PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN. Oleh M.

(1)

PENGARUH KEMASAN POLYPROPYLENE RIGID KEDAP UDARA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SAYURAN SEGAR TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

Oleh M. SUHELMI

F34103043

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

F34103043

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

F341013043

Dilahirkan pada tanggal 4 April 1985 di Kuala Tungkal

Tanggal lulus : November 2007 Menyetujui,

Bogor, Desember 2007

Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc. Ir. Sugiarto, MSi. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

(4)

M. Suhelmi. F34103043. Pengaruh Kemasan polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan . Dibawah bimbingan Abdul Aziz Darwis dan Sugiarto. 2007

RINGKASAN

Salah satu bahan pangan yang dibutuhkan manusia adalah sayuran. Sayuran menyediakan beberapa zat gizi antara lain vitamin dan mineral. Bahan pangan ini mudah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal. Kerusakan tersebut dapat dihambat dengan pengemasan dan penyimpanan yang benar. Oleh karena itu dibutuhkan bahan kemasan yang bermutu dan dapat menjaga kualitas bahan yang disimpan (sayuran). Penggunaaan kemasan yang bermutu tinggi dan ruang penyimpanan yang ideal dapat mempertahankan kualitas sayuran selama penyimpanan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu sayuran selama penyimpanan dan mengetahui efektifitas kemasan plastik polypropylenerigid kedap udara dalam menyimpan sayuran segar

dan terolah minimal pada penyimpanan dingin yang mempunyai permeabilitas uap air yang rendah. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan persiapan bahan dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta efektifitas kemasan bedasarkan persen perubahan dan kecenderungan perubahan mutu (slope), regresi, dan intercept pada persamaan linier Y= aX+b. Penelitian dilakukan terhadap kangkung, kacang panjang, dan wortel.

Wortel dan sayuran terolah minimal (kacang panjang dan kangkung yang yang mengalami pemotongan menggunakan tangan) dimasukkan ke dalam kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan 3 perlakuan yaitu sikulasi

tertutup, setengah terbuka, dan sirkulasi terbuka. Kemudian disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 0-5oC. Sebagai kontrol pembanding (perlakuan 4), sayuran juga disimpan dalam kemasan plastik HDPE Perforated yang disimpan pada

lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama.

Karakteristik awal sayuran diperoleh dengan melakukan uji proksimat yang dibandingkan dengan pengujian pada akhir penyimpanan. Pada kangkung, penyimpanan bertahan selama 11 hari karena dinilai sudah tidak layak untuk dikonsumsi pada uji organoleptik (sensorik), sedangkan pada kacang panjang dan wortel dapat bertahan sampai 14 hari. Dari hasil analisa, diperoleh bahwa semua sayuran mengalami penurunan mutu proksimat, baik pada kadar protein, lemak kasar, serat kasar, maupun kadar abu. Semua parameter mutu yang dianalisa setiap hari yaitu kadar air, total asam, pH, total gula, aw, Vitamin C, kekerasan,

warna, kadar pati, mikrobiologi (TPC), dan organoleptik mengalami penurunan mutu selama penyimpanan berlangsung dengan nilai R2 ± 0.9.

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa terjadi penurunan yang tidak terlalu besar pada setiap parameter organoleptik yaitu warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan umum semua sayuran yang disimpan dengan nilai R2 ± 0.9. Berdasarkan kecenderungan perubahan mutu (slope) pada nilai organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan kemasan plastik

(5)

mempertahankan penerimaan konsumen dari pada tiga perlakuan yang lain dengan nilai koefisien regresi yang lebih kecil.

Berdasarkan perubahan mutu selama penyimpanan maupun uji organoleptik, perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel yang disimpan dalam plastik polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka

lebih kecil. Oleh karena itu, kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan

sirkulasi terbuka lebih efektif mengurangi perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel selama penyimpanan dingin dibanding HDPE perforated, pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup dan sirkulasi setengah terbuka.

(6)

M. Suhelmi. F34103043. The effect of impermeable polypropylene rigid packaging toward quality changes of minimum processed fresh vegetable during storage. Supervised by Abud Azis Darwis and Sugiarto. 2007

SUMMARY

One of the food material needed by human is vegetables. Vegetables provide a variety of nutrition such as vitamins and minerals. This food material is perishable. The damage could be caused by internal factors or external factors. This damage could be retaining by proper packaging and storage. Therefore a proper packaging material that can maintain the quality of the food stored (vegetable) is needed. The used of high quality packaging and ideal storage would maintain the quality of vegetables during storage.

The objection of this study is to know the effect of packaging toward vegetables quality during storage. Besides that the aim of this study is to know the effectiveness of impermeable polypropylene rigid packaging to store fresh

vegetables and minimum processed vegetables on cold temperature that has low steam permeability. This study is conducted in two phases, which is preparation of sample, and vegetables quality changes during storage, also the effectiveness of packaging according to transformation percentage and quality changes tendency, regression, and intercept on linear equation Y = aX + b. Vegetables that use in this study are creeping water plant, string bean and carrot.

Carrot and minimum processed vegetables (creeping water plant and string bean are cut by hand) are put into of impermeable polypropylene rigid packaging

under three conditions, first closed circulation, second half opened circulation, and third opened circulation. Then the samples are kept in the refrigerator with temperature range from 0-50C. Vegetables are also kept in HDPE perforated packaging as control to compare the results.

The characteristics of vegetables are obtained by conducting a proximate analysis which then will be compared with the characteristic of vegetables at the end of the storage. Creeping water plant only last for 11 days during storage, based on the sensory evaluation it is not consumable anymore. String bean and carrot can be kept in storage for 14 days. From the analysis result, the proximate qualities of all vegetables are decreasing by day. All quality parameters analyzed everyday, which is water percentage, total acid, pH, total of sugar, aw, vitamin C,

hardness, color, starch percentage, microbiology and sensory, are declining during storage with R2 ± 0.09.

Sensory analysis showed that there wasn’t significant declining on every sensory parameters, such as color, freshness, hardness, and overall acceptance of vegetables stored with value r2 ± 0.9. Based on the trend of quality changes on sensory parameters, it is shown that impermeable polypropylene rigid packaging

with opened circulation could keep the consumer acceptance compare to the other conditions which have smaller regression coefficient value.

Based on the quality changes during storage and sensory analysis, the changes of creeping water plant, string bean and carrot quality stored in impermeable polypropylene rigid packaging with opened circulation is lesser.

(7)

Therefore, impermeable polypropylene rigid packaging with open circulation is

more effective to maintain the quality of creeping water plant, string bean and carrot during storage, compare to HDPE perforated, impermeable polypropylene rigid packaging closed circulation, and half opened circulation.

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang mempunyai nama lengkap M.suhelmi dilahirkan di Kuala Tungkal pada tanggal 4 April 1985. Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan H. Ahmad syukur dan Jurniah.

Penulis memulai pendidikannya di TK Pertiwi pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN 160/V pada tahun 1991. Pendidikan dilanjutkan di SLTPN 3 Kuala Tungkal pada tahun 1997. Lulus dari SLTPN 3 Kuala Tungkal, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Kuala Tungkal pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI.

Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Peertanian (HIMALOGIN), dan Unit Kegiatan Mahasiswa Badminton. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitian seminar baik nasional maupun internasional. Penulis juga aktif dengan kegiatan mahasiswa dalam bidang paduan suara (padus) Fateta.

Penulis pernah mendapatkan undangan untuk melakukan kunjungan di Pertamina dan pada tahun 2005 penulis berhasil mendapatkan beasiswa dari YKPP Pertamina. Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk Bogasari Flour Mills di Tanjung Priok, Jakarta Utara pada tahun 2006. Pada bulan November 2007, penulis dinyatakan lulus dari Departemen Teknologi Industri Pertanian dengan skripsi berjudul “Pengaruh kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran

(9)

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan” adalah karya

asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Desember 2007 Yang Membuat Pernyataan

Nama : M. Suhelmi NRP : F34103043

(10)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan kasih sayang-Nya. Salawat serta salam semoga tercurah ke haribaan Rasulullah s.a.w, keluarga dan para sahabatnya.

Merupakan anugrah terbesar dan terindah dari Allah SWT karena selama penelitian yang relatif singkat dan bermakna, penulis dapat memperoleh pengalaman-pengalaman berharga dalam hidup yang berguna bagi peningkatan kompetensi dan skill penulis.

Dalam kegiatan penelitian penulis meneliti tentang pengaruh kemasan

polypropylene rigid kedap udara terhadap perubahan mutu sayuran segar terolah

minimal selama penyimpanan dan efektifitas kemasan polypropylene rigid kedap

udara dalam mempertahankan kualitas sayuran. Dalam penulisan penelitian ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : Bapak Prof. Dr. Ir. A.Aziz Darwis, MSc. dan bapak Ir. Sugiarto, Msi. selaku dosen pembimbing atas bimbingan dan arahannya, khususnya selama pelaksanaan kegiatan dan penulisan hasil penelitian.

Terima kasih juga saya sampaikan kepada bapak Drs. Purwoko, M.Si. selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi. Kepada ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. saya ucapkan terima kasih karena telah memberikan banyak masukan kepada penulis, serta kepada PT. Tupolipropilen erware Indonesia saya ucapkan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.

Tak lupa saya ucapkan terima kasih kepada keluarga tercinta : Ayahanda Ahmad Syukur (Almarhum), ibunda Jurniah, kakanda Aslamia, kakanda Patiyah, kakanda Tasripi, dan kakanda Saladin, yang senantiasa memberikan dukungan dan kasih sayangnya pada penulis. Terima kasih juga saya sampaikan kepada keluarga besar “Wisma Flora”, teman-teman TIN 40, para laboran TIN, sahabat sebimbingan Hendrick Kasmadiharja yang telah memberikan dukungan, semangat dan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan skipsi ini. Terima kasih kepada