6

5,8

5,9

6,0

Populasi

masyarakat

urban

%

48,1

49,3

50,4

51,6

52,6

Malaysia adalah negara penghasil minyak kelapa sawit dan karet terbesar

di dunia. Industri manufaktur menyumbangkan 28% PDB dan didominasi oleh

produk elektronik yang berorientasi ekspor. Sektor jasa menyumbangkan 23%

(31)

13

Filipina mengalami peralihan dari negara pertanian menjadi negara industri

dan jasa. Filipina merupakan negara pengekspor tenaga kerja kedua terbesar di

dunia setelah Meksiko tersebar di 182 negara. Hal ini disebabkan karena 1 dari 3

penduduk Filipina hidup di bawah garis kemiskinan (Euromonitor 2011). Data

demografi Filipina disajikan pada Tabel 3.

Thailand adalah negara ekonomi industri baru yang sangat tergantung

ekspor dengan nilai ekspor sebesar 70% PDB. Meskipun tahun sebelumnya

mengalami distraksi pertumbuhan, pada tahun 2010 Thailand mengalami

pertumbuhan ekonomi tertinggi di kawasan Asia Tenggara dan termasuk negara

dengan pertumbuhan ekonomi cepat di Asia dengan angka pertumbuhan PDB

mencapai 7,5%. Industri pariwisata di Thailand menyumbang sekitar 6% PDB

[image:31.595.109.527.376.653.2]

(Euromonitor 2011). Data demografi Thailand disajikan pada Tabel 4.

Tabel 2 Data demografi di Malaysia (Euromonitor 2011)

Parameter

Satuan

Tahun

2005

2006

2007

2008

2009

Pertumbuhan

PDB

%

5,3

5,8

6,5

4,7

-1,7

PDB

juta US $

137.954

156.601

186.774

222.105

192.846

Populasi

pertengahan

tahun

dalam

ribu

26.384

26.906

27.405

27.868

28.325

Angka

kelahiran

per 1000

penduduk

19,6

18,4

18,0

17,7

17,4

Populasi usia

0-14 tahun

%

32,6

32,4

32,2

31,9

31,7

Populasi usia

15-64 tahun

%

63,1

63,3

63,4

63,6

63,8

Populasi usia

65+ tahun

%

4,3

4,4

4,5

Populasi

masyarakat

urban

(32)

[image:32.595.79.499.96.370.2]

14

Tabel 3 Data demografi di Filipina (Euromonitor 2011)

Parameter

Satuan

Tahun

2005

2006

2007

2008

2009

PDB

%

5,0

5,3

7,1

3,7

1,1

PDB

juta US $

117.533

144.070

167.166

161.052

Populasi

pertengahan

tahun

dalam

ribu

98.829

87.686

89.463

91.244

93.030

Angka

kelahiran

per 1000

penduduk

25,9

25,6

25,8

25,6

24,8

Populasi usia

0-14 tahun

%

35,6

35,1

34,7

34,3

33,9

Populasi usia

15-64 tahun

%

60,6

60,9

61,3

61,6

61,9

Populasi usia

65+ tahun

%

3,9

4,0

4,1

4,2

Populasi

masyarakat

urban

%

62,7

63,5

64,2

65,0

65,7

Tabel 4 Data demografi di Thailand (Euromonitor 2011)

Parameter

Satuan

Tahun

2005

2006

2007

2008

2009

PDB

%

4,6

5,1

4,9

2,5

-2,2

PDB

juta US $

176.602

207.227

247.111

272.428

263.978

Populasi

pertengahan

tahun

dalam

ribu

63.223

63.663

64.099

64.524

64.928

Angka

kelahiran

per 1000

penduduk

14,9

14,8

14,6

14,4

14,2

Populasi usia

0-14 tahun

%

21,7

21,3

21,0

20,7

20,3

Populasi usia

15-64 tahun

%

71,0

71,2

71,3

71,6

71,7

Populasi usia

65+ tahun

%

7,3

7,5

7,7

7,8

8,0

Populasi

masyarakat

urban

[image:32.595.81.493.393.671.2]

(33)

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Seluruh tahap penelitian dilakukan dari bulan Maret hingga Juli 2011 di PT.

Givaudan Indonesia, bertempat di Gedung Menara Anugrah, lantai 7 – 9, Kantor

Taman E.3.3, Kawasan Mega Kuningan Lot. 8.6 – 8.7, Jakarta 12950.

Bahan dan Alat

Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah beberapa data

sekunder yang di-

subscribe

perusahaan (Mintel GNPD, Euromonitor,

Datamonitor), literatur yang terkait dengan flavor, status sosial dan ekonomi dan

kondisi demografi di negara-negara Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

serta perilaku

mega-trends.

Pelaksanaan Penelitian

1.

Mengumpulkan data-data sekunder melalui langkah-langkah

sebagai berikut:

1.1

Melakukan pendaftaran secara elektronik pada portal Mintel melalui

intranet

perusahaan untuk memperoleh

log-in

dan

password

. Memasukkan

log-in

dan

password

pada portal Mintel untuk mendapatkan informasi

mengenai peluncuran jenis produk pangan.

1.2

Melakukan

query

pada

database

Mintel GNPD dengan pilihan masukan

berupa data peluncuran jenis produk pangan yang dipublikasikan antara

Januari hingga Desember pada tahun 2006 untuk semua kategori pangan di

Indonesia dengan pilihan luaran berupa semua jenis kategori pangan dan

‘50+lain-lain’ jenis flavor.

1.3

Mengumpulkan data-data sekunder yang diperoleh melalui langkah 1.2

berupa jumlah jenis produk pangan yang diluncurkan di Indonesia selama

Januari hingga Desember 2006 yang sudah terbagi ke dalam 19 kategori

(34)

16

1.4

Mengulangi langkah 1.2 dan 1.3 masing-masing untuk tahun 2007, 2008,

2009 dan 2010.

1.5

Mengulangi langkah 1.2 – 1.4 masing-masing untuk Malaysia, Filipina,

dan Thailand.

1.6

Mengulang langkah 1.1 pada portal Euromonitor untuk mendapatkan

informasi mengenai data demografi, status sosial dan ekonomi dan industri

pangan untuk masing-masing negara Indonesia, Malaysia, Filipina dan

Thailand.

1.7

Mengulang langkah 1.1 pada portal Datamonitor untuk mendapatkan

informasi mengenai perilaku konsumen.

2.

Mengelompokkan data-data yang diperoleh melalui langkah 1.2 – 1.5

berdasarkan tahun, negara, kategori pangan dan jenis flavor dalam format

excel

. Kumpulan data-data sekunder secara detil dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.

Mengolah data-data yang diperoleh melalui langkah 2 dengan aplikasi pivot.

Merekayasa berbagai luaran sebagai berikut:

3.1

Jenis produk pangan yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina

dan Thailand tahun 2006 - 2010.

3.2

Jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan yang diluncurkan di

Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 - 2010.

3.3

Jenis flavor pada produk pangan berdasarkan kategori pangan yang

diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 -

2010.

4.

Melakukan analisa korelasi PDB dengan peluncuran jenis produk pangan

melalui langkah – langkah berikut:

4.1

Mengumpulkan data-data PDB untuk Indonesia, Malaysia, Filipina dan

Thailand masing-masing tahun 2005 - 2009 yang diperoleh melalui

langkah 1.6.

4.2

Mengumpulkan data-data jenis peluncuran produk pangan di Indonesia,

Malaysia, Filipina dan Thailand masing-masing tahun 2006 - 2010 yang

diperoleh melalui langkah 3.1.

4.3

Menjumlahkan jenis peluncuran produk pangan yang diluncurkan di tahun

(35)

17

Malaysia, Filipina dan Thailand. Asumsi siklus peluncuran jenis produk

pangan adalah 2 tahun sesuai dengan kebijakan yang ditetapkan oleh

internal perusahaan.

4.4

Menghitung korelasi (r) antara data-data yang diperoleh melalui langkah

4.1 dan 4.3 untuk setiap negara Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

dengan menggunakan fungsi yang tersedia di

excel

:

4.5

Mengurutkan data-data yang diperoleh melalui langkah 4.1 sebagai sumbu

x dan data-data yang diperoleh melalui langkah 4.3 sebagai sumbu y,

masing-masing diurutkan dari nilai yang terkecil sampai terbesar.

4.6

Memplotkan data – data x dan y yang diperoleh melalui langkah 4.5.

4.7

Melakukan regresi linear untuk mendapatkan nilai R

2

.

5.

Melakukan analisa kategori pangan dengan cakupan minimum 60% dari total

jenis produk pangan yang diluncurkan secara keseluruhan di keempat negara

berdasarkan data-data perolehan langkah 3.2.

6.

Membandingkan perbedaan kategori pangan dengan cakupan minimum 60%

dari total jenis produk pangan yang diluncurkan di masing-masing negara

berdasarkan data-data perolehan langkah 3.2.

7.

Membandingkan jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan yang

berflavor dan tidak berflavor dengan mengolah data-data yang diperoleh

melalui langkah 3.3.

8.

Mengurutkan semua jenis flavor pada jenis produk pangan yang paling sering

diluncurkan sampai paling sedikit dengan mengolah data-data yang diperoleh

melalui langkah 3.3. Sesuai kebijakan internal perusahaan, jenis flavor

lain-lain dikecualikan karena flavor tersebut umumnya ditujukan untuk

niche

market

dengan jenis produk pangan yang sangat spesifik.

9.

Melakukan pemetaan cakupan 80% jenis flavor yang diperoleh melalui

langkah 8 terhadap bahasa flavor yang dideskripsikan oleh perusahaan.

10.

Melakukan kajian cakupan 60% jenis flavor yang diperoleh melalui langkah 8.

11.

Melakukan analisa tren pergerakan jenis flavor yang diperoleh melalui

(36)

18

melakukan regresi linear terhadap jenis flavor pada jenis produk pangan yang

diluncurkan tahun 2006 – 2010. Ditetapkan nilai gradien di bawah 0 untuk

penurunan tren, nilai gradien di atas 5 untuk kenaikan tren. Nilai gradien

antara 0 – 5 dianggap tetap dengan asumsi pertumbuhan organik berada pada

kisaran tersebut.

12.

Melakukan kajian tren flavor dengan cakupan minimum 50% pada produk

pangan berdasarkan kategori pangan yang diperoleh melalui langkah 5 dan 6

untuk masing-masing negara dan dihubungkan dengan status sosial dan

ekonomi, kondisi demografi dan perilaku konsumen negara tersebut.

13.

Membandingkan jenis flavor pada produk pangan berdasarkan kategori

pangan yang diperoleh melalui langkah 5 untuk keempat negara.

14.

Menyusun rekomendasi hasil kajian untuk keperluan perusahaan dan industri

(37)

SIMPULAN DAN SARAN

Peluncuran produk baru di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

berkorelasi dengan PDB dengan nilai koefisien korelasi (r) untuk Thailand (0,85),

Indonesia (0,84), Filipina (0,66) dan Malaysia (0,54) dengan nilai R

2

0,796.

Lima kategori pangan utama di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand

adalah minuman ringan tidak beralkohol, produk bakeri, saus dan bumbu,

makanan ringan siap santap dan produk-produk susu dan analognya. Perbedaan

kategori pangan kelima terbesar di Indonesia terletak pada makanan dan susu bayi

dan anak masa pertumbuhan, Filipina pada produk kembang gula atau permen dan

Thailand pada produk pangan campuran (komposit).

Flavor digunakan di hampir semua kategori pangan kecuali pasta, kentang

dan nasi dan produk sejenisnya. Flavor dapat dideskripsikan sesuai dengan

ciri-ciri sensorinya dan diterjemahkan ke dalam bahasa flavor.

Tren flavor minuman ringan tidak beralkohol adalah buah-buahan dan

coklat; produk bakeri adalah coklat, strawberry, vanilla, analog susu (susu, butter,

keju); saus dan bumbu adalah

chili-pepper, soy sauce

, tomat,

barbeque

; makanan

ringan siap santap adalah keju,

barbeque

,

spice/spicy

; produk-produk susu dan

analognya adalah coklat, strawberry, vanilla.

Penelitian ini menunjukkan bahwa pemasaran flavor dipengaruhi PDB dan

pemenuhan aspek

mega-trends

. Jenis flavor produk pangan yang diperdagangkan

di empat negara masih berupa flavor dasar (misalnya coklat, strawberry, vanilla).

Untuk mengikuti kemajuan teknologi dan

mega-trends,

pengenalan jenis flavor

baru memerlukan strategi pemasaran yang berbeda. Penelitian ini memberikan

informasi mengenai tren flavor pada produk pangan di masing-masing negara dan

dapat digunakan sebagai model untuk mengetahui bisnis flavor di suatu negara.

Rekomendasi hasil kajian bagi perusahaan dan industri flavor berupa

pembuktian bahwa penentuan 5 atau 6 jenis flavor utama pada jenis kategori

pangan tertentu yang selama ini dilakukan telah mencakup minimum 50% dari

keseluruhan jenis flavor. Selain itu kajian kategori pangan perlu dipertimbangkan

(38)

(39)

DAFTAR PUSTAKA

Arctander, S. 1969. Perfume and Flavor Chemicals (Aroma Chemicals). New

Jersey: Montclair.

Asia Pacific Security Studies 2004:

Trouble in Thailand’s Muslim South

http://www.apcss.org/Publications/APSSS/TroubleinThailandsMuslimSouth

.pdf.

[15 Desember 2011]

[Bappenas] Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional. 2010. Ridho, Sari

Lestari Zainal dan Al Rasyid, Muhammad Zainal. Partisipasi Angkatan

Kerja Perempuan dan Rasio Jenis Kelamin: Studi Kasus Negara Anggota

Asean.

http://www.bappenas.go.id/blog/?p=297

[31 Desember 2011]

[BPS] Biro Pusat Statistik 2009. Istilah statistik

http://www.bps.go.id/aboutus.php?glos=1&ist=1

[14 Desember 2011]

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2006. Keputusan Kepala Badan

Pengawasan

Obat

dan

Makanan

Republik

Indonesia

Nomor:

HK.00.05.52.4040 tentang Kategori pangan. Jakarta: Badan POM RI.

Jakarta.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2010. Keputusan Kepala Badan

Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor: HK.

00.05.52.0085 tentang Pengelompokkan Produk Formula Bayi dan Formula

Lanjutan. Jakarta: Badan POM RI. Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. Formula Lanjutan. SNI-01

4123-1996. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Bahan Tambahan Pangan –

Persyaratan Perisa dan penggunaan dalam Produk Pangan. SNI-01

7152-2006. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Burdock, G.A. 1994. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients. Third edition.

Virginia: CRC.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 1981. General Standard for the

Labelling of Food Additives when sold as such, Codex Stan 107-1981.

Rome: CAC.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 1987. General Standard for Natural

Flavorings, Codex Stan 29-1987. Rome: CAC.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2005. General Standard for Food

Additives, Codex Stan 192-1995 (rev. .6-2005). Rome: CAC.

(40)

64

Datamonitor. 2011.

Mega-trendsds

ds:

Profiting from Consumer-Mega Trends in

Asia Pacific

http://www.datamonitor.com/store/Browse/?N=355&Ntt=mega+trends

[13

Juli 2011]

Euromonitor. 2011. Indonesia, Malaysia, Philippines, Thailand:

Country Factfile

http://www.portal.euromonitor.com/Portal/Pages/Search/SearchResultsList

.aspx

[13 Juli 2011]

Euromonitor. 2011.

Overview of Confectionary in the Philippines

http://www.portal.euromonitor.com/Portal/Pages/Search/SearchResultsList

.aspx

[November 2011]

Euromonitor. 2011.

Sauces, dressings and Condiments in Indonesia

.aspx

[Oktober 2011]

Euromonitor. 2011.

Tea in Indonesia

.aspx

[February 2011]

Euromonitor. 2010.

Baby Food in Indonesia

http://www.portal.euromonitor.com/Portal/Pages/Search/SearchResultsList

.aspx

[Oktober 2010]

Euromonitor. 2010. Ingredients Flavours:

Historic, volume consumption, tonnes

.aspx

[13 Juli 2011]

Euromonitor. 2010.

Noodles – Thailand;

Country Sector Briefing

.aspx

[November 2010]

Euromonitor. 2010.

Packaged Food – Indonesia;

Country Market Insight

.aspx

[November 2010]

Euromonitor. 2010.

Packaged Food – Malaysia;

.aspx

[November 2010]

Euromonitor. 2010.

Packaged Food – Philippines;

.aspx

[November 2010]

Euromonitor. 2010.

Packaged Food – Thailand

;

.aspx

[November 2010]

Euromonitor. 2010.

Ready Meals – Thailand;

Country Sector Briefing

(41)

65

Fellow, JP. 2000. Food Processing Technology; Principles and Practise. New

York; CRC.

Food Export Association of the Midwest USA. 2011.

http://www.foodexport.org/Resources/CountryProfileDetail.cfm?ItemNumb

er=1032

[31 Desember 2011]

Frisian Flag. 2011. Konsumsi Susu di Indonesia Tumbuh Tertinggi di ASEAN

http://www.frisianflag.com/id/ruang-media/liputan-media/5666-konsumsi-susu-di-indonesia-tumbuh-tertinggi-di-asean

[31 Desember 2011]

Indonesian cuisine 2010. Taste of exotic Indonesia:

A Brief Guide

http://www.embassyofindonesia.org/culinary/pdf/indonesiancuisine1.pdf

[30 October 2011]

Kompas Health 2012. Konsumsi Nasional Susu Rendah.

http://health.kompas.com/read/2010/12/14/05342571/Konsumsi.Susu.Nasio

nal.Rendah

[31 Desember 2011]

Lefingwell & Associates. 2011. Flavors and Fragrances Industry Leader

http://www.leffingwell.com/top_10.htm

[13 Juli 2011]

Malaysian Food 2003. What is Eurasian Food?

http://www.malaysianfood.net/Eurasianfood.html

[30 Oktober 2011]

Philippines Country Study Guide 2007. Filipino Food [30 June 2011]

By IBP USA, USA International Business Publications

Thailand Exports, Imports and Trade. 2010.

http://www.economywatch.com/world_economy/thailand/export-import.html

[31 Desember 2011]

Thailand Kitchen of the World 2004.

Characteristic of Thai people’s diet

http://thailand.prd.go.th/ebook/kitchen/ch3.html

[2 November 2011]

Trading Economics 2011. Thailand Export

http://www.tradingeconomics.com/thailand/exports

World Bank 2011. Perkembangan Triwulan Perekonomian Indonesia. Mengulang

Tahun 2008?

http://web.worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/COUNTRIES/EASTASIA

PACIFICEXT/INDONESIAINBAHASAEXTN/0,,contentMDK:22858408~

pagePK:1497618~piPK:217854~theSitePK:447244,00.html

[31 Desember

2011]

(42)

(43)

Tahun Negara Kategori Pangan

2006 Indonesia Makanan dan susu bayi dan anak masa pertumbuhan

2006 Indonesia Makanan dan susu bayi dan a