KAJIAN PENYIMPANAN RAJANGAN WORTEL SEGAR
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
MUHDARSYAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Penyimpanan Rajangan Wortel Segar Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2007
ABSTRACT
MUHDARSYAH. Study On Storage of Minimally Processed Fresh Cut
Carrot in Modified Atmosphere Packaging. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
This research is aimed to assess the characteristics of fresh cut carrot stored in modified atmosphere packaging. Carrot was shredded with a thickness of 0.1-0.2 cm, and a length of 2.4-2.6 cm. Research was carried out in three phases 1) the determination of respiration rate for carrot at 5 0C, 10 0C and ambient temperature, 2) the selection of O2 and CO2 composition for the modified atmosphere of fresh cut carrot and 3) the determination of the type of packaging film. Fresh cut carrot had the slowest respiration rate of 22.18 ml/kg-hour for oxygen consumption and 20.15 ml/kg-hour CO2 production at 5 0C storage. The selected atmosphere composition was 2-3% O2 and 4-5% CO2, thus the compatible type of packaging film is low density polyethylene (LDPE). It was recommended that the fresh cut carrot was stored at 5 0C in an LDPE modified atmosphere packaging, with the vacuum packaging per 392 cm2 surface area. In this packaging design, the fresh cut carrot would be still stored until 162 hour shelf life.
Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
Wortel (Daucus carota) terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian sebagai sayuran segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen wortel adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan sayuran segar dapat dilakukan antara lain penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah sehingga konsumen dapat mengetahui secara langsung mutu wortel yang akan dikonsumsinya.
Tujuan penelitian secara umum untuk mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan rajangan wortel segar/wortel terolah minimal dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen, sedangkan tujuan khusus adalah 1) mempelajari laju respirasi rajangan wortel segar pada berbagai tingkat suhu penyimpanan, 2) menentukan komposisi O2 dan CO2 optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar, 3) menentukan jenis film kemasan yang sesuai dan berat optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar, 4) validasi penyimpanan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi menggunakan film kemasan terpilih, 5) membandingkan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi dengan kemasan tanpa udara (vakum) dan (6) penentuan parameter mutu kritis dan umur simpan rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar yang dipanen pada umur petik 90 hari setelah tanam yang diperoleh dari “Pacet Segar” di Cipanas, Jawa Barat. Besar wortel rata-rata 8 batang/kg. Kemudian dirajang dengan ketebalan dan panjang rata-rata (0.1-0.2 cm dan 2.4-2.6 cm). Bahan lain yang digunakan adalah film plastik terpilih low density polyethylene (LDPE), alkohol, lilin (malam), wadah styrofoam serta gas O2, CO2 dan N2.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu: 1) pengukuran laju respirasi rajangan wortel segar suhu 5 0C, suhu 10 0C dan suhu ruang, 2) penentuan komposisi gas O2 dan CO2 optimum dan 3) peyimpanan dalam film kemasan terpilih. Pada tahap kedua dilakukan pengamatan parameter mutu terhadap laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut dan laju warna. Tahap ketiga dilakukan pengamatan laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, laju warna dan uji organoleptik (hedonik).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata laju respirasi rajangan wortel segar selama penyimpanan 192 jam suhu 5 0C adalah 22.18 ml O2/kg.jam dan 20.15 ml CO2/kg,jam. Suhu 10 0C laju respirasi adalah 43.89 ml O2/kg.jam dan 41.73 ml CO2/kg.jam dan suhu ruang laju respirasi adalah 470.39 ml O2/kg.jam dan 525.78 ml CO2/kg.jam. Suhu 5 0C merupakan suhu yang dipilih untuk penyimpanan rajangan wortel segar karena mempunyai laju respirasi terkecil dan umur simpan lebih panjang.
v
Sehingga jenis film kemasan yang terpilih adalah low density polyethylene (LDPE). Ketebalan film LDPE yang digunakan adalah 0.08 mm = 3.146 mil dan luas mangkok styrofoam adalah 0.0261 m2. Berdasarkan perhitungan secara teoritis berat rajangan wortel segar yang dapat dikemas hanya 60 gram. Dengan harapan komposisi optimum dicapai, maka berat rajangan wortel segar yang dikemas di kali 2 dan di kali 3. Sehingga berat rajangan wortel yang dikemas dalam wadah kemasan terpilih adalah 120 gram dan 180 gram. Digunakan juga kemasan tanpa udara (vakum) film LDPE dengan luas 392 cm2 atau kantong plastik dengan lebar 18.66 cm dan panjang sampai tempat penutupan (sealing) adalah 21 cm, berat rajangan wortel yang dikemas adalah 180 gram. Masing-masing jenis kemasan disimpan suhu 5 0C dan suhu ruang. Berdasarkan parameter mutu kritis dan pendugaan umur simpan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi suhu 5 0C, maka untuk kemasan 180 gram dapat disimpan selama 101 jam, untuk kemasan 120 gram dapat disimpan selama 117 jam dan kemasan tanpa udara (vakum) dapat disimpan selama 162 jam.
© Hak cipta milik IPB, tahun 2007
Hak cipta dilindungi
KAJIAN PENYIMPANAN RAJANGAN WORTEL SEGAR
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
MUHDARSYAH
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP : F051030131
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm Ketua
Dr. Ir. Lilik Pujantoro E.N., M. Agr Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M. Agr
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
“Ilmu Pengetahuan merupakan sarana untuk mendekatkan diri kepada Allah S.W.T.”
Ku persembahkan kepada: Ibunda Tercinta Cut Ainal Mardhiah, Istriku Winda, anakku Zifa,
KAJIAN PENYIMPANAN RAJANGAN WORTEL SEGAR
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
MUHDARSYAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Penyimpanan Rajangan Wortel Segar Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2007
ABSTRACT
MUHDARSYAH. Study On Storage of Minimally Processed Fresh Cut
Carrot in Modified Atmosphere Packaging. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
This research is aimed to assess the characteristics of fresh cut carrot stored in modified atmosphere packaging. Carrot was shredded with a thickness of 0.1-0.2 cm, and a length of 2.4-2.6 cm. Research was carried out in three phases 1) the determination of respiration rate for carrot at 5 0C, 10 0C and ambient temperature, 2) the selection of O2 and CO2 composition for the modified atmosphere of fresh cut carrot and 3) the determination of the type of packaging film. Fresh cut carrot had the slowest respiration rate of 22.18 ml/kg-hour for oxygen consumption and 20.15 ml/kg-hour CO2 production at 5 0C storage. The selected atmosphere composition was 2-3% O2 and 4-5% CO2, thus the compatible type of packaging film is low density polyethylene (LDPE). It was recommended that the fresh cut carrot was stored at 5 0C in an LDPE modified atmosphere packaging, with the vacuum packaging per 392 cm2 surface area. In this packaging design, the fresh cut carrot would be still stored until 162 hour shelf life.
Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
Wortel (Daucus carota) terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian sebagai sayuran segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen wortel adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan sayuran segar dapat dilakukan antara lain penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah sehingga konsumen dapat mengetahui secara langsung mutu wortel yang akan dikonsumsinya.
Tujuan penelitian secara umum untuk mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan rajangan wortel segar/wortel terolah minimal dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen, sedangkan tujuan khusus adalah 1) mempelajari laju respirasi rajangan wortel segar pada berbagai tingkat suhu penyimpanan, 2) menentukan komposisi O2 dan CO2 optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar, 3) menentukan jenis film kemasan yang sesuai dan berat optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar, 4) validasi penyimpanan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi menggunakan film kemasan terpilih, 5) membandingkan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi dengan kemasan tanpa udara (vakum) dan (6) penentuan parameter mutu kritis dan umur simpan rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar yang dipanen pada umur petik 90 hari setelah tanam yang diperoleh dari “Pacet Segar” di Cipanas, Jawa Barat. Besar wortel rata-rata 8 batang/kg. Kemudian dirajang dengan ketebalan dan panjang rata-rata (0.1-0.2 cm dan 2.4-2.6 cm). Bahan lain yang digunakan adalah film plastik terpilih low density polyethylene (LDPE), alkohol, lilin (malam), wadah styrofoam serta gas O2, CO2 dan N2.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu: 1) pengukuran laju respirasi rajangan wortel segar suhu 5 0C, suhu 10 0C dan suhu ruang, 2) penentuan komposisi gas O2 dan CO2 optimum dan 3) peyimpanan dalam film kemasan terpilih. Pada tahap kedua dilakukan pengamatan parameter mutu terhadap laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut dan laju warna. Tahap ketiga dilakukan pengamatan laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, laju warna dan uji organoleptik (hedonik).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata laju respirasi rajangan wortel segar selama penyimpanan 192 jam suhu 5 0C adalah 22.18 ml O2/kg.jam dan 20.15 ml CO2/kg,jam. Suhu 10 0C laju respirasi adalah 43.89 ml O2/kg.jam dan 41.73 ml CO2/kg.jam dan suhu ruang laju respirasi adalah 470.39 ml O2/kg.jam dan 525.78 ml CO2/kg.jam. Suhu 5 0C merupakan suhu yang dipilih untuk penyimpanan rajangan wortel segar karena mempunyai laju respirasi terkecil dan umur simpan lebih panjang.
v
Sehingga jenis film kemasan yang terpilih adalah low density polyethylene (LDPE). Ketebalan film LDPE yang digunakan adalah 0.08 mm = 3.146 mil dan luas mangkok styrofoam adalah 0.0261 m2. Berdasarkan perhitungan secara teoritis berat rajangan wortel segar yang dapat dikemas hanya 60 gram. Dengan harapan komposisi optimum dicapai, maka berat rajangan wortel segar yang dikemas di kali 2 dan di kali 3. Sehingga berat rajangan wortel yang dikemas dalam wadah kemasan terpilih adalah 120 gram dan 180 gram. Digunakan juga kemasan tanpa udara (vakum) film LDPE dengan luas 392 cm2 atau kantong plastik dengan lebar 18.66 cm dan panjang sampai tempat penutupan (sealing) adalah 21 cm, berat rajangan wortel yang dikemas adalah 180 gram. Masing-masing jenis kemasan disimpan suhu 5 0C dan suhu ruang. Berdasarkan parameter mutu kritis dan pendugaan umur simpan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi suhu 5 0C, maka untuk kemasan 180 gram dapat disimpan selama 101 jam, untuk kemasan 120 gram dapat disimpan selama 117 jam dan kemasan tanpa udara (vakum) dapat disimpan selama 162 jam.
© Hak cipta milik IPB, tahun 2007
Hak cipta dilindungi
KAJIAN PENYIMPANAN RAJANGAN WORTEL SEGAR
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
MUHDARSYAH
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP : F051030131
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm Ketua
Dr. Ir. Lilik Pujantoro E.N., M. Agr Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M. Agr
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
“Ilmu Pengetahuan merupakan sarana untuk mendekatkan diri kepada Allah S.W.T.”
Ku persembahkan kepada: Ibunda Tercinta Cut Ainal Mardhiah, Istriku Winda, anakku Zifa,
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T. atas segala hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian dilakukan terkait dengan permasalahan pasar yang dihadapi dan bagaimana menggunakan wortel secara praktis dan efisien. Untuk menyiasati hal tersebut, dicoba alternatif penyajian rajangan wortel segar/wortel terolah minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfir termodifikasi. Pada wortel terolah minimal, kulit buah dikupas dan dirajang sehingga konsumen dapat mengkonsumsi langsung dan mengetahui mutu wortel yang akan dikonsumsi. Teknologi pascapanen ini diharapkan dapat mengurangi dan meningkatkan penggunaan wortel. Penelitian dilakukan sejak bulan Oktober 2005 s/d Maret 2007.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm dan Dr. Ir. Lilik Pujantoro Eko Nugroho, M.Agr selaku pembimbing yang telah memberikan arahan, dorongan dan saran hingga tesis ini dapat diselesaikan dengan baik. Disamping itu, penghargaan penulis sampaikan sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M. Agr sebagai dosen penguji luar komisi yang telah banyak memberikan masukan tehadap perbaikan tesis ini.
2. Bapak H. Dadang Manager “Pacet Segar” yang selalu siap sedia menyiapkan wortel di Cipanas.
3. Bapak Sulyaden di Lab TPPHP Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB. 4. Ketua STIP Meulaboh Bapak Ir. Rusman Salam dan Bupati Aceh Barat Bapak
Drs. Sofyanis (Alm) sebagai Ketua Yayasan Pendidikan Tengku Dirundeng Meulaboh yang telah memberikan izin tugas belajar kepada penulis.
5. Ibunda Cut Ainal Mardhiah dan Ayahanda Razali Moesa (Alm), Ayahanda mertua H. Hasbi Ibrahim dan Ibunda Mertua Hj. Syarifah Yuniar, dan Adinda (Azwarsyah, Ernajulianti dan Andriansyah) atas segala pengorbanan, dorongan dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan studi S2 IPB.
6. Kakanda Ir. Iskandar Razali, Drs. Azmir Razali dan Drs. Nasri beserta keluarga yang telah membantu penulis baik moril dan materil selama penulis menempuh studi S2 IPB dan seluruh kelurga besar Razali Moesa (Alm).
7. Rekan-rekan di Distannak Kab. Aceh Barat (Ir. Said Mahjali, MM., Masri Mozas, SP., Drh. Amri) yang telah memberikan motivasi dan bantuan materilnya.
8. Yurnalis, SP., M. Si., yang telah membantu merajang wortel.
9. Tim Organoleptik (Crew Asrama Mahasiswa Aceh Leuser dan Asrama
Mahasiswi Aceh Malahayati).
10.Istri dan Anandaku tercinta: Haswinda Hasbi, SP dan Azifah Awayna yang senantiasa menjadi motivasi dan pelita dalam hidupku, serta pihak-pihak lain yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih semua, Hanya Allah S.W.T. yang mampu membalasnya.
Akhirnya, Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2007
dari ayah Razali Moesa (Alm) dan ibu Cut Ainal Mardhiah. Penulis merupakan putra pertama dari empat bersaudara.
Tahun 1996 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Meulaboh, Aceh Barat dan pada tahun yang sama diterima masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan lulus sebagai Sarjana Peternakan tanggal 13 Januari tahun 2003.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Klasifikasi Wortel dan Kandungan Kimia ... 4 Panen ... 5 Fisiologi Pasca Panen ... 6 Rajangan Sayuran ... 8 Penyimpanan Modified Atmosfer Packaging (MAP) ... 9 Pemilihan Jenis Kemasan ... 13
BAHAN DAN METODE ... 16 Tempat dan Waktu ... 16 Bahan dan Alat ... 16 Tahapan Penelitian ... 17
Standar Operational Precedure (SOP) Penyiapan Rajangan Wortel Segar ... 17 Pengukuran Laju Respirasi ... 17 Penentuan Komposisi Atmosfer Termodifikasi ... 19 Penentuan Jenis Film Kemasan ... 21 Penentuan Berat Optimum Rajangan Wortel ... 21 Validasi Penyimpanan Rajangan Wortel Segar ... 21 Penentuan Parameter Mutu Kritis ... 22 Pendugaan Umur Simpan ... 22 Pengamatan ... 22 Laju Susut Bobot ... 22 Laju Kekerasan ... 23 Laju Total Padatan Terlarut ... 23 Laju Warna ... 23 Uji Organoleptik ... 24 Penyusunan Prosedur Operasional Baku Rajangan Wortel Segar ... 25
Laju Kekerasan ... 38 Laju Total Padatan Terlarut (TPT) ... 40 Laju Warna ... 41 Penentuan Jenis Film Kemasan ... 46 Penentuan Berat Optimum Wortel Terolah Minimal ... 47 Validasi Rajangan Wortel Segar Dalam Kemasan Terpilih ... 49 Perubahan Konsumsi O2 dan Produksi CO2 Dalam Kemasan ... 49 Laju Susut Bobot ... 51 Laju Kekerasan ... 54 Laju Total Padatan Terlarut (TPT) ... 55 Laju Warna ... 57 Uji Organoleptik ... 62 Tekstur ... 62 Warna ... 63 Aroma ... 63 Kesegaran ... 65 Rasa ... 65 Keseluruhan ... 66 Penentuan Parameter Mutu Kritis ... 67 Pendugaan Umur Simpan ... 67 Hubungan warna dan uji organoleptik terhadap rajangan wortel segar ... 68
SIMPULAN DAN SARAN ... 74 Simpulan ... 74 Saran ... 74
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Komposisi Gizi Wortel per 100 gram Bahan ... 5
2 Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Wortel di Indonesia ... 6
1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya 1993) ... 14
2 Wortel yang digunakan untuk penelitian ... 16
3 Bagan alir pengukuran laju respirasi rajangan wortel segar ... 18
4 Bagan alir penentuan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih ... 20
5 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 27
6 Laju respirasi (ml/kg.jam) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 27
7 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 10 0C ... 28
8 Laju respirasi (ml/kg.jam) rajangan wortel segar suhu 10 0C ... 29
9 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 29
10 Laju respirasi (ml/kg.jam) rajangan wortel segar suhu ruang ... 30
11 Laju konsumsi O2 (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 33
12 Laju produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 34
13 Laju konsumsi O2 (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 35
14 Laju produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 35
15 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 36
16 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar suhu ruang ... 37
17 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 38
18 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar suhu ruang ... 39
19 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 40
20 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar suhu ruang ... 41
21 Laju kecerahan (*L) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 42
xiv
23 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 43
24 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar suhu ruang ... 44
25 Laju warna kuning (*b) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 45
26 Laju warna kuning (*b) rajangan wortel segar suhu 5 0C ... 45
27 Kurva beberapa film kemasan dengan daerah atmosfer termodifikasi untuk rajangan wortel segar ... 46
28 Laju komposisi O2 (%) dan CO2 (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 49
29 Laju komposisi O2 (%) dan CO2 (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 51
30 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 52
31 Laju susut bobot (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 53
32 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 54
33 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 55
34 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 56
35 Laju total padatan terlarut (% Brix) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 57
36 Laju kecerahan (*L) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 58
37 Laju kecerahan (*L) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 59
38 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 59
39 Laju warna merah (*a) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 60
41 Laju warna kuning (*b) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu ruang ... 61
42 Laju nilai organoleptik tekstur rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 62
43 Laju nilai organoleptik warna rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 63
44 Laju nilai organoleptik aroma rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 64
45 Laju nilai organoleptik kesegaran rajangan wortel segar dalam kemasan
terpilih suhu 5 0C ... 65
46 Laju nilai organoleptik rasa rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 66
47 Laju nilai organoleptik keseluruhan rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 67
48 Laju penurunan warna kuning (*b) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih suhu 5 0C ... 68
49 Rajangan wortel segar kemasan 180 gram suhu 5 0C ... 70
50 Rajangan wortel segar kemasan 120 gram suhu 5 0C ... 71
51 Rajangan wortel segar kemasan tanpa udara (vakum) suhu 5 0C ... 72
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Format uji organoleptik ... 81
2 Perubahan produksi CO2 (%) dan konsumsi O2 (%) rajangan wortel segar ... 82
3 Nilai rata-rata laju respirasi dan Kuesien Respirasi (RQ) rajangan wortel segar (ml/kg.jam) ... 83
4 Nilai rata-rata konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar pada berbagai komposisi atmosfer termodifikasi ... 84
5 Nilai susut bobot (%) rajangan wortel segar pada tahap penentuan
komposisi ... 85
6 Laju kekerasan (kgf) rajangan wortel segar pada tahap penentuan
komposisi ... 86
7 Laju total padatan terlarut (%Brix) rajangan wortel segar pada tahap
penentuan komposisi ... 87
8 Laju warna (*L*a*b) rajangan wortel segar pada tahap penentuan
komposisi ... 88
9 Perubahan konsumsi CO2 (%) dan produksi O2 (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 89
10 Nilai rata-rata laju susut bobot (%) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 90
11 Nilai rata-rata laju perubahan kekerasan (kgf) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 90
12 Nilai rata-rata laju perubahan total padatan terlarut (%Brix) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 90
13 Nilai rata-rata laju warna (*L*a*b) rajangan wortel segar dalam kemasan terpilih ... 91
14 Nilai rata-rata hedonik uji organoleptik rajangan wortel segar dalam
PENDAHULUAN
Latar BelakangWortel (Daucus carota) merupakan komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Berdasarkan data BPS (2006), Perkembangan volume ekspor Indonesia terhadap wortel sampai bulan September tahun 2005
adalah 167.007 kg, setara dengan nilai US$ 36.538, sedangkan volume impor adalah 5.802.970 kg, setara dengan nilai US$ 2.547.867.
Produksi wortel dari tahun 1997 sampai dengan tahun 2005 berfluktuasi setiap tahunnya. Pada tahun 1997 adalah 227.321 ton, tahun 1998 adalah 332.846 ton, tahun 1999 adalah 286.536 ton, tahun 2000 adalah 326.693 ton, tahun 2001 adalah 300.648 ton, tahun 2002 adalah 282.248 ton, tahun 2003 adalah 355.802 ton, tahun 2004 adalah 423.722 ton, dan tahun 2005 adalah 440.002 ton (BPS 2006).
Kemajuan teknologi menuntut suatu sajian praktis dalam mengkomsumsi suatu produk, dimana semakin sedikit waktu yang tersedia berkaitan dengan penyajian makanan, terutama dalam pemilihan sayuran segar dan praktis, sehingga mudah dan cepat penyajiannnya. Disisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan, mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan.
Perubahan gaya konsumsi menjadi makanan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Kondisi ini memberi peluang untuk dipasarkan rajangan wortel segar terolah minimal (fresh cut) siap saji yang terkesan lebih praktis. Untuk memenuhi kebutuhan wortel siap saji perlu dilakukan pengolahan minimal antara lain meliputi kegiatan seleksi, pembersihan atau pencucian, pengupasan, pengirisan/perajangan.
Menurut Varoquaux dan Wiley (1994) dalam Laurila dan Ahvenainen
2
dengan udara semakin besar, oleh karena itu lebih banyak O2 yang berdifusi ke dalam jaringan.
Wortel (Daucus carota) terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian sebagai sayuran segar. Masalah yang terjadi pada rajangan wortel segar adalah produk mengalami kerusakan dengan cepat akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan rajangan wortel segar adalah penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah dan pengunaan kemasan yang sesuai, dimana cara ini berguna untuk menekan laju respirasi, dengan cara menurunkan komposisi O2 dan meningkatkan komposisi CO2, sehingga dicapai umur simpan
yang panjang.
Kemasan terpilih pada Modified Atmosphere yang digunakan dalam
penelitian ini juga dibandingkan dengan kemasan tanpa udara (vakum). Kemasan tanpa udara (vakum) atau penyimpanan hermetis didefinisikan sebagai penyimpanan produk pertanian di dalam wadah yang dibuat sedemikian rupa sehingga produk di dalam terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar.
Penggunaan kemasan tanpa udara (vakum) dilakukan pada penelitian ini mengingat permintaan konsumen terhadap produk segar terutama rajangan wortel segar/wortel terolah minimal umunya dalam bentuk kemasan tanpa udara (vakum). Kemasan tanpa udara (vakum) berguna bagi konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu rajangan wortel segar yang akan dikonsumsinya.
Penyimpanan Modified Atmosphere dapat dilakukan dengan cara mengemas buah-buahan dan sayuran dalam film tembus gas sehingga terbentuk komposisi udara yang dikehendaki setelah terjadi keseimbangan antara laju pernafasan komoditas dengan proses perembesan gas CO2 ke luar dan gas O2 ke dalam kemasan. Cara lain adalah dengan melakukan pengisian komposisi udara tertentu ke dalam kemasan kedap gas tak tembus gas sebelum kemasan ditutup. Cara
Modified Atmosphere dengan kemasan film lebih murah dan lebih tinggi ketepatannya (Purwadaria 1992).
generated” atau Passive Modified Atmosphere dan “Active Modified Atmosphere”. Modifikasi atmosfer dengan cara pasif harus mengetahui karakteristik komoditas dan film kemasan, karena kondisi atmosfer dihasilkan akibat konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida melalui respirasi oleh komoditi dalam kemasan.
Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabilitasnya, atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi
produk menjadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen dan karbodioksida tidak merugikan bagi produk (Laurila dan Ahvenainen 2002).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengkaji kondisi kemasan atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan rajangan wortel segar/wortel terolah minimal dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen.
Sedangkan tujuan khusus adalah sebagai berikut:
1. Mempelajari laju respirasi rajangan wortel segar pada berbagai tingkat suhu penyimpanan.
2. Menentukan komposisi O2 dan CO2 optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar.
3. Menentukan jenis film kemasan yang sesuai dan berat optimum untuk penyimpanan rajangan wortel segar.
4. Validasi penyimpanan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi menggunakan film kemasan terpilih.
5. Membandingkan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer
termodifikasi dengan kemasan tanpa udara (vakum).
4
TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi Wortel dan Kandungan Kimia
Wortel (Daucus carota) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis) yaitu Asia Timur dan Asia Tengah. Ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu. Rintisan budidaya wortel pada
mulanya terjadi di daerah sekitar Laut Tengah, menyebar luas ke kawasan Eropa, Afrika, Asia dan akhirnya ke seluruh bagian dunia yang telah terkenal daerah pertaniannya (Venty dan Dessy 1999).
Di Indonesia budidaya wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di Jawa Barat yaitu daerah Lembang dan Cipanas. Namun dalam perkembangannya menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa. Tanaman wortel yang banyak dikembangkan di Indonesia adalah yang berumbi kuning sampai agak jingga, rasanya agak manis.
Jika dilihat dari taksonominya, wortel ternyata masih satu famili dengan parsley, seledri, adas dan lain-lain. Adapun klasifikasi tanaman wortel adalah sebagai berikut:
kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) sub-divisi : Angiospermae
kelas : Dicotyledonae
ordo : Umbelliferales
famili : Umbelliferae (Apiaceae) genus : Daucus
spesies : Daucus carrota
Tanaman wortel merupakan sayuran daratan tinggi yang bisa ditanam sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Wortel pada permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Pertumbuhan dan
Ditinjau dari segi organoleptik, wortel memiliki warna yang menarik. Warna merah kekuningan hingga merah jingga menjadikan wortel memiliki daya pikat tersendiri. Selain itu, wortel memiliki rasa yang enak sehingga digemari oleh masyarakat. Tekstur umbi wortel juga sangat baik (renyah), tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan, terutama untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin A. Dalam setiap 100 gram bahan mengandung 12.000 S.I vitamin A. Wortel merupakan bahan pangan bergizi tinggi, harga murah dan mudah mendapatkannya.
Tabel 1 Komposisi Gizi Wortel per 100 gram Bahan
Selain kandungan vitamin dan mineral, wortel juga merupakan sumber serat yang baik. Serat makanan diakui memberikan pengaruh positif bagi metabolisme zat gizi dan kesehatan tubuh. Peranan serat makanan untuk kesehatan tubuh seringkali dikaitkan dengan penyakit konstipasi, kegemukan (obesitas) serta memberikan efek hipokolesterolemik dengan cara mengikat asam empedu dan membuangnya ke feses. Peranan yang terakhir ini sangat erat kaitannya dengan pencegahan penyakit jantung koroner.
Panen
Ciri-ciri tanaman wortel sudah saatnya dipanen adalah tanaman wortel yang
telah berumur ± 3 bulan sejak sebar benih atau tergantung varietasnya, ukuran
6
laku dipasarkan. Demikian pula panen terlalu awal hanya akan menghasilkan umbi berukuran kecil-kecil, sehingga produksinya menurun (rendah).
Menurut Kartasapoetra (1989), walaupun sudah diketahui wortel dapat dipanen pada umur 3-4 bulan setelah penanamannya, tetapi untuk tepatnya pelaksanaan pemanenan sebaiknya diperhatikan pula apakah daun-daun tanamannya telah menguning dalam keadaan wajar (bukan karena serangan hama atau penyakit), selain itu apakah umbinya telah cukup besar dan diameter umbi yang cukup untuk dipanen yaitu sekitar 2 cm atau lebih. Panen supaya dilaksanakan pada pagi hari atau sore hari, gunakanlah alat bantu seperti garpu dan cangkul dan usahakan agar tidak ada yang luka. Pengambilan umbi ini berarti
[image:35.595.141.483.389.651.2]pengangkatan umbi wortel beserta batang tanamannya, cara demikian memang untuk memudahkan pengangkutan dari kebun ke tempat pembersihan dan sortasi, batang-batangnya disatukan dan diikat dalam satu untaian besar sehingga tiap untaian mudah dijinjing atau dipikul tanpa ada yang terluka.
Tabel 2 Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Wortel di Indonesia
Fisiologi Pasca Panen
reaksi yang kompleks (Winarno 2002). Sayur-sayuran dan buah-buahan serta hasil pertanian pada umumnya setelah dipanen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis (Muchtadi 1992). Luka-luka atau memarpun selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik. Pemanenan dan penanganan perlu dilakukan dengan hati-hati untuk dapat mempertahankan mutu sayur-sayuran. Pemanenan yang keliru dan penanganan yang kasar dikebun dapat mempengaruhi mutu pemasaran secara langsung (Pantastico 1989).
Menurut Yangyang (1986), selama produk bernafas maka produk akan
mengalami pematangan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Respirasi merupakan sarana penyediaan energi yang vital dibutuhkan untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses biokimia.
Reaksi pola respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran adalah sebagai berikut:
Dari persamaan diatas, dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk proses respirasi. Glukosa ini diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah, umbi, dan lain sebagainya. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dihasilkan, dan energi yang timbul (Pantastico 1989). Menurut Wills et al. (1981), reaksi ini penting untuk mempertahankan organisasi sel, transportasi metabolit keseluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran, namun proses ini juga bersifat merusak untuk jangka waktu tertentu yaitu proses pembusukan.
Respirasi yang terjadi dibedakan atas tiga tingkat yaitu: 1) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2) oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan 3) transformasi piruvat dan asam-asam lainnya secara aerob menjadi CO2, air dan energi (Pantastico 1989). Perubahan laju respirasi dapat diketahui dengan
mengukur perubahan kandungan gula, jumlah ATP dan jumlah CO2 yang
8
Laju respirasi produk segar merupakan indikator yang baik terhadap aktivitas metabolisme jaringan dan merupakan pedoman potensi masa simpan produk segar. Laju respirasi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan serta adanya luka. Setiap peningkatan suhu 10 0C maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35 0C laju respirasi menurun karena aktifitas enzim terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat (Wills et al. 1981).
Rajangan Sayuran
Untuk mengantisipasi pendeknya umur simpan sayuran terolah minimal dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi komposisi atmosfer dan penggunaan film kemasan segera setelah pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara sendiri-sendiri sudah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika dilakukan penggabungan diantaranya (Thompson 1998).
Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), pengolahan minimal untuk produk yang disiapkan hari ini dan dikonsumsi besok hari sangat mudah dan tidak mahal dapat dilakukan, tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari bahkan lebih dari satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dengan kontrol HACCP (Hazards Analitic Critical Control Point).
Reaksi browning pada rajangan selada ditandai dengan timbulnya bintik-bintik hitam dan merah pada permukaan dan batas rajangan selada (Affandi
2002). Menurut Kendrianto (2002), selama irisan wortel dalam penyimpanan ternyata dalam satu kemasan yang sama ada sebagian irisan wortel yang busuk, sedangkan sebagian yang lain tetap dalam keadaan baik. Proses ini dimulai dari atas kemudian berkembang kebawah dan akhirnya menyebar ke tempat lain. Selama penyimpanan 12 hari proses ini hanya terjadi pada irisan segar wortel yang dikemas dengan film kemasan polipropilen, sedangkan yang dikemas polietilen densitas rendah/LDPE tetap utuh sampai akhir pengamatan.
penirisan, pengemasan dan pengangkutan, pencucian peralatan dengan alkohol 70%, sortasi daun cacat dan busuk, pemotongan dan perajangan selebar 1.5 cm, pencelupan dalam larutan klorin 100 ppm, asam sitrat 0.5 menit, air dingin 3-5 0C 5 menit, sentrifusi 2 menit dan pengemasan.
Menurut Nugroho (2003), rajangan paprika yang diblansir hanya bertahan sampai hari ke-4, rajangan dengan suhu 10 0C dapat bertahan hingga hari ke-8 dan rajangan dengan suhu 5 0C dapat bertahan hingga hari ke-14. Kerusakan pada rajangan paprika ditandai dengan timbulnya lendir putih. Menurut Juliana (2003), umur simpan jamur potong yang diblansir lebih singkat dari pada jamur potong segar. Untuk suhu 3 0C, jamur potong yang diblansir hanya bertahan sampai hari
ke-4, sedangkan untuk jamur potong segar dapat bertahan sampai hari ke-10 untuk suhu 5 0C, jamur potong yang diblansir hanya bertahan sampai hari ke-4, sedangkan untuk jamur potong segar dapat bertahan sampai hari ke-6.
Penyimpanan Modified Atmosfer Packaging (MAP)
Teknik modifikasi udara merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan udara normal, hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan (Syarief dan Halid 1992). Menurut Budiastra dan Purwadaria (1993), Modified Atmosfer (MA) diartikan sebagai suatu keadaan dimana komposisi udara sekitar bahan yang disimpan, berbeda dengan kondisi udara atmosfer.
Perbedaan komposisi udara tersebut mungkin disengaja dengan menambah atau mengurangi konsentrasi gas didalam kemasan (MA aktif), atau terbentuk akibat kegiatan respirasi dan metabolisme bahan yang disimpan (MA pasif).
Menurut Sivertsvi et al. (2002), Keefektifan MAP dapat memperpanjang umur simpan, tetapi tergantung beberapa faktor: jenis pangan, kualitas awal bahan, campuran gas, suhu penyimpanan, higinis selama penanganan dan pengemasan, jumlah gas yang diproduksi dan sifat permeabilitas kemasan.
10
dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan film kemasan yang digunakan. Sedangkan cara aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dimana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Cara aktif akan mengeluarkan biaya yang lebih tinggi.
Menurut Zagory dan Kader (1988), faktor-faktor yang mempengaruhi pengemasan dengan atmosfer termodifikasi adalah komoditi dan lingkungan sekitar produk. Faktor komoditi antara lain: (1) tahan terhadap difusi O2, CO2,
C2H4, dan H2O, (2) respirasi, (3) produksi etilen, (4) temperatur optimum, (5) kelembaban (RH) optimum dan (6) konsentrasi O2 dan CO2 optimum. Sedangkan faktor lingkungan adalah (1) temperatur dan RH, (2) cahaya, dan (3) faktor sanitasi.
Menurut Sumardi et al. (1996), produk segar yang disimpan masih melakukan proses hidup, seperti respirasi, transpirasi dan proses metabolisme yang lain. Penyimpanan buah dalam kemasan tertutup rapat, sampai pada suatu saat tertentu akan mengakibatkan terjadinya repirasi anaerob, hal ini karena terlewatinya batas minimum ketersediaan jumlah konsentrasi oksigen bagi respirasi aerob.
Hidayatullah (1994), menyarankan wortel cipanas dan bandung disimpan pada komposisi 1-4% O2 dan 11-14% CO2 serta suhu 10 0C. Berdasarkan komposisi optimum tadi maka diperoleh jenis kemasan stretch film sebagai bahan kemasan. Berdasarkan uji organoleptik wortel cipanas dan bandung yang dikemas dengan stretch film dan disimpan pada suhu 10 0C mampu bertahan sampai 20 hari, sedangkan yang dikemas LDPE berlubang mampu bertahan selama 15 hari.
Menurut Kendrianto (2002), komposisi gas terbaik untuk penyimpanan irisan wortel (ketebalan 0.5 cm) berdasarkan pada uji organoleptik adalah 2% O2 dan 2% CO2, dan film kemasan yang cocok adalah LDPE. Pada suhu 5 0C umur irisan segar wortel dengan kemasan film plastik polietilen densitas rendah (LDPE)
irisan segar wortel 14 hari untuk kemasan LDPE dan 16 hari untuk kemasan polipropilen.
Ritonga (2006) menyatakan komposisi yang tepat untuk wortel terolah minimal adalah 2% O2 dan 2% CO2 berdasarkan pengujian terhadap kekerasan, warna dan organoleptik dimana laju konsumsi O2 wortel terolah minimal pada kemasan terpilih tanpa perlakuan penyimpanan dingin untuk wortel utuh dan irisan wortel (ketebalan 0.5 cm) adalah sebesar 10.5 O2 ml/kg.jam, 8.12 CO2 ml/kg.jam, untuk irisan wortel 18.71 O2 ml/kg.jam, 10.91 CO2 ml/kg.jam. Sedangkan pada perlakuan penyimpanan dingin untuk wortel utuh 1.56 O2 ml/kg.jam, 19.28 CO2 ml/kg.jam, untuk irisan wortel (ketebalan 0.5 cm) adalah
10.9 O2 ml/kg.jam, 42.56 CO2 ml/kg.jam. berdasarkan uji organoleptik hingga penyimpanan hari-21 masih dapat diterima panelis.
Menurut Alasalvar et al. (2005), rajangan wortel (2 mm x 2 cm) dengan berat 150 gram dalam kemasan polyethylene (30 x 35 cm) yang disimpan suhu (5 ± 2 0C) dengan komposisi gas (90% N2 + 5% O2 + 5%CO2)dapat bertahan selama 13 hari tanpa terjadi browning pada wortel orange dan sedikit mengeluarkan bau pada wortel merah. Sebaiknya disimpan selama 10 hari supaya tidak mengeluarkan bau. MAP yang baik untuk penyimpanan produk segar terolah minimal pada konsentrasi oksigen 2-8% dan konsentrasi karbondioksida 5-15%. Konsentrasi karbon monoksida 5-10% dan tingkat oksigen rendah (< 5%) menghambat browning dan pertumbuhan mikroba.
Menurut Lafortune et al. (2005), penggunaan edible coating pada wortel terolah minimal yang dikemas MA (60% O2, 30% CO2, dan 10% N2) dengan iradiasi 0.5 atau 1 kGy dan disimpan suhu 4 ± 1 0C selama 21 hari maka komposisi udara menjadi (20.9% O2, 0.036% CO2, dan 78.1% N2).
Menurut Workneh et al. (2001), wortel yang dikemas film polypropylene (PP) dan lowdensity polyethylene (LDPE) dan disimpan suhu 0 0C, setelah 7 hari maka komposisi udara adalah (11.85% O2, 13.38% CO2, dan 6.69% N2) untuk film PP dan (3.39% O2, 3.24% CO2, dan 4.77% N2) untuk film LDPE. Sedangkan suhu (15-25 0C) komposisi udara adalah (6.78% O2, 28.31% CO2, dan 16.15% N2)
12
Menurut Finn et al. (1997), parutan wortel yang dikemas dengan film
polypropylene (25 gram) dan disimpan suhu 7 0C terjadi respirasi dalam kemasan dengan komposisi CO2 > 25% dan komposisi O2 < 1% selama 8 hari penyimpanan dan tidak ditemukan bakteri patogen.
Menurut Saputra et al. (2000), komposisi udara optimum untuk penyimpanan buah jeruk besar nambangan terolah minimal adalah 3-5% O2 dan 5-7% CO2, dengan film kemasan polypropilene dan suhu penyimpanan 10 0C. Menurut Adnan (2006), komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11% O2 dan 4-6% CO2. Affandi (2002) mengatakan persentase terkecil kerusakan rajangan selada selama waktu
penyimpanan yakni 28.33% pada konsentrasi 0-2% O2 dan 9-10% CO2.
Suherman (2005), menyatakan konsentrasi gas O2 dan CO2 yang optimum untuk penyimpanan rajangan petsai adalah konsentrasi 1% O2 dan 5% CO2.
Menurut Nugroho (2003), untuk rajangan cincin paprika penyimpanan dengan komposisi atmosfer 3% O2 dan 10% CO2 merupakan komposisi yang paling disukai panelis. Putranto (2005), mengatakan konsentrasi gas optimum untuk penyimpanan rajangan seledri segar adalah 1-3% O2 dan 11-13% CO2. Maharani (2002), merekomendasikan untuk penyimpanan rajangan bawang segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi konsentrasi gas optimum yaitu 3-5% O2 dan 9-11% CO2. Juliana (2003), merekomendasikan penyimpanan irisan jamur
champignon (Agaricus bisporus) dalam kemasan atmosfer termodifikasi
konsentrasi gas optimum adalah 4-6% O2 dan 13-15% CO2.
Haddiana (2004), merekomendasikan penyimpanan rajangan jagung semi (Baby corn) dengan kemasan atmosfer termodifikasi konsentrasi gas optimum adalah 2 ± 1% O2 dan 13 ± 1% CO2. Sudiari (1997), membuktikan bahwa buah nangka terolah minimal dapat disimpan selama 8 hari setelah dikemas dengan plastik stretch film dengan komposisi atmosfer termodifikasi 4-7% O2 dan 10-12% CO2. Yanti (2002), membuktikan bahwa komposisi udara terbaik untuk melon terolah minimal dengan atmosfer termodifikasi yaitu sebesar 3-5% O2 dan 10-15% CO2 dengan suhu penyimpanan 5 0C dalam plastik stretch film selama
Teknik penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah akan memperpanjang umur simpan produk dan baik untuk produk selama penyimpanan (Pantastico 1989).
Pemilihan Jenis Kemasan
Fungsi utama dari pengemasan adalah 1) menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain, 2) melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran (cahaya), 3) mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam wadah kemasan, 4) mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan distribusi, 5) mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak, dan 6) menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan (Syarief et al. 1989).
Kemasan merupakan salah satu komponen yang penting dalam teknik atmosfer termodifikasi. Pemilihan kemasan yang tepat akan memperpanjang masa simpan suatu produk pangan. Parameter teknik yang penting dari kemasan untuk penyimpanan atmosfer termodifikasi adalah permeabilitas gas dan permeabilitas uap air. Jenis kemasan yang sesuai untuk penyimpanan buah dan
sayuran, terutama bagi pembentukan atmosfer adalah film yang lebih permeabel terhadap O2 (Hall et al. 1989).
Menurut Kader (1980), toleransi relatif buah-buahan dan sayur-sayuran terhadap penurunan O2 dan peningkatan CO2 menjadi penting untuk tercapainya kondisi atmosfer termodifikasi yang terjadi akibat metabolisme dan respirasi. Film plastik yang ideal untuk pengemasan buah dan sayuran segar adalah film plastik yang mempunyai permeabilitas CO2 3-5 kali lebih besar dibandingkan dengan permeabilitas O2.
14
sehingga hanya sesuai untuk produk segar dengan laju respirasi sangat rendah (Zagory dan Kader 1988).
Koefisien permeabilitas film kemasan berdasarkan penelitian Gunadnya (1993) ditampilkan pada Tabel 4, kemudian data tersebut diplot dalam kurva beberapa film kemasan dan udara (Gambar 1).
Tabel 3 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan (ml mil/m2 jam atm) (Gunadnya 1993)
Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah Modified Atmosfer bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas.
Gambar 1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya 1993).
pada cabe, wortel dan tomat dengan menggunakan beberapa jenis kemasan wadah yang dipakai yaitu antara lain acrylic, polystyrene dan PVC terlihat bahwa perubahan konsentrasi O2 dan CO2 yang paling cepat adalah dengan menggunakan kemasan wadah acryic. Hal ini disebabkan permeabilitasnya paling kecil bila dibandingkan dengan jenis kemasan wadah polystyrene dan PVC.
Berdasarakan uji organoleptik, wortel cipanas dan wortel bandung yang dikemas dengan stretch film dan disimpan pada suhu 10 0C mampu bertahan selama 20 hari, sedangkan yang dikemas low density polyethylene (LDPE) berlubang mampu bertahan selama 15 hari (Hidayatullah 1994).
Menurut Kendrianto (2002), jenis kemasan yang cocok untuk penyimpanan
irisan segar wortel yang dipotong miring dengan ketebalan 0.5 cm dalam kemasan atmosfer termodifikasi adalah jenis film plastik polietilen densitas rendah/low density polyethylene (LDPE). Dengan luas permukaan wadah 0.0207 m2 pada suhu penyimpanan 5 0C dapat dikemas irisan segar wortel seberat 0.25 kg dan pada suhu penyimpanan 10 0C dapat dikemas irisan segar wortel seberat 0.18 kg. Senada dengan Ritonga (2006), jenis film kemasan yang tepat untuk wortel terolah minimal yang dipotong (iris) setebal 0.5 cm adalah kemasan polietilen densitas rendah/low density polyethylene (LDPE) menggunakan luas styrofoam 0.03278 m2 dan suhu 5 0C, berat wortel yang dapat dikemas adalah 220 gram.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan WaktuPenelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian selama 6 bulan yaitu pada
bulan Oktober 2006 sampai Maret 2007.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel segar varietas lokal yang dipanen pada umur petik 90 hari setelah tanam, dipilih yang bentuknya sempurna, sehat, tidak ada cacat atau luka dan ukuran relatif seragam. Wortel diperoleh dari kebun petani “Pacet Segar” di Cipanas, Cianjur, Jawa Barat. Besar wortel rata-rata 8 batang/kg. Bahan lain yang digunakan adalah kemasan plastik terpilih low density polyethylene (LDPE), alkohol, lilin (malam), mangkok
styrofoam serta gas O2, CO2 dan N2.
Gambar 2 Wortel yang digunakan untuk penelitian.
CR-300 untuk mengukur tingkat kekerasan, Chromameter Minolta CR-200 untuk mengukur warna, Refractrometer Atago PR-201 untuk mengukur total padatan terlarut, timbangan digital merk Mettler PM-4800 untuk mengukur berat dan
Vacum Sealer merk Sinbo model DZ-280/2SD untuk membuat kemasan tanpa udara (vakum). Selain itu alat-alat pendukung yang digunakan adalah stoples gelas volume 3310 ml, pisau stainlesssteel, sarung tangan dan masker.
Tahapan Penelitian
Standar Operational Precedure (SOP) Penyiapan Rajangan Wortel Segar
Standar Operational Precedure (SOP) proses perajangan wortel segar terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:
1. Ruangan kerja dikondisikan pada suhu 18-20 0C dan RH 65-70%.
2. Meja kerja dan semua peralatan yang dipakai disterilkan menggunakan larutan alkohol 90%.
3. Jas laboratorium, masker dan sarung tangan dipakai selama melakukan perajangan.
4. Wortel dengan umur panen 90 hari dan berat rata-rata 8 batang/kg disortasi, dipilih yang seragam, kulit yang bersih, tidak mengalami memar atau busuk selama transportasi serta tidak cacat fisik.
5. Wortel diletakkan di dalam tray plastik kemudian dicuci bersih menggunakan larutan antiseptik, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan.
6. Wortel dirajang dengan ketebalan dan panjang rata-rata (0.1-0.2 cm dan 2.4-2.6 cm) menggunakan parutan stainless steel yang disterilkan alkohol 90%.
Pengukuran Laju Respirasi
Pengukuran laju respirasi dilakukan dalam wadah stoples kaca dengan volume 3310 ml. Wortel yang sudah dirajang dimasukkan dalam stoples, Masing-masing stoples berisi 200 gram. Setiap stoples ditutup rapat dengan tutup plastik, pada celah antara tutup dan ulir stoples dilapisi dengan lilin (malam) untuk mencegah keluar masuknya gas CO2 dan O2.
18
dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran gas CO2 dan O2 dilakukan setiap 3 jam pada hari petama, setiap 6 jam hari kedua, setiap 12 jam hari ketiga, dan hari selanjutnya pengukuran dilakukan setiap 24 jam sampai rajangan wortel segar mengalami kerusakan/busuk.
Gambar 3 Bagan alir pengukuran laju respirasi rajangan wortel segar.
menggunakan kipas angin untuk mempercepat komposisi udara dalam stoples kembali normal. Selanjutnya stoples ditutup kembali dengan rapat dan ulir stoples dilapisi dengan lilin serta selang plastik dilipat dan dijepit kembali untuk mencegah keluar masuknya udara dari luar. Laju respirasi rajangan wortel segar dihitung berdasarkan persamaan Mannapperuma et al. (1989):
) 2 ( L L L L L L L L L L dt dx x W V R = Dimana:
R = laju respirasi (ml CO2/kg.jam atau ml O2/kg.jam). V = volume bebas wadah (ml).
W = berat wortel (kg).
dx/dt = laju perubahan komposisi CO2 dan O2 (%/jam).
Suhu penyimpanan yang dipilih adalah suhu penyimpanan yang menyebabkan laju respirasi rendah dengan tingkat perubahan mutu rajangan wortel segar/wortel terolah minimal yang paling rendah pula.
Penentuan Komposisi Atmosfer Termodifikasi
Penentuan komposisi O2 dan CO2 optimum dilakukan pada suhu
penyimpanan terpilih dari penelitian laju respirasi dan dibandingkan dengan suhu ruang. Perlakuan untuk penentuan komposisi udara optimum adalah komposisi gas: 1 (1-2%O2 dan 2-3% CO2), 2 (1-2% O2 dan 4-5% CO2), 3 (2-3% O2 dan 2-3% CO2), 4 (2-3% O2 dan 4-5% CO2) dan 5 (21% O2 dan 0,03% CO2 sebagai kontrol).
Setiap stoples diisi sebanyak 200 gram rajangan wortel segar kemudian
20
Portable Oxygen Tester untuk mengukur konsentrasi gas O2. Masing-masing perlakuan pada berbagai konsentrasi dilakukan tiga kali ulangan.
Gambar 4 Bagan alir penentuan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih.
Penentuan Jenis Film Kemasan
Penentuan jenis film kemasan yang tepat untuk rajangan wortel segar dilakukan berdasarkan penelitian komposisi atmosfer terpilih. Hasil komposisi atmosfer terbaik yang dipilih kemudian diplotkan ke dalam grafik hubungan komposisi gas O2 dengan gas CO2 (Gambar 1). Setiap daerah atmosfer termodifikasi bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas (Gunadnya 1993).
Penentuan Berat Optimum Rajangan Wortel
Perancangan kemasan atmosfer termodifikasi rajangan wortel segar dilakukan berdasarkan data laju respirasi rata-rata, komposisi gas atmosfer
termodifikasi penyimpanan terbaik dan jenis film kemasan yang sesuai. Luas kemasan ditentukan berukuran 13.2 cm x 19.8 cm (0.0261 m2). Berat rajangan wortel yang dikemas dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan Mannapperuma et al. (1989).
) 3 ( ) ( L L L L L L L L L L b x R x xa A x P
W = −
Dimana:
W = berat rajangan wortel (kg). R = laju respirasi (ml/kg.jam).
P = permeabilitas film kemasan (ml. mil/m2. jam. atm). A = luas kemasan (m2).
b = ketebalan kemasan (mil), 1 mil = 25. 4 µm. xa = komposisi CO2 normal.
x = komposisi CO2 optimum dalam kemasan.
Berat rajangan wortel segar/wortel terolah minimal yang dikemas berdasarkan hasil perhitungan secara teoritis. Sebagai pembanding dilakukan juga pengemasan rajangan wortel segar dalam plastik film LDPE tanpa udara (vakum) menggunakan vacum sealer.
Validasi Penyimpanan Rajangan Wortel Segar
22
Untuk pengamatan komposisi gas dalam kemasan, dibuat 2 (dua) buah lubang pada salah satu sisi kemasan styrofoam yang dihubungkan pada selang. Kemasan yang telah berisi rajangan wortel segar ditutup rapat dengan film LDPE, kemudian direkat dengan menggunakan double tipe dan selo tipe serta kedua selang dilipat dan dijepit untuk mencegah keluar masuknya udara dari luar.
Perubahan mutu rajangan wortel segar diamati setiap 24 jam penyimpanan suhu 5 0C dan setiap 4 jam suhu ruang sampai rajangan wortel segar/wortel terolah minimal mengalami kerusakan. Parameter mutu yang diuji adalah laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut, laju warna dan uji organoleptik (hedonik). Rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer
termodifikasi yang terpilih adalah perlakuan yang menghasilkan masa simpan terpanjang dimana mutu produk terbaik.
Penentuan Parameter Mutu Kritis
Berdasarkan parameter mutu objektif (laju susut bobot, laju kekerasan, laju total padatan terlarut dan laju warna) yang diuji pada tahap validasi penyimpanan rajangan wortel segar, maka didapatkan parameter mutu kiritis dengan melihat perubahan mutu yang ekstrim dan penurunan mutu yang cepat terjadi.
Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan ditentukan berdasarkan nilai parameter mutu kritis hasil pengukuran (metode objektif) dan nilai hasil organoleptik (metode subjektif). Selanjutnya dilakukan interpolasi antara data objektif dan subjektif sehingga didapatkan model empiris hubungan umur simpan. Rajangan wortel segar/wortel terolah minimal terpilih adalah perlakuan yang menghasilkan masa simpan terpanjang.
Pengamatan Laju Susut Bobot
Susut bobot rajangan wortel segar diukur dengan mengambil sampel kemudian ditimbang, setiap perlakuan sebanyak tiga kali ulangan Perhitungan susut bobot berdasarkan selisih antara berat bahan pada kondisi awal dengan berat setelah penyimpanan, dengan persamaan:
) 4 ( %
100 LLLLLLLLLL x
a b a
Dimana:
sb = susut bobot (%)
a = berat bahan pada kondisi awal (gram)
b = berat bahan setelah penyimpanan/perlakuan (gram)
Laju Kekerasan
Pengukuran kekerasan menggunakan Rheometer tipe CR-300DX.
Pengukuran kekerasan rajangan wortel terolah minimal digunakan Probe No.28
strain 13 mm beban maksimum 10 kg. Berat wortel yang ditekan 10 gram. Pengukuran dilakukan tiga kali ulangan pada setiap perlakuan dan dilakukan setiap 4 jam penyimpanan suhu ruang dan setiap 24 jam penyimpanan suhu 5 0C.
Nilai pengukuran dinyatakan dalam kg-force (kgf).
Laju Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan Refractometer Atago PR-201. Sari rajangan wortel segar diletakkan diatas lensa Refractometer untuk dilakukan pembacaan hasil. Lensa dibersihkan dengan menggunakan aquades dan dikalibrasi setiap kali dilakukan pembacaan hasil. Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan (%Brix). Setiap sampel diukur sebanyak 3 kali ulangan dan 2 ulangan setiap perlakuan.
Laju Warna
Alat yang digunakan adalah Chromameter (Minolta CR-200) dengan sistem notasi Hunter (*L*a*b). Sebelum digunakan alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan standar warna yang sesuai dengan warna bahan (Mohsenin 1984). Nilai hunter (*L) menunjukkan derajat kecarahan (Lightness) sampel yang bergerak dari 0 sampai 100 (0 = hitam dan 100 = putih). Nilai hunter (*a) menunjukkan warna kromatik campuran merah hijau yang nilainya bergerak dari positif (0-100) untuk warna merah, sampai negatif (0-80) untuk warna hijau. Nilai hunter (*b) menunjukkan warna kromatik campuran biru kuning yang bergerak dari positif (0-70) untuk warna kuning, sampai negatif (0-70) untuk warna biru.
Pengukuran warna untuk rajangan wortel segar dilakukan setiap 24 jam untuk penyimpanan suhu 5 0C (jam ke-0, 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192)
24
warna rajangan wortel segar/wortel terolah minimal dilakukan dua kali ulangan untuk setiap pengamatan dan diambil nilai rata-ratanya.
Prosedur pengukuran warna rajangan wortel segar adalah sebagai berikut: 1. Alat disiapkan dan kalibrasi dengan remote-control rocket agar pada display
menunjukkan nilai (*L *a *b).
2. Rajangan wortel segar diambil sebanyak 200 gram dari masing-masing stoples untuk diukur warnanya.
3. Rajangan wortel segar yang akan diukur warnanya diletakkan diatas alas yang bewarna putih.
4. Kemudian ditempelkan sensornya (light projection tube) diatas permukaan
rajangan wortel segar.
5. Nilai (*L *a *b) yang tertera dalam display kemudian dicetak dengan printer.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis dan umur simpan terhadap rajangan wortel segar hasil penyimpanan dalam kemasan atmofer termodifikasi suhu 5 0C. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji skala hedonik/kesukaan (prejerence test) dengan menggunakan panelis tak terlatih berjumlah 15 orang. Parameter yang digunakan adalah tekstur, warna, aroma, kesegaran, rasa dan keseluruhan. Uji organoleptik dilakukan setiap 24 jam dengan skala 1-5. Skor yang diberikan terdiri dari: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Semakin tinggi skor hedonik yang diberikan panelis, semakin tinggi juga tingkat penerimaan panelis. Batas penolakan oleh panelis adalah skor 3.00.
Menurut Soekarto (1985), dalam pemilihan anggota panel tak terlatih diambil dari luar. Pemilihan yang dilakukan bukan terhadap kepekaan calon angota tetapi pemilihan itu lebih mengutamakan segi sosial seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi dalam masyarakat dan sebagainya. Dalam seleksi panelis hedonik tidak diperbolehkan ada latihan dan tidak dikehendaki juga satu tim panel yang sangat seragam dalam kepekaan, pemilihan anggota perlu dilakukan secara acak (random). Format uji organoleptik rajangan wortel
Penyusunan Prosedur Operasional Baku Rajangan Wortel Segar
Berdasarkan hasil penelitian penyimpanan rajangan wortel segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi yang meliputi tahap laju respirasi, penentuan komposisi gas O2 dan CO2 optimum serta validasi kondisi atmosfer termodifikasi, maka dapat dibuat Standard Operational Procedure (SOP) untuk penyimpanan rajangan wortel segar/wortel terolah minimal sebagai berikut:
1. Wortel hasil panen dicuci dengan air bersih kemudian tiriskan pada tempat yang teduh.
2. Wortel dimasukkan ke dalam kardus yang sudah diberi ventilasi dengan berat maksimum 5 kg dan di angkut ke tempat perajangan.
3. Suhu dan kelembaban ruangan kerja dikondisikan pada suhu 18-20 0C dan RH 65-70%.
4. Meja kerja dan semua peralatan yang dipakai disterilkan menggunakan larutan alkohol 90%.
5. Jas laboratorium, masker dan sarung tangan dipakai selama melakukan perajangan.
6. Wortel disortasi, dipilih kulit yang bersih, tidak mengalami memar atau busuk selama transportasi serta tidak cacat fisik.
7. Wortel diletakkan di dalam tray plastik kemudian dicuci bersih menggunakan larutan antiseptik, setelah itu wortel ditiriskan dan dikeringkan.
8. Wortel dirajang dengan ketebalan dan panjang rata-rata (0.1-0.2 cm dan 2.4-2.6 cm) menggunakan parutan stainless steel yang disterilkan dengan alkohol 90%.
9. Rajangan wortel segar dengan berat optimum hasil perhitungan dikemas tanpa udara (vakum) menggunakan kemasan film low density polyethyene (LDPE) dengan ketebalan 0.88 mm dan luas 392 cm2 atau kantong plastik dengan lebar 18.66 cm dan panjang sampai tempat penutupan adalah (sealing) adalah 21 cm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Laju Respirasi Rajangan WortelBesar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul. Biasanya respirasi ditentukan dengan pengukuran CO2 dan
O2, yaitu dengan pengukuran laju penggunaan O2 atau dengan penentuan laju pengeluaran CO2 (Phan et al. 1989).
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi ada dua: faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi tingkat perkembangan, susunan kimia jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain suhu, etilen, O2 yang tersedia, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah (Phan et al. 1989).
Laju respirasi suatu produk merupakan indikator yang baik dari aktifitas metabolik suatu jaringan sehingga dapat digunakan sebagai pedoman untuk mengetahui potensi penyimpanan produk segar (Wills et al. 1981). Senada dengan Pantastico (1989), bahwa masa simpan buah-buahan dan sayur-sayuran segar dapat diperkirakan berdasarkan tingkat laju respirasinya, semakin tinggi laju respirasinya maka masa simpan bahan yang bersangkutan menjadi semakin singkat. Demikian sebaliknya, semakin rendah laju respirasi buah-buahan dan sayur-sayuran maka masa simpan komoditas tersebut dalam keadaan segar dapat diharapkan menjadi lebih panjang.
Pengukuran laju respirasi rajangan wortel segar/wortel terolah minimal dilakukan pada berbagai tingkat suhu penyimpanan yaitu suhu 5 0C, suhu 10 0C dan suhu ruang. Laju respirasi rajangan wortel segar dihitung berdasarkan persamaan 2 dengan volume stoples 3310 ml.
Berdasarkan hasil pengukuran konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida di dalam stoples suhu 5 0C, suhu 10 0C dan suhu ruang, terjadi
perubahan yang polanya relatif bervariasi (Lampiran 2 dan Lampiran 3).
menunjukkan dengan bertambahnya waktu penyimpanan produksi CO2 semakin meningkat dimana dari keadaan awal sebesar 0.03% menjadi 6.71% pada akhir penyimpanan (192 jam) (Gambar 5).
(1) y = 21.451e-0.002x, R2 = 0.9591
-1 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204
Waktu Pengamatan (Jam)
Ko m p o s is i G a s ( % ) (1) O2 (2) CO2
Gambar 5 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 5 0C.
Rajangan wortel segar menunjukkan pola respirasi naik turun selama penyimpanan 60 jam pada suhu 5 0C, kemudian terus meningkat sampai akhir
penyimpanan (192 jam). Laju respirasinya adalah 22.18 ml O2/kg.jam dan 20.15 ml CO2/kg.jam (Gambar 6).
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204
Waktu Pengamatan (Jam)
L a ju R e s p ir a s i ( m l/k g .ja m ) (1) O2 (2) CO2
28
Penyimpanan suhu 10 0C rajangan wortel segar didapatkan rata-rata penurunan konsumsi O2 lebih drastis dari suhu 5 0C, dimana dari 21% menjadi 10.20% sampai 144 jam penyimpanan, kemudian meningkat menjadi 12.33% dengan persamaan regresi non linear (1) y (O2) = 21.876e-0.0042x. Produksi CO2 juga meningkat drastis bila dibandingkan dengan suhu 5 0C, dari 0.03% menjadi 11.73% pada penyimpanan 144 jam, kemudian pada akhir penyimpanan (192 jam) sebesar 9.06% (Gambar 7).
(1) y = 21,876e-0,0042x, R2 = 0,8716
-1 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204
Waktu Pengamatan (Jam)
K om pos is i G a s ( % ) (1) O2 (2) CO2
Gambar 7 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu 10 0C.
Rajangan wortel segar suhu 10 0C setelah penyimpanan 144 jam didapatkan konsumsi O2 meningkat kembali dan produksi CO2 menurun, hal ini diduga rajangan wortel segar sudah terjadi respirasi anaerob karena oksigen yang tersedia sudah habis, hal ini ditandai dengan teksturnya sudah lunak.
Wills et al. (1981), menerangkan bahwa penurunan produksi CO2 selama penyimpanan karena menurunnya konsentrasi Adesosin Diphosphat (ADP) yang bertidak sebagai aseptor pospat dan rusaknya mitokhondria sehingga konsentrasi
Adesosin Triphosphat (ADP) sebagai suplai energi dalam reaksi metabolik juga menurun.
Laju respirasi rajangan wortel segar suhu 10 0C meningkat dengan tajam
Nilai rata-rata laju respirasi suhu 10 0C adalah 43.89 ml O2/kg.jam dan 41.73 ml CO2/kg.jam (Gambar 8).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192 204
Waktu Pengamatan (Jam)
Laj u R espi rasi ( m l/ kg. jam ) O2 CO2
Gambar 8 Laju respirasi (ml/kg.jam) rajangan wortel segar suhu 10 0C.
Penurunan konsumsi O2 dan kenaikan produksi CO2 yang cepat pada suhu ruang menunjukkan bahwa laju respirasi rajangan wortel segar tinggi (Gambar 9).
(1) y = 23.326e-0.0574x, R2 = 0.959
-1 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Waktu Pengamatan (Jam)
K o m p o s is i G a s (% ) (1) O2 (2) CO2
Gambar 9 Laju konsumsi O2 (%) dan produksi CO2 (%) rajangan wortel segar suhu ruang.
Rajangan wortel segar suhu ruang menunjukkan semakin lama
penyimpanan konsumsi O2 semakin menurun. Selama penyimpanan 24 jam
30
regresi non linear (1) y (O2) = 23.326e-0.00574x. Sedangkan produksi CO2 meningkat sampai penyimpanan 24 jam dari 0,03% menjadi 18,84% (Gambar 9).
Laju respirasi rajangan wortel segar suhu ruang adalah 470.39 ml O2/kg.jam dan 525.78 ml CO2/kg.jam. Berdasarkan persamaan regr
