Pengaruh Kandungan Pisung dalam Bumbu Rawon terahadap Aktivitas Antimikroba pada Sistem Pangan

(1)

SKRIPSI

PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON

TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA

PADA SISTEM PANGAN

Oleh

ASWITA EMMAWATI

F 31.0853

1998

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

ｾＨＩＵＨｙｊｵｮｱｱｵｮｭｊ｡＠

!.5eqafa LJanq ada di

dafam dunia ini adafan 'Dana.

[Jan LJanq fivefivaf nanLJafan wajan Ra66mu,

r1Jnq fVLemiftAt' ((emuft'aan dan

((eaqunqan.

ｾｴｬｳ＠

ueuiwtdt tn:

,dl

nW51em

ｨｴＢｮｴｨ･ｴＢｾＬ＠

mta

\

...._

sistet"s

ntTer

tlTe

hInd

a

(3)

Aswita Emmawati. F 31.0853. PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DALAM BUMBU RAWON TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM SISTEM PANGAN. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS

RINGKASAN

Rawon adalah masakan tradisional asal Jawa Timur, berupa masakan daging yang diberi bumbu rempah-rempah. Beberapa penelitian membuktikan bahwa rawon mempunyai sifat antimikroba yang baik. Sifat antimikroba tersebut mung kin dipengaruhi oleh sebagian atau seluruh komponen rempah pembentuknya. Komponen khas dari bumbu rawon adalah picung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan picung dalam bumbu rawon terhadap aktivitas antimikroba dalam sistem pangan.

Penelitan ini menggunakan bumbu rawon segar dalam tiga formulasi (dengan konsentrasi picung 8%, 12%, dan 16%), tiga model sistem pangan yaitu ekstrak daging (1: lOw/v), santan kelapa (1:2 w/v), serta campuran ekstrak daging dan santan kelapa (1:1 v/v), dua media pertumbuhan yaitu PCA dan NB, dua bakteri yaitu mikroba alami sistem pangan dan Bacillus cereus.

Analisis yang dilakukan adalah pengukuran pH dan kadar air (metode destilasi), serta pengujian aktivitas antimikroba dengan metode kontak. Sejumlah 18% (bk) bumbu rawon dalam sistem pangan dikontakkan dengan mikroba uji. Pengamatan dilakukan pada empat waktu kontak yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 24 jam. Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus Log Nt/Log No (Nt

=

jumlah bakteri pada waktu t; No

=

jumlah bakteri pada waktu 0). Pad a waktu kontak 0 jam dilakukan pula pengukuran pH campuran sistem pang an, bumbu, dan mikroba.

Dari hasil analisis pH, ternyata nilai pH bumbu berkisar dari 4,11 sampai 4,22 dan kadar air bumbu berkisar dari 67,93-74,93%. Nilai pH dari sistem pangan setelah dicampur bumbu rawon berkisar pada 3,92-4,30.

(4)

Bacillus cereus di dalam sistem pangan, dengan cara memperpanjang fase adaptasi mikroorganisme tersebut. Mikroba alami, baik pada medium ekstrak daging, santan kelapa, maupun campuran ekstrak daging dan santan kelapa, diperpanjang fase adaptasinya sampai 3 jam waktu kontak. Dari ketiga formulasi bumbu rawon yang diuji daya hambatnya terhadap pertumbuhan mikroba alami, formulasi yang memberi efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan 12% picung pada medium ekstrak daging dan medium campuran ekstrak daging dan santan kelapa, serta bumbu rawon dengan

16% picung pada medium santan kelapa.

Pengujian aktivitas penghambatan terhadap Bacillus cereus

menunjukkan bahwa ketiga formulasi bumbu rawon dalam sistem pangan mampu menghambat pertumbuhan B. cereus dengan memperpanjang fase adaptasinya sampai 6 jam waktu kontak. Dad ketiga formulasi tersebut, yang mempunyai efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan 12 % picung untuk medium ekstrak daging serta bumbu rawon dengan 16% picung untuk medium santan kelapa dan medium campuran ekstrak daging dan santan kelapa.

(5)

PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON

TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA

PADA SISTEM PANGAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

ASWITA EMMAWATI

F 31.0853

1998

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PADA SISTEM PANGAN

SKRIPSI

Oleh

ASWITA EMMAWATI

Dilahirkan di Bengkulu, pada tang gal 23 November 1976 Tanggal lui us: 29 September 1998

Disetujui

Dosen Pembimbing II Dosen Pembimbing I

(7)

KATA PENGANTAR

Alhamduli/lah, segala puji hanya ditujukan pada Allah SWT yang telah

memberi nikmat akal, kesehatan, dan waktu, sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Skripsi ini berjudul Pengaruh Kandungan Picung dalam Bumbu Rawon Terhadap Aktivitas Antimikroba dalam Sistem Pangan, ditulis berdasarkan hasil penelitian penulis yang berlangsung selama tiga bulan (Mei-Agustus 1998).

Selama penelitian dan penulisan skripsi maupun selama studi, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada :

1. Mama, Papa, dan adik-adikku: Ira, Ella, dan Atik, atas seluruh dorongan, kasih sayang, dan doa yang selalu tercurah kepada penulis.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing at as bimbingan, saran, dan masukan kepada penulis, khususnya selama pelaksanaan tugas akhir.

3. Ibu Ora. Suliantari, MS sebagai dosen penguji atas masukannya.

4. Saudara Edy dan Rudy sebagai rekan satu tim penelitian .. atas bantuan dan kerja samanya.

(8)

Pang an PAU: Nita, Awang, Asep, Pak Zakaria, Resti, Suci, Liza, Peter, Yanti, Reri, Fadhil, Yayan, Aan, atas bantuan dan kebersamaan selama penelitian. 6. Seluruh rekan TPG 31, khususnya Ari, Ina, Ani, Efi, Anna, Uli, Siti, atas

persahabatan dan kebersamaan selama studio

7. seluruh penghuni dan alumni Wisma Nida, terutama Mbak Eva, Mbak Nung, Mbak Tari, Mbak Rahmi, Mbak Aning, Mbak Wit, Elin, dan Ika, serta Umi Ratna, dan seluruh penghuni Wisma Balio.

8. Sahabat-sahabat terdekat yang tak dapat disebutkan, yang selama empat tahun ini telah berjuang bersama membina diri dalam Islam, atas persaudaraan dan persahabatan yang sangat berharga bagi penulis.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan bagi masyarakat pada umumnya.

Bogar, Oktober 1998

(9)

DAFTAR lSI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR lSI. ... ... ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAM BAR ... , ... ,... VII DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... . II. TINJAUAN PUSTAKA ... . 3

A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA REMPAH-REMPAH DAN MEKANISMENY A ... ... 3

B. AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ... 5

1. Picung/Kluwak (Pangium edule Reinwl ... 7

2. Rempah-rempah Lain dalam Bumbu Rawon ... 9

C. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN Bacillus cereus ... 12

III. BAHAN DAN METODE ... 14

A. BAHAN ... :... ... ... 14

B. ALAT ... 15

C. METODOLOGI ... "... 15

1. Penentuan Komposisi Bumbu Dasar ... 15

2. Persiapan Bumbu Rawon ... 16

(10)

5.

Perlakuan...

1 9

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

A. DATA DASAR BUMBU ... 20

B. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA ALAMI SISTEM PANGAN ... 22

C. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN

Bacillus cereus...

28

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 34

A. KESIMPULAN .. .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34

B. SARAN ... 35

DAFTAR PUSTAKA ... 36

LAMPI RAN .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

SKRIPSI

PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON

PADA SISTEM PANGAN

Oleh

ASWITA EMMAWATI

F 31.0853

1998

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(56)

ｾＨＩＵＨｙｊｵｮｱｱｵｮｭｊ｡＠

!.5eqafa LJanq ada di

dafam dunia ini adafan 'Dana.

[Jan LJanq fivefivaf nanLJafan wajan Ra66mu,

r1Jnq fVLemiftAt' ((emuft'aan dan

((eaqunqan.

ｾｴｬｳ＠

ueuiwtdt tn:

,dl

nW51em

ｨｴＢｮｴｨ･ｴＢｾＬ＠

mta

\

...._

sistet"s

ntTer

tlTe

hInd

a

(57)

Aswita Emmawati. F 31.0853. PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DALAM BUMBU RAWON TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM SISTEM PANGAN. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS

RINGKASAN

Rawon adalah masakan tradisional asal Jawa Timur, berupa masakan daging yang diberi bumbu rempah-rempah. Beberapa penelitian membuktikan bahwa rawon mempunyai sifat antimikroba yang baik. Sifat antimikroba tersebut mung kin dipengaruhi oleh sebagian atau seluruh komponen rempah pembentuknya. Komponen khas dari bumbu rawon adalah picung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan picung dalam bumbu rawon terhadap aktivitas antimikroba dalam sistem pangan.

Penelitan ini menggunakan bumbu rawon segar dalam tiga formulasi (dengan konsentrasi picung 8%, 12%, dan 16%), tiga model sistem pangan yaitu ekstrak daging (1: lOw/v), santan kelapa (1:2 w/v), serta campuran ekstrak daging dan santan kelapa (1:1 v/v), dua media pertumbuhan yaitu PCA dan NB, dua bakteri yaitu mikroba alami sistem pangan dan Bacillus cereus.

Analisis yang dilakukan adalah pengukuran pH dan kadar air (metode destilasi), serta pengujian aktivitas antimikroba dengan metode kontak. Sejumlah 18% (bk) bumbu rawon dalam sistem pangan dikontakkan dengan mikroba uji. Pengamatan dilakukan pada empat waktu kontak yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 24 jam. Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus Log Nt/Log No (Nt

=

jumlah bakteri pada waktu t; No

=

jumlah bakteri pada waktu 0). Pad a waktu kontak 0 jam dilakukan pula pengukuran pH campuran sistem pang an, bumbu, dan mikroba.

Dari hasil analisis pH, ternyata nilai pH bumbu berkisar dari 4,11 sampai 4,22 dan kadar air bumbu berkisar dari 67,93-74,93%. Nilai pH dari sistem pangan setelah dicampur bumbu rawon berkisar pada 3,92-4,30.

(58)

Bacillus cereus di dalam sistem pangan, dengan cara memperpanjang fase adaptasi mikroorganisme tersebut. Mikroba alami, baik pada medium ekstrak daging, santan kelapa, maupun campuran ekstrak daging dan santan kelapa, diperpanjang fase adaptasinya sampai 3 jam waktu kontak. Dari ketiga formulasi bumbu rawon yang diuji daya hambatnya terhadap pertumbuhan mikroba alami, formulasi yang memberi efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan 12% picung pada medium ekstrak daging dan medium campuran ekstrak daging dan santan kelapa, serta bumbu rawon dengan

16% picung pada medium santan kelapa.

Pengujian aktivitas penghambatan terhadap Bacillus cereus

menunjukkan bahwa ketiga formulasi bumbu rawon dalam sistem pangan mampu menghambat pertumbuhan B. cereus dengan memperpanjang fase adaptasinya sampai 6 jam waktu kontak. Dad ketiga formulasi tersebut, yang mempunyai efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan 12 % picung untuk medium ekstrak daging serta bumbu rawon dengan 16% picung untuk medium santan kelapa dan medium campuran ekstrak daging dan santan kelapa.

(59)

TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA

PADA SISTEM PANGAN

SKRIPSI

Oleh

ASWITA EMMAWATI

F 31.0853

1998

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(60)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PADA SISTEM PANGAN

SKRIPSI

Oleh

ASWITA EMMAWATI

Dilahirkan di Bengkulu, pada tang gal 23 November 1976 Tanggal lui us: 29 September 1998

Disetujui

Dosen Pembimbing II Dosen Pembimbing I

(61)