ABSTRACT
THE ASSESSMENT OF INVENTORY TERASI INDUSTRIAL HOUSEHOLD (CASE OF STUDY IN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG)
by Obby Chandra
Terasi can be devided based on its raw material that were shrimp and fish. Types of fish
commonly used as raw material for terasi are selar (rembang), badar or anchovies, and so on.
Shrimp terasi usually has areddish brown color meanwhile fish terasi has a black colored.
The aim of this study were to review terasi from some domestic producs in Menggala, Tulang
Bawang based on its production process, organoleptic, and chemical-physical properties. The
result showed that the raw materials of Menggala terasi origined from Labuhan Maringgai,
Koala and Sungai Nibung. The best Menggala terasi based on organoleptic properties was
resulted from Mr.Sopian which has 4.24 (really like) of organoleptic value. Meanwhile, all
of Menggala terasi samples did not meet regulation standards for terasi ( SNI 2716.1-2009).
ABSTRAK
KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG)
Oleh Obby Chandra
Terasi dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya yaitu terasi udang dan
terasi ikan. Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi
ikan adalah ikan selar (rembang), badar atau teri, dan sebagainya. Terasi udang biasanya
memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. Penelitian
ini bertujuan untuk melakukan kajian terhadap terasi yang dihasilkan dari beberapa industri
rumah tangga di Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang terkait proses pembuatan,
uji organoleptik, dan sifat fisik kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan baku
terasi Menggala berasal dari Labuhan Maringgai, Koala dan Sungai Nibung. Nilai tertinggi
dari uji organoleptik diperoleh sampel terasi Bapak Sopian dengan nilai akhir 4,24 (sangat
suka). Secara keseluruhan,semua sampel terasi Menggala belum memenuhi standar terasi
(SNI 2716.1 – 2009).
KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN
TULANG BAWANG)
Oleh
OBBY CHANDRA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN
TULANG BAWANG) (Skripsi)
Oleh
OBBY CHANDRA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Menggala, 5 November 1990. Penulis adalah
anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Tarwan
dan Ibu Yuni Barlina S.Pd. Pendidikan Penulis diawali di Taman
Kanak-kanak Aisayah Bustanul Atfalah yang diselesaikan pada tahun 1997,
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar dari SDN 2 Ujung Gunung Ilir
Kabupaten Tulang Bawang pada tahun 2003. Pada tahun 2006, Penulis
menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1
Menggala, sedangkan pendidikan sekolah menengah atas diselesaikan di SMA
Negeri 10 Bandar Lampung pada tahun 2009. Pada tahun yang sama Penulis
diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur
Ujian Mandiri (UM). Selama menjadi mahasiswa Penulis aktif dalam organisasi
kemahasiswaan. Penulis pernah menjadi anggota bidang IV Dana dan Usaha
Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada periode 2010-2013
Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di CV. Bimandiri Lembang, Bandung,
Jawa Barat, Pada bulan Januari-Februari 2012, dengan judul Mempelajari
Penanganan Pasca Panen Komoditi Jeruk (Frimong). Pada bulan Juli sampai
Agustus 2013, Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kabupaten
SANWACANA
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan Penulisan
skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Kajian Inventarisasi Terasi Industri Rumah
Tangga (Studi Kasus di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang)” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga
pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung yang telah memberikan izin kepada Penulis
dalam pelaksanaan penelitian.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang
telah memberikan izin kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.
3. Bapak Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si., selaku Pembimbing I sekaligus
Pembimbing Akademik atas bantuan penelitian, saran, motivasi, bimbingan,
nasihat, serta kesabaran yang diberikan selama penelitian hingga Penulisan
4. Bapak Dr. Erdi Suroso, S.T.P., M.T.A., selaku Pembimbing II atas bantuan
penelitian, saran, nasihat, dan bimbingannya selama penelitian hingga
Penulisan skripsi ini selesai.
5. Bapak Drs.Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku Pembahas atas saran yang
diberikan.
6. Father Tarwan, Mother Yuni, adik Yusi, adik Linda, adik Riski, serta
keluarga besar Hi. Syarif Ali, SH., Hj. Riza Wati, kakak Duli, Wannan, Lia,
dan Tori yang telah memberikan dukungan, motivasi, nasihat dan yang
selalu menyertai Penulis dalam doa.
7. Terimakasih buat Dita Fionita yang memberi semangat kepada penulis.
8. Keluarga Angkrang Kedinginan 2009 atas bantuan, keceriaan, persahabatan,
serta dukungan yang diberikan.
9. Teman seperjuangan selama penelitian atas kerjasama dan bantuan yang
diberikan.
10. Mbak-mbak, Kakak-kakak, Adik-adik THP yang telah membuat hidup
Penulis di kampus menjadi penuh warna, yang tidak bisa dituliskan satu
persatu.
Penulis berharap semoga Allah SWT membalas segala kebaikan yang telah
diberikan dan semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, Juni 2014
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... ii
DAFTAR GAMBAR ... iii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 3
1.3. Kegunaan Penelitian ... 3
1.4. Kerangka Pemikiran ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1. Terasi ... 6
2.2. Proses Pembuatan Terasi Udang ... 8
2.3. Standar Mutu Terasi ... 10
III. METODE PENELITIAN ... 13
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 13
3.2. Alat dan Bahan ... 13
3.3. Metode Penelitian ... 13
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 14
3.5. Pengamatan ... 14
3.5.1. Uji Organoleptik ... 15
3.5.2. Penentuan Kadar Air ... 17
3.5.3. Penetuan Kadar Abu ... 17
3.5.4. Penentuan Protein ... 18
3.5.5. Penentuan Lemak ... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1. Terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang ... 20
4.2. Penentuan Sampel Terasi dan Uji Organoleptik ... 28
4.3. Hasil Uji Proksimat ... 40
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 44
A. Simpulan ... 44
B. Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi terasi... 7
2. Kuesioner uji organoleptik terasi ... 16
3. Penilaian pembuatan kriteria organoleptik panelis expert ... 29
4. Hasil enilaian uji organoleptik warna ... 30
5. Hasil penilaian uji organoleptik aroma... ... 32
6. Hasil penilaian uji organoleptik tekstur... 34
7. Hasil penilaian uji organoleptik rasa... . 36
8. Hasil penilaian uji organoleptik penerimaan keseluruh... . 37
9. Hasil organoleptik dengan menggunakan metode MPE ... 39
10.Hasil uji proksimat... ... 40
11.Data penilaian panelis expert ... 48
12.Hasil penentuan bobot secara langsung ... 49
13.Data penilaian panelis umum ... 49
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan
Menggala Kabupaten Tulang Bawang ... 5
2. Diagram alir pembuatan terasi ... 9
3. Proses pencucian rebon ... 21
4. Proses penjemuran rebon... ... 22
5. Proses penggilingan rebon... ... 22
6. Proses penyimpanan rebon menggunakan gentong (a) dan Proses penyimpanan rebon menggunakan kotak sterofoam (b)... 23
7. Diagram alir pencampuran terasi Toko Erson ... 25
8. Proses pencampuran terasi Toko Erson... ... 25
9. Diagram alir pencampuran terasi Toko H.Japar... ... 26
10. Proses pencampuran terasi Toko H.Japar.... ... 26
11. Diagram alir pencampuran terasi Toko Sopian... ... 27
12. Proses pencampuran terasi Toko Sopian... 28
13. Hasil uji proksimat terasi... ... 40
14. Terasi H. Japar... ... 52
15. Terasi Erson... 52
17. Panelis expert... 53
18. Panelis umum... 53
19. Analisis kadar protein... 53
20. Analisis kadar air... 54
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan
Menggala Kabupaten Tulang Bawang ... 5
2. Diagram alir pembuatan terasi ... 9
3. Proses pencucian rebon ... 21
4. Proses penjemuran rebon... ... 22
5. Proses penggilingan rebon... ... 22
6. Proses penyimpanan rebon menggunakan gentong (a) dan Proses penyimpanan rebon menggunakan kotak sterofoam (b)... 23
7. Diagram alir pencampuran terasi Toko Erson ... 25
8. Proses pencampuran terasi Toko Erson... ... 25
9. Diagram alir pencampuran terasi Toko H.Japar... ... 26
10. Proses pencampuran terasi Toko H.Japar.... ... 26
11. Diagram alir pencampuran terasi Toko Sopian... ... 27
12. Proses pencampuran terasi Toko Sopian... 28
13. Hasil uji proksimat terasi... ... 40
14. Terasi H. Japar... ... 52
15. Terasi Erson... 52
17. Panelis expert... 53
18. Panelis umum... 53
19. Analisis kadar protein... 53
20. Analisis kadar air... 54
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan
Menggala Kabupaten Tulang Bawang ... 5
2. Diagram alir pembuatan terasi ... 9
3. Proses pencucian rebon ... 21
4. Proses penjemuran rebon... ... 22
5. Proses penggilingan rebon... ... 22
6. Proses penyimpanan rebon menggunakan gentong (a) dan Proses penyimpanan rebon menggunakan kotak sterofoam (b)... 23
7. Diagram alir pencampuran terasi Toko Erson ... 25
8. Proses pencampuran terasi Toko Erson... ... 25
9. Diagram alir pencampuran terasi Toko H.Japar... ... 26
10. Proses pencampuran terasi Toko H.Japar.... ... 26
11. Diagram alir pencampuran terasi Toko Sopian... ... 27
12. Proses pencampuran terasi Toko Sopian... 28
13. Hasil uji proksimat terasi... ... 40
14. Terasi H. Japar... ... 52
15. Terasi Erson... 52
17. Panelis expert... 53
18. Panelis umum... 53
19. Analisis kadar protein... 53
20. Analisis kadar air... 54
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah
Terasi merupakan bahan dasar makanan khas Indonesia yang banyak diminati
masyarakat di Indonesia. Produk terasi disetiap daerah memiliki karakteristik
yang berbeda-beda. Sentra produksi terasi di Indonesia adalah Terasi Purworejo
Kecamatan Pasir Sakti Kabupaten Lampung Timur, Kabupaten Bangka Selatan,
Puger, Tuban, dan Cirebon.
Berdasarkan bahan bakunya, terasi yang banyak diperdagangkan di pasar di
Provinsi Lampung secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu terasi
udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan,
sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. Terasi udang umumnya memiliki
harga lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan, yaitu berkisar
Rp.20.000,00/kg. Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku
pembuatan terasi ikan adalah ikan selar (rembang), badar atau teri, dan
sebagainya.
Produk terasi disukai masyarakat karena memiliki aroma dan cita rasa produk
yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi. Terasi memiliki bau khas yang
2
dalam berbagai resep tradisional Indonesia. Terasi merupakan produk awetan
ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau
fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung
selama ± 20 hari. Produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai
bahan pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga
menyebabkan proses penyerapan air yang bebas dalam daging udang. Terasi atau
belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang renik yang
difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang
ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Pada umumnya
terasi terbuat dari udang-udang kecil yang berwarna kelabu dengan sirip
kemerah-merahan yang biasa disebut rebon atau bisa juga menggunakan ikan sebagai
bahan utamanya (Ma’ruf, 2013).
Rahman (1992), menyatakan bahwa kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu
sebelum diproses lebih lanjut dalam proses pembuatan terasi. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan terasi udang berupa rebon atau udang kecil dengan
ukuran panjang berkisar antara 1 - 2,1 cm (membujur) dan lebar 0,3 cm dengan
warna keputihan. Selanjutnya masing-masing bahan baku ditambahkan bahan
pembantu berupa garam dan pewarna supaya terasi lebih kelihatan menarik.
Terasi dibuat dengan cara menumbuk bahan baku dan fermentasi bahan baku .
Provinsi Lampung yang merupakan provinsi paling selatan dari Pulau Sumatera,
mempunyai makanan pangan khas Lampung seperti seruit. Seruit adalah
pelengkap lauk pauk makanan yang menggunakan ikan sebagai bahan utamanya.
3
dan didampingi lalap-lalapan seperti mentimun, kol, kemangi, buncis rebus,
terong, dan jagung muda rebus.
Usaha pembuatan terasi di Menggala sangat banyak, sebagian besar masyarakat
menyukai terasi sebagai bahan tambahan makanan dan sebagai penyedap rasa.
Selama ini sebagian besar masyarakat Indonesia lebih mengenal terasi Cirebon
dibandingkan dengan terasi Menggala. Jumlah produktifitas tersebut cukup tinggi
dan berpotensi untuk dikembangkan. Namun sebagian masyarakat di luar
Provinsi Lampung belum mengetahui lebih banyak info terasi dari Menggala.
Oleh karena itu perlu dilakukan inventarisasi terasi Menggala untuk mengetahui
informasi lebih lanjut mengenai terasi Menggala.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini untuk melakukan kajian terasi yang dihasilkan dari industri
rumah tangga Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang.
1.3. Kegunaan Penelitian
1. Tersedianya data dan informasi mengenai terasi yang diproduksi di
Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang.
2. Sebagai bahan referensi atau masukan dalam pengelolaan terasi.
3. Sebagai media informasi bagi penelitian-penelitian yang berkaitan dengan
4
1.4. Kerangka Pemikiran
Terasi Menggala belum banyak dikenal di kalangan masyarakat luas
dibandingkan dengan produk terasi Cirebon, Medan, dan Bangka. Hal ini yang
membuat produk terasi Menggala belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat
luas, sehingga untuk membuat terasi Menggala lebih dikenal perlu dilakukan
inventarisasi terasi Menggala.
Terasi atau belacan merupakan bumbu masak yang terbuat dari ikan atau udang
renik yang difermentasikan yang berbentuk pasta dan berwarna hitam coklat.
Terasi Menggala apabila dikembangkan akan dapat mendukung ekonomi
masyarakat yang ada di Menggala, terlebih jika pembuatan terasi telah dijadikan
sebagai usaha rakyat dalam memenuhi kebutuhan hidupnya dan keluarganya.
Dengan menginventarisasi makanan khas Menggala maka diketahui berbagai jenis
makanan tradisional yang ada di daerah tersebut.
Inventarisasi terasi Menggala dilakukan untuk memudahkan informasi akan
berbagai macam makanan khas Lampung terutama terasi Menggala. Inventarisasi
ini dilakukan dengan mengumpulkan data yang ada di lapangan dan memberikan
informasi yang valid dengan menganalisis proses pembuatan, sifat fisik kimia, dan
hasil uji organoleptik terasi Lampung. Diharapkan dengan adanya inventarisasi
terasi Menggala ini masyarakat akan lebih mudah mengetahui berbagai informasi
5
Gambar 1. Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang.
Pengolahan hasil data primer dan sekunder
Inventarisasi Terasi
Belum dikenal luas informasinya
Pengumpulan informasi tentang bahan baku dan proses produksi.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Terasi
Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan
udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,
disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya
bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas
aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013).
Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan.
Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk
yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman. Terasi
biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan
sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak
banyak berperan (Yuniar, 2010).
Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses
pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan
dan penjemuran selama sehari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan
garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan
berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi
7
sebagai sambal terasi (Nasution, 2013). Kandungan gizi terasi disajikan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi terasi
Komposisi Kimia Jumlah
Energi (mg) 0,00
Protein (mg) 0,24
Lemak (IU) 0,00
Karbohidrat (mg) 0,00
Kalsium (mg) 726,00
Fosfor (mg) 3812
Zat Besi (gr) 9,90
Vitamin A (gr) 2,90
Vitamin B1 (gr) 22,30
Vitamin C (kkal) 155,00
Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2012)
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang mengalami
perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian
didiamkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi
proses fermentasi berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari
ikan (udang). Fermentasi adalah salah satu proses penguraian senyawa-senyawa
yang lebih sederhana oleh enzim atau fermentasi yang berasal dari tubuh ikan itu
sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan
terkontrol. Proses penguraian ini berlangsung dengan atau tanpa aktivitas
mikroorganisme, terutama dalam golongan jamur dan ragi (Afrianto dan
8
2.2. Proses Pembuatan Terasi Udang
Menurut Hadiwiyoto (1983), langkah-langkah pembuatan terasi adalah sebagai
berikut:
1. Pencucian
Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih agar
kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang terikut serta pada waktu penangkapan
menghilang.
2. Penjemuran
Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari
langsung. Pada proses penjemuran tidak diperkenankan memakai lapisan tebal
agar rebon cepat kering. Rebon yang dijemur harus dibolak-balik dan apabila
terdapat kotoran maka dibuang. Tujuan penjemuran adalah untuk mengeringkan
rebon agar tidak basah atau lembek pada saat digiling.
3. Penggilingan
Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian
ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat warna dan tepung
tapioka. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan akan menentukan mutu terasi
tersebut.
4. Pemeraman
Setelah itu adonan yang telah jadi dibuat gumpalan-gumpalan dengan
dikepal-kepal, lalu dibungkus dengan tikar atau daun kering. Kemudian diperam selama
9
5. Pemeraman II
Setelah hari kedua bungkusnya dibuka, kemudian adonan dihancurkan lagi
dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup, dibuat
gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.
6. Pemeraman III
Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan
proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan mulai timbul bau khas terasi.
Setelah pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk
dijual. Diagram alir pembuatan terasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan terasi Sumber: Hadiwiyoto (1983)
Terasi Pencucian
Penjemuran
Penggilingan
Pemeraman
Pemeraman II
10
2.3. Standar Mutu Terasi
Berdasarkan SNI 2716.1–2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI 2716.3–2009,
terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan
baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat
tereasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang
digunakan yaitu udang rebon.
Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. :
Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis
Bau : spesifik jenis
Tekstur : padat, kompak
Bahan tambahan yang digunakan yaitu air dan es. Bahan utama lainnya yang
digunakan adalah garam. Peralatan yang digunakan untuk membuat terasi udang
adalah alat penggiling, alat pengering, bak/ember plastik, keranjang plastik, meja
proses, pengaduk, dan timbangan. Persyaratan untuk peralatan dan perlengkapan
yang digunakan dalam penanganan terasi udang adalah tidak mengelupas, tidak
berkarat, tidak merupakan pencemaran jasad renik, tidak retak dan mudah
dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah
digunakan.
Penanganan dan pengolahan untuk terasi udang adalah:
1. Penerimaan bahan baku, yaitu bahan baku\udang segar dan udang kering
serta bahan lainnya. Bahan baku yang diterima diuji secara organoleptik
11
diberi kode dan diidentifikasi untuk kemudahan dalam penelusuran
tracebillity dan diperlukan sampai produk akhir.
2. Sortasi, dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang mutunya baik dan
sejenis yang sesuai spesifikasi. Udang dipisah dari ikan dan benda asing
lainnya secara cepat, cermat, dan saniter. Suhu produk dipertahankan
antara 0–5 oC agar udang rebon tetap segar.
3. Pencucian dengan menggunakan air bersih secara cepat, cermat, dan
saniter.
4. Penirisan, bertujuan untuk mendapatkan udang rebon tiris dan sesuai
spesifikasi. Udang rebon dimasukkan kedalam wadah keranjang hingga
tiris dan dilakukan secara cermat dan saniter.
5. Penimbangan, dilakukan untuk mendapatkan berat udang rebon guna
menentukan konsentrasi garam.
6. Penggaraman, udang rebon dimasukkan kedalam wadah kemudian ditaburi
garam sesuai spesifikasi, selanjutnya diaduk sampai homogen secara cepat,
cermat, dan saniter.
7. Pengeringan I, udang rebon diletakan secara merata diatas alat
pengeringan sampai setelah kering.
8. Penggilingan I, udang rebon digiling secara cepat, cermat, dan saniter di
alat penggilingan.
9. Fermentasi, udang giling dimasukkan kedalam wadah tertutup rapat tanpa
rongga udara dan diperam selama 11–12 jam pada suhu ruang.
10. Pengeringan II. Setelah difermentasi, udang rebon diletakan di alat
12
11. Penggilingan II, terasi digiling secara cepat dan cermat.
12. Pencetakan, adonan terasi udang yang telah digiling untuk kedua kalinya
ditimbang dan dilakukan pencetakan.
13. Pengepakan, produk akhir terasi udang dimasukan ke dalam kemasan.
Selanjutnya produk dimasukkan ke dalam master karton secara cepat,
13
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di industri rumah tangga terasi sekaligus sebagai
penjual di Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang dan Laboratorium
Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Lampung pada bulan Januari-Maret 2014.
3.2. Alat dan Bahan
Alat–alat yang digunakan antara lain: kamera, kertas kuisioner, cawan porselen,
oven, desikator, timbangan analitik, tanur, labu akar, labu Kjeldahl, dan sentrifius.
Bahan-bahan yang digunakan adalah: terasi, aquades, dan bahan kimia untuk
analisis kimiawi, antara lain sebagai berikut: H2SO4, Na2SO4.HgO,
NaOH.N2S2O3, Zn, asam borat, indikator metil merah, dan HCl.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian diakukan dengan metode survey lapang dan uji laboratorium. Jenis
data yang digunakan adalah data primer dan sekunder. Data hasil pengamatan dan
hasil uji disajikan dalam bentuk tabel atau diagram, kemudian dianalisis secara
14
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Pengumpulan data dilakukan dengan dua cara, yaitu :
a. Pengambilan data primer, yaitu semua data dan informasi, fakta, petunjuk,
indikasi yang didapat dari hasil penyelidikan secara langsung di lapangan.
Data diperoleh melalui wawancara dan pengamatan langsung di lokasi
penelitian. Data yang digunakan untuk mendapat gambaran kondisi terkini di
usaha terasi di industri rumah tangga meliputi uji organoleptik, proses
pengolahan dan uji sifat fisik kimia.
b. Pengambilan data sekunder, yaitu semua data dan informasi, fakta, petunjuk,
indikasi yang didapat dari hasil penyelidikan secara tidak langsung. Data
diperoleh dari lokasi penelitian, penelusuran pustaka, instansi, dinas, dan
lembaga yang berkaitan dengan penelitian.
3.5. Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap hal-hal sebagai berikut :
a. Proses pembuatan
b. Organoleptik
15
3.5.1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan Metode Perbandingan
Exsponensial (MPE). Menurut Maarif (2003), MPE merupakan salah satu metode
pengambilan keputusan yang mengkuantifikasikan pendapat 5 orang pakar atau
panelis expert dan 7 orang panelis yang merupakan masyarakat umum yang
biasanya mengkonsumsi terasi sebagai sumber data dalam skala tertentu. Kriteria
panelis expert antara lain: penjual terasi, mengerti tentang terasi, dan
mengkonsumsi terasi. Panelis umum terdiri dari ibu rumah tangga yang biasa
mengkonsumsi terasi dan pemilik warung makan.
Metode MPE merupakan metode skoring terhadap pilihan yang ada. Dengan
perhitungan secara eksponensial, perbedaan nilai antar kriteria dapat dibedakan
tergantung kepada kemampuan orang yang menilai. Hal yang sangat penting
dalam penerapan MPE adalah penentuan derajat kepentingan/bobot dari setiap
kriteria yang ditetapkan, karena akan mempengaruhi nilai akhir dari setiap pilihan
keputusan. Metode penentuan bobot dilakukan secara langsung dan dengan
Metode Eckenrode.
Metode secara langsung merupakan pemberian bobot yang bersifat subjektif.
Pemberian bobot oleh panelis dilakukan secara langsung tanpa melakukan
perbandingan relatif terhadap kriteria lainnya. Biasanya dilakukan oleh orang
yang mengerti, paham, dan berpengalaman dalam menghadapi masalah keputusan
16
Konsep Metode Eckenrode diterapkan dengan melakukan perubahan urutan
menjadi nilai, dimana pada urutan 1 dengan tingkat (nilai) tertinggi, pada urutan 2
dengan tingkat (nilai) di bawahnya, dan seterusnya. Metode ini dilakukan oleh 7
orang panelis umum.
Prosedur MPE
Formulasi perhitungan skor untuk setiap alternatif dalam 2 metode perbandingan
eksponensial adalah:
Total nilai (TNi)
[image:34.595.114.555.385.697.2]Kuisioner uji organoleptik terasi dapat disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kuisioner uji organoleptik terasi
Parameter : Sampel
Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan
Keterangan nilai :
5. sangat suka
4. suka
3. agak suka
2. tidak suka
17
3.5.2. Penentuan Kadar Air
Penentuan kadar air diukur dengan metode AOAC (1984). Cawan porselen
dikeringkan pada suhu 100-105 oC selama 30 menit, lalu didinginkan dalam
desikator dan selanjutnya ditimbang. Dilakukan pemanasan berulang hingga
diperoleh berat konstan. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan
porselen dan keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 2 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulang sampai didapat
berat konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air (%)= (b- (c-a) ÷ b ) × 100%
Keterangan :
A : berat cawan dan sampel sebelum dioven (g) B : berat cawan dan sampel setelah dioven (g) C : berat cawan (g)
3.5.3. Penentuan Kadar Abu
Menurut metode AOAC (1984), kadar abu ditentukan dengan membakar sampel
dalam furnace dengan suhu tinggi (550oC) sampai mencapai bobot konstan selama
6 jam atau sampai diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih
abu-abu. Sampel yang akan ditimbang harus dalam keadaan dingin, sehingga sampel
yang keluar dari tanur harus dimasukkan dalam oven bersuhu 105 oC agar
suhunya turun, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin dan
selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan
rumus sebagai berikut:
18
Keterangan : A : berat sampel
B : (berat sampel sebelum diabukan) - (berat sampel setelah diabukan)
3.5.4. Penentuan Protein
Menurut Sudarmadji (1984), penentuan protein diukur dengan metode semi
mikro Kjeldahl. Sebanyak 10 gram terasi dimasukkan kedalam labu takar 100 ml
dan diencerkan dengan aquades sampai standar. Kemudian diambil 10 ml dari
larutan tersebut dan dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 500 ml lalu ditambahkan
250 ml H2SO. Sebanyak 5 gram campuran Na2SO4.HgO ditambahkan sebagai
katalisator. Didihkan sampai jernih kemudian dilanjutkan pendidihan sampai 30
menit lagi. Larutan didinginkan kemudian dinding dalam labu Kjeldahl dicuci
dengan aquades dan didihkan kembali selama 30 menit. Larutan didinginkan
kembali kemudian ditambahkan 200 ml aquades dan 45 ml larutan
NaOH.Na2S2O3 dan beberapa butiran Zn. Selanjutnya dilakukan proses destilasi,
destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan
jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah. Larutan yang
diperoleh dititrasi dengan 0,02N HCl. Perhitungan kadar protein diperoleh dari
rumus sebagai berikut :
N Total = X 14,008 X f
% Protein = N besar total konversi
Keterangan :
19
3.5.5. Penentuan Lemak
Metode soxhlet digunakan untuk menentukan kadar lemak pada terasi. Sebanyak
5 gram sampel yang telah dihaluskan dibungkus dengan menggunakan kertas
saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet). Pelarut heksan
dituangkan sebanyak 200 ml ke atas lubang kondensor sampai jatuh ke dalam labu
destilasi. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke
labu destilasi berwarna jernih (Sudarmadji, 1984).
Pelarut yang bercampur lemak ditampung kembali. Selanjutnya dilakukan
penguapan pelarut dalam oven pada suhu 60 °C hingga diperoleh berat konstan
dan dilakukan penimbangan. Kadar minyak pada sampel dihitung dengan
menggunakan rumus :
Kadar lemak / minyak (%) = C – B x 100% A
Keterangan :
A = berat sampel (g)
B = berat labu lemak (g)
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:
Bahan baku terasi Menggala berasal dari Labuhan Maringgai dan Sungai Nibung.
Bahan baku terdiri dari laman atau udang rebon dan garam. Prosedur pembuatan
terasi Menggala terdiri dari bahan baku diaduk rata bersamaan dengan laman serta
terasi yang sudah lama tersimpan. Perbandingan bahan baku dengan laman 6:1 dan
5:1. Adonan disimpan dalam wadah dan diperam. Pemeraman dilakukan sampai
terasi terjual.
Nilai tertinggi dari hasil uji organoleptik diperoleh sampel terasi Bapak Sopian
dengan nilai akhir 4,24. Secara keseluruhan ketiga terasi yang diproduksi di
Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang belum memenuhi SNI terasi.
B. Saran
Perlu adanya penelitian pembuatan rencana penentuan Standar Nasional Indonesia
45
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta.
Adawiyah. 2007. Standar Mutu Sumber Protein pada Terasi.
http://www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.
Adawiyah. 2007. Standar Mutu Kadar Air pada Terasi.
http://www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official. Agricultural Chemists. Washington DC. 1141 hal.
Afrianto dan liviawaty. 2005. Pembuatan Terasi. http://khadik-astro.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.
Aryansfirdaus. 2012. SNI Terasi Udang.http://SNI Terasi Udang. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.
Astuti, R. 2010. Penggunaan zat warna Rhodamin B pada terasi
berdasarkan pengetahuan dan sikap produsen terasi di Desa Bonang Kecamatan Lasem Kabupaten Rembang.Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat Unimus. 6(2):25.
Basrowi. 2013. Proses Fermentasi Ikan untuk Didapat Aroma Khas Terasi. http//:www.digilib.usu.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.
Edris, M. 1989. Penuntun Menyusun Studi Kelayakan Proyek. Sinar Baru. Bandung.
Fellows. 1992.Food Processing Technology Principle and Practice.Ellis Hood Wood. England: Oxford. 599 hal.
Hadiwiyoto. 1983. Diagram Alir Pembuatan Terasi. http://pembuatan terasi.google.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.
46
Kartika. 1988. Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Khairina, R., H.D. Hisbi, dan Z. Yasmi. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan Perbaikan Kualitas Terasi secara Mikrobiologis. Fakultas Perikanan. Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Katimin. 2008. Pemberian udang rebon (MYSID) hidup sebagai pakan pada pembenihan ikan kue (Gnathanodon speciosus). Jurnal Teknologi Lit. Akuakultur. 7(1).
Majid. 2014. Senyawa Amonia pada Terasi. http://portalgaruda.org. Diakses tanggal 25 Maret 2014.
Maarif. 2003. Teknik-Teknik Kuantitatif Untuk Manajemen. Grasindo. Jakarta. Ma’ruf, M. 2013. Penerapan produksi bersih pada industri pengolahan terasi
skala rumah tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang.Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 18(2).
Nasution. 2013. Terasi Khas Lampung. http://lampungsaibertapis.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.
Nuri. 2005. Terasi Berkualitas Baik. http://web.ipb.ac.id/tpg/de/pubde tknprcss terasi.php. Diakses tanggal 25 Maret 2014.
Pierson, S. 2013. Kajian Terasi atau Balacan Sebagai Bahan Tambahan Makanan. http://www.detik food.com. Diakses tanggal 25 Maret 2014
Rahman. 1992.TeknologiFermentasi.Penerbit Arcan, Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi, IPB,Bogor.
Rahayu, P. W. 1992.Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Ranteallo. 2012. Teknologi Fermentasi Hasil Perikanan Hasil Uji
Sensori.http//:www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014.
Risna. 2006. Standar Mutu Terasi Kadar Abu. http://www.forda . Diakses tanggal 25 Maret 2014.
RosidadanEnny.K.B.S.2007. Pengaruh konsentrasi starter lactobacillus plantarum
47
Setiawan, A. 2012. Kandungan Gizi Terasi. Publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. http://komposisi kandungan gizi. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.
Shahidi, F., and J.R. Botta. 1994.Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional, Wester Cleddens Road, Bishopbriggs, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom.
Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.
Sari, N.I., Edison, dan S. Mus. 2009. Kajian tingkat penerimaan konsumen terhadap produk terasi ikan dengan penambahan ekstrak rosela. Jurnal Perikanan. 37(2):91-103.
Suprapti L. 2002. Membuat Terasi.Kanisius. Jogjakarta.
Sutojo. 2000. Studi Kelayakan Proyek, Konsep, Teknik dan Kasus. Damar Mulia Pustaka. Jakarta.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publishers Ltd. London.
Wadariah. 1999. Analisis Biaya dan Manfaat. Ui Press-John Hopkins. Jakarta.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.