JUDUL TESIS
: PEMBUATAN
LEMAK
MARGARIN
MELALUI.
BLENDING
DAN
INTERESTERlFIKASI
DARl
LEMAK
KAKAO,
RBD MINYAK SAWIT DAN
MiNYAK
KEMIRI
NAMA MAHASTSWA : SYARIFAHMARIATr
NOMORPOKOK
PROGRAM STUDT
(
I,
: 973106020
:KIMIA
Menyetujui,
Komisi Pembimbing
ｾ
Dr. ,Ja!lsen Silalahi, M.Ap!?Sc;
Ketua
Drs. ,Jamaran Kahan, M.Sc.
Anggota
Prof. Dr.
em
t
..--
R.
IlhmSIlIl,
M.Sc.
Tanggal lulus : 29 Maret 2001
INTISARI
Blending dan interesterifikasi merupakan alternatif proses dalam pembuatan
lemak margarin menggantikan hidrogenasi parsial.
Dalam penelitian ini telah
dilakukan pembuatan lemak margarin melalui blending
dan
interesterifikasi, dari
lemak kakao, RBD minyak sawit dan minyak kemiri (tunggal), eampuran dna
minyak/lemak dengan perbandingan
1:1 dan eampuran ketiga minyak/lemak
dengan beberapa perbandingan
(1:1:1; 2:3:5, 3:3:4; 2:3:6 dan 2:2:6).
Lemak
margarin yang diperoleh kemudian ditentukan titik
cair,
stabilitas oksidatif dan
kandungan lemak
padat,
Hasil
penelitian menunjukkan
bahwa
lemak margarin dapat dibuat melalui
blending
dan
interesterifikasi dari lemak kakao, RED minyak sawit dan minyak
kemiri. Minyak basil blending RED minyak sawit
+
kemiri (1:1)
dan kakao
+
RED minyak sawit
+
kemiri
(2:3:5)
dapat digunakan
sebagai lemak margarin
table,
sedangkan
basil interesterifikasi yang dapat digunakan sebagai lemak
margarin
table
yaitu
pada
perbandingan 2:3:6
dengan titik cair
36,7°C
yang
merupakan temperatur
tubuh.
Minyak/lemak hasil interesterifikasi yang
mempunyai titik cair lebih
tinggi
dapat
digunakan
pada
margarin
baking
dan
cooking,
terutama
interesterifikasi ketiga jenis minyak
pacta
perbandingan
1:1:1
2:3:5
dan
3:3:4:,
Stabilitas oksidatif minyak/lemak hasil blending lebih baik dibandingkan
dengan hasil interesterifikasi. Kandungan lemak padat minyak hasil .blending
sedikit lebih tinggi dibandingkan interesterifikasi meskipun tidak terjadi pada
semua temperatur.
ABSTRACT
Blending and interesterification are the alternative processes
IIIproducing
margarine fats to replace partially hydrogenation. In this study, margarine fats have
been produced by blending and interesterification of cacao butter, RBD palm oil and
candlenut oil. The condition of interesterification reactions were
0,2%
sodium ethoxide
catalyst, time
=
90
min.
and temperature
=
90°C. Fat blends formulated by mixing two
oils (1:1) and three oils in different ratios (1:1:1, 2:3:5, 3:3:4, 2:3:6 and 2:2:6). The
melting point, oxidative stability and solid fat content of the obtained margarine fats
were then determined.
The study indicated that margarine fats could be produced by blending and
interesterification of cacao butter, RBD palm oil and candlenut oil. The fat resulted
from blending ofRBD palm oil
+
candlenut oil (1:I) and cacao butter
+
RBD palm oil
+
candlenut oil (2:3:5) can be used as table margarines. Interesterified blend can be used
as table margarines
that
is on the ratio of 2:3:6 with melting point of
36,7°C.
Interesterified fat having a higher melting point could be used as baking and cooking
margarines, primarily on the ratios 1:1:1,2:3:5 and 3:3:4.
Oxidative stability of fat the resulted from blending is better than that of
interesterification. The solid fat content of blended fat is a little higher compared with
interesterified fat although it doesn't occur on all oftemperatures applied.
ii
