KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN SARI BIJI KLUWIH DAN DAUN CINCAU
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh:
ATIKAH NUR HIDAYAH A 420 120 082
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
vi
Senantiasa Aku Panjatkan Rasa Syukur
Kepada Allah SWT
Atas Nikmat Yang Telah Dilimpahkan
Dan Dimudahkannya Segala Urusanku
Serta Tidak Lupa Sholawat Dan Salam Selalu Terlimpahkan
Kepada Baginda Rosulullah Muhammad SAW
Ku Persembahkan Karya Skripsi Ini Untuk :
Ayahanda Dan Ibundaku Tercinta, Bapak Tugiyo Dan Ibu
Suriyati Yang Telah Berjasa Dalam Kehidupanku, Sabar
Mendidikku Dan Selalu Mencurahkan Kasih Sayang Dari
Aku Kecil Hingga Dewasa.
Adikku Tersayang, Abdurrahman Sholeh. Partner Berbagi
Suka Dan Duka, Partner Bertengkar, Dan Partner Terjail
Di Rumah. Terimakasih Atas Senyuman Dan Semangat
Yang Kau Berikan Setiap Saat...
vii
KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN SARI BIJI KLUWIH DAN DAUN CINCAU
Atikah Nur Hidayah, A 420 120 082, Mahasiswa, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April, 2016, XVII+43
ABSTRAK
Es krim dengan penambahan sari biji kluwih dan daun cincau merupakan salah satu inovasi untuk meningkatkan kualitas es krim pada bidang pangan. Biji kluwih memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas es krim. Adanya kandungan klorofil yang relatif tinggi pada daun cincau menjadikan daun ini dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecepatan meleleh dan organoleptik es krim dengan penambahan sari biji kluwih dan daun cincau. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan sari biji kluwih (S) yaitu sari biji kluwih 70 ml (B1), sari biji kluwih 75 ml (S2), dan sari biji kluwih 80 ml (S3). Faktor kedua penambahan daun cincau (D) yaitu daun cincau 7 g (D1), daun cincau 9 g (D2), dan daun cincau 11 g (D3). Analisis data menggunakan deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan kecepatan meleleh es krim paling lama pada perlakuan S3D3, sedangkan kecepatan meleleh es krim paling cepat pada perlakuan S1D1. Hasil uji organoleptik yang paling disukai masyarakat adalah pada perlakuan S2D2 dengan warna hijau muda, aroma cukup khas biji kluwih, rasa manis, dan tekstur lembut.
viii
SPEED OF MELTING AND ORGANOLEPTIC ICE CREAM WITH THE ADDITION OF JUICE KLUWIH SEEDS AND GRASS JELLY LEAF
Atikah Nur Hidayah, A 420 120 082, College Student, Biology Education Program, Faculty of Education and Teacher Training, University of Muhammadiyah Surakarta, April, 2016, XVII+43
ABSTRACT
Ice cream with the addition of juice kluwih seeds and leaves of grass jelly is one of the innovations to improve the quality of the ice cream in the food sector. Kluwih seed has sufficient nutrition complete so that it can be used as an alternative additives that can improve the quality of ice cream. Their relatively high chlorophyll content in the leaves to make leaf grass jelly can be used as a natural coloring agent in the manufacture of ice cream. This research aimed to determine speed of melting and organoleptic ice cream with the addition of juice kluwih seeds and grass jelly leaf. This research method using a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor is the addition of juice kluwih seed (S), namely juice kluwih seed 70 ml (S1), juice kluwih seed 75 ml (S2), and juice kluwih seed 80 ml (S3). The second factor is the addition of leaves of grass jelly (D) which leaves grass jelly 7 g (D1), leaves of grass jelly 9 g (D2), and the leaves of grass jelly 11 g (D3). Descriptive data analysis using quantitative and qualitative. The results showed the speed of melting ice cream at the latest on S3D3 treatment, while the speed of the fastest melting ice cream on the treatment S1D1. Organoleptic test results are most appreciated by the public is in treatment S2D2 with a light green color, fairly typical flavour of biji kluwih, sweetness, and soft texture.
ix
KATA PENGANTAR
ِ ْ ِ َلا ِ ٰ ْ َلا ِ ِٰ ِ ْ ِ
Assalamualaikum Wr. Wb
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau”. Skripsi ini disusun guna melengkapi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini banyak mengalami hambatan. Tanpa adanya bimbingan, dorongan dan bantuan dari berbagai pihak yang terkait maka skripsi ini tidak akan bisa terwujud. Oleh karena itu sudah sewajarnya apabila dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.
2. Dra. Hariyatmi, M.Si selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi dan Dewan Penguji, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini.
3. Dra. Suparti, M.Si selaku dosen pembimbing yang penuh loyalitas dan kesabaran dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Endang Setyaningsih, S.Si, M.Si selaku pembimbing akademik yang selama ini telah banyak memberikan nasehat.
x
7. Abdurahman Sholeh, adikku tersayang yang selalu menyemangatiku. 8. Teman-teman angkatan 2012 terutama kelas C, yang selalu membantu,
menemani dan mendukungku.
9. Semua pihak yang telah ikut berjasa dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri maupun bagi para pembaca. Atas kekurangan yang ada, penulis mengucapkan permohonan maaf sebesar-besarnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 5 April 2016
xi
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
B. Pembatasan Masalah ... 4
1. Subjek Penelitian ... 4
2. Objek Penelitian ... 4
3. Parameter Penelitian ... 4
C.Rumusan Masalah ... 4
D.Tujuan ... 5
E. Manfaat ... 5
1. Akademis ... 5
xii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
A. Landasan Teori ... 6
1. Es Krim ... 6
a. Deskripsi Umum Es Krim ... 6
b. Bahan Pembuatan Es Krim ... 8
c. Tahapan Pembuatan Es Krim ... 11
2. Zat Pewarrna ... 12
3. Biji Kluwih ... 13
a. Taksonomi Tanaman Kluwih ... 13
b. Pemanfaatan Tanaman Kluwih ... 14
c. Kandungan Gizi Biji Kluwih ... 15
4. Daun Cincau ... 16
a. Taksonomi Tanaman Cincau ... 16
b. Pemanfaatan Tanaman Cincau ... 17
c. Kandungan Gizi Daun Cincau ... 17
5. Kecepatan Meleleh ... 18
6. Organoleptik dan Daya Terima ... 18
B. Kajian Penelitian yang Relevan ... 19
C.Kerangka Berpikir ... 21
D.Hipotesis ... 22
BAB III METODE PENELITIAN ... 23
A.Tempat dan Waktu Penelitian ... 23
B. Jenis Penelitian ... 23
C.Variabel Penelitian ... 23
D.Rancangan Penelitian ... 24
E. Alat dan Bahan ... 25
1. Alat ... 25
xiii
F. Tahapan Penelitian ... 25
1. Pengolahan Biji Kluwih ... 25
2. Pengolahan Daun Cincau ... 26
3. Pembuatan Es Krim ... 27
4. Tahap Pengujian ... 27
G.Metode Pengumpulan Data ... 28
Metode Eksperimen ... 28
H.Teknik Analisis Data ... 29
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 30
A.Hasil Penelitian ... 30
B. Pembahasan ... 33
BAB V PENUTUP ... 43
A.Simpulan ... 43
B. Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Syarat Mutu Es Krim ... 7 2.2. Komposisi Umum Es Krim ... 8 3.2. Rancangan Percobaan ... 24 4.1. Rerata Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 30 4.2. Hasil Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 31 4.3 Hasil Uji Homogenitas Kecepatan Meleleh Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 32 4.4 Hasil Uji Kruskal-Wallis Kecepatan Meleleh Es Krim dengan
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 2.1 Tanaman Kluwih ... 13 2.2 Tanaman Cincau ... 16 4.1 Histogram Uji Kecepatan Meleleh Es Krim dengan Penambahan
Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 34 4.2 Histogram Uji Organoleptik Warna Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 36 4.3 Histogram Uji Organoleptik Aroma Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 37 4.4 Histogram Uji Organoleptik Rasa Es krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 39 4.5 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 40 4.6 Histogram Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim dengan
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman 1 Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 48
2 Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 49
3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 50
4 Hasil Uji Organoleptik Testur Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 51
5 Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 52
6 Rekapitulasi Hasil Kualitas Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 53
7 Uji Normalitas ... 54
8 Uji Homogenitas dan Uji Kruskall-Wallis ... 55
9 Uji Lanjut ... 56
10 Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 60
11 Form Uji Kecepatan Meleleh Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 61
12 Lembar Observasi Kualitas Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau ... 62
13 Modul Praktikum ... 63
14 Dokumentasi ... 67
15 Surat Riset Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pengetahuan Universitas Muhammadiyah Surakarta ... 74
xvii
