EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM
DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU
Oleh : PURWATI
F34103032
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM
DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh : PURWATI
F34103032
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PURWATI. F34103032. Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku. Di bawah bimbingan Mulyorini Rahayuningsih dan Sugiarto.
RINGKASAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Protein merupakan zat gizi yang penting untuk dipenuhi karena digunakan sebagai zat pembangun tubuh dan sumber energi. Berdasarkan sumbernya, protein dibedakan menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani lebih banyak diminati dibanding protein nabati karena protein hewani lebih mudah dicerna. Salah satu contoh protein hewani yang banyak dikembangkan adalah daging. Di balik kandungan gizinya yang tinggi, sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi daging mudah mengalami kerusakan.
Dengan semakin tingginya mobilitas manusia, kegiatan belanja dilakukan satu kali untuk kebutuhan beberapa hari dengan penyimpanan di rumah. Penyimpanan pada kondisi beku dapat memperpanjang umur simpan daging. Salah satu wadah yang dapat digunakan untuk menyimpan daging pada kondisi beku adalah plastik polipropilen rigid kedap udara. Plastik tersebut memiliki permeabilitas uap air, oksigen, dan karbondioksida cukup rendah.
Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan informasi mengenai perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku. Selain itu, penelitian juga bertujuan untuk menguji efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara dalam menghambat perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku. Penelitian dibagi menjadi empat tahap, yaitu persiapan, penyimpanan, analisis, dan penentuan efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara. Tahap persiapan terdiri dari karakterisasi kemasan, analisis proksimat, dan pengemasan daging dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (satu kemasan untuk seluruh analisa) dan HDPE perforated (satu kemasan untuk satu kali analisa). Daging disimpan dalam freezer lemari es (suhu -10 sampai -20ºC) selama 6 minggu. Analisis dilakukan dua kali dalam satu minggu, meliputi analisis fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara ditentukan dari hasil analisis.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa nilai kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak kasar daging ayam dan daging sapi awal penyimpanan mengalami penurunan pada akhir penyimpanan. Selama penyimpanan, kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mengalami perubahan.
-0.0190 sampai -0.1253) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi -0.0556 sampai -0.1628).
Berdasarkan kualitas kimia, perubahan nilai pH daging relatif kecil dan hampir sama dengan HDPE perforated (nilai koefisien regresi -0.0023 sampai 0.0069). Penurunan kadar protein daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi -4.5149 sampai -15.9051) lebih besar dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi 3.0896 sampai -17.9046). Peningkatan tingkat kebusukan daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi 0.2479 sampai 0.5808) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi 0.3313 sampai 0.7361). Nilai aw daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi -0.0014 sampai 0.0009) lebih kecil dibanding HDPE perforated
(nilai koefisien regresi -0.0015 sampai 0.0011).
Kualitas mikrobiologi daging dilihat dari nilai TPC. Nilai TPC daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi 0.1187 sampai 0.2105) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi 0.2421 sampai 0.5589). Kualitas organoleptik daging selama penyimpanan beku mengalami penurunan. Penurunan penilaian panelis terhadap warna, juiceness, keempukan, tekstur, dan aroma daging tidak terlalu besar dan relatif sama antara yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara dan HDPE perforated (nilai koefisien regresi -0.0166 sampai -0.0944).
PURWATI. F34103032. The Effectivity of Polyprophylene Rigid Air-Tight Films In Inhibiting Quality Changes of Chicken and Beef During Frozen Storage. Supervised by Mulyorini Rahayuningsih and Sugiarto.
SUMMARY
Food is one of human’s basic need. Protein is an important nutrition to be fulfilled because of its function as body builder and source of energy. Based on its source, protein classified as animal protein and vegetable protein. Animal protein more likeable than vegetable protein because animal protein more digestable. Numerous development of animal protein is meat. Besides the nutrition is high, physical, chemical, and microbiological properties of meat are easily spoiled.
Highly human mobility makes people doing shopping one time for a couple of day with household store. Storage in frozen condition could prolong shelf life of meat. One of packaging that could use for storing meat in frozen condition is polyprophylene rigid air-tight films. It has inferior permeability of water vapour, oxygen, and carbondioxide.
Aim of this research is to get information about physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes of chicken and beef during frozen storage. Meanwhile, trial the effectivity polyprophylene rigid air-tight films in inhibiting physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes of chicken and beef during frozen storage. Research divide into four stages, which are preparation, storage, analysis, and determine the effectivity of polyprophylene rigid air-tight films. Preparation stage consist of packaging characterization, proximat analysis, and packaging meat into polyprophylene rigid air-tight films (one package for whole analyze) and HDPE perforated (one package for one time analyze). It stored in freezer cold storage (temperature -10 until -20˚C) for 6 weeks. Analysis in two times a week, including physical, chemical, microbiological, and sensory analitical. The effectivity of polyprophylene rigid air-tight films determine from result of analysis.
Proximat analysis showing that moisture, ash, protein, crude fiber, and crude fat compossition of chicken and beef decline at the end of storage. Physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes during storage.
Based on physical quality, declining of water holding capacity meat stored in polyprophylene rigid airtight films (coefficient regression value 0.36 until 0.846) lower than HDPE perforated (coefficient regression value 0.375 until -0.8589). Increase of meat tenderness stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value 0.1632 until 0.1652) bigger than HDPE perforated (coefficient regression value 0.0645 until 0.0902). For color changes, meat stored in polyprophylene rigid airtight films (coefficient regression value 0.0190 until -0.1253) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value -0.0556 until -0.1628).
polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value 0.2479 until 0.5808) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value 0.3313 until 0.7361). Water activity value meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value -0.0014 until 0.0009) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value -0.0015 until 0.0011).
Microbiological quality of meat show from TPC value. TPC value meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value 0.1187 until 0.2105) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value 0.2421 until 0.5589). Sensory analitical of meat during frozen storage is decline. Declining panelist evaluating of meat color, juiceness, tenderness, texturized, and aroma relatively same between meat stored in polyprophylene rigid air-tight films and HDPE perforated (coefficient regression value -0.0166 until -0.0944).
SURAT PERNYATAN
Saya menyatak dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku” merupakan karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, September 2007 Yang membuat pernyataan,
Purwati
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM
DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh : PURWATI
F34103032
Dilahirkan pada tanggal 30 Juni 1985 Di Ngawi
Tanggal Lulus : 19 September 2007 Bogor, 26 September 2007
Menyetujui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang mempunyai nama lengkap Purwati dilahirkan di Ngawi pada tanggal 30 Juni 1985. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Suwarno dan Suwarni.
Penulis memulai pendidikannya di TK Dharma Wanita Dinden II pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN Kendung I pada tahun 1991. Pendidikan dilanjutkan di SLTPN I Kwadungan pada tahun 1997. Lulus dari SLTPN I Kwadungan, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN II Ngawi pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI.
Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) dan Unit Kegiatan Mahasiswa Korps Suka Rela Palang Merah Indonesia (KSR PMI). Selain itu, penulis juga aktif mengikuti kegiatan penulisan ilmiah, yaitu Lomba Karya Tulis Mahasiswa (LKTM) dan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM). Pada tahun 2004, penulis berhasil meraih juara I LKTM Bidang IPA Tingkat IPB dan Wilayah B. Selanjutnya, penulis menjadi finalis PIMNAS XVIII di Padang dan XIX di Malang. Penulis menjadi Mahasiswa Berprestasi tingkat Departemen dan Mahasiswa Berprestasi II Fakultas pada tahun 2006.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku”.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sampai dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.
2. Bapak Ir. Sugiarto, M.Si. selaku dosen pembimbing kedua yang telah membantu dan memberikan pengarahan bagi penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi.
3. Ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi.
4. Ibu Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, M.Si. selaku panitia seminar atas waktu dan saran yang diberikan.
5. Bapak Drs. Purwoko, M.Si. dan PT. TupperwareIndonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.
6. Seluruh guru dan dosen yang telah memberikan ilmunya kepada penulis. 7. Bapak, Ibu, Mas Wandi, Mas Wanto, dan seluruh keluarga penulis atas do’a
dan motivasinya.
8. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Dicky, dan Pak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.
9. Tim Tupperware yang kompak (Adith, Agung, Farah, Derry, Helmi,
Hendrick, Nurul, Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya.
10. Amin Purnomo, Devi Marlina, Asri Patmarani, dan Agung Ardiansah atas motivasi yang selalu diberikan pada penulis.
11. Seluruh teman di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Wisma Sunda Karya, dan Wisma Balsem atas bantuan dan motivasinya.
EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM
DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU
Oleh : PURWATI
F34103032
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM
DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh : PURWATI
F34103032
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PURWATI. F34103032. Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku. Di bawah bimbingan Mulyorini Rahayuningsih dan Sugiarto.
RINGKASAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Protein merupakan zat gizi yang penting untuk dipenuhi karena digunakan sebagai zat pembangun tubuh dan sumber energi. Berdasarkan sumbernya, protein dibedakan menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani lebih banyak diminati dibanding protein nabati karena protein hewani lebih mudah dicerna. Salah satu contoh protein hewani yang banyak dikembangkan adalah daging. Di balik kandungan gizinya yang tinggi, sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi daging mudah mengalami kerusakan.
Dengan semakin tingginya mobilitas manusia, kegiatan belanja dilakukan satu kali untuk kebutuhan beberapa hari dengan penyimpanan di rumah. Penyimpanan pada kondisi beku dapat memperpanjang umur simpan daging. Salah satu wadah yang dapat digunakan untuk menyimpan daging pada kondisi beku adalah plastik polipropilen rigid kedap udara. Plastik tersebut memiliki permeabilitas uap air, oksigen, dan karbondioksida cukup rendah.
Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan informasi mengenai perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku. Selain itu, penelitian juga bertujuan untuk menguji efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara dalam menghambat perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku. Penelitian dibagi menjadi empat tahap, yaitu persiapan, penyimpanan, analisis, dan penentuan efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara. Tahap persiapan terdiri dari karakterisasi kemasan, analisis proksimat, dan pengemasan daging dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (satu kemasan untuk seluruh analisa) dan HDPE perforated (satu kemasan untuk satu kali analisa). Daging disimpan dalam freezer lemari es (suhu -10 sampai -20ºC) selama 6 minggu. Analisis dilakukan dua kali dalam satu minggu, meliputi analisis fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara ditentukan dari hasil analisis.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa nilai kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak kasar daging ayam dan daging sapi awal penyimpanan mengalami penurunan pada akhir penyimpanan. Selama penyimpanan, kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mengalami perubahan.
-0.0190 sampai -0.1253) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi -0.0556 sampai -0.1628).
Berdasarkan kualitas kimia, perubahan nilai pH daging relatif kecil dan hampir sama dengan HDPE perforated (nilai koefisien regresi -0.0023 sampai 0.0069). Penurunan kadar protein daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi -4.5149 sampai -15.9051) lebih besar dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi 3.0896 sampai -17.9046). Peningkatan tingkat kebusukan daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi 0.2479 sampai 0.5808) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi 0.3313 sampai 0.7361). Nilai aw daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi -0.0014 sampai 0.0009) lebih kecil dibanding HDPE perforated
(nilai koefisien regresi -0.0015 sampai 0.0011).
Kualitas mikrobiologi daging dilihat dari nilai TPC. Nilai TPC daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi 0.1187 sampai 0.2105) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi 0.2421 sampai 0.5589). Kualitas organoleptik daging selama penyimpanan beku mengalami penurunan. Penurunan penilaian panelis terhadap warna, juiceness, keempukan, tekstur, dan aroma daging tidak terlalu besar dan relatif sama antara yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara dan HDPE perforated (nilai koefisien regresi -0.0166 sampai -0.0944).
PURWATI. F34103032. The Effectivity of Polyprophylene Rigid Air-Tight Films In Inhibiting Quality Changes of Chicken and Beef During Frozen Storage. Supervised by Mulyorini Rahayuningsih and Sugiarto.
SUMMARY
Food is one of human’s basic need. Protein is an important nutrition to be fulfilled because of its function as body builder and source of energy. Based on its source, protein classified as animal protein and vegetable protein. Animal protein more likeable than vegetable protein because animal protein more digestable. Numerous development of animal protein is meat. Besides the nutrition is high, physical, chemical, and microbiological properties of meat are easily spoiled.
Highly human mobility makes people doing shopping one time for a couple of day with household store. Storage in frozen condition could prolong shelf life of meat. One of packaging that could use for storing meat in frozen condition is polyprophylene rigid air-tight films. It has inferior permeability of water vapour, oxygen, and carbondioxide.
Aim of this research is to get information about physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes of chicken and beef during frozen storage. Meanwhile, trial the effectivity polyprophylene rigid air-tight films in inhibiting physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes of chicken and beef during frozen storage. Research divide into four stages, which are preparation, storage, analysis, and determine the effectivity of polyprophylene rigid air-tight films. Preparation stage consist of packaging characterization, proximat analysis, and packaging meat into polyprophylene rigid air-tight films (one package for whole analyze) and HDPE perforated (one package for one time analyze). It stored in freezer cold storage (temperature -10 until -20˚C) for 6 weeks. Analysis in two times a week, including physical, chemical, microbiological, and sensory analitical. The effectivity of polyprophylene rigid air-tight films determine from result of analysis.
Proximat analysis showing that moisture, ash, protein, crude fiber, and crude fat compossition of chicken and beef decline at the end of storage. Physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes during storage.
Based on physical quality, declining of water holding capacity meat stored in polyprophylene rigid airtight films (coefficient regression value 0.36 until 0.846) lower than HDPE perforated (coefficient regression value 0.375 until -0.8589). Increase of meat tenderness stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value 0.1632 until 0.1652) bigger than HDPE perforated (coefficient regression value 0.0645 until 0.0902). For color changes, meat stored in polyprophylene rigid airtight films (coefficient regression value 0.0190 until -0.1253) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value -0.0556 until -0.1628).
polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value 0.2479 until 0.5808) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value 0.3313 until 0.7361). Water activity value meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value -0.0014 until 0.0009) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value -0.0015 until 0.0011).
Microbiological quality of meat show from TPC value. TPC value meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value 0.1187 until 0.2105) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value 0.2421 until 0.5589). Sensory analitical of meat during frozen storage is decline. Declining panelist evaluating of meat color, juiceness, tenderness, texturized, and aroma relatively same between meat stored in polyprophylene rigid air-tight films and HDPE perforated (coefficient regression value -0.0166 until -0.0944).
SURAT PERNYATAN
Saya menyatak dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku” merupakan karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, September 2007 Yang membuat pernyataan,
Purwati
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM
DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh : PURWATI
F34103032
Dilahirkan pada tanggal 30 Juni 1985 Di Ngawi
Tanggal Lulus : 19 September 2007 Bogor, 26 September 2007
Menyetujui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis yang mempunyai nama lengkap Purwati dilahirkan di Ngawi pada tanggal 30 Juni 1985. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Suwarno dan Suwarni.
Penulis memulai pendidikannya di TK Dharma Wanita Dinden II pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN Kendung I pada tahun 1991. Pendidikan dilanjutkan di SLTPN I Kwadungan pada tahun 1997. Lulus dari SLTPN I Kwadungan, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN II Ngawi pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI.
Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) dan Unit Kegiatan Mahasiswa Korps Suka Rela Palang Merah Indonesia (KSR PMI). Selain itu, penulis juga aktif mengikuti kegiatan penulisan ilmiah, yaitu Lomba Karya Tulis Mahasiswa (LKTM) dan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM). Pada tahun 2004, penulis berhasil meraih juara I LKTM Bidang IPA Tingkat IPB dan Wilayah B. Selanjutnya, penulis menjadi finalis PIMNAS XVIII di Padang dan XIX di Malang. Penulis menjadi Mahasiswa Berprestasi tingkat Departemen dan Mahasiswa Berprestasi II Fakultas pada tahun 2006.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku”.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sampai dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.
2. Bapak Ir. Sugiarto, M.Si. selaku dosen pembimbing kedua yang telah membantu dan memberikan pengarahan bagi penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi.
3. Ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi.
4. Ibu Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, M.Si. selaku panitia seminar atas waktu dan saran yang diberikan.
5. Bapak Drs. Purwoko, M.Si. dan PT. TupperwareIndonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.
6. Seluruh guru dan dosen yang telah memberikan ilmunya kepada penulis. 7. Bapak, Ibu, Mas Wandi, Mas Wanto, dan seluruh keluarga penulis atas do’a
dan motivasinya.
8. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Dicky, dan Pak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.
9. Tim Tupperware yang kompak (Adith, Agung, Farah, Derry, Helmi,
Hendrick, Nurul, Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya.
10. Amin Purnomo, Devi Marlina, Asri Patmarani, dan Agung Ardiansah atas motivasi yang selalu diberikan pada penulis.
11. Seluruh teman di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Wisma Sunda Karya, dan Wisma Balsem atas bantuan dan motivasinya.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……… ix
DAFTAR TABEL………... xiii
DAFTAR GAMBAR……….. xiv
DAFTAR LAMPIRAN………... xvi
I. PENDAHULUAN………...…... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. RUANG LINGKUP... 3 C. TUJUAN... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. DAGING... 4 1. Daging Ayam... 4 2. Daging Sapi... 6 B. PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH
PENYEMBELIHAN... 7 1. Perubahan pH... 7 2. Perubahan Rigor Jaringan Otot... 7 3. Perubahan Warna... 8 4. Perubahan Daya Ikat Air... 9 5. Perubahan Tekstur dan Keempukan Daging... 11 6. Perubahan Kelarutan Protein... 11 7. Penetrasi Mikroorganisme... 12 C. PENYIMPANAN BEKU DAGING... 13 D. PENGEMASAN DAGING... 15 III. BAHAN DAN METODE... 18 A. BAHAN DAN ALAT... 18 B. METODE PENELITIAN...………... 18 1. Persiapan...……….... 19
2. Penyimpanan.………... 20
3. Analisis... 20
4. Penentuan Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap
Udara... 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 21
A. KARAKTERISASI KEMASAN DAN PROSES
PENYIMPANAN... 21 B. KOMPOSISI GIZI DAGING AYAM DAN DAGING SAPI
PADA AWAL DAN AKHIR PENYIMPANAN... 23 C. PERUBAHAN KUALITAS FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI,
DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM DAN DAGING
SAPI SELAMA PENYIMPANAN... 26 1. Perubahan Kualitas Fisik... 26 a. Water Holding Capacity (WHC)... 27 b. Kekerasan... 29 c. Warna... 31 2. Perubahan Kualitas Kimia... 37 a. pH... 37 b. Kadar Protein... 39 c. Kebusukan... 41 d. Water Activity (aw)... 44 3. Perubahan Kualitas Mikrobiologi... 46 4. Perubahan Kualitas Organoleptik... 49 a. Warna... 49 b. Juiceness... 51 c. Keempukan... 53 d. Tekstur... 54 e. Aroma... 56 D. EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Produksi dan perdagangan daging dunia... 2 Tabel 2. Komposisi daging ayam ras dan ayam kampung... 5 Tabel 3. Batas maksimum cemaran mikroorganisme pada daging
(CFU/g)... 14 Tabel 4. Karakteristik kemasan... 21 Tabel 5. Analisis proksimat daging ayam (% bobot kering)... 23 Tabel 6. Analisis proksimat daging sapi (% bobot kering)... 24 Tabel 7. Water activity untuk pertumbuhan mikroorganisme... 45 Tabel 8. Warna produk... 70 Tabel 9. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer
terhadap gas dan air... 80
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik
Gambar 30. Rata-rata penilaian organoleptik tekstur daging ayam... 55 Gambar 31. Rata-rata penilaian organoleptik tekstur daging sapi... 56 Gambar 32. Rata-rata penilaian organoleptik aroma daging ayam... 57 Gambar 33. Rata-rata penilaian organoleptik aroma daging sapi... 58
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Metode analisis mutu... 67 Lampiran 2. Diagram perubahan warna daging ayam selama
penyimpanan... 75 Lampiran 3. Diagram perubahan warna daging sapi selama
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Oleh karena itu, dengan semakin bertambahnya jumlah penduduk dunia, semakin meningkat pula kebutuhan akan makanan. Berbagai bahan dan produk pangan dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, baik karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Protein merupakan zat gizi yang penting untuk dipenuhi karena digunakan sebagai zat pembangun tubuh dan sumber energi.
Berdasarkan sumbernya, protein dibedakan menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani lebih banyak diminati dibanding protein nabati karena protein hewani lebih mudah dicerna. Salah satu contoh protein hewani yang banyak dikembangkan adalah daging. Selain protein, daging juga kaya akan zat gizi yang lain. Daging mengandung sekitar 75 % (68-80 %) air, protein sekitar 19 % (16-22 %), substansi-substansi nonprotein yang larut 3,5 %, dan lemak sekitar 2,5 % (1,5-13 %) (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1974).
Pertambahan jumlah penduduk dan peningkatan pendapatan menyebabkan tingkat konsumsi daging semakin meningkat. Keinginan untuk mengkonsumsi daging didukung pula oleh semakin meningkatnya jumlah hewan ternak yang menghasilkan daging. Daging yang biasa dikonsumsi dapat berasal dari hewan ternak dan dari berbagai jenis hewan liar serta ikan. Dari berbagai jenis daging yang ada, daging ayam dan daging sapi merupakan jenis yang paling banyak dikonsumsi. Hal tersebut dikarenakan produksi daging sapi dan daging ayam paling tinggi dibanding daging-daging lainnya. Data produksi dan perdagangan daging dunia dapat dilihat pada Tabel 1.
kimia, dan mikrobiologi, akan dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Tabel 1. Produksi dan perdagangan daging dunia 2005 2006 2007
(juta ton)
Perubahan 2007/2006 (%)
Produksi 269.1 275.7 284.3 3.1
Daging Sapi 64.5 65.7 67.5 2.8
Daging Ayam 82.2 83.1 85.5 3.0
Daging Babi 104.0 108.0 112.0 3.7
Daging Kerbau 13.1 13.5 13.8 2.7
Perdagangan 20.9 20.7 22.0 6.7
Daging Sapi 6.6 6.6 7.2 9.2
Daging Ayam 8.4 8.2 8.7 6.4
Daging Babi 4.8 4.8 5.0 4.2
Daging Kerbau 0.8 0.8 0.9 4.6
Sumber : Anonim (2007)
Dengan semakin tingginya mobilitas manusia, kegiatan belanja, termasuk daging, dilakukan satu kali untuk kebutuhan beberapa hari dengan penyimpanan di rumah. Selain mengurangi waktu berbelanja, hal tersebut juga dapat memudahkan penyiapan ketika ingin mengkonsumsi daging. Untuk menjaga daging tetap dalam kondisi yang baik saat akan dikonsumsi, daging harus dikemas dengan baik selama penyimpanan. Kondisi penyimpanan dan pengemasan yang tidak sesuai dapat mempercepat kerusakan yang terjadi pada daging.
Penyimpanan beku dapat memperpanjang umur simpan daging. Namun, ruang penyimpanan beku, seperti lemari es, memiliki kelembaban udara yang rendah, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan kandungan air dari daging. Untuk mencegah kerusakan, daging harus disimpan dalam wadah yang kedap udara atau yang permeabilitas uap airnya rendah sebelum disimpan pada kondisi beku.
menghemat volume ruang penyimpanan. Keunggulan penyimpanan daging dengan plastik tersebut adalah daging yang disimpan beku tidak lengket pada wadah, sehingga penyegaran (thawing) lebih mudah.
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup penelitian adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku yang digunakan adalah daging ayam yang dibeli dari pasar swalayan SuperINDO, Bogor dan daging sapi yang dibeli dari pasar swalayan GIANT, Bogor.
2. Kemasan yang digunakan adalah kemasan yang ingin diketahui efektifitasnya, yaitu plastik polipropilen rigid kedap udara dan kemasan kontrol, yaitu HDPE perforated.
3. Penyimpanan dilakukan pada freezer (suhu -10 sampai -20˚C) selama 6 minggu dengan kondisi penyimpanan seperti yang dilakukan dalam rumah tangga.
C. TUJUAN
Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan informasi mengenai perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku. Selain itu, penelitian juga bertujuan untuk menguji efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara dalam menghambat perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua hasil produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1992). Di lain pihak, Lawrie (1974) menyatakan bahwa daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.
Sebagian besar daging mengandung air, protein, dan lemak. Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan, umur, jenis kelamin, dan dari bagian mana daging diambil. Di dalam daging, juga terdapat mineral-mineral, seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang terdapat pada daging terutama golongan vitamin B (B1, B12, B6, dan B2), C, A, D, E, dan K. Selain itu, daging mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin).
Soeparno (1992) mengelompokkan daging berdasarkan keadaan fisik, umur, jenis kelamin, dan kondisi seksualnya. Berdasarkan keadaan fisiknya, daging terdiri atas (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan lalu didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan dan didinginkan lalu dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan. Dari berbagai jenis daging yang ada, daging ayam dan daging sapi merupakan jenis yang paling banyak dikonsumsi.
1. Daging Ayam
penghasil daging, yaitu ayam kampung, ayam ras, dan ayam cull atau ayam afkir. Ayam afkir adalah ayam petelur yang cacat atau yang produktivitasnya sudah menurun.
Daging ayam adalah daging yang cukup ekonomis, dapat disajikan dengan mudah dan cepat, rendah kalori, dan mengandung sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Zat gizi yang terdapat dalam daging ayam adalah karbohidrat; mineral, seperti sodium, potasium, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor, sulfur, dan yodium; serta vitamin, seperti vitamin A, niacin, riboflavin, thiamin, dan asam askorbat (Mountney, 1983). Di lain pihak, Smith dan Walters (1967) menyatakan bahwa kandungan vitamin yang terdapat pada daging unggas terdiri atas vitamin A, B, D, E, K, dan sedikit C.
Komposisi daging ayam tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis-jenis daging, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan (Price dan Schweigert, 1971), kegemukan, pemotongan, pemasakan (Smith dan Walters, 1967), jenis kelamin, umur, nutrisi, dan letak otot dalam tubuh hewan (Buckle et al., 1985). Komposisi daging ayam ras dan ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi daging ayam ras dan ayam kampung
Jenis Ayam Ras Ayam Kampung
Dada 40,84 37,88
Keempukan (kg/dt)
Paha 61,77 46,28
Kolesterol (mg%) 55,90-90,60 0,90-1,20
Kadar Air (%) 73,7 91,0
Protein 20,6 18,0
Lemak 4,7 2,9
Sumber : Dirjen Peternakan (1990)
Forrest et al. (1975) melaporkan bahwa kalori daging ayam sangat rendah. Pada ayam panggang kandungan kalorinya adalah 200 kalori per 100 gram daging, sedangkan pada ayam petelur nilainya lebih tinggi, yaitu 268 kalori per 100 gram daging. Sumber kalori daging secara umum diperoleh dari lemak, protein, dan sedikit karbohidrat.
Karbohidrat pada daging ayam banyak terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen pada daging ayam kurang dari 1 %, sedangkan asam laktat merupakan hasil utama dari proses glikolisis glikogen pada fase post mortem dan ketika ayam sekarat (Forrest et al., 1975).
Kandungan protein unggas ternyata lebih tinggi dibanding ternak lainnya. Menurut Mountney (1983), kandungan protein unggas masak berkisar antara 25-35 %. Daging unggas memiliki protein berkualitas tinggi dan mempunyai seluruh asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Daging ayam mempunyai serat daging yang empuk, sehingga mudah dicerna. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu (Mountney, 1983).
2. Daging Sapi
Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. Hasil utama sapi tipe pedaging adalah berupa karkas, yaitu tubuh sapi yang telah dihilangkan bagian-bagian isi perut (jeroan), kepala, kaki, dan kulit (Natasasmita dan Drudikdjo, 1980).
B. PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH PENYEMBELIHAN
Pada saat penyembelihan ternak, perubahan biokimia dan biofisik terhadap konversi otot menjadi daging sudah dimulai. Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan (Soeparno, 1992).
1. Perubahan pH
Perubahan pH daging sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot (Buckle
et al., 1985). Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot post
mortem tergantung jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan.
Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah kondisi pH yang cukup rendah tercapai untuk menghentikan aktivitas enzim glikolitik dalam proses glikolisis anaerobik (Pearson, 1971). Daging post mortem mempunyai pH ultimat normal 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging, termasuk protein miofibril. Pada umumnya, glikogen tidak ditemukan pada pH 5,4-5,5 (Lawrie, 1974).
Penurunan pH karkas post mortem mempunyai hubungan yang erat dengan temperatur lingkungan (penyimpanan). Pada dasarnya, temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan temperatur rendah menghambat laju penurunan pH. Hal tersebut disebabkan oleh pengaruh langsung temperatur terhadap laju glikolisis post mortem.
2. Perubahan Rigor Jaringan Otot
Pada saat ternak disembelih, otot-otot karkas masih tetap hidup selama beberapa jam dan meskipun proses kematian tidak dapat dihindari, otot-otot tersebut masih dapat bertahan hidup sampai rigor mortis
berlangsung sempurna. Otot-otot skeletal ternak yang baru dipotong dapat dirangsang untuk memanjang dan memendek secara reversibel.
Sebaliknya, pada saat rigor mortis, otot-otot mengalami kekakuan (mengejang). Hal ini terjadi akibat hilangnya ATP dari otot dan selanjutnya filamen-filamen aktin dan miosin saling bertumpuk di dalam sarkomer (Cross dan Overby, 1988). Di samping itu, Huxley (1960) menyatakan bahwa filamen-filamen tersebut membentuk ikatan aktomiosin yang permanen dan otot menjadi tidak dapat diregangkan pada saat rigor mortis.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), terhentinya respirasi menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur jaringan otot hewan serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi. Hal tersebut ditandai dengan terjadinya kekakuan (rigor) pada jaringan otot beberapa saat setelah hewan mati. Apabila kreatin telah habis, lamanya perkembangan rigor mortis akan ditentukan oleh jumlah glikogen yang masih tersedia di dalam otot dan enzim-enzim glikolitik yang masih mampu bekerja (Soeparno, 1992). Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
1. ATP ADP + Pi
2. Kreatin-P + ADP Kreatin + ATP
3. Di bawah kondisi aerobik :
(Glikogen)n + 9 ADP + Pi (Glikogen)n-1 + 9 ADP + 2 Piruvat
2 Piruvat + 30 ADP + 30 Pi 6 CO2 + 30 ATP
4. Di bawah kondisi anaerobik :
(Glikogen)n + 3 ADP + Pi (Glikogen)n-1 + 3 ATP + 2 Piruvat
2 Piruvat 2 Laktat
5. 2 ADP ATP + AMP
6. AMP IMP + NH3
3. Perubahan Warna
pH, dan oksigen. Faktor yang menjadi penentu utama warna daging adalah konsentrasi pigmen daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi fisik, serta komponen kimia lain dalam daging mempunyai peran yang besar dalam menentukan warna daging (Lawrie, 1974).
Mioglobin sebagai salah satu protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal terikat di sekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari suatu atom Fe atau suatu cincin porfirin (Soeparno, 1992).
Sitokrom memiliki pengaruh tidak langsung terhadap warna daging. Laju sitokrom menggunakan daging akan menentukan tingkat penetrasi oksigen ke dalam daging. Pada kondisi tanpa oksigen, sitokrom akan mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin (Swatland, 1984).
Perbedaan warna permukaan daging terutama disebabkan oleh status molekul kimia mioglobin. Bentuk kimia warna daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging, yaitu mioglobin reduksi ungu, oksimioglobin merah terang, dan metmioglobin cokelat, akan menentukan intensitas warna daging (Watts et al., 1966). Perubahan kimia pada warna daging segar dapat dilihat pada Gambar 2.
4. Perubahan Daya Ikat Air
Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, atau tekanan (Soeparno, 1992). Air yang terikat di dalam otot dibagi menjadi tiga kompartemen, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5 % sebagai lapisan monomolekuler pertama, air terikat agak lemah dari molekul air terhadap grup hidrofilik yang terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat sebagai lapisan kedua sebesar kira-kira 4 %, dan molekul air bebas di antara molekul protein berjumlah kira-kira 10 % (Wismer-Pedersen, 1971).
Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase pre rigor, daya ikat air masih relatif tinggi. Akan tetapi, daya ikat air tersebut secara bertahap menurun seiring dengan penurunan nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot (Bendall, 1960).
[image:37.595.120.516.92.355.2]Penurunan pH yang cepat, misalnya karena pemecahan ATP yang cepat, akan meningkatkan kontraksi aktin-miosin dan menurunkan daya ikat air oleh protein (Bendall, 1960). Temperatur tinggi juga mempercepat penurunan pH otot post mortem dan meningkatkan penurunan daya ikat air karena peningkatan denaturasi protein otot dan perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Penny, 1977). Pelayuan meningkatkan daya ikat air pada berbagai tingkat pH karena terjadinya perubahan hubungan air-protein, yaitu peningkatan muatan melalui ion K+ dan pembebasan C++ (Arnold et al., 1956). Sebaliknya, penyimpanan yang terlalu lama akan menurunkan daya ikat air dan terjadinya perubahan struktur protein daging (Hamm, 1960).
Gambar 2. Perubahan kimia pada warna daging segar (Watts et al., 1966) Mioglobin (ungu
gelap) Fe++
Oksimioglobin (merah terang) Fe++ oksigenasi
deoksigenasi
Metmioglobin (cokelat) Fe+++
oksidasi sulfid + oksidasi
reduksi + oksidasi Sulfmioglobin
(hijau)
Cholemioglobin (hijau)
Porfirin bebas dan teroksidasi oksidasi
oksidasi
oksidasi oksidasi
reduksi
5. Perubahan Tekstur dan Keempukan Daging
Keempukan dan tekstur daging merupakan salah satu penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor anti mortem (seperti genetik, bangsa, spesies, fisiologi, umur, manajemen, jenis kelamin, dan stres) dan faktor post mortem (meliputi metode chilling, pelayuan, refrigerasi, dan pembekuan, termasuk lama penyimpanan, suhu penyimpanan, dan metode pengolahan). Keempukan daging banyak ditentukan oleh struktur miofibrial, status kontraksi, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, serta daya ikat air oleh protein dan jus daging (Soeparno, 1992). Tingkat keempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori protein otot, yaitu protein jaringan ikat (kolagen, elastin, retikulin, dan mukopolisakarida matrik), miofibril (terutama miosin, aktin, dan tropomiosin), dan sarkoplasma (protein-protein sarkoplasmik dan sarkoplasmik retikulum). Kontribusi masing-masing protein tergantung pada tingkat kontraksi miofibril, tipe otot, serta lama temperatur pemasakan (Bouton et al., 1978).
Pengaruh pH terhadap keempukan daging bervariasi. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi dibandingkan daging dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4-6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot daripada oleh status fisik serabut otot (Bouton et al., 1978).
Pemendekan otot selama rigor mortis mempunyai hubungan erat dengan kealotan daging. Besarnya pemendekan otot rigor mortis
tergantung pada temperatur. Pemendekan otot adalah minimal pada temperatur 15-16ºC dan maksimal pada 0-1ºC (Locker dan Haygard, 1963).
6. Perubahan Kelarutan Protein
Tahap penurunan kelarutan protein dimulai saat pre rigor. Pada saat pre rigor, perubahan kelarutan per unit pH lebih kecil dibanding saat
rigor mortis. Menurut Hamm (1981), hal ini karena pada fase pre rigor
penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase rigor mortis, selain penurunan pH, juga dipengaruhi oleh kuatnya ikatan antara aktin dan miosin.
Protein akan didegradasi menjadi senyawa-senyawa volatil. Banyaknya senyawa-senyawa volatil dapat diketahui melalui uji total
volatil bases (TVB). Pengkategorian tingkat kesegaran berdasarkan nilai
TVB mengacu pada Farber (1965) adalah sebagai berikut :
a. Daging sangat segar mempunyai nilai TVB 10 mg N % atau lebih kecil.
b. Daging segar mempunyai nilai TVB antara 10-20 mg N %.
c. Garis batas kesegaran daging yang masih dapat dikonsumsi mempunyai nilai TVB 20-30 mg N %.
d. Daging busuk dan tidak dapat dikonsumsi apabila nilai TVB lebih besar dari 30 mg N %.
7. Penetrasi Mikroorganisme
Kerusakan yang menyebabkan penurunan kualitas daging segar terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang masuk ke dalam daging hewan yang telah mati berasal dari lingkungan sekitarnya dan terjadi mulai pemotongan hewan dan proses penanganannya. Di dalam daging, bakteri tumbuh dan berkembang biak. Oleh karena itu, bakteri mengambil kebutuhan pangannya dari daging yang ditempati. Tingkat kerusakan daging tergantung dari tingkat kebutuhan bahan pangan (nutrisi) bakteri. Kebanyakan bakteri pembusuk daging yang berasal dari genus
Pseudomonas mempunyai kebutuhan energi tingkat menengah
(Lechhowich, 1971).
utama untuk daging segar adalah Salmonella, Staphilococcus aureus,
Clostridium perfringens, dan C. botulinum (Rosset, 1982).
Bakteri yang ditemukan dalam daging dapat dibagi menjadi dua grup, yaitu : (1) mikroorganisme yang termasuk tipe patogen (mikroorganisme yang meracuni bahan pangan) yang memiliki temperatur pertumbuhan optimum 98,6ºF (37ºC) dan (2) mikroorganisme-mikroorganisme sisa yang tumbuh baik pada temperatur 68ºF (20ºC). Grup pertama tidak dapat tumbuh pada temperatur sekitar 41ºF (5ºC) dan grup kedua akan mengalami penurunan pertumbuhan sampai 27ºF (-3ºC). Kapang dan khamir akan mengalami penurunan pertumbuhan sampai 20ºC. Kecepatan secara progresif diperlambat dengan diturunkannya tingkat temperatur optimum pertumbuhan masing-masing mikroorganisme (Drabble, 1971).
Jumlah bakteri yang didapatkan di beberapa tempat yang dianggap sebagai sumber kontaminasi bakteri di rumah potong hewan, yaitu (1) tanah permukaan (gram bobot kering) sebesar 1,1 x 108, (2) isi saluran pencernaan (gram bobot kering) sebesar 9,0 x 107, (3) alat pencuci lantai sebesar 1,6 x 105, dan (4) kulit permukaan (cm2 permukaan) sebesar 3,3 x 106 (Lawrie, 1974). Batasan maksimum cemaran pada daging dapat dilihat pada Tabel 3.
C. PENYIMPANAN BEKU DAGING
Suhu yang baik untuk pembekuan daging adalah -12 sampai -24˚C. Terdapat dua metode pembekuan, yaitu pembekuan lambat (3-72 jam pada suhu -15 sampai 70˚C) dan pembekuan cepat (dalam waktu kurang dari 30 menit pada suhu -24 sampai -40˚C). Pembekuan cepat dapat dilakukan dengan dua sistem, yaitu (1) pencelupan daging ke dalam larutan dingin dan (2) pembekuan dengan udara pada suhu -15 sampai -35˚C secara hembusan udara (Syarief dan Hariyadi, 1993).
Pembekuan cepat untuk penyimpanan dalam jangka waktu lama tidak menguntungkan karena kristal es yang kecil makin lama menjadi besar, sehingga menyebabkan destruksi pada daging. Sebaliknya, pembekuan lambat
lebih baik karena proses destruksi tidak saja pada sel daging, tapi juga pada sel mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas penyimpanan daging beku antara lain adalah jenis daging, lama penyimpanan, kecepatan pencairan (thawing), kondisi fisiologi otot saat pemotongan, dan lama pembekuan (Syarief dan Hariyadi, 1993).
Tabel 3. Batas maksimum cemaran mikroorganisme pada daging (CFU/g) Batas Maksimum Cemaran
Mikroorganisme No. Jenis Cemaran
Mikroorganisme Daging Segar/Beku Daging Tanpa Tulang 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB)
Escherichia coli
Staphylococcus aureus Clostridium sp.
Salmonella sp.
Coliform Enterococci Campylobacter sp.
Listeria sp.
1 x 104 5 x 101 1 x 101
0 Negatif
1 x 102 1 x 102
0 0
1 x 104 1 x 101 1 x 102
0 Negatif 1 x 102 1 x 102
0 0 Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (2000)
Fluktuasi suhu selama penyimpanan beku sebesar 1-2˚C tidak mempengaruhi kualitas, tetapi fluktuasi yang mencapai 10˚C karena seringnya membuka dan menutup pintu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas. Perubahan yang disebabkan oleh fluktuasi suhu selama penyimpanan beku adalah terjadinya kondensasi air pada bahan yang merangsang pertumbuhan kapang sehingga terjadi proses pembusukan (Wiranatakusumah, 1986).
Heldman dan Singh (1980) menyatakan bahwa semakin rendah suhu lingkungan, aktivitas mikroorganisme dan sistem enzim menjadi semakin berkurang. Frazier (1967) menambahkan bahwa pemberian suhu rendah terhadap bakteri-bakteri yang menghasilkan racun, selain mempengaruhi kemampuan pertumbuhannya, juga mempengaruhi kemampuan bakteri tersebut untuk menghasilkan racun.
D. PENGEMASAN DAGING
Pengemasan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk melindungi produk pangan dengan cara membungkusnya dengan bahan pengemas. Secara umum, pengemasan memiliki enam fungsi utama, antara lain : (1) menjaga produk pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain; (2) melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan penyinaran; (3) mempunyai fungsi yang baik, efisiensi, dan ekonomis, khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam wadah kemasan; (4) mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi; (5) mempunyai ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak; dan (6) menampakkan identifikasi, informasi, dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi dan penjualan (Syarief et al., 1989).
Fungsi utama pengemasan daging dan produk olahannya adalah untuk melindungi daging dari kerusakan fisik, kimiawi, dan kontaminasi mikroorganisme. Selain itu, pengemasan juga dapat memudahkan transportasi, penyimpanan, serta membuat penyajiannya lebih menarik konsumen (Soeparno, 1992). Sacharow dan Griffin (1970) menambahkan bahwa prinsip pengemasan adalah untuk mencegah penguapan, terkena bau, dan menahan transfer oksigen.
Warna daging akan gelap jika dikemas dalam plastik yang permeabilitas uap airnya tinggi dan disimpan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban lebih rendah dari kadar air daging. Hal ini dikarenakan terjadinya dehidrasi pada permukaan jaringan, sehingga warna berubah menjadi cokelat (Sacharow dan Griffin, 1970).
Menurut Winarno (1993), kesegaran daging mentah harus dilindungi oleh kemasan yang tinggi daya transmisi oksigennya dan tinggi tingkat pencegahan terhadap hilangnya kadar air, misalnya polyvinyl chloride
(PVC). Di lain pihak, Soeparno (1992) menyatakan bahwa material pengemas
daging beku yang mampu menahan cairan dan flavor daging masak yang diinginkan antara lain adalah aluminium foil, polietilen, dan polivinil klorida.
Berbagai jenis bahan kemasan lemas, seperti polietilen, polipropilen, nilon poliester, dan film vinil, dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama (Winarno, 1993). Polipropilen yang mempunyai rumus kimia (-CHCH3-CH2-)n cukup sesuai digunakan sebagai kemasan rigid. Plastik polipropilen dihasilkan dari polimerisasi propilen. Plastik tersebut lebih kaku, terang, dan kuat dibanding polietilen, mempunyai permeabilitas air yang rendah, stabil pada suhu tinggi, memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak, permeabilitas gas yang rendah, serta titik leburnya yang tinggi sehingga sulit dibuat kantong dengan sifat rekat panas yang baik. Menurut Robertson (1993), polipropilen mempunyai densitas yang sangat rendah, yaitu sekitar 0.9 g/cm3, kekuatan tarik tinggi, kekakuan dan ketahanan kikis yang lebih besar, transparan, lebih mengkilap, dan permukaannya halus. Ketahanan polipropilen terhadap minyak, lemak, dan pelarut lebih baik bila dibandingkan dengan high density polyetylene (HDPE). Di lain pihak, Syarief et al. (1989) menyatakan bahwa polipropilen mempunyai sifat utama sebagai berikut : 1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk.
2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari polietilen dan rapuh pada suhu -30˚C.
3. Lebih kaku daripada polietilen dan tidak mudah sobek, sehingga mudah dalam penanganan distribusi.
4. Permeabilitas terhadap uap air rendah, permeabilitas gas sedang, dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi.
5. Tahan pada suhu tinggi (150˚C), sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi.
7. Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak, baik untuk kemasan sari buah dan minyak, serta tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar, kecuali HCl.
8. Pada suhu tinggi, polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang diperlukan dalam penelitian adalah daging ayam dan daging sapi yang dibeli dari pasar swalayan. Daging ayam dibeli dari pasar swalayan SuperINDO, Bogor dan daging sapi dibeli dari pasar swalayan GIANT, Bogor. Bahan lain yang diperlukan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis yang berupa akuades, Na2CO3-anhidrat, NaOH 0.1 N, CuSO4.5H2O, garam rochele (Na-K-tartarat), pereaksi Folin Ciocalteu, protein BSA, pereaksi Eber, larutan Pb-asetat, TCA 7 %, TCA 5 %, larutan kalium karbonat jenuh, larutan asam borat 2 %, larutan HCl 0.02 N, H2SO4 pekat, CuSO4, Na2SO4, NaOH 50 %, NaOH 0.02 N, indikator mensel, larutan pengencer (garam fisiologis), medium PCA, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, air panas, aceton/alkohol, dan pelarut heksan.
Peralatan yang digunakan untuk penelitian terdiri atas peralatan untuk proses dan peralatan untuk analisis. Peralatan untuk proses berupa lemari es yang memiliki ruangan freezer suhu -10 sampai -20°C, plastik polipropilen rigid kedap udara untuk penyimpanan beku, dan HDPE
perforated. Peralatan untuk analisis terdiri atas Pnetrometer, Colortex, aw
meter, neraca, sentrifuse, tabung sentrifuse, spektrofotometer, kuvet, labu Kjeldahl, oven, desikator, kompor listrik, cawan aluminium, cawan porselen, tanur, labu ukur, cawan conway, pipet, gelas piala, gelas ukur, labu Erlenmeyer, buret, sudip, pH meter, soxhlet apparatus, pendingin balik, inkubator, blender, kertas saring, corong, pipet steril, cawan petri, kapas, tabung pengencer, tabung reaksi, clean bench, autoklaf, colony counter, dan bunsen.
B. METODE PENELITIAN
1. Persiapan
[image:46.595.144.511.88.470.2]Sebelum digunakan, dilakukan analisis terhadap kemasan untuk mengetahui karakteristik kemasan tersebut. Bahan berupa daging ayam dan daging sapi utuh dan giling yang dibeli dari pasar swalayan dianalisis secara proksimat. Bahan tersebut sebagian dikeluarkan dari kemasannya dan dimasukkan ke dalam plastik polipropilen rigid kedap udara untuk penyimpanan beku yang sudah dicuci menggunakan larutan desinfektan dan disemprot alkohol, sebagian lagi tetap disimpan dalam kemasan yang diperoleh dari pasar swalayan. Daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara adalah semua daging dalam satu kemasan, sedangkan untuk HDPE perforated daging untuk satu kali analisa
Gambar 3. Sistematika penelitian
Daging ayam dan daging sapi utuh dan giling dari pasar swalayan
Dikemas dengan plastik polipropilen rigid kedap udara dan plastik pembungkus aslinya (HDPE perforated)
Disimpan dalam freezer suhu -10 sampai -20ºC
Analisis mutu (selama 6 minggu)
Penentuan efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara
Analisis kemasan dan analisis proksimat (awal)
Analisis proksimat (akhir)
disimpan dalam satu kemasan. Hal tersebut bertujuan untuk memudahkan pengambilan sampel ketika analisis.
2. Penyimpanan
Daging ayam dan daging sapi yang dikemas dalam plastik polipropilen rigid kedap udara dan dalam kemasan yang diperoleh dari pasar swalayan (HDPE perforated) disimpan dalam freezer lemari es (suhu -10 sampai -20ºC) selama 6 minggu.
3. Analisis
Analisis dilakukan dua kali dalam satu minggu selama 6 minggu penyimpanan. Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil daging yang disimpan sesuai kebutuhan analisis. Untuk memudahkan pengambilan sampel, dilakukan thawing terhadap daging yang disimpan.
Thawing dilakukan pada chiller mulai satu hari sebelum analisa. Daging
kemudian disimpan kembali dalam freezer. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (uji water holding capacity (WHC), uji kekerasan, dan uji warna), analisis kimia (uji pH, kadar protein (Lowry), uji Eber, uji H2S, uji total volatil bases, dan uji water activity), analisis mikrobiologi (TPC), dan uji organoleptik (uji mutu hedonik). Pada akhir penyimpanan juga dilakukan analisis proksimat terhadap bahan. Metode analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
4. Penentuan Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISASI KEMASAN DAN PROSES PENYIMPANAN
Karakterisasi kemasan perlu dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat
bahan kemasan yang digunakan. Karakterisasi kemasan yang dilakukan
meliputi penentuan jenis polimer dan pengukuran dimensi. Berdasarkan hasil
karakterisasi, dihitung nilai densitas, gramatur, laju transmisi gas oksigen
(O2TR), laju transmisi gas karbon dioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap
air (WVTR). Perhitungan nilai densitas, gramatur, laju transmisi gas oksigen
(O2TR), laju transmisi gas karbon dioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap
air (WVTR) dapat dilihat pada Lampiran 6. Kemasan yang digunakan dalam
penelitian adalah kemasan yang ingin diketahui efektifitasnya, yaitu plastik
polipropilen rigid kedap udara dan kemasan kontrol, yaitu HDPE perforated.
Hasil karakterisasi kemasan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik kemasan
Karakteristik A B
Tebal (mm) 1.50 0.33
Gramatur (g/m2) 1278.80 20.42
Densitas (kg/m3) 852.53 61.88
O2TR (cm3/hari) 3.23 ∞
CO2TR (cm3/hari) 13.11 ∞
WVTR (cm3/hari) 96.87 ∞
Keterangan : A = plastik polipropilen rigid kedap udara
B = HDPE perforated
Jenis karakteristik tersebut didasarkan pada masalah yang berkaitan
dengan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan kualitas daging. Tebal
berkaitan dengan kemampuan gas oksigen, gas karbon dioksida, dan uap air
untuk menembus dinding suatu bahan kemasan. Adanya oksigen, karbon
dioksida, dan uap air akan mempengaruhi produk selama penyimpanan karena
dapat menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis.
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa tebal, gramatur, dan
densitas plastik polipropilen rigid kedap udara lebih besar dibanding HDPE
bersifat lebih kaku dibanding HDPE perforated. Sementara, nilai laju
transmisi gas oksigen (O2TR), laju transmisi gas karbon dioksida (CO2TR),
dan laju transmisi uap air (WVTR) plastik polipropilen rigid kedap udara lebih
kecil dibanding HDPE perforated. Kecilnya nilai laju transmisi gas oksigen
(O2TR), laju transmisi gas karbon dioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap
air (WVTR) menyebabkan plastik polipropilen rigid kedap udara dapat
melindungi produk yang dikemas dari proses oksidasi dan hidrolisis, sehingga
dapat mempertahankan kualitas produk yang dikemas.
Dalam penelitian, daging ayam dan daging sapi disimpan di dalam
freezer (suhu -10 sampai -20˚C). Berdasarkan metode pembekuannya,
penyimpanan daging tersebut tergolong dalam pembekuan lambat (slow
freezing). Pada rentang suhu 0 sampai 5˚C, terjadi kerusakan sel dan struktur
yang tidak dapat balik, sehingga kualitas menjadi jelek setelah pencairan. Hal
tersebut dikarenakan pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air
selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat
mengakibatkan kerusakan sel (pengaruh tekanan osmotik) (Buckle et al.,
1985). Metode pembekuan lambat dinilai lebih baik karena ketika
pembentukan kristal es, selain dapat merusak sel daging, juga dapat merusak
sel mikroorganisme. Hal tersebut dapat mencegah pertumbuhan sel
mikroorganisme.
Sebelum analisis, dilakukan proses thawing terhadap daging yang
disimpan. Terdapat beberapa metode thawing, yaitu thawing pada temperatur
refrigerasi, air hangat, air pada temperatur kamar, pemasakan langsung tanpa
penyegaran kembali, dan udara terbuka. Namun, thawing yang digunakan
dalam penelitian adalah thawing pada temperatur refrigerasi. Metode thawing
tersebut berjalan lambat, tetapi mikroorganisme tidak tumbuh lebih cepat pada
daging yang disegarkan pada temperatur refrigerasi daripada daging segar
yang belum dibekukan. Penyegaran daging beku pada temperatur kamar atau
dengan menggunakan air hangat akan berlangsung lebih cepat, tetapi dapat
juga meningkatkan kesempatan pertumbuhan mikroorganisme, terutama
B. KOMPOSISI GIZI DAGING AYAM DAN DAGING SAPI PADA AWAL DAN AKHIR PENYIMPANAN
Daging yang digunakan dalam penelitian adalah daging yang dibeli
dari pasar swalayan. Daging ayam utuh berupa paha bawah ayam dengan berat
rata-rata 100 gram. Daging sapi utuh berupa daging sapi potongan rendang
dengan berat rata-rata 100 gram. Sementara, daging ayam dan daging sapi
giling dibeli dalam bentuk sudah digiling dari pasar swalayan.
Penyimpanan suatu produk akan menyebabkan perubahan
komposisi gizi dari produk tersebut. Hal tersebut dikarenakan selama
penyimpanan terjadi reaksi fisik, kimia, maupun mikrobiologi yang
mempengaruhi komposisi gizi. Untuk mengetahui perubahan komposisi gizi
daging ayam dan daging sapi, dilakukan analisis proksimat pada awal dan
akhir penyimpanan (0 dan 6 minggu penyimpanan). Hasil analisis proksimat
daging ayam pada awal dan akhir penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5,
sedangkan hasil analisis proksimat daging sapi pada awal dan akhir
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5. Analisis proksimat daging ayam (% bobot kering)
Daging Ayam Utuh Daging Ayam Giling
Komposisi Gizi
Jenis
Kemasan Awal Akhir Perubahan
(%) Awal Akhir
Perubahan (%)
A 38.32 34.85 -9.06 36.91 32.93 -10.78
Air
B 38.32 36.40 -5.01 36.91 36.58 -0.89
A 1.45 1.15 -20.69 2.05 1.66 -19.02
Abu
B 1.45 1.18 -18.62 2.05 1.84 -10.24
A 30.69 23.02 -24.99 32.09 22.80 -28.95
Protein
B 30.69 20.67 -32.65 32.09 25.69 -19.94
A 19.53 3.73 -80.90 15.99 1.67 -89.56
Serat
Kasar B 19.53 3.93 -79.88 15.99 1.18 -92.62
A 13.27 10.21 -23.06 5.25 4.02 -23.43
Lemak
Kasar B 13.27 12.44 -6.25 5.25 3.37 -35.81
Keterangan : A = plastik polipropilen rigid kedap udara B = HDPE perforated
Tabel 6. Analisis proksimat daging sapi (% bobot kering)
Daging Sapi Utuh Daging Sapi Giling
Komposisi Gizi
Jenis
Kemasan Awal Akhir Perubahan
(%) Awal Akhir
Perubahan (%)
A 40.11 39.70 -1.02 39.32 38.68 -1.63
Air
B 40.11 36.36 -9.35 39.32 39.28 -0.10
A 1.64 1.64 0 1.47 1.47 0
Abu
B 1.64 1.59 -3.05 1.47 1.43 -2.72
A 33.59 25.80 -23.19 32.84 24.06 -26.74
Protein
B 33.59 27.35 -18.58 32.84 24.38 -25.76
A 13.72 2.66 -80.61 17.89 7.90 -55.84
Serat
Kasar B 13.72 4.14 -69.83 17.89 7.53 -57.91
A 6.39 4.76 -25.51 8.45 7.86 -6.98
Lemak
Kasar B 6.39 1.99 -68.86 8.45 8.14 -3.67
Keterangan : A = plastik polipropilen rigid kedap udara
B = HDPE perforated
Berdasarkan Tabel 5 dan 6 dapat dilihat bahwa kadar air daging
ayam dan daging sapi yang disimpan pada plastik polipropilen rigid kedap
udara dan HDPE perforated, baik utuh maupun giling, mengalami penurunan.
Hal tersebut terjadi karena adanya penguapan air dari produk akibat
temperatur freezer yang rendah (-10 sampai -20˚C), sehingga memiliki
kelembaban relatif yang lebih rendah. Kadar air yang dikandung oleh daging
berhubungan dengan molekul-molekul air bebas yang dapat dipertahankan
keberadaannya di antara molekul-molekul protein. Hilangnya air bebas di
antara molekul-molekul protein menurunkan kualitas daging selama
penyimpanan.
Dilihat dari jenis dagingnya, daging utuh memiliki kadar air yang
lebih besar dibanding daging giling. Hal tersebut disebabkan oleh hilangnya
atau terperasnya air yang terdapat dalam daging ketika proses penggilingan.
Selama penyimpanan kadar air tersebut juga mengalami penurunan.
Penurunan kadar air daging utuh lebih besar dibanding daging giling. Kadar
air yang masih terdapat dalam daging giling adalah air yang terikat secara
kimiawi dalam protein otot. Oleh karena itu, air tersebut lebih sulit keluar dari
daging. Sementara dalam daging utuh, selain air yang terikat secara kimiawi
juga terdapat air bebas. Air bebas lebih mudah terlepas dari daging, sehingga
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah
mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Apriyantono et al.,
1989). Pada proses pengabuan, zat-zat organik diuraikan menjadi air dan
karbon dioksida, tetapi bahan anorganik (mineral) tidak. Nilai kadar abu
daging ayam dan daging sapi, baik yang utuh maupun giling, mengalami
penurunan. Penurunan kadar abu tersebut terjadi pada saat thawing
(penyegaran). Selama proses penyegaran, terdapat nutrien yang larut dalam air
dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim
disebut drips. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi,
tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali (Soeparno,
1992).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar protein daging
ayam dan daging sapi mengalami penurunan. Penurunan kadar protein
tersebut terjadi karena adanya mikroorganisme yang secara aktif melakukan
penetrasi dalam daging dan mendegradasi protein yang ada dalam daging.
Sistem metabolik mikroorganisme pada umumnya adalah proteolisis,
deaminasi asam-asam amino, dekarboksilasi asam-asam amino, dan
metabolisme asam-asam amino spesifik. Selain itu, selama penyimpanan beku
juga terjadi denaturasi protein. Denaturasi protein akibat suhu rendah
disebabkan meningkatnya konsentrasi cairan intraseluler akibat keluarnya
cairan dari sel membentuk kristal es (Wiranatakusumah, 1986).
Kadar serat kasar daging ayam dan daging sapi mengalami
penurunan yang sangat besar. Kadar serat yang terdapat pada daging berasal
dari bahan makanan sebelum hewan disembelih. Komponen penyusun serat
antara lain adalah selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin.
Komponen-komponen tersebut terdapat pada tanaman. Ketika hewan disembelih, serat
masih terkandung di dalam daging. Selama penyimpanan, serat didegradasi
oleh mikroorganisme dan digunakan sebagai bahan makanan. Oleh karena itu,
pada akhir penyimpanan kadar serat daging mengalami penurunan.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar lemak kasar
yang terdapat dalam daging ayam dan daging sapi mengalami penurunan yang
sangat besar. Kadar lemak kasar mengalami penurunan karena selama
penyimpanan oksidasi tetap berlangsung sesuai dengan permeabilitas kemasan
terhadap oksigen. Kelemahan dari penggunaan plastik yang mempunyai
permeabilitas tinggi terhadap gas organik dan oksigen adalah masih mungkin
bahan terok
