Oleh : Roma Duma
4121220010 Program Studi Biologi
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lawe Tua, Pada Tanggal 14 Oktober 1993. Ibu bernama Maida Silitonga dan Ayah bernama Sabarjo Tambunan dan merupakan anak keempat dari enam bersaudara. Pada tahun 2000 penulis masuk SD Negeri Inpres lawe Tua dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006, melanjutkan sekolah
iii
PENGARUH MEDIA STARTER DARI DAGING NANAS, BONGGOL NANAS DAN KULIT NANAS TERHADAP KUALITAS NATA DE COCO
Roma Duma ( 4121220010) ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui Pengaruh Media Starter Dari Daging Nanas, Bonggol Nanas dan Kulit Nanas Terhadap Kualitas Nata De Coco. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 faktor, 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah ketebalan nata de coco, berat nata de coco dan uji organoleptik nya terhadap tektur dan warna nata de coco. Data yang diperoleh diolah menggunakan Rancangan Analisis Ragam (ANAVA) pada taraf 1% dan 5%, berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh nyata. Hasil Penelitian menunjukkan bahwarata-rata ketebalan nata de coco dari media starter daging nanas sebesar 1,36 cm, bonggol nanas sebesar 1,5 cm, dan pada media starter dari kulit nanas sebesar 1,4 cm. Hasil rata-rata dari Berat nata de coco dari media starter daging nanas diperoleh 1.226gram, pada bonggol nanas diperoleh 1,350 gram, dan pada media starter dari kulit nanas diperoleh 1.325 gram.
STARTER MEDIA INFLUENCE OF MEAT PINEAPPLE, TUBER
PINEAPPLE AND PINEAPPLE SKIN ON THE QUALITY OF NATA DE COCO
Roma Duma (4121220010)
ABSTRACT
This study aims to Know Starter Media Influence Of Meat Pineapple, tuber Pineapple and Pineapple Skin on the Quality of Nata De Coco. The method used in this study is completely randomized design (CRD) with 3 factors, 3 treatments and 3 replications. The parameters measured were the thickness of nata de coco, heavy nata de coco and its organoleptic test of the texture and color of nata de coco. The data obtained were processed using the Design Analysis Of Variance (ANOVA) at the level of 1% and 5%, significant or not significant. Research shows that the average thickness of nata de coco from starter media pineapple flesh of 1.36 cm, pineapple hump of 1.5 cm, and the media starter of pineapple skin was 1.4 cm. The average yield of Weight nata de coco from starter media pineapple flesh obtained 1,226 grams, the stump was obtained 1.350 grams pineapple, and the media starter of pineapple skin obtained 1,325 grams.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia yang di limpahkan-Nya, yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik sesuai dengan waktu yang direncanakan. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis yang berjudul “ Pengaruh Media Starter dari Daging Nanas, Bonggol Nanas, dan Kulit Nanas terhadap Kualitas Nata De Coco”. Penelitian ini dilakasanakan sejak bulan Januari sampai bulan Februari 2016 di Laboratorium Hamsa, Medan Perjuangan.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, mulai dari pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai penyusunan skripsi, antara lain Bapak Drs. Tri Harsono, M.Si selaku dosen pembimbing skrisi serta Bapak Ir. Herkules Abdullah, MS., Dra.Cicik Suryani, M.Si., dan Dr. Syahmi Edi, M.Si yang telah banyak memberikan saran selaku Dosen Penguji. Ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada staff atas izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian di CV. Hamsa Multisains Indonesia dan memberikan kemudahan dalam segala urusan untuk melakukan penelitian beserta ucapan terima kasih tidak lupa penulis ucapkan kepada Bapak Charya juliardo, S.Si selaku kepala laboratorium, serta Bapak Yopi, S.Si., dan Bapak Agus, S.Si yang membantu penulis saat melaksanakan penelitian. Teristimewa kepada Kakek, Nenek, Ayah, dan ibu,atasdoa, nasehat, kasih saying serta dukungan moril maupun materil sehingga penulis mampu menyelesaikan perkuliahan dan penulisan skripsi ini. Buat abang dan adik- adik yang tercinta serta seluruh keluarga atas doa, kasih sayang serta dukungannya saya ucapkan banyak terima kasih dan tidak lupa juga penulis
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis berharap kesediaan pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang berguna bagi penyempurnaan kedepannya. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Akhirnya penulis mengucapkan terimakasih. Tuhan Yesus memberkati.
Medan, 05 April 2016
Penulis
Roma Duma
vii
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan i
Riwayat Hidup ii
Abstrak iii
Kata Pengantar v
Daftar Isi vii
Daftar Gambar x
Daftar Tabel xi
Daftar Grafik xii
Daftar lampiran xiii
BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Identifikasi Masalah 3
1.3. Batasan Masalah 3
1.4. Rumusan Masalah 3
1.5. Tujuan Penelitian 3
1.6. Manfaat Penelitian 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1. Nanas (Ananas Comosus L. Merr) 5
2.2. Manfaat Nanas 7
2.3. Daging Nanas 8
2.4. Kulit Dan Bonggol Nenas 9
2.5. Air kelapa 10
2.6. Nata De Coco 11
2.7. Kandungan gizi nata de coco 12
2.8. Mikroorganisme Penghasil Nata 12
2.10. Ammonium sulfat 14
2.11. Gula Pasir 15
2.12. Asam Asetat 15
2.13. Kualitas Nata 15
2.14. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Nata 16 2.15. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan Nata 20
BAB III. METODE PENELITIAN 23
3.1. Lokasi Dan Waktu Penelitian 23
3.2. Populasi Dan Sampel 23
3.3. Alat Dan Bahan 23
3.4. Rancangan percobaan penelitian 24
3.5. Parameter 25
3.6. Teknis Analisis Data 25
3.7. Prosedur Kerja 27
3.7.1. Langkah-langkah pembuatan media starter dari daging nanas 27 3.7.2. Langkah-langkah pembuatan media starter dari bonggol nanas 27 3.7.3. Langkah-langkah pembuatan media starter dari kulit nanas 27
3.7.4. Pembuatan Nata De Coco 28
3.7.5. Uji Organoleptis Terhadap Nata De Coco 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 29
4.1. Hasil Penelitian 29
4.1.1. Ketebalan Nata De Coco 29
4.1.2. Berat nata de Coco 31
4.2. Pembahasan 37
4.2.1. Pengaruh Starter Daging Nanas, Bonggol Nanas dan Kulit Nanas 37 Terhadap Ketebalan Nata De Coco
4.2.2. Pengaruh Starter Daging Nanas, Bonggol Nanas Dan Kulit Nanas 37 Terhadap Berat Nata De Coco
ix
4.2.4. Uji Organoleptik Terhadap Warna Nata De Coco 38 4.2.5. hubungan ketebalan nata coco dengan berat nata de coco 39
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 40
5.1. Kesimpulan 41
5.2. Saran 40
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Tanaman Nanas 5
Gambar 2.2. Daging Nanas 8
Gambar 2.3. Kulit Nanas 9
Gambar 2.3. Bonggol Nanas 9
Gambar 2.4. Nata De Coco 11
xi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel2.1. Kandungan Gizi Dalam 100 g Buah Nanas 6 Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptik Terhadap Nata De Coco 28 Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran ketebalan Nata De Coco 28
DAFTAR GRAFIK
Halaman Grafik 1. Hasil Pengukuran Nata De coco dari media starter 29
Daging nanas, bonggol nanas,dan kulit nanas
Grafik 2. Hasil Pengukuran Berat Nata De Coco Dari Media Starter 30
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil Pengukuran Ketebalan Nata De Coco dan 44
Berat Nata De Coco
Lampiran 2. Data Uji Organoleptik Tekstur Nata De Coco 50
Lampiran 3. Tabel nilai-nilai dalam distribusi –t ( TABEL t) 51 Lampiran 4. Data Uji Organoleptik Warna Nata De Coco 52 Lampiran 5. Nilai kritis distrubusi F (TABEL F) 53
Lampiran 6. Foto Hasil Penelitian 54
Lampiran 7. Foto Proses Pembuatan Nata De Coco dengan 63 Menggunakan Media Starter dari Daging Nanas,
Bonggol Nanas, dan Kulit Nanas
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman nanas merupakan salah satu jenis tanaman buah yang dapat tumbuh baik di indonesia. Oleh karena itu, tanaman nanas dapat dijumpai hampir
di seluruh indonesia. Sentra produksi nanas terutama ada di jawa barat, di jawa timur, sumatera selatan, jambi, riau, dan sulawesi selatan. Nanas tumbuh dengan baik di daerah yang memiliki curah hujan tinggi tetapi tidak tahan hidup pada lahan yang tergenang cukup lama (Samadi, 2014).
Sebuah nanas hanya 53% bagian saja yang dapat dikonsumsi, sedangkan sisanya dibuang sebagai limbah, sehingga limbah nanas semakin lama semakin menumpuk dan umumnya hanya dibuang sebagai sampah (Rulianah 2002). Hal tersebut membuka peluang dalam pemanfaatan limbah nanas berupa kulit dan bonggol, menjadi produk yang Iebih bermanfaat. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah melalui fermentasi dengan bakteri Acetobacter xylinum menjadi produk natasebagai bahan makanan. Kandungan utama nata adalah selulosa bakterial yang memiliki kekhasan sifat struktural dan fisiko kimiawi dihasilkan dalam keadaan murni, seperti bebas lignin, hemi selulosa, dan produk biogenik lainnya (Yoshinagaet al,1997)
Makanan yang kaya akan serat salah satunya adalah nata. Nata merupakan makan pencuci mulut, yang mengandung serat mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Nata adalah suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri (Acetobakter xylinum) yang kaya akan
selulosa bersifat kenyal, transparan dan rasanya menyerupai kolang- kaling (Astuti, 2010).
2
Nata merupakan selulosa sintetik yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri nata ini berasal dari biakan murni atau bibit. Biakan murni merupakan bakteri yang berada dalam kondisi dormansi (istirahat) dan belum terkontaminasi mikroorganisme lainnya. Awalnya, biakan murni perlu diaktifkan terlebih dahulu, yakni dengan menyedikan kondisi lingkungan (suhu dan pH) yang optimal dan makanan yang dibutuhkan (Warisno, 2004).
Komponen yang cukup berperan sebagai media pertumbuhan nata adalah sumber karbon dan sumber nitrogen karena sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sumber karbon sebagai salah satu unsur pembentuk nutrisi untuk medium fermentasi dapat berupa glukosa, fruktosa dan sukrosa. Media yang diperlukan untuk pembentuan nata antara lain : gula yang digunakan sebagai sumber karbon yang berperan penting dalam pertumbuhan mikroba. Bakteri Acetobacter xylinum mampu mensintesis nata dari glukosa, maltose maupun gliserol. Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat nata yang terbentuk. Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon, karena merupakan gula lokal, harganya murah dan menghasilkan nata yang tebal dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan nata yang tebal dan keras (Enggrid, 2012).
Pada umumnya pembuatan nata menggunakan gula pasir sebagai tambahan makanan bakteri. Selain gula pasir dapat juga digunakan gula aren. Gula aren asli yang diambil secara tradisional lebih sehat dari pada gula tebu. Gula aren mengandung rasa dan aroma yang khas, karena dibuat dari didihan nira aren segar pilihan. Lebih lunak terhadap lambung atau pencernaan dan melancarkan metabolisme tubuh (Enggrid, 2012).
Pemanfaatan buah nanas sebagai bahan baku pembuatan nata de coco telah dilakukan, namun belum ada penelitian yang membuat media starter dari daging
buah nanas, bonggol nanas dan kulit nanas terhadap kualitas nata de coco.
1.2.IdentifikasiMasalah
Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan dalam latar belakang, maka dapat diidentifikasi masalah untuk mengetahui Pengaruh Media Starter dari Daging Nanas, Bonggol Nanas, dan Kulit Nanas terhadap Kualitas Nata De Coco.
1.3. Batasan Masalah
Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka permasalahan dalam penelitian ini dibatasi pada: Pengaruh Media Starter Dari Daging Nanas, Bonggol Nanas dan Kulit Nanas terhadap Kualitas Nata De Coco.
1.4. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah Pengaruh Media Starter dari Daging Nanas terhadap kualitas
nata de coco?
2. Bagaimanakah Pengaruh Media Starter dari bonggol Nanas terhadap
kualitas nata de coco?
3. Bagaimanakah Pengaruh Media Starter dari kulit Nanas terhadap kualitas
nata de coco?
1.5. Tujuan Penelitian
Penelitian yang akan dilakukan ini bertujuan sebagai berikut:
1. Untuk Mengetahui Pengaruh Media Starter dari Daging Nanas terhadap Kualitas Nata De Coco?
2. Untuk Mengetahui Pengaruh Media Starter dari Bonggol Nanas terhadap
Kualitas Nata De Coco?
3. Untuk Mengetahui Pengaruh Media Starter dari Kulit Nanas terhadap
4
1.6. Manfaat Penelitian
Dengan tercapainya tujuan tersebut di atas, maka diharapkan penelitian ini dapat memberi manfaat sebagai berikut :
1. Diharapkan dapat memberikan manfaat kepada beberapa pihak sebagai alternatif untuk peningkatan ekonomi serta dapat dijadikan acuan sebagai peningkatan kreativitas mahasiswa dan sekaligus sebagai modal
berwirausaha sehingga bermanfaat untuk semua orang.
2. Membandingkan kualitas (ketebalan, berat, tekstur, dan warna) nata de coco
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Kualitas nata de coco dengan menggunakan media starter dari daging nanas,
memiliki rata-rata ketebalan nata pada daging nanas sebesar 1,36 cm, pada berat nata de coco sebesar 1.226 gram, dan pada uji organoleptik pada tekstur nata kenyal dan warna nata de coco didapatkan putih bersih.
2. Kualitas nata de coco dengan menggunakan media starter dari bonggol
nanas, memiliki rata-rata ketebalan nata pada bonggol nanas sebesar 1,5 cm, pada berat nata de coco sebesar 1.350 gram, dan pada uji organoleptik pada tekstur nata kenyal dan warna nata de coco didapatkan putih bersih.
3. Kualitas nata de coco dengan menggunakan media starter dari kulit nanas,
memiliki rata-rata ketebalan nata pada kulit nanas sebesar 1,4 cm, pada berat nata de coco sebesar 1.325 gram, dan pada uji organoleptik pada tekstur nata kenyal dan warna nata de coco didapatkan putih bersih.
4. Dari hasil uji statistik menggunakan Rancangan Analisis Varians didapatkan hasil pada ketebalan nata de coco dari perlakuan daging nanas, bonggol nanas, dan kulit nanas di peroleh hasil bahwa ada pebedaan yang nyata, sedangkan pada berat nata de coco dari perlakuan di peroleh hasil bahwa tidak ada berbeda nyata. Pada uji organoleptik pada tekstur dan warna nata di peroleh hasil bahwa rata-rata yang menyukai tekstur dan warna nata de
41
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan selama proses penelitian maka penulis ingin memberi saran sebagai berikut:
1. Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya dalam pembuatan media starter dari daging nanas, bonggol nanas, dan kulit nanas sebaiknya dapat di ujikan pada kualitas nata de pina.
2. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya dalam melakukan uji nata de coco
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, P., 2010, Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa, Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, Skripsi, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara, Medan.
Badan Pusat Statistik Indonesia., 2009, Holtikultura Produksi Buah-Buahan Di Indonesia, Badan Pusat Satastik Republik Indonesia.
Budiyanto., 2004, Mikrobiologi Terapan, Edisi Pertama, Cetakan Ketiga, UMM Press, Malang.
Darmansyah., 2010, Evaluasi Sifat Fisik Dan Sifat Mekanik Material Komposit Serat/Resin Berbahan Dasar Serat Nata De Coco Dengan Penambahan Nanofiller. Tesis Universitas Indonesia.
Dewi, A. S., 2011. Peningkatan produksi riboflavin bakteri Acetobacter xylinum pada starter nata de coco dengan penambahan minyak kelapa sawit, Skripsi, Fakultas Teknik Universitas Indonesia Departemen Teknik Kimia, Depok, 2011.
Enggrid, L., 2012, Pengaruh Jenis Gula Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Pina Dari Bahan Baku Buah Nanas, Skripsi, Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.
Hayati, M., 2003., Membuat nata de coco, Cetakan pertama, Adicita Karya Nusa.
Jusman, N., 2009, Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter Sp. Dalam Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa) Pada Kadar Gula Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda, Tesis Universitas Sumatera Utara. Rulianah.,2002, Studi PemanfaatanKulit Buah Nanas Sebagai Nata De Phina.
Jurnal Bisnis Dan Teknologi 10(1): 20-25
Samadi, B., 2014, Panen Untung Dan Budidaya Nanas Sistem Organik, Edisi Pertama, Lily Publisher, Yogyakarta.
43
Sutarminingsih, C.H., 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Tahir, Iqbal, Sumarnih, Sri, Dwi Astuti, Sinta., 2008, Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas Comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata, Makalah Seminar Nasional Kimia Xviii, Jurusan Kimia Fmipa Ugm Yogyakarta (10 Juli 2008).
Warisno., 2004, Mudah Dan Praktis Membaut Nata De Coco, Media Pustaka, Jakarta.
Warisno., 2004, Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata, Media Pustaka, Jakarta.
Widya, I.W., 1984. Mempelajari Pengaruh Penambahan Skim Milk Kelapa, Jenis Gula Dan Mineral Dengan Berbagai Konsentrasi Pada Pembuatan Nata De Coco. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
