Ice Cream Nikmat nan Sehat

(1)

Ice Cream Nikmat nan Sehat

Written by Administrator

Saturday, 17 April 2010 06:26 -

Tanaman lidah buaya (Aloe vera) dewasa ini merupakan salah satu komoditas pertanian daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia

sebagai usaha agroindustri. Hal tersebut mengingat potensi sumber daya alam Indonesia yang telah terbukti sangat sesuai untuk budidaya tanaman lidah buaya

Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral, asam amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan antara lain daun dapat digunakan langsung maupun dalam bentuk ekstrak. Getah daun yang berwarna kuning dan rasanya pahit digunakan untuk penyembuhan luka.

Gel bersifat mendinginkan, mudah rusak karena mengandung zat aktif dan enzim maka gel sangat sensitif terhadap suhu, udara dan cahaya serta sangat mudah teroksidasi sehingga berubah warna menjadi kuning hingga coklat.

Potensi ini sebenarnya sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum

termanfaatkan secara maksimal. Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai begitu banyak manfaat untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin

bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah satu pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim lidah buaya.

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim. Untuk meningkatkan kualitas es krim lidah buaya ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.

Menurut Dedi Fardiaz, seorang anggota Indonesian Food Technologist Association,

pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini

menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.

(2)

Ice Cream Nikmat nan Sehat

Dalam penelitian ini dicoba dengan menambahkan gelling agents yang berfungsi sebagai stabilisator. Faktor penting dalam pembuatan es krim adalah penambahan susu, skim dan gula. Bentuk olahan es krim lidah buaya diharapkan disukai oleh konsumen dari semua golongan usia sebagai salah satu alternatif camilan yang menyehatkan.

Dalam pembuatan es krim ini peneliti menggunakan bahan baku lidah buaya segar, susu sapi segar dan menggunakan bahan tambahan yaitu gelling agents. Gelling agent yang peneliti gunakan sebagai ujicoba terdiri dari Carboxymethil celullose (CMC) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan untuk mencegah terjadinya retrogradasi, gum arab yang dimanfaatkan untuk mengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor (cita rasa) dan Na-alginat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi, stabilisator es krim dan produk susu.

Peneliti memilih menggunakan ketiga jenis gelling agents tersebut karena ketiganya merupakan fraksi yang mampu membentuk gel, mempunyai kelarutan tinggi dalam air dingin dan berfungsi sebagai senyawa peningkat daya suspensi larutan (stabilizer) atau menstabilkan emulsi,

memperbaiki tekstur es krim

Setelah dilakukan perlakuan (baca:analisis) didapatkan hasil sebagai berikut: Total Gula

Konsentrasi gelling agents yang ditambahkan terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi. Kecenderungan gula total meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini disebakan oleh, kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah pula total gula yang terkandung pada es krim.

Jika dibandingkan dengan Es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki total gula sebesar 78,09%, sedangkan es krim lidah buaya yang dihasilkan perlakuan jenis dan

konsentrasi gelling agents CMC (0,1%; 0,3%; 0,5%) dan gum arab (0,3%; 0,5%) mengandung total gula antara 71,79% - 90,31%, berarti sudah memenuhi standar.

Kadar Lemak

Semakin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar lemak es krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran (Walls) memiliki kadar lemak sebesar 6,52%. Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar 5,89 % sehingga sudah sesuai dengan SNI.

Waktu Leleh

Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1975), penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain

konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh.

Apabila dibandingkan dengan es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki kecepatan leleh 40,36 menit/g, es krim lidah buaya yang dihasilkan mempunyai kecepatan leleh lebih cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan konsentrasi gelling agents 0,5%).

Aroma

Pada aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan penggunaan

(3)

Ice Cream Nikmat nan Sehat

konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit (minim) mempengaruhi aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai peranan sebagai pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa penyebab aroma dari lidah buaya.

Tekstur

Pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan tekstur es krim lidah buaya semakin lembut. Dari hasil ujicoba yang dilakukan peneliti menyimpulkan bahwa Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5% menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik total gula 90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%; waktu leleh 25,65 menit/g; viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup menarik); skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).

Data diolah oleh: Muhammad Zakiya

Biodata Penelitian

Judul penelitian: Pembuatan es krim lidah buaya (aloe chinensis) dengan penambahan gelling agents (kajian jenis dan konsentrasi gelling agents)

Nama Peneliti : Titik Sundari

Fakultas/jurusan: Fakultas Pertanian/ Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Pembimbing: Ir. Elfi Anis Saati, M.P. dan Ir.Warkoyo, M.P.

Tahun Penelitian: 2009