UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR,
KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian
Oleh :
Risky Hernawanto
Nim 06730006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
i
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT
PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Risky Hernawanto
NIM 06730006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL : UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE,
KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
NAMA : RISKY HERNAWANTO
NIM : 06730006
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan Ketua Jurusan
iii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
JUDUL : UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE,
KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN
NAMA : RISKY HERNAWANTO
NIM : 06730006
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Senin Tanggal 8 November 2010
Dewan Penguji :
Penguji I Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl...
Penguji II Renita Marianty, STP. MP Tgl………
Penguji III Ir. Sukardi, MP
Tgl...
Penguji IV Dr. Ir. Damat, MP
iv
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL : UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR,
KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN NAMA : RISKY HERNAWANTO
N I M : 06730006
JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Dajukan untuk dipertanggungjawabkan di hadapan Dosen Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) pada
Jurusan Ilmu Dan Tknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
v
Tgl………... Tgl……….. SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Risky Hernawanto
NIM : 06730006
Fakultas / Jurusan : Pertanian dan Peternakan / ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul :Uji Stabilitas Antioksidan Jahe, Kencur, Kunyit Putih, dan Temulawak Instan
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah disebutkan sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.
vi
v ii
Risky Hernawanto 06730006. “Uji Stabilitas Antioksidan Jahe , Kencur, Kunyit Putih, dan Temulawak Instan”. Dosen Pembimbing I : Ir. Sukardi, MP. Dan Dosen Pembimbing II : Dr. Ir. Damat, MP.
ABSTRAK
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan atau meredam radikal bebas, serta menghambat terjadinya oksidasi pada sel tubuh, sehingga dapat mencegah kerusakan sel. Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan yang dapat menarik elektron dari senyawa lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas antioksidan yang terdapat dalam produk instan. Proses pengolahan produk instan rempah-rempah, diharapkan dapat mempertahankan kandungan senyawa bioaktif yang ada dalam bahan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Petak Terbagi yang terdiri dari 2 perlakuan yaitu perlakuan utama dan anak perlakuan. Perlakuan utama (I) pengolahan, yang terdiri dari 2 level yaitu bahan mentah dan instan . Sedangkan anak perlakuan (II) adalah jenis bahan yang terdiri dari 4 level yaitu: jahe, kunyit putih, temulawak, dan kencur. Semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan bahan mentah yang belum diolah digunakan sebagai kotrol terhadap produk olahan instan. Parameter yang digunakan melipti Kadar air Kadar abu, Zat Padatan Terlarut, Intensitas Warna, DPPH, dan Uji Organoleptik (Rasa, kenampakan dan aroma).
Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi antara perlakuan pengolahan dengan jenis bahan terhadap kadar air, aktivitas antioksidan dan intensitas warna. Pada perlakuan pengolahan terjadi interaksi terhadap kadar abu dan zat padatan terlarut (ZPT). Perlakuan jenis bahan berpengaruh terhadap zat padatan terlarut (ZPT). Jenis bahan dalam pengolahan instan berpengaruh terhadap uji organoleptik. Produk instan terbaik diperoleh oleh jahe instan dengan aktivitas antioksidan 12,94 %, kadar air 0,748 %, zat padatan terlarut 1,223 per gram, rasa 3,8 (enak), kenampakan 3,4 (agak menarik), dan aroma 3,3 (agak menyengat).
v iii
Risky Hernawanto 06,730,006. "Stability Test of Ginger Antioxidants, Galingale, White Curcuma, and Instant Wild Ginger ". Advisor I: Ir. Sukardi, MP. And Advisor II: Dr.. Ir. Damat, MP.
ABSTRACT
Antioxidants are compounds that can neutralize or reduce free radicals, and inhibit the occurrence of oxidation in body cells, which can prevent cell damage. Free radicals are atoms or molecules that have one or more unpaired electrons which can attract electrons from other compounds.
This study aims to determine the stability of antioxidants contained in the instant product. The processing of instant products and spices, is expected to maintain the content of bioactive compounds present in the material. The study was conducted using the draft Divided plot consisted of 2 treatments of primary treatment and treatment of children. Primary treatment (I) processing, which consists of 2 levels of raw materials and instant. While the treatment of children (II) is a type of material that consists of 4 levels are: ginger, galingale, white curcuma, and curcuma. All treatment was repeated 3 times and unprocessed raw material used as an instant control of refined products. The parameters used involve moisture ash content, Dissolved Solid Substances, Color Intensity, DPPH, and Organoleptic Test (taste, appearance and aroma).
The results showed an interaction between treatment processing with the type of material to water content, antioxidant activity and color intensity. In the treatment of processing an interaction of ash content and substance dissolved solids (ZPT). The treatment effect on the type of material substance dissolved solids (ZPT). Type of material in the processing of instant effect on organoleptic test. The best instant product obtained by the instant ginger with the antioxidant activity of 12.94%, 0.748% water content, soluble solid substances 1.223 per gram, a sense of 3.8 (good), appearance of 3.4 (rather interesting), and the aroma of 3.3 ( rather stinging).
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu ` alaikum. Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang diberikan kepada hamba-hambanya, Sholawat serta salam tetap kita limpahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW serta para sahabat beliau.
Penyusunan skripsi yang berjudul“ UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN JAHE, KENCUR, KUNYIT PUTIH, DAN TEMULAWAK INSTAN” dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam Penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, serta doa dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku pembimbing I, yang telah dengan sabar membimbing dan senantiasa memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP.,selaku pembimbing II, yang telah dengan sabar membimbing dan senantiasa memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
x
moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah menganugrahkan Anda sebagai orang tua saya.
5. Bapak Ir. Warkoyo, MP., Bapak Moch. Wachid, STP. MSc., Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, Ms., Ibu Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP., dan ibu Renita Marianty, STP. MP., selaku dosen jurusan ITP serta Mas Imam selaku Staf Jurusan ITP yang telah memberi petunjuk ilmu selama duduk di bangku kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan jenjang pendidikan S1.
6. Mbak Wien’s selaku instruktur Lab. ITP dan Bapak Eko yang sertamerta memberi bantuan dalam penyelesaian penelitian.
7. Kakak dan Adikku, terimakasi atas dukungannya. Semoga kita dapat membahagiakan dan memberikan yang terbaik untuk ayah dan ibu.
8. Kekasih tercinta Yuni Astuti yang selalu mendukungku dan memberi semangat untuk tidak malas-malasan, terimakasi untuk semuanya.
9. Buat teman-teman seperjuangan Mak, Ziyan, Huda, Ulul, Teo, Lida, Aji, Gogon, Ari, Babe, Bagus, Anjar, Wa Fitri, Hana dan teman-teman THP
lainnya semoga sukses.
Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkaa satu-satu, terima kasih banyak atas bantuannya, maaf jika tidak disebutkan disini. Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan saran dan kritiknya. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Wassalamu’alaikum Wr. WB
Malang, 8 November 2010
xi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING... iv
xii
3.5.4 Penentuan Intensitas Warna ... 20
3.5.5 Penentuan Aktivitas Antioksidan ... 21
3.5.6 Pengujian Organoleptik ... 21
3.5.7 Penentuan NilaiTerbaik BerdasarkanUji Parametrik ... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air ... 24
4.2 Kadar Abu... 25
4.3 Zat Padatan Terlaru (ZPT)... 26
4.4 Intensitas Warna... 27
4.4.1 Nilai L ... 27
4.4.2 Nilai a... 29
4.4.3 Nilai b ... 30
4.5 Aktivitas Antioksidan ... 31
4.6 Analisa Organoleptik... 33
4.6.1 Rasa... 33
4.6.2 Kenampakan... 34
4.6.3 Aroma ... 35
4.7 Uji Perlakuan Terbaik ... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 38
5.2 Saran... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
xiii
DAFTAR TABEL Nomor
Teks Halaman
1. Komposisi Umbi Temulawak ... 7
2. Kombinasi Perlakuan Pengolahan dan Jenis Bahan ... 16
3. Rerata Analisa Kadar Air Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan Jenis Bahan ... 24
4. Rerata Analisa Zat Padatan Terlarut Perlakuan Pengolahan dan Jenis Bahan... 26
5. Rerata Analisa Nilai L (lightnes) Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan Jenis Bahan ... 28
6. Rerata Analisa Nilai a Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan Jenis Bahan ... 29
7. Rerata Analisa Nilai b Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan Jenis Bahan ... 30
8. Rerata Analisa Aktivitas Antioksidan Kombinasi Perlakuan Pengolahan dengan Jenis Bahan ... 31
9. Rerata Analisa Rasa pada Produk Instan... 34
10. Rerata Analisa Kenampakan pada Produk Instan ... 35
11. Rerata Analisa Aroma pada Produk Instan ... 35
xiv
DAFTAR GAMBAR Nomor
Teks Halaman
1. Mekanisme Kerja Antioksidan ... 12
2. Diagram Alir Pembuatan Jahe Instan... 23
3. Grafik Rerata Analisa Kadar Abu Akibat Perlakuan Pengolahan ... 25
4. Diagram Alir Pembuatan Kencur Instan ... 53
5. Diagram Alir Pembuatan Kunyit Putih Instan... 54
6. Diagram Alir Pembuatan Temulawak Instan ... 55
7. Gambar Produk Instan... 56
xv
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Teks Halaman
1. Contoh Kuisioner Uji Organoleptik... 41
2. Analisa Keragaman Kadar Air... 42
3. Analisa Keragaman Kadar Abu ... 43
4. Analisa Keragaman Zat Padatan Terlarut ... 44
5. Analisa Keragaman Nilai L ... 45
6. Analisa Keragaman Nilai a... 46
7. Analisa Keragaman Nilai b ... 47
8. Analisa Keragaman Aktivitas Antioksidan ... 48
9. Analisa Keragaman Rasa... 49
10. Analisa Keragaman Kenampakan... 50
11. Analisa Keragaman Aroma ... 51
12. Uji Perlakuan Terbaik ... 52
13. Diagram Pembuatan Kencur... 53
14. Diagram Pembuatan Kunyit Putih ... 54
15. Diagram Pembuatan Temulawak... 55
16. Gambar Produk Instan... 56
39
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, M. 2003. Peran Radikal Bebas dan Atioksidan Dalam Kesehatan dan Penyakit. http://www.intisari.com/radikal.html. Diakses tanggal 4 Juni 2010
Anonim. 2009. Antioksidan, Radikal Bebas dan Penuaan. http://www.antioksidan.com/radikalbebas.html . Diakses pada tanggal 2 Juni 2010
Anonim. 2010. Kencur. http://www.wikipedia.com/kencur.html. Diakses pada tanggal 25 Agustus 2010
Anonim. 2006. Sumber Gula. http://www.food-info.net/id/products/sugar/ sources.htm. Tanggal akses 16 Agustus 2010
Anonim. 2010. Produk Olahan Instan. http://www.wikipedia.com/produk instan.html. Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Anonim. 2010. Tanaman Obat Tradisional. http://www.wikipedia.com/ tanaman-obat.html . Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Aruoma, O.I., Spenser, J.P.E., Waren, D., Jenner, D., Butler, J., adnd Halliwel, B., 1997. Caracterization of Food Antioksidants : Illustrated Using
Commercial Garlic and Ginger Preparation, Food Chem. 57 : 149-156. Dwiyanti, P. 2003. Pengarur Suhu dan Waktu Dalam Berbagai Media Blanching
Terhadap Sifat Antioksidan Sirup Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). PATPI. Yogyakarta
Fauziah, 1999. Temu - Temuan dan Empon-empon,Budidaya dan Manfaatnya. Kanisius. Yogyakarta
Ferdi.2003. Formulasi Produk Minuman Instant Lingzhi-Jahe Effervescent. PATPI. Yogyakarta
Harlinawati, Y. 2009. Terapi Jus untuk Kolesterol. Puspa Swara. Jakarta
Kusumastuti, Sunardi, dan Asman, B. 2003. Pengaruh Konsentrasi Etanol Terhadap Rendemen dan Sifat Temulawak Instan (Curcuma xantorrhiza). PATPI. Yogyakarta
Luthana, Y. 2009. Jahe dan Senyawa Antioksidannya. http//www.info-kunyitdanjahe/wordpress.com. Diakses 23 Mei 2010
40
Mirza. 2008. Informasi Tentang Jahe. http//informasijahe/tanamanjahe.html . Diakses pada tanggal 24 Mei 2010
Purnomowati, S. 2008. Khasiat Temulawak: Tinjauan literatur tahun 1980-1997. http://www.indofarma.co.id/index.php?option=com_content&task=view&i d=21&Itemid=125. Diakses pada 16 Juni 2010
Puspitasari, R., Rieska A, Mirza, R. Z., Aminah, S. 2003. Kajian Aktivitas Antioksidan Minuman Formula Susu Jahe (Zingiber officinale roscoe). PATPI. Yogyakarta.
Rukmana,R.,1995.Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.hal. 14 -16.
Santoso, H.B., 1991.Jahe. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Sudibyo, Retno., S., Dr., Abu Salim. 2009. Info Kunyit dan Jahe. http: // yongkikastanya .luthana.wordpess.com/2009/01/26/jahe-dan-senyawa-antioksidannya.html . Diakses 8 Juni 2010
Suharto. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta
Soekarto,S.T. 1985.Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Yogyakarta. Sukardi, 2001. Pengaruh waktu pemanasan dan kombinasi ekstrak jahe, kunyit,
temulawak dan kencur terhadap aktivitas antioksidan. Thesis. Program Pasca Sarjana, Universitas. Gadjah Mada Jogjakarta.
Suntoyo, Y. 1999. Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka. Jakarta
Suryaningrum, D., Thamrin W., Hendri K., 2006. Uji Aktifitas Senyawa Antioksidan dari Rumput Laut Haliminia harveyana dan Eucheuma cottonii. Jurnal Pascapanen dan BioteknologiKelautan dan Perikanan Vol.1 No 1 http://www.teknologipengolahan.com/jurnal/ aktivitas.antioksidan.html Diakses 18 Juni 2010
Tamrin, H. 2009. Studi Pembuatan Tablet Effervescent Dengan Menggunakan Ekstrak Bunga Kana (Canna coccinea MII) (Kajian Jenis Pelarut, Warna Bunga, dan Jenis Gula. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno, F.G, Srikandi, F., Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki berbagai macam jenis tanaman. Berbagai tanaman sering dijumpai diseluruh wilayah Indonesia. Sejak jaman dahulu banyak masyarakat yang sudah memanfaatkan tanaman sebagai jamu atau obat tradisional. Obat tradisional yang sering kita ketahui, misalnya kunyit, jahe, kencur, sirih, cengkeh, sinom, puyang, temulawak, mengkudu, dan lain-lain.
Khasiat dari tanaman obat tradisional atau jamu khususnya jenisgingger’s
dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berdasarkan penelitian yang telah banyak dilakukan diketahui bahwa tanaman obat tersebut mampu menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker. Senyawa bioaktif yang terkandung dalam tanaman merupakan antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Ketika sel-sel sehat mulai melemah, tubuh akan lebih mudah terkena penyakit yang tidak diinginkan. Antioksidan mempunyai peran yang penting dalam membantu mencegah kerusakan sel-sel sehat akibat adanya radikal bebas tersebut (Abdul, 2003). Seiring perkembangan jaman produk olahan obat tradisional sudah dapat dijumpai dalam diversifikasi makan dan minuman. Salah satunya adalah olahan obat tradisional dalam bentuk
minuman instan.
2
mengurangi atau menghilangkan beberapa kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Keunggulan dari pengolahan instan adalah mendapatkan produk yang siap saji sehingga konsumen mudah untuk menggunakan produk tersebut, selain itu juga untuk memperpanjang umur simpan produk yang dapat bertahan sampai beberapa bulan.
Penelitian ini penting dikarenakan semakin banyaknya produk olahan instan ginggers yang telah beredar dimasyarakat kurang memberikan informasi kandungan gizi didalamnya. Kandungan gizi yang tercantum dalam kemasan kurang begitu meyakinkan sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut yang dapat membuktikan kandungannya. Antioksidan merupakan senyawa yang banyak terkandung dalam rempah-rempah dan berfungsi sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker. Proses pengolahan produk instan ginggers, diharapkan dapat mempertahankan kandungan senyawa bioaktif yang ada dalam bahan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas antioksidan yang terdapat pada jahe, kencur, kunyit putih, dan temulawak setelah proses pengolahan menjadi produk instan.
1.3. Hipotesis
