Kajian penyimpanan irisan segar wortel terolah minimal dalam kernasan atmosfer termodifikasi

KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SEGAR

WORTEL

TEROLAH MINIMAL DALAM =MASAN

ATMOSPER TERMODIFKASI

Oleh :

KENDRIYANTO

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

ABSTRAK

KENDFUYANTO. Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam Kernasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh USMAN AHMAD dan I WAYAN BUDIASTRA

Penelitian ini bertujuan untuk : (I) mempelajari laju respirasi irisan segar wortel, (2) menentukan komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk irisan segar wortel, (3) menentukan berat irisan s e w wortel untuk tercapainya kondisi atmosfer tmodifikasi dan (4) menentukan model empiris hubungan umur simpan dengm parameter mutu kritis irisan segar wortel. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fateta-IPB, dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU-IPB. Hasil penelitian mmunjukkan bahwa laju respirasi irisan segar wortel yaitu laju kosumsi gas

02

masing-masing sebesar 5.6 dan 7.8 ml /kg-jam, sedangkan laju produksi gas CO2 masing-masing sebesar 3.9 dan 7.1 ml /kg-jam berhuut-turut untuk suhu penyimpanan 5 dan 10 OC.. Komposisi atmosfir terbaik untuk penyimpanan adalah 2% Qz : 2% CQz , sehingga jenis film kemasan yang

cocok adalah LDPE (low density polyethylene). Dengan luas permukaan wadah 0.0207 m2 maka berat optimum irisan segar wortel adalah 0.25 kg dan 0.18 kg untuk tiap kemasan, masing-masing untuk suhu 5 dan 10 OC. Model empiris hubungan umur simpan dengan perubahan nilai derajat wama merah adalah ys = 28.106 - 0.7727~ dengan R~ =

96 % dan pada y , ~ = 28.021 - 0 . 9 ~ dengan R~ = 97 %. Dengan demikian, berdasarkan model yang didapat dan menggunakan kemasan LDPE, pada suhu 5 OC irisan segar wortel dapat disimpan den

8

an

kualitas yang masih dapat diterima oleh konsumen selama

ABSTRACT

KENDRIYANTO. Study On Storage of Minimally Processed Fresh Cut Carrot in Modified Atmosphere Packaging. Under the direction of USMAN AHMAD and I WAYAN BUDIASTRA

This research is aimed (1) to study the respiration rate of fiesh cut carrot, (2) to determine the best atmosphere composition and to select the appropriate plastic film for packaging, (3) to determine the optimum weight of fresh cut carrot to generate modified atmosphere condition, and (4) to formulate the empirical correlation between shelf life and ~ritical parameters of fresh cut carrot quality. The research was conducted in Laboratory of Agricultural Product Process Engineering, Faculty of Agricultural Technology, and Laboratory of Food Process Engineering Inter University Center IPB Bogor, fiom May to October 2001.

The results fbr the respiration rate of W h cut carrot are as follows ; consumption rate for

02

were 5.6 and 7.8 mlkg-hour, but production of gas CO;! were 3.9 and 7.1 mllkg-hour storage at temperature of 5 and ~ O O C respectively. The best atmosphere composition for fresh cut carrot stored in low temperature was 2 % 02: 2 % C02 , SO

that the appropriate plastic

film

for packaging is low density polyethylene (LDPE). With the surface area of plastic

film

0.0207 m2, the optimum weight of fresh cut carrot packed in a single packaging is 0.250 kg at 5 OC and 0.80 kg at 10 OC. The empirical models

correlation between shelf life and red value as a critical parameter were y~ = 28.106 -

SURAT

PERNYATkAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang bqudul :

Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam Kernasan

Atmosfer Termodifikasi

Adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasiklan.

Semua sumber data dm informasi yang digunakan dinyatakan secara jelas dan dapat

diperiksa kebenarannya.

Bogor,l7 April 2002

KENDRIYANTO

-

KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SEGAR WORTEL

TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN

ATMOSFER TERMODIFIKASI

KENDRIYANTO

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Pasca Panen

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Judull Tesis : Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam Kernasan Atrnosfer Termodifikasi.

Nama : Kendriyanto

NRP : 99556

Program Studi : Teknologi Pasca Panen

1. Komisi Pembinbing

Dr. Ir Usman Ahmad MA Ketua

2. Ketua Program Studi Pasca Pan Program Pascasarjana

PROG'AP@+P Prof Dr. Ir. Hadi K P u r w a d a 1 i a . w

-

_{-._}

_..

-

.

_{. Ir. S~aflida Manuwoto, MSc}

2

4

MAY 2002

RIWAYAT

HIDUP

Penulis dilahirkan di Purworejo, Jawa Tengah pada tanggal 29 Maret 1957 dari

pasangan Ibu Warsiati dan Bapak Sbnto Mhar~o, merupakan anak ke tiga dari enam

orang bersaudara. Pada

tahun

1986 penulis memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Jurusan Budidaya Pertanian, Sekolah Tinggi Pertanian Yogyakarta. Mulai tanggal 1

September 1999 penulis ter* sebagai mahasiswa Program Pendidikan Master (S2) pada Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa dari ARMP I1

Badmi Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.

Sejak tahun 1991 penulis bekerja sebagai staf peneliti di Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri (Puslitbangtri) Bogor. Kemudian tahun 1995 sampai

dengan sekarang penulis dipindah tugaskan sebagai staf peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah. Penulis menikah dengan Ir. Suliyanti pada

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya atas rahmat

clan k&-NYA lah maka penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih

dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2001 ini ialah penyimpanan bahan

pangan segar, dengan judul Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr dan Bapak Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr sebagai komisi pembimbing, yang telah banyak

memberikan arahan, bimbingan maupun dorongan sejak awal hingga selesainya penulisan tesis ini. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Kepda Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kepala Pusat Penelitian Sosial

Ekonomi Pertanian, Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah serta Pinpro ARM I1 Departemen Pertanian, atas ijin, kesempatan dan dukungan biaya yang

telah diberikan kepada penulis

untuk

menghti pendidikan program Master (S2) di IPB.

Melalui kesempatan ini penulis

mengucapkan

terima kasih kepada Direktur Program Pascasarjana IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Pasca Panen yang telah

mengijinkan penulis untuk mengtkuti pendidikan pada program Pascasarjana IPB. TeraY<hir penulis mengucapkan terima kasih kepada istri tercinta Ir.Suliyanti, anak-anak

terkasih mbak Upik, mas Dika dan dik Fani atas kesabaran dan segala pengorbanan yang telah diberikan selama penulis menempuh pendidikan, serta bapak ibu dan seluruh

keluarga, atas doa dan kasih sayang selama mengikuti pendidikan hingga selesainya tesis

ini. Harapan penulis semoga lcarya ilmiah ini dapat memberikan manfaat dan semoga

Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah serta menunjukkan jalan lurus

bagi kita semua

Bogor April 2002

DAFTAR IS1

[image:97.558.83.478.34.815.2]

Halaman

...

DAFT AR TABEL x

...

DAFTAR GAMBAR x

...

Latar Belakang 1

. . _{Cujuan Penelifian}

.

.

...

₃

...

TINJAUAN PUSTAKA - 5

...

'Wortel 5

. .

...

Fisiologi Lepas Panen 6

...

Pendinginan Pendahuluan 7

.

.

...

Pengolahan m a 1 8

...

Penyirnpanan Pada Suhu Rendah 9

Penyimpanan Dengan Atmosfer Termodiiikasi

...

10

. .

Permllhan Jenis Kemasan

...

12

...

Pendugaan Umur Simpan 14

...

BAHAN DAN METODE -16

...

Tempat dan Waktu Penelitian 16

...

Bahan dan Alat

...

..

16

.

.

...

Tahapan Penellban 17

...

I-IASIIL DAN PEMBAHASAN 23

Laju Respirasi Irisan segar Wortel

...

-23

...

...

I'emilihan Jenis Film Kemasan 38

...

Penyusunan Simulasi Pendugaan Umur Simpan 41

...

KESIMPULAN DAN SARAN 46

...

DAFTAR PUSTAKA 48

...

DAFT.A

R

TABEL

Halaman 1 Total produksi. luas panen dan produksi per-hektar

...

tanaman wortel di Indonesia 1

2 Komposisi gizi wortel per-1 00 gram bahan

...

:

...

6

3 Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa Eilm plastik untuk pengemasan produk

...

segar 14

4 L ~ j u konsumsi

02

laju produksi C02 dan d a i RQ irisan segar wortel pada

...

penyimpanan suhu 5 dan 10

OC

24

...

5 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan tingkat kecerahan 26

...

6 Pengaruh komposisi gas terhadap derajat wama merah (*a) 28

7 P e n g a d komposisi gas terhadap derajat warna kuning (*b)

...

31

8 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan total padatan terlarut

...

31

...

9 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan kekerasan 34

10 Pengaruh komposisi gas terhadap susut bobot

...

35

11 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan konsumen pada irisan segar worteL.37

...

12 Perbandingan komposisi gas dalm kernasan (% volume) 40

...

13 Pengaruh kemasan terhadap umbi busuk 41

14 P e n m a n nilai wama merah (*a) irisan segar wortel &lama dalarn penyimpanan

...

pada kemasan LDPE dm kemasan PP 42

15 Perbandingan antara hasil pengamatan dengan nilai dugaan dan besarmya nilai

...

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Laju p e n m a n produksi gas CO;! irisan segar wortel di dalam stoples selama

0

penyimpanan pada suhu 5 dan 10 C..

...

23

2 Laju penurunan konsumsi gas O;! irisan segar wortel di dalam stoples selama

0

penyimpanan pada suhu 5 dan 10 C..

...

.23

3 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan nilai kecerahan (*L) irisan segar wortel

pada suhu 5 OC

...

-27

4 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan nilai kecerahan (*L) irisan segar wortel

pada suhu 10 OC

...

-27

5 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan derajat warna merah (*a) irisan segar wortel pada suhu 5 OC

...

-28 6 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan derajat warna merah (*a) irisan segar

...

wortel pada suhu 10 OC .29

7 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan derajat warna kuning (*b) irisan segar wortel pada suhu 5 OC

...

..30

8 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan derajat warna kuning (*b) irisan segar

0

wortelpadasuhu 10 C

...

30

9 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan total padatan terlarut (brix) irisan segar

0

wortel pada suhu 5 C..

...

32

10 Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan total padatan terlarut

(brix)

irisan segar

0

wortel pada suhu 10 C..

...

-33 11 Pengaruh suhu penyimpanan terhadap susut bobot (% bb) irisan segar

wortel

...

...

...

-36 12 K m a beberapa film kemasan dengan daerah atmosfer termodifikasi untuk irisan

segar wortel..

...

-39

13 Laju p e n m a n nilai merah irisan segar wortel dalam kemasan LDPE pada

0

penyimpanan suhu 5 C..

...

-43 14 Laju penurunan nilai merah irisan segar wortel dalam kemasan LDPE pada

0

payimpanan suhu 10 C..

...

.43 15 Laju penurunan nilai merah irisan segar wortel dalam kemasan PP pada penyimpanan

0

suhu 5 C.. ... -44

16 Laju penurunan nilai merah irisan segar wortel dalam kemasan PP pada penyimpanan

0

...

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

...

1 . Laju respirasi irisan segar wortel 52

2

.

Pengaruh komposisi gas terhadap kecerahan

(*L)

irisan segar wortel

...

53

3

.

Pengaruh komposisi gas terhadap d a i merah (*a) irisan segar wortel

...

55

4

.

Pengaruh komposisi gas terhadap nilai kuning (*b) irisan segar wortel

...

-57

...

5

.

Perrgaruh kompositi gas terhadap total padatan terlarut irisan segar wortel 59

.

...

6 Pengaruh komposisi gas terhadap nilai kekerasan (kg) irisan segar wortel 61

...

.

7 Pengaruh komposisi gas terhadap susut bobot (% bb) irisan segar wortel 63

...

.

LATAR BELAKANG

Wortel merupakan jenis sayuran yang banyak dikenal dan digemari oleh

herbagai lapisan masyarakat hampir diseluruh wilayah tanah air. Sebagai bahan

pangan sayuran ini mengandung gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung

beta

-

karoten (pro-vitamin A) yang menyebabkan umbi berwarna kuning

kemerahan, harga relatif murah sehingga terjangkau oleh masyarakat dari

berbagai strata ekonomi.

Total produksi dan luas panen wortel di Indonesia selalu berfluktuasi,

riarnun demikian produksi per-hektar menunjukkan kecenderungan yang

senantiasa meningkat clari tahun ke tahun. Total produksi, luas panen dan produsi

per-hektar tanaman wortel

di

Indonesia disajikan pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel. 1. Total produksi, luas panen dan produksi per-hektar tanaman wortel di Indonesia

Luas panen Produksi Total produksi

Tahun (Ha) (toma) (ton)

1994 17,282 13.55 234,174

1995 18,175 13.60 247,186

19% 19,483 13,85 269,841

1W 15,677 14,50 227,322

1998 19,662 14.97 294,344

1 999 17,985 15.93 286,536

Sumber: BPS, 1999

Pa& Tabel 1 terlihat bahwa total produksi wortel tahun 1994 sebesar

2

produksi wortel telah meningkat menjadi sebesar 286.536 ton dengan produksi

per-hektar 15.93 ton. Keadaan ini menunjukkan gambaran bahwa teknik

budidaya wortel semakin dikuasai oleh petani. Peningkatan produksi ini diikuti

pula dengan peningkatan kebutuhan seiring dengan laju pertumbuhan jumlah

penduduk clan penin- pendapatan, serta semakin meningkatnya kesadaran niasyarakat akan pentingnya mengkonsumsi makanan sehat.

Pa& sisi yang lain, kemajuan teknologi telah mempengaruhi kesibukan ibu-

ibu rumah tangga, sehingga semakin sedikit waktu yang tersisa untuk keluarga di

rumah, terutama yang berkaitan dengan kegiatan menyiapkan makanan.

Pendeknya waktu yang tersisa dan juga adanya peningkatan pendapatan,

n~embawa perubahan pada pola konsumsi sehari-hari, termasuk dalam ha1

memilih sayuran. Ada kecenderungan pada ibu-ibu mah tangga terutama pada

rnasyarakat kota, mulai beralih pada sayuran langsung siap dimasak @esh cut),

segar, dan praktis, sehingga mudah dan cepat menyajikannya.

Untuk memenuhi kebutuhan sayuran yang langsung siap dimasak ini, perlu

dilakukan pengolahan minimal yang antara lain meliputi kegiatan seleksi,

pencucian, pengupasan dan pengirisan. Pengupasan dan pgirisan pada proses

penyiapan sayuran terolah minimal ini, jika dilihat dari aspek penyimpanan sangat

merugkan. Pengupasan menyebabkan pelapis alami hilang dan pengirisan akan

memperluas bidang kontak langsung dengan udara bebas. Semua proses ini akan

menyebabkan terjadinya induksi sintesis etilen, degradasi membran lipid, reaksi

pencoklatan, pembentukan metabolit sekunder, kehilangan air dan peningkatan

laju respirasi. Hal ini akan menyebabkan sayuran menjadi cepat rusak, hingga

3

Salah satu cara

untuk

mengantisipasi pendeknya urnur simpan sayuran

terolah minimal adalah dengan membungkusnya dengan kemasan

film

plastik

(lalam atmosfer termodifkisi dan dishpan pada suhu rendah. Prinsip dasar

teknik ini adalah menekan laju respirasi, dengan cara menurunkan konsentrasi 02

yang dibutuhkan, meningkatkan konsentrasi (2% clan dikombinasi dengan penyimpanan suhu rendah, hingga dicapai umur sirnpan yang lebih panjang.

Perbandingan konsentrasi dan COz yang tepat untuk penyimpanan

sayuran, merupakan ha1 yang sangat kritis dm spesifik dari masing-masing jenis

sayuran yang disimpan. Jika konsentrasi gas

a

dilumkan terlalu rendah hingga

melebihi batas kritisnya, maka proses respirasi aerobik akan segera beralih

menjadi proses respirasi anaerobik (fmentasi). Keadaan ini tidak dikehendalu

karena akan menyebabkan proses penuaan berlangsung lebih cepat, dan akan

memunculkan bau-bau lain yang tidak dikehendaki.

'I'UJUAN PENELITIAN

'I'ujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari komposisi atmosfer, suhu

penyimpanan dan jenis

film kemasan

untuk irisan segar wortel, agar mencapai

mur

simpan yang cukup panjang dengan mutu yang masih tetap diterima oleh Ikonsumen.

'I'ujuan Khusns

1. Mempelajmi laju respirasi irisan segar wortel.

2. Menentukan komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk

4

3. Menentukan berat irisan segar wortel untuk tercapainya kondisi atmosfer

termodifikasi.

4. Menentukan model empiris hubungan umur simpan dengan parameter

mutu kritis irisan segar wortel.

KEGUNAAN PENELITM

Diharapkan dari penelitian ini dapat memberikan sumbangan bagi para

pelaku bisnis dalam ha1 pengemasau dan penyimpanan yang sesuai untuk irisan

segar wortel dan mengetahui berapa lama irisan segar wortel dapat disimpan,

TINJAUAN PUSTAKA

WORTEL

Tanaman wortel (Daucus carrota) berasal dari dataran Asia, kemudian

berkembang ke berbagai belahan duaia antara lain ke-Eropa, m aUtara dm

iherika. Sedangkan di Indonesia sendiri tamman ini menyebar hampir

dise1UNh wilayah tanah air, dengan nama yang berbeda-beda antara satu tempat

dengan tempat yang lain. Masyarakat Jawa menyebutnya dengan nama wortel,

sementara orang-orang Sunda bortol, di Madura ortel, sedangkan kalangan

international mengenal komoditas ini dengan nama carrot.

Jika dilihat dari talcsonomi, ternyata tanaman ini masih satu famili dengan parsley, seledri, adas dan lain-lain. Adapun Masifikasi tanaman wortel

selengkapnya addah sebagai berikut :

Divisi : Spennatophyta Klas : Angiosperms

Subklas : Dycotyledone Ordo : Urnbellales Famili : Umbelliferae

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carrota

Wortel merupakan tanaman semusim berbentuk semak, mudah

dibudidayakan di Indonesia dan dapat ditanam sepanjang tahun. Akar tanaman

ini berupa akar tunggang yang berubah h g s i menjadi urnbi, berbentuk bulat

tiikonsumsi. Umbi wortel berwarna kuning kemerahan karena mengandung

beta-karoten yang tinggi ( f 12.000 SI ), kulitnya tipis rasanya en& renyah dan

agak manis (Berlian & Rahayu 1995). Kandungan beta-karoten yang tinggi pada wortel inilah yang banyak dibutuhkan oleh tubuh terutama sebagai sumber pro-

Kitamin A, yang berperan dalam memelihara kesehatan tubuh terutama indera

penglihatan. Selain sebagai sumber pro-vitamiu A, sebagai bahan pangan

sayuran ini banyak mengandung nutrisi lain yang penting bagi kesehatan.

[image:107.558.85.436.296.696.2]

Komposisi gizi umbi wortel disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi gizi wortel per 100 gram bahan

Bahan penyusun Kandungan gizi

Kalori (kal) 42.00

Karbohidrat (g) 9.30.

Protein (g) Kalsium (mg) Phosphor (mg)

Besi (mg) Vitamin A (SI)

Vitamin B (mg) 0.06

Vitamin C (mg) 6.00

Bagian yang dapat dimakan (%) 88.00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan lU,1979

PISIOLOGI LEPAS PANEN

Setelah di panen buah-buahan dan sayuran segar terus mengadakan

7

aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan kirniawi dan

biokimiawi (Eskin et al. 1971). Reaksi ini penting untuk mempertahankan

organisasi sel, transportasi metabolit ke-seluruh jaringan dan mempatahmkau

pmeabilitas membran (Wills et al. 1981). Semua faktor itu mempunyai andil

dalam kemunduran mutu secara gradual setelah pemanenan (Hardenburg, 197 1).

12uka-luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk

terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik (Pantastico, 1975).

Karena itu maka pemanenan dan panganan buah dab _sayuran perlu dilakukan

dengan hati-hati agar luka maupun memar dapat ditekan serendah mungkm

llingga buah dan sayuran yang dipanen dapat diptatahadcan mutunya dalam

waktu yang lebih lama

PENDINGINAN

PENDAHULUAN

Pendinginan pendahuluan (pre-cooling) merupakan salah satu usaha untuk

~nengh~langkan panas lapang segera setelah panen. Adapun tujuan umum

pendinginan pendahuluan ini adalah

untuk

memperlambat respirasi,

memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorgmisme, mengurangi

kehilangan air, dan meringaukan beban sistem pendinginan pada kendaraan

pengangkutan ataupun palka kapal pengangkut (Pantastico 1975). Hal ini sejalan

tlengan pendapat Muchtadi (1992) bahwa pendinginan pendahuluan

ciimaksudkan untuk menekan laju respirasi, menwunkan kepekaan terhadap

serangan mikroba, serta mengurangi jurnlah air yang hilang. Ada beberapa cara

pendinginan pendahuluan yang dapat dilakukan, yaitu dengan menggunakan air,

air dapat dilakukan dengau dua cara yaitu dengan pencelupan ataupun dengan

pemanfaatan air yang mengalir.

PENGOLAHAN

MINIMAL

Pengolaham minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan

pangan segar (buah dan sayuran), yang antara lain meliputi kegiatan

naenghlangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil

ukuran

_{prod& (Schlimme 1995). Rangkaian kegiatan dalam pengolahan}

minimal adalah; pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan. Perlakuan

pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik ini

dimaksudkan agar produk lebih mudah dikonsumsi. Menurut Burn (1995), buah

dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu

dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena

pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat

secara

langsung melihat

kondisi bagian dalam.

Buah dan sayuran yang terolah minimal

akan

mengalami perubahan

fisiologi secara drastis karena hilangnya pelindung alami. Keadaan ini

rnenyebabkan terjadinya induksi sintesis

d e n ,

degradasi membran lipid, reaksi

jmcoklatan, pembentukan metabolit sekunder, kehilangau air dan peningkatan

laju respirasi. Perubahan-perubahan fisiologis tersebut rnenyebabkan umur

simpan sayuran menjadi pendek.

Kim

(1993) melaporkan bahwa buah apel segar

yang dikupas dan dipotong kernudian disimpan pada suhu 2 OC dan

RH

90 %

selama 12 hari, menunjukkan bahwa laju respirasi (produksi C a ) meningkat

9

hanya 1 ml per kg jam. Hal ini menyebabkan kebutuhan akan pengetahuan yang

berkaitan dengan pengolahan minimal semakin dirasakan.

Untuk mengantisipasi pendeknya umur simpan sayuran terolah minimal ini

dapat diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi komposisi

atmosfir clan penggunaan

film

kernasan segera setelah pengolahan minimal.

Perlakuan tersebut secara sendiri-sendiri sudah dapat mernperpanjang

umur

simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika dilakukan penggabungan

diantarannya (Thompson 1998).

PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara untuk

menghambat p e n m a n mutu, karena menguraugi kelayuan akibat kehilangan

air, penurunsm laju reaksi kimia (termasuk respirasi) dan p e n m a n laju

perrtumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Watkins 1971). Semakin

rendah suhu yang digunakan, laju respirasi d m transpirasi beqalan semakin

lambat dan sebagai akibatnya

umur

simpan akan diperpanjang dengan susut

bobot

minimal

dan mutu masih baik (Sudibyo 1979). Menurut Fennema (1976),

agar keawetan buah yang disimpan pada suhu rendah maksimum, maka perlu

diusahakan agar respirasi aembik berlangsung pada laju yang rendah. Laju

respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan

umur

simpan yang pendek, hal ini

merupakan suatu petunjuk p e n m a n mutu.

Setiap komoditas mempunyai suhu optimum masing-masing untuk

berlangsungaya metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang tinggi

dengan kelembaban yang tinggi akan menyebabkan pertunasan dan pembusukan

10 OC akan meningkatkan laju penuaan 2-3 kali lebih cepat bagi sebagian

komoditas hortikultura, dan akibat yang merugikan ini akan lebih hebat pada

komoditas yang tennasuk ringkih atau perishable (Winamo et al. 1980).

Sebaliknya penyimpanan pada suhu 4 OC atau lebih rendah lagi akan

menyebabkan terjadinya akumulasi gula karena metabolisme berlangsung

lambat (Muchtadi, 1989)

Batas p e n m a n suhu penyimpanan buah-buahan dan sayuran adalah suhu

yang merupakan awal terjadinya proses kerusakan akibat pendinginan (chiling

iwury) yang dapat menyebabkan kulit berwarna hitam. Suhu ini barvariasi

antara satu produk dengan produk yang lain bergantung menurut jenisnya

masing-masing (Winamo et al. 1980).

PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi adalah penyimpanan dimana

kandmgan

9

di dalam kemasan dikurangi dan kandungan C@ ditambah

dengan pengaturan pengemasan yang m e n g h a s h kondisi konsentrasi tertentu

melalui interaksi perembesan gas dari luar kemasan dan uap air, enersi panas

hasil respirasi dari balm yang dishpan dari dalm kemasan (Do & Salunkhe 1986). Dalam penerapannya, ada dua cara penyimpanan dengan atmosfer

tmodifikasi yaitu c m aktif dan cara pasif. Pada penyimpanan dengan

atmosfer teimodifikasi cara pasif, kesetimbangan antara gas C a dan 02 didapat

nlelalui perembesan udara kedalam dm ke-luar ruang kemasan. Untuk

nlendapatkan dan mempertahankan komposisi u d m yang sesuai dalam kemasan

memungkinkan

02

dari luar memasuki plastik pengemas dengan laju yang sesuai

dengan konsumsi

02

dafi komoditas yang disimpan. Sedangkau pada penyimpanan atmosfer termodifikasi cara aktif kesetimbangan antara gas C@

dm

02

didapat dengan cant mengatur komposisi gas C02 dan

02

pada awal

pengemasan dengan komposisi yang sesuai dengan komoditas yang akan

disimpan. Bahan pengemas pa& cara ini adalah bahan pengemas yang

inipermeabel terhadap perembemu gas, dm tidak dilakukan kontrol terhadap

komposisi gas selama penyimpanan.

Lebih lanjut Kader (1985), mengatakan bahwa konsentrasi 02rendah dan

C@ tinggi dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi akan menekan laju

respirasi hingga memperlambat pematangan buah, menghambat proses

pembusukan serta menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan

pematangan. Namun konsentrasi

02

yang terlalu rendah dapat mengubah pola

respirasi dari aerobik menjadi anaerobik, yang

akan

menimbdkan berbagai

kmusakan yang tidak dikehendaki. Setiap komoditas pertanian buah-buahan

maupun sayuran mempunyai batas

minimum

p e n m a n

02

clan batas maksimum

peningkatan COr agar produk yang disimpan tidak mengalami kerusakan fisik

(Syarief 1994). Kader (1980) menyatakan bahwa toleransi relatif buah-buahan

dm

sayuran terhadap p e n m a n Q2

dan

peningkatan CQ2 menjadi penting untuk

tercapainya kondisi atmosfer termodifikasi yang terjadi sebagai akibat

metabolisme dan respirasi.

Izumi et al. (1996), menyatakan bahwa dengan penyimpanan kontrol

12

svlhu 10 OC. Lebih lanjut Kubo et al. (1989) menjelaskan bahwa respon

respirasi terhadap konsentrasi COz tinggi bervariasi menurut jenis tanaman dan

bngkat perkembangannya. Sedangkan Robinson et al. (1975) pada penyimpanan

wortd dengan m e n d a n suhu dan konsentrasi Q, produksi CQ akan ditekan.

Kondisi udara bebas suhu 15 OC produksi COr adalah 24 mlkg-jam,pada

konsentrasi

9

k3% dan suhu 10 OC produksi C@ turn menjadi 11 mlkg-jam.

Hasil yang berbeda diungkapkan oleh Weichman (1973), bahwa laju respirasi

h a kultivar wortel yang disimpan pada suhu 1.5 OC tanpa pengaturan tetapi

konsentrasi CQ diatur (0.03%, 2.5%,

dan

_{-7.5%), ternyata meningkat pada}

penyimpanan dengau konsentrasi gas CQ yang lebih tinggi. Pada

penyimpanan atmosfer termodifikasi konsentrasi gas CQ dan Q suatu saat akan

mencapai kesetimbangau, dimana saat itu sedikit sekali atau bahkan tidak lagi

terjadi perubahan konsentrasi gas COz dan

Oz

(Geeson et al. 1983).

PEMILIHAN JENIS KEMASAN

Pengemasan mmpakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang

tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu

yang diinginkan ( Buckle et al. 1987). Pada kernasan dalam plastik film yang

tertutup rapat, hasil-hail pertanian sering tampak tetap dalam keadaan baik lebih

lama dari pada yang disimpan pada kemasan yang diberi lubang-lubang kecil.

Hal ini teijadi karena termodimsinya udara disekitar bahan, namun demikian

bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat tirnbul pada kemasan plastik film yang

tatutup rapat seperti ini

(Hall

et al. 1975) Bau dan rasa yang tidak diingmkan

yang disimpan, telah melebihi ambang batas hingga respirasi berubah dari

aerobik menjadi anaerobik.

Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk

pengemasau bahan pangan adalah yang mempunyai sifat :

1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi dan

penumpukan,

2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas,

3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarmya,

4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi

bahan yang dikemas, dan biaya kemasan sesuai dengan bahan yang

Film kernasan yang baik untuk penyimpanan produk segar buah dan

sayuran adalah tilm kemasan yang mempuqai permeabilitas terhadap CQ lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap Q, hingga akumulasi CQ akibat

respirasi lebih sedikit dari pada penyusutan (Peleg 1985).

Dewasa ini terdapat berbagai

jenis

film plastik yang digunakan

untuk

pengemasan, namun hanya beberapa jenis saja yang dapat digunakan

untuk

pengemasan buah dan sayuran segar. Pengemasan buah dan sayuran segar

dengan

film

plastik yaug impermeabel menyebabkan konsentrasi Oz menurun

dari

kondisi normal (21 %), menjadi %kit& 2-5 % dan konsentrasi C@ akan rneningkat dari kondisi udara normal (0.03 %) menjadi 16

-

19 %, hal ini beralubat tidak baik bagi produk yang disimpan.

Film plastik yang ideal bagi pengemasan buah dan sayuran segar adalah

dibandingkan dengan permeabilitas

a2

(Zagory et al. 1981 ). Film kemasan seperti ini

akan

menyebabkan laju akumulasi C@ hasil dari kegiatan respirasi

&an lebih lambat dibandingkan dengan laju penputan

02.

Film plastik yang utama digunakan untuk pengemasan produk segar

adalah jenis Low Density Polyetwen ( LDPE ), Polpinil Chloride ( PVC ) dan

f'oiypmpilen ( PP ). Disamping itu jenis Polystyrene ( PS ) dapat juga digunakan, tetapi jenis Saran clan Polyester mempunyai pmeabilitas gas yang

sangat rendah, hingga hanya cocok untuk produk segar yang mempunyai laju

r q i r a s i sangat rendah (Zagory dan Kader, 1986). Permeabilitas beberapa film

[image:115.558.95.455.354.651.2]

plastik dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini

.

Tabel 3. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik untuk pengemasan bebempa

produk

segar (Joseph 1984)

-

Pmeabilitas

Jenis Film ( cc/hari-100 in2-mil ) Transmisi uap air

02

C02 (gr~hari- 1 00 in2-mil)

LDPE 550 2900 1.3

PVC 150 970 4

PP 240 800 0.7

PS 310 1050 8

Keterangan : 1 mil = 25.4 pm

PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Pendugaan terhadap umur simpan buah rambutan telah dilakukan oleh

Hasbi (1995), menggunakan persamaan kuadmtik untuk menjelaskan hubungan

antara perubahan warna, waktu dan kualitas. Umur simpan pada setiap suhu

dihitung dengan menggunakan rumus :

Dimana : D = nilai warna kulit buah rambutan (nilai *a) t = lama payimpanan (hari)

a, b dan c = konstanta laju p e n m a n warna kulit buah rambutan

Besarnya konstanta laju pen- warna kulit buah rambutan (a, b dan c)

nlerupakan slope dari grafik antara perubahan warna M i t dan waktu

penyimpanan. Secara matematik besarnya konstanta laju penurunan warna ini

adalah koefisien dari suatu persamaan regresi

(kuadratik).

Menurut Labuza

(1983), jika perubahan mutu dipandang sebagai reaksi kimia dalam sistem bahan

pangan, maka perubahan mutu tersebut umumnya mengikuti persamaan

deferensial ordo pertama. Perubahan zat A menjadi zat B maka persamaan ordo

d4

pertama dapat ditulis sebagai berikut :

-

=

k4

dimana k adalah konstanta dt

laju perubahan zat A.

Rusmono et al. (1989), memperkirakan umur simpan buah tomat

menggunakan indikator kekerasan, dimana laju penurunan kekerasan

diasumsikan men-ti mopdel persamaan ordo pertama. Apabila kekerasan

sebesar F

kPa,

maka persamaan ordo pertama dapat ditulis : dF

-=

-kF

dimana

F

adalah nilai kekerasan (kPa), t lama dt

penyimpanan (hari) dan k adalah penunman laju kekerasan (hari -I). Dengan

nlemasukkan kondisi batas t = 0 dan F = Fo maka didapat F = Fo exp (-kt).

h l a m hal ini FO adalah nilai kekerasan (k Pa), konstanta laju kekerasan (k) nlerupakan slope dari grafik semi logaritmatik antara kekerasan dan lama

BAHAN

DAN

METODE

'J'EMPAT

DAN

WAKTU PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Hasil Pertanian

Jurusan Teknik Pertanian Fateta-IPB, dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan

-. PAU, IPB. Penelitian berlangsung selama enam bulan sejak Mei-Oktober 2001.

h h a n Dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adaIah umbi wortel

varietas lokal, yang diperoleh dari petani di desa Ciheraug

-

Pacet kabupaten

Cianjur. Wortel dipanen pada urnur 90 hari setelah tanam, dipilih yang bentuknya

sempurna, sehat, tidak ada cacat atau luka dan W a n relatif seragam. Bahan-

bahan lain yang diperlukan adalah selang plastikjenis film plastik (

LDPE),

lilin

dan malam serta gas

02,

C@ dan gas

Nz.

Alat-alat yang digunakan adalah

pencampur gas, Continuous Gas Analyzer Shimadzu

mtuk

mengatur komposisi

gas C@ dan Portable Oxygen Tester Shimadzu

untuk

menentukan komposisi

gas

02

Rheometer

mtuk

mengukur kekerasan, Chromameter Minolta CR-200

untuk mengukur wama dan Refractmeter N-1

untuk

metlgukur Total padatan

talarut. Sebagai Respiration chamber digunakan stoples gelas. Tutup stoples

dilubangi sebanyak dua buah

dan dimasukkan

pipa plastik

untuk

pengukuran laju

respirasi. Sedangkan fasilitas lain yang dibutuhkan adalah ruang pendingin,

lhermometer, mortal dan alat-alat untuk analisis kimia, yaitu erlenmeyer 250 ml,

17

TAHAPAN PENELITIAN

Penelitian dilakukan secara bertahap. Pada tahap pertama dilakukan

j~engukuran laju respirasi, tahap kedua penentuan d a d penyimpanan atmosfer

termodifikasi, tahap ketiga pemilihan film kemasan dan tahap terakhir adalah

yenyuman simulasi pendugaan umur simpan.

Pengukuran Laju Respimsi

Menurut Deily clan Risvi (1981), pengukwm laju respirasi dilakukan dalam

wadah tertutup. Adapun prosedur pelaksanaanya adalah sebagai berikut : 1. Wortel dicuci b a i h kemudian di angin angnkm sampai kaing.

2. Wortel di potong miring dengan ketebalan potongan 0.5 em.

3. Irisan wortel sebanyak 200 gram dimasukkan kedalam stoples kernudian

clitutup rapat. Untuk menjaga agar gas tidak bocor pada bagian tutup

stoples dilapisi dengan malam. Pada tutup stoples dimasukkan pipa plastik

seperempat inchi, untuk pen- konsentrasi dan CQ.

4. Stoples disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 5O, dan 10' C.

Pengukurau konsentrasi

02

dan C& dilakukan setiap 12 jam sekali

sampai laju respirasi berjalan konstan.

Data yang diperoleh pada pengukuran laju respirasi ini adalah perubahan

konsentrasi gas

02

dan C@ selama pengamatan (jam) pada suhu 5' dan 10 OC.

Ihta yang diperoleh dianalisis dengan cara analisis regresi.

Yenentuan Daerah Atmosfer Temodifikasi

Kondisi atmosfer temodi-i yang optimum

untuk

penyimpanan buah dan

sayuran dalam

film

kemasan, akan tercapai pada konsentrasi Q lebih rendah dan

adalah batas-batas konsentrasi gas Qz dan CO2 yang memberikan wnur simpan yang paling panjang dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Batas-batas

tersebut diplotkan dalam grafik, hubungan antara konsentrasi Q2 dan CQ2

membentuk daerah atmosfer termodifikasi.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

Faktorial dengan dua faktor yang diulang dua kali. Faktor yang pertama addah

komposisi gas 02 dan C& yang terdiri atas lima taraf yaitu : (1) 1 % 02 d m 2 % (:@ ( 2 ) 1 % Q d a n 4 % COz (3)2%Qdan2%COz ( 4 ) 2 % 0 2 d a n 4 %

C:@ (5) 21 % 0 2 d m 0.03 % C@ ( kontrol ). Sedang faktor kedua adalah suhu

penyimpanan, terdiri atas dua taraf yaitu suhu 5' dan 10'~.

Model matematika RAL Faktorial dua faktor adalah (Steel & Torrie 1980 )

Yuk

=

+

Ai

+

Bj

+

Ck

+

(BC)jk +Cijk

di mana : Yijk = Respon setiap variabel pengamatan

p = Nilai rata-rata

umum

pengamatan

A; = Pengaruhulanganke-i

Ck = Pengaruh suhu penyimpanan ke-k

B, = Pengaruh komposisi Q2 dm C02 ke-j

(BC)jk = Pengaruh intemksi komposisi 02 dan C a ke-j

dan suhu penyimpanan kek

Cijk = Galat percobaan ulangan kei, komposisi 0 2

Pemilihan komposisi udara atmosfer termodifikasi untuE wortel utuh

berdasarkan pada pendapat Ryall dan Lipton (1972 ) bahwa untuk lnenghindarkan rasa pahit pada wortel agar disimpan pada kosentraasi C@ antara

I

!

_{sampai 4 %. Sed- Pantastico ( 1W) telah berhasil menyimpan wortel} selama 6 bulan dengan menggunakan konsentrasi

02

antara 1 sarnpai 2 % dan batas konsentrasi C@ antara 2 sampai 4 %. Respon yang diamati adalah warna

,total padatan, susut bobot, dan kekerasan serta uji organoleptik.

Adapun prosedur percobam adalah sebagai berikut :

I. Wortel; dicuci bersih kemudian ditiriskan dm diangin angin sampai kering. 2. Wortel di potong 1 diiris miring dengan ketebalan irisan 0.5 cm.

3. Potongan wortel sebanyak 200 gram dirnasukkan ke dalam stoples, kadar

dan C@ di atur sesuai dengan taraf yang telah ditentukan, kemudian simpan

pada lemari pendingin pada suhu 5 d m 10 OC .

4. Pengamatan terhadap perubahan warna, total padatan, kekerasan dan susut

bobot dilakukan setiap 2 hari sekali selama 12 hari.

5. Uji organoleptik dilakukan setelah hari ke-12.

Pemilihan Jenis Kemasan

Pada tahapan ini percobaan yang dilakukan terdiri atas dua faktor dm dua

ulangan.

Faktor pertama adalah jenis film kemasan sebanyak 2 jenis dan kontrol

(tidak dikemas). Pemilihan film kernasan didapat dari komposisi udara lingkungan

optimum yang didapat dari percobaan sebelumnya dan kemudian diplotkan pa&

kurva permiabilitas beberapa film kemasan terhadap gas @ dan C@

Permeabilitas kemasan dapat dihitung dengan menggmakan persamaan

E;omposisi Q dan CQ optimum hasil percobaaa sebelumnya. Persamaan tersebut

zldalah sebagai berikut :

W*Ry*b

...

...

...

(1)dan

Kz

= W*Rz*b

Ky =

..

...

A(Ya

-

Y) A(Z

-

Za) (2)

di mana :

Ky

= Permeabilitas film terhadap 0 2 ( cc/m2.jam )

Ry

= Laju konsumsi 02( cc/kg.jam )

A = Luas perrnukaan kernasani ( m2 ) W = Berat bahan (kg)

Ya = Konsentrasi Q;! normal ( % ) Y = Kosentrasi dalam kemasan ( % )

K, = Permeabilitas film terhadap CQ;! ( cc/m2.jam )

R, = Laju konsumsi C@ ( cc/kg.jam ) Z = Konsentrasi C@ dalam kemasan ( % )

Za = Konsentrasi normal ( % ) b = Ketebalan film kemasan (m)

Analisis hasil perbandingan dilakukan secara statistik dengan uji Beda Nilai

Tengah. Selain i t - juga dilihat koefisien determinasi dari kedua model untuk

raengetahui keterandalan model mana yang leblh tinggi dan simpangan modelnya

(Musa & Nasoetion 1988 diam &lam Winata 1995).

Yengukuran Parameter Mutu

Wama

Alat yang digunakan adalah Chromameter ( Minolta CR 200 ), dengan

tlengan standar warna yang sesuai dengan warna b h . Standar warna untuk

wisan segar wortel adalah warna kuning dengan nilai Yo = 68.3,

Xo

= 0.420

,

yo =

0.438. Nilai L* menunjukkan kecerahan wama sampel (putih = 100, hitam = O),

nilai a* menunjukkan warna merah (posit$) atau wama hijau (negatif) sedangkan

nilai b* digunakan untuk mengetahui wama kuning (positif) atau warna biru

(negatif).

Pengukuran warna mtuk irisan segar wortel dilakukan dengan cara

mengukur warna irisan segar wortel pada lingkaran bagian luar, yang diulang dua

kali setiap pengamatan. Penggunaan alat ini tidak secara langsung diperoleh nilai

L*a*b, hasil yaug diperoleh dari pengasnatan adalah nilai Y, y dan x. Untuk

rnendapatkan nilai L*a*b dilakukan penghltungan dengan menggunakan nunus-

rumus sebagai berikut :

a = 17,5

*

(1,02

*

X

-

Y)

...

(6) dan b = 7

*

(X

-

0,847

*

2)

...

JY

JY

(7)

'Total Padatan Terlarut

Bahan irisan umbi wortel dihaluskan dengan ditumbuk dengan mortal,

kemudian diambil sarinya sebagai sampel. Sampel diletakkan di atas obyek gelas,

kadar total padatan terlarut langsung terlihat dalam satuan brix. Setiap sampel

ciiukur dua kali.

Kekerasan

Pengukuran kekerasan dengan menggunakan Rheometer. Alat disetel pada

22

Bahan ditusuk pada bagian pinggir dan kekerasan irisan segar wortel langsung

dapat dibaca pada alat dalam satuan kg.

Susut bobot

Pengukuran terhadap susut bobot dilakukan berdasarkan prosentase

p e n m a n bobot (berat basah) bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan ( setiap periode pengamatan ). Adapun untuk mengukur susut bobot

irli

digunakan rumus persamaan sebagai berikut :

Susut bobot ( % ) =

W-Wa

*loo%

...

...

...

...

W (8)

Dimana : W = Bobot balm awal penyimpanan ( gram )

Wa = Bobot bahan akhir penyimpanan ( gram )

IJji Organoleptik

Untuk menentukan kondisi optimal penyimpanan irirsan segar wortel

dalam kemasan atmosfer teamodifhsi dilakukan uji organoleptik dengan skala

hedonik (Soekarto, 1985). Pengujian dilakukan terhadap penampew warna dm

m a berdasarkan pada kesukaan panelis. Panelis yang dilibatkan sejumlah 20

orang. Pada uji ini digunakan 7 skala hedonik. Kriteria penilaian dikonversikan

kedalam angka-angka; l(sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4

(agak suka), 5 (suka), 6 (sangat suka) dan (7 amat sangat suka). Batas penolakan

konsumen adalah 3.5, dibawah angka ini nilai kesukaan konsumen sudah

HASIL DAN PEMBAHASAN

Laju Respimsi Irisan Segar Wortel

Hasil penghitungan perubahan laju produksi gas C G dan laju konsumsi gas

Cl2 dalam wadah tertutup (stoples), disajikan pada Gambar 1,2 clan Tabel.4

o !

I 1 1 1 r I I 1

6 18 30 42 54 66 78 90 102

Waktu pengamatan (jam)

Gambar 1. Laju p e n m a n produksi gas C@ irisan segar wortel didalam stoples selama penyimpanan pada suhu 5 dan 10 OC

--cSuhu 5 -(C- Suhu 10

-

Waktu pengamatan (jam)

Tabel 4. Laju konsumsi

02,

laju produksi CO;! dan nilai RQ irisan segar wortel pada penyimpanan suhu 5 dan 10 OC

Waktu Vol.

02

Vol. C@ Laju konsumsi Laju produksi RQ

barn) (%) (%)

02

(mVkg-jam) C @ (mvkg-jam) Penyimpanan suhu 5 C

6 20.68 0.34 8.293 8.034 0.97

102 17.33 2.59 5.595 3.903 0.70

Penyimpanan suhu 10 C

6 20.25 '0.69 19.438 17.883 0.92

Laju p e n m a n konsumsi gas dan laju p e n m a n produksi gas CO;!

yang terjadi nampaknya dipengaruhi oleh suhu penyimpanan (Gambar 1 dan 2).

Penyimpanan pada suhu 5 OC komposisi gas dalam stoples mendekati konstan

setelah 102 jam, sedangkan pada penyimpanan suhu 10 OC komposisi gas

mendekati konstan dalarn waktu yang lebih cepat yaitu 90 jam.

Hal ini diduga karma peningkatao suhu akan mengakibatkan aktivitas

emim meningkat bingga reaksi kimia berlangsung lebih cepat. Pada reaksi

biokirnia yang banyak melibatkan kerja enzim, kecepatan reaksi sangat

dipen- oleh suhu. Jika suhu ditingkatkan (dalam batas tertentu) maka

kecepatan reaksi meningkat, dan sebaliknya jika suhu diturunkan maka reaksi

25

Pada tabel 4 ditumjukkan pula nilai RQ yang merupakan perbandingan

arltara gas C 0 2 yang dihasilkan dan gas

02

yang dibutuhkan. Nilai RQ dapat

d~gunakan untuk mendeduksi sifat substrat yang digunakan dalam respirasi, dan

untuk menduga sejauh mana respirasi telah berlangsung. Nilai RQ irisan segar

wortel kurang dari satu, ada beberapa kemungkinan untuk dapat menjelaskan ha1

ini antara lain adalah ; a) substrat mempunyai perbandingan oksigen terhadap karbon lebih kecil dari heksosa atau b) oksidasi belum tuntas, misalnya terhenti pada pembentukan suksinat atau zat antara lainnya, atau c) C@ yang dihasilkan

digunakan untuk proses sintesis misalnya pembentukan asam malat dari piruvat

dan C& (Pantastico 1975; Winarno et al. 1980)

Penentuan Daerah Atmosfer TermodiNursi

Penentuan komposisi gas terbaik

untuk

penyimpanan irisan segar wortel

didasarkan atas kombinasi komposisi gas yang dapat mempertahankan mutu

selama penyimpanan. Kriteria mutu yang digunakan didasarkan atas tingkatan

kesukaan panelis terhadap irisan segar wortel. Kemudian untuk mengetahui

secara kuantitatif sejauh mana perubahan yang terjadi selama irisan segar wortel

dalam penyimpanan, dilakukan pengukuran terhadap perubahan '; warna, total padatan terlarut, kekerasan dan susut bobot.

Warna

Pengamatan terhadap perubahan warm meliputi perubahan tingkat

[image:127.558.83.476.86.336.2]

Tabel 5. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan tingkat kecerahan (*L)

Lama penyimpanan

Komposisi 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 12 hari Rataan

(32 :

cc?,

_{s u h ~ 5 "C}

suhu 10

Oc

Keteranaan

-

: Pada awal mnamatan (0 han) tindcat kecerahan irisan senar wortel adalah 55.75 Angka dal* kolom y&g diikuti hirufsama tidak berbedi nyata pada taraf uji 5 %

Pada uji lanjut Duncan's ada pengaruh nyata perlakuan lima macam

komposisi gas terhadap perubahan nilai kecaahan (Tabel 5).

Pada

penyimpaum

suhu 5 OC komposisi gas tiga berbeda nyata dengan komposisi gas satu

xedangkau dengan komposisi gas yang lain

tidak

ada beda nyata. Pada

~myimpanan suhu 10 OC komposisi gas tiga berbeda nyata dengan komposisi

Lama penyimpanan (hari)

Keterangan: Oas-1 : komposisi 1%

4

: 2% C@ Gas-4 : komposisi 2%

4

: 4% C@

Gas-2 : komposisi 1% O2 : 4% C@ GBS-5 : komposisi 21% 02 : 0.03% C 4

[image:128.563.80.464.59.772.2] [image:128.563.139.447.81.260.2]

Gas3 : komposisi 2% 02 : 2% C&

Gambar 3. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan nilai kecerahan

(*L) irisan segar wortel pada suhu 5 O

c

48

!

I I I I I i

0 2 4 6 8 10 12

Lama penyimpanan (hari)

Keterangan: Gas-1 : komposisi 1%

Oz

: 2% C 4 Gas-4 : komposisi 2% 02 : 4% C q

Gas-2 : komposisi 1% 4 : 4% C 4 Gas-5 : komposisi 21% 4 : 0.03% COz

Gas3 : komposisi 2% 02 : 2% C 4

Gambar 4. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan nilai kecerahan

'Tabel 6. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan derajat warm merah (*a)

--

Lama penyimpanan

Komposisi 2 hari 4

hari

6 hari 8 hari 10 hari 12 hari Rataan

o2

: (2%

-

suhu 5 "C

1 : 2 25.37 25.01 22.16 22.19 21.83 20.78 22.89 a

- suhu 10

"c

1 : 2 24.93 24.71 24.11 21.73 21.29 20.26 22.38 a

1 : 4 24.77 23.03 21.46 '21.42 20.86 20.15 21.95a

2 : 2 22.38 21.65 19.65 18.78 18.08 14.67 19.20 b

2 : 4 24.15 23.60 20.85 20.81 20.38 20.00 21.63 a

21: 0.03 20.92 20.13 19.74 18.60 17.78 15.98 18.86b

-

K.eterangan : Psda awd pengamatan (0 hari) nilai warna merah irisan segar wortel adalah 26.25 Angka dalam kolom yang diikuti hurufsama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 %

Lama penyimpanan (hari)

[image:129.558.79.472.105.599.2]

Ketermgan:Gas-1 : komposisi 1% @ : 2% C@ Gas-3 : komposisi 2% 9 : 2% C 9 Gas-2 : komposisi 1% 02 : 4% C02 Gas4 : komposisi 2% 02 : 4% C02 Gas-5 : komposisi 21% : 0.03% C q

-t Gas2

+

Gas-3

+

Gas-4

+

Gas5

0 2 4 6 8 10 12

Lama penyimpanan (hari)

Keterangan: Gas-1 : komposisi 1% 4 : 2% C@ Gas-4 : komposisi 2% 4 : 4% C02

[image:130.558.88.469.70.395.2]

Gas-2 : komposisi 1% : 4% C02 Gas-5 : komposisi 21% 02 : 0.03% C@ Gas3 : komposisi 2% 4 : 2% C@

Gambar 6. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan derajat warna merah (*a) irisan segar wortel pada suhu 10 O C

Komposisi gas mempunyai pengaruh nyata terhadap perubahan derajat

warna merah. Komposisi gas tiga mengakibatkan perubahan nilai yang paling

besar dibanding komposisi gas lain yang dicobakan (kecuali kontrol). Parubahan

derajat warna merah ini mempunyai kecendavngan yang sama pala

penyimpanan suhu 5 maupun 10 OC.

Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan w m a kuning tidak nyata pada

penyimpanan

suhu

5 OC. Pada penyimpanan suhu 10 OC ada beda nyata antar

perlakuan komposisi gas. Komposisi gas tiga mempunyai pengaruh yang paling

besar terhadap perubahan warna kuning jika dibandingkan dengan komposisi gas

yang lain (kecuali kontrol). Hasil pengamatan terhadap peerubahan warna kuning

42

+-

Gas-1

5

+

eas-2

C1I

.g

38 -I)- Gas3

3

Y

*

Gas-4

'P34

f

+

Gas-5

3

% 30

P

26

0 2 4 6 8 10 12

Lama penyimpanan (hari)

[image:131.563.84.462.74.762.2]

K.eterangan: Gas-1 : komposisi 1% 4 : 2% C& Gas4 : komposisi 2% 4 : 4% C 4 Gas-2 : komposisi 1% 4 : 4% C& Gas-5 : komposisi 21% 4 : 0.03% C02 Gas-3 : komposisi 2% Oz : 2% C02

Gambar 7. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan warna kuning irisan segar wortel pada suhu 5 O C

26

!

I 1 t I I 1

0 2 4 6 8 10 12

Lama penyimpanan (hari)

Keterangm: Gas-1 : komposisi 1% 4 : 2% C& Gas-4 : komposisi 2% 4 : 4% C 4 Gas-2 : komposisi 1% Oz : 4% C& Gas-5 : komposisi 21% 4 : 0.03% C& Gas3 : komposisi 2% 4 : 2% C&

Tabel 7. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan derajat warna kming (*b) -

Lama penyimpanan

Komposisi 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 12 hari Rataan

CI2 :

cq

_{suhu 5}

Oc

2 : 4 34.97 33.96 32.27 32.11 30.73 29.98 32.34 a

- 2 1 : 0 . 0 3 33.77 32.72 31.61 31.39 31.16 28.97 31.60 a

suhu 10

O

c

-

Keterangan : Pada awal pengamatan (0 hari) nilai warna lcuning irisan segar wortel adalah 35.79 An& dalam kolom yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 %

Total pdatan terlamt

Hasil pengamatsn terhadap perubahan total padatan terlarut selama irisan

segar wortel dalam penyimpanan disajikan pada Tabel 8, Gambar 9 dan 10.

Tabel 8. Pengaruh komposisi gas terhadap perubahan total padatan terlarut (brix)

Lama penyimpanan

Komposisi 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 12 hari Rataan

02

:-

cq

_{Suhu 5}

"C

2 : 4 7.40 7.81 8.05 8.13 8.25 8.41 8.01 b

- 21 : 0.03 7.51 8.10 8.65 8.80 8.95 9.25 8.54 c

Suhu 10 'C

-

[image:132.558.74.477.111.340.2]

32

Hidrolisa pati akan terus berlangsmg selama irisan segar wortel disimpan.

Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan nilai total padatan terlarut,

kmena pati yang tadinya tidak larut dalam air melalui

proses

hidrolisa akan dipecah menjadi gula

sederhana

yang larut dalam

air.

Menwut Syarief (1994), kenailcan gula disebabkan oleh hidrolisa pati menjadi senyawa-senyawa sukrosa,

glukosa d m Moss dm keceprrtan hidrolisa ini lebih besar daripada kecepatan pengubahan glukosa menjadi energi dan air sehingga dalam jaringan terjadi

penimbunan gula selama penyirnpanan.

Dari hasil uji lanjut Duncan's, tmyata payimpanan pada suhu 5 OC

komposisi gas satu menyebabkan terjadinya perubahan nilai total padatan terlarut

paling rendah dibandingkan dengan komposisi gas yang lain (Gambar 9).

Lama penyimpanan (hani

K.etemgan: Gas-1 : komposisi 1% & : 2% COz Gas-4 : komposisi 2% O2 : 4% C& Gas-2 : komposisi 1%

4

: 4% C& Ga