KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG)

(1)

ABSTRACT

THE ASSESSMENT OF INVENTORY TERASI INDUSTRIAL HOUSEHOLD (CASE OF STUDY IN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG)

by Obby Chandra

Terasi can be devided based on its raw material that were shrimp and fish. Types of fish

commonly used as raw material for terasi are selar (rembang), badar or anchovies, and so on.

Shrimp terasi usually has areddish brown color meanwhile fish terasi has a black colored.

The aim of this study were to review terasi from some domestic producs in Menggala, Tulang

Bawang based on its production process, organoleptic, and chemical-physical properties. The

result showed that the raw materials of Menggala terasi origined from Labuhan Maringgai,

Koala and Sungai Nibung. The best Menggala terasi based on organoleptic properties was

resulted from Mr.Sopian which has 4.24 (really like) of organoleptic value. Meanwhile, all

of Menggala terasi samples did not meet regulation standards for terasi ( SNI 2716.1-2009).

(2)

ABSTRAK

KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG)

Oleh Obby Chandra

Terasi dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya yaitu terasi udang dan

terasi ikan. Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi

ikan adalah ikan selar (rembang), badar atau teri, dan sebagainya. Terasi udang biasanya

memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. Penelitian

ini bertujuan untuk melakukan kajian terhadap terasi yang dihasilkan dari beberapa industri

rumah tangga di Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang terkait proses pembuatan,

uji organoleptik, dan sifat fisik kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan baku

terasi Menggala berasal dari Labuhan Maringgai, Koala dan Sungai Nibung. Nilai tertinggi

dari uji organoleptik diperoleh sampel terasi Bapak Sopian dengan nilai akhir 4,24 (sangat

suka). Secara keseluruhan,semua sampel terasi Menggala belum memenuhi standar terasi

(SNI 2716.1 – 2009).

(3)

KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN

TULANG BAWANG)

Oleh

OBBY CHANDRA

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

(4)

KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN

TULANG BAWANG) (Skripsi)

Oleh

OBBY CHANDRA

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG

(5)

(6)

(7)

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Menggala, 5 November 1990. Penulis adalah

anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Tarwan

dan Ibu Yuni Barlina S.Pd. Pendidikan Penulis diawali di Taman

Kanak-kanak Aisayah Bustanul Atfalah yang diselesaikan pada tahun 1997,

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar dari SDN 2 Ujung Gunung Ilir

Kabupaten Tulang Bawang pada tahun 2003. Pada tahun 2006, Penulis

menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1

Menggala, sedangkan pendidikan sekolah menengah atas diselesaikan di SMA

Negeri 10 Bandar Lampung pada tahun 2009. Pada tahun yang sama Penulis

diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur

Ujian Mandiri (UM). Selama menjadi mahasiswa Penulis aktif dalam organisasi

kemahasiswaan. Penulis pernah menjadi anggota bidang IV Dana dan Usaha

Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada periode 2010-2013

Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di CV. Bimandiri Lembang, Bandung,

Jawa Barat, Pada bulan Januari-Februari 2012, dengan judul Mempelajari

Penanganan Pasca Panen Komoditi Jeruk (Frimong). Pada bulan Juli sampai

Agustus 2013, Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kabupaten

(9)

SANWACANA

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat

dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan Penulisan

skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Kajian Inventarisasi Terasi Industri Rumah

Tangga (Studi Kasus di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang)” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga

pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung yang telah memberikan izin kepada Penulis

dalam pelaksanaan penelitian.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang

telah memberikan izin kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.

3. Bapak Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si., selaku Pembimbing I sekaligus

Pembimbing Akademik atas bantuan penelitian, saran, motivasi, bimbingan,

nasihat, serta kesabaran yang diberikan selama penelitian hingga Penulisan

(10)

4. Bapak Dr. Erdi Suroso, S.T.P., M.T.A., selaku Pembimbing II atas bantuan

penelitian, saran, nasihat, dan bimbingannya selama penelitian hingga

Penulisan skripsi ini selesai.

5. Bapak Drs.Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku Pembahas atas saran yang

diberikan.

6. Father Tarwan, Mother Yuni, adik Yusi, adik Linda, adik Riski, serta

keluarga besar Hi. Syarif Ali, SH., Hj. Riza Wati, kakak Duli, Wannan, Lia,

dan Tori yang telah memberikan dukungan, motivasi, nasihat dan yang

selalu menyertai Penulis dalam doa.

7. Terimakasih buat Dita Fionita yang memberi semangat kepada penulis.

8. Keluarga Angkrang Kedinginan 2009 atas bantuan, keceriaan, persahabatan,

serta dukungan yang diberikan.

9. Teman seperjuangan selama penelitian atas kerjasama dan bantuan yang

diberikan.

10. Mbak-mbak, Kakak-kakak, Adik-adik THP yang telah membuat hidup

Penulis di kampus menjadi penuh warna, yang tidak bisa dituliskan satu

persatu.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas segala kebaikan yang telah

diberikan dan semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, Juni 2014

Penulis

(11)

i

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... ii

DAFTAR GAMBAR ... iii

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah ... 1

1.2. Tujuan Penelitian ... 3

1.3. Kegunaan Penelitian ... 3

1.4. Kerangka Pemikiran ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1. Terasi ... 6

2.2. Proses Pembuatan Terasi Udang ... 8

2.3. Standar Mutu Terasi ... 10

III. METODE PENELITIAN ... 13

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 13

3.2. Alat dan Bahan ... 13

3.3. Metode Penelitian ... 13

3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 14

3.5. Pengamatan ... 14

3.5.1. Uji Organoleptik ... 15

3.5.2. Penentuan Kadar Air ... 17

3.5.3. Penetuan Kadar Abu ... 17

3.5.4. Penentuan Protein ... 18

3.5.5. Penentuan Lemak ... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

4.1. Terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang ... 20

4.2. Penentuan Sampel Terasi dan Uji Organoleptik ... 28

4.3. Hasil Uji Proksimat ... 40

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 44

A. Simpulan ... 44

B. Saran ... 44

DAFTAR PUSTAKA ... 45

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan gizi terasi... 7

2. Kuesioner uji organoleptik terasi ... 16

3. Penilaian pembuatan kriteria organoleptik panelis expert ... 29

4. Hasil enilaian uji organoleptik warna ... 30

5. Hasil penilaian uji organoleptik aroma... ... 32

6. Hasil penilaian uji organoleptik tekstur... 34

7. Hasil penilaian uji organoleptik rasa... . 36

8. Hasil penilaian uji organoleptik penerimaan keseluruh... . 37

9. Hasil organoleptik dengan menggunakan metode MPE ... 39

10.Hasil uji proksimat... ... 40

11.Data penilaian panelis expert ... 48

12.Hasil penentuan bobot secara langsung ... 49

13.Data penilaian panelis umum ... 49

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan

Menggala Kabupaten Tulang Bawang ... 5

2. Diagram alir pembuatan terasi ... 9

3. Proses pencucian rebon ... 21

4. Proses penjemuran rebon... ... 22

5. Proses penggilingan rebon... ... 22

6. Proses penyimpanan rebon menggunakan gentong (a) dan Proses penyimpanan rebon menggunakan kotak sterofoam (b)... 23

7. Diagram alir pencampuran terasi Toko Erson ... 25

8. Proses pencampuran terasi Toko Erson... ... 25

9. Diagram alir pencampuran terasi Toko H.Japar... ... 26

10. Proses pencampuran terasi Toko H.Japar.... ... 26

11. Diagram alir pencampuran terasi Toko Sopian... ... 27

12. Proses pencampuran terasi Toko Sopian... 28

13. Hasil uji proksimat terasi... ... 40

14. Terasi H. Japar... ... 52

15. Terasi Erson... 52

(14)

17. Panelis expert... 53

18. Panelis umum... 53

19. Analisis kadar protein... 53

20. Analisis kadar air... 54

(15)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

(16)

(17)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

(18)

(19)

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Terasi merupakan bahan dasar makanan khas Indonesia yang banyak diminati

masyarakat di Indonesia. Produk terasi disetiap daerah memiliki karakteristik

yang berbeda-beda. Sentra produksi terasi di Indonesia adalah Terasi Purworejo

Kecamatan Pasir Sakti Kabupaten Lampung Timur, Kabupaten Bangka Selatan,

Puger, Tuban, dan Cirebon.

Berdasarkan bahan bakunya, terasi yang banyak diperdagangkan di pasar di

Provinsi Lampung secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu terasi

udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan,

sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. Terasi udang umumnya memiliki

harga lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan, yaitu berkisar

Rp.20.000,00/kg. Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku

pembuatan terasi ikan adalah ikan selar (rembang), badar atau teri, dan

sebagainya.

Produk terasi disukai masyarakat karena memiliki aroma dan cita rasa produk

yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi. Terasi memiliki bau khas yang

(20)

2

dalam berbagai resep tradisional Indonesia. Terasi merupakan produk awetan

ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau

fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung

selama ± 20 hari. Produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai

bahan pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga

menyebabkan proses penyerapan air yang bebas dalam daging udang. Terasi atau

belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang renik yang

difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang

ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Pada umumnya

terasi terbuat dari udang-udang kecil yang berwarna kelabu dengan sirip

kemerah-merahan yang biasa disebut rebon atau bisa juga menggunakan ikan sebagai

bahan utamanya (Ma’ruf, 2013).

Rahman (1992), menyatakan bahwa kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu

sebelum diproses lebih lanjut dalam proses pembuatan terasi. Bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan terasi udang berupa rebon atau udang kecil dengan

ukuran panjang berkisar antara 1 - 2,1 cm (membujur) dan lebar 0,3 cm dengan

warna keputihan. Selanjutnya masing-masing bahan baku ditambahkan bahan

pembantu berupa garam dan pewarna supaya terasi lebih kelihatan menarik.

Terasi dibuat dengan cara menumbuk bahan baku dan fermentasi bahan baku .

Provinsi Lampung yang merupakan provinsi paling selatan dari Pulau Sumatera,

mempunyai makanan pangan khas Lampung seperti seruit. Seruit adalah

pelengkap lauk pauk makanan yang menggunakan ikan sebagai bahan utamanya.

(21)

3

dan didampingi lalap-lalapan seperti mentimun, kol, kemangi, buncis rebus,

terong, dan jagung muda rebus.

Usaha pembuatan terasi di Menggala sangat banyak, sebagian besar masyarakat

menyukai terasi sebagai bahan tambahan makanan dan sebagai penyedap rasa.

Selama ini sebagian besar masyarakat Indonesia lebih mengenal terasi Cirebon

dibandingkan dengan terasi Menggala. Jumlah produktifitas tersebut cukup tinggi

dan berpotensi untuk dikembangkan. Namun sebagian masyarakat di luar

Provinsi Lampung belum mengetahui lebih banyak info terasi dari Menggala.

Oleh karena itu perlu dilakukan inventarisasi terasi Menggala untuk mengetahui

informasi lebih lanjut mengenai terasi Menggala.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini untuk melakukan kajian terasi yang dihasilkan dari industri

rumah tangga Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang.

1.3. Kegunaan Penelitian

1. Tersedianya data dan informasi mengenai terasi yang diproduksi di

Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang.

2. Sebagai bahan referensi atau masukan dalam pengelolaan terasi.

3. Sebagai media informasi bagi penelitian-penelitian yang berkaitan dengan

(22)

4

1.4. Kerangka Pemikiran

Terasi Menggala belum banyak dikenal di kalangan masyarakat luas

dibandingkan dengan produk terasi Cirebon, Medan, dan Bangka. Hal ini yang

membuat produk terasi Menggala belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat

luas, sehingga untuk membuat terasi Menggala lebih dikenal perlu dilakukan

inventarisasi terasi Menggala.

Terasi atau belacan merupakan bumbu masak yang terbuat dari ikan atau udang

renik yang difermentasikan yang berbentuk pasta dan berwarna hitam coklat.

Terasi Menggala apabila dikembangkan akan dapat mendukung ekonomi

masyarakat yang ada di Menggala, terlebih jika pembuatan terasi telah dijadikan

sebagai usaha rakyat dalam memenuhi kebutuhan hidupnya dan keluarganya.

Dengan menginventarisasi makanan khas Menggala maka diketahui berbagai jenis

makanan tradisional yang ada di daerah tersebut.

Inventarisasi terasi Menggala dilakukan untuk memudahkan informasi akan

berbagai macam makanan khas Lampung terutama terasi Menggala. Inventarisasi

ini dilakukan dengan mengumpulkan data yang ada di lapangan dan memberikan

informasi yang valid dengan menganalisis proses pembuatan, sifat fisik kimia, dan

hasil uji organoleptik terasi Lampung. Diharapkan dengan adanya inventarisasi

terasi Menggala ini masyarakat akan lebih mudah mengetahui berbagai informasi

(23)

5

Gambar 1. Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang.

Pengolahan hasil data primer dan sekunder

Inventarisasi Terasi

Belum dikenal luas informasinya

Pengumpulan informasi tentang bahan baku dan proses produksi.

(24)

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Terasi

Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan

udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,

disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya

bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas

aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013).

Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan.

Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk

yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman. Terasi

biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan

sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak

banyak berperan (Yuniar, 2010).

Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses

pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan

dan penjemuran selama sehari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan

garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan

berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi

(25)

7

sebagai sambal terasi (Nasution, 2013). Kandungan gizi terasi disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi terasi

Komposisi Kimia Jumlah

Energi (mg) 0,00

Protein (mg) 0,24

Lemak (IU) 0,00

Karbohidrat (mg) 0,00

Kalsium (mg) 726,00

Fosfor (mg) 3812

Zat Besi (gr) 9,90

Vitamin A (gr) 2,90

Vitamin B1 (gr) 22,30

Vitamin C (kkal) 155,00

Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2012)

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang mengalami

perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian

didiamkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi

proses fermentasi berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari

ikan (udang). Fermentasi adalah salah satu proses penguraian senyawa-senyawa

yang lebih sederhana oleh enzim atau fermentasi yang berasal dari tubuh ikan itu

sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan

terkontrol. Proses penguraian ini berlangsung dengan atau tanpa aktivitas

mikroorganisme, terutama dalam golongan jamur dan ragi (Afrianto dan

(26)

8

2.2. Proses Pembuatan Terasi Udang

Menurut Hadiwiyoto (1983), langkah-langkah pembuatan terasi adalah sebagai

berikut:

1. Pencucian

Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih agar

kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang terikut serta pada waktu penangkapan

menghilang.

2. Penjemuran

Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari

langsung. Pada proses penjemuran tidak diperkenankan memakai lapisan tebal

agar rebon cepat kering. Rebon yang dijemur harus dibolak-balik dan apabila

terdapat kotoran maka dibuang. Tujuan penjemuran adalah untuk mengeringkan

rebon agar tidak basah atau lembek pada saat digiling.

3. Penggilingan

Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian

ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat warna dan tepung

tapioka. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan akan menentukan mutu terasi

tersebut.

4. Pemeraman

Setelah itu adonan yang telah jadi dibuat gumpalan-gumpalan dengan

dikepal-kepal, lalu dibungkus dengan tikar atau daun kering. Kemudian diperam selama

(27)

9

5. Pemeraman II

Setelah hari kedua bungkusnya dibuka, kemudian adonan dihancurkan lagi

dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup, dibuat

gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.

6. Pemeraman III

Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan

proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan mulai timbul bau khas terasi.

Setelah pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk

dijual. Diagram alir pembuatan terasi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir pembuatan terasi Sumber: Hadiwiyoto (1983)

Terasi Pencucian

Penjemuran

Penggilingan

Pemeraman

Pemeraman II

(28)

10

2.3. Standar Mutu Terasi

Berdasarkan SNI 2716.1–2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI 2716.3–2009,

terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan

baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat

tereasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang

digunakan yaitu udang rebon.

Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. :

Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis

Bau : spesifik jenis

Tekstur : padat, kompak

Bahan tambahan yang digunakan yaitu air dan es. Bahan utama lainnya yang

digunakan adalah garam. Peralatan yang digunakan untuk membuat terasi udang

adalah alat penggiling, alat pengering, bak/ember plastik, keranjang plastik, meja

proses, pengaduk, dan timbangan. Persyaratan untuk peralatan dan perlengkapan

yang digunakan dalam penanganan terasi udang adalah tidak mengelupas, tidak

berkarat, tidak merupakan pencemaran jasad renik, tidak retak dan mudah

dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah

digunakan.

Penanganan dan pengolahan untuk terasi udang adalah:

1. Penerimaan bahan baku, yaitu bahan baku\udang segar dan udang kering

serta bahan lainnya. Bahan baku yang diterima diuji secara organoleptik

(29)

11

diberi kode dan diidentifikasi untuk kemudahan dalam penelusuran

tracebillity dan diperlukan sampai produk akhir.

2. Sortasi, dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang mutunya baik dan

sejenis yang sesuai spesifikasi. Udang dipisah dari ikan dan benda asing

lainnya secara cepat, cermat, dan saniter. Suhu produk dipertahankan

antara 0–5 oC agar udang rebon tetap segar.

3. Pencucian dengan menggunakan air bersih secara cepat, cermat, dan

saniter.

4. Penirisan, bertujuan untuk mendapatkan udang rebon tiris dan sesuai

spesifikasi. Udang rebon dimasukkan kedalam wadah keranjang hingga

tiris dan dilakukan secara cermat dan saniter.

5. Penimbangan, dilakukan untuk mendapatkan berat udang rebon guna

menentukan konsentrasi garam.

6. Penggaraman, udang rebon dimasukkan kedalam wadah kemudian ditaburi

garam sesuai spesifikasi, selanjutnya diaduk sampai homogen secara cepat,

cermat, dan saniter.

7. Pengeringan I, udang rebon diletakan secara merata diatas alat

pengeringan sampai setelah kering.

8. Penggilingan I, udang rebon digiling secara cepat, cermat, dan saniter di

alat penggilingan.

9. Fermentasi, udang giling dimasukkan kedalam wadah tertutup rapat tanpa

rongga udara dan diperam selama 11–12 jam pada suhu ruang.

10. Pengeringan II. Setelah difermentasi, udang rebon diletakan di alat

(30)

12

11. Penggilingan II, terasi digiling secara cepat dan cermat.

12. Pencetakan, adonan terasi udang yang telah digiling untuk kedua kalinya

ditimbang dan dilakukan pencetakan.

13. Pengepakan, produk akhir terasi udang dimasukan ke dalam kemasan.

Selanjutnya produk dimasukkan ke dalam master karton secara cepat,

(31)

13

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di industri rumah tangga terasi sekaligus sebagai

penjual di Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang dan Laboratorium

Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Lampung pada bulan Januari-Maret 2014.

3.2. Alat dan Bahan

Alat–alat yang digunakan antara lain: kamera, kertas kuisioner, cawan porselen,

oven, desikator, timbangan analitik, tanur, labu akar, labu Kjeldahl, dan sentrifius.

Bahan-bahan yang digunakan adalah: terasi, aquades, dan bahan kimia untuk

analisis kimiawi, antara lain sebagai berikut: H2SO4, Na2SO4.HgO,

NaOH.N2S2O3, Zn, asam borat, indikator metil merah, dan HCl.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian diakukan dengan metode survey lapang dan uji laboratorium. Jenis

data yang digunakan adalah data primer dan sekunder. Data hasil pengamatan dan

hasil uji disajikan dalam bentuk tabel atau diagram, kemudian dianalisis secara

(32)

14

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Pengumpulan data dilakukan dengan dua cara, yaitu :

a. Pengambilan data primer, yaitu semua data dan informasi, fakta, petunjuk,

indikasi yang didapat dari hasil penyelidikan secara langsung di lapangan.

Data diperoleh melalui wawancara dan pengamatan langsung di lokasi

penelitian. Data yang digunakan untuk mendapat gambaran kondisi terkini di

usaha terasi di industri rumah tangga meliputi uji organoleptik, proses

pengolahan dan uji sifat fisik kimia.

b. Pengambilan data sekunder, yaitu semua data dan informasi, fakta, petunjuk,

indikasi yang didapat dari hasil penyelidikan secara tidak langsung. Data

diperoleh dari lokasi penelitian, penelusuran pustaka, instansi, dinas, dan

lembaga yang berkaitan dengan penelitian.

3.5. Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap hal-hal sebagai berikut :

a. Proses pembuatan

b. Organoleptik

(33)

15

3.5.1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan Metode Perbandingan

Exsponensial (MPE). Menurut Maarif (2003), MPE merupakan salah satu metode

pengambilan keputusan yang mengkuantifikasikan pendapat 5 orang pakar atau

panelis expert dan 7 orang panelis yang merupakan masyarakat umum yang

biasanya mengkonsumsi terasi sebagai sumber data dalam skala tertentu. Kriteria

panelis expert antara lain: penjual terasi, mengerti tentang terasi, dan

mengkonsumsi terasi. Panelis umum terdiri dari ibu rumah tangga yang biasa

mengkonsumsi terasi dan pemilik warung makan.

Metode MPE merupakan metode skoring terhadap pilihan yang ada. Dengan

perhitungan secara eksponensial, perbedaan nilai antar kriteria dapat dibedakan

tergantung kepada kemampuan orang yang menilai. Hal yang sangat penting

dalam penerapan MPE adalah penentuan derajat kepentingan/bobot dari setiap

kriteria yang ditetapkan, karena akan mempengaruhi nilai akhir dari setiap pilihan

keputusan. Metode penentuan bobot dilakukan secara langsung dan dengan

Metode Eckenrode.

Metode secara langsung merupakan pemberian bobot yang bersifat subjektif.

Pemberian bobot oleh panelis dilakukan secara langsung tanpa melakukan

perbandingan relatif terhadap kriteria lainnya. Biasanya dilakukan oleh orang

yang mengerti, paham, dan berpengalaman dalam menghadapi masalah keputusan

(34)

16

Konsep Metode Eckenrode diterapkan dengan melakukan perubahan urutan

menjadi nilai, dimana pada urutan 1 dengan tingkat (nilai) tertinggi, pada urutan 2

dengan tingkat (nilai) di bawahnya, dan seterusnya. Metode ini dilakukan oleh 7

orang panelis umum.

Prosedur MPE

Formulasi perhitungan skor untuk setiap alternatif dalam 2 metode perbandingan

eksponensial adalah:

Total nilai (TNi)

[image:34.595.114.555.385.697.2]

Kuisioner uji organoleptik terasi dapat disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kuisioner uji organoleptik terasi

Parameter : Sampel

Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan

Keterangan nilai :

5. sangat suka

4. suka

3. agak suka

2. tidak suka

(35)

17

3.5.2. Penentuan Kadar Air

Penentuan kadar air diukur dengan metode AOAC (1984). Cawan porselen

dikeringkan pada suhu 100-105 oC selama 30 menit, lalu didinginkan dalam

desikator dan selanjutnya ditimbang. Dilakukan pemanasan berulang hingga

diperoleh berat konstan. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan

porselen dan keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 2 jam, kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulang sampai didapat

berat konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar air (%)= (b- (c-a) ÷ b ) × 100%

Keterangan :

A : berat cawan dan sampel sebelum dioven (g) B : berat cawan dan sampel setelah dioven (g) C : berat cawan (g)

3.5.3. Penentuan Kadar Abu

Menurut metode AOAC (1984), kadar abu ditentukan dengan membakar sampel

dalam furnace dengan suhu tinggi (550oC) sampai mencapai bobot konstan selama

6 jam atau sampai diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih

abu-abu. Sampel yang akan ditimbang harus dalam keadaan dingin, sehingga sampel

yang keluar dari tanur harus dimasukkan dalam oven bersuhu 105 oC agar

suhunya turun, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin dan

selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan

rumus sebagai berikut:

(36)

18

Keterangan : A : berat sampel

B : (berat sampel sebelum diabukan) - (berat sampel setelah diabukan)

3.5.4. Penentuan Protein

Menurut Sudarmadji (1984), penentuan protein diukur dengan metode semi

mikro Kjeldahl. Sebanyak 10 gram terasi dimasukkan kedalam labu takar 100 ml

dan diencerkan dengan aquades sampai standar. Kemudian diambil 10 ml dari

larutan tersebut dan dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 500 ml lalu ditambahkan

250 ml H2SO. Sebanyak 5 gram campuran Na2SO4.HgO ditambahkan sebagai

katalisator. Didihkan sampai jernih kemudian dilanjutkan pendidihan sampai 30

menit lagi. Larutan didinginkan kemudian dinding dalam labu Kjeldahl dicuci

dengan aquades dan didihkan kembali selama 30 menit. Larutan didinginkan

kembali kemudian ditambahkan 200 ml aquades dan 45 ml larutan

NaOH.Na2S2O3 dan beberapa butiran Zn. Selanjutnya dilakukan proses destilasi,

destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan

jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah. Larutan yang

diperoleh dititrasi dengan 0,02N HCl. Perhitungan kadar protein diperoleh dari

rumus sebagai berikut :

N Total = X 14,008 X f

% Protein = N besar total konversi

Keterangan :

(37)

19

3.5.5. Penentuan Lemak

Metode soxhlet digunakan untuk menentukan kadar lemak pada terasi. Sebanyak

5 gram sampel yang telah dihaluskan dibungkus dengan menggunakan kertas

saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet). Pelarut heksan

dituangkan sebanyak 200 ml ke atas lubang kondensor sampai jatuh ke dalam labu

destilasi. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke

labu destilasi berwarna jernih (Sudarmadji, 1984).

Pelarut yang bercampur lemak ditampung kembali. Selanjutnya dilakukan

penguapan pelarut dalam oven pada suhu 60 °C hingga diperoleh berat konstan

dan dilakukan penimbangan. Kadar minyak pada sampel dihitung dengan

menggunakan rumus :

Kadar lemak / minyak (%) = C – B x 100% A

Keterangan :

A = berat sampel (g)

B = berat labu lemak (g)

(38)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:

Bahan baku terasi Menggala berasal dari Labuhan Maringgai dan Sungai Nibung.

Bahan baku terdiri dari laman atau udang rebon dan garam. Prosedur pembuatan

terasi Menggala terdiri dari bahan baku diaduk rata bersamaan dengan laman serta

terasi yang sudah lama tersimpan. Perbandingan bahan baku dengan laman 6:1 dan

5:1. Adonan disimpan dalam wadah dan diperam. Pemeraman dilakukan sampai

terasi terjual.

Nilai tertinggi dari hasil uji organoleptik diperoleh sampel terasi Bapak Sopian

dengan nilai akhir 4,24. Secara keseluruhan ketiga terasi yang diproduksi di

Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang belum memenuhi SNI terasi.

B. Saran

Perlu adanya penelitian pembuatan rencana penentuan Standar Nasional Indonesia

(39)

45

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta.

Adawiyah. 2007. Standar Mutu Sumber Protein pada Terasi.

http://www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Adawiyah. 2007. Standar Mutu Kadar Air pada Terasi.

http://www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official. Agricultural Chemists. Washington DC. 1141 hal.

Afrianto dan liviawaty. 2005. Pembuatan Terasi. http://khadik-astro.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.

Aryansfirdaus. 2012. SNI Terasi Udang.http://SNI Terasi Udang. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.

Astuti, R. 2010. Penggunaan zat warna Rhodamin B pada terasi

berdasarkan pengetahuan dan sikap produsen terasi di Desa Bonang Kecamatan Lasem Kabupaten Rembang.Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat Unimus. 6(2):25.

Basrowi. 2013. Proses Fermentasi Ikan untuk Didapat Aroma Khas Terasi. http//:www.digilib.usu.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Edris, M. 1989. Penuntun Menyusun Studi Kelayakan Proyek. Sinar Baru. Bandung.

Fellows. 1992.Food Processing Technology Principle and Practice.Ellis Hood Wood. England: Oxford. 599 hal.

Hadiwiyoto. 1983. Diagram Alir Pembuatan Terasi. http://pembuatan terasi.google.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.

(40)

46

Kartika. 1988. Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Khairina, R., H.D. Hisbi, dan Z. Yasmi. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan Perbaikan Kualitas Terasi secara Mikrobiologis. Fakultas Perikanan. Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.

Katimin. 2008. Pemberian udang rebon (MYSID) hidup sebagai pakan pada pembenihan ikan kue (Gnathanodon speciosus). Jurnal Teknologi Lit. Akuakultur. 7(1).

Majid. 2014. Senyawa Amonia pada Terasi. http://portalgaruda.org. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Maarif. 2003. Teknik-Teknik Kuantitatif Untuk Manajemen. Grasindo. Jakarta. Ma’ruf, M. 2013. Penerapan produksi bersih pada industri pengolahan terasi

skala rumah tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang.Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 18(2).

Nasution. 2013. Terasi Khas Lampung. http://lampungsaibertapis.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.

Nuri. 2005. Terasi Berkualitas Baik. http://web.ipb.ac.id/tpg/de/pubde tknprcss terasi.php. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Pierson, S. 2013. Kajian Terasi atau Balacan Sebagai Bahan Tambahan Makanan. http://www.detik food.com. Diakses tanggal 25 Maret 2014

Rahman. 1992.TeknologiFermentasi.Penerbit Arcan, Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi, IPB,Bogor.

Rahayu, P. W. 1992.Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Ranteallo. 2012. Teknologi Fermentasi Hasil Perikanan Hasil Uji

Sensori.http//:www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Risna. 2006. Standar Mutu Terasi Kadar Abu. http://www.forda . Diakses tanggal 25 Maret 2014.

RosidadanEnny.K.B.S.2007. Pengaruh konsentrasi starter lactobacillus plantarum

(41)

47

Setiawan, A. 2012. Kandungan Gizi Terasi. Publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. http://komposisi kandungan gizi. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.

Shahidi, F., and J.R. Botta. 1994.Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional, Wester Cleddens Road, Bishopbriggs, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom.

Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.

Sari, N.I., Edison, dan S. Mus. 2009. Kajian tingkat penerimaan konsumen terhadap produk terasi ikan dengan penambahan ekstrak rosela. Jurnal Perikanan. 37(2):91-103.

Suprapti L. 2002. Membuat Terasi.Kanisius. Jogjakarta.

Sutojo. 2000. Studi Kelayakan Proyek, Konsep, Teknik dan Kasus. Damar Mulia Pustaka. Jakarta.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publishers Ltd. London.

Wadariah. 1999. Analisis Biaya dan Manfaat. Ui Press-John Hopkins. Jakarta.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.