TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp.
Oleh : Rio Wijaya Mukti
C01400077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AKUAKULTUR FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan inisaya menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul :
TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp.
adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi ini.
Bogor, September 2005
RINGKASAN
RIOWIJAYA MUKTI. Teknologi Pemberokan untuk Menghilangkan Bau Lumpur Pada Ikan Patin Pangasius sp. Dibimbing oleh ENANG HARRIS.
Perkembangan karamba jaring apung (KJA) di Waduk Cirata menyebabkan kondisi perairan di waduk tersebut menjadi sangat subur dan seringkali ditemukan daging ikan yang berbau lumpur atau biasa disebut off-flavours. Bau lumpur ini disebabkan oleh dua senyawa kimia yaitu Methyl-iso-borneol (MIB) dan Geosmin yang dihasilkan mikroorganisme terutama dari kumpulan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp., dan Anabaena sp., fungi (Actynomyces), bakteria (Streptomyces tendae). Zat ini yang terdapat dalam perairan, mudah diserap oleh ikan melalui insang ke dalam daging sehingga menyebabkan bau lumpur. Bau lumpur tesebut dapat dihilangkan dengan diberok dalam air mengalir. Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk menemukan teknologi pemberokan ikan patin Pangasius sp. untuk menghilangkan rasa lumpur pada ikan patin Pangasius sp. yang cepat dan efisien.
Ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari sistem budidaya karamba jaring apung (KJA) di Waduk Cirata. Sepuluh ekor ikan dengan bobot rata-rata 500 gram dimasukkan dalam wadah pemberokan berukuran 200x30x30 cm (volume 120 L, terbuat dari kayu berlapis terpal). Wadah pemberokan menggunakan sistem resirkulasi (debit 3 L/det) dengan menggunakan filter berupa kapas dan zeolit. Perlakuan menggunakan suhu fluktuatif dan 32ºC. Ikan disampling setiap 12 jam dengan pengambilan ikan sebanyak 2 ekor untuk diukur bobot, uji rasa, dan analisa proksimat (lemak, protein dan kadar air). Pengontrolan suhu dilakukan setiap 6 jam selama perlakuan.
TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN
BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN
Pangasius
sp.
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Rio Wijaya Mukti
C01400077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AKUAKULTUR FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Judul Skripsi :TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp.
Nama Mahasiswa : Rio Wijaya Mukti Nomor Pokok : C01400077
Disetujui
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Enang Harris, MS. NIP. 130 522 434
Mengetahui
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP. 130 805 031
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan
sebaik-baiknya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada
1. Keluarga besarku, Mamah, Bapak dan Kakak-kakakku tercinta, yang telah
memberi bantuan tenaga, hati dan doa.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Enang Harris, MS. yang telah membantu, membimbing
dan memberi motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Komar Sumantawidjaja, M.Sc. Selaku pembimbing akademik
yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam menyelesaikan
perkuliahan.
4. Ekky dan Dafi sekeluarga yang telah membantu penulis selama penelitian.
5. Nak Reza, Bedepers 37 khususnya: Dani, Coro, Kadir, Marcolai, Kajol,
Umar, Bowo, Echo, Andre‘36; Bedepers 38 : Uci, Nurti; choliz, Robi dan
semua rekan-rekan yang telah memberi dukungan dan bantuan dalam
penelitian ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga laporan penelitian ini dapat memberi informasi dan manfaat bagi
penulis serta bagi yang membutuhkan.
Bogor, September 2005
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pekanbaru tanggal 15 Juni 1981 dari ayah Tatang
Tadjudin Mukti dan ibu Aas Sutiarsih, dan merupakan putra keenam dari enam
bersaudara.
Penulis memulai pendidikan SD Negeri 001 Rintis Pekanbaru dan lulus
tahun 1993, kemudian di SMP Negeri 14 Pekanbaru lulus tahun 1996, dan
selanjutnya melanjutkan di SMU Negeri 6 Pekanbaru dan lulus tahun 1999. Pada
tahun 2000 penulis diterima di Program Studi Teknologi dan Manajemen
Akuakultur melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif Himpro HIMAKUA
periode 2002-2003 sebagai staf Departemen Infokom. Pada tahun yang sama
penulis juga aktif di Barracuda Music Club (BMC) FPIK IPB dan penulis
mengikuti kegiatan praktek lapang di Balai Besar Riset Penelitian Budidaya Laut,
Gondol, Bali. Untuk menyelesaikan studi penulis melakukan penelitian dengan
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .. ... viii
DAFTAR GAMBAR .. ... ix
DAFTAR LAMPIRAN . ... x
I. PENDAHULUAN .. ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Ikan Patin (Pangasius sp) ... 3
2.2. Bau Lumpur ... 4
2.3. Arus Terhadap Metabolisme ... 6
2.5. Suhu Terhadap Metabolisme ... 7
III. BAHAN DAN METODE .. ... 9
3.1. Waktu dan Tempat ... 9
3.2. Wadah Pemberokan ... 9
3.2.1. Wadah Pemberokan pada Perlakuan Suhu Fluktuatif ... 9
3.2.2. Wadah Pemberokan pada Perlakuan Suhu 32°C ... 10
3.3. Persiapan dan Penebaran Ikan ... 10
3.4. Pengamatan ... 11
3.4.1. Pengamatan Bobot ... 11
3.4.2. Pengujian Bau Lumpur ... 11
3.4.3. Komposisi Kimiawi Daging Ikan ... 12
3.5. Analisa Statistika ... 12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .. ... 13
4.1. Perbaikan Rasa Daging dari Pengaruh Bau Lumpur ... 13
4.2. Penurunan Bobot Tubuh ... 15
4.3. Penurunan Kadar Lemak pada Daging ... 16
4.4. Penurunan Kadar Protein pada Daging ... 17
4.4. Teknologi Pemberokan ... 19
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 20
5.1. Kesimpulan ... 20
5.2. Saran ... 20
DAFTAR PUSTAKA ... 21
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Komposisi kimia daging segar ikan patin ... 42.
Uji rasa pada daging ikan patin ... 133.
Kadar lemak selama perlakuan ... 16DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Ikan Patin Pangasius sp... 3
2.
Struktur kimia geosmin dan MIB... 53.
Proses terjadinya bau lumpur pada ikan... 64.
Unit percobaan pada suhu fluktuatif ... 105.
Unit percobaan pada suhu 32°C ... 106.
Perbaikan rasa daging ikan patin selama perlakuan ... 137.
Laju Penyusutan Bobot Tubuh Ikan Patin Pangasius sp. ... 158.
Laju penurunan lemak pada daging ikan ... 17TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp.
Oleh : Rio Wijaya Mukti
C01400077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AKUAKULTUR FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan inisaya menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul :
TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp.
adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi ini.
Bogor, September 2005
RINGKASAN
RIOWIJAYA MUKTI. Teknologi Pemberokan untuk Menghilangkan Bau Lumpur Pada Ikan Patin Pangasius sp. Dibimbing oleh ENANG HARRIS.
Perkembangan karamba jaring apung (KJA) di Waduk Cirata menyebabkan kondisi perairan di waduk tersebut menjadi sangat subur dan seringkali ditemukan daging ikan yang berbau lumpur atau biasa disebut off-flavours. Bau lumpur ini disebabkan oleh dua senyawa kimia yaitu Methyl-iso-borneol (MIB) dan Geosmin yang dihasilkan mikroorganisme terutama dari kumpulan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp., dan Anabaena sp., fungi (Actynomyces), bakteria (Streptomyces tendae). Zat ini yang terdapat dalam perairan, mudah diserap oleh ikan melalui insang ke dalam daging sehingga menyebabkan bau lumpur. Bau lumpur tesebut dapat dihilangkan dengan diberok dalam air mengalir. Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk menemukan teknologi pemberokan ikan patin Pangasius sp. untuk menghilangkan rasa lumpur pada ikan patin Pangasius sp. yang cepat dan efisien.
Ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari sistem budidaya karamba jaring apung (KJA) di Waduk Cirata. Sepuluh ekor ikan dengan bobot rata-rata 500 gram dimasukkan dalam wadah pemberokan berukuran 200x30x30 cm (volume 120 L, terbuat dari kayu berlapis terpal). Wadah pemberokan menggunakan sistem resirkulasi (debit 3 L/det) dengan menggunakan filter berupa kapas dan zeolit. Perlakuan menggunakan suhu fluktuatif dan 32ºC. Ikan disampling setiap 12 jam dengan pengambilan ikan sebanyak 2 ekor untuk diukur bobot, uji rasa, dan analisa proksimat (lemak, protein dan kadar air). Pengontrolan suhu dilakukan setiap 6 jam selama perlakuan.
TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN
BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN
Pangasius
sp.
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Rio Wijaya Mukti
C01400077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AKUAKULTUR FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Judul Skripsi :TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp.
Nama Mahasiswa : Rio Wijaya Mukti Nomor Pokok : C01400077
Disetujui
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Enang Harris, MS. NIP. 130 522 434
Mengetahui
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP. 130 805 031
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan
sebaik-baiknya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada
1. Keluarga besarku, Mamah, Bapak dan Kakak-kakakku tercinta, yang telah
memberi bantuan tenaga, hati dan doa.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Enang Harris, MS. yang telah membantu, membimbing
dan memberi motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Komar Sumantawidjaja, M.Sc. Selaku pembimbing akademik
yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam menyelesaikan
perkuliahan.
4. Ekky dan Dafi sekeluarga yang telah membantu penulis selama penelitian.
5. Nak Reza, Bedepers 37 khususnya: Dani, Coro, Kadir, Marcolai, Kajol,
Umar, Bowo, Echo, Andre‘36; Bedepers 38 : Uci, Nurti; choliz, Robi dan
semua rekan-rekan yang telah memberi dukungan dan bantuan dalam
penelitian ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga laporan penelitian ini dapat memberi informasi dan manfaat bagi
penulis serta bagi yang membutuhkan.
Bogor, September 2005
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pekanbaru tanggal 15 Juni 1981 dari ayah Tatang
Tadjudin Mukti dan ibu Aas Sutiarsih, dan merupakan putra keenam dari enam
bersaudara.
Penulis memulai pendidikan SD Negeri 001 Rintis Pekanbaru dan lulus
tahun 1993, kemudian di SMP Negeri 14 Pekanbaru lulus tahun 1996, dan
selanjutnya melanjutkan di SMU Negeri 6 Pekanbaru dan lulus tahun 1999. Pada
tahun 2000 penulis diterima di Program Studi Teknologi dan Manajemen
Akuakultur melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif Himpro HIMAKUA
periode 2002-2003 sebagai staf Departemen Infokom. Pada tahun yang sama
penulis juga aktif di Barracuda Music Club (BMC) FPIK IPB dan penulis
mengikuti kegiatan praktek lapang di Balai Besar Riset Penelitian Budidaya Laut,
Gondol, Bali. Untuk menyelesaikan studi penulis melakukan penelitian dengan
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .. ... viii
DAFTAR GAMBAR .. ... ix
DAFTAR LAMPIRAN . ... x
I. PENDAHULUAN .. ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Ikan Patin (Pangasius sp) ... 3
2.2. Bau Lumpur ... 4
2.3. Arus Terhadap Metabolisme ... 6
2.5. Suhu Terhadap Metabolisme ... 7
III. BAHAN DAN METODE .. ... 9
3.1. Waktu dan Tempat ... 9
3.2. Wadah Pemberokan ... 9
3.2.1. Wadah Pemberokan pada Perlakuan Suhu Fluktuatif ... 9
3.2.2. Wadah Pemberokan pada Perlakuan Suhu 32°C ... 10
3.3. Persiapan dan Penebaran Ikan ... 10
3.4. Pengamatan ... 11
3.4.1. Pengamatan Bobot ... 11
3.4.2. Pengujian Bau Lumpur ... 11
3.4.3. Komposisi Kimiawi Daging Ikan ... 12
3.5. Analisa Statistika ... 12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .. ... 13
4.1. Perbaikan Rasa Daging dari Pengaruh Bau Lumpur ... 13
4.2. Penurunan Bobot Tubuh ... 15
4.3. Penurunan Kadar Lemak pada Daging ... 16
4.4. Penurunan Kadar Protein pada Daging ... 17
4.4. Teknologi Pemberokan ... 19
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 20
5.1. Kesimpulan ... 20
5.2. Saran ... 20
DAFTAR PUSTAKA ... 21
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Komposisi kimia daging segar ikan patin ... 42.
Uji rasa pada daging ikan patin ... 133.
Kadar lemak selama perlakuan ... 16DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Ikan Patin Pangasius sp... 3
2.
Struktur kimia geosmin dan MIB... 53.
Proses terjadinya bau lumpur pada ikan... 64.
Unit percobaan pada suhu fluktuatif ... 105.
Unit percobaan pada suhu 32°C ... 106.
Perbaikan rasa daging ikan patin selama perlakuan ... 137.
Laju Penyusutan Bobot Tubuh Ikan Patin Pangasius sp. ... 158.
Laju penurunan lemak pada daging ikan ... 17DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Alat pemberokan ikan Patin Pangasius sp... 24
2.
Data suhu kamar dan suhu air selama perlakuan ... 243.
Pembiusan ikan dengan menggunakan MSS 222 (5 ppm), penimbangan ikan menggunakan timbangan digital 2000 gram, alat tagging ... 254. Hasil pengamatan uji rasa ... 26
5. Analisa statistika pada hasil uji rasa ... 27
6. Hasil Analisa Proksimat ... 29
7. Analisa statistika kadar lemak dan protein pada ikan awal ... 30
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan karamba jaring apung (KJA) di Waduk Cirata menyebabkan
kondisi perairan di waduk tersebut menjadi sangat subur dan seringkali
ditemukan daging ikan yang berbau lumpur atau biasa disebut off-flavours.
Salah satunya adalah pada ikan ikan patin Pangasius sp. Bau lumpur ini
disebabkan oleh dua senyawa kimia utama yang dikenali sebagai
Methyl-iso-borneol (MIB) dan Geosmin. Kedua senyawa kimia ini dihasilkan oleh
mikroorganisme terutama dari kumpulan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti
Oscillatoria sp., dan Anabaena sp., fungi (Actynomyces), bakteria (Streptomyces tendae) (Hutching, 1998). Zat ini yang terdapat dalam perairan, mudah diserap oleh ikan melalui insang ke dalam daging sehingga menyebabkan bau lumpur.
Jumlah geosmin dan MIB yang dihasilkan oleh alga hijau biru meningkat pada
musim kemarau ketika suhu di perairan meningkat. Hal ini merupakan suatu
masalah dimana suhu perairan di Waduk Cirata berkisar pada suhu 27 – 300C.
Daging ikan patin yang berbau lumpur ini menyebabkan daging terasa
kurang enak dan tidak disukai oleh konsumen. Akibatnya akan menurunkan nilai
jual dari ikan patin tersebut. Hal ini tentu sangat berdampak buruk bagi para
produsen ikan patin. Untuk itu diperlukan cara untuk menghilangkan bau lumpur
tersebut. Salah satu cara yang dilakukan adalah melalui pemberokan dalam air
mengalir.
Pemberokan yang umum dilakukan adalah dengan menyimpan ikan dalam
kolam running water selama 4-5 hari. Kercepatan pergantian air kolam berkisar
10 – 15 menit dan suhu air tidak diperhatikan atau fluktuatif tergantung kondisi
lingkungan.
Ikan yang diberok dalam wadah air bersih yang mengalir, dipercaya dapat
menghilangkan bau lumpur dalam tubuh ikan. Arus menyebabkan oksigen di
kolam meningkat dan sisa-sisa metabolisme ikut terbawa oleh arus keluar kolam.
Kondisi kolam ini akan menyebabkan ikan akan banyak beraktifitas dengan
melakukan pergerakan otot. Hal ini menyebabkan kebutuhan energi meningkat.
Suhu merupakan faktor penting bagi kelangsungan hidup dan pertumbuhan
ikan. Hal ini karena, suhu merupakan faktor pengontrol kecepatan reaksi kimia
metabolime pada ikan, sehingga nutrien dan energi yang dibutuhkan menjadi
lebih besar.
Pada ikan yang diberok, kebutuhan energi berasal dari katabolisme lemak
dan protein dari dalam tubuhnya. Meningkatnya kebutuhan energi otomatis akan
meningkatkan katabolisme lemak dan protein tersebut. Sehingga dengan
penambahan suhu dan arus diharapkan dapat mempercepat proses pemberokan
untuk menghilangkan bau lumpur pada ikan patin mengingat bahwa Geosmin
dan MIB merupakan senyawa dan terikat dalam jaringan lemak.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menemukan teknologi pemberokan untuk
menghilangkan bau lumpur pada ikan patin Pangasius sp. yang cepat dan
efisien.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Patin (Pangasius pangasius)
Gambar 1. Ikan Patin (Pangasius sp)
Ikan patin berbadan panjang, warna putih seperti perak, punggung
berwarna kebiru-biruan. Kepala ikan patin relatif kecil, mulut terletak di ujung
kepala agak di sebelah bawah (merupakan ciri khas golongan catfish). Pada
sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai
peraba. Ikan ini bersifat omnivora dan nokturnal (beraktifitas dimalam hari).
(Susanto dan Amri, 1998)
Ikan patin merupakan ikan sungai yang banyak ditemukan di Asia
Tenggara, seperti Thailand, Kamboja, Laos, Burma dan Vietnam. Ikan ini
didatangkan untuk pertama kali ke Indonesia pada tahun 1972 (Anonimous,
1999). Ikan ini sangat digemari oleh masyarakat sumatera. Khairuman dan
Sudenda (2002) menambahkan, kini ikan patin telah banyak dibudidayakan di
Pulau Jawa.
Ikan patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek cerah, karena
memiliki harga jual yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan ikan patin
mendapat perhatian dan diminati oleh para pengusaha untuk
membudidayakannya. Ikan ini cukup responsif terhadap pemberian makanan
buatan. Pada pembudidayaan, dalam usia enam bulan ikan patin bisa mencapai
panjang 35-40 cm. Sebagai keluarga Pangasidae, ikan ini tidak membutuhkan
perairan yang mengalir untuk “membongsorkan“ tubuhnya. Pada perairan yang
tidak mengalir dengan kandungan oksigen rendahpun sudah memenuhi syarat
Ikan patin juga memiliki komposisi kimiawi tubuh yang baik untuk
dikonsumsi (Tabel 1)
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Segar Ikan Patin
Komposisi Kimia Jumlah
Air 75,70%
Abu 0,97%
Lemak 5,75%
Protein 16,08%
Sumber : anonimous, 1998
2.2. Bau Lumpur Ikan patin yang dibesarkan atau dipelihara pada kolam tanah seringkali
memiliki daging yang berbau lumpur atau biasa disebut off-flavours . Off- flavours
atau biasa disebut bau lumpur merupakan salah satu masalah yang seringkali
dihadapi petani ikan yang memelihara pada kolam tanah selama ini. Hal ini tentu
saja sangat merugikan petani ikan, karena selain ikan yang berbau lumpur akan
ditolak oleh para pembeli, ikan yang berbau lumpur ini juga akan dibeli dengan
harga rendah. Masalah ini telah diamati beberapa abad yang lalu pada kolam
pemeliharaan ikan carp di Cina, Jepang dan Eropa dan bahkan terjadi pula pada
kolam catfish di Amerika Serikat (Lovell, 1979 dalam Harpher, 1981).
Bau lumpur ikan disebabkan oleh senyawa kimia yaitu 2-Methylisoborneol
atau MIB (1,2,7,7-tetramethyl-exo-bicyclo[2,2,1]heptan-2-ol) dan Geosmin (1,10
- trans-dimethyl - trans-9 - decalol) (Gambar 2). MIB dan Geosmin merupakan
metabolit sampingan (metabolic by-products) yang dihasilkan oleh
mikroorganisme terutama golongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi (Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae).
Dari hasil penelitian Leviena Dewi (2005), di Waduk Cirata terdapat lima
mikroorganisme penghasil senyawa berbau lumpur tersebut, yaitu : Anabaena,
Aphanizomenon, Lyngbya, Oscillatoria dan Pormidium. Kelima genus ini berasal
dari satu kelas Cyanophyceae
Geosmin merupakan senyawa yang larut dalam minyak atau lemak dan
dapat dengan mudah diserap oleh ikan melalui insang dan kemudian disimpan
dalam jaringan lemak. Banyaknya kedua senyawa kimia tersebut yang diserap
mengandung senyawa tersebut, dan suhu perairan (Killian,1977). Sedangkan
menurut Yamprayoon & Noomhorm (2000), geosmin diserap melalui insang, kulit
maupun usus. Usus merupakan organ dengan kandungan geosmin paling tinggi,
kemudian perut, kulit dan otot (Yamprayoon & Noomhorm, 2000). Geosmin
menyebabkan ikan berasa lumpur sedangkan MIB menyebabkan daging ikan
berasa apek (Killian, 1977).
Gambar 2. Struktur kimia geosmin dan MIB
Geosmin dan MIB dapat terasa dalam air oleh manusia pada konsentrasi
berturut-turut 0,01 dan 0,03 ì g 1-1, dengan kata lain jika kita menambahkan 1
gram geosmin dan 3 gram MIB ke dalam 1000 m3 air maka kita sudah dapat
merasakannya (Killian, 1977). Senyawa geosmin ini diproduksi sekitar 0,03
ng/104 sel (Anonimous, 2004).
Meningkatnya populasi mikroorganisme-mikroorganisme tersebut dapat
disebabkan karena pemberian pakan dan pemupukan lahan dengan
menambahkan nutrisi pada kolam budidaya. Untuk meminimalkan limbah
buangan dari ikan maka penggunaan pakan harus yang berkualitas baik dan
tidak memberikan pakan berlebih pada ikan. Hal ini akan menyebabkan banyak
sisa pakan yang tidak termakan dan menumpuk di perairan, sehingga perairan
tersebut menjadi subur bagi mikroorganisme-mikroorganisme tersebut.
Faktor lingkungan juga dapat mempengaruhi jumlah geosmin dan MIB yang
dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Jumlah geosmin dan MIB di perairan
akan bertambah seiring bertambahnya jumlah mikroorganisme penghasil kedua
Geosmin (1,10 - trans-dimethyl - trans-9 - decalol)
Rumus Molekul : C12H22O Berat Molekul : 182,31
2-Methylisoborneol (MIB) (1,2,7,7-tetramethyl-exo-bicyclo[2,2,1]heptan-2-ol)
senyawa kimia tersebut dan akan lebih meningkat ketika musim kemarau dimana
air di perairan akan mengalami peningkatan suhu (Hutchings,1998).
Bau Lumpur
Gambar 3. Proses terjadinya bau lumpur pada ikan
Mendeteksi kandungan geosmin dan MIB pada ikan tidak akan sama
seperti mendeteksi kandungan pada air karena ada beberapa efek yang dapat
terjadi. Salah satu akan menutupi rasa geosmin pada rasa ikan tersebut tetapi
umumnya akan memberikan rasa pada ikan air tawar, namun efek ini termasuk
efek yang kecil. Efek yang paling besar disebabkan oleh lemak yang berada di
daging. Karena geosmin lebih mudah larut pada lemak dibandingkan air (Chiou,
1985).
2.2 Arus Terhadap Metabolisme
Metoda yang paling populer dilakukan untuk menghilangkan rasa lumpur
pada ikan adalah dengan cara memasukkan ikan ke dalam wadah yang dialiri air
bersih selama 3 hingga 5 hari. Metoda ini terbukti dapat menghilangkan agen-Alga Biru Hijau
(Oscillatoria sp. dan Anabaena
sp.)
Fungi (Actinomycetes) Bakteria (Streptomyces tendae)
Metabolit sampingan :
MIB / 2 - Methylisoborneol dan
GEOSMIN
agen penyebab bau lumpur tadi keluar dan ikut terbawa mengalir dalam air
bersih (Hambal, 2003).
Arus air dalam sistem berpengaruh terhadap terhadap tingkah laku dan
sifat fisiologi ikan (Suresh dan Lin, 1992). Arus akan menyebabkan ikan akan
banyak bergerak sehingga kerja otot meningkat. Ikan akan membutuhkan energi
pada saat melakukan kerja otot. Pada ikan yang diberok, lemak merupakan
bagian yang diubah oleh tubuh menjadi energi (Campbell dan Anthony, 1992).
Menurut Landau (1992) pada sistem mengalir ikan dapat dipelihara dengan
kepadatan tinggi dan dengan aliran air, bahan organik dan buangan hasil
metabolisme dapat dihilangkan dari wadah. Hal ini membuktikan bahwa kadar
oksigen terlarut pada sistem mengalir sangat tinggi sehingga proses
matabolisme tubuh juga berjalan dengan baik. Sesuai dengan pernyataan
Stickney (1993) bahwa pada pada sistem statis permasalahan yang muncul
adalah meningkatnya kadar amonia dan penurunan oksigen terlarut.
2.2 Suhu Terhadap Metabolisme
Salah satu faktor penting bagi kelangsungan hidup dan pertumbuhan ikan
adalah suhu lingkungan. Hal ini dikarenakan suhu merupakan faktor pengendali
kecepatan reaksi kimia dalam tubuh, termasuk proses metabolisme.
Meningkatnya suhu akan mengakibatkan meningkatnya temperatur tubuh,
sehingga akan mempercepat proses metabolisme ikan (Forsberg dan
Summerfelt, 1992), sehingga nutrient dan energi yang dibutuhkan menjadi lebih
besar.
Rata-rata jenis ikan catfish tumbuh dengan cepat pada temperatur 26 -
30°C meskipun relatif cepat pertambahan berat dapat dicapai pada temperatur
24 - 32°C (Killambi et al, 1970; Andrews and Stickney 1972; Andrews et al, 1972
dalam Stickney, 1993). Perubahan suhu yang melebihi 3 – 40C dalam waktu
yang relatif singkat akan menyebabkan perubahan metabolisme yang dapat
mengakibatkan kejutan suhu dan kematian ikan (Boyd,1990). Ikan patin dapat
tumbuh secara cepat pada suhu antara 20 – 280C dan pertumbuhan akan
menurun apabila suhu rendah dibawah 130C.
Pada ikan yang diberok, lemak merupakan bagian yang diubah oleh tubuh
untuk menjadi energi (Campbell and Anthony,1982). Proses yang terjadi adalah
Glukoneogenesis : Protein→→Asam amino→→Glukosa→→Energi Glikolisis : Glikogen →→ Glukosa→→Energi
Lepolisis : Lemak→→Keton→→Badan Keton→→Energi
Ketika ikan tidak diberi pakan maka lemak merupakan substrat yang
paling utama untuk proses oksidasi pada jaringan peripheral baik sebagai asam
lemak atau setelah diubah di hati menjadi badan keton. Hal ini berarti tubuh ikan
membutuhkan glukosa dalam jumlah yang sedikit untuk mensintesis asam amino
pada otot, karena sumber energi dari proses ini merupakan yang paling jauh
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - Mei 2005, dimana perlakuan
pemberokan dilakukan di Desa Cibanteng dan analisis proksimat dilaksanakan di
laboratorium nutrisi Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2. Persiapan Wadah
Wadah perlakuan yang digunakan memiliki volume 200 x 30 x 30 cm,
dengan ketinggian sisi outlet sebesar 20 cm. Hal ini akan menyebabkan volume
air dalam wadah sebesar 120 L. Pada sisi inlet dan outlet masing-masing dibuat
sekat dengan menggunakan potongan bambu yang disusun secara vertikal
membentuk jeruji. Masing-masing sekat terletak 25 cm dari ujung wadah.
Sehingga ruang pemberokan ikan sebesar 90 L.
Wadah terbuat dari papan yang dilapisi oleh plastik, membentuk sistem
bertingkat, dimana air yang mengalir dari bak perlakuan diteruskan ke bak filter.
Kemudian air dialirkan ke bak penampungan dengan volume 60 L, sebelum
diteruskan kembali kedalam bak perlakuan dengan menggunakan 6 buah pompa
yang masing-masing berdaya listrik 100 W. Debit air yang dihasilkan dari keenam
pompa tersebut sebesar 3 liter/detik.
Bak filter yang digunakan berkapasitas 40 liter, yang terdiri dari filter fisik
berupa kapas dan filter kimia yang berupa zeolit sebanyak 10 kg.
Air yang digunakan bersumber dari sumur yang telah diendapkan selama
satu hari dan diberi aerasi. Wadah perlakuan terlebih dahulu dioperasikan
minimal sehari sebelum ikan dimasukkan, agar diketahui kekurangan atau
kerusakan yang mungkin terjadi pada wadah perlakuan tersebut. Wadah
perlakuan terletak didalam ruangan yang memiliki suhu kamar berkisar antara 26
– 31° C (Lampiran 1).
3.2.1. Persiapan Wadah dan Air pada Perlakuan Suhu Fluktuatif
Pada wadah perlakuan suhu fluktuatif, dipasang media bergelombang
untuk mengalirkan air sebelum dimasukkan ke dalam wadah perlakuan (gambar
4). Hal ini bertujuan agar permukaan air yang bersentuhan dengan udara lebih
Gambar 4. Unit percobaan pada suhu fluktuatif
3.2.2. Persiapan Wadah dan Air pada Perlakuan Suhu 32° C
Wadah perlakuan suhu 32° C menggunakan termostat yang
masing-masing berdaya listrik 150 Watt, dipasang pada daerah inlet sebanyak 6 buah.
Penggunaan termostat ini berfungsi untuk menjaga suhu agar stabil sesuai
dengan perlakuan yaitu 32° C (Gambar 5).
Gambar 5. Unit percobaan pada suhu 32°C
3.3. Persiapan dan Penebaran Ikan
Ikan penelitian yang digunakan adalah ikan patin Pangasius sp. yang
berukuran sekitar 0,5 kg per ekor dengan padat penebaran sebanyak 10 ekor/
90 L. Ikan ini berasal dari Waduk Cirata.
Perlakuan pemberokan dilakukan secara bergantian, dimana perlakuan
suhu fluktuatif dilakukan terlebih dahulu. Selama pengangkutan, suhu air dalam
pengangkutan diturunkan dengan menggunakan es batu. Hal ini bertujuan agar
[image:31.612.182.454.368.499.2]Sebelum dimasukkan kedalam wadah perlakuan, masing-masing ikan
dibius dengan menggunakan MS 222 dan ditimbang kemudian diberi tagging
untuk mengenali masing-masing ikan. Pemberian tagging dilakukan secara steril
agar tidak terjadi infeksi selama perlakuan (Lampiran 2).
3.4. Pengamatan
3.4.1. Pengamatan Bobot
Perlakuan pemberokan dilakukan selama 60 jam, dimana setiap 12 jam
diambil 2 ikan dan ditimbang. Kemudian dihitung selisih bobot awal dengan bobot
ikan yang diambil pada setiap 12 jam. Penimbangan dilakukan dengan
menggunakan timbangan digital 2000 g dengan ketelitian 1 g.
Laju penyusutan bobot tubuh dihitung dengan menggunakan rumus :
% penyusutan = ×100%
BobotAwal Akhir Bobot Awal Bobot
3.4.2. Pengujian Bau Lumpur
Ikan yang sudah diambil dagingnya kemudian dikukus selama 30 menit.
Masing-masing sampel dibungkus dengan alumunium foil. Hal ini bertujuan agar
komposisi kimiawi tubuh tidak hilang pada saat proses pengkukusan.
Sampel yang sudah dikukus diujikan kepada para responden untuk dinilai
tingkat bau lumpur yang ada pada daging ikan tersebut. Responden yang
melakukan uji ini merupakan responden yang semi terlatih sebanyak 33 orang.
Penilaian dilakukan dengan cara memberikan nilai kisaran dari 1 – 5, dimana
nilai – nilai tersebut : 1 = Sangat berbau lumpur
2 = Berbau lumpur
3 = Sedikit Berbau lumpur
4 = Sedikit sekali berbau lumpur
5 = Tidak berbau lumpur
Pengujian rasa merupakan pengujian yang bersifat sujektif dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk daya penerimaan
3.4.3 Komposisi Daging Ikan
Analisa proksimat dilakukan pada daging ikan yang mengalami penurunan
rasa lumpur yang signifikan. Analisa proksimat tersebut meliputi analisa lemak,
protein dan kadar air.
3.5 Analisis Statistika
Analisa statistika yang digunakan pada pengamatan uji rasa menggunakan
statistika non-parametrik yang diuji dengan metode Kruskal-Wallis (Steel dan
Torrie, 1991) dengan selang kepercayaan 95%.
H =
∑
− ++ 3( 1)
12 n i 2 i n R 1) n(n Keterangan :
H : Simpangan Baku
n : Jumlah panelis
Ri : Rata-rata rangking perlakuan ke-i
Jika hasil uji Kruskall – Wallis menunjukan hasil yang berbeda nyata,
selanjutnya dilakukan uji Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut
(Steel dan Torrie, 1991) dengan selang kepercayaan 95% :
(
n 1)K/6)
pZ R
Ri− j ><
α
2/ +Keterangan :
Ri : Rata-rata rangking perlakuan ke-i
Rj : Rata-rata rangking perlakuan ke-j
K : Banyaknya ulangan
N : Jumlah total data
Analisa statistika yang digunakan untuk menentukan kadar lemak dan
protein pada awal perlakuan digunakan regresi linear sederhana (RLS),
Y = a + bX
Keterangan :
Y = Peubah tidak bebas b = Kemiringan
X = Peubah bebas
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Perbaikan Rasa daging dari Pengaruh Bau Lumpur
Uji rasa dilakukan oleh 33 responden yang sudah terbiasa untuk
menentukan rasa dari daging tersebut apakah masih berbau lumpur atau tidak
(Lampiran 3). Penilaian dilakukan dengan cara memberikan nilai kisaran dari 1 –
5, dimana nilai terkecil merupakan daging ikan yang memiliki bau lumpur cukup
kuat, sedangkan nilai terbesar merupakan daging ikan yang sudah tidak memiliki
[image:34.612.126.517.278.402.2]bau lumpur. Rata - rata pengamatan terhadap uji rasa disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji rasa pada daging ikan patin
Lama Perlakuan Suhu Fluktuatif Suhu 32 C
0 jam 1,73 ± 0,72 1,61 ± 0,70
12 jam 1.97 ± 0.80 3.17 ± 1.17*
24 jam 2.68 ± 1.20* 3.20 ± 1.23
36 jam 2.71 ± 1.11 3.68 ± 0.98*
48 jam 3.47 ± 0.94* 3.88± 0.81
60 jam 3.71 ± 1.02 4.53 ± 0.79*
Keterangan : 1 = Sangat berbau lumpur 4 = Hampir tidak bebau lumpur 2 = Berbau lumpur 5 = Tidak berbau lumpur 3 = Sedikit berbau lumpur
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
0 12 24 36 48 60
Waktu Perlakuan (jam)
P e rb a ika n R a s a D ag ing ( s k or )
Suhu 32 C
Suhu Fluktuatif
Keterangan (skor) :
1 = Sangat berbau lumpur 4 = Hampir tidak bebau lumpur 2 = Berbau lumpur 5 = Tidak berbau lumpur 3 = Sedikit berbau lumpur
Pengamatan terhadap bau lumpur tersebut dilakukan dengan menguji rasa
tiap sampel daging yang telah dikukus pada tiap perlakuan. Hasil yang didapat
secara umum terjadi penurunan bau lumpur pada setiap 12 jam perlakuan
pemberokan (Gambar 6). Pada suhu 32° C, penurunan bau lumpur yang
signifikan sudah terjadi pada 12 jam pertama namun cenderung konstan pada 12
jam berikutnya. Penurunan bau lumpur terus meningkat pada jam ke – 36 hingga
jam ke – 60 dan daging sudah dapat dikatagorikan tidak berbau lumpur. Pada
perlakuan suhu fluktuatif, penurunan bau lumpur tidak berlangsung dengan
cepat. Penurunan bau lumpur terjadi secara perlahan-lahan dan pada akhir
perlakuan masih terdapat sedikit bau lumpur pada daging ikan.
Hasil uji Kruskal – Wallis pada kedua perlakuan (p<0,05), didapat bahwa
semakin lama waktu perlakuan maka penurunan rasa lumpur semakin berkurang
dan menunjukkan hasil yang berbeda nyata (Lampiran 4).
Pada penelitian yang dilakukan Pusat Penyelidikan Perikanan Air Tawar,
Bt. Berendam, Melaka, Malaysia, rasa lumpur pada ikan dapat dihilangkan dalam
waktu 4 – 5 hari. Wadah yang digunakan berukuran 1,4 ton, diisi air dengan
volume 1 ton dan debit sebesar 2,21 liter/detik. Ikan ditebar dengan kepadatan
1ekor/4 liter dengan berat rata-rata berat ikan 500 gram. Sistem perawatan air
yang terdiri dari karbon aktif, protein skimmer dan ozoniser.
Kecenderungan penurunan bau lumpur lebih cepat berkurang pada suhu
32° C adalah meningkatnya suhu akan mempercepat proses metabolisme di
dalam tubuh (Forsberg dan Summerfelt, 1992). Energi yang dipakai untuk proses
metabolisme tersebut berasal dari katabolisme lemak dan protein dalam tubuh
ikan tersebut (Campbell dan Anthony, 1992). Berdasarkan hasil pengamatan
yang dilakukan, penurunan bau lumpur ini berbanding lurus dengan penurunan
lemak pada daging ikan tersebut.
Geosmin merupakan senyawa minyak atau lemak yang disimpan pada
jaringan lemak ikan (Killian, 1977). Pada ikan yang diberok, maka ikan yang
banyak beraktifitas akan mendapatkan energi dengan cara mengkatabolisme
lemak yang terdapat pada tubuh ikan (Campbell dan Anthony, 1992). Hal ini
sangat memungkinkan bagi geosmin untuk ikut dirombak menjadi energi.
Sehingga geosmin yang terikat pada lemak akan ikut terbakar dan menyebabkan
bau lumpur akan berkurang. Meningkatnya suhu akan mengakibatkan
meningkatnya temperatur tubuh, sehingga akan mempercepat proses
4.2. Penurunan Bobot Tubuh
Ikan patin yang diberok mengalami penurunan bobot tubuh selama
perlakuan. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 7.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 12 24 36 48 60
Waktu Perlakuan (jam)
% K e h il a nga n B obo t Tubuh
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
Gambar 7. Laju Penyusutan Bobot Tubuh Ikan Patin (Pangasius sp)
Pada gambar diatas terlihat bahwa pada perlakuan suhu 32°C penurunan
bobot lebih cepat dibandingkan pada suhu fluktuatif, pada 12 jam pertama
penuruan bobot sebesar 3,7 % dari bobot awal. Sedangkan pada perlakuan suhu
fluktuatif bobot tubuh hanya turun sebesar 0,46 %. Dan selama perlakuan terlihat
bahwa perlakuan suhu 32° C lebih cepat menurunkan bobot tubuh.
Dari hasil komunikasi pribadi dengan koordinator deboning ikan patin di
kolam percobaan Departemen Budidaya Perairan, IPB, yaitu Fachrurrozi, S.Pi,
menyatakan bahwa pemberokan ikan patin yang ia lakukan adalah dengan
menempatkan ikan patin pada kolam berukuran 200 m3. Kepadatan ikan sebesar
2,5 ton dengan rata-rata bobot ikan sebesar 0,5 – 1 kg. Pergantian air sebesar ±
2 liter/detik, sehingga dibutuhkan waktu seminggu untuk mengganti seluruh air
dalam kolam. Suhu perairan fluktuatif tergantung kondisi alam yaitu berkisar 26 –
28° C. Bobot ikan turun sekitar 10 % setelah diberok selama 4 – 5 hari.
Pada ikan yang diberok, ikan akan mengkatabolisme lemak, protein, dan
glukosa untuk mendapatkan energi (Campbell dan Anthony, 1992). Suhu yang
tinggi menyebabkan katabolisme dari ketiga bahan tersebut akan meningkat.
Arus yang kencang menyebabkan ikan banyak bergerak, sehingga kerja otot
katabolisme lemak. Hal inilah yang menyebakan penurunan bobot tubuh pada
perlakuan suhu 32°C lebih cepat daripada suhu fluktuatif. Pada perlakuan suhu
32°C, ikan akan lebih cepat mengkatabolisme lemak, protein dan glukosa karena
suhu air yang lebih tinggi daripada perlakuan suhu fluktuatif.
4.3. Penurunan Kadar Lemak pada Daging
Analisa proksimat dilakukan terhadap daging yang telah mengalami
penurunan bau lumpur yang signifikan. Pada perlakuan suhu fluktuatif, analisa
proksimat hanya dilakukan terhadap sampel daging pada lama perlakuan 24 jam
dan 48 jam. Sedangkan pada suhu 32° C analisa proksimat dilakukan pada
daging ikan dari lama perlakuan 12 jam, 36 jam dan 60 jam (Lampiran 5).
[image:37.612.127.516.328.429.2]Rata-rata penurunan kadar lemak selama perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar lemak selama perlakuan.
Lama Perlakuan % Kadar Lemak pada Daging
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
0 jam 4.31 ± 0,12 4.31 ± 0,12
12 jam - 3,23 ± 0,58
24 jam 3.04 ± 0,52 -
36 jam - 2,25 ± 0,05
48 jam 2,2 ± 0,24 -
60 jam - 1,96 ± 0,12
Analisa statistika terhadap hubungan berat tubuh dengan kadar lemak
dalam daging tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Sehingga kadar
lemak awal yang diambil adalah nilai rata-rata kadar lemak pada ikan-ikan awal.
Dari tabel 3 didapat pada jam ke – 24 kadar lemak turun hingga 3.04 ± 0,52
% bobot tubuh atau turun sebesar 29,63 % dari lemak awal dan pada jam – 48
turun hingga 2,2 ± 0,24 % bobot tubuh atau turun sebesar 47,14% dari lemak
awal. Sedangkan pada suhu 32° C kadar lemak sudah turun hingga 3,23 ± 0,58
% bobot tubuh atau turun sebesar 25,12% dari lemak awal, pada jam ke - 36 jam
turun sebesar 53,74% dari lemak awal dan pada jam ke – 60 turun sebesar
54,67% dari lemak awal.
Kadar lemak pada daging ikan patin secara umum mengalami penurunan
pada setiap 12 jam. Namun perlakuan suhu 32° C lebih cepat menurunkan lemak
0 10 20 30 40 50 60
0 12 24 36 48 60
Lama Perlakuan (jam)
% K a ta bol is m e L em ak
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
Gambar 8. Laju penurunan lemak pada daging ikan
Tingginya persentase penurunan kadar lemak karena lemak merupakan
sumber energi yang dikatabolisme oleh tubuh pada saat ikan yang diberok
melakukan aktifitas pergerakan. Lemak juga merupakan sumber energi lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno, 1997). Suhu tinggi
menyebabkan penurunan kadar lemak pada daging ikan yang diberok menjadi
lebih cepat. Sehingga penurunan kadar lemak pada perlakuan suhu 32°C lebih
cepat daripada penurunan kadar lemak pada suhu fluktuatif.
4.4. Penurunan Kadar Protein pada Daging
Rata-rata penurunan kadar protein pada daging ikan patin selama
[image:38.612.126.511.542.642.2]perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar protein selama perlakuan
Lama perlakuan % Kadar Protein pada Daging
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
0 jam 17,09 ± 0,03 17,09 ± 0,03
12 jam 15,66 ± 0,42
24 jam 15,90 ± 0,38
36 jam 15,72 ± 0,78
48 jam 14,55 ± 0,18
60 jam 13,93 ± 0,01
Analisa statistika terhadap hubungan berat tubuh ikan awal dengan kadar
kadar protein awal yang diambil adalah nilai rata-rata kadar protein pada
ikan-ikan awal.
Dari analisa proksimat tersebut didapat, bahwa pada jam ke – 24 kadar
protein turun hingga 15,90 ± 0,38 % bobot tubuh atau turun sebesar 6,96% dari
protein awal dan pada jam ke – 48 turun hingga 14,55 ± 0,18 % atau turun
sebesar 14,86 % dari protein awal. Sedangkan pada suhu 32° C, sampel yang
dianalisa proksimat yaitu pada jam ke – 12, jam ke – 36 dan jam ke – 60. Pada
jam ke – 12 kadar protein pada daging turun hingga 15,66 ± 0,42 % bobot tubuh
atau 8,36 % dari protein awal, pada jam ke – 36 turun hingga 15,72 ± 0,78 %
bobot tubuh atau 8,01% dari protein awal dan pada jam ke – 60 turun hingga
13,93 ± 0,01% bobot tubuh atau 18,49% dari protein awal.
Berdasarkan tabel 4 terlihat bahwa penurunan kadar protein tidak terlalu
signifikan dibandingkan dengan penurunan kadar lemak dan tidak terlihat
perbedaan yang signifikan dari pengaruh perbedaan suhu. Namun secara umu
perlakuan suhu 32° C lebih cepat menurunkan kadar protein (Gambar 9)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 12 24 36 48 60
Waktu Perlakuan (jam)
K a d a r P ro te in ( % )
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
Gambar 9. Laju penurunan protein pada daging ikan
Perlakuan suhu 32°C lebih cepat menurunkan kadar protein daripada
perlakuan suhu fluktuatif. Suhu tinggi menyebabkan protein dalam tubuh lebih
cepat dikatabolisme oleh tubuh menjadi energi. Protein merupakan suatu zat
bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagi zat pembangun dan pengatur
(Winarno, 1997).
4.5. Teknologi Pemberokan
Penelitian yang dilakukan Pusat Penyelidikan Perikanan Air Tawar, Bt.
Berendam, Melaka, Malaysia, rasa lumpur pada ikan dapat dihilangkan dalam
waktu 4 – 5 hari. Wadah yang digunakan berukuran 1,4 ton, diisi air dengan
volume 1 ton dan debit sebesar 2.21 liter/detik. Ikan ditebar dengan kepadatan
1ekor/4 liter dengan berat rata-rata berat ikan 500 gram. Sistem perawatan air
yang terdiri dari karbon aktif, protein skimmer dan ozoniser. Biaya yang
dikeluarkan untuk membuat sistem tersebut sekitar Rp. 23.300.000,-.
Pada penelitian ini, ikan yang diberok dalam wadah air mengalir dengan
kepadatan ikan 1 kg / 18 liter air dan diberi suhu 32° C sudah mampu
menurunkan bau lumpur yang signifikan selama 12 jam. Hal ini setara dengan
perlakuan pemberokan pada suhu fluktuatif selama 48 jam.
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini juga sederhana jika dibandingkan
penelitan di Pusat Penyelidikan Perikanan Air Tawar, Bt. Berendam, Melaka,
Malaysia. Biaya pembuatan alat pemberokan suhu fluktuatif dan suhu 32° C
adalah masing-masing berjumlah Rp. 856.000 dan Rp. 1.066.000 (Lampiran 5).
Namun kepadatan ikan pada penelitian di Malaysia jauh lebih besar dari
penelitian ini yaitu sebesar 1 kg / 4 liter dan mampu menampung 125 kg ikan. Hal
ini setara dengan 25 alat pemberokan pada penelitian ini, dimana kepadatan ikan
1 kg / 9 liter dan hanya diisi oleh 5 kg ikan. Biaya 1 alat pemberokan pada
penelitian di Malaysia sama dengan biaya pembuatan alat yang dikeluarkan
untuk 22 alat pemberokan suhu 32° C
Biaya operasional yang dikeluarkan untuk perlakuan suhu fluktuatif dan 32°
C selama 12 jam masing-masing adalah Rp. 2.880 dan Rp. 5.760. Sehingga jika
dibandingkan biaya yang dikeluarkan, perlakuan suhu fluktuatif dua kali dari
biaya yang dikeluarkan pada perlakuan suhu 32° C
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Teknologi pemberokan untuk menghilangkan bau lumpur pada ikan patin
Pangasius sp. dapat dilakukan dengan mempuasakan ikan di air mengalir
dengan kecepatan pergantian air 30 detik, suhu konstan 32°C dan kepadatan
ikan sebesar 1 kg per 18 liter air. Dalam 12 jam bau lumpur pada ikan patin
Pangasius sp. sudah mengalami penurunan yang signifikan
5.2. Saran
Diperlukan penelitian lanjutan dengan peningkatan kepadatan sampai tiga
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1998. Petunjuk Teknis Penanganan dan Pengolahan Ikan Patin (Pangasius sp). Direktorat Jenderal Perikanan. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta.
Anonimous.1999. Pembesaran Ikan Patin Jambal Siam [Pangasius sutchi Fowler]. Direktorat Jenderal Perikanan, Balitkanwar, Sukabumi.
Anonimous. 2004. Indentification And Control Of Oderous Algal Metabolies. Awwa Research Foundation.http://www.awwarf.org/research/topicsand projects/execsum/716.aspx [10 januari 2005].
Asmawi S. 1983. Pemeliharaan Ikan dalam Karamba. PT Gramedia, Jakarta. 80 hlm.
Boyd CE 1990. Water Quality in Pond for Aquaculture. Alabama, Birmingham Publishing Co. 453p.
Campbell PN, Anthony DS. 1982. Biochemistry Illustrated. Churchill Livingstone. Edinburgh London Melbourne and New York. p. 148-149.
Chiou CT. 1985. Partition Coefficients of Organic Compounds in Lipid-Water System and Correlations with Fish Bioconcentration Factors. Environmental Science and Technology 19, 57-62.
Dewi L. 2005. Kelimpahan dan Komposisi Fitoplankton Penghasil Geosmin dan MIB (2-Metilisoborneol) Penyebab Bau Lumpur pada Ikan di Waduk Cirata. Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fosberg JA, Summerfelt RC 1992. Effects of Temperature on The Die Amonia Erexction of Fingerling Walleye. Aquaculture, 102 : 115-126.
Hambal B, Hanafi, Kaharudin B, Salleh. 2003. Kaedah Pembasmian Bau Lumpur Ikan Air Tawar. Pusat Penyelidikan Perikanan Air Tawar Bt. Berendam, Melaka. http://agrolink.moa.my/dof/dofnews/berita1298/bau.html [10 januari 2005].
Hutchings E. 1998. Muddy Tasting Fish Cause and Recomendations http://www.msstate.edu/dept/srac/
Khairuman, Sudenda D. 2002. Budidaya Patin secara Intensif. Agro Media Pustaka. 2002.
Killian HS. 1977. Off - Flavor (Catfish). University of Arkansas Division of Agriculture. http://www.uaex.edu/aquaculture2/FSA/FSA9051.htm (10 Januari 2005)
Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafood : Chemistry, Processing, Technology and Quality. Published by Blacue academis and Profesional, an Imprint of Chapman and Hall, Wester Cleddens Road, Brishopbriggs, Glasgow G64 2NZ.
Susanto, H dan H. Amri. 1998. Budidaya Ikan patin. Penebar Swadaya, Jakarta. 90 hal.
Steel PGD dan Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Beometrik. Terjemahan B. Sumantri. Gramedia, Jakarta.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
LAMPIRAN
Lampiran 2. Data suhu kamar dan suhu air selama perlakuan
Waktu (Jam) Suhu Kamar (•C) Suhu Air (•C)
6 28 27
12 30 28
18 30 29
24 27 26
30 28 27
36 31 29
42 30 29
48 28 27
54 28 26
Lampiran 4. Hasil pengamatan uji rasa Uji Rasa Perlakuan suhu Fluktuatif
) jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam
I II I II I II I II I II
1 2 3 2 4 3 2 3 3 3 3
2 2 3 1 3 2 4 3 3 4 4
2 1 3 1 2 2 2 4 4 4 5
1 2 2 3 4 4 3 5 4 4 3
1 2 3 3 3 4 3 3 3 5 5
1 4 3 1 3 5 2 4 3 5 4
1 2 1 4 4 3 3 4 3 2 2
2 2 1 3 1 2 2 2 3 4 3
3 1 3 1 3 2 2 4 3 3 2
2 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4
1 2 2 4 3 2 5 5 4 4 4
2 1 1 1 1 2 1 2 2 3 2
3 1 1 3 3 2 2 4 2 3 3
1 1 3 2 2 2 3 4 2 5 5
1 3 2 1 4 1 4 3 4 5 5
1 1 1 2 5 3 1 2 1 2 2
2 2 1 1 3 1 3 3 3 2 2
2 2 2 2 3 2 2 3 3 4 3
1 3 1 3 4 1 4 4 4 4 5
1 2 2 4 3 4 1 2 2 3 3
3 2 1 5 3 5 3 5 4 5 3
1 3 2 3 4 2 4 4 3 3 3
2 1 3 3 3 4 2 4 5 3 5
1 2 1 1 2 4 3 5 4 4 5
1 1 1 4 5 3 4 3 2 2 4
2 3 3 2 2 2 3 4 3 3 5
1 1 2 1 1 2 4 3 2 4 3
2 2 3 4 3 3 3 5 4 4 5
2 1 3 3 2 4 1 5 4 5 5
2 2 3 3 2 2 4 4 3 5 5
1 1 2 4 3 2 3 5 4 3 4
1 1 2 2 2 3 3 4 5 5 4
3 2 2 1 4 1 3 4 4 2 4
Uji Rasa Perlakuan Suhu 32° C
12 jam 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam
0 jam I II I II I II I II I II
1 1 1 2 2 5 3 4 4 5 5
1 2 3 2 5 2 2 4 5 4 5
2 2 3 1 3 3 3 5 4 5 5
1 1 1 3 2 2 3 3 3 4 5
2 4 3 2 2 3 3 3 3 4 5
1 2 2 2 2 5 3 4 4 5 5
2 4 5 3 5 4 5 5 4 4 4
2 5 2 2 5 3 3 5 5 4 5
1 3 4 4 3 4 4 3 1 5 4
2 4 3 3 2 5 4 4 5 5 5
3 4 3 3 4 5 3 3 3 2 2
2 5 5 5 5 5 4 4 3 5 5
1 2 3 3 2 3 2 3 3 4 5
1 3 3 2 4 4 3 4 4 4 5
1 2 3 2 5 2 3 5 5 4 5
4 4 5 3 3 5 4 4 4 5 4
1 4 4 2 3 5 3 4 4 5 5
2 5 5 3 5 3 3 3 3 4 4
2 5 5 3 5 5 2 4 3 5 4
2 3 2 4 3 4 4 4 5 5 5
2 4 3 2 4 4 5 5 5 5 4
2 4 4 4 2 4 3 3 3 5 5
3 4 2 2 4 4 4 4 4 5 4
1 2 3 3 3 4 4 4 5 2 2
1 2 2 2 4 4 3 4 3 5 5
2 3 3 5 4 3 4 3 4 5 5
2 3 2 2 3 3 4 4 4 5 5
1 1 4 3 4 5 4 4 5 5 5
2 3 4 4 5 5 5 3 4 5 5
2 3 4 5 5 4 4 3 4 5 4
1 1 3 2 4 3 2 4 5 5 5
2 4 4 5 5 4 4 3 5 5 5
2 4 3 2 4 4 4 4 5 4 4
Lampiran 5. Analisa statistika pada uji rasa
Uji Kruskal – Wallis pada Perlakuan Suhu Fluktuatif Rumus :
∑
= + − + = k i i i n n R n n H 1 2 ) 1 ( 3 ) 1 ( 12Lama (jam) N Mean Rank
0 33 41.82
12 33 59.35
24 33 100.74 36 33 103.14 48 33 141.47 60 33 150.48
Total 198
Perlakuan Chi-Square 95.804
Df 5
Asymp. Sig. .000
Keputusan : Asymp. Sig < 0,05= Tolak Ho
Kesimpulan : Terbukti bahwa lama waktu pada perlakuan suhu fluktuatif pemberokan mempengaruhi penurunan rasa lumpur.
Uji Kruskal – Wallis pada Perlakuan Suhu 32° C
Lama (jam) N
Rata-rata Rangking
0 33 26.59
12 33 87.23
24 33 90.12
36 33 110.50 48 33 122.64 60 33 159.92
Total 198
Perlakuan
Chi-Square 100.914
Df 5
Keputusan : Asymp. Sig < 0.05 =Tolak Ho
Kesimpulan : Terbukti bahwa lama waktu pada perlakuan suhu fluktuatif pemberokan mempengaruhi penurunan rasa lumpur.
Lampiran 6. Hasil Analisa Proksimat Data Analisa Proksimat Ikan Awal
Awal
Kadar Air abu protein lemak karbohidrat A4 78,77 1,04 17,08 3,7 0,84 A5 78,58 1,11 17,12 3,93 0,49 A6 78,4 1,05 17,07 3,81 0,67
Data Analisa Proksimat pada Perlakuan Suhu Fluktuatif
Data Analisa Proksimat pada Perlakuan Suhu 32° C
32
K. Air Protein Lemak B1 77,39 15,36 3,64 B2 79,56 14,96 2,82 D1 79,44 15,17 2,28 D2 79,3 16,27 2,21 F1 76,61 13,94 1,67 F2 77,28 13,92 1,84
Fluktuatif
Lampiran 7. Analisa statistika terhadap penurunan bobot, kadar lemak dan protein pada ikan awal
Kadar lemak
[image:51.612.132.461.252.302.2]Persamaan regresi : Y= 1.318462+(0.005346)x
Tabel ANOVA
db JK KT FHit Ftab Regression 1 0.024771 0.024771 14.60393 161.4476 Residual 1 0.001696 0.001696
Total 2 0.026467
Fhit<Ftab : Gagal Tolak Ho
Kesimpulan : Bobot tubuh tidak mempengaruhi kenaikan kadar lemak sebesar
0,005346.
Kadar Protein
Persamaan regresi : Y=11.40846+0.013846x
Tabel ANOVA
db JK KT Fhit Ftab
Regression 1 0.001154 0.001154 4.6875 161.4476 Residual 1 0.000246 0.000246
Total 2 0.0014
Fhit<Ftab : Tolak Ho
Kesimpulan : Bobot tubuh tidak mempengaruhi kenaikan kadar lemak sebesar
Lampiran 8. Biaya produksi wadah pemberokan
Biaya pembuatan alat
Jumlah Harga
Papan 12 lembar Rp. 96000
Kayu Rangka 9 batang Rp. 36000
Terpal 3 m2 Rp. 24000
Selang 12 meter Rp. 54000
Pompa Submersible 6 buah Rp. 540000
Kapas Filter 1 m2 Rp. 9000
Zeolit 5 kg Rp. 6000
Ember 1 buah Rp. 25000
Lem Pipa 1 buah Rp. 45000
Paku 0.5 kg Rp. 5000
Termometer 1 buah Rp. 8000
Rp. 848000
Perlakuan Suhu Fluktuatif
Plastik bergelombang Rp. 8000
Total Rp. 856000
Perlakuan Suhu 32° C
Heater 6 buah Rp. 210000
