Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antimikroba Bumbu Rawon Tumis pada Bacillus cereus dan Staphylococus aureus

(1)

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTlVlTAS

ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA

Bacillus cereus

DAN

Sfaphylococus aureus

Oleh

:

SRI

HARNANIK

F02495116

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Sri Harnanik. F02495 1 16. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMIS PADA BAKTERI PATOGEN

Bncillus cereus DAN Stn~~l~ylococus nureus. Di bawali bi~nbingan : Betty Sri Laksmi Jenie.

Penelitian tentang antibakteri bumbu rawon saat ini baru sampai pada tahap

bumbu segar, sementara bumbu rawon banyak dijumpai dipasaran sebagai bumbu

matang dan aplikasinya di tingkat rumah tangga maupun industri jasa boga diolah

dengan panas. Oleh karena it11 perlu diketaliui daya antibakteri dari bumbu yang telah

dipanaskan dalam sistem pangan, terutama terhadap bakteri yang sering menyebabkan

keracunan produk olahan seperti Bncill?ls cerelrs dan Staphylococcus mrreirs.

Penelitian ini bertujuan me~npelajari pengaruh pemanasan yaitu penutnisan

(80°C,15 menit) dan pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit serta pemanasan

dengan otoklaf 121°C selarna 20 menit terhadap daya antimikroba bumbu rawon dalam

sistem pangan ekstrak dagi~ig pada bakteri patogen B. cerezls dan S. n~~reiis. Analisis yang dilakukan pada penelitian itii meliputi pengukuran pH, kadar air, jumlah mikroba

awal dengan metode cawan, dan aktivitas antibakteri bumbu rawon dalam sistem

pangan ekstrak daging dengan metode kontak.

Bumbu rawon mentah mempunyai kadar air sebesar 76.29 %, sedangkan

bumbu tumis 52,56 %. Bumbu rawon setelah dicampur dengan sistem pangan ekstrak

daging yang diuji me~niliki nilai pH 4,5 untuk selurub perlakuan. Jumlah total mikroba

pada bumbu mentah sekitar 2.1 x lo4 kolonilg, B. cereus sebesqr 4,3 x 10' kolonilg, dan total S. azrlezrs 3,2 x 1@ kolonilg , setelah ditumis bumbu rawon mengandung total mikroba sebanyak 8,3 x 10~koloni/g, jumlah

B.

cerezrs turun menjadi 7.0 x 10' kolonilg dan

S.

n?rrei/s menjadi tidak ada.

Hasil uji metode kontak menunjukkan bumbu rawon memiliki pengarub yang

berbeda terhadap pertumbuhan rnikroba uji. Bumbu rawon mentah mampu

tnenghambat pertumbuhan B. C P I . ~ I I S dan '7. azo.ez/s selama waktu kontak 24 jam.

Setelali tnetigalami penurnisan bumbu rawon lebih efektif mengha~nbat B. cerezrs

(3)

satuan log, tetapi terhadap S. nrirezrs daya hambatnya menjadi berkurang. Pemanasan

bumbu tumis lebih lanjut rnengakibatkan turunnya aktivitas antimikroba bumbu rawon

terhadap B. cere7is. Besarnya penurunan aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap

B. cereus relatif tidak dipengaruhi oleh suhu, waktu dan metode pemanasan. Namun

ha1 ini berlaku sebaliknya pada aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap S. nureus.

Pada metode pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit bumbu rawon sangat efektif

dalam menghambat perturnbuhan S. nureus, yaitu lnampu menurunkan jumlah

S. nureus sebanyak 3-4 satuan log, tetapi setelah diotoklaf 121°C 20 menit daya

(4)

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS

ANTlMlKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA

Bacillus cereus

DAN

Staphylococcus aureus

Oleh:

SRI

HARNANIK

PO249511 6

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

2000

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH PEMANASAN TERECADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA

BUMBU RAWON TUMIS PADA Brrcillrrs cererrs DAN Stflpltylococics nureus

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperolel~ gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Paugan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertaniau Bogor

Dilahirkan di Blitar pada tanggal 22 Juni 1976

(6)

DAFTAR IS1

Halaman

...

KATA PENGANTAR i

...

DAFTAR IS1

...

111

DAFTAR TABEL

...

v

DAFTAR GAMBAR

...

v

...

DAFTAR LAMPIRAN v I

.

PENDAHULUAN

...

1

.

...

I1 TINJAUAN PUSTAIU 3 A

.

AICTIVITAS ANTIMIICROBA DAN MEIWNISMENYA

...

3

B

.

AICTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON

...

5

C

.

KARAKTERISTIIC MIKROBA PATOGEN

...

10

1

.

Staphylococzcs azrezls

...

10

2

.

Bacilltcs ceretw

...

l b D

.

PEMANASAN DAN ICETAHANAN PANAS MIICROBA

...

12

I11

.

BAHAN DAN METODE

...

15

.

A BAHAN DAN ALA?'

...

15

.

B METODOLOGI

...

16

...

1

.

Persiapan Bumbu Raw011 dan Sistenl Pangan 16

...

2

.

Analisis Data Dasar BLIIII~U 18 3

.

Pe~le~ltuan Aktivitas A~lti~nilcroba Bulnbu Rawon dellgall Metode

...

19

(7)

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN 2 1

A

.

Analisis Data Awal Bumbu Rawo 2 1

...

B

.

Pengamh Pemanasan terhadap Aktivitas AntimikrobaBumbu Rawon 25

...

1 . Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif Total Mikroba 25

...

2 . Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif B

.

cereus 30

...

3

.

Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif

S

.

nureus 33

V . KESIMPULAN DAN SARA 3 8

A . ISESIMPULAN ... 38

B

.

SARAN ... 39

VI

.

DAFTAR PUSTAKA 40

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

...

Tabel 1

.

Perubahan beberapa senyawa rempah setelah dipanaskan 14

Tabel 2

.

Formulasi bumbu rawon ...

.

13

...

Tabel 3

.

Nilai p H dan kadar air burnbu 21

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 . Jumlah mikroba awal pada bumbu rawon mental1 dan tumis ... 22

Gambar 2 . Pertumbuhan relatif total mikroba ... 27

Gambar 3

.

Pertumbuahan relatif B

.

cerefrs ... 3 1

.

... .

Gambar 4 Pertulnbuhan relatif S nlrrelrs ₃₃

DAFTAR LAMPIRAN

. ...

Lampiran 1 Nilai pH bu~nbu rawon pada berbagai perlakuan 45

.

Lampiran 2 Kadar air bumbu rawon mentah dan tumis ... 45

Lampiran 3

.

Data awal kualitas mikrobiologi bumbu rawon mental1

dan tumis ... : ... 45

Lampiran 4

.

Pertumbuhan total mikroba pada bumbu rawon-ekstrak daging

..

46

.

Lampiran 5 Pertumbuhan 8

.

C W ~ I I S pada bu~nbu rawon-ekstrak daging ... 47

.

...

(9)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji hanya bagi Allah, Rabb semesta alam, Hanya karena

karunia dan kehendakNyala11 aldlimya penulis dapat menyelesaikan skripsi dan studi

sarjana di IPB. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah bagi Rasullullah, para

sahabat dan pengikutnya hingga akhir jaman.

Pada kesempatan ini penulis menyalnpaikan penghargaan dan rasa terima kasih

yang sebesar-besarnya ltepada pihak-pihak yang telah membantu atas terselesaikannya

skripsi ini.

1. Bapak dan ibu tercinta atas segala perjuangan, pengorbanan, ~noril maupun

materiil yang tak terhingga, semoga Allah membalas dengan balasan yang berlipat

ganda.

2. lbu Prof Betty Sri Laksnli Jenie atas segala kesabaramya membimbing hingga

skripsi ini terselesaikan.

3 . Ibu almarhurnah Prof. Srikandi Fardiaz dan Ibu Winiati Puji Rallayn atas segala

bantuan dan jasanya.

4. Ibu Dra. Suliantari, MS, dan Bapak Dr. Daluul Syah sebagai dosen penguji atas

saran dan masultannya.

5. Kakakku dan 2 adikku (Wiwik dan Mamik) yang memberi dukungan dan selalu

menyayangiku, juga keponakanlcu yang manis-manis Faris, Riza dan Nabila.

6. Ina, Sista, Slamet, Tifah, Ika icung, Adriani, Ical, Trisna, Dini, Nawi, Fajar, Mety

m'Dewi, m'Mety, m'Desy, m'Oeci, m'Resti, bu Rina, bu Lilik, dan bu Iin, atas

persaudaraan dan kerjasamauya yang tulus.

,7. M' Ari, bi Omah, mas Taufik, m' Antin dan kru Lab ~ i k r o b i o l o ~ i PAU 99 atas

selurull bantuan dan pengorbanannya.

8. Warga Lodung 31 95, FM 96, Tiara 97-98, warga An-Naml99 (Nova,Titin, Naning

dll), warga TPG 32, PPM Al-Inayah 98, BIUM dan kepada selnua pihak yang tak

lnungltin disebut satu-persatu atas persa~udaraan dan segala kebaikannya. Mudah-

(10)

I. PENDAHULUAN

Bumbu li~asalca~i tradisional sudah banyak beredar dipasaran, baik dala~ii bentuk

segar olalian tradisional mauplln hasil olalian industri. Beberapa bulllbu masalc tradisional

telah menembus pasar eltspor. Demileian jugs industri jasa boga yang nlenyajiltan

n~rrsalral~ tradisional saat ini tcngah berlcembang pesat, baik sltala lcecil ~iiaupun besar.

Menurut BPS (1999) produksi bumbu liiasak selallia tahun 1998 iiiellcapai 37,568 ton

dengan nilai Rp. 1 1 7.5 79.345.000. Sedangkall ekspor canlpuraii retnpah meiicapai 82.255

kg dengall llilai 200.976 US$. Ole11 Icaretla itu informasi illlliah telita~ig 111ut~1 daii

keama~ian pangan tradisional nielijacli sangat penting tel.~ltama dalalii rnen~~lijang r~salia

peningkatau elcspor bumbu dan masaltan tradisional.

Penelitian tentang bumbu masaka11 tradisioiial telah dilakultan oleh beberapa

peneliti, seperti penelitian tentang daya atitimikroba beberapa bumbu masalc tradisioiial

seperti bumbu rawon, bu~iibu gulai, blllnb~~ renclal~g, bu~iibu opor, soto, lcari, clali bumbu

ayalii goreny terhadap beberapa jenis bakteri dan ltapang. Penelitian tentang bu11ibt1

rawon antara lain pcrnah dilakuk;~n olcli Juliastuti (1992), Sari ( 1 99S), Trial]:, (1 998),

Em~iiawati (1998), dan Naufalili (1 999).

Juliastuti (1992) melaporkan bahwa bulllbu rawon segar terbukti bersifat

bakterisidal terhadap Es'sche/.i'sc/c~ coli daii Sol17lonell~ lyplzi171w.i~ml serta bevsifat

bakteristatik terliadap i'ibr~o cholercre. Juliast~lti juga melaporlcan daya a~iti~iiikroba

~ L I I T I ~ L I raw011 terhadap ltetiga balcteri tersebut se~iiakiil berlurang deligall semakin lama

waIc1~1 clan tinggi peliial~asan. Sedangltan Sari ( 1998) n~elaporltan baliwa bumbu rawon

segar pasar dan olalian inclustri telah bersifat bakterisidal terhadap B. cerezcs pada

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTlVlTAS

ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA

Bacillus cereus

DAN

Sfaphylococus aureus

Oleh

:

SRI

HARNANIK

F02495116

2000

(61)