ABSTRAK
KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
Oleh
Aisya Billina
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik dari mie basah dengan penambahan rumput laut yang meliputi: kadar air, daya serap, daya
pengembangan, daya putus mie, serta warna. Penelitian ini dilakukan dengan 6 taraf perlakuan yaitu dengan penambahan rumput laut pada tepung terigu 15%, 20%, 25%, 30% dan 35% dengan 3 kali ulangan. Mie basah dibuat sebanyak 6 perlakuan dengan menggunakan 1 kg tepung terigu tiap perlakuan. Hasil penelitian diperoleh mie basah yang dihasilkan memiliki kadar air mie basah berkisar antara 52,10 % sampai 52,85 %, daya pengembangan mie basah berkisar antara 25,71 % sampai 33,06 %, daya serap air mie basah berkisar antara 55,80 % sampai 60,36%, daya putus mie berkisar antara 5 N sampai 5,67 N dan warna mie basah berpengaruh nyata pada setiap perlakuan.
ABSTRACT
STUDY OF THE PHYSICAL PROPERTIES OF WET NOODLES WITH ADDITION OF SEAWEED
By
Aisya Billina
The objective of this research was to study the physical properties of wet noodles with addition of sea weed such as: water content, water absorption, expand ability, strength of noodles, as well as color. This research was conducted at 6 different compositions as treatment with 3 replications for each treatment. Wet noodles was made as many as 6 treatments using 1kg of flour pertreatment, with100% of of wheat flour (control) and five other treatments is by adding sea weed with a ratio of 15%, 20%, 25%, 30% and 35% by weight of wheat flour. The results show that the wet noodle produced has a moisture content ranging from 35.18% to 35.75% for dry and wet noodle 52.10% to 52.85% for wet noodles cooked, power
development wet noodle sranged between 25.71% up to33.06%, water absorption 60.36% to 55.80%, breaking noodle power ranging from to 5.67 N and wet noodle color significantly in each treatment.
KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
(Skripsi)
Oleh AISYA BILLINA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
KAJIAN SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
Oleh AISYA BILLINA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Jurusan Teknik Pertanian
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 5
November 1991, sebagai anak yang pertama pasangan
Bapak Hi. Bilalludin dan Ibu Hj. Arina dari enam
bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di
TK Amarta tani HKTI Bandar Lampung pada tahun
1997, pendidikan dasar di SDN 03 Kampung Baru pada tahun 2003, pendidikan
lanjutan pertama di SLTPN 19 Bandar Lampung tahun 2006, dan pendidikan
menengah atas di SMA Gajah Mada Bandar Lampung pada tahun 2009. Pada
tahun 2009 penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SMPTN. Selama menjadi
mahasiswa, penulis aktif sebagai anggota organisasi Perhimpunan Mahasiswa
Teknik Pertanian (PERMATEP) Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Pada
tahun 2012, penulis melaksanakan Praktik Umum dengan judul“Survey Kualitas
"Kita melihat kebahagiaan itu seperti pelangi, tidak
pernah berada di atas kepala kita sendiri, tetapi selalu
berada di atas kepala orang lain." (Thomas Hardy)
"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan
orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka
dengan keberhasilan saat mereka menyerah." (Thomas
Alva Edison)
"Rahmat sering datang kepada kita dalam bentuk
kesakitan, kehilangan dan kekecewaan, tetapi kalau
kita sabar, kita segera akan melihat bentuk aslinya."
(Joseph Addison)
Satu satunya sumber pengetahuan ialah
pengalaman
(Albert Einstein)
"Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik
untuk hari tua." (Aristoteles)
Niscaya Allah akan mengangkat (derajat)
orang-orang yang beriman diantaramu dan
orang-orang yang diberi ilmu beberapa derajat
Kupersembahkan karya kecil ini
teruntuk
Ibu dan Bapak terkasih
dan
Adik-adikku tersayang
terimakasih atas kasih sayang,
perhatian dan motivasinya selama ini,
serta
Almamater tercinta
Teknik Pertanian
SANWACANA
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayatnya serta sehat sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “KAJIAN
SIFAT FISIK MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT”
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Universitas Lampung.
Penulis menyadari bahwa selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan
bimbingan berbagai pihak, dan segala sesuatu dalam penulisan skripsi ini jauh
dari sempurna mengingat keterbatasan kemampuan dari penulis. Pada
kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Sri Waluyo, S.TP., M.Si., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing Utama
dan Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak membantu serta atas
kesediaannya memberikan bimbingan, saran dan kritik dalam proses
penyelesaian skripsi ini.
2. Bapak Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr., selaku Dosen Pembimbing Kedua
atas kesediaannya memberikan bimbingan, saran dan kritik dalam proses
penyelesaian skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Dosen Penguji pada ujian skripsi.
4. Bapak Dr. Ir. Agus Harianto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
6. Keluarga Besar Penulis yang tercinta : Bapak, Mama, adik-adikku : Anita,
Marlina, Yanti, Ahmad dan Azizah dan seluruh keluarga lainnya. Terima
kasih atas bantuan, dukungan, semangat, kasih sayang dan do’a yang tidak
pernah putus untuk penulis.
7. Teman terbaik Faqih Umar Usman yang telah memberikan bantuan,
dukungan, semangat, kasih sayang serta do’a yang tidak pernah putus untuk
penulis.
8. Teman-teman angkatan 2009 : Rofi, Wowon, Mutiara, Yolanda, Asep, Edi,
Komang, Rafiq, Fadil, Dhani, Ikhwan, Jordhy, Ully, Viffit, Diah, Aulia,
Hendri, Tito, Yuni, Arthami, Ika, Mahendra, Shilvia, Ohen, dan Zhelza, yang
selalu menjadi motivasi dan semangat dalam menjalankan kuliah. Terima
kasih atas bantuan dan kebersamaannya.
9. Keluarga Besar Teknik Pertanian, Angkatan 2007, 2008, 2010, dan 2011.
Demikianlah, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI... i
DAFTAR GAMBAR ... iii
DAFTAR TABEL... v
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang... 1
B. Tujuan Penelitian ... 3
C. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Rumput Laut ... 4
B. Jenis-jenis Rumput Laut ... 6
C. Kandungan Nilai Gizi dan Komposisi Rumput Laut... 8
D. Manfaat Rumput Laut... 9
E. Jenis-jenis Mie ... 12
F. Proses Dasar Pembuatan dan Bahan-bahan Mie ... 16
III. METODOLOGI PENELITIAN... 22
A. Tempat dan Waktu... 22
B. Alat dan Bahan ... 22
C. Metode Penelitian ... 22
a. Persiapan Alat dan Bahan ... 22
b. Prosedur Penelitian ... 23
D. Diagram Alir ... 26
E. Pengamatan dan Analisis Data ... 28
b. Daya Serap Air (DSA) ... 29
c. Daya Pengembangan (DP)... 29
d. Daya Putus Mie... 29
e. Warna ... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 32
A. Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut Terhadap Kadar Air Mie ... 32
B. Daya Serap Air (DSA)... 35
C. Daya Pengembangan (DP)... 37
D. Daya Putus Mie... 39
E. Warna... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN... 46
A. Kesimpulan ... 46
B. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
DAFTAR GAMBAR
Teks
Gambar Halaman
1. Rumput Laut ... 5
2. Pembilasan rumput laut dengan jeruk nipis ... 24
3. Adonan yang sudah kalis ... 25
4. Diagram alir pembuatan bubur rumput laut ... 26
5. Diagram alir proses pembuatan mie basah... 27
6. Kadar air mie basah (matang) pada beberapa penambahan rumput laut ... 34
7. Daya serap air mie pada beberapa penambahan rumput laut ... 35
8. Pengukuran diameter mie ... 37
9. Daya pengembangan mie pada beberapa penambahan rumput laut ... 38
10. Proses pengujian kekuatan tarik dengan Sun Rheometer (100) ... 39
11. Daya putus mie pada beberapa penambahan rumput laut ... 40
12. Bubur rumput laut dalam cawan ... 43
13. Mie basah mentah (kiri) dan mie basah matang (kanan) ... 44
14.Nilai RGB warna adonan mie basah pada pengolahan citra digital ... 45
Lampiran 15. Oven listrik (Venticell) ... 51
16. Desikator ... 51
18. Timbangan digital OHAUS (Adventure cap 2010 g) ... 52
19.Water bath (Tipe Digiterm 200 merek P selecta) dan (b) mie basah yang dimasak dalam water batch ... 52
20. (a) Digital caliper dan (b) Contoh perhitungan diameter mie basah dengan menggunakan digital caliper ... 52
21. (a) Perendaman rumput laut dan (b) Pencucian rumput laut dengan perasan jeruk nipis sesudah perendaman ... 53
22. Penghalusan rumput laut dengan menggunakan blender dan (b) Bubur rumput laut ... 53
23. Penyaringan tepung terigu... 53
24. (a) Pencampuran adonan dan (b) Pengulenan adonan ... 54
25. (a) Pengistirahatan adonan setelah pengulenan dan (b) Pengistirahatan adonan sebelum pemotongan (pencetakan mie) ... 54
26. Alat pencetak mie ... 54
27. (a) Pemotongan adonan dan (b) Penipisan adonan ... 55
28. (a) Pencetakan adonan menjadi untaian mie dan (b) Mie yang dihasilkan ... 55
29. Saringan ... 55
30. (a) rumput laut dan (b) Bubur rumput laut ... 56
31. (a) Mie basah mentah dan (b) Mie basah matang ... 56
32.(a) Mie basah mentah (kering) dan (b) Mie basah matang (kering) ... 56
DAFTAR TABEL
Teks
Tabel Halaman
1. Standarisasi Mutu Beberapa Jenis Rumput Laut ... 8
2. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Nutrisi Rumput Laut (Kering) ... 8
3. Kandungan Nutrisi Rumput Laut tiap 100 gram Porsi Makanan ... 9
5. Kadar Air Rumput Laut Segar dan Bubur Rumput Laut ... 24
6. Komposisi Penggunaan Bahan dalam Pembuatan Adonan Mie ... 33
7. Kadar air mie basah mentah yang dihasilkan ... 34
8. Kadar proksimat tepung terigu segitiga ... 42
9. Kadar Air Mie Basah (mentah) ... 58
10. Kadar air mie basah (matang) ... 58
11. Daya Serap Air (DSA) ... 59
12. Daya Pengembangan Mie ... 59
13. Daya Putus Mie ... 60
14. Nilai RGB Warna Adonan Mie Basah ... 61
15. Analisis sidik ragam terhadap kadar air mie basah mentah ... 62
16. Uji lanjut Duncan terhadap kadar air mie basah mentah ... 62
17. Analisis sidik ragam terhadap kadar air mie basah matang ... 63
19. Analisis sidik ragam terhadap daya serap air ... 64
20. Uji lanjut Duncan terhadap daya serap air ... 64
21. Analisis sidik ragam terhadap daya pengembangan ... 65
22. Analisis sidik ragam terhadap daya putus mie ... 65
23. Analisis sidik ragam terhadap warna (R) ... 65
24. Uji lanjut Duncan tehadap warna (R)... 66
25. Analisis sidik ragam terhadap warna (G) ... 66
26. Uji lanjut Duncan terhadap nilai warna (G) ... 67
27. Analisis sidik ragam terhadap warna (B) ... 67
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mie merupakan jenis pangananterpopuler di Asia khususnya Asia Timur dan Asia
Tenggara. Bahan dasar pembuatan mie yaitu dari berbagai macam tepung, seperti
tepung terigu, tepung beras, tepung kanji, dan tepung kacang hijau. Jenis tepung
yang paling banyak digunakan dalam pembuatan mie, khususnya mie instan dan
mie basah ialah tepung terigu. Penggunaan tepung terigu sudah banyak
dikembangkan dan dikonsumsi masyarakat Indonesia, mulai dari masyarakat
golongan ekonomi bawah, menengah dan atas. Mie selain cocok bagi lidah
masyarakat Indonesia dan memiliki nilai gizi yang baik, juga karena penyajiannya
yang praktis. Mie yang biasa terdapat dipasaran adalah dalam bentuk kering dan
basah (Anonima, 2013).
Adapun produk mie beredar di pasaran berdasarkan tahap pengolahan dan kadar
airnya yaitu, mie mentah/segar, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan.
Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses
perebusan dalam air mendidih, dengan kadar air sekitar 35 % setelah perebusan
kadar airnya meningkat menjadi 52%. Kadar air yang relatif tinggi mengakibatkan
2
Mie biasa dibuat dari tepung terigu sebagai bahan bakunya, namun kadar seratnya
kurang. Selama ini tepung terigu masih diimpor. Keadaan ini mengakibatkan
devisa negara tersedot ke luar negeri yang efek jangka panjangnya akan
menyebabkan ketahanan pangan di Indonesia terancam. Oleh karena itu,
pencarian alternatif bahan pangan lain sebagai pelengkap nutrisi yang tidak ada
dalam tepung terigu khususnya mie basah terus dilakukan. Salah satu alternatif
dalam meningkatkan nilai gizi mie adalah dengan menambahkan rumput laut.
Rumput laut atau alga (sea weed) telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia, terutama masyarakat daerah pesisir dan pulau-pulau sejak ratusan
tahun yang lalu. Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan pangan sudah
dimanfaatkan namun pemanfaatannya masih terbatas sebagai sayur atau lauk.
Penggunaan rumput laut sebagai bahan dasar ratusan produk pangan baik
produksi skala rumah tangga maupun industri makanan skala besar. Kandungan
gizi rumput laut terdiri dari karbohidrat, protein, sedikit lemak dan abu (yang
merupakan senyawa garam natrium dan kalium). Rumput laut dalam ilmu nutrisi
lebih dikenal memiliki nilai kandungan serat kasar yang penting yang dapat
digunakan sebagai dasar makanan fungsional terapi yang dapat dipergunakan pada
penderita obesitas (Santi, dkk., 2012).
3
memenuhi asupan serat pangan 30 g/hari.Dianjurkan untuk orang dewasa dapat
mengkonsumsi 48 g mie basah, atau 28 g mie instan atau 27 g mie kering yang
mengandung rumput laut perharinya pada menu makan. Pada anak-anak
dianjurkan mengkonsumsi 32 g mie basah, 19 g mie instan, dan 18 g mie kering
yang mengandung rumput laut perharinya untuk memenuhi kecukupan iodium
pada menu makanannya.
Rumput laut diharapkan dapat mempengaruhi sifat mie serta menambah kadar
serat pada mie basah dan dapat mempengaruhi tekstur pada mie basah yang
berhubungan dengan sifat fisik mie.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik mie basah dengan
penambahan rumput laut yang meliputi kadar air mie, daya serap air, daya
pengembangan, daya putus mie dan warna mie.
C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk informasi ilmiah yang
bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pengolahan pangan,
khususnya mengenai kajian sifat fisik pada mie basah dengan penambahan rumput
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Rumput Laut
Indonesia merupakan negara yang subur dan kaya akan sumber daya alam serta
memiliki laut yang luas. Indonesia, kurang lebih dari 70% wilayahnya terdiri dari
laut, yang pantainya memiliki kekayaan akan hasil jenis sumber hayati dan
lingkungan yang potensial. Luas pantainya mencapai kurang lebih 81.000 km.
Perairan di Indonesia sangat luas, lebih luas dibandingkan daratan. Pantainya yang
subur bisa dimanfaatkan dalam sektor kelautan. Salah satu komoditas unggulan
sumberdaya laut ialah rumput laut. Pembudidayaan komoditas rumput laut adalah
yang paling banyak. Rumput laut menduduki posisi pertama dari 10 komoditas
perikanan unggulan budidaya lainnya. Produksi rumput laut mengalami kenaikan
rata-rata 32% per tahun. Pada tahun 2009, produksi rumput laut Indonesia
mencapai 2,5 juta ton dan diproyeksikan mencapai 10 juta ton pada tahun 2014
(Aslan, 2008).
5
thallusrumput laut bermacam-macam antara lain, bulat seperti tabung, pipih,
gepeng, dan bulat seperti kantong dan rambut dan sebagainya (Aslan, 2008).
Gambar 1. Rumput laut
Rumput laut hidup menempel pada karang mati atau cangkang moluska walaupun
rumput laut juga dapat hidup menempel pada pasir atau lumpur. Rumput laut
hidup di laut dan tambak dengan kedalaman yang masih dapat dijangkau cahaya
matahari untuk proses fotosintesisnya. Dalam dunia perdagangan rumput laut atau
sea weedssangat populer. Rumput laut dalam dunia pengetahuan lebih dikenal
dengan sebutanalgae. Rumput laut merupakan suatu komoditi laut yang penting
bagi manusia, walaupun rumput laut tidak dapat dikategorikan kebutuhan utama
bagi manusia, namun manfaatnya cukup baik dalam kehidupan sehari-hari (Tim
Penulis Penebar Swadaya, 1999).
Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil laut yang berpotensi untuk
dikembangkan. Potensi rumput laut cukup besar dan tersebar hampir diseluruh
perairan nusantara. Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis
ganggang merah (Rhodophyceae) karena mengandung agar-agar, karaginan,
6
fikosianin) yang merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak
karbohidrat. Rumput laut jenis lain ada juga yang dimanfaatkan yaitu jenis
ganggang coklat (Phaeophyceae). Ganggang coklat ini banyak mengandung
pigmen klorofil a dan c, beta karoten, violasantin dan fukosantin, pirenoid, dan
lembaran fotosintesa (filakoid). Ganggang coklat juga mengandung cadangan
makanan berupa laminarin, selulose, dan algin, selain itu ganggang merah dan
coklat banyak mengandung iodium (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1999).
B. Jenis-jenis Rumput Laut
Jenis-jenis rumput laut yag dibudidayakan di Indonesia (Kordi , 2011), yaitu :
Rumput laut atau alga laut yang tergolong dalam divisiThallophyta. Thallophyta
adalah jenis tumbuhan berthalus yang terdiri atas 4 kelas, yaitu alga hijau
(Chlorophyceae),alga cokelat (Phaeophyceae), alga merah (Rhodophyceae), dan
alga hijau biru (Myxophyceae).
a. Alga Merah
Alga merah (Rhodophyceae) atau yang biasa disebut rumput laut merah
merupakan kelas dengan spesies yang bernilai ekonomis dan paling banyak
dimanfaatkan. Tumbuhan jenis ini di dalam dasar laut sebagai fitobentos dengan
menancapkan dirinya pada substrat lumpur, pasir, karang hidup, karang mati,
7
Jenis rumput laut yang termasuk dalam kelas alga merah sebagai pengahasil
karaginan adalah Kappaphycus dan hypnea, sedangkan yang mengandung
agar-agar (agar-agarofit) adalahGracilariadanGelidium.
b. Alga Hijau
Alga hijau (Chlorophyceae) dapat ditemukan pada kedalaman hingga 10 meter
atau lebih di daerah yang memiliki penyinaran yang cukup. Rumput laut jenis ini
tumbuh melekat pada substrat seperti batu, batu karang mati, cangkang moluska,
dan ada juga yang tumbuh di atas pasir. Di Indonesia rumput laut jenis ini terdapat
sekitar 12 marga. Terdapat sekitar 14 jenis telah dimanfaatkan sebagai bahan
konsumsi dan obat.
c. Alga Cokelat
Pada peraiaran Indonesia terdapat sekitar 8 margakelas alga cokelat atau rumput
laut cokelat (Phaeophyceae). Tumbuhan jenis ini merupakan kelompok alga laut
penghasil algin (alginofit). Jenis rumput laut cokelat yang berasal dari kelas ini
yang terutama sebagai penghasil algin ialah sargassum sp, Cystoseira sp, dan
Turbinaria sp. Alga cokelat merupakan jenis rumput laut yang memiliki ukuran
8
Tabel 1. Standarisasi Mutu Beberapa Jenis Rumput Laut
Karakteristik Syarat
Euchema Gelidium Gracilari Hypnea Kadar air
maksimal (%) 32 15 25 20
Benda asing
maksimal (%) 5* 5** 5** 5** Bau spesifik spesifik spesifik spesifik
rumput laut rumput laut rumput laut rumput laut Sumber : Sulistijo, 1980 dalam Aslan, 2008
Keterangan : * = benda asing (jenis rumput lain, garam, pasir, karang dan kayu) ** = benda asing (garam, pasir, karang dan kayu)
C. Kandungan Nilai Gizi dan Komposisi Rumput Laut
Rumput laut memiliki nilai nutrisi yang tinggi, yaitu protein, karbohidrat, dan
serat kasar. Zat-zat tersebut sangat baik untuk dikonsumsi manusia karena
berperan penting untuk menjaga dan mengatur metabolisme tubuh.
Tabel 2. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Nutrisi Rumput Laut (Kering)
No. Parameter Satuan Hasil Uji
9
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Rumput Laut tiap 100 gram Porsi Makanan
Kandungan Nutrisi Jumlah
Air 12,9 g
Protein 5,12 g Lemak total 0,03 g Asam lemak jenuh 0,006 g Asam lemak tak jenuh 0,003 g Karaginan 65,67 mg
Vitamin B kompleks 43 mg Vitamin E 0,87 mg Vitamin C 43 mg Vitamin A 82,59 ppm Sumber : Sulistyowaty, 2009
Rumput laut memiliki kandungan mineral esensial seperti besi, iodin,
aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor.
silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, trace
elements, gula dan vitamin A, D, C, D, E, dan K (Sudariastuty, 2011).
D. Manfaat Rumput Laut
Ganggang merah memiliki kandungan agar-agar, karaginan, porpiran maupun
furcelaran. Jenis ganggang cokelat yang berpotensi untuk dimanfaatkan, seperti
SargassumdanTurbinaria.Ganggang cokelat memiliki kandungan pigmen
klorofil a dan c,beta karotin,violasantin, fukosantin,pirenoiddanfilakoid
10
terdapat selulose dan algin. Ganggang merah dan ganggang cokelat termasuk jenis
bahan makanan sebagai penghasil yodium (Tim Penebar Swadaya, 1999).
Jenis-jenis pemanfaatan dari rumput laut menurut Kordi, (2011) adalah sebagai berikut :
1. Rumput laut sebagai bahan pangan
Rumput laut sebagai bahan pangan biasa dikonsumsi secara langsung seperti
dimasak sebagai sayuran untuk lauk.
2. Rumput laut dalam bidang farmasi
Rumput laut digunakan sebagai obat luar yaitu antiseptik dan pemeliharaan
tubuh. Rumput laut juga dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai
pembungkus kapsul biotik, vitamin dan lain-lain.
3. Rumput laut dalam kosmetik
Produk kosmetik tidak hanya untuk mempercantik diri namun untuk
kesehatan. Olahan rumput laut dalam pada bidang industri kosmetik
dipergunakan dalam produksi salep, krem, losion, lipstik dan sabun.
4. Rumput laut dalam industri
Dalam industri makanan, olahan rumput laut dipergunakan sebagai bahan
pembuatan roti, sup, eskrim, serbat, keju, puding, selai dan lain-lain.
Penggunaan olahan rumput laut juga dipergunakan dalam industri tekstil,
industri kulit dan sebagainya, seperti pelat film, semir sepatu, kertas, serta
11
bahan yang berbahaya seperti boraks untuk pengenyal yang sangat berbahaya
untuk kesehatan.
Konsumsi produk-produk olahan dari rumput laut yang sangat populer di
masyarakat umumnya dalam bentuk puding, kue, serta sebagai bahan aditif
makanan. Belakangan ini produk diversifikasi rumput laut sudah mulai dijumpai
dalam jumlah yang terbatas seperti dalam bentuk dodol/manisan, selai, kripik,
kue, minuman, dan teh rumput laut. Saat ini kendala dalam konsumsi rumput
lautterutama dalam bentuk rumput laut segar maupun olahan sederhana seperti
kripik/krupuk dan kue, adalah aroma khas rumput laut yang dianggap
kurangmenarik. Untuk dapat mengatasi kendala ini, beberapa produk yang telah
populer dan disukai masyarakat bisa menjadi alternatif untuk difortifikasi dengan
rumputlaut, seperti mie dan kerupuk.Mengingat sangat pentingnya konsumsi serat
pangan bagi kesehatan, maka diperlukan usaha-usaha dalam mendukung
peningkatan konsumsi maupun produk dari rumput laut tersebut pada masyarakat.
Perlunya peningkatan lokasi dan perbaikan teknik budidaya diperlukan untuk
dapat meningkatkan produksi rumput laut. Dukungan dalam bidang industri
pascapanen berperan penting dalam mendukung penyediaan dan peningkatan
produk rumput laut yang berkualitas dengan harga yang terjangkau.
Pengembangan produk diversifikasi rumput laut turut berperan dalam
menyediakan jenis produk pilihan yang sesuai dengan yang diinginkan konsumen,
12
E. Jenis-jenis Mie
Mie merupakan produk makanan dengan bahan baku tepung terigu yang sangat
populer di kalangan masyarakat Indonesia. Produk mie umumnya digunakan
sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat yang cukup tinggi (Rustandi,
2011). Berdasarkan segi tahapan penyajian dan kadar airnya, mie dapat dibedakan
menjadi 5 golongan (Koswara, 2009), yaitu :
1. Mie mentah/ mie segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan
lembaran adonan dengan kadar air 35%.
2. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum di pasarkan mengalami proses
perebusan dalam air mendidih, dengan kadar air sekitar 52%.
3. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 10%.
4. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
5. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau
digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).
Berdasarkan bahan tepung terigu, mie terbagi atas 2 kelompok besar, yaitu mie
basah dan mie kering (Rustandi, 2011) :
13
mie yang bertujuan untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Jenis mie ini
dapat disimpan selama 5-6 jam dalam suhu kamar, tanpa ditambahkan
bahan-bahan pengawet. Perubahan-bahan warna mie ini menjadi makin gelap setelah disimpan
dalam suhu kamar dalam jangka waktu di atas 6 jam. Perubahan warna seperti ini
merupakan kelemahan dari jenis mie ini.
b. La min
Mie jenis ini lebih dikenal dengan mie tarik. Pembuatan mie ini dilakukan dengan
bahan yang ditarik secara berulang-ulang yang bertujuan untuk menghasilkan mie
yang panjang dan tipis. Mie jenis ini setelah proses pembuatannya harus segera
diolah karena adonan miela minsangat lengket dan memiliki umur simpan yang
singkat. Mie jenis ini hanya bisa ditemui dan dibuat direstoran besar di kota-kota
besar, dikarenakan orang yang membuat mie jenis ini harus ahli di bidangnya dan
membutuhkan proses pembelajaran yang cukup lama.
c. Wonton
Wontonadalah adonan yang sering digunakan dalam pembuatan kulit
pangsit/kulit siomay. Bahan baku dalam pembuatan wonton hampir sama dengan
bahan baku pembuatan mie.
d. Mie kuning/Hokkien noodles
Mie kuning ini pada dasarnya adalah mie segar yang direbus. Kadar air mie jenis
ini 52% sehinnga umur simpan mie jenis ini relatif singkat untuk disimpan dalam
suhu kamar. Di pasaran mie jenis ini lebih dikenal sebagai mie kuning yang biasa
dipergunakan dalam campuran bakso, sebagai mie kocok, mie goreng, mie
14
2. Mie Kering
a. Mie telur
Mie kering telur merupakan mie segar yang sudah direbus/dikukus terlebih dahulu
yang kemudian dikeringkan dengan proses penjemuran di bawah sinar matahari
atau dioven sehingga kadar airnya menjadi 8%-10%. Kadar air jenis mie kering di
bawah 10% dapat memungkinkan umur simpan mie yang lebih panjang. Proses
pengeringan mie ini dilakukan pada suhu 35-40oC dengan kelembapan 70%-75%
selama ±5 jam.
b. Ramen/Udon
Mie ini berbahan dasar dari tepung gandum yang biasa disajikan dalam bentuk
mie kuah. Bentuk dari jenis mie ini tebal dan besar, mie ini termasuk mie kering
sehingga umur simpannya lebih lama.
c. Mie instan
Mie ini disebut mie instan karena dalam proses pemasakannya sangat singkat,
dengan waktu kurang lebih 4 menit. Mie instan dapat juga diseduh dengan air
panas kemudian siap dihidangkan. Mie instan ini dibuat dari mie mentah yang
kemudian dikukus dan dikringkan dengan cara digoreng. Tahapan proses
penggorengan dilakukan pada suhu 140o-160oC dengan waktu 1-2 menit. Produk
akhir yang dihasilkan memilikikadar minyak 15-20% dan kadar air 2-5%.
15
e. Cup noodle
Jenis mie ini bisa dimakan dimana saja dan kapan saja. Penyajiannya cukup
dengan menuangkan air panas dan menunggu hingga 3 menit. Proses
pemasakannya hanya cukup diseduh dengan air panas sehingga untaian mie ini
menjadi lebih halus sehingga proses penyajiannya lebih cepat.
f. Mie lidi
Mie lidi merupakan mie segar yang telah dikeringkan sehinga kadar airnya
menjadi 8-10%. Proses pengeringannya biasa dilakukan dengan penjemuran
dibawah sinar matahari atau menggunakan oven. Suhu yang digunakan dalam
proses pengeringan ini adalah 35-40% dengan kelembaban 70-75% selama ±5
jam. Mie jenis ini akan berbentuk seperti lidi atau spageti setelah proses
pembuatannya, yang kemudian dikemas untuk dipasarkan.
g. Pasta
Pasta merupakan makanan olahan yang biasa digunakan pada masakan Italia. Mie
jenis ini terbuat dari campuran adonan tepung semolina yang berbahan dasar
durum wheat, air , telur, dan garam. Di Indonesia, terdapat jenis pasta yang lebih
dikenal seperti spageti, makaroni, danlasagna.
Mie basah tidak tahan simpan (umur simpannya relatif singkat) hanya sekitar 2-3
hari. Pembuatan dan penanganan yang baik, maka pada musim panas atau musim
kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim
penghujan mie jenis ini hanya dapat tahan selama kira-kira 20–22 jam. Keadaan
tersebut disebabkan karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada
umumnya lebih mudah tumbuh pada keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu
16
sifat kenyal pada mie dan dapat memperpanjang umur mie basah dengan
penanganan yang baik (Koswara, 2009).
Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie pada
umumnya. Di Indonesia dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil mie
basah banyak diproduksi. Jenis mie ini sering kita jumpai di pasar, di tukang
bakso, dan tukang mie ayam. Pabrik-pabrik kecil pada umumnya memproduksi
mie basah dengan jumlah yang cukup banyak dan dengan produksi bervariasi
antara 500–1500 kg mie per harinya. Mie basah memiliki umur simpan yang
relatif singkat. Keadaan ini diakibatkan oleh mikroflora terutama jamur atau
kapang pada umumnya lebih mudah tumbuh pada keadaan yang lembab dan suhu
yang tidak terlalu tinggi (Koswara, 2009).
Kemampuan masyarakat Indonesia dalam pengembangan produk mie yang
berbahan dasar tepung terigu dan beras masih terbatas. Faktor keterbatasan
pengetahuan mengenai mie inilah yang merupakan penghambat bagi pelaku
UKM. Keterbatasan tersebut mengakibatkan banyak kendala/masalah yang
muncul antara lain, mie yang tidak kenyal, mie mudah rusak/mie tidak tahan lama,
mie mudah putus dan sebagainya (Rustandi, 2011).
17
ketersedian bahan yang cukup dan tersimpan baik sebelum proses pembuatan
adonan.
2. Penimbangan bahan
Takaran bahan baku yang digunakan harus terukur dan sesuai dengan
penggunaan. Penimbangan bahan harus memiliki ketelitian dan ketepatan
ukuran, penggunaan alat timbangan disesuaikan dengan bahan yang akan
ditimbang.
3. Pengadukan/Mixing
Proses pengadukan bertujuan sebagai pembentukan gluten dan mendistribusi
bahan-bahan lain agar homogen. Tahap ini bertujuan agar penyerapan air
pada tepung berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Alat
yang digunakan dapat menggunakan mixer atau tangan. Waktu pengadukan
ialah 15-25 menit dengan disesuaikan kemampuan tepung terigunya (jumlah
proteinnya) dan suhu adonan 24-40oC.
4. Pengistirahatan adonan
Waktu pengistirahatan adonan setelah proses pengadukan ialah 5-10 menit
bergantung pada jumlah adonannya. Pengistirahatan adonan yang telah jadi
ditutup dengan plastik. Peletakan di tempat yang bersih dan pada temperatur
yang tidak terlalu panas atau terkena sinar matahari langsung.
5. Pengepresan adonan
Pengepresan adonan dilakukan 5-7 kali agar kualitas mie sama. Pembentukan
lembaran dengan menggunakan rol pengepres yang membentuk serat-serat
gluten yang halus dan ekstensibel. Ukuran rol pengepres minimal 15 cm
18
tetapi digulung. Suhu adonan mie yang selesai dipres tidak kurang dari 25oC.
Ketebalan akhir mie berkisar 1.2-2 mm.
6. Pengistirahatan lembaran adonan
Setelah selesai dibentuk lembaran, adonan diistirahatkan lagi sebelum
ditipiskan dan dibentuk. Hal ini akan menjadikan mie tidak mudah putus dan
warna mie dapat seragam.
7. Penipisan lembaran adonan sebelum dicetak
Penipisan lembaran adonan akan menghasilkan mie sesuai yang dibutuhkan,
yaitu dengan ketebalan 1-2 mm.
8. Pembentukan potongan mie
Proses ini merupakan proses akhir dalam pembutan mie. Alat yang digunakan
ialah pisau pemotong mie.
Menurut Rustandi (2011), bahan-bahan tambahan yang diperlukan dalam
pembuatan mie memiliki kegunaan seperti, menambah berat mie, menambah
volume, memperbaiki kualitas, warna dan rasa mie. Penambahan bahan lain dalam
pembuatan mie akan dapat meningkatkan kualitas mie. Bahan dasar dalam
pembuatan mie adalah tepung terigu, air, garam dan telur sebagai bahan
peningkat.
1. Tepung terigu
19
a. Jumlah protein (8%-14%).
Kadar protein dalam tepung terigu yang digunakan sangat menentukan
karakteristik dari produk makanan tersebut. Protein berhubungan erat
dengan gluten. Semakin tinggi kandungan protein dalam tepung terigu
maka semakin tinggi pula gluten yang terdapat pada tepung terigu.
b. Gluten
Gluten merupakan salah satu jenis protein yang terdapat dalam tepung
terigu. Kadar gluten dalam tepung terigu dapat mencapai 80% dari jumlah
protein yang ada pada tepung terigu. Gluten dapat membuat adonan
menjadi kenyal dan dapat mengembang karena dapat mengikat udara.
Jumlah gluten dapat juga dipengaruhi oleh energi pengadukan yang
diberikan pada pembuatan adonan.
c. Kadar abu (Ash content0,6%)
Ash contentadalah kadar abu yang terkandung pada tepung terigu (dedak
yang terdapat pada beras). Kadar abu mengakibatkan warna tepung terigu
kurang bersih. Kadar abu ini sangat mempengaruhi hasil akhir pada
produk makanan. Kadar protein yang tinggi tetapi kadar abunya juga
tinggi akan menyebabkan beberapa hal, salah satunya dapat memutuskan
serat gluten.
d. Kadar air (maksimum 14,5%)
Kadar air ataumoisturemerupakan tingginya kandungan air yang terdapat
pada tepung terigu. Moisture sangat berpengaruh terhadap kualitas
tepung. Jumlahmoistureyang melebihi standar maksimum tepung terigu
20
e. Water absorption(maksimum 62%)
Water absorptionmerupakan kemampuan tepung terigu menyerap jumlah
air secara maksimal dalam adonan. Semakin tinggi kandungan protein
yang terdapat pada tepung terigu maka daya serap airnya semakin besar.
Semakin rendah kandungan protein pada tepung, semakin rendah pula
daya serap airnya.
f. Stability(3 sampai 5 menit)
Stabilitymerupakan kemampuan tepung terigu dalam menahan stabilitas
adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu kalis
(develop).
g. Developing time(5 sampai 10 menit)
Developing timemerupakan tingkat kecepatan tepung terigu dalam
mencapai kondisi kalis pada saat proses pengulenan adonan mie.
2. Air
Dalam proses pembuatan mie, air berfungsi sebagai media pereaksi antara
gluten dan karbohidrat, pelarut garam, serta dapat membentuk sifat kenyal
gluten. Gluten dan pati akan mengembang dengan terdapatnya air. Makin
banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Pemberian jumlah
air yang optimum akan membentuk adonan mie yang baik. Penggunaan air
21
untuk diproses. Jika penggunaan air lebih dari 38%, adonan mie akan menjadi
lembek dan lengket.
3. Garam dapur (NaCl/Natrium Klorida)
Garam memiliki peranan yang sangat penting dalam pembuatan mie. Garam
dapat memberi rasa pada mie, memperkuat tekstur, meningkatkan fleksibilitas
dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam biasa digunakan sebagai bahan
penyedap pada makanan. Garam digunakan untuk memberikan rasa gurih dan
peningkatan gluten. Garam juga sebagai bahan pemadat (pengeras). Adonan
akan menjadi agak basah jika tidak menggunakan garam sebagai
campurannya. Garam juga sebagai penghambat proses pertumbuhan jamur,
lumut, dan bakteri serta membantu konsistensi dalam penanganan adonan.
Jumlah garam yang digunakan dalam proses pembuatan mie adalah 2-4% dari
berat tepung terigu.
4. Telur
Penambahan telur dalam pembuatan mie bertujuan untuk menambah nutrisi,
memberikan kelembapan,dan menghaluskan serta melembutkan tekstur mie.
Penggunaan putih telur dalam adonan mie akan menambah keliatan mie serta
dapat mencegah terjadinya kekeruhan air pada saat proses perebusan.
Penggunaan kuning telur dalam adonan mie adalah sebagai pengemulsi yang
dapat membuat mie mengembang saat proses perebusan. Penambahan kuning
telur juga dapat memberikan keseragaman warna pada mie sehingga kualitas
22
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei 2014 sampai dengan Juni 2014
di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pascapanen, Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalahwater bath(Tipe Digiterm 200
merek P selecta), timbangan analitik OHAUS (Triple beam balance2610 g 5 lb
2oz), timbangan digital OHAUS (Adventurer cap2010 g), Sun Rheometer (100),
stopwatch, oven listrik (Venticell), alat pencetak mie, digital caliper,blender,
gelas ukur, cawan, saringan, dan kertas tisu. Bahan yang digunakan dalam
pengujian adalah rumput laut, tepung terigu, air, telur, garam dapur dan minyak
23
2. Mempersiapkanblender,cawan, Digital Caliper,stopwatch, gelas ukur,
saringan, dan kertas tisu.
3. Rumput laut yang akan digunakan dicuci dan direndam terlebih dahulu, dengan
waktu perendaman 36 jam. Tujuan perendaman rumput laut ini adalah untuk
mengubah tekstur rumput laut menjadi lebih lunak untuk mempermudah dalam
proses pembuatan bubur rumput laut.
b. Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu, proses pembuatan bubur rumput
laut dan proses pembuatan mie basah rumput laut. Variasi perlakuan yang
dicobakan adalah banyaknya jumlah bubur rumput laut (berat basah, b/b) yang
ditambahkan yaitu 0 g (kontrol), 150g, 200g, 250g, 300g, 350g dari berat 1000 g
tepung terigu sebagaimana Tabel 4.
Tabel 1. Variasi tambahan bubur rumput laut pada tepung terigu
Perlakuan Tepung Terigu (g)
Bubur Rumput Laut (g)
Persentase penambahan bubur rumput laut (%)
1 1000 0 0
1. Pembuatan Bubur Rumput Laut
Rumput laut basah yang digunakan diperoleh dari pasar Bambu Kuning Bandar
Lampung. Pada proses pembuatan bubur rumput laut, yang pertama dilakukan
adalah mencuci rumput laut segar hingga bersih. Rumput laut yang telah bersih
24
bagian rumput laut. Proses perendaman dilakukan selama 36 jam yang bertujuan
mendapatkan tekstur rumput laut yang lebih lunak untuk mempermudah dalam
proses penghalusan. Rumput laut yang sudah direndam kemudian dibilas dengan
air bersih dan air perasan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis pada rumput
laut.
Gambar 1. Pembilasan rumput laut dengan jeruk nipis
Rumput laut yang sudah dibilas kemudian ditiriskan untuk mengurangi sisa air
pada pembilasan, setelah itu rumput laut dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke
dalamblender.Rumput laut kemudian dihaluskan dengan blender selama 5-6
menit (sambil diaduk) hingga rumput laut menjadi bubur. Bubur rumput laut harus
dipastikan benar-benar halus agar mempermudah saat proses pengulenan dan
membuat adonan menjadi halus. Kadar air rumput laut dan bubur rumput laut
25
2. Pembuatan Adonan
Proses pembuatan adonan mie dilakukan setelah proses pembuatan bubur rumput
laut dan mempersiapkan bahan-bahan yang diperlukan. Tepung terigu sebelum
digunakan disaring terlebih dahulu untuk menghasilkan tepung yang benar-benar
halus dan untuk menghindari bahan lain seperti krikil kecil yang biasa terdapat
pada tepung. Tepung yang disaring kemudian ditimbang, setelah itu pencampuran
semua bahan yaitu tepung terigu, bubur rumput laut, 1 butir telur ayam (62,5g)
tiap adonan, dan garam dapur. Dari setiap pembuatan adonan penambahan air dan
garam pula akan berbeda-beda, mengikuti jumlah bubur rumput laut yang
ditambahkan pada setiap perlakuan. Jumlah penggunaan air dalam pembuatan
adonan mie yang baik yaitu 28-38% dari berat tepung terigu dan jumlah
pemakaian garam sebanyak 2-4% dari berat tepung (Rustandi, 2011).
Bahan-bahan yang telah dicampur kemudian diaduk dan diuleni sampai kalis.
Pengadukan dan pengulenan adonan bertujuan agar semua bahan dapat menyatu.
Ciri dari sudah kalisnya adonan dapat diketahui dengan adonan yang telah diuleni
tidak akan lengket di tangan dan dengan permukaan adonan tersebut, teksturnya
halus dan padat yang dapat dilihat pada Gambar 3.
26
Adonan yang sudah kalis kemudian diistirahatkan selama 5-10 menit bertujuan
memberi kesempatan penyebaran air pada adonan dan untuk membentuk gluten
(Rustandi, 2011). Adonan yang telah diistirahatkan kemudian ditipiskan menjadi
lembaran-lembaran adonan dengan alat pencetak mie pada bagian
pengepresan/penipisan. Penipisan adonan dilakukan sebanyak 5 kali. Selama
proses penipisan adonan ditaburi dengan tepung tapioka untuk menjaga agar
adonan yang dicetak menjadi untaian mie tidak saling lengket. Lembaran adonan
yang sudah mengalami penipisan kemudian dipotong dan dicetak menjadi untaian
mie.
D. Diagram Alir
Diagram alir pembuatan bubur rumput laut dituliskan sebagaimana Gambar 4,
sedangkan digram alir pembuatan mie disajikan pada Gambar 5.
Mulai
Tepung terigu
Perendaman selama 36 jam
Rumput laut dicuci dan dipotong kecil-kecil
27
1 : Tepung terigu 100g 2 : Penambahan rumput
laut 15% (b/b) dari 100g tepung terigu 3 : Penambahan rumput
laut 20% (b/b) dari 100g tepung terigu 4 : Penambahan rumput
laut 25% (b/b) dari 100g tepung terigu 5 : Penambahan rumput
laut 30% (b/b) dari 100g tepung terigu 6 : Penambahan rumput
laut 35% (b/b) dari 100g tepung terigu
Pengulenan adonan sampai kalis
Pembentukan lembaran
Pemotongan dan pencetakan
Mie basah Uji sifat fisik mie : - Kadar air mie - Daya serap air - Daya pengembangan - Daya putus mie - Warna mie Analisis Data
28
E. Pengamatan dan Analisis Data
• Uji Sifat Fisik Mie
Setelah pembuatan mie basah rumput laut dilakukan pengujian sifat fisik pada mie
yang meliputi :
a. Kadar Air Mie
Tujuan dari pengukuran kadar air mie adalah untuk mengetahui jumlah air yang
terkandung pada bahan. Metode yang digunakan ialah gravimetri atau oven.
Prosedur pengukuran kadar air dilakukan dengan metode gravimetri yaitu
menimbang berat sampel sebelum dan sesudah pengovenan. Perhitungan kadar air
mie dilakukan pada mie yang telah dibuat tanpa perebusan dan mieyang
mengalami perebusan yang bertujuan untuk mengetahui kadar air pada mie basah
mentah dan mie basah matang. Untuk menentukannya sampel mie basah mentah
dan matang diambil dan ditimbang, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu
105°C hingga kering mutlak (selama 24 jam) lalu sampel ditimbang kembali.
Pengukuran kadar air dapat dihitung dengan persamaan berikut :
= 100%... ... ... ... ... (1)
29
b. Daya Serap Air (DSA)
Pengujian daya serap air dengan cara : mie basah ditimbang terlebih dulu
beratnya, lalu mie yang sudah ditimbang beratnya direbus selama 10 menit dan
ditiriskan kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui beratnya setelah
direbus. Pengujian ini dilakukan pada semua perlakuan. Pengukuran daya serap
air dapat dihitung dengan menggunakanpersamaan berikut :
Daya serap air (%) = ( ) × 100 % (2)
Keterangan :
WA = Berat mie sebelum direbus (g)
WB = Berat mie sesudah direbus (g)
c. Daya Pengembangan (DP)
Pengujian daya pengembangan mie dilakukan dengan mengambil sebanyak 15
gram mie untuk digunakan sebagai sampel pengujian. Sampel diukur diameternya
sebanyak 10 data pada tempat yang berbeda. Sampel kemudian dimasukkan ke
dalam air pada suhu 80oC selama 5 menit kemudian diangkat dan ditiriskan
hingga air rebusan kering. Sampel kemudian diukur lagi diameternya sebanyak 10
data pada tempat yang berbeda. Pengukuran daya pengembangan mie dapat
dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
DP =rerata ø mie matang rerata ø mie awal
30
d. Daya Putus Mie
Pengujian kekenyalan mie dilakukan dengan cara : Mie basah yang sudah direbus
diambil seuntai (misalkan 5 cm). Diameter mie diukur pada tiga tempat yang
berbeda kemudian dirata-ratakan. Sampel mie dipasang pada pemegang sampel
(sampel holder) untuk pengujian kekuatan tariknya atau daya regang putus mie.
Alat yang digunakan pada pengujian ini ialah Rheometer (Sun Rheometer 100)
dan diset pada mode TRAC dengan kecepatan tarik 19.9 mm/s. Hasil pengujian
kekuatan tarik kemudian dicatat. Pengujian ini diulang sebanyak 3 kali (diambil
reratanya) sebagai ulangan untuk semua perlakuan.
e. Warna
Pengamatan warna pada penelitian kali ini ialah dengan pencintraan digital, yaitu
dengan menggunakan Kamera Digital. Pengamatan dilakukan setelah adonan
mengalami penipisan tanpa melalui proses pencetakan mie. Bagian adonan yang
telah ditipiskan kemudian diambil dan direbus selama 10 menit. Pengambilan
warna pada setiap adonan konsentrasi yang berbeda. Bagian adonan yang telah
direbus (matang) dimasukkan dalam kotak pencintraan digital yang kemudian
difoto dengan menggunakan kamera digital. Pengambilan nilai warna tersebut
diambil berdasarkan warna yang telah didapatkan (difoto) yang dimasukkan pada
31
mendatar dengan jarak 100 pixel. Pengambilan sampel tidak boleh melewati atau
melebihi foto dari adonan yang diambil. Nilai yang sudah ditentukan dimasukkan
pada rumus dan kemudian di run yang kemudian akan menghasilkan nilai RGB
pada setiap adonan mie.
Program untuk mendapatkan nilai RGB pada Matlab adalah sebagai berikut:
clc; clear all; close all; mypic = imread (‘F2.Jpg’) ; [H,W,C] = size (mypic) Figure (1) ;
Imshow (‘F2 . Jpg’) ;
PotongGbr1 = imcrop (mypic, [1100 1300 1300 1300]) ; Figure (2) ;
Imshow (potongGbr1);
Rerata1 = mean (mean (potongGbr1))
PotongGbr2 = imcrop (mypic, [1200 1300 1300 1300]) ; Figure (3) ;
Imshow (potongGbr2);
Rerata1 = mean (mean (potongGbr2))
PotongGbr3 = imcrop (mypic, [1300 1300 1300 1300]) ; Figure (4) ;
Imshow (potongGbr3);
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah :
1. Berdasarkan hasil sidik ragam pengaruh penambahan bubur rumput laut
terhadap kadar air mie basah (matang), daya serap air mie dan warna mie
berbeda nyata pada setiap perlakuan tetapi terhadap daya pengembangan mie,
nilai daya putus mie tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan.
2. Semakin banyak penambahan rumput laut daya putus mie semakin rendah.
B. Saran
Perlu diadakannya penelitian lanjutan untuk mengetahui karakteristik kimia yang
terdapat pada mie basah dengan penambahan rumput laut, yang bermanfaat
47
DAFTAR PUSTAKA
Alam, A. A. 2011. Kualitas Karaginan Rumput Laut Jenis Eucheuma spinosum di Perairan Desa Punaga Kabupaten Takalar.Skripsi.Fakultas Ilmu
Kelautan dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anonima. 2013.Mengenal Jenis-jenis Mie. http://wokale.blogspot.com/2013/05/
-mengenal-jenis-jenis-mie.html. Diakses pada tanggal 15 Juni 2014.
Anonimb. 2011.Teknologi Hasil Pangan. http://gunasoraya.blogspot.com/2011/ 01/pembuatan-mie-basah.html. Diakses pada tanggal 11 Februari 2015
Aslan, M.L. 2008.Rumput Laut. Cetakan VII. KANISIUS. Yogyakarta. 97 Hal.
Bogasari. 2013.Segitiga Biru dengan Banyak Kegunaan.http://www.indofood. com:8080/segitiga biru/Default.aspx. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2014.
Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Serat Pangan Potensial.Squalen. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Vol 6(1) : 19-17
Handayani, T. 2006. Protein Pada Rumput Laut.Oseana.Vol 31(4) : 23-30
Harahap A. N. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel (daucus carota L.).Skripsi.Fakultas Pertanian, USU. Medan
Kordi, M. G. H. 2011.Kiat Sukses Budidaya Rumput Laut di laut dan Tambak. ANDI OFFSET. Yogyakarta. 134 Hal.
Koswara, S. 2009.Teknologi Pengolahan Mie. eBookPangan.com. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2013.
48
Merdiyanti, A. 2008.Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Murniyati, Subaryono, dan I. Hermana. 2010. Pengolahan mie yang difortifikasi dengan ikan dan rumput laut sebagai sumber protein, serat kasar, dan iodium.Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol. 5(1) : 65-75
Nasution, E. Z. 2005. Pembuatan Mie Kering dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai.Jurnal Sains Kimia.Vol 9(2) : 87-91
Nugrahani, D. M. 2005. Perubahan Karakteristik dan Kualitas Protein Pada Mie Basah Matang yang Mengandung Formaldehid dan Boraks.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Pahrudin. 2006. Aplikasi Bahan Pengawet Untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Rosyidi, D., A. S. Widati., J. Prakoso. 2008. Pengaruh Penggunaan Rumput Laut Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.Vol 3(1) : 43-51
Retnaningsih dan I. Hartayani. 2005. Aplikasi Tepung Iles-iles (Amorphophallus konjac) sebagai Bahan Pengganti Kimia pada Mie Basah: Ditinjau dari Sifat Fisikokimiawi dan Sensoris.Laporan Penelitian. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Rustandi, D. 2011.Powerful UKM: Produksi Mie. PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo. 124 Hal.
Santi, R.A., Sunarti T.C.,Santoso D., Triwisari D.A. 2012. Komposisi Kimia dan Profil Polisakarida Rumput Laut Hijau.Jurnal Akuatika. Vol 3(2) : 105-114
49
Berbeda.Laporan Kegiatan.Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Semarang
