SKRIPSI
OLEH:
IRMA TARULI SIBURIAN 111000192
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH:
IRMA TARULI SIBURIAN 111000192
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DIGUNAKAN BERULANG SERTA PERILAKU PARA PEDAGANG GORENGAN PADA PERSIMPANGAN DI KELURAHAN KENANGAN PERUMNAS MANDALA KECAMATAN PERCUT SEI TUAN TAHUN
2015” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keslian karya saya ini.
Medan, Agustus 2015 Yang membuat pernyataan
ABSTRAK
Keberadaan pedagang gorengan semakin banyak ditemukan pada persimpangan jalan raya di Kelurahan Kenangan yang beresiko tercemar timbal yang diemisikan melalui asap kendaraan bermotor dan adanya kebiasaan para pedagang menggunakan minyak goreng secara berulang. Ada dua hal yang dikhawatirkan dengan adanya kondisi seperti ini, yakni cemaran timbal pada minyak goreng dan meningkatnya kadar bilangan peroksida sebagai indikator terjadinya ketengikan minyak goreng tersebut yang jelas sangat membahayakan kesehatan konsumen jajanan gorengan.
Penelitian ini bersifat deskriptif dan bertujuan untuk mengetahui gambaran kadar timbal (Pb), bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan serta perilaku pedagang gorengan tersebut. Adapun yang menjadi objek dalam penelitian ini adalah sampel minyak goreng yang terakhir kali digunakan oleh lima pedagang gorengan di lokasi yang berbeda dalam satu hari beraktivitas.
Hasil penelitian menunjukkan, kadar timbal pada seluruh sampel dan kadar tertingginya sebesar 1,0391 ppm, kemudian kandungan bilangan peroksida pada satu sampel di atas nilai ambang batas, yang tertinggi yakni 15 mek O2/kg ini juga didukung oleh hasil analisis perilaku pedagang juga masih belum sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan dalam menghindarkan makanan olahannya dari pencemaran timbal (Pb) dan mengurangi resiko meningkatnya bilangan peroksida minyak goreng, yang didapatkan melalui proses wawancara dan pengamatan secara langsung.
Melalui penelitian ini, disarankan kepada para pedagang hendaknya lebih memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi makanan, jarak tempat berdagang dari persimpangan, menggunakan pelindung atau penghalang di sekitar wajan penggorengan, dan pemakaian minyak goreng yang tidak berulang karena dapat membahayakan kesehatan konsumen. Kepada Dinas Kesehatan Kabupaten Deli Serdang juga disarankan agar dilakukan pembinaan serta pengawasan kepada pelaku usaha dagang gorengan yang semakin banyak ditemukan berjualan di persimpangan jalan raya.
ABSTRACT
The presence of many fried food traders can be found at the intersection of Kenangan village that have many risks to be contaminated by plumbum resulting smoke emission vehicles and there are many fried food sellers’ bad behavior in using the frying oil in many times. There are two worried conditions such as plumbum contamination and the increase of peroxide value as the indicator of the frying oil rancidity, which are damaged for consumer’s health.
This descriptive research was aimed to determine the plumbum levels, peroxide value of the frying oil and fried food traders’ behavior. The research object was the last usage frying oil that was used by five fried food trders in different places in one day activity.
The result of this research showed that all of the samples were contaminated by plumbum and the highest value is 1,0391 ppm and then the value were not eligible under the regulation of SNI 01-3741-2013. For the peroxide value, there was one sample that not eligible under the regulation of SNI 01-3741-2013 and it was the highest value, 15 mEq �2/kg. The plumbum contamination and peroxide value that still over the regulation were supported by the trader behaviors that still not in accordance with the principles of hygiene and sanitation of food processing to avoid the plumbum contamination and to prevent the increasing of frying food peroxide value that were gotten by interviewed and directly observation.
By this research, it was recommended to the traders should paid more attention to the principles of food hygiene and sanitation, the distance of the trade place from the highway intersection, to use the barrier around the frying pan, and the using of cooking oil that were not repeated because it can harm consumer’s health. To the Medan City Health Department was suggested to train and supervise the fried food trader that were found sold fried food in the highway intersections.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas penyertaan dan kasih karunia-Nya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Adapun judul skripsi ini adalah ”Analisis Kandungan Timbal (Pb) dan Ketengikan pada Minyak Goreng yang Digunakan Berulang Serta Perilaku Para Pedagang Gorengan pada Persimpangan di Kelurahan Kenangan Perumnas Mandala Kecamatan Percut Sei Tuan Tahun 2015” yang merupakan hasil karya ilmiah penulis atas ilmu yang diperoleh selama menajalani pendidikan di FKM USU ini. Semoga penulisan skripsi ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan, khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Selama pelaksanaan penelitian penulis telah banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. dr. Devi N. Santi, M.Kes dan Ir. Indra Chahaya, M. Si selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing penulis mulai dari awal hingga selesainya penulisan skripsi ini.
2. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, dan Dra. Nurmaini, MKM, Ph. D selaku Dosen Penguji yang banyak memberikan saran dan masukan dalam menyempurnakan skripsi ini sehingga menjadi lebih baik.
4. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Dosen Penasehat Akademik yang selalu memantau perkembangan studi penulis, memberikan semangat dan motivasi selama penulis menjalani perkuliahan di FKM USU.
5. Kepala Laboratorium Instrumen dan MMH Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang telah bersedia memfasilitasi pemeriksaan sampel yang diperlukan pada penelitian ini.
6. Lurah Desa Kenangan Perumnas Mandala beserta staf pegawai yang telah memberikan izin penelitian dan memberikan data kelurahan yang dibutuhkan oleh peneliti.
7. Ayahanda terkasih, Prof. Dr. Paningkat Siburian, M. Pd dan Ibunda tersayang, Longgom Tampubolon yang selalu memberikan dukungan, nasihat, semangat dan doa yang tiada putus kepada penulis dalam menjalani pendidikan ini, terkhusus selama penulis menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
8. Abang dan kakak penulis, Elsa Siburian, M.Ec, S. Gulo/Lusiana Siburian, S. Gultom/Indrawati Siburian,S.Pd, S. Tarihoran, S.T/Yosefina Siburian, S.E dan Yohana Siburian, S.Pd, terimakasih atas perhatian dan dukungannya kepada penulis selama menjalani pendidikan ini.
10. Alessandro Hutapea, S.Pd, terima kasih telah bersama penulis yang dengan ikhlasnya mendengarkan keluh kesah, memberikan semangat, dukungan dan perhatian sejak awal hingga penyelesaian penelitian ini dengan baik. 11. Teman-teman satu peminatan Kesehatan Lingkungan 2011.
12. Teman-teman PBL Marnaek Manurung, Agustia Rizky Amelia, Flora Sitorus, Anastasia Serani, Nia Sylviana dan Marissa Nasution. Terima kasih untuk suka duka yang dilalui bersama selama berada dalam satu rumah di Dusun I Landbau Kec. Bahorok.
13. Teman-teman LKP di Dinas Kesehatan Kota Medan Roma Christin, Martha Elnist, dan Gabriella Sembiring, SKM yang setia bekerja sama dengan penulis selama kegiatan LKP.
14. Semua pihak yang telah memberikan bantuan untuk kelancaran pembuatan skripsi penulis, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaannya untuk boleh bermanfaat bagi pembaca dan orang banyak. Atas ketidaksempurnaan itu, penulis tetap menerima masukan berupa saran maupun kritik yang bersifat konstruktif demi penyempurnaan skripsi ini. Atas segala perhatian yang sudah diberikan, penulis mengucapkan terima kasih.
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
2.1.1 Pengertian Pencemaran Udara ... 7
2.1.2 Dampak Pencemaran Udara ... 8
2.1.3 Upaya Pencegahan dan Pengendalian Pencemaran Udara... 10
2.2 Karakteristik dan Sumber Polusi Timbal (Pb) ... 11
2.2.1 Karakteristik Timbal ... 11
2.2.2 Sumber Polusi Timbal ... 12
2.6.1 Jenis-Jenis Ketengikan ... 24
2.6.2 Racun dalam Minyak yang Digunakan Berulang Kali dan Dampaknya bagi Kesehatan……… 26
2.7 Metode Titrasi Iodine ... 28
2.8 Minyak Goreng ... 29
2.8.1 Pengertian Miyak Goreng ... 29
2.8.2 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Goreng ... 31
2.8.3 Proses Penggorengan ... 34
2.8.4 Perbedaan Minyak Goreng Kemasan dan Minyak Goreng Curah ... 37
BAB III METODE PENELITIAN ... 41
3.6.2 Penentuan Bilangan Peroksida ... 46
3.6.3 Aspek Pengukuran Perilaku Pedagang Gorengan ... 48
3.7 Metode Analisis Data ... 51
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 52
4.1 Gambaran Umum Daerah Penelitian ... 52
4.3.1.2 Kadar Bilangan Peroksida ... 56
4.3.2 Hasil Pengolahan Data Kuesioner Penelitian ... 57
4.3.2.1 Data Umum ... 57
4.3.2.2 Perilaku Terkait Kadar Timbal... 66
A. Pengetahuan ... 66
B. Sikap ... 68
C. Tindakan ... 71
4.3.2.3 Perilaku Terkait Kadar Bilangan Peroksida ... 74
c. Tindakan Pedagang Mengenai Kadar Timbal ... 91
d. Pengetahuan Mengenai Kadar Bilangan Peroksida ... 92
e. Sikap Mengenai Kadar Bilangan Peroksida ... 93
f. Tindakan Mengenai Kadar Bilangan Peroksida ... 93
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 95
6.1 Kesimpulan ... 95
6.2 Saran ... 96
DAFTAR PUSTAKA ... 98
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Senyawa Timbal (Pb) dalam Gas Buangan Kendaraan
Bermotor ... 15
Tabel 2.2 Empat Kategori Timbal (Pb) dalam Darah Orang Dewasa... 21
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng ... 31
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kadar Timbal (Pb) pada Minyak Goreng... 56
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Bilangan Peroksida (Pb) pada Minyak Goreng ... 56
Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Alasan Memilih Lokasi Berdagang ... 57
Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Minyak Goreng ... 58
Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Sumber Minyak Goreng ... 59
Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Minyak Goreng Pertama Kali Pakai ... 59
Tabel 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Bahan Pembuatan Wajan ... 60
Tabel 4.8 Distribusi Responden Berdasarkan Karakteristik Penghalang Wajan ... 61
Tabel 4.9 Distribusi Responden Berdasarkan Keadaan Wadah Penyimpanan Minyak Goreng ... 62
Tabel 4.10 Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berdagang Setiap Hari... 62
Tabel 4.11 Distribusi Responden Berdasarkan Frekuensi Penggantian Minyak Goreng ... 63
Tabel 4. 12 Distribusi Responden Berdasarkan Banyaknya Aktivitas Penggorengan ... 64
Tabel 4.13 Distribusi Responden Berdasarkan Tindakan yang Dilakukan Setiap Kali Mengganti Minyak Goreng ... 64
Tabel 4.15 Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan tentang Pencemaran Udara, Timbal dan Kaitannya dengan Penggorengan ... 66 Tabel 4.16 Hasil Tabulasi Silang Pengetahuan Responden dengan Kadar Timbal
...67 Tabel 4.17 Distribusi Responden Berdasarkan Sikap untuk Menghindarkan
Dagangan Gorengan dari Pencemaran Udara ... 68 Tabel 4.18 Hasil Tabulasi Silang Sikap Responden dengan Kadar Timbal ... 70 Tabel 4.19 Distribusi Responden Berdasarkan Tindakan dalam Menjaga Higienis
Dagangan Gorengan ... 71 Tabel 4.20 Hasil Tabulasi Silang Tindakan Responden dengan Kadar Timbal ... 72 Tabel 4.21 Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan tentang Ketengikan
Minyak Goreng, Faktor dan Dampak bagi Kesehatan ... 74 Tabel 4.22 Tabulasi Silang Pengetahuan Responden dengan Kadar Ketengikan . 76 Tabel 4.23 Distribusi Responden Berdasarkan Sikap Pedagang untuk Mencegah
Penurunan Kualitas Minyak Goreng ... 77 Tabel 4.24 Tabulasi Silang Sikap Responden dengan Kadar Ketengikan ... 78 Tabel 4.25 Distribusi Responden Berdasarkan Tindakan dalam Menjaga Higienis
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kinetika Perjalanan Timbal (Pb) Masuk ke dalam Tubuh Manusia . 19
Gambar 2.2 Skema Metabolisme Timbal (Pb) dalam Tubuh Manusia ... 20
Gambar 2.3 Proses Hidrolisis Minyak dan Lemak ... 25
Gambar 2.4 Tahapan Ketengikan Oksidasi ... 26
Gambar 2.5 Struktur Minyak dan Lemak ... 30
Gambar 2.6 Minyak Goreng Kemasan... 37
Gambar 2.7 Minyak Goreng Curah ... 38
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Kuesioner
Lampiran2 Peraturan Pemerintah P No.41 Tahun 1999 tentang Pengendalian Pencemaran Udara
Lampiran 3 Baku Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741 Tahun 2013 Lampiran 4 Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5 Surat Izin Penelitian
Lampiran 6 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian
Lampiran 7 Hasil Uji Laboratorium Kadar Timbal pada Sampel Minyak Goreng
Lampiran 8 Hasil Uji Laboratorium Kadar Bilangan Peroksida pada Sampel Minyak Goreng
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Irma Taruli Siburian Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 31 Januari 1993 Suku Bangsa : Batak Toba Agama : Kristen Protestan Status Perkawinan : Belum Menikah
Nama Ayah : Prof. Dr. Paningkat Siburian, M. Pd Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Longgom Tampubolon Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Jumlah Bersaudara : 6 (enam) bersaudara
Alamat Rumah : Jl. Enggang XV no.192 RT 009/RW 003 Kelurahan Kenangan Kecamatan Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara
Riwayat Pendidikan
Tahun 1998-1999 : TK Betania Medan
Tahun 1999-2005 : SD Katolik Budi Luhur Medan Tahun 2005-2008 : SMP Katolik Trisakti 2 Medan
ABSTRAK
Keberadaan pedagang gorengan semakin banyak ditemukan pada persimpangan jalan raya di Kelurahan Kenangan yang beresiko tercemar timbal yang diemisikan melalui asap kendaraan bermotor dan adanya kebiasaan para pedagang menggunakan minyak goreng secara berulang. Ada dua hal yang dikhawatirkan dengan adanya kondisi seperti ini, yakni cemaran timbal pada minyak goreng dan meningkatnya kadar bilangan peroksida sebagai indikator terjadinya ketengikan minyak goreng tersebut yang jelas sangat membahayakan kesehatan konsumen jajanan gorengan.
Penelitian ini bersifat deskriptif dan bertujuan untuk mengetahui gambaran kadar timbal (Pb), bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan serta perilaku pedagang gorengan tersebut. Adapun yang menjadi objek dalam penelitian ini adalah sampel minyak goreng yang terakhir kali digunakan oleh lima pedagang gorengan di lokasi yang berbeda dalam satu hari beraktivitas.
Hasil penelitian menunjukkan, kadar timbal pada seluruh sampel dan kadar tertingginya sebesar 1,0391 ppm, kemudian kandungan bilangan peroksida pada satu sampel di atas nilai ambang batas, yang tertinggi yakni 15 mek O2/kg ini juga didukung oleh hasil analisis perilaku pedagang juga masih belum sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan dalam menghindarkan makanan olahannya dari pencemaran timbal (Pb) dan mengurangi resiko meningkatnya bilangan peroksida minyak goreng, yang didapatkan melalui proses wawancara dan pengamatan secara langsung.
Melalui penelitian ini, disarankan kepada para pedagang hendaknya lebih memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi makanan, jarak tempat berdagang dari persimpangan, menggunakan pelindung atau penghalang di sekitar wajan penggorengan, dan pemakaian minyak goreng yang tidak berulang karena dapat membahayakan kesehatan konsumen. Kepada Dinas Kesehatan Kabupaten Deli Serdang juga disarankan agar dilakukan pembinaan serta pengawasan kepada pelaku usaha dagang gorengan yang semakin banyak ditemukan berjualan di persimpangan jalan raya.
ABSTRACT
The presence of many fried food traders can be found at the intersection of Kenangan village that have many risks to be contaminated by plumbum resulting smoke emission vehicles and there are many fried food sellers’ bad behavior in using the frying oil in many times. There are two worried conditions such as plumbum contamination and the increase of peroxide value as the indicator of the frying oil rancidity, which are damaged for consumer’s health.
This descriptive research was aimed to determine the plumbum levels, peroxide value of the frying oil and fried food traders’ behavior. The research object was the last usage frying oil that was used by five fried food trders in different places in one day activity.
The result of this research showed that all of the samples were contaminated by plumbum and the highest value is 1,0391 ppm and then the value were not eligible under the regulation of SNI 01-3741-2013. For the peroxide value, there was one sample that not eligible under the regulation of SNI 01-3741-2013 and it was the highest value, 15 mEq �2/kg. The plumbum contamination and peroxide value that still over the regulation were supported by the trader behaviors that still not in accordance with the principles of hygiene and sanitation of food processing to avoid the plumbum contamination and to prevent the increasing of frying food peroxide value that were gotten by interviewed and directly observation.
By this research, it was recommended to the traders should paid more attention to the principles of food hygiene and sanitation, the distance of the trade place from the highway intersection, to use the barrier around the frying pan, and the using of cooking oil that were not repeated because it can harm consumer’s health. To the Medan City Health Department was suggested to train and supervise the fried food trader that were found sold fried food in the highway intersections.
1.1 Latar Belakang
Polusi atau pencemaran lingkungan adalah suatu peristiwa masuknya atau dimasukkannya makhluk hidup, zat energi, dan atau komponen lain ke dalam lingkungan, atau berubahnya tatanan lingkungan oleh kegiatan manusia atau proses alam sehingga kualitas lingkungan turun sampai ke tingkat tertentu yang menyebabkan lingkungan menjadi kurang atau tidak dapat berfungsi lagi sesuai dengan peruntukannya (Undang-Undang Pokok Pengelolaan Lingkungan Hidup No 4 Tahun 1982).
Secara istilah udara merupakan campuran berbagai macam gas yang tidak berwarna dan berbau (seperti oksigen dan nitrogen) yang memenuhi ruang di atas bumi seperti yang kita hirup pada saat bernapas. Adapun uraian campuran berbagai gas tersebut antara lain nitrogen sebesar 78%, oksigen sebesar 21% dan sisanya gas lain 1%. (Suarma, 2013).
yang dikarenakan adanya aktivitas manusia misalnya kegiatan industri, proses pembakaran, gas buangan pabrik dan transportasi dan merupakan penyebab terbesar terjadinya pencemaran udara (Fardiaz, 2006).
Menurut Gusnita (2010), daerah perkotaan besar merupakan daerah yang rawan pencemaran timbal (Pb) karena pada perkotaan banyak terdapat industri dan adanya laju pertumbuhan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi yang pesat. Rachmariska (2009) menyebutkan bahwa 70% pencemaran udara di Indonesia disebabkan oleh emisi kendaraan bermotor yang tidak terawat sehingga dapat mengeluarkan zat-zat berbahaya bagi kesehatan manusia maupun komponen lingkungan lainnya.
Surani (2002) yang mengutip pendapat dari Environment Project Agency menyebutkan bahwa 25% logam berat timbal (Pb) akan tetap berada pada mesin kendaraan bermotor dan 75% lainnya akan mencemari udara di mana kendaraan itu berada, dengan pembagiannya 10% akan mencemari lokasi dalam radius kurang dari 100 meter, 5% dalam radius 20 kilometer dan sisanya akan terbawa oleh udara dalam jarak yang lebih jauh lagi.
sudah tercemar timbal, maka dapat dipastikan bahwa makanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut juga sudah mengandung timbal.
Kondisi ini diperparah dengan lemahnya pengetahuan pedagang akan prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan, seperti penggunaan minyak goreng secara berulang, penggunaan peralatan masak yang tidak higienis dari paparan timbal (Pb) karena terbuat dari bahan yang mengandung timbal atau mungkin sudah mengalami kontaminasi timbal (Pb) terlebih dahulu atau menggunakan wajan penggorengan berbahan dasar aluminium yang dilapisi dengan timbal untuk mencegah karat serta kebiasaan tidak menggunakan penghalang pada wajan penggorengan untuk menghindari kontaminasi dengan kontaminan yang terdapat pada udara sekitar lokasi dagangnya. Hasibuan (2012) dalam penelitiannya terhadap paparan timbal pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan yang berada di beberapa kawasan traffic light di kota Medan menyatakan bahwa semua sampel minyak goreng terbukti mengandung kadar timbal yang melewati baku mutu.
Menurut Sudarmaji (1982), sebagai indikator bahwa minyak atau lemak yang telah mengalami oksidasi sebagai tanda terjadinya proses ketengikan adalah dengan menentukan bilangan peroksida pada minyak atau lemak tersebut. Nilai ambang batas kandungan bilangan peroksida minyak goreng yang ditetapkan dalam SNI 01-3741 Tahun 2013 per 100 gram minyak adalah sebesar 10 mek O2 /kg minyak. Chairunissa (2013) dalam penelitiannya mendapatkan bahwa kadar bilangan peroksida sebagai indikator ketengikan minyak goreng pada pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta melewati baku mutu, yakni mencapai 15,11 mek O2 /kg. Secara umum, mengonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak yang sudah mengalami proses ketengikan dapat mengakibatkan timbulnya gejala keracunan yang ditandai dengan iritasi saluran pencernaan, diare, pembengkakan organ tubuh, penyakit terkait pembuluh darah bahkan penyakit degeneratif berbahaya lainnya seperti kanker (Muchtadi, 1989). 1.2 Rumusan Masalah
secara berulang oleh pedagang gorengan di persimpangan di Kelurahan Kenangan Kecamatan Percut Sei Tuan tahun 2015.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan timbal (Pb) dan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng sebagai indikator kualitas minyak goreng yang digunakan secara berulang oleh pedagang gorengan di Kelurahan Kenangan Kecamatan Percut Sei Tuan tahun 2015.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kadar timbal (Pb) dan kadar bilangan peroksida sebagai indikator ketengikan, apakah memenuhi syarat atau tidak sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3741 Tahun 2013.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Bermanfaat oleh masyarakat sebagai informasi seberapa aman makanan gorengan yang dijual di Kelurahan Kenangan Kecamatan Percut Sei Tuan.
2. Menambah wawasan dan pengetahuan bagi penulis tentang kadar cemaran timbal (Pb) dan ketengikan pada minyak goreng, khususnya cara penentuan kadar timbal (Pb) dan bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan di Kelurahan Kenangan Perumnas Mandala.
2.1.1. Pengertian Pencemaran Udara
Pencemaran udara merupakan salah satu bentuk dari berbagai bentuk pencemaran lingkungan, dimana yang terjadi adalah penurunan kualitas udara yang diakibatkan oleh hadirnya satu atau lebih substansi fisik, kimia atau biologi di atmosfer dalam jumlah tertentu yang dapat membahayakan kesehatan manusia, hewan dan tumbuhan, mengganggu estetika dan kenyamanan serta kerusakan properti. Adapun setiap substansi yang bukan merupakan komposisi penyusun udara disebut sebagai polutan (Ariens, 1986).
Pencemaran udara merupakan salah satu permasalahan yang tengah dihadapi oleh negara berkembang. Pencemaran udara dibedakan atas pencemaran udara di luar rumah dan pencemaran udara di dalam rumah. Pembagian ini sangat penting berdasarkan upaya pencegahannya, di mana pencemaran udara di dalam rumah dapat diatasi dengan upaya penduduk dan pencemaran di luar rumah memerlukan bantuan pemerintah. Sumber utama dari pencemaran udara itu sendiri ada 4, yakni transportasi, penduduk, kegiatan industri dan pembakaran sampah (Atmakusumah, dkk, 1996)
dapat berupa pergerakan udara, hujan, sinar matahari, dan fotosintesis tumbuh-tumbuhan. Pada suatu keadaan ketika pencemaran yang terjadi melebihi kemampuan alam untuk membersihkan dirinya sendiri, pencemaran itu akan membahayakan kesehatan manusia dan memberikan dampak yang luas terhadap fauna, flora dan ekosistem yang ada (Chandra, 2007).
2.1.2 Dampak Pencemaran Udara
Menurut Chandra (2007), apabila kandungan bahan-bahan pencemar melebihi nilai ambang batas yang sudah ditetapkan dalam PP No.41 Tahun 1999 tentang Pengendalian Pencemaran Udara, tentu dapat menimbulkan efek/dampak buruk, baik itu secara umum, efek terhadap ekosistem, efek terhadap kesehatan, efek terhadap hewan dan tumbuh-tumbuhan, efek terhadap cuaca dan iklim serta efek terhadap sosial-ekonomi.
1. Efek Umum
a. Meningkatkan angka kesakitan dan kematian pada manusia, flora dan fauna.
b. Memengaruhi kualitas dan kuantitas sinar matahari yang sampai ke permukaan bumi serta memengaruhi proses fotosintesis.
c. Memengaruhi dan mengubah iklim akibat pengingkatan kadar CO2 dan efek rumah kaca.
d. Mengakibatkan korosif pada benda yang terbuat dari logam. e. Meningkatkan biaya perawatan bangunan.
2. Efek terhadap Ekosistem
Salah satu contoh dampak pencemaran lingkungan adalah terjadinya hujan asam yang merupakan reaksi antara air dengan zat oksida sulfat yang dihasilkan dari kegiatan industri batubara. Hujan asam akan turun ke perairan, di mana di dalamnya juga terdapat biota air yang dapat terancam kehidupannya.
3. Efek terhadap Kesehatan
Efek pencemaran lingkungan terhadap kesehatan dapat dibedakan atas dua. Yang pertama adalah efek cepat, dengan contoh keracunan gas CO yang afinitasnya dengan sel darah merah terjadi sangat cepat sehingga dapat menimbulkan kematian. Yang kedua adalah efek lambat dengan contoh bronkitis, emfisema paru, black lung disease, asbestosis, silikosis, bisinosis, asma dan lain sebagainya.
4. Efek terhadap Tumbuhan dan Hewan
Hal ini terkait dengan dampak pada ekosistem, salah satu contohnya adalah terjadinya peristiwa hujan asam. Hujan asam tidak hanya berdampak pada penurunan kualitas air dan biota yang ada di dalamnya, tapi juga tumbuhan yang ada di daratan, di mana dapat menyebabkan kematian tumbuhan.
5. Efek terhadap Cuaca dan Iklim
6. Efek terhadap Sosial Ekonomi
Hal ini terkait dengan adanya penambahan biaya terhadap pemeliharaan bangunan sehingga diperlukan biaya ekstra untuk mengendalikan pencemaran yang terjadi.
2.1.3 Upaya Pencegahan dan Pengendalian Pencemaran Udara
Dalam Chandra (2007) disebutkan ada beberapa batasan prosedur pencegahan dan pengendalian pencemaran udara yang diajukan dalam Research into Environmental Pollution WHO tahun 1968:
1. Containment, merupakan suatu upaya pencegahan masuknya gas-gas secara langsung ke dalam udara. Cara ini dilakukan dengan bantuan filter pada alat pembuangan agar konsentrasi gas pencemar yang dihasilkan tidak melewati batas baku mutu emisi yang diperbolehkan.
2. Replacement, merupakan upaya mengganti perlengkapan dan sumber energi yang lebih banyak menyumbangkan polutan dengan sumber energi yang lebih sedikit menyumbangkan polutan, misalnya mengganti bahan bakar batubara dengan tenaga listrik.
3. Dillution, merupakan upaya pengenceran bahan pencemar. Upaya ini dapat berlangsung secara alamiah dengan membangun daerah hijau berada di antara kawasan pemukiman dan kawasan industri.
2.2 Karakteristik dan Sumber Polusi Timbal (Pb) 2.2.1 Karakteristik Timbal
Menurut Palar (2004), timbal adalah salah satu unsur kimia yang di dalam tabel periodik unsur berada pada golongan IV-A dengan wujud padatan (solid) dan memiliki nomor atom 82 dan berat atom 207,2. Dalam keseharian unsur timbal lebih dikenal dengan istilah timah hitam dan nama ilmiahnya adalah Plumbum yang disingkat dengan Pb. Adapun sifat-sifat khusus dari logam timbal
(Pb) adalah seperti berikut:
1. Merupakan logam yang lunak, sehingga dapat dipotong dengan menggunakan pisau atau dengan tangan dan dapat dibentuk dengan mudah.
2. Merupakan logam yang tahan korosi, sehingga sering digunakan sebagai bahan coating atau pelapis.
3. Mempunyai titik lebur rendah, hanya 328 0C dan titik didih 1740 0C. 4. Mempunyai kerapatan yang lebih besar dibandingkan dengan logam-logam biasa, kecuali emas dan merkuri.
5. Merupakan penghantar listrik yang tidak baik.
2.2.2 Sumber Polusi Timbal
Sumber pencemaran timbal dapat digolongkan ke dalam beberapa bagian, antara lain:
1. Sumber Alami a. Bebatuan Alami
Di alam ini, kadar timbal (Pb) dapat ditemukan pada bebatuan sekitar 13mg/kg, terkhusus timbal (Pb) yang terkandung dalam batu fosfat dan dalm batu pasir kadarnya sebesar 100mg/kg.
b. Tanah
Pada tanah terdapat timbal (Pb) dengan kadar 5-25mg/kg. c. Air
Pada air bawah tanah terdapat timbal (Pb) dengan kadar 1-60μg/liter, pada air sungai sebesar 1-10μg/liter dan pada air laut sekitar 0,07μg/liter. Adapun baku mutu timbal (Pb) dalam air menurut WHO adalah 0,1 mg/liter dan KepmenLH No. 02 Tahun 1988 yaitu sebesar 0,05-1mg/liter.
d. Udara
Pada udara timbal (Pb) yang berbentuk gas dan partikel. Secara alamiah kadar timbal (Pb) berkisar 0,0006μg/m3. Baku mutu kadar timbal (Pb) di udara adalah sebesar 0,025-0,4 gr/Nm3.
e. Tumbuhan
f. Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman bisa saja terpapar timbal (Pb) dikarenakan buruknya higiene sanitasi dalam proses pengolahan makanan dan minuman tersebut. Misalnya penggunaan peralatan masak yang proses pembuatannya memerlukan timbal untuk pematrian, menggunakan peralatan masak yang tanpa disadari terpapar oleh timbal dari asap kendaraan bermotor, jika lokasi pengolahan makanan dan minuman berada di pinggir jalan raya yang padat akan lalu lintas kendaraan bermotor. Selain itu, bahan baku pembuatan wadah tempat penyajian makanan dan minuman juga dapat memengaruhi kehadiran timbal pada makanan dan minuman, terutama makanan dan minuman yang dikalengkan.
2. Sumber dari Industri
Adapun berbagai kegiatan perindustrian yang menggunakan timbal (Pb) antara lain:
a. Industri Pengecoran dan Pemurnian
Kegiatan industri ini menghasilkan timbal konsentrat (primary lead) dan secondary lead yang berasal dari potongan logam.
b. Industri Baterai
Dalam industri pembuatan baterai biasanya digunakan lead antimony alloy dan lead oxides sebagai bahan dasar pembuatan baterai.
c. Industri Bahan Bakar
industri maupun bahan bakar yang dihasilkan merupakan sumber pencemaran timbal (Pb).
d. Industri Kabel
Timbal (Pb) digunakan dalam kegiatan pelapisan kabel listrik, walaupun sekarang ini sudah mulai berkurang industri yang menggunakan timbal (Pb) karena masih dapat menggunakan campuran logam lain seperti Kadmium, Besi, Krom, Emas dan Aresenik.
e. Industri Bahan Kimia
Penggunaan timbal (Pb) dalam industri bahan kimia salah satu contohnya adalah pada proses pembuatan cat sebagai bahan pewarna. Hal ini dikarenakan logam timbal (Pb) dianggap lebih rendah toksisitasnya dibandingkan logam pigmen lainnya. Adapun pewarna yang digunakan adalah red lead untuk warna merah dan lead chromate untuk warna kuning (Sudarmaji, dkk, 2006).
3. Sumber dari Transportasi
Timbal (Pb) digunakan pada industri bahan bakar dalam bentuk tetra ethyl lead (TEL) guna meningkatkan nilai oktan bahan bakar sehingga dapat digunakan
Tabel 2.1. Kandungan Senyawa Timbal (Pb) dalam Gas Buangan
2.3 Kandungan Timbal dalam Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang secara langsung dapat berperan meningkatkan kesehatan, sehingga dapat melakukan kegiatan sehari-hari dengan baik dan untuk itulah beberapa kalangan, khususnya kalangan yang sangat memperhatikan kualitas kandungan setiap makanan yang dikonsumsi. Namun kenyataannya, saat ini sudah banyak sekali ditemukan makanan yang tidak terjamin lagi kualitasnya dikarenakan adanya pencemaran logam berat, salah satunya timbal (Pb).
ppm. Nilai ambang batas kadar timbal (Pb) pada minyak goreng sesuai dengan SNI 01-3741 Tahun 2013 adalah 0,1 mg/kg atau 0,1 ppm.
Selain dari cemaran asap kendaraan bermotor, timbal (Pb) dapat hadir pada makanan melalui peralatan dapur yang digunakan selama proses pengolahan, pengemasan hingga penyajian makanan. Sampai sekarang metode yang digunakan untuk membuat wadah pengemasan makanan kaleng masih menggunakan sistem pematrian dengan kandungan timbal yang tinggi. Begitu juga dengan kemasan dan non-kemasan (koran, majalah, dll) yang sering digunakan untuk membungkus makanan masih mengandung kadar timbal dalam jumlah yang melebihi batas yang sudah ditentukan. Marbun (2010) dalam penelitiannya juga memperoleh hasil bahwa lamanya waktu pajanan timbal (Pb) juga turut memberi kontribusi seberapa besar kadar timbal (Pb) yang terkanding pada makanan jajanan yang dijual di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Kota Medan.
2.4 Pengaruh Toksisitas Logam Timbal
Timbal (Pb) merupakan racun sistemik. Secara umum, timbal akan menimbulkan gejala seperti rasa logam di mulut, garis kehitaman pada gusi, gangguan gastro intestinal, anoreksia, muntah-muntah, kolik, encephalitis, wrist drop, iritasi kulit, perubahan kepribadian, kelumpuhan dan kebutaan. Gejala lain dari keracunan timbal ini adalah banemia dan albuminuria. (Soemirat, 2009)
yaitu pernapasan (inhalasi), pencernaan (gastro intestinal) dan permukaan kulit (subkutan), dimana jalur yang paling memudahkan masuknya logam berat adalah jalur pernapasan (inhalasi). Setelah itu, logam berat akan diabsorpsi oleh darah, berikatan dengan protein darah dan didistribusikan ke seluruh jaringan tubuh. Akumulasi logam tertinggi biasanya dalam organ detoksikasi (hati) dan ekskresi (ginjal). Biasanya kerusakan jaringan oleh logam berat terdapat di beberapa lokasi, baik tempat masuknya maupun tempat berakumulasinya logam berat tersebut. Akibat yang ditimbulkan antara lain berupa kerusakan fisik seperti erosi, degenerasi dan nekrosis serta gangguan fisologik seperti gangguan fungsi enzim dan gangguan metabolisme.
Frank (1994) berpendapat bahwa logam yang paling perlu diperhatikan dalam pajanannya lewat makanan adalah merkuri, timbal, dan kadmium. Asupan harian timbal lewat medium udara, air dan makanan jumlahnya mencapai masing-masing 15, 20 dan 140 ppm. Selain itu, Sartono (2001) mengatakan jika mengabsorpsi timbal (Pb) lebih dari 0,5 mg/hari akan terjadi akumulasi yang selanjutnya menyebabkan keracunan. Batas paparan untuk timbal tetrametil dan timbal tetraetil 0,07 mg/m3.
Darmono (1995) membagi gejala khas dari keracunan timbal (Pb) menjadi 3 bentuk, yaitu:
1. Gastroenteritis
dan usus terhenti, peristaltik usus menurun sehingga terjadi konstipasi dan kadang-kadang diare.
2. Anemia
Timbal (Pb) terbawa dalam darah dan lebih dari 95% berikatan dengan eritrosit. Ini menyebabkan mudah pecahnya sel darah merah dan berpengaruh terhadap sintesis hemoglobin (Hb), sehingga menyebabkan anemia.
3. Encefalopati
cemaran timbal (Pb) pada minyak goreng adalah sebesar 0,1 mg/kg bahan. Dalam SNI 01-3741 Tahun 2013, ditetapkan bahwa nilai ambang batas kadar timbal pada minyak goreng adalah sebesar 0,1 mg/kg dan Acceptable Dialy Intake (ADI) menurut WHO untuk logam berat timbal yang diperbolehkan untuk
orang dewasa adalah sebesar 50 µg/kg berat badan dan untuk anak-anak adalah sebesar 25 µg/kg berat badan.
Salah satu faktor yang dapat memengaruhi tingkat keracunan pada individu seperti yang telah dijelaskan adalah berdasarkan umur individu tersebut. Bayi dan anak-anak umumnya lebih peka terhadap toksisitas timbal (Pb) daripada orang dewasa, hal ini disebabkan oleh:
Timbal di udara
Tanah Saluran
Pembuangan Debu
Tumbuhan Air
Binatang Tumbuhan
air
Manusia
1. Bayi dan anak-anak mengonsumsi makanan lebih banyak untuk setiap unit berat badannya.
2. Absorpsi timbal (Pb) lebih intensif pada saluran pencernaan.
3. Fungsi dari organ seperti otak, ginjal dan hati masih dalam proses perkembangan.
Darmono (1995) mengatakan bahwa timbal (Pb) dalam bentuk larutan diabsorpsi sekitar 1-10% melalui dinding pencernaan. Sistem darah porta hepatis (dalam hati) membawa timbal (Pb) tersebut dan dideposisi dan sebagian lagi dibawa darah dan didistribusikan ke dalam jaringan. Timbal (Pb) kemudian diekskresikan melaui urine dan feses.
Metabolisme timbal (Pb) dalam tubuh manusia dapat dilihat pada skema berikut:
ABSORPSI PENYIMPANAN EKSKRESI
Gambar 2.2 Skema metabolisme timbal (Pb) dalam tubuh manusia (Hemberg S dalam Zens C, 1994 dalam Hasibuan, 2012 dengan modifikasi)
Pada manusia dewasa jumlah kandungan atau konsentrasi timbal (Pb) dalam darah tidak sama, sehingga konsentrasi timbal (Pb) dalam darah dapat digolongkan ke dalam 4 kategori, sebagaimana pada tabel 2.5 berikut:
Tabel 2.2 Empat Kategori Timbal (Pb) dalam Darah Orang Dewasa
Kategori µg Pb/100 ml Darah Deskripsi
A (normal) keterpaparan yang banyak dan mulai memperlihatkan tanda
Keracunan akut pada anak-anak dan usia dewasa berbeda. Pada anak-anak, dalam kurun waktu 1-6 minggu gejala tidak tampak, setelah 6 minggu timbul gejala keracunan timbal (Pb) yang akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan (anoreksia), lalu diikuti dengan rasa sakit perut dan muntah, tidak berkeinginan untuk bermain, berjalan sempoyongan, sulit berkata-kata, enselopati dan berujung pada koma.
2.4.2 Keracunan Kronik
lama terpapar timbal (Pb) dan mengakibatkan adanya kadar timbal (Pb) yang tinggi pada darah ibu. Ibu tersebut akan melahirkan dan menyusui anak yang lahir dengan berat badan lahir rendah (BBLR), tidak optimalnya perkembangan otak anak yang mengakibatkan tingkat kecerdasan (IQ) anak rendah, gangguan fungsi pendengaran, perubahan tingkah laku dan gangguan fungsi organ vital lainnya.
Keracunan pada orang dewasa kebanyakan terjadi akibat paparan di tempat mereka bekerja. Gejala yang terlihat adalah wajah pucat, sakit perut, konstipasi, muntah, anemia dan sering terlihat garis biru pada gusi di atas gigi. Pada pemeriksaan psikologi dan neuropsikologi ditemukan gejala berkurangnya kemampuan sistem memori, konsentrasi menurun, sulit berbicara dan gangguan saraf lainnya.
2.5 Metode Spektrofotoskopi Serapan Atom
Spektrofotoskopi Serapan Atom (SSA) merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menganalisis zat atau unsur logam berat atau metaloida yang berdasarkan pada penyerapan, absorpsi dan radiasi oleh atom bebas. Azis (2007) menyebutkan bahwa prinsip kerja SSA didasarkan pada hukum Labmert-Beer, yaitu absorbansi berbanding lurus dengan panjang nyala yang dilalui sinar dan konsentrasi uap atom dalam nyala.
pemilihan panjang gelombang dan pengaturan celah, penyediaan cuplikan, penyediaan api dan pengaturan dan pembacaan serapan.
2.6 Ketengikan
Menurut Aminah (2010), masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai makanan yang diolah dengan menggunakan minyak goreng dibanding makanan yang diolah dengan cara direbus. Hal ini dikarenakan hasil dari bahan pangan yang diolah dari proses penggorengan memiliki cita rasa yang khas sehingga memang lebih nikmat di lidah. Namun sayangnya, terkait hal ini muncul masalah baru, yakni maraknya penggunaan minyak goreng secara berulang kali dengan alasan tidak tahu dampak dari hal tersebut bagi kesehatan, adanya anggapan sebagian besar masyarakat rasa dari bahan pangan yang digoreng dengan minyak jelantah ini akan jauh lebih nikmat dan alasan penghematan, merasa sayang jika minyak goreng tersebut harus dibuang sementara tampilan fisiknya masih tampak bagus. Padahal sebenarnya batas maksimal pengulangan pemakaian minyak goreng adalah sebanyak 2 kali dan itupun tergantung pada kondisi fisik minyak goreng tersebut, di mana apabila minyak sudah berubah menjadi warna kecoklatan atau kehitaman, sudah dapat dipastikan bahwa kualitas minyak tersebut sudah menurun dan tidak layak digunakan kembali.
senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan dalam jangka waktu yang cukup lama.
Ketengikan merupakan suatu proses di mana minyak goreng mengalami kerusakan dengan tanda adanya cita rasa dan bau yang tidak sedap pada minyak goreng yang disebabkan oleh suhu pemanasan yang tinggi dan adanya kandungan udara dan air pada bahan makanan yang tentunya mengalami kontak langsung dengan minyak goreng pada saat proses penggorengan berlangsung.
2.6.1 Jenis-Jenis Ketengikan
Menurut Ketaren (1986) berdasarkan penyebabnya, ketengikan minyak goreng terbagi atas 3 (tiga) jenis, yaitu ketengikan oleh hidrolisis, ketengikan oleh oksidasi dan ketengikan oleh enzim.
1. Ketengikan Hidrolisis (Hydrolitic Rancidity)
��2 OOC �1 H C OH
��2 OOC �2 -2 �2� H C + �2O ��2 OOC �3 panas H C H
gliserol akrolein
Gambar 2.3 Proses Hidrolisis Minyak dan Pembentukan Akrolein (Winarno, 1995)
2. Ketengikan oleh Oksidasi (Oxidative Rancidity)
Tahap Inisiasi Aktivasi : RH+ O2 radikal bebas : ROOH
(ROOH)2 Tahap Dekomposisi Peroksida: R+ O2 RO2
RO2 + RH R + ROOH Tahap Terminasi : R +R RR
R + OR R + RO2
Gambar 2.4 Tahapan Ketengikan Oksidasi (Lawson, 1985) 3. Ketengikan oleh Enzim (Enzymatic Rancidity)
Ketengikan enzimatis merupakan proses rusaknya komponen minyak goreng dikarenakan adanya aktivitas organisme penghasil enzim tertentu dalam lemak yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol juga sekaligus dapat berperan sebagai katalisator dan menghasilkan hyperperoxyde (nilai peroksida yang berlebih). Menurut Ketaren (1986) sebagai contoh bahan pangan dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan jamur. Jamur dapat mengeluarkan enzim lipo clastic yang mampu menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan
gliserol.
2.6.2 Racun dalam Minyak yang Digunakan Berulang Kali dan Dampaknya bagi Kesehatan
1. Akrolein
Akrolein adalah senyawa yang terbentuk apabila minyak digunakan berulang kali dalam suhu yang sangat tinggi. Akrolein inilah yang dapat
R, OR, RO2 dan OH
menyebabkan alergi kerongkongan dan berujung pada terjadinya radang kerongkongan.
2. Jamur Aflatoksin
Minyak jelantah merupakan media yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan jamur. Hal ini dikarenakan adanya kandungan air yang terdapat pada bahan makanan tertentu yang digoreng dan tertinggal pada minyak penggorengan tersebut. Jamur aflatoksin tersebut dapat menginfeksi hati dan mengakibatkan radang hati (Sulistiyowati, 2011).
3. Asam Lemak Tidak Jenuh
Minyak jelantah merupakan minyak yang sudah mengalami perubahan kandungan nilai gizi yang di mana pada akhrinya minyak mengandung lebih sedikit asam lemak jenuh yang baik untuk kesehatan daripada asam lemak tak jenuh yang dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan. Jika termasuk ke dalam tubuh, ikatan asam lemak tak jenuh ini sulit diuraikan dan dibawa dalam aliran darah sehingga dapat menimbulkan endapan yang menyumbat aliran pembuluh darah. Tersumbatnya aliran pembuluh darah mengakibatkan muncul penyakit degeneratif seperti arterosklerosis dan penyakit jantung koroner (PJK).
Selain itu, asam lemak tak jenuh juga dapat mengganggu susunan protein DNA dalam tubuh dan mengakibatkan mutasi sel dan dalam jangka waktu 5-10 tahun ke depan dapat menimbulkan sel-sel kanker.
4. Peroksida
Keberadaan peroksida dalam sistem peredaran darah akan menigkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin E (Ketaren, 1986).
5. Residu Karbohidrat
Residu karbohidrat berasal dari sisa penggorengan dari tepung yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan tertentu. Tepung tersebut akan tertinggal dalam minyak dan jumlahnya akan meningkat sebanding dengan frekuensi pengulangan penggorengan dengan minyak yang sama. Jika mengonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak goreng tersebut, karbohidrat dalam tepung akan masuk ke aliran darah, meningkatkan kadar gula darah dan mengakibatkan penyakit diabetes mellitus.
2.7 Metode Titrasi Iodine
Secara kualitatif, kualitas minyak goreng dapat dilihat dari tampilan fisiknya seperti adanya bau yang tidak sedap dan warna kecoklatan pada minyak goreng. Namun, secara kuantitatif, kualitas minyak goreng dapat ditentukan dari pennetuan bilangan peroksida yang merupakan indikator terjadinya pemecahan atau kerusakan minyak yang dikarenakan adanya kontak langsung minyak dengan oksigen. Semakin tinggi bilangan peroksida yang ditunjukkan, maka semakin rendah pula kualitas minyak goreng tersebut.
Bilangan peroksida dapat ditentukan secara kuantitatif dengan metode titrasi iodine, dengan menentukan jumlah iodine yang dibebaskan menggunakan kalium iodida. Jumlah iodine yang terbebas akan dititrasi dengan natrium tiosulfat dan ditambahkan indikator amilum hingga muncul warna kebiruan. Selanjutnya dititrasi kembali dengan natrium tiosulfat hingga warna biru tepat menghilang. Nilai bilangan peroksida dinyatakan dalam satuan miliekivalen iodine per kilogram minyak atau lemak (Arianti, dkk , 2003).
2.8 Minyak Goreng
2.8.1 Pengertian Minyak Goreng
Menurut SNI 01-3741-2013, minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian dan digunakan untuk proses menggoreng. Minyak goreng yang biasa beredar di konsumen dan digunakan untuk kebutuhan rumah tangga adalah minyak yang berasal dari tumbuhan yang didapatkan dari tanaman sepereti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai dan kanola.
sebagai trigliserida sederhana dan bila tidak sama disebut sebagai trigliserida campuran (Almatsier, 2009).
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng juga ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan yang terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Semakin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Dengan kata lain, baik tidaknya kualitas minyak goreng juga dapat dilihat dari tinggi rendahnya titik asap minyak goreng, di mana jika semakin tinggi titik asapnya,maka kualitasnya baik dan sebaliknya, jika semakin rendah titik asapnya, maka semakin buruk pula kualitas dari suatu minyak goreng.
O CH2 O C R1
O
CH O C R2
O
CH2 O C R3
Berikut adalah beberapa parameter persyaratan minyak goreng yang diatur dalam SNI 01-3741 Tahun 2013:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
6 Asam linolenat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak
Minyak goreng memiliki sifat-sifat tertentu, antara lain sifat fisika dan sifat kimia.
1. Sifat Fisik a. Berat Jenis
Berat jenis minyak lebih kecil dibanding berat jenis air, sehingga jika air minyak bercampur dengan minyak, maka lapisan minyak akan naik dan pada akhirnya berada di atas permukaan air.
b. Warna
anthosianin. Karotenoid inilah yang membuat minyak goreng berwarna kekuningan dan apabila terhidrogenasi dapat mengakibatkan intensitas warna kuning berkurang.
c. Odor dan Flavor
Odor dan flavor juga hal yang secara alami terdapat pada minyak goreng karena pembentukan asam-asam yang sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak goreng. Biasaya hal ini dikarenakan bahan bukan kompononen minyak, misalnya bau khas dari minyak kelapa sawit yang mengandung beta iodine, dan bau khas dari minyak kelapa yang mengandung nonylmethylketon.
d. Kelarutan
Pada umumnya, minyak tidak dapat larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Kelarutan minyak dalam minyak ditentukan oleh panjangnya rantai asam lemak yang terkandung dalam minyak tersebut, di mana semakin panjang rantai asam lemaknya, semakin sulit larut dalam air. Minyak hanya dapat larut sedikit dalam alkohol, namum akan terlarut sempurna dalam etil-eter, karbon disulfida dan pelarut halogen.
e. Titik Cair
f. Titik Lebur
Titik lebur minyak juga dipengaruhi oleh sifat dari asam lemak yang terkandung dalam minyak tersebut, di mana asam lemak jenuh memiliki titik lebur yang lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh.
g. Titik Didih, Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api
Titik didih akan meningkat jika rantai karbon asam lemak semakin panjang. Titik asap merupakan suatu titik di mana apabila minyak dipanaskan akan muncul asap tipis kebiruan. Jika minyak terus dipanaskan, maka akan terbakar dan pada saat itu disebut sebagai titik api. Ketiga kondisi ini perlu diperhatikan untuk menentukan mutu minyak goreng yang akan digunakan. h. Titik Kekeruhan
Titik keruh dapat ditentukan dengan cara memanaskan minyak dengan campuran pelarut hingga terlarut sempurna, lalu didinginkan. Pada suhu tertentu, campuran akan mulai terpisah, dan suhu itulah yang dinamakan dengan titik keruh.
2. Sifat Kimia a. Hidrolisa
b. Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon minyak dengan menggunakan katalisator serbuk nikel dan hidrogen murni dan dapat menghasilkan minyak dalam bentuk padat atau margarine.
c. Esterifikasi
Proses esterifikasi ini bertujuan untuk mengubah asam lemak berantai pendek penyebab bau menjadi asmal lemak berantai panjang yang tidak menyebabkan bau.
d. Oksidasi
Oksidasi merupakan proses di mana minyak mengalami kontak dengan oksigen bebas dan menimbulkan bau tengik yang diawali dengan pembentukan peroksida.
2.8.3 Proses Penggorengan
Proses penggorengan adalah salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat proses perpindahan panas dari minyak goreng ke bahan makanan. Adapun sifat dari proses penggorengan ini antara lain:
1. Cepat, karena menggunakan suhu yang tinggi (177-221ºC), penguapan air dan pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu yang relatif singkat. 2. Efisien, energi panas tidak banyak terbuang serta media pemindahan panas
3. Sifat produk khas dari segi rasa dan tekstur, mengandung resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak langsung antara bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan berlangsung (Rizky, 2006).
Beberapa hal yang dapat memengaruhi waktu penggorengan antara lain adalah:
1. Jenis Bahan Pangan
Jika bahan pangan yang akan diolah mengandung sedikit kadar air, maka hanya sedikit pula waktu yang digunakan untuk mengeringkan (mengurangi bahkan menghilangkan kadar air) bahan pangan tersebut dalam proses penggorengan. Sebaliknya, jika semakin besar kadar air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan (mengurangi bahkan menghilangkan kadar air) bahan pangan tersebut dalam proses penggorengan.
2. Suhu Minyak Goreng
Semakin tinggi suhu yang digunakan dalam proses penggorengan, semakin singkat waktu yang diperlukan. Sebaliknya, jika suhu yang digunakan dalam proses penggorengan lebih rendah, lebih lama atau banyak pula lah waktu yang digunakan untuk proses penggorengan tersebut.
3. Metode penggorengan, meliputi:
penggorengan, serta ada variasi suhu pada permukaan bahan selama proses penggorengan berlangsung.
b. Deep-Fat Frying, dengan karaktersitik penggunaan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga seluruh bagian bahan pangan terendam, panas yang diterima relatif merata. Metode ini banyak digunakan pada industri makanan ringan, industri mie instan, daging olahan dan lain sebagainya. Bahan makanan yang diolah dengan metode deep-fat frying ini akan mengalami perubahan seperti perubahan warna, oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis (Lawson, 1985).
4. Ketebalan Bahan Pangan
Semakin tebal bahan pangan yang akan digoreng, semakin lama pula waktu yang dibutuhkan. Hal ini dikarenakan luasnya permukaan yang harus diresapi oleh panas yang dihantarkan melalui minyak goreng untuk mencapai tingkat perubahan tertentu yang diinginkan.
5. Tingkat Perubahan yang Diinginkan
Tingkat perubahan yang dimaksud di sini adalah tekstur dari bahan pangan itu sendiri setelah proses penggorengan; apakah rapuh atau tidak begitu rapuh. Dikatakan rapuh apabila kadar air pada bahan makanan itu benar-benar hilang setelah proses penggorengan dan diperlukan waktu yang lebih lama untuk hal ini.
masuk ke bagian kerak dan bagian luar (outer zone) bahan pangan, sehingga jika seseorang mengkonsumsi bahan pangan digoreng, maka dia juga mengkonsumsi sejumlah lemak dan minyak yang terbawa dari kuali penggorengan ke dalam bahan pangan yang digoreng tersebut (Ketaren, 2008).
2.8.4 Perbedaan Minyak Goreng Curah dan Minyak Goreng Kemasan Minyak goreng curah merupakan sebutan yang umum digunakan untuk minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit. Minyak goreng ini biasanya diproduksi dalam jumlah yang cukup besar, dengan tujuan mengurangi biaya kemasan, sehingga harga jualnya juga lebih murah dibandingkan minyak goreng kemasan. Pada tahap pembuatannya hanya dilakukan satu kali proses penyaringan (rafinasi), sehingga fraksi padat stearinnya relatif lebih banyak dibandingkan dengan minyak goreng kemasan atau bermerk. Hal ini juga mengakibatkan minyak goreng curah menjadi lebih vepat membeku dibandingkan minyak goreng kemasan pada suhu rendah. Selain itu, perbedaan antara minyak goreng curah dan kemasan dapat dilihat dari tampilan fisiknya seperti warna yang lebih keruh pada minyak goreng curah dibanding minyak goreng kemasan yang warna kekuningannya lebih cerah dan jernih. Tampilan fisik lain yang membedaknnya adalah dari segi aroma (bau), di mana aroma minyak goreng curah lebih terasa dibandingkan dengan minyak goreng kemasan.
Gambar 2.7 Minyak Goreng Curah
Dalam hal produksi dan pendistribusian antara minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan dari produsen menuju konsumen juga berbeda. Dalam hal produksi, seperti yang sudah dijelaskan bahwa minyak goreng curah hanya melewati satu kali proses rafinasi, sedangkan minyak goreng kemasan melewati dua kali proses rafinasi. Dalam hal pendistribusiannya, tingkat kebersihannya juga berbeda, sehingga resiko kontaminasi bahan pencemar pada kedua jenis minyak tersebut juga berbeda. Ketika minyak goreng curah akan didistribusikan dari produsen ke pedagang, biasanya digunakan wadah berupa drum atau jerigen minyak yang belum tentu terjaga kebersihannya. Demikian selanjutnya ketika minyak goreng curah didistribusikan dari pedagang ke konsumen, biasanya menggunakan cangkir untuk menuangkannya ke dalam wadah berupa plastik, yang keduanya juga belum tentu terjaga kebersihannya.
minyak goreng curah tersebut. Hasibuan (2012) dalam penelitiannya memperoleh hasil bahwa timbal sudah ada pada seluruh sampel minyak goreng curah yang baru atau yang belum digunakan oleh pedagang untuk menggoreng, walaupun hanya satu di antara lima yang diperiksa yang kadar timbalnya melebihi batas nilai yang dipersyaratkan.
2.9 Kerangka Konsep
Adapun .kerangka konsep penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.6 berikut:
Gambar 2.8 Kerangka Konsep Kadar Pb pada
minyak goreng Minyak Goreng pada
Pedagang Gorengan
Kadar ketengikan pada minyak
Memenuhi syarat
Tidak Memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Tidak Memenuhi syarat
Perilaku Pedagang Gorengan (Pengetahuan, Sikap dan Tindakan)
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif, untuk mengetahui gambaran kadar timbal (Pb) dan bilangan peroksida sebagai indikator tingkat ketengikan minyak goreng yang digunakan berulang serta perilaku para pedagang gorengan di Kelurahan Kenangan Kecamatan Percut Sei Tuan pada tahun 2015.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel dilakukan di lima persimpangan jalan di Kelurahan Kenangan, antara lain:
a. Simpang Jalan Kenari Raya 2 yang disebut dengan S1 b. Simpang Jalan Rajawali 1 yang disebut dengan S2 c. Simpang Jalan Kepodang 2 yang disebut dengan S3 d. Simpang Jalan Garuda 3 yang disebut dengan S4 e. Simpang Jalan Cucakrawa 2 yang disebut dengan S5
Adapun hal-hal yang menjadi pertimbangan dalam pemilihan kelima lokasi pengambilan sampel tersebut adalah:
1. Pedagang gorengan tersebut menjajakan dagangannya mulai dari siang hari hingga sore hari dan berada di lokasi yang strategis, yakni mudah dilihat oleh calon pembeli sehingga banyak dikunjungi.
atau asap kendaraan bermotor yang lalu lalang.
3. Kebiasaan para pedagang yang menggunakan minyak goreng secara berulang untuk menggoreng jajanan dagangannya yang mendukung terjadinya kerusakan kualitas nilai gizi yang terkandung dalam minyak goreng tersebut.
Pemeriksaan kadar timbal (Pb) dan bilangan peroksida minyak goreng dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April hingga Juni 2015. 3.3 Populasi dan Sampel
Populasi dan sampel penelitian ini adalah minyak goreng yang digunakan oleh lima pedagang gorengan pada masing-masing persimpangan yang telah ditentukan dengan berbagai pertimbangan.
3.4 Metode Pengumpulan Data
Pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan teknik purposive sampling, dimana sampel dipilih secara sengaja berdasarkan pertimbangan
tertentu. Sampel minyak goreng yang diambil adalah minyak goreng yang digunakan pada penggorengan terakhir kali dan selanjutnya dilakukan pemeriksaan kadar timbal (Pb) dan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.
3.4.1 Data Primer
dan kualitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotoskopi Serapan Atom (SSA) dan untuk mengetahui kadar ketengikan (bilangan peroksida) minyak dapat dilakukan dengan metode titrasi iodine.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari berbagai literatur berupa hasil penelitian sebelumnya, karya-karya ilmiah terkait pemeriksaan kadar timbal dan bilangan peroksida pada minyak goreng.
3.5 Defenisi Operasional
1. Pedagang gorengan adalah pedagang yang mengolah dan menjajakan gorengannya di lima persimpangan jalan, yakni simpang Jalan Kenari Raya 2 (S1), Jalan Rajawali 1 (S2), Jalan Kepodang 2 (S3), Jalan Garuda 3 (S4) dan Jalan Cucakrawa 2 (S5).
2. Minyak goreng adalah minyak yang dipakai pedagang untuk menggoreng berbagai jenis makanan jajanan pada penggorengan yang terakhir kalinya. 3. Kadar timbal (Pb) pada minyak goreng adalah banyaknya timbal (Pb) yang
ditemukan pada sampel melalui pemeriksaan laboratorium dalam satuan ppm dan batas maksimum kadar timbal dalam minyak goreng sesuai dengan SNI 01-3741 Tahun 2013 yaitu sebesar 0,1 ppm.
berhubungan dengan pencemaran jajanan gorengan oleh asap kendaraan bermotor dan penggunaan minyak goreng bekas secara berulang yang menimbulkan ketengikan pada minyak goreng.
3.6 Metode Pengukuran Data 3.6.1 Pemeriksaan Timbal (Pb)
Prosedur kerja pemeriksaan timbal (Pb) pada minyak goreng dilakukan dengan metode Spektroskopi Serapan Atom (SSA) berdasarkan SNI 01-3741 Tahun 2013 yaitu:
I. ALAT-ALAT
1. SSA dan kelengkapannya
2. Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1ºC 3. Neraca analitik terkalibrasi, ketelitian 0,1 mg 4. Pemanas listrik
5. Penangas air
6. Pipet ukur berskala 0,05 ml atau buret terkalibrasi 7. Labu ukur 1000 ml, 100 ml dan 50 ml terkalibrasi 8. Gelas ukur 100 ml
9. Gelas piala 10 ml 10. Botol propilen
11. Cawan porselen 50 ml dan 100 ml
1. Asam nitrat, HNO pekat 2. Asam klorida, HCl pekat
3. Larutan asam nitrat HNO3 0,1 N 4.Larutan Asam Klorida HCL 6 N
5.Larutan baku 1 000 µg/mL dan 50 µg/mL Pb III. PROSEDUR KERJA
1. Timbang sampel sebanyak 10-20 g ke dalam cawan porselen
2. tempatkan cawan berisi contoh uji di atas pemanas llistrik dan panaskan secara bertahap sampai contoh uji tidak berasap lagi
3. lanjutkan pengabuan dalam tanur (450 ± 5) °C sampai abu berwarna putih, bebas dari karbon
4. larutkan abu berwarna putih dalam 5 mL HCl 6 N, sambil dipanaskan di atas pemanas listrik atau penangas air sampai kering, lalu tambahkan HNO 0,1 N sebanyak 20-30 ml ke dalam labu ukur 50 ml, tepatkan hingga garis dengan aquabides (V), jika perlu gunakan kertas saring pada botol polipropilen
5. Siapkan larutan blanko dengan penambahan reaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh
6. Baca absorbans larutan baku dan larutan contoh terhadap blanko dengan SSA pada panjang gelombang maksimal 283,3 nm
7. Buat kurva kalibrasi dengan konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y
IV. PERHITUNGAN
Cara perhitungan dapat diketahui berdasarkan SNI 01-3741 Tahun 2013, yaitu:
Pb
ppm
=
CW.V
Dimana :
C = Konsentrasi logam dari kurva terkalibrasi (µg/mL) W = berat sampel (g)
V = Volume larutan akhir (ml) 3.6.2 Penentuan Bilangan Peroksida
I. ALAT-ALAT
1. Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian minimal 0,1 mg 2. Erlenmeyer 250 ml dengan tutup asah
3. Pipet gondok 25 ml terkalibrasi 4. Labu takar 100 ml terkalibrasi 5. Pipet volume 1 ml
6. Buret
7. Klem dan Statif II. PEREAKSI
1. Larutan Asam Asetat Glasial-Isooktan 3:2 2. Larutan Kalium Iodida jenuh
III. PROSEDUR KERJA
1. Timbang sampel, lalu masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml 2. Masukkan Asam Asetat Glasial-Isooktan 3:2, aduk hingga homogen 3. Tambahkan larutan KI jenuh 0,5 ml dengan pipet volume dan aduk
selama 1 menit
4. Tambahkan air suling 30 ml, segera tutup erlenmeyer, aduk
5. Tambahkan Na2S2O3 0,1 N sebagai pentiter hingga warna kuning hampir menghilang
6. Tambahkan indikator larutan kanji 1% sebanyak 0,5 ml, lanjutkan pentiteran
7. Aduk hingga warna biru tepat menghilang 8. Lakukan hal serupa untuk blanko
IV. PERHITUNGAN
Bilangan peroksida minyak goreng dapat diketahui dengan rumus:
a−b × N × 8 × 100 G
Dimana:
a = Jumlah larutan Na2S2O3 untuk titrasi sampel (ml) b = Jumlah larutan Na2S2O3 untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas larutan Na2S2O3
Aspek pengukuran dalam penelitian ini berdasarkan penilaian data umum dan data perilaku pedagang gorengan terkait kadar timbal dan ketengikan minyak goreng yang tertera dalam bentuk kuesioner.
Data umum terdiri atas 12 pertanyaan tertutup gorengan terkait kadar timbal dan ketengikan minyak goreng, di mana pilihan jawaban sudah ditentukan terlebih dahulu oleh peneliti. Jawaban responden akan diolah dan disajikan dalam bentuk distribusi.
Aspek pengukuran data perilaku pedagang gorengan terkait kadar timbal dan ketengikan minyak goreng terbagi atas data pengetahuan dan tindakan yang diukur dengan skala Guttman, sedangkan data sikap diukur dengan skala Likert. Adapun data perilaku responden gorengan yang terbagi atas:
1. Untuk data mengenai kadar timbal pada minyak goreng, terdiri atas: a. Data pengetahuan responden, yang terdiri atas 11 buah pernyataan
dengan pilihan jawaban: 1. TAHU dengan bobot nilai 1
2. TIDAK TAHU dengan bobot nilai 0
Dengan demikian total skor tertinggi adalah 11 dan skor terendah adalah 0. Kriteria yang digunakan untuk menentukan pengetahuan pedagang gorengan dibagi dalam 2 kategori sebagai berikut :
1. Baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar ≥ 75% dari seluruh pertanyaan (skor ≥ 8).
