PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN
TUGAS AKHIR
MUHAMMAD YUSUF HARAHAP 102401019
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya.
MUHAMMAD YUSUF HARAHAP
102401019
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PERSETUJUAN
Judul : Penentuan Bilangan Iodine Dari Mentega Putih Merk Flagship Produksi PT.SMART Tbk.Belawan
Kategori : TugasAkhir
Nama : Muhammad Yusuf Harahap
Nomor Induk Mahasiswa : 102401019 Program Studi : Diploma3 Kimia Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Disetujui di Medan, Juni 2013 Program Studi D3 Kimia
Ketua, Pembimbing,
Dra. Emma ZaidarNasution, M.Si Drs.Ahmad Darwin M.Sc
NIP.195512181987012001 NIP.195211161980031001
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
ii
PERNYATAAN
PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri.Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2013
PENGHARGAAN
Alhamdulillahirabbil’alamin penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmad serta hidayah dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul Penentuan Bilangan Iodin Dari Mentega
Putih Merk Flagship produksi PT.SMART Tbk.Belawan
Terimakasih penulis sampaikan kepada Drs.Ahmad Darwin M.Sc
sebagai pembimbing yang telah meluangkan waktunya selama penyusunan tugas
akhir ini. Terimakasih kepada Dr. RumondangBulan, MS dan Drs. Albert Pasaribu,
M.Sc selaku Ketua Departemen dan Sekertaris Departemen Kimia FMIPA-USU
Medan, Ketua Program Studi D3 Kimia Dra. Emma ZaidarNasution, M.Si, Dekan dan
PembantuDekan FMIPA USU, seluruh staff dan Dosen Kimia FMIPA USU,
pegawai FMIPA USU dan rekan-rekan kuliah. Dan yang paling saya utamakan
kedua orang tua saya, Ust Amiruddin dan Jannah Tbk serta keluarga dan orang-orang
terdekat yang selama ini memberikan motivasi dan dukungan kepada saya . Semoga
iv
PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN
ABSTRAK
Telah dilakukan percobaan penentuan bilangan iodine dari mentega putih
merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan, dimana sampel diambil secara
sembarang pada tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan
01 Maret 2013.Bilangan iodine dari sampel tersebut ditentukan dengan metode
Wijs.Dari hasil penelitian diperoleh bilangan iodine dari sampel yang diambil pada
tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013
adalah masing-masing sebagai berikut: 49,46, 49,31, 49,34,dan 49,38.
Bila dibandingkan bilangan iodine dari mentega putih merk Flagship yang
ditentukan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01
Maret 2013 dengan spesifikasi produk dari standart PORAM (BilanganIodin=48-51),
maka bilangan Iodin dari mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk
Belawan memenuhi standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of
IODINE DETERMINATION OF PRODUCTS FLAGSHIP SHORTENING PRODUCTION PT.SMART Tbk.BELAWAN
ABSTRACT
Experiments have been performed on the determination of the iodine value of
Flagship brand shortening production of PT SMART Tbk Belawan.Samples were
taken randomlyon the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013,
and 01st March 2013.Iodine value of the samples were determined by Wij’s method
.Iodine value of the samples were taken on the 15th February 2013,19th February
2013,22th February 2013, dan 01st March 2013 were : 49,46,49,31,49,34 and 49,38
respectically.
When these iodine value of Flagship brand shortening were determined on
the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, dan 01st March 2013
were compared with product specification of PORAM standart (Iodin Value =
48-51),the iodine value of Flagship brand shortening production of PT.SMART Tbk
Belawan fulfill with PORAM standart ( The Palm Oil Refiners Assocition of
vi DAFTAR ISI
Halaman
Persetujuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstract v
Daftar Isi vi
Daftar Tabel ix
Daftar Lampiran
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang 1
1.2 Permasalahan 2
1.3 Tujuan 3
1.4 Manfaat 3
BAB 2 TINJAUAN PUSAKA 4
2.1 Sejarah Kelapa Sawit 4
2.2 Varietas Kelapa Sawit 5
2.3 Keunggulan Kelapa Sawit 6
2.4 Margarin atau Mentega Kuning 7
2.6 PengertianMentega putih 9
2.6.1.Macam-Macam Mentega Putih 9
2.6.2.Sifat-Sifat Fisik Mentega Putih 9
2.6.3.Fungsi Mentega putih dalam Bahan Pangan 12
2.6.4.Fungsi Lain 13
2.6.5. Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin 13
2.7 Analisa Parameter 14
2.7.1.Asam lemak bebas 14
2.7.2. Penentuan Bilangan Iodin 14
2.7.3.Cara Wijs 15
2.7.4. Cara Hanus 15
2.8 Pengaruh Bilangan iodine TerhadapMutu Mentega Putih 16
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 17
3.1 Alat 17
3.2 Bahan 17
3.3 Pembuatan pereaksi 18
3.4 Pengambilan Sampel 20
viii
BAB 4 HASIL DANPEMBAHASAN 22
4.1 Hasil 22
4.1.1.Data Percobaan 22
4.1.2.Perhitungan 23
4.2 Pembahasan 23
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 24
5.1 Kesimpulan 24
5.2 Saran 24
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 : Varietas Berdasarkan Warna Kulit buah 5
Tabel 2 : Data Hasil Analisis Bilangan Iodin (Iodin Value) 18
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Tabel Spesifikasi mutu MentegaputihMerk Flagship Menurut PORAM
Lampiran 2 : Tabel Range Spesifikasi mutu
PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN
ABSTRAK
Telah dilakukan percobaan penentuan bilangan iodine dari mentega putih
merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan, dimana sampel diambil secara
sembarang pada tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan
01 Maret 2013.Bilangan iodine dari sampel tersebut ditentukan dengan metode
Wijs.Dari hasil penelitian diperoleh bilangan iodine dari sampel yang diambil pada
tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013
adalah masing-masing sebagai berikut: 49,46, 49,31, 49,34,dan 49,38.
Bila dibandingkan bilangan iodine dari mentega putih merk Flagship yang
ditentukan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01
Maret 2013 dengan spesifikasi produk dari standart PORAM (BilanganIodin=48-51),
maka bilangan Iodin dari mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk
Belawan memenuhi standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of
v
IODINE DETERMINATION OF PRODUCTS FLAGSHIP SHORTENING PRODUCTION PT.SMART Tbk.BELAWAN
ABSTRACT
Experiments have been performed on the determination of the iodine value of
Flagship brand shortening production of PT SMART Tbk Belawan.Samples were
taken randomlyon the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013,
and 01st March 2013.Iodine value of the samples were determined by Wij’s method
.Iodine value of the samples were taken on the 15th February 2013,19th February
2013,22th February 2013, dan 01st March 2013 were : 49,46,49,31,49,34 and 49,38
respectically.
When these iodine value of Flagship brand shortening were determined on
the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, dan 01st March 2013
were compared with product specification of PORAM standart (Iodin Value =
48-51),the iodine value of Flagship brand shortening production of PT.SMART Tbk
Belawan fulfill with PORAM standart ( The Palm Oil Refiners Assocition of
BAB I
PENDAHULUAN
I.1.Latar Belakang
PT.SMART Tbk Belawan adalah perusahaan publik yang bergerak dibidang
Palm Oil Industri.Pertama sekali berdiri pada tahun 1984 dengan nama IVO MAS
TUNGGAL yang bergerak hanya untuk pengolahan minyak goreng dari bahan baku
CPO(Crude Palm Oil).Dilokasi yang sama,pada tahun 1986 didirikan PT.SMART
COORPORATION,yang mengolah Palm Kernel (PK) menjadi Crude Palm Kernel
Oil (CPKO) dan Palm Kernel Expeller (PKE). (Anonim,2000)
Pada tahun 2006 PT.SMART Tbk melakukan penambahan kegiatan proyek
berupa pengolahan Crude Paln Kernel Oil (CPKO) untuk menjadi sebuah mentega
putih dimana mentega putih tersebut diolah menjadi Cocoa Butter Substitute (CBS)
sebagai pengganti fat coklat dengan kapasitas 100 ton perhari dan telah beroperasi
pada tahun 2007. (Anonim,2000)
Salah satu parameter yang ditentukan dalam produk Mentega Putih merk
Flagship adalah bilangan iodin,dimana Bilangan Iodin adalah jumlah (gram) iodin
yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.Ikatan rangkap yang terdapat pada asam
Standart yang dipakai Perusahaan PT SMART untuk mentega putih merk
Flagship adalah standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of
Malaysia),dimana Standart Bilangan Iodinnya adalah 48-51.
Bertitik tolak dari hal tersebut diatas Penulis ingin meneliti apakah mentega
putih merk Flagship yang diproduksi PT SMART Tbk memenuhi standart PORAM
(The Palm Oil Refiners Of Malaysia),atas dasar itu penulis melakukan penelitian
1.2.Permasalahan
- Berapakah Bilangan iodin dari mentega putih merk Flagship yang diproduksi PT SMART Tbk Belawan.
- Apakah Bilangan iodin dari mentega putih merk Flagship yang diproduksi PT SMART Tbk tersebut memenuhi standart mentega putih yang digunakan oleh
Perusahaan (Standart PORAM).
1.3.Tujuan
- Untuk mengetahui bilangan Iodin dari Mentega Putih Merk Flagship
Produksi PT.SMART Tbk.Belawan
- Untuk mengetahui apakah produk mentega putih merk Flagship memenuhi
Standar Mutu menurut PORAM yang digunakan oleh PT.SMART
Tbk.Belawan
1.4.Manfaat
Memberikan Informasi Bilangan Iodin dari Mentega Putih merk Flagship
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit (Elaeis Guinensis jack) Merupakan tumbuhan tropis yang
diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan di
hutan belantara negara tersebut. Kelapa sawit pertama masuk ke Indonesia pada
tahun 1848, dibawa dari Mauritius dan Amsterdam oleh seorang warga Belanda.
Bibit kelapa sawit yang berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing jumlahnya
dua batang dan pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor. Hingga saat ini
,dua Dari Empat pohon tersebut masih diyakini sebagai nenek moyang kelapa sawit
yang ada di Asia Tenggara. Sebagian keturunan kelapa sawit dari Kebun Raya Bogor
tersebut telah diperkenalkan ke Deli Serdang (Sumatera Utara) sehingga dinamakan
Varietas Deli Dura. (Hadi,2004)
Tanaman kelapa sawit (E.guineensis) diusahakan secara komersial di
Afrika. Amerika selatan, Asia Tenggara, Pasifik Selatan, serta beberapa daerah lain
dengan skala yang lebih kecil. Tanaman kelapa sawit berasal dari Afrika dan
Amerika Selatan, tepatnya Brasilia.Di Brasilia tanaman ini ditemukan tumbuh secara
liar atau setengah liar disepanjang tepi sungai, Kelapa sawit termasuk pada subfamili
merupakan tanaman asli Amerika termasuk spesies E.Oleifera dan E. Odora. Zeven
menyatakan bahwa tanaman kelapa sawit berasal dari daratan tersier yang
merupakan daratan yang menghubungkan antara Afrika dan Amerika. Namun tempat
2.2.Varietas Kelapa Sawit
Jenis tanaman kelapa sawit terdiri dari berbagai varietas dan dapat dibedakan
berdasarkan morfologinya.Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan
oleh para petani dan perusahaan perkebunan kelapa sawit di Indonesia.
1.Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah , beberapa varietas
kelapa sawit diantaranya Dura,Pisifera,Tenera,Macrocarya, dan Dwikka-wakka
2.Varietas Berdasarkan warna Buah
Berdasarkan warna kulit buah,beberapa varietas kelapa sawit diantaranya
Varietas Nigrescens,Virecscens,dan Albescens.
3. Varietas unggul
Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antara Dura dan
Pisifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan
dengan varietas yang lain. (Yan Fauzi,2002)
Tabel .Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah
No Varietas Warna Buah Muda Warna Buah Masak 1 Nigrescens Ungu kehitaman Jingga kehitam-hitaman
2 Virescens Hijau Jingga kemerahan, tetapi ujung buah tetap hijau
3 Albescens Keputih-putihan Kekuning-kuningan dan ujungnya ungu kehitaman
2.3. Keunggulan Kelapa Sawit
Dalam teknologi makanan minyak memegang peranan yang sangat penting.
Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200oC) maka bisa
dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan makanan yang digoreng
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak
juga memberikan rasa yang spesifik dan gurih, serta aroma dan warna yang menarik.
Dalam bidang perdagangan, minyak dengan cepat mampu mengisi dan
bersaing dengan minyak nabati lainya. Bahkan, keberadaannya mampu merebut
pasaran dunia. Dengan kemampuannya merebut pasaran dunia, ada beberapa
keunggulan penting dari kelapa sawit, yaitu :
Produktivitas minyak yang tinggi / hektar nya apabila dibandingkan dengan
produksi minyak nabati lainnya.
Sosok tanamannya yang cukup tangguh, terutama jika terjadi perubahan
musim dan lebih unggul dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak
lainnya yang pada umumnya berupa tanaman semusim.
kelapa sawit memiliki nilai lainnya, baik di bidang pangan maupun non
pangan, dan juga bersifat dapat bertukar yang cukup menonjol.
2.4. Margarin atau Mentega kuning
Margarin atau oleo margarine pertama dibuat pada tahun 1813 dan
dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi.
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin juga merupakan emulsi air
dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak
yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani
yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak
biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus
dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat
mencair dalam mulut. Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu,
kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi
dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah inokulasi
dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempuna, kadang-kadang
ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang
2.5. Proses Pembuatan Margarin atau Mentega Kuning
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan
emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi water in oil
(W/ O)
Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah :
a. Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan
b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme
c. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)
d. Pendinginan, peremasan, penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan
margarin dengan rupa fisik mendekati mentega
e. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin
Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum
digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 ºC – 65 ºC selama kurang lebih
1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan Bacillus lactis acidi sebesar 3-6
persen. Pada suhu 180 ºC selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di
fermentasi adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati aroma mentega
dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi
dalam margarin. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk maka biasanya
ditambahkan bahan yang menstabilkan emulsi, misalnya pati, gliserin, gelatin,
kuning telur atau lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur (NaCl),
natrium benzoate sebagai bahan pengawet, dan vitamin A. Cara pencampuran
1) bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoate dicampur
dengan skim milk, dan
2) bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan
kedalam lemak.
Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk
emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan
adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pencetakan adonan dan
pembungkusan. (Ketaren,S.2005)
2.6. Pengertian Mentega Putih (Shortening)
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
2.6.1.Macam-macam Mentega Putih
Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 2 macam
Mentega putih Campuran
Mentega putih Campuran Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan
dari pencampuran lemak hewani (berwujud padat) dan minyak nabati. Sifat-sifat
khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing-masing jenis
minyak yang dicampur.
Pada umumnya terhadap minyak nabati yang tidak stabil dilakukan proses
hidrogenasi sampai mencapai plastisitas lemak sapi. Selanjutnya dicampur dengan
minyak nabati yang lebih stabil, misalnya minyak kacang tanah atau minyak kelapa.
Sebagai contoh, mentega putih yang terbuat dari campuran 20 persen oleostearin
dengan 80 persen minyak biji kapas atau minyak nabati lainnya atau 88 – 92 persen
minyak kelapa dengan 8 – 12 persen stearin nabati.
Mentega Putih Dihidrogenasi
Mentega Putih Dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampur dua macam
minyak yang telah dihidrogenasi dengan bilangan iod dan kekentalan yang
berbeda-beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur
dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing-masing
lemak yang dicampur.
Pada prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas
lemak, dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh.
Kekentalan mentega putih yang terbaik diperoleh jika perbandingan asam lemak
jenuh dan asam isooleat dalam mentega putih adalah 2 : 1. Semakin besar jumlah
2.6.2.Sifat-sifat Fisik Mentega Putih
Sifat mentega putih didasarkan atas : 1) Nilai shortening dan 2) Sifat plastis
3) Sifat Kristal
Nilai Shortening
Kemampuan mentega putih untuk melumas (lubricating) dan mengempukkan
bahan pangan, khususnya kue dan roti, disebut nilai shortening. Keempukan bahan
pangan dapat diukur dengan menggunakan alat shortometer. Alat tersebut dapat
mengukur daya utuh bahan pangan (roti, kue) terhadap gaya penghancuran dengan
nilai tertentu.
Sifat Plastis
Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan
tidak meleleh pada suhu kamar, dapat membentuk dispersi, dan berubah menjadi
cairan kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah.
Sifat-sifat Kristal
Lemak yang mencair pada suhu lebih tinggi mempunyai ukuran kristal lebih
besar, bersifat lebih kaku dan keras, dibandingkan dengan minyak bertitik cair
rendah. Ukuran kristal mempengaruhi sifat plastisitas lemak. Kristal lemak
berukuran besar yang diperoleh dari pendinginan lemak secara lambat bersifat lebih
2.6.3.Fungsi Mentega Putih dalam Bahan Pangan
Mentega putih dalam bahan pangan, khususnya dalam kue dan roti.
Mempunyai fungsi, antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara,
stabilisir, emulsifier, membentuk krim, memperbaiki kualitas dan memberikan cita
rasa gurih dalam bahan pangan berlemak.
Memperbesar Volume
Mentega putih memegang peranan penting untuk memperbesar volume roti
dan kue berlemak. Sebagai contoh ialah penggunaan mentega putih dalam kue
kuning. Adonan kue ini terdiri dari campuran antara bahan kering (tepung, gula,
garam, soda kue) dengan lemak, susu dan telur.
Jika sejumlah kecil zat warna yang terlarut dalam lemak ditambahkan ke
dalam adonan dan periksa di bawah mikroskop, maka terlihat partikel-partikel lemak
terdispersi dalam adonan. Tiap partikel lemak selama proses pencampuran, adonan
yang mengandung sejumlah besar gelembung udara dalam partikel lemak akan
menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dibandingkan dengan adonan
yang mengandung gelembung udara dalam jumlah relatif kecil.
Mentega Putih sebagai Stabiliser
Mentega putih dengan sifat plastis dan mampu membentuk krim, akan
memberikan kekuatan mekanis pada adonan, sehingga tidak mudah hancur sewaktu
dipanggang. Di samping itu mentega putih berfungsi mencegah koagulasi glutein
tepung pada proses pemanggangan, sehingga kue yang dihasilkan cukup empuk dan
Memperbaiki Kualitas
Mentega putih dalam bahan pangan dapat menghambat timbulnya basi (stale)
karena mentega putih dapat mengurangi (menghambat) perpindahan air dari pati ke
dalam gluetin tepung.
Khususnya roti dan kue menjadi basi disebabkan karena berpindahnya air
dari granula pati ke granula protein dalam tepung. Kenaikan kadar air dalam protein
tepung memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga sebagian
komponen protein dan pati akan diuraikan menjadi asam.
2.6.4.Fungsi lain
Mentega putih berfungsi sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan
misalnya alat pencampur dan alat pemanggang adonan, sehingga adonan tidak
lengket pada alat tersebut. Di samping itu, lemak menghasilkan cita rasa yang khas
dalam roti dan kue, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai
gizi bahan pangan, karena lemak mengandung asam lemak tidak jenuh esensial serta
vitamin A, D dan E yang larut dalam minyak. (Ketaren,S.2005)
2.6.5. Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin
Perbedaan utama antara margarin dengan mentega putih adalah margarin
mengandung kadar air sedangkan mentega putih sama sekali tidak mengandung
disebut dengan mentega kuning sedangkan shortening disebut dengan mentega
putih.Meskipun demikian ada beberapa pengecualian,contohnya ada margarin tanpa
garam,margarin yang tidak diberi warna contohnya saja margarin putih.(Ketaren
S,2005)
2.7.Analisa Parameter 2.7.1.Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein,linolein,stearin dan
lain-lain,dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin.
Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak.Dalam
pemurnian shortening (Mentega Putih ) atau minyak,tipe asam lemak bebas berkisar
0,05 %.
Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena
adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak.Tingkat asam lemak yang sangat
tinggi (3-4 %) dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak
memuaskan.(Lawson,H.W.1985)
2.7.2. Penentuan Bilangan Iodin
Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak
dan lemak.Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang lebih jenuh.Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap.
Bilangan iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100
Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara
Wijs. (Sudarmadji,S.,1996)
Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap
dalam lemak.Secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat
ketidakjenuhan dari lemak atau minyak.Bilangan iodin (IV) adalah banyaknya gram
iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi
spesifik.Dan mempunyai rumus Sebagai berikut:
IV= (V.blanko−V.titrasi ) x N x 12,69 ����� ������
Keterangan:
- IV :Iodin Value
- V.blanko :Volume titrasi untuk blanko (ml)
- V.sampel :Volume titrasi untuk sampel (ml)
- N :Normalitas Na2S2O3
- 12,69 :Berat Molekul dari I2
(Lawson,H.W.1985).
2.7.3.Cara Wijs
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Wijs adalah penambahan
larutan iodin monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tertaklorida
kedalam sejumlah sampel yang akan diuji.Setelah waktu standar untuk reaksi,
2.7.4. Cara Hanus
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Hanus adalah dengan
penambahan larutan iodin bromida dalam campuran asam asetat dan karbon
tetraklorida kedalam sejumlah sampel tertentu.Setelah waktu standar untuk reaksi,
penentuan dari kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodida dan
iodin yang dibebaskan, dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat.
(Sumardji,S.,1996)
2.8.Pengaruh Bilangan Iodin Terhadap mutu Mentega Putih
Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
persenyawaan yang jenuh.Banyak iodium yang diikat menunjukkkan banyaknya
ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk persenyawaan yang jenuh.
Adanya ikatan rangkap pada Asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan
terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan.Mentega putih adalah
lemak Padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair ,sifat
plastisitas dan kestabilan tertentu.Kerusakan mentega putih yang sering terjadi
adalah ketengikan dimana salah satu penyebabnya adalah kandungan air.Salah satu
cara pengurangan kadar air dalam mentega puith yang dilakukan adalah dengan
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1.Alat
Alat yang digunakan di laboratorium untuk analisis bilangan iodin (IV) yaitu:
- Erlenmeyer bertutup asah 250 ml
- Buret digital
- Gelas ukur
- Timbangan akurasi 0,0001 gr
- Pipet Volumetri 25 ml
- Spatula
- Dispendar volumetri
- Kertas Saring
- Stopwatch
3.2.Bahan
Bahan yang digunakan di laboratorium untuk analisis bilangan iodin (IV) yaitu:
- Larutan KI 15 %
- Indikator amilum 1 %
- Cycloheksan (pa)
3.3.Pembuatan pereaksi (Anonim,2000)
1.Pembuatan larutan Wijs
- Larutan Wijs dibuat dari 13 gram iod yang dilarutkan dalam 1000 ml asam asetat glasial ,kemudian dialiri gas klor sampai terlihat perubahan warna dari
coklat tua menjadi coklat kekuning-kuningan yang menunjukkan bahwa
jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup.
2. Pembuatan Larutan KI 15%
- Ditimbang dengan tepat 15 gram kristal KI kemudian dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan sedikit air,kemudian Larutan KI tersebut
dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai
garis tanda kemudian diaduk sampai homogen
3. Pembuatan Indikator Amilum 1%
- Dibuat dengan menimbang 1 gram bubuk amilum kemudian dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan aquadest hingga volume 100 ml
4.Pembuatan Larutan Na2SO3 0,1 N
- Ditimbang dengan tepat 28,2744 gram Na2SO3 kemudian dimasukkan
kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan sedikit aquadest, kemudian
larutan Na2SO3 selanjutnya dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml dan
ditambahkan aquadest sampai garis tanda kemudian diaduk sampai homogen
5. Standarisasi Larutan Na2SO3 0,1 N
- Ditimbang gelas beaker 250 ml
- Dimasukkan 2,48 gram Kristal K2Cr2O7 dan dilarutkan dengan aquadest
- Dihomogenkan
- setelah larutan homogen,dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditutup
- Ditambahkan 20 ml KI 15%
- Ditambahkan 5 ml HCl (p) lalu dikocok kemudian didiamkan 5 menit
- Ditirasi dengan larutan standar Na2S2O3 (sampai warna ungu berubah menjadi
warna hijau)
- Ditambahkan 5 ml indikator amilum 1%
- Dititrasi kembali sampai terbentuk larutan berwarna hijau jernih
- Dicatat Volume Na2S2O3 yang dipakai
Rumus :
V1.N1 = V2.N2
Diketahui
Gram K2Cr2O7 = 2,48 gram
Mr = 284
V Aquadest = 250 ml
N2 = ………?
Penyelesaian
N2 = ������ x 1000
� x 2
N2 = 2,48
284 x 1000
25 x 2
V Na2S2O3 = 15,55 ml
V K2Cr2O7 = 25 ml
N K2Cr2O7 = 0,0698 N
N Na2S2O3 =………..????
Penyelesaian
V Na2S2O3 x N Na2S2O3 = V K2Cr2O7 x N K2Cr2O7
15,55 ml x N Na2S2O3 = 25 ml x 0,0698 N
N Na2S2O3 = 0,1122 N
3.4. Pengambilan Sampel
- Sampel diambil secara Random yaitu Mentega putih Merk flagship
Produksi PT SMART Tbk Belawan pada tanggal 15 Februari 2013,19
Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013
3.5. Posedur Kerja (Anonim,2000)
Prosedur kerja yang dilakukan dilaboratorium untuk analisis bilangan iodin (IV) dari
produk Mentega Putih Merk Flagship yaitu:
- Pastikan sample sudah sudah benar-benar homogen,untuk Mentega Putih
Merk Flagship,cairkan terlebih dahulu dan pastikan bebas air,kemudian
saring dengan kertas saring
- Ditimbang Mentega Putih merk Flagship dengan berat > 0,5 gram
- Ditambahkan 20 ml pelarut Cyclohexane
- Ditambahkan 25 ml larutan Wijs,tutup dan homogenkan
- Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 %
- Ditambahkan 100 ml aquadest,homogenkan
- Dititrasi dengan larutan standart natrium tiosulfat 0,1122 N hingga warna
kuning muda
- Ditambahkan 3 tetes indikator amilum 1 %,homogenkan
- Dititrasi lagi hingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih susu
- Dicatat volume Natrium Tiosulfat yang terpakai
- Dilakukan hal yang sama terhadap blanko,kemudian catat volume natrium
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Dari hasil penelitian diperoleh bilangan iodin dari mentega putih merk
Flagship Produksi PT SMART Tbk Belawan pada Tabel 4.1
[image:36.595.125.545.388.659.2]4.1.1.Data Percobaan
Tabel 4.1.Data Hasil Analisis Bilangan Iodin pada produk Mentega Putih Merk
Flagship Tanggal Analisa Produk (sampel) Berat (sampel) V.Titrasi (blanko) V.Titrasi (sampel)
N.Na2S2O3 IV
Gram Gram ml Ml N -
15-02-2013
FLAGSHIP SHORTENI NG
0,5710 41,11 21,16 0,1122 49,46
19-02-2013
FLAGSHIP SHORTENI NG
0,5245 41,15 22,96 0,1122 49,31
22-02-2013
FLAGSHIP SHORTENI NG
0,5965 43,158 21,278 0,1060 49,34
01-03-2013
FLAGSHIP SHORTENI NG
4.1.2.Perhitungan
• Contoh Perhitungan Penentuan Iodin Value (IV)
IV= (V.blanko−V.titrasi ) x N x 12,69 ����� ������
=(41,11−21,16) � 0,1122 � 12,69
0,5710
= 49,46
Keterangan:
- IV :Iodin Value
- V.blanko :Volume titrasi untuk blanko (ml)
- V.sampel :Volume titrasi untuk sampel (ml)
- N :Normalitas Na2S2O3
- 12,69 :Berat Molekul dari I2
4.2.Pembahasan
Dari hasil analisa bilangan iodin terhadap mentega putih merk Flagship
produksi PT SMART Tbk Belawan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari
2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 diperoleh bilangan iodin masing-masing
adalah 49,46 ; 49,31 ;49,34 ; dan 49,38
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Dari hasil analisis dilaboratorium PT.SMART Tbk Belawan terharap produk
Mentega Putih Merk Flagship yang diproduksi pada tanggal:
15-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,46
19-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,31
22-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,34
01-03-2013 diperoleh IV sebesar 49,38
2.Bila dibandingkan dengan mentega putih merk Flagship yang diambil tanggal
15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013
menunjukkan bahwa bilangan iodin dari produk mentega putih merk Flagship
yang di analisis masih berada dalam range spesifikasi standar mutu
Berdasarkan Standar PORAM (The Palm Oil Refiners Of Malaysia)
5.2.Saran
1. Disarankan agar pada penelitian selanjutnya dilakukan penentuan-pentuan
parameter lainnya seperti asam lemak bebas dan bilangan peroksida dari mentega
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2000. Work Introduction of Production Department. Medan: PT.SMART.Tbk, Belawan.
[Anonim]. (AOCS CA5a-40). PT.SMART.Tbk, Belawan.
Fauzi, Yan.2002. Kelapa Sawit: Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisa
Usaha dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta
Hadi,Muh.Mustafa.2004.Teknik Berkebun Kelapa Sawit.Jakarta:Adi Cita Karya Nusa
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan I. Universitas Indonesia. Jakarta
Lawson. H. W.1985. Standarts For Fats & Oils. Amerika : United State
Pahan, I.2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu
hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.
Shahidi, 2005. Bailey’s Industrial Oil and Fats Products.Sixth Edition: Jhon willey &Sons Inc.New Jersey.
Sudarmadji, S. Haryono,B. Dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian.Edisi Pertama. Yogyakarta : Liberty.
Tim Penulis PS. 1992. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaat Hasil dan Aspek
Lampiran 1:
Tabel Spesifikasi mutu Mentega putih Merk Flagship Menurut PORAM
Parameter Spesifikasi
Iodine Value (Wij’s) 48-51 maks
% FFA (as palmitic) 0,080 maks
Colour 2,0 min
%Moisture -
%Impurities -
Peroxide Value 2,0 maks
Lampiran 2
Range Spesifikasi Standart Mutu
No Range Iodine Value Berat Sampel (gr) Toleransi akurasi berat sampel (gr)
1 < 3 10 ± 0,0010
2 3 10,576 ± 0,0050
3 5 6,346 ± 0,0005
4 10 3,173 ± 0,0002
5 20 1,5865 ± 0,0002
6 40 0,7935 ± 0,0002
7 60 0,5288 ± 0,0002
8 80 0,3966 ± 0,0001
9 100 03173 ± 0,0001
10 120 0,2644 ± 0,0001
11 140 0,2266 ± 0,0001
12 160 0,1983 ± 0,0001
13 180 0,1762 ± 0,0001
14 200 0,1586 ± 0,0001
Sumber : PT.Smart Tbk.
NB:Parameter di PT SMART Tbk seperti analisa FFA (Free Fatty Acid), PV (Peroxide Value), IV (Iodine Value), Moisture, Colour, MP (Melting Point), Cloud
