BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Asam amino merupakan senyawa organik yang mengandung gugus amino dan karboksil. Alam amino umumnya mudah larut dalam air, dan hanya sedikit atau bahkan tidak larut dalam pelarut organik, dan titik leburnya sangat tinggi Asam amino dibebaskan dari ikatan peptida pada hidrolisi enzim (protease) atau asam, dan asam amino dapat dipisahkan satu dengan yang lainnya dengan cara kromatografi. Semua asam amino mengandung gugus fungsional yang dapat bekerja sebagai asam atau basa tergantung pada pH lingkungan. Dalam protein terdapat proses denaturasi yang berkaitan dengan tergantungnya ikatan atau interaksi kimiawi antar molekul.
Protein juga merupakan senyawa organik kompleks yang terbentuk bila senyawa organik bergabung satu sama lain dalam polimer. Di alam kita dapat menjumpai ribuan jenis protein yang melangsungkan fungsi hayati yang bermacam-macam, sifat fisik dan kimia protein yang terjadi sangat beragam, misalnya ukuran, berat, molekul, kelarutan dan lain-lain, namun demikian semua protein alami pasti tersusun atas 20 jenis asam amino. Pengaruh beberapa parameter terhadap kelarutan protein yaitu : kekuatan ion, pH, suhu, dan konstanta dielektrk. Sifat- sifat asam amino adalah sifat asam basa titik isoelektrik dan aktivitas optik. Komposisi asam amino protein yaitu formula asam amino, ikatan peptida isolasi protein, dan denaturasi. Denaturasi adalah proses yang mengubah susunan ruang konfigurasi tiga dimensi molekul protein dan struktur molekul asli/awal yang teratur menjadi tidak teratur lagi. Denaturasi dapat terjadi oleh beberapa faktor antara lain fisika (panas, tekanan, pembekuan, gaya permukaan, sinar X dan radiasi ultra violet), kimia (pH ekshim, pelarut organik, amida dan turunannya), dan biologis ( enzim-enzim proteolitik, denaturasi terjadi sebelum hidrolisis).
triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu.
Karbohirat merupakan senyawa organik yang paling berlimpah di bumi ini, yang tersusun terutama oleh monosakarida. Sebagian besar zat-zat alam merupakan golongan karbohirat fungsinya sebagai bahan baku (bahan sumber energi) baik untuk mikroorganime, tumbuhan maupun hewan. Karbohidrat sering disebut dengan sakar, yang terbentuk pada proses fotosintesis sehingga merupakan senyawa perantara awal dalam penyatuan CO2, Hidrogen, Oksigen, dan energi matahari ke dalam bentuk hayati. Karbohidrat merupakan sumber karbon untuk sintesa biomolekul dan sebagai bentuk energy poiimerik, dan komponen dari unsur- unsur struktural sel dan merupakan bagian dari asam nukleat. Dan karbohidrat ini mengandung komponen utama dan paling utama yaitu monosakarida.
Karbohidrat merupakan komponen penting pada beberapa senyawa seperti dinding sel tanaman bakteri, mukopolisakarida kulit dan jaringan pengikat pada hewan. Karbohidrat dibagi atas monosakarida seperti fruktosa" glukosa, manosa galaktosa dan sebagainya.Komponen gula yang terdiri 6 atom C, disakarida (2 komponen monosakarida), oligosakarida (3-6 komponen monosakarida) ditentukan juga oleh gugus yang karakteristik sebagai aldoheksosa atau ketoheksosa. Monomer monosakarida merupakan senyawa aldosa atau ketosa yang dinamakan sesuai dengan jumlah karton pada eantainya. Mengenai struktur senyawa karbohidrat dikenal sistem terbuka dari E. Fischer, terfutup dari Tollens, dan berbanding yang diproyeksikan dari Harworth. Pembagian selengkapanya dari karbohidrat adalah sebagai berikut monosakarida disebut juga gula sederhana diosa, triosa, tetrosa dan pentosa (arabinosa, xylosa dan ribosa), heksosa (glukosa, fruktosa galaktosa dan manosa). Kedua oligosakarida yaitu di, tri, tera, penta dan heksasakarida (disakarida terdiri sukrosa maltosa, laktosa), dan ketiga polisakarida yaitu amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa.
tergolong gugus lipofil. Secara sederhana lipida terdiri dari asil gliserol, fosfolipida, sfingolipida, glikolipida, lipida terpen, termasuk korotenoid, dan steroid. Dalam lipida ini terdapat dua komponen utama yaitu lemak (olive), dan minyak (oil). Lemak lebih banyak ditemukan pada hewan, dan minyak lebih banyak diperoleh dari tumbuh- tumbuhan.
Lemak (lipida) merupakan senyawa organik yang tidak larut dalarn air tetapi dapat diekstrasikan dengan pelarut non polar seperti kloroform, benzen, dan eter. Lemak terdiri dari ester asam lemak dan gliserin, Iemak tidak dalam air tetapi larut dalam ester, kloroform, bensin" karena sebagian besar tergolong gugus lipofil. Dialam terdapat sebagai lemak yang netral dan disamping zat-zat yang menyerupai lemak (lipoid). Lipida terutama disusun atas rantai hidrokarbon panjang beiantai lurus, bercabang atau membuat stnrktur siklis. Lipida kompleks mengandung komponen non lipida seperti fosfat pada lipida protein pada proteolipida atau pada glukolipida. Trigleserida atau hiasil gliserol merupakan molekul tidak bermuatan dan dikenal juga sebagai lipida nehal, lemak atau minyak sederhana. Trigleserida merupakan bagian lipida yang dikonsumsi. Trigleserida terurai menjadi komponen penyusun oleh lipase. Fosfolipida merupakan turunan tiasil gliserol yang salah satu komponen asam lemaknya oleh senyawa fosfat. Fosfolipida yang sering dijumpai dialam adalah lesitin, sefalin" fosfogliserida serin, fosfogleserida inositol.
Fosfolipida merupakan turunan triasil gliserol yang salah satu komponen asam lemaknya digantioleh senyawa fosfat. Fosfolipida yang sering dijumpai di alam adalah lesitin, safelin, fosfogliserida serin, fosfogliserida inosetol.
Golongan sterol merupakan turunan hidrosil senyawa siklo-pentano-perhidro-fenantren (steroid). Semua senyawa sterol dapat membentuk ester dengan asam lemak. Contoh sterol yang sering dijumpai adalah kolesterol pada hewan. Β-sitosterol pada tanaman tingkat tinggi dan egosterol pada jamur. Karbohidrat ini tersusun oleh tiga bagaian yaitu polihidroksi aldehid, polihidroksi protease, dan polihidroksi keton. Karbohidrat terdiri dari tiga bagian diantaranya monosakaraida, oligosakarida, dan polisakarida.
Enzim merupakan protein yang disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlansung di dalamnya. Oleh karena reaksi enzimatis sangat bervariasi maka biokatalisator yang dibentuk jumlah maupun jenisnya spesifisitas dan efisiensi tinggi. Enzim dapat diperoleh atau diproduksi dengan cara mengekshasikan dari jaringan tanaman atau hewan dan mikroorganisme. Keuntungan memproduksi enzim dari mikroba antara lain biaya produksi lebih rendah dapat diproduksi dalam waklu singkat serta mudah dikontrol. Kecepatan produksi enzim dapat lebih ditingkatkan dengan menggunakan str:ain mikroba, induksi mutan dan perbaikan kondisi kultur pertumbuhannya. Dalam memproduksi enzim dari mikroba perlu dipelajari beberapa hal antara lain : jenis enzim, jenis mikroba induksi komposisi media dan kondisi pertumbuhan mikroba terhadap aktivitas emim yang bersangkutan.Enzim merupakan protein yang disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung du dalagnya. Sebagai protein enzim memiliki sifat-sifat umum protein, misalnya enzim akan terdenaturasi pada suhu tinggi dan kondisi ekstrim lainnya seperti terlalu tinggr atau rendahnya pH atau tekanan.
mikroorganisme. Di dalam tubuh enzim ini sangat dibutuhkan oleh jaringan tubuh kita, karena jika tidak ada enzim maka proses reaksi ditubuh kita akan berjalan lambat. Sebagai parameter dari reaksi enzimatis yang diketahui dalam penelitian yaitu Kmax dan Vmax yang menyatakan bahwa semakin murni suatu enzim maka akan semakin tinggi pula spesifik aktifitasnya.
1.2. Tujuan
Tujuan praktikum protein dan asam amino, pada percobaan kelarutan asam amino adalah untuk melihat daya larut berbagai asam amino dalam pelarut-pelarut yang berbeda dan pada percobaan uji ninhidrin adalah untuk mengidentifikasi keberadaan asam α-amino.
Tujuan praktikum karbohidrat pada percobaan peragian adalah untuk mengetahui terjadinya fermentasi yang dilakukan oleh sel ragi dan pada percobaan uji iod adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dari beberapa bahan yang di uji (secara umum).
Tujuan praktikum lipida pada percobaan daya kelarutan lemak adalah untuk melihat daya kelarutan lipida dan asam-asam lemak dalam berbagai pelarut dan pada percobaan emulsi dari lemak adalah untuk mengamati keadaan emulsi dari lemak dan zat yang bertindak sebagai emulgator.
Tujuan praktikum enzim pada percobaan penambahan enzim papain pada krim santan kelapa dalam menghasilkan minyak adalah untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa untuk menghasilkan minyak serta untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang dihasilkan.
1.3. Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
PROTEIN DAN ASAM AMINO
Argham(2001) Kelarutan protein didalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Bouzid et al. (2008) menjelaskan bahwa titik isoelektrik kasein berada pada pH 4,6, kasein akan menggumpal pada pH tersebut. Kasein modifikasi dengan penambahan kalsium akan membentuk struktur fisika dan kimia yang berbeda. Kasein tersebut memiliki partikel yang berbeda-beda ukurannya. pH dapat mempengaruhi struktur kasein. Kasein-kasein ini berkumpul membentuk kasein misel sehingga membentuk agregat kompleks dari monomer ikatan kalsium fosfat yang dapat dirubah dengan variasi pH rendah.
Choi et al. (2008) menjelaskan bahwa kadar kalsium dapat dipengaruhi oleh tingkat keasaman. pH pada proses pembuatan keju dapat berubah jika dilakukan pemeraman, kadar kalsium akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya pemeraman. Kasein dengan modifikasi pH yang berbeda memiliki kelarutan kalsium yang berbeda pula. Kelarutan kalsium akan stabil pada pH 4,6
Conway (2007),Pada percobaan ninhidrin didapat hasil yaitu asam amino berupa ahnin setelah di panaskan dengan campuran ninhidrin pada penangas air warnanya berubah menjadi biru pekat. Hal ini juga disesuaikan dengan pendapat yang menyatakan bahwa asam amino yang dipisahkan direaksikan dengan ninhidrin untuk mengahsilkan warna biru – ungu.
De souza et al. (2010) menjelaskan bahwa modifikasi kasein dengan menggunakan CaCl2 dapat menurunkan kelarutan protein kasein tersebut sehingga diharapkan dapat meningkatkan sifat fungsional kasein dan membentuk agregat berukuran mikro. Penggunaan pH yang berbeda pada kelarutan protein kasein modifikasi berdasarkan analisis ragam perlakuan penggunaan pH yang berbeda tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata.
sumber protein, juga mengandung senyawa lainnya seperti mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat dan serat. Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam, untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Isolasi protein pada prinsipnya didasarkan atas dua proses utama yaitu ekstraksi dan koagulasi (penggumpalan). Untuk keperluan ini pada umumnya digunakan basa dan asam yang berturut-turut digunakan untuk proses ekstraksi dan penggumpalan/pengendapan.
Kusumaningsih (2003) menyebutkan bahwa konsentrasi garam yang lebih rendah diperlukan untuk mengendapkan protein dengan asam amino yang bersifat sangat hidrofobik (phe, ile,leu, met, try, dan val) pada bagian dalam protein globular daripada protein dengan asam amino yang sangat hidrofilik (arg, asp, glu, asn, gln, lys, dan his) pada permukaan luar protein globular Derajat hidrolisis merupakan salah satu parameter dasar yang perlu dikendalikan karena sifat dari hidrolisat protein berhubungan erat dengan parameter tersebut.
Ophart, C.E., (2003), menyatakan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar protein dapat dirusak akibat panas. Energi kinetik yang meningkat akibat suhu tinggi dapat menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar semakin cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Selain itu, energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Asam atau basa akan memecah ikatan ion intramolekul yang menyebabkan koagulasi protein. Semakin lama protein bereaksi dengan asam atau basa kemungkinan besar ikatan peptida terhidrolisis sehingga struktur primer protein rusak. Asam lemah, yaitu asam yang dalam air sebagian kecil molekulnya terurai menjadi ion-ionnya atau hanya akan berdisosiasi sebagian dalam larutan yang asam.Asam kuat adalah asam yang dalam air sebagian besar atau seluruh molekulnya terurai menjadi ion-ionnya.
Rasco (2000), Pengendalian ini diperlukan karena daya hidrolitik suatu enzim dapat bervariasi berdasarkan sumber dan substrat yang digunakan Menurut derajat hidrolisis, substrat, dan protease yang digunakan akan dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia hidrolisat yang dihasilkan. Secara langsung, derajat hidrolisis ini berkorelasi dengan kadar protein terlarut. Kedua parameter tersebut berhubungan erat dengan karakter pemotongan yang ditunjukkan pada elektroforesis.
Shah et al. (2010) menjelaskan bahwa kasein mudah sekali mengendap pada titik isoelektrik yaitu pada pH 4,6-5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.
Simon, (2009). Mekanisme penggumpalan protein sebenarnya masih belum sepenuhnya diketahui, namun paling tidak melalui 2 cara. Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelatinasisi atau terbentuknya gel terjadi. Sifat-sifat fungsional protein dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok utama, yaitu (1) sifat hidrasi (berhubungan dengan interaksi protein-air) seperti daya ikat air, kebasahan, daya lekat, kekentalan, dan kelarutan ; (2) sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein seperti pembentukan gel, dan (3) sifat-sifat permukaan seperti tegangan permukaan, emulsifikasi dan pembentukan buih.
KARBOHIDRAT
Aeni, (2009). Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas.
Nurhamida S.S (2014). Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C), hidrogen (H), danoksigen (O). Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepungtepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.
Oyewole dan Afolami (2001) pada produksi lafun secara fermentasi. Penurunan kadar pati kemungkinan disebabkan beberapa hal antara lain pati ikut terlarut dalam air perendaman, untuk aktivitas pertumbuhan S.cerevisiae, dan masih terikatnya sebagian pati pada onggok. Rendeman pati berhubungan erat dengan kadar pati di dalam ubikayu.
Purbaya, (2002); Sarwono, (2001). Glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati (lever). Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Selain itu, glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot. Sedangkan, fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati.
lemaknya masih lebih kecil dibandingkan dengan isolat O1. Rata-rata kadar kolesterol yang rendah pada fermikel hasil ekstraksi dengan biakan mikrobia menunjukkan bahwa dalam fermikel hanya sedikit terkandung kolesterol.
LIPIDA
Author (2011), rata-rata konsumsi asam lemak jenuh masyarakat Indonesia adalah 38,1 g/kapita/hari atau 18,3% yang berarti mengalami peningkatan dibandingkan sebelumnya.
Chalid, dkk, (2008). Minyak dan lemak merupakan sumber energi bagi manusia (9 kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar. Berdasarkan sumber minyak dan lemak dibagi dua yaitu minyak hewani dan nabati. Minyak hewani seperti minyak ikan, sapi dan domba, sedangkan minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang dan minyak zaitun. Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak.
Harini, M. & Astirin, O. P,(2009). Asam lemak jenuh pada VCO (minyak kelapa murni) terdiri atas 90% asam lemak rantai sedang dan 10% asam lemak rantai panjang. Asam lemak rantai sedang pada VCO didominasi oleh asam laurat (C12) yaitu 45-55%. Di dalam tubuh asam lemak jenuh rantai sedang ini dipecah dan digunakan untuk memproduksi energi dan jarang disimpan sebagai lemak tubuh atau menumpuk dalam pembuluh darah. Asam lemak ini dengan mudah diserap dan dengan cepat dibakar sebagai energi untuk metabolisme sehingga meningkatkan aktivitas metabolik, serta membantu melindungi tubuh dari penyakit dan mempercepat penyembuhan.
kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%), 1 kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%).
Kreisberg, R. & Oberman, A, (2003). Semakin banyak konsumsi asam lemak jenuh, akan meningkatkan kadar low density lipoprotein (LDL) kolesterol dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Lemak jenuh menyebabkan darah bersifat lengket pada dinding saluran darah sehingga darah mudah menggumpal. Disamping itu, lemak jenuh mampu merusak dinding saluran darah (arteri) sehingga terjadi penyempitan. Gejala itu disebut arteriosklerosis. Proses tersebut biasanya berlangsung lambat, yaitu memerlukan beberapa tahun atau bahkan puluhan tahun sehingga 9 Ateriosklerosis merupakan dasar penyebab PJK. Bila terdapat keadaan yang sangat erat kaitannya sebagai penyebab aterosklerosis disebut faktor risiko aterosklerosis.
Sartika (2009), bahwa konsumsi rata-rata asam lemak jenuh di Indonesia sebesar 15,54% dari total energi yang dikonsumsi.
Setiaji dan Prayugo (2006), asam laurat merupakan asam lemak rantai sedang yang berperan menjaga kesehatan, antara lain berfungsi membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya berasal dari asam lemak. Asam laurat juga banyak terdapat pada minyak kelapa murni yang mengandung (45-50%) asam laurat.
Suryani, (2012). Pada saat makanan digoreng, lemak atau minyak panas akan diserap masuk ke dalam bahan makanan dan menggantikan air yang menguap sehingga bahan makanan menjadi lebih lembut dan tekstur makanan menjadi renyah.
ENZIM
Jameso Brends (2000), menyatakan bahwa enzim sebagai katalisator karena enzirn sebagai suatu zat yang dapat mempercepat reaksi kimia tanpa ikut atau muncul dalam hasil reaksi.
Reybred (2003), menyatakan bahwa enzim merupakan biokatalisator dengan spesifisitas dan efisiensi tinggi.
Stone (2003), menyatakan bahwa keuntungan memproduksi enzim dari mikroba antara lain biaya produksi lebih rendah dapat diproduksi dalam waktu singkat serta mudah dikontrol.
Vones (2002), menyatakan bahwa aktivitas spesifik enzim merupakan parameter reaksi enzim yang dapat mengambarkan daya kerja enzim yang bersangkutan.
Wandi (2003), menyatakan bahwa hal yang perlu diperhatikan karena enzim merupakan protein biokatalisator yaitu daya tahan pada pH, suhu, dan lingkungan lain dengan kisaran yang tidak terlalu besar sehingga pemakaian buffer dan pemilihan faktor lingkungan yang tepat penting diperhatikan.
BAB III
MATERI DAN METODA
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum biokimia ini dilaksanakan pada setiap hari Rabu dari tanggal 15 februari sampai 15 maret 2017 pada pukul 15:00 sampai dengan selesai bertempat di gedung C Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
3.2. Materi
Materi yang digunakan selama praktikum biokimia adalah HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, etanol, kloroform, aquades (masing-masing 1 liter), asam-asam amino (glisin, lisin, glutamate, alanin) masing-masing 30 gr, tabung reaksi, beker glass, batang pengaduk, glisin, tirosin, histidin, arginin, triptopan, ninhidrin, pipet, gelas ukur, erlemenyer, pemanas air, penjepit tabung reaksi, santan kara, ragi, sari nenas, pati ubi kayu, sari ubi kayu, tabung fermentasi, iod, pipet plastik, minyak paraffin, minyak kelapa, soda kue, margarine, minyak zaitun, putih telur, kertas saring, keju, fosfolipida, kolesterol, etanol, kloroform, kertas saring, getah pepaya, 3 buah pepaya dan sendok es krim.
3.3. Metoda
Metoda yang di gunakan dalam praktikum pelarutan asam amino adalah pertama siapkan 4 buah tabung reaksi yang di isi pelarut dengan HCL , NaOH, etanol , aquades (masing-masing 5 ml). Kedua larutkan 0,2 g asam amino ke dalam masing-masing pelarut tersebut, gunakan pengaduk bila perlu, yang ketiga catat bagaimana hasilnya dan bagaimana kesimpulan saudara. Sedangkan metoda yang di gunakan dalam praktikum uji ninhidrin adalah pertama masukkan 2 ml asam amino yang akan di identifikasi ke dalam tabung reaksi dengan PH netral, kedua tambahkan pereaksi ninhidrin ,ketiga didihkan selama 2 menit dalam penangas air, dan ke empat amati warna hasil reaksi dan simpulkan hasil pengamatan anda.
suatu noda lemak yang jernih. Ketiga, masukkan 1 mL air, tambahkan lipida yang telah dilarutkan dalam etanol kedalam tabung reaksi. Catat penampakan larutan segera setelah pencampuran dan setelah dibiarkan beberapa menit. Terakhir, masukkan air 3 ml kedalam 2 tabung reaksi, tambahkan 2 tetes minyak sayur (olive) kedalam 2 tabung reaksi tersebut. Tambahkan lagi larutan lesitin kedalam salah satu tabung reaksi, dan minyak sayur kedalam tabung reaksi yang lain. Kocok campuran dengan baik dan bandingkan stabilitas emulsi yang terbentuk. Cara kerja pada percobaan emulsi dari lemak adalah pertama siapkan empat tabung reaksi yang masing-masing berisi 5 ml air (tandai dengan angka 1-4). Pada tabung 1 masukkan 1 tetes minyak paraffin dan 1 tetes HCl encer, pada tabung dua masukkan 1 tetes minyak kelapa dan 1 tetes HCl encer, pada tabung 3 masukkan 1 tetes minyak paraffin dan 1 tetes soda, terakhir pada tabung 4 masukkan 1 tetes minyak kelapa dan 1 tetes soda.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Protein dan Asam Amino 4.1.1. Kelarutan Asam Amino
Hasil yang didapat adalah sebagai berikut: Tabel 1. Kelarutan Asam amino
No Asam amino Pelarut Hasi Reaksi
1 Glutamat HCl 0,1 N Terlarut sebagian 2 Glutamat NaOH 0,1 N terlarut sempurna
3 Glutamat Etanol Terlarut sebagian
4 Glutamat Kloroform Tidak larut
5 Glutamat aquades Terlarut sebagian
penggumpalan protein sebenarnya masih belum sepenuhnya diketahui, namun paling tidak melalui 2 cara. Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelatinasisi atau terbentuknya gel terjadi. Sifat-sifat fungsional protein dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok utama, yaitu (1) sifat hidrasi (berhubungan dengan interaksi protein-air) seperti daya ikat air, kebasahan, daya lekat, kekentalan, dan kelarutan ; (2) sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein seperti pembentukan gel, dan (3) sifat-sifat permukaan seperti tegangan permukaan, emulsifikasi dan pembentukan buih.
Sedangkan menurut pendapat Koswara,(2009). Bahwa protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam, untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Shah et al. (2010) menjelaskan bahwa kasein mudah sekali mengendap pada titik isoelektrik yaitu pada pH 4,6-5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Bouzid et al., (2008). pH dapat mempengaruhi struktur kasein. Kasein-kasein ini berkumpul membentuk kasein misel sehingga membentuk agregat kompleks dari monomer ikatan kalsium fosfat yang dapat dirubah dengan variasi pH rendah.
4.1.2. Uji Ninhidrin
Hasil dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah sebagai berikut: Tabel 2. Uji Ninhidrin
No Larutan waktu Perubahan warna
1 Glisin 01:14:52 Bening-ungu
2 Tirosin 01:39:03 Bening-ungu muda
3 Histidin 00:48:64 Bening-ungu gelap 4 Arginin 02:00:00 Bening-merah bata 5 Triptofan 01:05:98 Bening-ungu kebiruan
Percobaan ini memiliki prinsip dimana ninhidrin (triketohidrinden hidrat) merupakan suatu senyawa oksidator kuat bereaksi dengan semua asam amino pada pH 4-8 adalah menghasilkan warna biru (purple). Asam-asam amino, prolin dan hidroksi prolin juga bereaksi dengan ninhidrin, akan tetapi menghasilkan warna kuning. Perubahan warna menjadi ungu (purple) menandakan adanya asam α-amino.
Pada tabel 2. terlihat bahwa glisin, tirosin, histidin dan triptofan mengalami perubahan warna yang terjadi adalah dari bening menjadi ungu. Sedangkan pada arginin perubahan warnanya dari bening menjadi merah bata. Maka didapat hasil asam amino yang mengandung asam α-amino adalah glisin, tirosin, histidin dan triptofan. Sedangkan arginin tidak. Warna yang lebih gelap lebih banyak mengandung asam amino.
Berdasarkan pendapat Kusumaningsih (2003). Menyebutkan bahwa konsentrasi garam yang lebih rendah diperlukan untuk mengendapkan protein dengan asam amino yang bersifat sangat hidrofobik (phe, ile,leu, met, try, dan val) pada bagian dalam protein globular daripada protein dengan asam amino yang sangat hidrofilik (arg, asp, glu, asn, gln, lys, dan his) pada permukaan luar protein globular Derajat hidrolisis merupakan salah satu parameter dasar yang perlu dikendalikan karena sifat dari hidrolisat protein berhubungan erat dengan parameter tersebut.
protease yang digunakan akan dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia hidrolisat yang dihasilkan. Secara langsung, derajat hidrolisis ini berkorelasi dengan kadar protein terlarut. Kedua parameter tersebut berhubungan erat dengan karakter pemotongan yang ditunjukkan pada elektroforesis. Serta pendapat Koswara,(2009). Bahwa kandungan protein dalam bahan pangan beragam, untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Isolasi protein pada prinsipnya didasarkan atas dua proses utama yaitu ekstraksi dan koagulasi (penggumpalan). Keterangan- keteranagan tersebut sesuai dengan pengujian pada praktikum yang dilaksanakan yaitu memanaskan larutan dengan asam dan basa.
4.2. Karbohidrat 4.2.1 Peragian
Pada praktikum peragian yang telah dilaksanakan maka dapat di sampaikan hasil sebagai berikut:
Tabel 3. Peragian
No Larutan Perubahan
Warna 1 0,2 gr Glukosa + 0,2 gr Ragi + 2 mkl Aquades
+ 2 ml NaOH Keruh
2 0,2 gr Glukosa + 2 mkl Aquades + 2 ml NaOH Jernih
Dari hasil pada tabel di atas dapat disampaikan bahwa larutan yang mengalami fermentasi akibat sel ragi akan berwarna keruh dan terdapat gelembung-gelembung disekitar tabung reaksi, setelah penambahan NaOH gelembung-gelembung yang ada menjadi hilang. Maka dapat di simpulkan bahwa NaOH dapat menghentikan proses fermentasi. Sedangkan pada larutan yang tidak di tambahkan ragi akan berwarna jernih dan tidak terjadi apa-apa.
dan daya cerna protein. Selanjutnya menurut pendapat Oyewole dan Afolami (2001) pada produksi lafun secara fermentasi. Penurunan kadar pati kemungkinan disebabkan beberapa hal antara lain pati ikut terlarut dalam air perendaman, untuk aktivitas pertumbuhan S.cerevisiae, dan masih terikatnya sebagian pati pada onggok. Rendeman pati berhubungan erat dengan kadar pati di dalam ubikayu.
Perlu kita ketahui bahwa proses fermentasi dapat dilakukan pada sektor peternakan, yakni dalam proses pembuatan pakan yang mengandung serat kasar tinggi.
4.2.2 Uji Iod
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat di sampaikan hasil kegiatan uji iod sebagai berikut:
Tabel 4. Uji Iod
No Jenis Larutan
Perubahan Warna Di + 2 tetes
HCL
Di + 2 tetes Iod
1 10 Tetes Sari Nanas KuningPudar Hijau muda 2 10 Tetes Santan Putih Kuning terang 3 10 Tetes Sari Ubi Putih Biru gelap
4 10 Tetes Aquades BerwarnaTidak Orange terang
5 0,5 gr Pati Ubi + 10 TetesAquades Putih ungu
Selanjutnya pada buah nanas dalam al ini kita ambil sarinya dapat kita gunakan dalam bidang peternakan sebagai pelunak daging, hal ini sesuai dengan pendapat Aeni, (2009). Bahwa buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas. Kemudian pendapat Asryani, (2007) dan Muniarti (2006). Buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang.
Selanjutnya dalam praktikum ini juga kita gunakan santan, berdasarkan pendapat Yati Dkk (2008). Santan diperoleh dari kelapa yang tua karena kandungan kalori dan lemaknya mencapai maksimal sehingga sangat membantu proses pemisahan dan rendemen minyak yang diperoleh juga lebih banyak dibandingkan kelapa muda. Kadar protein terbesar terkandung dalam endosperm (daging buah) kelapa setengah tua, sedangkan kelapa tua mengandung kadar protein, kolesterol dan FFA yang paling rendah sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 1. Fermikel yang diproses menggunakan isolat O1 mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, sedangkan isolat-isolat yang lain walaupun memiliki kadar lemak tertinggi namun kadar protein, FFA, kolesterol danm lemaknya masih lebih kecil dibandingkan dengan isolat O1. Rata-rata kadar kolesterol yang rendah pada fermikel hasil ekstraksi dengan biakan mikrobia menunjukkan bahwa dalam fermikel hanya sedikit terkandung kolesterol.
4.3. Lemak
4.3.1 Daya Kelarutan Lipid
Hasil yang dilihat adalah daya serap, luas serap dan transparansi lemak pada kertas saring.
Tabel 5. Daya Kelarutan Lipida perlakuan 1 dan 2
Bahan Daya serap Luas serap Transparansi + 1 ml etanol
Zaitun Cepat Besar Tinggi Larut
Margarin Lambat Kecil Sedang Larut
keju sedang sedang rendah Tidak larut
Tabel 6. Daya kelarutan lipida perlakuan 3
No Larutan Warna Hasil Yang DiDapat
1 3 ml air + 2 tetes zaitun + 2 teteslesitin putih Tidak terjadinyaemulsi
2 3 ml air + 2 tetes zaitun + 2 tetes
zaitun putih
Terjadinya emulsi
Dari tabel di atas dapat terlihat bahwa lesitin bertidak sebagai emulgator atau pencegah terjadinya emulsi pada zaitun dan air.
rata-rata asam lemak jenuh di Indonesia sebesar 15,54% dari total energi yang dikonsumsi sedangkan penelitian Author (2011), rata-rata konsumsi asam lemak jenuh masyarakat Indonesia adalah 38,1 g/kapita/hari atau 18,3% yang berarti mengalami peningkatan dibandingkan sebelumnya.
Adapun Kerugian dari konsumsi asam lemak jenuh menurut Kreisberg, R. & Oberman, A, (2003). Adalah Semakin banyak konsumsi asam lemak jenuh, akan meningkatkan kadar low density lipoprotein (LDL) kolesterol dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Lemak jenuh menyebabkan darah bersifat lengket pada dinding saluran darah sehingga darah mudah menggumpal. Disamping itu, lemak jenuh mampu merusak dinding saluran darah (arteri) sehingga terjadi penyempitan. Gejala itu disebut arteriosklerosis. Proses tersebut biasanya berlangsung lambat, yaitu memerlukan beberapa tahun atau bahkan puluhan tahun sehingga 9 Ateriosklerosis merupakan dasar penyebab PJK. Bila terdapat keadaan yang sangat erat kaitannya sebagai penyebab aterosklerosis disebut faktor risiko aterosklerosis.
4.3.2 Emulsi lemak
Dari kegiatan praktikum emulsi lemak dapat disampaikan hasil sebagai berikut:
Tabel 7. Emulsi Lemak
No Larutan Emulsi
1 + 2 tetes minyak parafin + 2 tetesHCL yang encer + 5 ml air Tidak stabil
2 + 2 tetes minyak parafin + 2 tetes
Soda + 5 ml air Stabil
3 + 2 tetes minyak kelapa + 2 tetesHCL + 5 ml air Tidak Stabil
4 + 2 tetes minyak kelapa + 2 tetes
Pada hasil percobaan tabel 6. di atas dapat diketaui bahwa pada larutan minyak emersi tabung 1 terjadi emulsi tidak stabil dan tabung 2 emulsi stabil. Sedangkan pada minyak kelapa pada tabung 3 terjadi emulsi tidak stabil dan pada tabung 4 terjadi emulsi stabil. Menurut Setiaji dan Prayugo (2006), asam laurat merupakan asam lemak rantai sedang yang berperan menjaga kesehatan, antara lain berfungsi membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya berasal dari asam lemak. Asam laurat juga banyak terdapat pada minyak kelapa murni yang mengandung (45-50%) asam laurat. Sedangkan menurut Harini, M. & Astirin, O. P,(2009). Asam lemak jenuh pada VCO (minyak kelapa murni) terdiri atas 90% asam lemak rantai sedang dan 10% asam lemak rantai panjang. Hal yang perlu diperhatikan bahwa kandungan asam lemak jenu pada kelapa dapat meningkat setelah beberapa kali digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Jonarson (2004). Semakin sering minyak goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi kandung an asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%), 1 kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%).
4.4 Enzim
Tabel 8. Uji Organoleptik
Panelis Bahan Warna Bau Rasa Skor
Bela Buah
pepaya
Hijau Pepaya pahit C
Santan Putih Kelapa Manis gurih
B
Campuran Hijau muda Pepaya Kelat getir D Siska Buah
pepaya
Hijau Pepaya Pahit C
Santan Putih Kelapa Manis B
Campuran Hijau muda Pepaya Pahit D Panca Buah
pepaya
Hijau Pepaya Pahit C
Santan Putih Kelapa Manis B
Campuran Hijau muda Pepaya Pahit D
Esa Buah
pepaya
Hijau Pepaya Pahit D
Santan Putih Kelapa Manis D
Campuran Hijau muda Pepaya Pahit D KETERANGAN : A. Sangat Suka
B. Suka C. Tidak
D. Sangat Tidak Suka
Dalam praktikum ini jenis tanaman yang digunakan dalam uji enzim ialah buah papaya. Karena papaya mengandung enzim papain yang kemudian di campurkan dengan krim santan kelapa sehingga menghasilkan minyak. Enzim ini diproduksi dengan cara mengekstraksi dari jaringan tanaman atau hewan dan mikroorganisme. Jhonson (2002), menyatakan bahwa enzim yang berperan dalam ekstraksi minyak kelapa adalah enzim yang menghidrolisis makro molekul karbohidrat dan protein (proteolitik).
Wandi (2003), menyatakan bahwa hal yang perlu diperhatikan karena enzim merupakan protein biokatalisator yaitu daya tahan pada pH, suhu, dan lingkungan lain dengan kisaran yang tidak terlalu besar sehingga pemakaian buffer dan pemilihan faktor lingkungan yang tepat penting diperhatikan.
masing-masing orang saat dilakukan pengujian. Pada saat getah buah papaya ditambahkan dengan krim santan kelapa mengalami perubahan. Wibowo (2001), yang menyatakan bahwa pada penambahan getah buah pepaya muda dengan krim santan kelapa jika dicampur antara yang dengan yang lain maka dari warna rasa dan baunya akan jauh berubah dari awalnya.
Enzim secara khasnya disebut dengan katalisator yaitu dapat mempercepat terjadinya suatu reaksi, tetapi pada umumnya tidak ikut muncul dalam perekasian tersebut ungkapan tersebut di dukung oleh pendapat Jameso Brends (2000), menyatakan bahwa enzim sebagai katalisator karena enzirn sebagai suatu zat yang dapat mempercepat reaksi kimia tanpa ikut atau muncul dalam hasil reaksi.
Enzim ini juga merupakan protein yang disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di dalamnya, enzim ini juga disebut biokatalisator dengan spesifisitas dan efisiensi tinggi. Reybred (2003), menyatakan bahwa enzim merupakan biokatalisator dengan spesifisitas dan efisiensi tinggi.
Enzim ini diproduksi dengan cara mengekstraksi dari jaringan tanaman atau hewan dan mikroorganisme. Di dalam tubuh enzim ini sangat dibutuhkan oleh jaringan tubuh kita, karena jika tidak ada enzim maka proses reaksi ditubuh kita akan berjalan lambat. Sebagai parameter dari reaksi enzimatis yang diketahui dalam penelitian yaitu Kmax dan Vmax yang menyatakan bahwa semakin murni suatu enzim maka akan semakin tinggi pula spesifik aktifitasnya. Vones (2002), menyatakan bahwa aktivitas spesifik enzim merupakan parameter reaksi enzim yang dapat mengambarkan daya kerja enzim yang bersangkutan.
BAB V PENUTUP
Kesimpulan dari praktikum Protein dan asam amino ialah Protein tersusun atas polimer asam amino yang bersifat khas, bukan hanya bagi gugus amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di dalamnya. Setelah melaksanakan praktikum mengenai kelarutan asam amino, dapat disimpulkan bahwa daya larut beberapa asam amino tertentu dapat larut pada pelarut tertentu, misalnya : glisin dan histidin dapat larut dalam larutan HCl, NaOH dan Aquades, sedangkan tirosin hanya larut dalam larutan etanol.
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa Karbohidrat dapat diidentifikasi oleh pereaksi molisch. Fermentasi mediun cair lebih memungkinkan untuk mengendalikan faktor – factor fisik dan kimia yang mempengaruhi proses fermentasi seperti suhu, pH dan kebutuhan oksigen.
Kesimpulan dari praktikum Lipida adalah dapat diketahui bahwa lemak (lipid) memiliki sifat larut dalam pelarut nonpolar yaitu seperti etanol. Sedangkan lipid tidak dapat terlarut dalam air, karena air bersifat polar. Dari setiap bahan yang digunakan menghasilkan reaksi yang berbeda. Ada yang terbentuk emulsi dan ada yang tidak.
Kesimpulan dari praktikum Enzim adalah Enzim merupakan protein yang disentesis oleh sel hidup untuk mengkatalisasi reaksi yang berlangsung didalamnya. Oleh karena reaksi yang enzimatis sangat bervariasi, maka biokatalisator yang dibentuk, jumlah maupun jenisnya tak terhitung banyaknya. Enzim merupakan biokatalisator dengan spesifikasi dan efisiensi tinggi. Enzim dapat diproduksi dengan cara mengektraksi dari jaringan tanaman atau hewan dan mikroorganisme. Hasil uji Organoleptik menghasilkan tanggapan indera yang berbeda-beda.
