BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit (Elaeis Guinensis jack) Merupakan tumbuhan tropis yang
diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan di
hutan belantara negara tersebut. Kelapa sawit pertama masuk ke Indonesia pada
tahun 1848, dibawa dari Mauritius dan Amsterdam oleh seorang warga Belanda.
Bibit kelapa sawit yang berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing jumlahnya
dua batang dan pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor. Hingga saat ini
,dua Dari Empat pohon tersebut masih diyakini sebagai nenek moyang kelapa sawit
yang ada di Asia Tenggara. Sebagian keturunan kelapa sawit dari Kebun Raya Bogor
tersebut telah diperkenalkan ke Deli Serdang (Sumatera Utara) sehingga dinamakan
Varietas Deli Dura. (Hadi,2004)
Tanaman kelapa sawit (E.guineensis) diusahakan secara komersial di
Afrika. Amerika selatan, Asia Tenggara, Pasifik Selatan, serta beberapa daerah lain
dengan skala yang lebih kecil. Tanaman kelapa sawit berasal dari Afrika dan
Amerika Selatan, tepatnya Brasilia.Di Brasilia tanaman ini ditemukan tumbuh secara
liar atau setengah liar disepanjang tepi sungai, Kelapa sawit termasuk pada subfamili
merupakan tanaman asli Amerika termasuk spesies E.Oleifera dan E. Odora. Zeven
menyatakan bahwa tanaman kelapa sawit berasal dari daratan tersier yang
2.2.Varietas Kelapa Sawit
Jenis tanaman kelapa sawit terdiri dari berbagai varietas dan dapat dibedakan
berdasarkan morfologinya.Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan
oleh para petani dan perusahaan perkebunan kelapa sawit di Indonesia.
1.Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah , beberapa varietas
kelapa sawit diantaranya Dura,Pisifera,Tenera,Macrocarya, dan Dwikka-wakka
2.Varietas Berdasarkan warna Buah
Berdasarkan warna kulit buah,beberapa varietas kelapa sawit diantaranya
Varietas Nigrescens,Virecscens,dan Albescens.
3. Varietas unggul
Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antara Dura dan
Pisifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan
dengan varietas yang lain. (Yan Fauzi,2002)
Tabel .Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah
No Varietas Warna Buah Muda Warna Buah Masak 1 Nigrescens Ungu kehitaman Jingga kehitam-hitaman
2 Virescens Hijau Jingga kemerahan, tetapi ujung buah tetap hijau
3 Albescens Keputih-putihan Kekuning-kuningan dan ujungnya ungu kehitaman
2.3. Keunggulan Kelapa Sawit
Dalam teknologi makanan minyak memegang peranan yang sangat penting.
Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200oC) maka bisa
dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan makanan yang digoreng
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak
juga memberikan rasa yang spesifik dan gurih, serta aroma dan warna yang menarik.
Dalam bidang perdagangan, minyak dengan cepat mampu mengisi dan
bersaing dengan minyak nabati lainya. Bahkan, keberadaannya mampu merebut
pasaran dunia. Dengan kemampuannya merebut pasaran dunia, ada beberapa
keunggulan penting dari kelapa sawit, yaitu :
Produktivitas minyak yang tinggi / hektar nya apabila dibandingkan dengan
produksi minyak nabati lainnya.
Sosok tanamannya yang cukup tangguh, terutama jika terjadi perubahan
musim dan lebih unggul dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak
lainnya yang pada umumnya berupa tanaman semusim.
kelapa sawit memiliki nilai lainnya, baik di bidang pangan maupun non
pangan, dan juga bersifat dapat bertukar yang cukup menonjol.
2.4. Margarin atau Mentega kuning
Margarin atau oleo margarine pertama dibuat pada tahun 1813 dan
dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi.
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin juga merupakan emulsi air
dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak
yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani
yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak
biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus
dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat
mencair dalam mulut. Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu,
kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi
dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah inokulasi
dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempuna, kadang-kadang
ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang
2.5. Proses Pembuatan Margarin atau Mentega Kuning
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan
emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi water in oil
(W/ O)
Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah :
a. Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan
b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme
c. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)
d. Pendinginan, peremasan, penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan
margarin dengan rupa fisik mendekati mentega
e. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin
Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum
digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 ºC – 65 ºC selama kurang lebih
1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan Bacillus lactis acidi sebesar 3-6
persen. Pada suhu 180 ºC selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di
fermentasi adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati aroma mentega
dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi
dalam margarin. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk maka biasanya
ditambahkan bahan yang menstabilkan emulsi, misalnya pati, gliserin, gelatin,
kuning telur atau lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur (NaCl),
natrium benzoate sebagai bahan pengawet, dan vitamin A. Cara pencampuran
1) bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoate dicampur
dengan skim milk, dan
2) bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan
kedalam lemak.
Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk
emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan
adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pencetakan adonan dan
pembungkusan. (Ketaren,S.2005)
2.6. Pengertian Mentega Putih (Shortening)
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
2.6.1.Macam-macam Mentega Putih
Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 2 macam
Mentega putih Campuran
Mentega putih Campuran Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan
dari pencampuran lemak hewani (berwujud padat) dan minyak nabati. Sifat-sifat
khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing-masing jenis
minyak yang dicampur.
Pada umumnya terhadap minyak nabati yang tidak stabil dilakukan proses
hidrogenasi sampai mencapai plastisitas lemak sapi. Selanjutnya dicampur dengan
minyak nabati yang lebih stabil, misalnya minyak kacang tanah atau minyak kelapa.
Sebagai contoh, mentega putih yang terbuat dari campuran 20 persen oleostearin
dengan 80 persen minyak biji kapas atau minyak nabati lainnya atau 88 – 92 persen
minyak kelapa dengan 8 – 12 persen stearin nabati.
Mentega Putih Dihidrogenasi
Mentega Putih Dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampur dua macam
minyak yang telah dihidrogenasi dengan bilangan iod dan kekentalan yang
berbeda-beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur
dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing-masing
lemak yang dicampur.
Pada prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas
lemak, dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh.
Kekentalan mentega putih yang terbaik diperoleh jika perbandingan asam lemak
jenuh dan asam isooleat dalam mentega putih adalah 2 : 1. Semakin besar jumlah
2.6.2.Sifat-sifat Fisik Mentega Putih
Sifat mentega putih didasarkan atas : 1) Nilai shortening dan 2) Sifat plastis
3) Sifat Kristal
Nilai Shortening
Kemampuan mentega putih untuk melumas (lubricating) dan mengempukkan
bahan pangan, khususnya kue dan roti, disebut nilai shortening. Keempukan bahan
pangan dapat diukur dengan menggunakan alat shortometer. Alat tersebut dapat
mengukur daya utuh bahan pangan (roti, kue) terhadap gaya penghancuran dengan
nilai tertentu.
Sifat Plastis
Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan
tidak meleleh pada suhu kamar, dapat membentuk dispersi, dan berubah menjadi
cairan kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah.
Sifat-sifat Kristal
Lemak yang mencair pada suhu lebih tinggi mempunyai ukuran kristal lebih
besar, bersifat lebih kaku dan keras, dibandingkan dengan minyak bertitik cair
rendah. Ukuran kristal mempengaruhi sifat plastisitas lemak. Kristal lemak
berukuran besar yang diperoleh dari pendinginan lemak secara lambat bersifat lebih
lunak dibandingkan dengan lemak yang berkristal halus, misalnya lemak sapi dan
2.6.3.Fungsi Mentega Putih dalam Bahan Pangan
Mentega putih dalam bahan pangan, khususnya dalam kue dan roti.
Mempunyai fungsi, antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara,
stabilisir, emulsifier, membentuk krim, memperbaiki kualitas dan memberikan cita
rasa gurih dalam bahan pangan berlemak.
Memperbesar Volume
Mentega putih memegang peranan penting untuk memperbesar volume roti
dan kue berlemak. Sebagai contoh ialah penggunaan mentega putih dalam kue
kuning. Adonan kue ini terdiri dari campuran antara bahan kering (tepung, gula,
garam, soda kue) dengan lemak, susu dan telur.
Jika sejumlah kecil zat warna yang terlarut dalam lemak ditambahkan ke
dalam adonan dan periksa di bawah mikroskop, maka terlihat partikel-partikel lemak
terdispersi dalam adonan. Tiap partikel lemak selama proses pencampuran, adonan
yang mengandung sejumlah besar gelembung udara dalam partikel lemak akan
menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dibandingkan dengan adonan
yang mengandung gelembung udara dalam jumlah relatif kecil.
Mentega Putih sebagai Stabiliser
Mentega putih dengan sifat plastis dan mampu membentuk krim, akan
memberikan kekuatan mekanis pada adonan, sehingga tidak mudah hancur sewaktu
dipanggang. Di samping itu mentega putih berfungsi mencegah koagulasi glutein
tepung pada proses pemanggangan, sehingga kue yang dihasilkan cukup empuk dan
Memperbaiki Kualitas
Mentega putih dalam bahan pangan dapat menghambat timbulnya basi (stale)
karena mentega putih dapat mengurangi (menghambat) perpindahan air dari pati ke
dalam gluetin tepung.
Khususnya roti dan kue menjadi basi disebabkan karena berpindahnya air
dari granula pati ke granula protein dalam tepung. Kenaikan kadar air dalam protein
tepung memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga sebagian
komponen protein dan pati akan diuraikan menjadi asam.
2.6.4.Fungsi lain
Mentega putih berfungsi sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan
misalnya alat pencampur dan alat pemanggang adonan, sehingga adonan tidak
lengket pada alat tersebut. Di samping itu, lemak menghasilkan cita rasa yang khas
dalam roti dan kue, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai
gizi bahan pangan, karena lemak mengandung asam lemak tidak jenuh esensial serta
vitamin A, D dan E yang larut dalam minyak. (Ketaren,S.2005)
2.6.5. Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin
Perbedaan utama antara margarin dengan mentega putih adalah margarin
mengandung kadar air sedangkan mentega putih sama sekali tidak mengandung
disebut dengan mentega kuning sedangkan shortening disebut dengan mentega
putih.Meskipun demikian ada beberapa pengecualian,contohnya ada margarin tanpa
garam,margarin yang tidak diberi warna contohnya saja margarin putih.(Ketaren
S,2005)
2.7.Analisa Parameter 2.7.1.Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein,linolein,stearin dan
lain-lain,dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin.
Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak.Dalam
pemurnian shortening (Mentega Putih ) atau minyak,tipe asam lemak bebas berkisar
0,05 %.
Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena
adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak.Tingkat asam lemak yang sangat
tinggi (3-4 %) dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak
memuaskan.(Lawson,H.W.1985)
2.7.2. Penentuan Bilangan Iodin
Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak
dan lemak.Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang lebih jenuh.Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap.
Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara
Wijs. (Sudarmadji,S.,1996)
Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap
dalam lemak.Secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat
ketidakjenuhan dari lemak atau minyak.Bilangan iodin (IV) adalah banyaknya gram
iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi
spesifik.Dan mempunyai rumus Sebagai berikut:
IV= (V.blanko−V.titrasi ) x N x 12,69
����� ������
Keterangan:
- IV :Iodin Value
- V.blanko :Volume titrasi untuk blanko (ml)
- V.sampel :Volume titrasi untuk sampel (ml)
- N :Normalitas Na2S2O3
- 12,69 :Berat Molekul dari I2
(Lawson,H.W.1985).
2.7.3.Cara Wijs
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Wijs adalah penambahan
larutan iodin monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tertaklorida
kedalam sejumlah sampel yang akan diuji.Setelah waktu standar untuk reaksi,
penentuan dari halogen yang berlebih dengan penambahan larutan kalium iodida
2.7.4. Cara Hanus
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Hanus adalah dengan
penambahan larutan iodin bromida dalam campuran asam asetat dan karbon
tetraklorida kedalam sejumlah sampel tertentu.Setelah waktu standar untuk reaksi,
penentuan dari kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodida dan
iodin yang dibebaskan, dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat.
(Sumardji,S.,1996)
2.8.Pengaruh Bilangan Iodin Terhadap mutu Mentega Putih
Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
persenyawaan yang jenuh.Banyak iodium yang diikat menunjukkkan banyaknya
ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk persenyawaan yang jenuh.
Adanya ikatan rangkap pada Asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan
terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan.Mentega putih adalah
lemak Padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair ,sifat
plastisitas dan kestabilan tertentu.Kerusakan mentega putih yang sering terjadi
adalah ketengikan dimana salah satu penyebabnya adalah kandungan air.Salah satu
cara pengurangan kadar air dalam mentega puith yang dilakukan adalah dengan
