Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan

(1)

Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN

DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

MEDAN

KARYA ILMIAH

LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG

062401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN

DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

MEDAN

KARYA ILMIAH

DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI DAN MEMENUHI SYARAT

MENCAPAI GELAR AHLI MADYA

LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG

062401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

i

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR LEMAK

DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG

Nomor Induk Mahasiswa : 062401028

Program Studi : Diploma – 3 Kimia Analis

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM

Disetujui Oleh : Medan, Mei 2009

Diketahui

Departemen Kimia FMIPA USU Dosen Pembimbing Ketua,

(4)

ii

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing - masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2009

(5)

iii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena Berkat Rahmat dan hadiratNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang berjudul “Penentuan Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi” di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan.

Karya ini bertujuan unyuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar diperguruan tinggi Program Studi Diploma 3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Sumatera Utara.

Melalui Karya Ilmiah ini penulis mencoba menguraikan praktek kerja lapangan yang penulis lakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan, dan sewaktu melakukan praktek kerja lapangan penulis mendapat pengetahuan dibidang analisa makanan yang berhubungan dengan Karya Ilmiah ini.

Dalam penyusunan Karya Ilmiah ini, penulis banyak menerima bantuan dan dorongan dari banyak pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebasar – besarnya kepada :

1. Kedua Orang Tua saya, yaitu Bapak saya Marudut Hutagalung dan Ibu saya Renci Sipahutar, serta abang dan kakak saya ( Kak Ledys, Alm. Bang Agus Tinus, Bang Harmoko ) yang terkasih dan tersayang yang telah memberikan dukungan moril dan doa.

2. Bapak Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc, selaku dosen pembimbing saya yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya Ilmiah ini.

3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS, selaku ketua Departemen Kimia Program Diploma 3 Kimia Analis FMIPA USU.

4. Bapak Dr. Eddy Marlianto, MSc, selaku Dekan FMIPA USU

5. Ibu Zakiah Kurniati, S.Farm,Apt, serta Staf dan Karyawan di Balai Besar POM medan yang banyak membantu selama berlangsung Praktek Kerja Lapangan.

6. Seluruh sahabat dan rekan – rekan mahasiswa Program Studi Kimia Analis Angkatan 2006.

Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnya melainkan hanya dapat memohon semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikan dari berbagai pihak yang dapat membantu untuk penulisan Karya Ilmiah ini. Karya Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengharapkan segala kritikan dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan dari Karya Ilmiah ini. Akhir kata penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini dapat bermamfaat bagi si pembaca.

Medan, Mei 2009 Penulis

(6)

ABSTRAK

Telah dilakukan analisis penentuan kadar lemak margarin dalam Forvita di Balai Besar POM Medan, dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi.

(7)

v

DETERMINATION OF FAT RATE IN MARGARINE WITH METHOD EKSTRAKSI SOKLETASI

ABSTRACT

Have been analysis determination concentrate of margarin Forvita in Balai Besar POM Medan, by using method of soxhletation extraction.

(8)

vi

1.2.Permasalahan 2

1.3.Tujuan 2

1.4.Mamfaat 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3

2.1. Lemak 3

2.1.1. Pengertian Lemak 7

2.1.2. Ciri Molekul Lemak 8

2.1.3. Pembagian Lemak 9

2.1.4. Sifat Lemak 10

2.1.5. Fungsi Lemak 11

2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari 11

2.3. Kelebihan Komsumsi Lemak 13

2.4. Kekurangan Komsumsi Lemak 13

2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif 13

2.6. Sebab-sebab Kerusakan Lemak 14

2.7. Margarin 15

2.8. Proses Pembuatan Margarin 16

2.9. Ekstraksi 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 22

(9)

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Salah satu contoh komponen dari lemak adalah margarin. Margarin dimaksudkan

sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsisten rasa, dan nilai gizi yang

hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi yaitu

fase air berada dalam fase minyak atau lemak.

Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak

hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasanya digunakan adalah lemak yang

berasal dari lemak babi, lemak sapi, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan

adalah minyak yang berasal dari minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak biji

kapas, minyak kacang kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung, dan

minyak gandum.

Berdasarkan SNI 01-2970-1992 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam

margarin adalah minimal 80%. Jika kurang dari 80% maka dinyatakan tidak

memenuhi syarat, yang selama ini masih banyak yang belum mengetahuinya terutama

masyarakat, melalui Karya Ilmiah saya in.

Penulis juga akan menjelaskan cara penentuan kadar lemak dalam margarin

denga metode ekstraksi solektasi dengan sampel margarin Forvita. Sehingga penulis

memberikan judul Karya Ilmiah ini dengan judul “Penentuan Kadar Lemak Dalam

(10)

2

1.2. Permasalahan

Apakah kadar lemak yang terdapat dalam margarin ini telah memenuhi persyaratan

yang telah ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Industri).

1.3. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan Karya Ilmiah ini adalah untuk mengetahui kadar

lemak yang terdapat dalam margarin dengan menggunakan metode sokletasi.

1.4. Manfaat

Untuk memberikan informasi bagi konsumen sebagai pengkonsumsian

margarin yang telah diarahkan pada mutu yang baik atau tidak baik untuk tubuh atau

kesehatan.

Informasi lain yang bisa didapat adalah sebagai bahan pertimbangan bagi

konsumen untuk lebih mempertimbangkan kandungan gizi yang terdapat dalam

(11)

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu

sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam

pelarut organik (misalnya eter, benzena dan kloroform) atau sebaliknya

ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah

trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.

Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan

tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan

monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida

banyak dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil.

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu

ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang

berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan

minyak dan lemak (Buckle, 1987).

Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara biologis mempunyai

arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan. Jika makan melebihi kebutuhan, maka

kelebihannya akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan

tertentu dalam lemak jaringan.

Lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari

polimer satuan-satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari

(12)

4

dengan komponen-komponen lain dalam makanan misalnya vitamin-vitamin yang

larut lemak yaitu A, D, E dan K, sterol seperti zoo sterol (dalam lemak hewan) dan

fitosterol (dalam lemak sayuran), fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsi

dengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid.

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,

terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan

adipose. Dalam tanaman lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul

asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses

respirasi. Lemak dalam bahan pangan umumnya dipisahkan dari kjomponen lain

dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut ether, etil ether, khloroform, atau benzena

yang dinamakan ether soluble fraction atau crude fat. Sesungguhnya crude fat bukan

saja terdiri dari trigliserida, tetapi termasuk lilin, fosfolipida, cerebrosida, turunan lipid

seperti sterol, pigmen, hormon, minyak atsiri.

Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini

terjadi dari bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya oksidasi

pada bahan tersebut mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan. Ransiditas

yang merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditas

oksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontan

terjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif, tetapi kalau

substratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan tersebut.

Pengaruh luar tersebut diantaranya:

a. Pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum dimasak.

(13)

5

c. Homogenisasi pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara skim

dan krim. Biasanya dilakukan setelah pasteurisasi untuk menginaktifkan lipase

yang aktif setelah proses pasteurisasi.

Ransiditas oksidatif secara spontan dapat terjadi 48 jam karena adanya

pengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan. Beberapa faktor yang

mempengaruhi proses ransiditas oksidatif adalah:

a. Semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya ransiditas oksidatif. Suhu

200C lebih cepat berpengaruh terhadap ransiditas dibandingkan dengan suhu

40C.

b. Oksigen akan mempercepat ransiditas oksidatif, maka perlu dilakukan

pengurangan oksigen dalam proses pengolahan.

c. Pemanasan akan mempengaruhi gugus SH yang akan menyebabkan flavor

yang tidak dikehendaki.

d. Pengaruh logan Cu dan Fe akan meningkatkan pengaruh oksidasi lemak oleh

karena itu disarankan menggunakan alat dari stainless steel.

e. Air dan lemak tidak dapat menyatu, oleh karena itu perlu emulsifier untuk

menstabilkan lemak dengan air sehingga tidak mudah pecah emulsi lemak

dalam air.

Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup, proses ini perlu

dipertahankan, namun jangan dibiarkan berlangsung cepat karena akan

mempercepat pembusukan. Cara memperlambat pernafasan bahan pangan tersebut

(14)

6

Beberapa perlakuan pengawetan bahan pangan meliputi:

a. Pemanasan dan pengeringan

b. Pendinginan dan pembekuan

c. Pengasapan

d. Radiasi

Prinsip Pengawetan Pangan. www.abw.wordprees.com

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk mejaga

kesehatan tubuh manusia. selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi

yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak

khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan

lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan

bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti

minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin. Disamping itu

penambahan lemak dimaskudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur

dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan mentega putih

pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.

Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pengan

membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti

daging, ikan telur, susu, alpokat dan berbagai jenis sayuran mengandung lemak atau

(15)

7

yang telah diekstraksi dari lemak atau dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal

sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata.

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan adalah salah satu yang paling banyak dan

paling utama dalam kehidupan kita. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi

menjadi dua golongan yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih

dahulu misalnya; mentega, margarin, dan lemak yang digunakan dalam kembang gula

dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan medium penghantar

panas dalam memasak bahan pangan, misalnya; minyak goreng dan lemak babi.

Adapun sifat fisik dari lemak adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau

lebih pelarut organik, misalnya; eter, aseton, dan kloroform, yang sering disebut

sebagai pelarut lemak, pada umumnya terdapat pada hewan dan makluk hidup lainnya

dan juga suhu kamar akan berbentuk.

2.1.1. Pengertian Lemak

Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan,

atau manusia yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untuk

memberikan definifi tentang lemak yang sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk

lemak tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi

biologinya juga berbeda-beda. Walupun demikian para ahli biokimia bersepakat

bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisik seperti lemak,

dimasukkan dalam satu kelompok yaitu lipida.

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asala lemak dengan

gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.

Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat

satu, dua atau tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida

(16)

8

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang

berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu

kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan

lemak dan minyak ini (Sudarmaji, 1989).

2.1.2. Ciri Molekul Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai triglisewrida atau

lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam

karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik karbon jenuh atau tidak jenuh

terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh ialah rantai

karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan

rangkap disebut rantai karbon jenuh (Poedjadi, 1994).

Pada struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak dan

gliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol

dan tiga molekul lemak. Reaksi hidrolisa lemak adalah sebagai berikut:

H2C – O – C – R1

HC – O – C – R2 + 3H2O  3R – C + CH – OH

Trigliserida Asam Lemak Gliserol

Kalau R1 = R2 = R3 maka trigiserida yang terbentuk disebut trigiserida sederhana,

(17)

9

Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka

hasilnya disebut monogliserida dan dua asalam lemak disebut digliserida.

Monogliserida ini dialam hanya terdapat sedikit dalam dunia tanaman (Sudarmadji,

1989).

2.1.3. Pembagian Lemak

Senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada

beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan

besar yakni :

1) Lemak sederhana, yakni ester asam lemak dengan rantai pendek, contohnya

lemak atau gliserida.

2) lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya

fosfolipid.

3) Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hodrolisis, lipid,

contohnya lemak, gliserol dan sterol.

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting dapat dibagi dalam dua

golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa

contohnya lemak dan lipid yang tidak disabunkan contohnya syeroid (Poedjadi, 1994).

Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua

golongan yaitu :

1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasak misalnya; mentega, margarin dan

lemak yang dipergunakan dalam kembang gula.

2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan

sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan,

(18)

10

2.1.4. Sifat Lemak

Dilihat dari segi fisik trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung

dari komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak hewan pada umumnya berwujud

padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang bersal dari tumbuhan berupa zat cair.

Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan

asam lemak cair atau yang lebih sering disebut minyak mengandung asam lemak yang

tidak jenuh. Bila ditinjau dari segi kimia, lipid pada umumnya, lemak atau gliserida

asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliseria asam lemnak panjang

tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, klorosom, atau benzen. Alhokol panas

adalah pelarut lemak yang baik.

Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol.

Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses

hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dalam gram asam

lemak atau sabun. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan

menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis

yang menghasilkan asam lemak bebas (Poedjadi, 1994).

Proses oksidasi juga dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan

bau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan

pembentukannya. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak yang disertai

dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid serta asam-asam lemak bebas

(Kataren, 1986).

(19)

Sumber energi utama dari lemak adalah asam-asam lemaknya. Didalam tubuh lemak

digunakan sebagai cadangan energi yang disimpan pada jaringan adiposa berfungsi

untuk menjaga agar organ tubuh dan syaraf tidak berubah kedudukannya, dan untuk

11

melindungi tubuh agar tidak mudah rusak akibat luka atau adanya benturan.

Disamping itu lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga

stabilitgas suhu tubuh. Lemak membantu transport atau absorbsi vitamin-vitamin yang

larut dalam lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung, dengan

demikian memperlambat rasa lapar seseora ( Poedjadi, 1994 ).

Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan

penyusun dinding sel bahan biomolekul. Dalam bidang nilai gizinya, sehingga lemak

merupakan komponen penyusun tubuh yang membentuk membran sel karena tanpa

membran sel, maka tubuh akan mencair (Sudarmadji, 1989).

2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari

Lemak dialam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan terdiri

dari mono, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipida. Oleh karenanya seseorang

dapat menjadi gemuk kalau banyak makan banyak sumber karbohidrat dan protein,

meskipun hanya sedikin memakan sumber lemak, dinegara-negara maju, dua pertiga

energi total yang digunakan oleh satu sel diperoleh dari trigliserida.

Dalam makanan sehari-hari, satu jenis makanan pada umumnya mengandung

lebih dari satu macam gizi. Misalnya banyak makan sayuran, dapat diperoleh protein

dengan energi disamping vitamin dan mineral. Dalam makanan itu dibutuhkan oleh

tubuh untuk menghasilkan energi dan untuk pertumbuhan serta pemeliharaan tubuh

karena itulah dalam mengatur menu makanan sehari-hari perlu diusahakan agar

hidangan merupakan makanan beraneka ragam dan berimbang sesuai kebutuhan zat

(20)

Pada mulanya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yang

mengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal. Dalam

darah lemak diangkut dalam tiga bentuk yakni bentuk kilomikron, partikel lipoprotein

12

yang sangat kecil dalam bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin. Kilomikron

menyebabkan darah tampak keruh, terdiri dari lemak 81-82%, protein 2%, fosfolipid

7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi jernih kembali

apabila darah kembali mengalir melalui beberapa organ tubuh atau jaringan-jaringan,

karena terjadinya proses hidrolisa lemak oleh enzim lipoprotein lipase. Lipoprotein

lipase terdapat dalam sebagian besar jaringan dan terdapat dalam jumlah banyak pada

jaringan odiposa dan otot jantung. Sebagian besar lemak yang diabsorbsi diangkat ke

hati. Disini lemak akan diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkat ke organ

maupun ke jaringan tubuh (Poedjadi, 1994).

Perlu diperhatikan lemak jenis apa yang terdapat dalam makanan terutama

kadar asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, serta kolesterol. Bagi orang yang

menderita sakit jantung atau yang mempunyai kecenderungan untuk menderita

penyakit tersebut.

Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan

berbeda. Ada yang tinggi, sedang ada pula yang rendah dan kandungannya seperti

minyak nabati (jangung, kelapa) mengandung 50-72 g / 100g, susu kedelai 52 g / 100

g, margarin 38g / 100g (Winarno, 1995).

2.3. Kelebihan Konsumsi Lemak

Perbaikan tingkat ekonomi dan tingkat hidup masyarakat telah mendorong terjadinya

perubahan makan kearah penggunaan sumber lemak 2-3 yang semakin tinggi.

Peningkatan konsumsi lemak ini dibarengi dengan peningkatan konsumsi hidrat arang

(21)

menjadi sumber energi. Apabila kekurangan hidrat arang dalam makanan sedikit

sekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat

lemak dalam darah, yang merupakan awal timbulnya masalah kesehatan dengan

13

terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau ateroskleosis yang kemudian

berkembang menjadi koroner dan selain itu juga akan menyebabkan obesitas yang

sekarang ini banyak dikenal dengan kolesterol.

2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak

Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak selain menyebabkan

gangguan pertumbuhan antara lain juga dapat menyebabkan penyakit dermatis

(penyakit kulit), menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan

transportasi lipida dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira 2%

dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjaji, 1994).

2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif

Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan

dengan alat ekstraksi soletasi. Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih

harus dikeringkan sebelumnya didalam oven pada suhu 1050C sampai 1000C selama 1

jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan

diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yang

dibuat dari kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang

berisi contoh dimasukkan kedalam soklety dan dieskstraksi dengan petroleum eter

atau dengan pelarut lemak lainnya seperti etil eter, klorofom dan tetra klorida, diatas

penganas air dalam 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara

menguapkan pelarut dengan cara destilasi. Selanjutnya labu dikeringkan dengan

(22)

dikeringkan didalam oven 1000C selama 1 jam selanjutnya didinginkan didalam

desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh

berat yang tetap (Ketaren, 1986).

14

2.6. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak

a. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah

usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan

bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam

wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yang

tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat

menguap yang dihasilkan dari bhan lain. Sebagai contoh ialah pencemaran bau dalam

lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan

dalam ruangan yang sama.

b. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak hewan nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau

buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses

oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama

disebabkan akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringtan yang dihasilkan oleh

kontaminasi mikroba.

c. Kerusakan Oleh Mikroba

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam

jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan

menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu kan menghasilkan perubahan warna

(23)

15

d. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh

aksi oksigen terbuka. Oksidasi spontan ini tidak hanya pada bahan pangan yang

berlemak. Dimana udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu lemak

sehingga dapat membuat meka menjadi bau tengik (Winarno, 1995).

2.7. Margarin

Margarin atau oleo margarin pertama dibuat oleh orang Amerika dan

dikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi.

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai

gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan

persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat

berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan

pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang

biasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan

minyak biji kapas. Karena minyak nabati pada umumnya berbentuk cair, maka hjarus

dihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat pada pada

suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair pada mulut (Winarno,

1995).

Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan berupa

macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan

hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya.

(24)

hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki tertutup yang besar

dan bertekanan . gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung-gelembung kedalam

minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai katalisator yang nantinya akan

16

dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyak

dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisi

tertentu untuk memberikan flavour yang diinginkan pada produk akhirnya.

Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan.

Emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “votator”, didalamnya terjadi

pencampuran dan pendingan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengan

konsistensi yang dikehendaki (Gaman, 1994).

2.8. Proses Pembuatan Margarin

Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair, fase

minyuak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsi

air dalam minyak

Secara umum tahap-tahap pengerjaan pembuatan margarin adalah :

1.a. Seleksi dan siapkan lemak yang akan digunakan.

b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme.

2. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)

3. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan

margarin dengan rupa fisik mendekati mentega.

4. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet, dan vitamin

Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum

digunakan, susu tersebut dipasturisasi pada suhu 60 – 650C selama lebih kurang 1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan biakan murni Bacillus laxtis acidi

(25)

yang difermentasi adalah menghasilkan aroma margarin, yang mendekati aroma

mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk

17

emulsi dalam margarin. Bahan lain yang dicampurkan dalam pembuatan margarin

(NaCl), natrium benzoat sebagai bahan pengawet dan vitamin A.

Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin adalah

bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampur dengan

skim milk dan bahan yang larut dalam minyak seperti vitamin A ditambahkan

kedalam lemak. Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam susu tangki

sehingga terbentuk emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan pendinginan kembali pada

suhu 7-130C, pencetakan adonan dan pembungkusan.

Tabel 2.8. Komposisi Margarin Pada Umumnya

KOMPONEN JUMLAH (%)

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan

yang digunakan mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini

bermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan rendering kering),

(26)

2.9.1. Rendering

Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi lemak atau minyak dari bahan

yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada

18

semua rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan

untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan

dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang

terkandung didalamnya.

Menurut pengerjaannya rendering terbagi dua cara yaitu rendering basah dan

rendering kering.

1. Rendering Basah

Rendering basan adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air

selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka

atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60

pound tekana uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur yang rendah pada rendering

basah dilakukan jika diinginkan flavour netral dari minyak atau lemak. Bahan yang

akan diekstraksi diletakkan pada ketel dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air

akan ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan berlahan-lahan pada suhu 500C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas dan kemudian dipisahkan.

Proses rendering basah dengan menggunakan temperatur rendah kurang populer,

sedangkan rendering basah dengan menggunakan temperatur yang tinggi disertai

dengan tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan lemak atau minyak dalam

jumlah yang sangat besar. Peralatan yang digunakan adalah autoclave atau digester.

Air atau bahan yang diekstraksi dimasukkan kedlaam digester dengan tekanan uap air

40-60 pound selama 4-6 jam.

(27)

Rendering kering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses

berlangsung. Rendering kering dilakukan dalam keter yang terbuka dan dilengkapi

dengan steam jacket.

19

Serta alat pengaduk (agigator). Bahan yang diperkirakan mengandung lemak atau

minyak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanasi sambil

diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 2000F sampai 2300F (133-1590C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau

lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan

minyak dilakukan dari bagian atas ketel (Ketaren, 2002).

2.9.2. Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression)

Pengepresan mekanis adalah suatu cara ekstraksi lemak atau minya, terutama

untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan

minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis

ini diperlukan pendahuluan sebelum lemak atau minyak dipisahkan dari bijinya.

Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih.

2.9.3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)

Prinsip dari proses ini adlaah dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak

atau lemak. Pada cara ini dihasilkan kemungkinan dengan kadar lemak minyak yang

rendah yaitu sekitar 1% atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan

cenbderung menyerupai hasil dengan cara pengepresan, bagian fraksi yang bukan

minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut lemak atau minyak yang biasa digunakan dalam

proses ekstraksi dengan pelarut mengaup adalah petroleum eter, gasolin karbon

(28)

jumlah pelarut yang menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bila lebih,

seluruh sistem ekstraksi dengan pelarut perlu diteliti (Winarno, 1995).

20

BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1.Metodologi

Sampel yang dianalisa berasal dari pabrik makanan PT. Bina Karya Sumatera Utara

yang dikirim ke Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan untuk

mendapatkan sertifikat mutu. Kadar lemak dalam sampel dilakukan dnegan metode

ekstraksi sokletasi.

3.2. Alat - Alat

Adapun alat yang digunakan adalah

No Alat Merek Satuan

1. Erlenmeyer 150 mL Pyrex mL

2. Labu Alas Datar Pyrex -

3. Soklet - Siklus

4. Oven Memert oC

5. Timbangan Listrik Sartorius gr

6. Corong Pisah Pyrex -

(29)

21

3.3. Bahan - Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah

No Bahan Merek Satuan

1. Margarin Forvita mg

2. Petroleum eter p.a mL

3. Kertas Saring Whatman No. 42 cm

4. Kertas Lakmus Asam pH

3.4. Cara Kerja

Mula – mula dipanaskan labu alas bulat 250 ml dalam Oven dengan suhu 105

o

C selama 10 jam sehingga didapat bobot tetap. Kemudian ditimbang margarin Forvita

+ 5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Dimasukkan kedalam alat soklet

untuk diekstraksi. Setelah itu, lemak diekstraksi didalam 130 ml Petroleum Eter

dengan menggunakan soklet selama 5-8 jam. Labu lemak dipisahkan dari alat

pengekstraksian lalu pelarut dipisahkan dari labu alas yang berisi lemak. Kemudian

labu dikeringkan dalam oven pada suhu 600C selama 10 jam dan ditimbang sampai bobot tetap. Dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya dan dilakukan perlakuan yang

(30)

22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin pada saat pemanasan

Nama Sampel

Urutan

Percobaan

Berat Labu

Kosong

Berat Labu +

Sampel

Berat Sampel

Margarin

Percobaan I 115,9762 g 121,0651 g 5,0889 g

Percobaan II 114,9625 g 120,1275 g 5,1650 g

Tabel 4.2. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin Sesudah Penguapan

Nama Sampel Urutan Percobaan

Berat Labu +

Sampel

Berat Lemak

Margarin

Percobaan I 120,1080 g 4,1318 g

Percobaan II 119,2650 g 4,3025 g

(31)

Kadar Lemak = x 100%

1. Kadar Lemak Margarin Percobaan I

23

Diketahui :

Berat sampel = 5,4748 g

Berat lemak = 4,1318 g

= 81,19

2. Kadar Lemak Margarin Percobaan II

Diketahui :

Berat sampel = 5,1650 g

Berat lemak = 4,3025 g

= 83,30%

(32)

Kadar Lemak Rataan = x 100%

=

= 82,24 %

24

4.3. Pembahasan

Banyaknya produk makanan yang diproduksi oleh perusahaan sebagai kebutuhan

pelengkap, yang didalamnya terdapat sumber gizi, yang dibutuhkan oleh tubuh seperti

protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral sesuai kadar yang diperbolehkan

yang ada tercantum dalam kemasan suatu produk makanan maupun minuman dalam

kemasan, dengan harapan bahwa margarin ini dapat menyehatkan tubuh, sehingga

konsumen dapat tertarik untuk dapat mengkonsumsikannya kembali.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kadar lemak yang diperoleh adalah

82,24%. Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam margarin adalah

kadar lemak yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Karena berdasarkan penetapan

Standar Nasional Industri 01-2970-1992 bahwa kadar lemak dalam margarin yang

dianalisis tersebut adalah minimal 80%. Dengan demikian margarin yang dianalisis

tersebut margarin yang mempunyai kualitas bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Percobaan ini menggunakan metode ekstraksi sokletasi dengan menggunakan

pelarut petroleum benzen. Dimana pemisahan dilakukan berdasarkan kelarutan dan

kepolaran. Proses ekstraksi sokletasi menggunakan pemanasan melalui air, yang dapat

merusak pori-pori sampel sehingga bisa diperoleh komponen-komponen kimia yang

(33)

25

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kadar lemak yang terdapat dalam margarin yang dianalisis dengan menggunakan

metode ekstraksi sokletasi adalah 82,24%.

5.2. Saran

1. Perlunya pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan yang berlangsung

mulai dari penimbangan sampel sampai dengan hasil yang diperoleh.

2. Perlunya menjaga keutuhan margarin karena dapat mengubah kualitas produk

(34)

26

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A.1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama.Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal 13-14.

Gaman, M. P. 1994. Ilmu Pangan. Edisi kedua. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. hal. 75-76.

Ketaren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal. 3-29.

Poedjadi, A.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal. 51-381.

Sudarmadji, A.1994. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta: Liberty. hal. 93-105.

Standart Kadar Makanan. SNI – 01 – 2970 – 1992.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. hal. 84-92