Informasi Dokumen
- Penulis:
- Timor Mahendra N C
- Pengajar:
- Nurjanah
- Bambang Riyanto
- Sekolah: Institut Pertanian Bogor
- Mata Pelajaran: Teknologi Hasil Perikanan
- Topik: Evaluasi Risiko Bahaya Keamanan Pangan (HACCP) Tuna Kaleng dengan Metode Statistical Process Control
- Tipe: Skripsi
- Tahun: 2005
- Kota: Bogor
Ringkasan Dokumen
I. PENDAHULUAN
Bagian ini menjelaskan latar belakang pentingnya evaluasi keamanan pangan dalam industri tuna kaleng, mengingat nilai ekspor yang signifikan dan tantangan yang dihadapi oleh negara berkembang dalam hal produksi dan kualitas. Penelitian ini berfokus pada penerapan sistem HACCP dan bagaimana metode Statistical Process Control (SPC) dapat digunakan untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi. Dengan meningkatnya permintaan akan keamanan pangan, penelitian ini juga menyoroti pentingnya sistem manajemen mutu seperti ISO 22000 yang memberikan kerangka kerja untuk pengendalian kualitas yang lebih baik.
1.1 Latar Belakang
Latar belakang penelitian ini menggambarkan kondisi pasar tuna kaleng dan tantangan yang dihadapi oleh industri, termasuk isu residu merkuri dan penurunan mutu produk. Penelitian ini mencakup pentingnya penerapan sistem manajemen mutu keamanan pangan seperti HACCP dan ISO 22000, serta bagaimana hal ini dapat membantu meningkatkan kualitas produk dan memenuhi standar pasar internasional.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi rancangan HACCP yang diterapkan di unit pengolahan tuna dengan menggunakan metode Statistical Process Control (SPC). Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi titik kendali kritis dan menganalisis data untuk meningkatkan keamanan pangan serta kualitas produk.
1.3 Batasan Masalah
Batasan masalah dalam penelitian ini mencakup fokus pada evaluasi penerapan program HACCP pada tahapan penerimaan bahan baku hingga penyimpanan, dengan penekanan pada bahaya keamanan pangan yang signifikan seperti kadar histamin dan suhu dalam proses sterilisasi. Hal ini bertujuan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Bagian ini membahas konsep HACCP secara mendalam, termasuk definisi, prinsip-prinsipnya, serta pentingnya sistem ini dalam menjamin keamanan pangan. Dengan pendekatan sistematik, HACCP mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi selama proses produksi. Penjelasan tentang teknologi pengalengan tuna dan faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan juga disertakan, memberikan konteks yang lebih luas mengenai penerapan HACCP dalam industri pengolahan makanan.
2.1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP adalah sistem yang sistematis untuk mengidentifikasi dan mengontrol bahaya yang terkait dengan produk pangan. Sistem ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi dan keamanan selama proses produksi, dengan fokus pada titik kendali kritis yang dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan produk. Penjelasan tentang prinsip-prinsip HACCP dan pentingnya penerapannya dalam industri pangan menjadi sangat relevan dalam konteks pendidikan keamanan pangan.
2.2 Teknologi Pengalengan Tuna
Bagian ini menjelaskan proses pengolahan tuna kaleng, mulai dari penerimaan bahan baku hingga proses sterilisasi. Penjelasan tentang setiap tahap dalam proses pengalengan memberikan wawasan yang penting bagi mahasiswa dan profesional di bidang teknologi hasil perikanan. Informasi ini sangat berharga untuk memahami bagaimana teknologi dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan produk akhir.
III. METODOLOGI
Metodologi penelitian ini mencakup langkah-langkah yang diambil untuk mengevaluasi penerapan sistem HACCP di unit pengolahan tuna. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi dan pencatatan yang sistematis, serta analisis menggunakan metode SPC. Metode ini memungkinkan peneliti untuk mengidentifikasi variasi dalam proses dan mengembangkan strategi untuk memperbaiki efektivitas sistem HACCP.
3.1 Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan melalui rekaman hasil pengolahan dan observasi lapangan. Data yang dikumpulkan mencakup informasi mengenai titik kendali kritis, serta hasil pengujian yang relevan untuk mengevaluasi efektivitas sistem HACCP. Proses ini penting untuk memastikan akurasi dan validitas hasil penelitian.
3.2 Analisis Data
Analisis data dilakukan menggunakan metode Statistical Process Control (SPC), yang memungkinkan peneliti untuk memantau dan mengevaluasi proses secara real-time. Dengan menggunakan SPC, peneliti dapat mengidentifikasi penyebab variasi dalam proses dan merumuskan tindakan korektif yang diperlukan untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar titik kendali kritis berada dalam kondisi stabil, namun terdapat beberapa tahapan yang tidak memenuhi spesifikasi. Diskusi mengenai hasil ini memberikan wawasan tentang bagaimana penerapan metode SPC dapat membantu dalam pengendalian mutu dan meningkatkan efektivitas sistem HACCP.
4.1 Evaluasi Titik Kendali Kritis
Evaluasi terhadap titik kendali kritis menunjukkan bahwa beberapa tahapan, seperti penerimaan bahan baku, masih dalam kondisi tidak stabil. Hal ini menekankan pentingnya pemantauan yang berkelanjutan dan penerapan tindakan korektif untuk memastikan keamanan pangan. Diskusi ini relevan untuk pengembangan kurikulum pendidikan di bidang keamanan pangan.
4.2 Implikasi terhadap Kebijakan Keamanan Pangan
Hasil penelitian ini memiliki implikasi penting terhadap kebijakan keamanan pangan, terutama dalam konteks industri pengolahan makanan. Rekomendasi untuk perbaikan sistem HACCP dapat memberikan kontribusi signifikan terhadap peningkatan kualitas produk dan perlindungan konsumen. Hal ini juga menunjukkan pentingnya pendidikan dan pelatihan di bidang keamanan pangan.
V. KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini menegaskan bahwa metode Statistical Process Control (SPC) dapat menjadi alat yang efektif untuk mengevaluasi penerapan sistem HACCP. Dengan pemantauan yang tepat, perusahaan dapat meningkatkan efektivitas dan konsistensi dalam pengendalian mutu produk. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa pendidikan yang baik dalam bidang ini sangat penting untuk mempersiapkan profesional yang mampu menghadapi tantangan di industri pangan.
Referensi Dokumen
- Gaspersz ( Gaspersz (2002) )
- Gaspersz ( Gaspersz (2001) )
