Mempelajari Penggunaan Tepung Singkong (Manihot utilisima Pohl) sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan "Cookies"

(1)

MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SlNGKOlhlG

(

Manihot

utilisima

Pohl

)

SEBAGAl BAHAN SUBSTITUS1

TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN "COOKIES"

Oleh

E R N E T T l

JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

EWETTI. Mempelajari Penggunaan Tepung singkong (Manihot

u t i l i s i m a P o h l ) S e b a g a i Bahan s u b s t i t u s i Tepung T e r i g u

pada pembuatan 'rcookies'l, ( D i bawah bimbingan H i d a y a t

S y a r i e f dan Hepi H a p s a r i ) .

p r o d u k s i singkong a k h i r - a k h i r i n i meningkat t e r u s dan

h a r g a p e r kg singkong cenderung menurun. Tepung singkong

a d a l a h s i n g k o n g yang d i p a r u t kemudian d i k e r i n g k a n dan d i -

g i l i n g . pembuatan kue k e r i n g (r'cookiesrr) d i I n d o n e s i a

umumnya menggunalsan tepung t e r i g u yang s e b a g i a n masih me-

rupakan bahan impor. Dengan m e n s u b s t i t u s i tepung singkong

dengan tepung t e r i g u pada pembuatan ~ ~ c o o k i e s ~ d i h a r a p k a n

d a p a t mengurangi penggunaan tepung t e r i g u dan d a p a t me-

nunjang program penganekaragaman pangan dengan memanfaat-

kan sumberdaya yang murah.

Tujuan p e n e l i t i a n i u i a d a l a h mengetahui t i n g k a t

s u b s t i t u s i tepung singkong dengan tepung t e r i g u yang

o p t i m a l untuk pembuatan ~ l c o o k i e s ~ , mengetahui k a r a k t e r i s t i k

f i s i k , kandungan g i z i dan daya t e r i m a konsumen t e r h a d a p

llcookiesll d a r i b e r b a g a i t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung singkong

septa meqgetahui a n a l i s a b i a y a bahan baku pembuatan

t r t o o k i e s * ~ yang d i s u b s t i t u s i dengan tepung singkong d i r

bandingkan dengan ncookiesfl t a n p a s u b s t i t u s i tepung

s i n g k o n g ( k o n t r o l ) ,

Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h Rancangan

(3)

yang d i c o b a k a n a d a l a h t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g

s e b e s a r 0

%

( l x o n t r o l ) , 20, 40, 60, 80 dan 1 0 0

%

d a r i t o t a l

t e p u n g yang digunakan.

A n a l i s S s d i l a k u k a n t e r h a d a p rendemen tepung s i n g k o n g ,

k a d a r asam s i a n i d a ( H C N ) singlxong s e g a r dan t e p u n g

singkong. A n a l i s i s z a t g i z i lrcookiesll m e l i p u t i kandungan

a i r , a b u , lemak, p r o t e i n , s e r a t lxasar, k a r b o h i d r a t dan

e n e r g i . Untuk mengetahui pengaruh dan perbedaan a n t a r

t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g t e r h a d a p kandungan z a t

g i z i tfcookieslr, dilalsukan s i u l i c ragam dan u j i beda n y a t a

t e r k e c i l . ( S t e e l dan T o r r i e , 1989).

Daya t e r i m a t e r h a d a p warna, bau/aroma, r a s a dan ke-

r e n y a h a n tlcookiesn d i u j i dengan metode Hedonie R a t i n g T e s t

( N a s o e t i o n , Amini, 1 9 8 0 ) . Untuk mengetahui pengaruh dan

p e r b e d a a n a n t a r t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g t e r -

hadap daya t e r i m a konsumen, d a t a h a s i l p e n g u j i a n i n d e r a w i

llcookiesll d i a n a l i s a dengan s t a t i s t i k a n o a - p a r a m e t r i k

llFriedman Test11 dan u j i p e r b a n d i n g a n berganda Friedman

(Gibbons, 1976). s e l a i n i t u juga d i l a k u k a n a n a l i s a

b i a y a bahan baku pembuatan ttcookieslt.

H a s i l a n a l l s a memperlihatkan rendemen tepung s i n g k o n g

38,57

%.

Kadar asam s i a n i d a

(HCN)

s i n g k o n g s e g a r 78,8g

mg/kg bahan t u r u n rnenjadi

9,00

mg/kg bahan ( 8 8 , 7 3 %) s e -

t e l a h m e n j a d i tepung singkong.

Kandungan

z a t

g i z i llcookiesrl d a r i h a s i l a n a l i s i s me-

nunjukkan bahwa semakin t i n g g i t i n g k a t s u b s t i t u s i t e p u n g

(4)

semakin meningkat, sedangkan kandungan a i r , lemak, p r o t e i n

dan e n e r g i cenderung menurun,

H a s i l pa?:i,laian i n d e r a w i t e r h a d a p warna, bau, r a s a

dan kerenyahan llcookiesfl menunjukkan bahwa kesukaan p a n e l i s

cenderung semakin menurun dengan semakin meningkatnya

t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g , walaupun penurunannya

t i d a k menun jukkan p o l a yang t e r a t u r . Sampai t i n g k a

t

s u b s t i t u s i tepung ~ i n g k 0 I I g 100

%

flcookies" masih d a p a t d i -

t e r i m a dengan n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s

3

_{( a g a k}

s u k a ) . D a r i s e g i r a s a s k o r kesukaan p a n e l i s t e r t i n g g i pada

t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g 40

%.

Pembuatan "cookieslt dengan menggunakan tepung s i n g k o n g

pada t i n g k a t s u b s t i t u s i 40, 8 0 dan 100

%

l e b i h murah d i -

bandingkan ~ l c o o k i e s r l pada k i n g k a t s u b s t i t u s i 0

g

( k o n t r o l )

dengan b i a y a masing-masing s e b e s a r Rp

1785,

Rp

1647,

(5)

MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SINGKONG

( ~ a n i h o t u t i l i s i m a P 0 h 1 ) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI

O l e h

E R N E T T I

A _{2 1}

1435

Karya I l m i a h 11

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

S a r j a n a P e r t a n i a n

pada

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARQA

FAKULTAS PERTANIAPJ

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

j u d u l p e n e l i t i a n : MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SINGKONG

( M a n i h o t u t i l i s i m a P o h l ) SEBAGAI BAHAN

SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATM

llCOOKIES"

Nama

Mahasiswa : E R N

E

T T

I

Nomor p0k0k :

A

21.

1435

Menye t u j u i

D r . ~ r .

H.

_{g i d a y a t ~ y a r i e f ,}_{M s}

y r .

_{H e p i B a p s a r i}

Dosen pembimbing Qosen pembimbing

(7)

RIWAYAT EIIDUP

p e n u l i s d i l a b i r k a n d i Tanjung Pinang ( S i n g k e p ) p r o p i n s i

Riau pada t a n g g a l

51

J u l i 196.5. P e n u l i s anak ke-enam d a r i

enam b e r s a u d a r a d a r i k e l u a r g a Bapak

H.

Mardiani dan I b u

H. S a w a j i r .

P e n u l i s pertama menempuh p e n d i d i k a n Taman Kanak-kanak

S u k a j a d i Riau tahun 1971, tahun 1972 p e n u l i s nasuk Sekolah

Dasar N e g e r i Batumandi, B u k i t t i n g g i dan l u l u s tahun 1978,

Tahun 1 9 8 1 l u l u s d a r i Sekolah Menengah Pertama Negeri Pekan

K a m i s , B u k i t t i n g g i , dan t a h u n

1984 l u l u s

d a r i Sekolah Me-

nengah Atas Negeri I B u k i t t i n g g i , Sumbar.

Pada tahun 1984, p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiswa

I n s t i t u t P e f t a n i a n Bogor r n e l a l u i S e l e k s i penerimaan Maha-

s i s w a Baru (SIPENMARU). Taiiun

1986

d i t e r i m a s e b a g a i maha-

s i s w a d i J u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)