Mempelajari Pembuatan "Cider" Nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.)

F / ' T P ~ ? ~

_./I

9 5 1 ~ ~

go

7 / s

1,.

_

'

<S _<-,.\, -$-." _&"

4

MEMPELWlARI PEMBUATAN "CIDER" HAWGRA

Artocarpus heterophyllus Lmk. )

Oleh

W I C H E

F

24. 0690

FMULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR

Wiche. F24.0690. Mempelajari Pembuatan 'cider' Nangka ( A r t o c a r p u s h e t e r o p h l l u s lmk.). dibawah b i m b i n g a n ~ j u n d j u n g Daulay.

R I N G _KASAN

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus lmk.) merupakan

salah satu buah tropik yang dihasilkan Indonesia. Buah

ini mempunyai rasa yang manis dan bau yang harum, sehingga

sering dikonsumsi dalam bentuk segar. Daging nangka

selain dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti

dodol, wajik dan lain-lain dapat juga dijadikan minuman,

s a l a h s a t u n y a a d a l a h ' c i d e r ' Nangka y a i t u m i n u m a n

fermentasi dari sari buah nangka.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan

'cider' nangka. Konsentrasi gula yang ditambahkan adalah

10, 15 dan 20%. Jenis mikroba yang digunakan adalah S.

cerevisiae, S. ludwigii, kultur alami, kombinasi S.

cerevisiae, A. xylinum, kombinasi S . ludwigii, A. xylinum,

serta kombinasi S. cerevisiae, S. ludwigii, A. xylinum.

Inkubasi dilakukan pada suhu kamar, selama 3 hari.

Pengamatan-pengamatan yang dilakukan terhadap 'cider'

nangka yaitu pengukuran kadar alkohol, kadar qula pere-

duksi, total asam tertitrasi, pH serta uji organoleptik

aroma, rasa, warna dan penerimaan umum.

Penambahan gula berpengaruh sangat nyata terhadap

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar a l k o h o l , kadar

g u l a pereduksi, total a s a m t e r t i t r a s i , p H , a r o m a d a n

penerimaan ;mum sedang terhadap rasa hanya memberikan

pengaruh nyata. Perlakuan penambahan g u l a d a n j e n i s

mikroba memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap

kadar alkohol dan penerimaan umum sedangkan terhadap pH

hanya menberikan pengaruh yang nyata.

Berdasarkan uji organoleptik dapat dikatahui bahwa

' c i d e r ' nangka y a n g m e m p u n y a i n i l a i p e n e r i m a a n u m u m

t e r t i n g g i a d a l a h ' c i d e r ' y a n g d i h a s i l k a n d e n g a n

menggunakan penambahan gula 20% dan kultur alami.

Hasil analisa korelasi yang dilakukan menunjukkan

bahwa antara kadar alkohol dan penerimaan u m u m s e r t a

antara pH dan penerimaan umum tidak terdapat hubungan yang

MEMPELNAKI PEMBUKI'AN 'CIDER' NANGKA

(Anocrrrp~r lze~ero~~l~yllur Lm k)

Oleh

W I C H E

F 24.061)0

SKRIPSI

Sehagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

~ a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian &gor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELNARI PEM13UATAN 'CIDER' NANSKA

(Aflocrrq7~~r hcrmp11yIIur I ,rn k.)

SKRII'SI

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gekar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada jumsan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pcrtanian Bogor

W I C H E

F 24.0690

Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1%

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang atas karunia

dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini.

Atas tersusunnya skripsi ini, penulis menyampaikan

terima kasih kepada :

1. Bapak drh. Djundjung Daulay, MSc, selaku dosen

pembimbing yang telah mengarahkan, membimbing serta

memberikan koreksi dan saran selama penelitian hingga

selesainya penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Suliantari, M S dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, selaku dosen penguji.

3. Segenap staf pengajar dan karyawan,Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB yang sangat membantu

dalam menyelesaikan studi.

4. Mama, Bapak, Teteh dan Adik-adik, yany denyan do 'a dan dorongannya selalu membantu penulis hingga

selesainya studi.

5. Aa Jejeng, Fithr~i, Ivonne, Lisna, Yana, Yayan, Bahrizal, Anto, Asep dan Aaf, yang telah banyak

memberikan dorongan moril dan bantuanya.

7. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu

sehingga selesainya skripsi ini.

Akhirnya penulis sadar, bahwa skripsi ini masih jauh

d a r i s e m p u r n a , k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k

memperbaiki skripsi ini sangat diharapakan. Penulis

berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua

.

Darmaga, Januari 1992

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR IS1

. . .

v

DAFTAR TABEL

...

vii

DAFTAR GAMBAR

. . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

X I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

.

BOTANI NANGKA

...

3

B

.

KOMPOSISI KIMIA BUAH NANGKA

...

5

C

.

'cider'

...

6

D

.

MIKROBA YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN 'cider1

. . .

8

1

.

Acetobacter xylinum

. . .

9

2

.

Spccharomyces cerevisiae

...

9

3

.

Saccharomyces ludwiqii

...

1 0 E

.

FERMENTASI ALKOHOL

...

1 1 I11

.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

...

1 8 A

.

BAHAN

...

18

B

.

ALAT

...

19

C

.

METODA PENELITIAN

. . .

19

.

. . .

D PROSEDUR PENELITIAN 20

3

.

Penentuan Waktu Fermentasi dan Kon-

sentrasi Sari Buah Nangka Optimum

.

2 2

4

.

Pengaruh Penambahan Gula dan Jenis Mikroba dalam Pembuatan 'cider'

Nangka

...

23

E

.

PENGAMATAN

. . .

24

1

.

Total Asam Tertitrasi

...

24

3

.

Kadar Alkohol

. . .

25

4

.

Kadar Gula Pereduksi

...

25

5

.

Uji Organoleptik

...

26

F

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

27

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

28

A

.

WAKTU DAN KONSENTRASI SARI BUAH NANGKA

.

28 B

.

PENGARUH PENAMBAHAN GULA

...

29

C

.

PENGARUH JENIS MIKROBA

...

41

D

.

PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN JENIS MIKROBA

. . .

54

. . .

E

.

ANALISIS KORELASI 58 V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

6 1 A

.

KESIMPULAN

...

61

B

.

SARAN

...

62

DAFTAR PUSTAKA ... 63

Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia dan Zat Gizi dari Ga-

ding Nangka

...

5

Tabel 2. Kandungan Sifat Kimia 'cider, Buah

. . .

8

Tabel 3. Pengaruh Penambahan Gula dan Jenis

Mikroba Terhadap Kadar Alkohol dan pH 56

Tabel 4. Pengaruh Penambahan Gula dan Jenis

Mikroba Terhadap Penerimaan Umum

. . .

5 7

Tabel 5. Koefisien Korelasi yang Diperoleh dari Hasil Analisis Antara Kadar

[image:10.501.42.470.101.734.2]

F / ' T P ~ ? ~

_./I

9 5 1 ~ ~

go

7 / s

1,.

_

'

<S _<-,.\, -$-." _&"

4

MEMPELWlARI PEMBUATAN "CIDER" HAWGRA

Artocarpus heterophyllus Lmk. )

Oleh

W I C H E

F

24. 0690

FMULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR

Wiche. F24.0690. Mempelajari Pembuatan 'cider' Nangka ( A r t o c a r p u s h e t e r o p h l l u s lmk.). dibawah b i m b i n g a n ~ j u n d j u n g Daulay.

R I N G _KASAN

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus lmk.) merupakan

salah satu buah tropik yang dihasilkan Indonesia. Buah

ini mempunyai rasa yang manis dan bau yang harum, sehingga

sering dikonsumsi dalam bentuk segar. Daging nangka

selain dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti

dodol, wajik dan lain-lain dapat juga dijadikan minuman,

s a l a h s a t u n y a a d a l a h ' c i d e r ' Nangka y a i t u m i n u m a n

fermentasi dari sari buah nangka.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan

'cider' nangka. Konsentrasi gula yang ditambahkan adalah

10, 15 dan 20%. Jenis mikroba yang digunakan adalah S.

cerevisiae, S. ludwigii, kultur alami, kombinasi S.

cerevisiae, A. xylinum, kombinasi S . ludwigii, A. xylinum,

serta kombinasi S. cerevisiae, S. ludwigii, A. xylinum.

Inkubasi dilakukan pada suhu kamar, selama 3 hari.

Pengamatan-pengamatan yang dilakukan terhadap 'cider'

nangka yaitu pengukuran kadar alkohol, kadar qula pere-

duksi, total asam tertitrasi, pH serta uji organoleptik

aroma, rasa, warna dan penerimaan umum.

Penambahan gula berpengaruh sangat nyata terhadap

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar a l k o h o l , kadar

g u l a pereduksi, total a s a m t e r t i t r a s i , p H , a r o m a d a n

penerimaan ;mum sedang terhadap rasa hanya memberikan

pengaruh nyata. Perlakuan penambahan g u l a d a n j e n i s

mikroba memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap

kadar alkohol dan penerimaan umum sedangkan terhadap pH

hanya menberikan pengaruh yang nyata.

Berdasarkan uji organoleptik dapat dikatahui bahwa

' c i d e r ' nangka y a n g m e m p u n y a i n i l a i p e n e r i m a a n u m u m

t e r t i n g g i a d a l a h ' c i d e r ' y a n g d i h a s i l k a n d e n g a n

menggunakan penambahan gula 20% dan kultur alami.

Hasil analisa korelasi yang dilakukan menunjukkan

bahwa antara kadar alkohol dan penerimaan u m u m s e r t a

antara pH dan penerimaan umum tidak terdapat hubungan yang

MEMPELNAKI PEMBUKI'AN 'CIDER' NANGKA

(Anocrrrp~r lze~ero~~l~yllur Lm k)

Oleh

W I C H E

F 24.061)0

SKRIPSI

Sehagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

~ a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian &gor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELNARI PEM13UATAN 'CIDER' NANSKA

(Aflocrrq7~~r hcrmp11yIIur I ,rn k.)

SKRII'SI

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gekar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada jumsan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pcrtanian Bogor

W I C H E

F 24.0690

Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1%

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang atas karunia

dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini.

Atas tersusunnya skripsi ini, penulis menyampaikan

terima kasih kepada :

1. Bapak drh. Djundjung Daulay, MSc, selaku dosen

pembimbing yang telah mengarahkan, membimbing serta

memberikan koreksi dan saran selama penelitian hingga

selesainya penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Suliantari, M S dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, selaku dosen penguji.

3. Segenap staf pengajar dan karyawan,Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB yang sangat membantu

dalam menyelesaikan studi.

4. Mama, Bapak, Teteh dan Adik-adik, yany denyan do 'a dan dorongannya selalu membantu penulis hingga

selesainya studi.

5. Aa Jejeng, Fithr~i, Ivonne, Lisna, Yana, Yayan, Bahrizal, Anto, Asep dan Aaf, yang telah banyak

memberikan dorongan moril dan bantuanya.

7. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu

sehingga selesainya skripsi ini.

Akhirnya penulis sadar, bahwa skripsi ini masih jauh

d a r i s e m p u r n a , k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k

memperbaiki skripsi ini sangat diharapakan. Penulis

berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua

.

Darmaga, Januari 1992

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR IS1

. . .

v

DAFTAR TABEL

...

vii

DAFTAR GAMBAR

. . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

X I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

.

BOTANI NANGKA

...

3

B

.

KOMPOSISI KIMIA BUAH NANGKA

...

5

C

.

'cider'

...

6

D

.

MIKROBA YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN 'cider1

. . .

8

1

.

Acetobacter xylinum

. . .

9

2

.

Spccharomyces cerevisiae

...

9

3

.

Saccharomyces ludwiqii

...

1 0 E

.

FERMENTASI ALKOHOL

...

1 1 I11

.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

...

1 8 A

.

BAHAN

...

18

B

.

ALAT

...

19

C

.

METODA PENELITIAN

. . .

19

.

. . .

D PROSEDUR PENELITIAN 20

3

.

Penentuan Waktu Fermentasi dan Kon-

sentrasi Sari Buah Nangka Optimum

.

2 2

4

.

Pengaruh Penambahan Gula dan Jenis Mikroba dalam Pembuatan 'cider'

Nangka

...

23

E

.

PENGAMATAN

. . .

24

1

.

Total Asam Tertitrasi

...

24

3

.

Kadar Alkohol

. . .

25

4

.

Kadar Gula Pereduksi

...

25

5

.

Uji Organoleptik

...

26

F

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

27

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

28

A

.

WAKTU DAN KONSENTRASI SARI BUAH NANGKA

.

28 B

.

PENGARUH PENAMBAHAN GULA

...

29

C

.

PENGARUH JENIS MIKROBA

...

41

D

.

PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN JENIS MIKROBA

. . .

54

. . .

E

.

ANALISIS KORELASI 58 V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

6 1 A

.

KESIMPULAN

...

61

B

.

SARAN

...

62

DAFTAR PUSTAKA ... 63

Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia dan Zat Gizi dari Ga-

ding Nangka

...

5

Tabel 2. Kandungan Sifat Kimia 'cider, Buah

. . .

8

Tabel 3. Pengaruh Penambahan Gula dan Jenis

Mikroba Terhadap Kadar Alkohol dan pH 56

Tabel 4. Pengaruh Penambahan Gula dan Jenis

Mikroba Terhadap Penerimaan Umum

. . .

5 7

Tabel 5. Koefisien Korelasi yang Diperoleh dari Hasil Analisis Antara Kadar

[image:104.501.42.470.101.734.2]